BOAS PRTICAS

Profa. Maria Raquel Manhani

ESPECIFICAMENTE...
BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) Portarias 326/97 e
1428/93 Ministrio da Sade
BOAS PRTICAS DE PRODUO (BPP) Portaria 1428/93 MS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE (BPH) Cdigo de Prticas de
Higiene do CODEX ALIMENTARIUS
BOAS PRTICAS Portaria 2619/11 SMS - So Paulo
BP = conjunto de procedimentos necessrios qualidade
higinico-sanitria dos alimentos produzidos e ou comercializados

COMO
ALCANAR A
QUALIDADE?

GQ

APPCC/HACCP

BPF/GMP

PPHOs/POPs

TREINAMENTO

BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
Conjunto de princpios e regras para o correto
manuseio de alimentos, abrangendo desde as
matrias-primas at o produto final, de forma a
garantir a segurana e integridade do consumidor
Normas de procedimentos para atingir um
determinado padro de identidade e qualidade de
um produto e ou de um servio na rea de
alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser
avaliadas atravs da inspeo e ou da investigao
Portarias 326/97 e
1428/93 - MS
Boas Prticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos e das embalagens
para alimentos com a legislao. Portaria 2619/11 SMS

Sistema bsico de requisitos

sanitrios

Infraestrutura
Fluxo de operaes
Higiene geral
Sade e higiene dos manipuladores
Qualidade da gua
Controle de pragas e resduos
Critrios de controle de contaminantes durante
o preparo e ou comercializao de alimentos

H como garantir a segurana de

alimentos...
Sem a qualidade da gua usada no processo?
Sem um ambiente higienizado adequadamente?
Sem facilidades para higiene de mos de
manipuladores de alimentos?
Sem termmetros confiveis?
Infelizmente existem empresas que desconhecem o contedo das Boas
Prticas e as consequncias de seu descaso
No h como implantar o sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle sem a adequao dos itens de BP.

BP VANTAGENS
Menor

desperdcio ao adquirir matria-prima

fornecedores comprometidos com as BP

de

Menor desperdcio,
matria-prima,
dos
preparados

da
e

pela conservao correta

produtos
pr-preparados

Economia no uso de saneantes (uso racional)

Proteo sade da populao atendida, pelo consumo
de alimentos seguros
Para obteno de alvar sanitrio ou documento
equivalente

BP VANTAGENS
Facilidades na participao de licitaes e compras de
alimentos
Cumprimento da legislao

Melhoria da qualidade do servio

Alimentos produzidos com confiana e segurana
Satisfao e conquista de novos clientes

Reduz o nmero de surtos causados por doenas de

origem alimentar

IMPLANTAO DAS BP
Comprometimento
da alta
administrao

Formao da
equipe
multidisciplinar

Treinamento da
equipe
multidisciplinar

Diagnstico:
avaliao inicial

Elaborao de
check-list

Consulta
documentao
de referncia

Identificao de
aes corretivas

Planejamento

Higiene
Pessoal

Higiene
Ambiental

Higiene
Operacional

Limpeza e
Desinfeco

Elaborao do
manual/procedimentos

CIP

Legislao
Portaria 1428/93
Portaria 326/97 MS
Portaria 368/97 MAA (MAPA)
Resoluo 216/04 ANVISA

Resoluo 275/02 ANVISA

Portaria CVS 5/13 (revoga CVS 6/99 e CVS 18/08) Estado So Paulo
Portaria 2619/11 - Municpio So Paulo

PORTARIA MS 1428/93
Incorporao na legislao brasileira do
conceito de garantia baseada em preveno;
Instrumento de fiscalizao: inspeo com base
em BPF e HACCP
Responsvel tcnico funes:
prestar informaes Vigilncia Sanitria sobre BPF
adotadas,
Sistemtica de garantia de qualidade
Plano de sanitizao (incluindo metodologia de
desinfeco e de desinfestao)

PORTARIA 326 - SVS/MS/97

Baseada no Codex Alimentarius e harmonizada
no Mercosul
Estabelece os requisitos gerais sobre as
condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas
de
Fabricao
para
estabelecimentos
produtores/industrializadores
de
alimentos

RESOLUO RDC 275/02

Atualiza a legislao geral, introduzindo o
controle contnuo das BPF e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs)
Promove a harmonizao das aes de
inspeo sanitria por meio de instrumento
genrico de verificao das BPF
Ato normativo complementar Portaria 326/97

RDC 216/04 ANVISA

SERVIOS DE ALIMENTAO
ETAPAS
manipulao

preparao

fracionamento
armazenamento

distribuio
transporte

exposio venda e
entrega de alimentos preparados ao consumo

RDC 216/04 ANVISA

ABRANGNCIA
Cantinas

Pastelarias

Bufs

Restaurantes

Comissarias*

Rotisserias

Confeitarias

Cozinhas industriais

Delicatssens
Lanchonetes
* As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais
Alfandegrios devem ainda obedecer aos regulamentos tcnicos especficos

Localizao e infraestrutura
Qualquer estabelecimento produtor ou distribuidor de alimentos precisa
de autorizao dos rgos competentes para entrar em funcionamento
Local deve ser sanitariamente favorvel.
Deve ter acesso livre, sem comunicao com dependncias
residenciais.
reas externas e internas devem estar livres de lixo, objetos em
desuso, animais, pragas e outros focos de insalubridade.

O projeto deve visar:

Facilidade das operaes de higiene
Espao suficiente para acomodao de todos os
equipamentos necessrios e circulao de colaboradores
Ventilao e iluminao adequados
Fluxo ordenado de processo de produo
Reduo de problemas de localizao (instalao de mais
barreiras contra entrada de pragas.

 Fluxo ordenado menor possibilidade de

contaminao cruzada.
Recebimento Armazenamento Pr-preparo
Preparo Distribuio
O que fazer para minimizar riscos se a empresa possui uma nica rea
de produo de alimentos?
- Avaliar cardpio: condensar nmero de preparaes, excluindo
aquelas que tem pouca procura.
- Diminuio do nmero de etapas de preparo: exemplo aquisio
de batata pr-frita industrializada
- Barreiras tcnicas: separao de atividades dentro do espao de
produo em horrios diferenciados
- Barreiras estruturais: quando possvel paredes, bancadas.
- Procura por outro local mais adequado s operaes realizadas.

reas comuns
Recebimento de mercadorias
Doca para recebimento de caminhes de fornecedores (setor de
Distribuio)
Pallets e carros-tartaruga devem estar disponveis, evitando que
as mercadorias sejam colocada diretamente sobre o piso.
Mesa de apoio aos estoquistas

Tanque (apoio na limpeza de produtos antes do armazenamento).

Este item no se refere higiene de frutas, legumes e verduras.
reas adjacentes devem ser planejadas, dependo do setor e do
volume de mercadorias. Ex: rea para higiene de caixas plsticas
para substituir caixas de fornecedores ou aquelas de madeira ou
papelo. Essa rea especfica pode conter, alm de tanques,
locais para guarda destes utenslios aps a higiene.

Depsitos
- reas distintas para armazenamento de produtos estveis
temperatura ambiente (estoque seco), produtos descartveis
e produtos de higiene e limpeza.
- Produtos devem ser disposto de forma organizada a fim de
garantir:
O uso de itens adquiridos sem desperdcio, uma vez que
todos so facilmente visualizados
A limpeza de prateleiras e piso, pois a disposio
ordenada dos produtos proporciona espaamento entre
pilhas de alimentos, prateleiras e paredes, alm da
desobstruo de cantos e piso.
A preveno de infestao por pragas
A circulao de ar no ambiente e entre pilhas de
alimentos, o que favorece a manuteno de temperaturas
mais amenas.

 Apesar de constarem em muitas legislaes, as distncias entre

produtos e paredes ou prateleiras e pisos e a altura de pallets em
geral no so verificadas por rguas ou outros instrumentos em
auditorias de qualquer natureza. O que se busca so medidas que,
visivelmente, favorecem as atividades de higiene e circulao de ar
no ambiente e entre os alimentos dispostos nos estoques.
T mxima nos estoques 26C
Instalao de exaustores e forro que impea contanto direto com
rea com telhas de zinco.
reas climatizadas para a guarda de produtos mais sensveis ao
calor (frutas, chocolates, verduras, legumes) devem ser previstas
em localidades cuja temperatura ambiente seja elevada.

Instalaes sanitrias
Separadas por sexo
Proporo: 1 vaso sanitrio para cada 20 funcionrios
Descarga acionada por vlvula, bacia sifonada e com
tampa
Lixeira com tampa sem acionamento manual
Pias para lavagem de mos providas com sabonete
neutro sem perfume e sanificante (lcool-gel) ou sabo
lquido antissptico e papel toalha no reciclado ou outro
mtodo de secagem que no permita a recontaminao
das mos.
No podem ter comunicao direta com reas de
manipulao ou armazenamento de alimentos.
Se o estabelecimento possuir espao para consumo de
alimentos, deve oferecer tambm instalaes sanitrias
adequadas para o pblico.

Vestirios
Separados por sexo

Paredes, piso e teto de cores claras, com revestimentos lisos,

resistentes e impermeveis.
Armrio individuais e de fcil limpeza e ter, preferencialmente,
portas que permitam a troca de ar.
Sapatos devem ser mantidos fora destes armrios, em prateleiras
ou suportes adequados, assim como toalhas molhadas (devem ser
penduradas em varais retrteis).
Chuveiro para cada 20 funcionrios
Pias para higienizao de mos.
Circular 175/DIPOA/2005: os vestirios devem ter reas separadas
e contnuas, mediadas por chuveiros com gua quente, para
recepo e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de
uniforme na etapa seguinte.

rea de higiene de utenslios de limpeza

-

Local separado e exclusivo para lavagem de panos, balde,

vassouras e rodos, com tanque e varal no mnimo.
Pode-se colocar um armrio para armazenamento de produto e de
limpeza e dos utenslios.

Depsito de lixo
-

reas de separao de lixo (orgnico e reciclvel)

reas devem ser construdas com materiais impermeveis, que
permitam a higienizao, e mantidas fechadas.
Se a coleta dos resduos no for realizada diariamente: cmara fria
para lixo orgnico.
Devem ser mantidas higienizadas, livres de insetos e roedores e
outros animais.
Podem ser utilizadas caambas construdas com material
higienizvel e resistente.

Pisos e ralos
Fcil escoamento e higienizao
Resistentes a produtos qumicos e ao alto trfego de pessoas e
equipamentos pesados
Lisos, de cores claras, antiderrapantes, inclinados em direo ao ralo.
Sugesto: pisos lisos tratados com resina antiderrapante
Ideal: ngulos entre pisos, paredes e bases de equipamentos
arredondados
Ralos em quantidade suficiente, dotados de sifo e sistema de
fechamento
Cmaras frias no devem ter ralos (para prevenir problemas de refluxo,
pragas e odores)

Paredes e divisrias
Acabamento liso, impermevel, lavvel, cor clara. Exemplo: tinta
esmalte epxi (pintura deve ser refeita com frequncia)
Em caso de revestimento com azulejos, que devem estar a uma altura
mnima de dois metros do piso, recomenda-se que o rejunte seja
impermeabilizado tambm
Livres de rachaduras, umidade, bolores, e outras avarias.
Entre paredes e tetos no deve haver aberturas que permitam a
entrada de pragas ou formao de ninhos.

Tetos e forros

Acabamento liso, impermevel, lavvel, cor clara

Livres de goteiras, vazamentos, bolores, umidade e rachaduras.
Acesso simples para facilitar limpeza e controle de pragas
Caso haja aberturas para ventilao devem possuir telas removveis
(mximo 2mm)

Portas e janelas
Superfcies lisas, de co clara e de fcil limpeza
Material no absorvente, fechamento automtico e protetor de rodap.
Entradas principais e acessos s cmaras frias devem ter mecanismos
que impeam a entrada de insetos e roedores. Alternativa: instalao
de portas teladas (com malha de 2mm) junto s entradas principais
bem ajustadas ao batente.
Cortina de ar: previne entrada de moscas e outros insetos voadores
Janelas com telas (2mm) removveis e de fcil limpeza.
Posicionadas de maneira a no permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos e equipamentos. Alternativa: pelcula
protetora

Iluminao e instalaes eltricas

Ambiente deve ser iluminado de maneira uniforme, sem causar
ofuscamento, contrastes excessivos ou sombras e cantos
escuros.

Luminrias devem ser limpas. Nas reas de manipulao,

devem estar protegidas contra exploses e quedas acidentais.
Padres mnimos: reas de inspeo: 1.000 lux; reas de
processamento: 250 lux; demais reas: 150lux.
Instalaes eltricas devem ser embutidas ou revestidas por
tubulaes isolantes posicionadas de modo a facilitar a limpeza.
Luminrias especiais para foges e chapas com coifas

Ventilao e sistemas de exausto e suco

Garantir conforto trmico

Manter ar renovado
Prevenir fungos, gases, fumaas e vapores
P direito ideal: > 2,7 m
Podem ser instaladas aberturas teladas com rea equivalente a 1/10 da
rea do piso que permitam a circulao natural do ar, ou instalar
equipamentos adequados
proibida a utilizao de ventiladores nas reas onde so realizadas as
atividades de pr-preparo, preparo e embalagem de alimentos.
proibida a utilizao de climatizadores com asperso de neblina nas
reas de pr-preparo, preparo, embalagem e exposio de refeies
prontas para o consumo.
- Fluxo de ar: rea limpa rea suja

Esgotamento sanitrio
Ligado rede de esgoto.
No deve haver caixa de esgoto nas reas de produo de alimentos
Obrigatria caixa de gordura vedada prximo rea de gerao de
resduos, mas fora da rea de produo

reas destinadas ao setor de distribuio

Aougues
Paredes, teto e piso cor clara; vermelho proibido
Sala exclusiva para desossa, climatizada (15 a 18C), dotada de
cmara fria para acondicionamento de resduos de sebo e
ossos.
gua corrente
Pia de ao inox (ou esmaltada) conectada rede de esgoto.
Portas das cmaras devem ser mantidas sempre fechadas.
Local para higienizao das mos e de botas.
rea para higienizao dos utenslios com pias dotadas de gua
fria e quente
Local apropriado para moagem de carnes.

reas destinadas ao setor de distribuio

Peixarias
Recomendao: rea mnima 20 m2, largura mnima 3m

Paredes, piso e teto de cor clara

Pias distintas para utenslios, mos, pescado, de fcil
higienizao e gua corrente em quantidades suficiente
Pias dotadas de ralos (para reteno de resduos).

reas destinadas ao setor de distribuio

Mercearias
As instalaes devem ter tamanho suficiente para a instalao
de equipamentos e armazenamento, exposio e venda de
produtos.
Construdas de maneira a permitir fcil limpeza e impedir
entrada de insetos, roedores, etc e de maneira que a iluminao
no altere as caractersticas dos alimentos.

Tetos, paredes e pisos materiais lavveis e impermeveis.

Cantos arredondados

Ideal: ausncia de ralos nos depsitos; se estiverem presentes

possuir sistema de fechamento.
Teto no deve ser de madeira; p direito > 2,70m; livre de
rachaduras, goteiras, bolores, etc. Se necessrio, aberturas para
ventilao cobertas com tela milimtrica.

reas destinadas ao setor de distribuio

Padarias e Confeitarias
rea ideal para panificadora pequena: 60 a 100m2 (50%
destinados manipulao de alimentos, 20% para
comercializao e o restante para demais atividades)

rea separada para armazenamento de grande quantidade de

farinha de trigo, com estrados, cantos livres e extintor de
incndio adequado (exigncia do corpo de bombeiros)
Mximo de 10 sacos por pilha
rea de recebimento de matrias-primas separada das de
preparo dos alimentos.
Confeitarias: rea para finalizao de doces e tortas.

Equipamentos, mveis e utenslios

Tamanho e tipo dos equipamentos de acordo com os alimentos preparados e

volume de vendas, alm das formas de distribuio.

Equipamentos material sanitrio, ausncia de cantos, permitir desmonte de

peas para facilitar a higiene, superfcie lisa e impermevel.

Atentar-se ao estado de conservao e realizar manuteno preventiva

No deve haver acmulo de gelo em refrigeradores, cmaras frigorficas e

similares.

Presena de termmetro adequado e calibrado periodicamente, posicionado a

uma distncia da parede que permita sua limpeza e a circulao de ar.

Nmero de equipamentos para conservao a frio deve ser suficiente para

armazenamento adequado de todos os produtos.

Mercados devem dispor de vitrines expositoras com temperaturas mnimas

requeridas

Fornecimento de energia a estes equipamentos deve ser ininterrupto.

Equipamentos especficos para produes especficas serra-de-fita e

moedores de carnes para aougues; fornos, masseiras, cilindros, batedeiras,
modeladoras, cmaras de fermentao, balanas para padarias.

Equipamentos, mveis e utenslios

Mveis e utenslios: quantidade suficiente e de material sanitrio, resistente de

fcil higienizao, conservados em bom estado.

Proibido o uso de material poroso (madeira, mrmore). Granitos podem ser

utilizados se forem de boa qualidade.

Ao inox o mais recomendvel (cuidado com a espessura das placas. Muito

finas amassamentos, marcas).

Disposio de mveis deve prever fluxo ordenado e espaamento para

operaes de higiene ambiental.

Local para lixeiras.

Colheres ou ps de prolipropileno no podem ficar dispostas dentro das

panelas, tachos, etc durante o tratamento trmico.

Placas de corte maior espessura permite decapagem

Placas de corte de vidro: maior facilidade de higienizao

Talheres com cabos de madeira tratada e impermevel no so proibidos

(cabos no tem contato direto com alimentos). Sua troca por outros com cabo
de polipropileno (maior durabilidade) pode ser proposta empresa de maneira
gradual

Equipamentos, mveis e utenslios

Trabalhos contnuos (corte de carnes em aougues) devem garantir
troca peridica de facas facas com cabos coloridos (a cada
perodo de tempo, determinado pela empresa, todas as facas so
trocadas por cabos de outras cores).
Talheres, aps higienizao e secagem, podem ser guardados em
caixas plsticas com tampa. No deix-los expostos at a prxima
utilizao.

Qualidade da gua

Portaria MS N 2914 DE 12/12/2011

Art. 3. Toda gua destinada ao consumo humano, distribuda

coletivamente por meio de sistema ou soluo alternativa coletiva de
abastecimento de gua, deve ser objeto de controle e vigilncia da
qualidade da gua.

Art. 4. Toda gua destinada ao consumo humano proveniente de soluo

alternativa individual de abastecimento de gua, independentemente da
forma de acesso da populao, est sujeita vigilncia da qualidade da
gua.

Resoluo SS 65, de 12 de Abril de 2005 So Paulo

Qualidade da gua
Toda gua que tenha contato direto ou indireto (vapor usado por
caldeiras; gua para higiene de ambientes, equipamentos e
utenslios) deve ser potvel, lmpida, inspida e inodora, em
conformidade com os padres estabelecidos pela legislao.
Empresa deve controlar a origem da gua utilizada e ter tubulaes
diferenciadas e independentes para gua potvel (cor verde claro) e
no potvel (cor verde escura).

Em locais onde o abastecimento de gua potvel feito por

caminhes-pipa, o proprietrio deve guardar laudos laboratoriais e
notas fiscais de compra, para apresentar s autoridades sanitrias
sempre que solicitados.
Falta dgua: item do Gerenciamento de Crises da empresa.
Aquisio de gua de caminho pipa j qualificado.

Manuteno e higienizao de reservatrio de gua

Normalmente, a gua de rede pblica no apresenta problemas.

A maior parte das contaminaes de gua da empresa e residncias

provm da falta de higienizao ou manuteno dos reservatrios.

Sempre que possvel, a empresa deve ter seu prprio reservatrio e este
deve ser mantido tampado e bem conservado.

Produtos para impermeabilizao devem ser atxicos e no alterar as

propriedades da gua.

A limpeza e a desinfeco devem ser feitas na instalao e a intervalos

regulares de acordo com as necessidades, ou sempre que houver risco de
contaminao (enchentes, animais, etc) no mnimo, a cada 6 meses.

Para a higienizao dos reservatrios, deve-se seguir as recomendaes

de cada municpio ou estado.

Manuteno e higienizao de reservatrio de gua

A higienizao deve ser feita por profissional capacitado ou empresa

especializada registrada junto Vigilncia Sanitria do municpio ou ao
rgo ambiental, de acordo com as normas locais.

Deve-se consultar a VISA municipal, pois alguns municpios no permitem

que a higienizao dos reservatrios seja feita por pessoal da prpria
empresa de alimentos.

A empresa ou profissional deve disponibilizar o procedimento utilizado para

arquivamento na empresa contratante, alm do certificado do servio ou
outra forma de comprovante.

Quando necessrio, podem ser usadas gua de poos e de outras fontes

alternativas, desde que no haja risco de contaminao e que essas sejam
submetidas a tratamento adequado. Sugere-se o tratamento da gua
dentro do reservatrio antes da distribuio.

GELO: todo gelo usado para resfriar ou conservar alimentos deve ser
produzido com gua potvel filtrada.

Gerenciamento

Pontos necessrios de gerenciamento da qualidade da gua da empresa:

manuteno dos reservatrios
procedimento de higienizao das caixas dgua
teor de cloro livre (se a empresa adotar pela adoo)
potabilidade

Manuteno e procedimento de higienizao: monitorados pela observao

visual. Essas aes devem ser registradas e arquivadas na empresa.

Teor de cloro livre: testes rpidos. Registro em planilha especfica, com data,
horrio, local de coleta, teor de cloro livre e responsvel. MS: teor de cloro
para gua de consumo: 0,2 a 2 ppm. Carros-pipa 0,5 ppm de cloro residual
livre

Aps higienizao, recomenda-se anlise bacteriolgica (Escherichia coli ou

coliformes termotolerantes ausncia em 100mL)

Higiene das instalaes, equipamentos e

utenslios
Tempo + energia qumica + energia trmica + energia mecnica

Higienizao adequada
Higienizao = processo que inclui a limpeza (lavagem) e a sanificao
(desinfeco). Objetivos: eliminao ou reduo de contaminantes a nveis
aceitveis.
Esterilizao = processo que elimina todos os contaminantes. No faz parte dos
procedimentos adotados por empresas de servios de alimentao ou de
distribuio de alimentos.
Antissepsia = sanificao ou desinfeco. Termo usado para se referir pele ou
mucosas dos seres vivos.
Assepsia = procedimento usado para evitar uma nova contaminao. Exemplo:
aps higienizao de talheres, os mesmos so manipulados de forma assptica
(com mos higienizadas, atravs dos cabos)

Saneantes
Produtos qumicos usados na lavagem e desinfeco
genericamente representados por detergentes e sanificantes.

de

ambientes,

Fabricao e comercializao reguladas pela ANVISA

Somente produtos que possuem registro ou que foram notificados junto
ANVISA podem ser usados por empresas de alimentos e servios de alimentao

Detergentes
Substncias qumicas cuja funo a remoo de resduos aderidos s
superfcies.
Para cada tipo de resduo h um detergente especfico

Detergentes
Alcalinos remoo de gorduras

cidos remoo de resduos inorgnicos (exemplo: minerais),

evitam incrustaes

Fosfatos remoo de protenas

Neutros uso geral

Funes dos detergentes

Emulsificao: capacidade de dividir o leo e as gorduras que, em suspenso so
removidas pela gua
Saponificao: transformao de gorduras em sabo
Penetrao: alcance de ranhuras e fissuras
Ao quelante: combinao com determinados ons (Ca2+, Mg2+, Fe2+), impedindo a
deposio e, consequentemente, facilitando a sua remoo das superfcies
Ao umectante: reduo da tenso superficial do meio aquoso, favorecendo a
retirada de resduos da superfcie
Enxaguagem: facilidade de remoo de detergentes ou qualquer tipo de suspenso
ou de soluo
Dissoluo: transformao dos resduos insolveis em substncias solveis em gua

Solubilidade: capacidade de se dissolver em gua

Principais sanificantes
Sanificante

Concentrao

Vantagens

Desvantagens

Quaternrio de
amnio

200ppm

- baixa toxicidade
e irritabilidade
pele
- baixo efeito
corrosivo
- boa estabilidade
na estocagem
- no requer
enxgue em
superfcies que
no entram
diretamente em
contato com
alimentos

- ao sanificante
reduzida pela
dureza da gua e
presena de
matria orgnica
- menor atividade
sobre vrus,
bactrias gramnegativas e
esporos
bacterianos

Principais sanificantes
Sanificante

Concentrao

Vantagens

Desvantagens

Compostos
inorgnicos de
cloro

100 a 200ppm

- baixa toxicidade
- rpida ao
sanificante
- efetivo sobre
determinados
tipos de vrus e
esporo
bacterianos
- baixo custo

- sensvel
presena de matria
orgnica
- ao sanificante
afetada por sais de
cobre, ferro, nquel e
cromo presentes na
gua
- corrosivo em altas
concentraes
(principalmente em
ligas de aocarbono)
- baixa estabilidade
na estocagem
- requer controle do
teor de cloro ativo
na utilizao

Principais sanificantes
Sanificante

Concentrao

Vantagens

Desvantagens

Iodforos

25ppm

- baixas toxicidade
e irritabilidade
pele
- efetivo sobre
determinados tipos
de vrus e bactrias
- visualizao da
concentrao do
agente pela
intensidade de cor

- ao sanificante
reduzida pela
presena de
matria orgnica
- pode favorecer
corroso em
alumnio, cobre e
ferro
- libera vapor de
iodo a
temperaturas >
43C
- provoca
manchas em
alguns plsticos,
borrachas, tecidos
e alimentos

Principais sanificantes
Sanificante

Concentrao

cido peractico

100ppm

Vantagens
- no requer
enxgue
- excelente ao
sanificante
- excelente ao
contra esporos
bacterianos
- trabalha a baixas
temperaturas
- baixo efeito
residual

Desvantagens
- irritante pele
na forma
concentrada
- libera vapores
irritantes
- odor pungente
- incompatvel
com cobre, ferro e
alumnio
- baixa
estabilidade na
estocagem
- requer muita
precauo no
manuseio

Principais sanificantes
Sanificante

Concentrao

Perxido de
hidrognio

3% a 6%

Vantagens
- baixa toxicidade
- baixo efeito
residual
- eficiente
bactericida

Desvantagens
- pode favorecer
corroso de
metais
- sofre
decomposio em
presena de
cobre, bronze,
nquel
- baixa
estabilidade na
estocagem

Principais sanificantes
Sanificante

Concentrao

lcool

70%

Vantagens
- baixa toxicidade
- sem efeito
residual
- no corrosivo
- possui rpida
ao

Desvantagens
- voltil
- inflamvel
- pouco efetivo
contra esporos
bacterianos

Procedimentos de higienizao
Remoo dos resduos

Raspagem da superfcie, com auxlio de escovas ou vassoura (piso).

Pode ser feita na pr-lavagem, quando os resduos mais grosseiros so
retirados com ajuda de jatos dgua

Lavagem
Aplicao de detergente com auxlio de esponja, escova ou vassoura
adequadas
Detergentes concentrados normalmente devem ser devidamente diludos
antes do uso
Ateno ao tipo de fibra da esponja (deve ser adequada a cada tipo de
superfcie)
Fibras de limpeza tambm devem lavadas (se possvel, sanificao em
soluo clorada 200ppm por 15 minutos). Deix-la o mais seco possvel
A empresa deve estabelecer a frequncia de troca das fibras.

Procedimentos de higienizao

Enxgue
Retirada dos resduos de detergente em gua corrente
Enxgue insuficiente = perigo qumico; dificulta ao de
sanificantes

Sanificao
Qumica

Fsica:
jatos de vapor: 77C/15 min ou 93C/5 min

ar quente: 82C/20min
gua quente: 77C/5 min

Radiao ultravioleta (indstrias de alimentos)

Procedimentos de higienizao
Segundo enxgue
Aps aplicao de sanificante qumico que requer a
retirada de seus resduos

Instrues de Trabalho
Documentos que registram passo a passo as atividades rotineiras
relacionadas segurana
Devem estar disponveis a todos os colaboradores envolvidos na
produo de alimentos e algumas fixadas em pontos estratgicos,
de fcil percepo
Devem ser descritas com muita clareza.
Exemplos:
Procedimento de higienizao de mos
Higiene de equipamentos

Higienizao de uniformes
Preparo de soluo clorada

Exemplo de plano de higienizao

Ambiente,
equipamento,
mvel ou
utenslio

Frequncia
de
higienizao

Bancadas

A cada uso

Saneantes (nome, Procedimentos Responsvel

princpio ativo e
concentrao)
Detergente neutro;
soluo de
hipoclorito de sdio
250ppm

1. Esfregar a
superfcie com
gua e detergente
neutro com auxlio
de fibra amarela
exclusiva
2. Enxaguar com
gua, retirando o
excesso com rodo
de mesa
3. Borrifar a
superfcie com
soluo de
hipoclorito
250ppm
4. Deixar agir por
30 minutos
5. Deixar secar
naturalmente

Auxiliar de
cozinha

Gerenciamento da higienizao de superfcies,

equipamentos, mveis e utenslios
Itens que devem ser controlados
Aquisio de saneantes
Disponibilizao de produtos e utenslios de higienizao
Procedimentos de higienizao

Monitoramento
Observao visual registrada por meio de check list e ou
planilhas de acompanhamento

Aes corretivas
Aquisio de saneantes e outros utenslios necessrios
Nova higienizao de superfcie
Nova capacitao de colaboradores envolvidos no processo

Verificao
Anlise dos resultados dos monitoramentos e aes corretivas
por ventura aplicadas
Pesquisa de microrganismos (swabs e ou placas de contato)

HIGIENE PESSOAL
banho (sabonete/toalha limpa)

troca de roupa diria

lavar cabea (gua e xampu)
escovar dentes
unhas curtas, limpas e sem esmalte
cabelos presos e protegidos
retirar acessrios (brincos, anis, aliana, relgios)
no comer, mascar chiclete, fumar, tossir
luvas? (no elimina a necessidade de lavar as mos)
descartar as luvas sempre que:
for ao banheiro;
pegar no dinheiro;
recolher o lixo;
manipular alimento cru e depois alimento cozido;
atender ao telefone;
abrir a geladeira;
tossir, espirrar ou assoar o nariz;
se pentear

HIGIENE PESSOAL
lavar e desinfetar as mos

antes de iniciar a manipulao de um alimento;

antes de ir ao banheiro;

aps ir ao banheiro;
aps tossir, espirrar ou assoar o nariz;

aps o uso de materiais de limpeza;

aps manusear o lixo;
aps mexer com dinheiro;
aps manusear alimentos crus ou no higienizados
antes de manipular alimentos prontos para o consumo
mscara (torna-se mida depois de 20 a 30 minutos)
desodorante inodoro/perfume
maquiagem
barba/bigode

HIGIENE PESSOAL
no utilizar a colher do preparo do alimento para prov-lo
lavar talheres aps ter provado o alimento

evitar prticas no sanitrias

no introduzir objetos estranhos a rea

exame mdico/ laboratorial

enfermidades infecto-contagiosas (chagas, diarria)

infeces/ afeces na pele

responsabilidade da superviso

HIGIENE PESSOAL: uniformes

cor
conservados / limpos
uso exclusivo
lavagem
calados / conservados / limpos
aventais
excluir uso de lpis, caneta batons, escovinhas, cigarros,....)
lavagem das mos
tampes nos ouvidos
bolsos
fechamento
proteo para cabelos
mscaras
luvas
visitantes

CAPACITAO
TEMAS
Microbiologia bsica

Higiene pessoal
Higiene de superfcies e ambientes

Critrios de segurana nas etapas de produo, servio ou

distribuio
As capacitaes devem ser programadas para que ocorram antes do
incio das atividades de novos colaboradores (capacitao admissional)
e periodicamente.
Frequncia (mdia: 1 a 2 vezes/ano)
Alguns municpios tem legislao que descreve os temas e carga
horria das capacitaes em Boas Prticas.

SADE
Exames peridicos deteco de possveis doenas infecciosas e parasitrias ou
males adquiridos no exerccio do trabalho.
Parasitolgico: detecta parasitos intestinais pela pesquisa em fezes.
Coprocultura: faz a cultura de fezes para pesquisa de bactrias, tais como
Salmonella spp e Shigella spp
Nem todos os estados e municpios determinam como obrigatrios os exames
laboratoriais. nica exigncia: Atestado de Sade Ocupacional (ASO), aplicados a
todos os trabalhadores.
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), exigido pela NR7.
Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA): levantamento de
situaes s quais o colaborador exposto, como ambientes com rudos.
Trabalhadores com feridas ou leses nas mos ou nos braos no devem
manipular alimentos.
Pequenos cortes ou queimaduras curativo protegido por luva. Melhora do
ferimento deve ser monitorada.

Diarreia, vmito, gripes, infeces oculares, furnculos afastamento temporrio.

PR-REQUISITOS FUNDAMENTAIS
HIGIENE AMBIENTAL

EQUIPAMENTOS
/ UTENSLIOS

LOCALIZAO /
VIAS E ACESSO

EDIFICAO /
INSTALAES

TREINAMENTO

HIGIENE AMBIENTAL
localizao

arbustos e rvores
vias de acesso interno

prdio
pisos internos

ralos e canaletas sifonados

paredes

forro, teto
janelas

portas e batentes
iluminao
ventilao
fluxo de operao
reas temperatura ambiente / temperatura controlada
rea de higiene / guarda de utenslios

HIGIENE AMBIENTAL
refeitrios, lavabos, vestirios, banheiros dos colaboradores

armazenamento de insumos, matrias-primas, produtos finais

materiais de difcil higienizao (ex: madeira)
gua
vapor, gelo
tubulaes identificadas (vapor, refrigerao:cores)
efluentes e guas residuais
pias na rea de produo
local para devoluo de produtos

locais para materiais de limpeza

locais para materiais txicos / explosivos / inflamveis
armazenamento de lixo e materiais no comestveis

rea de guarda de lixo

HIGIENE AMBIENTAL
instalaes sanitrias
separados por sexo
vestirio;
armrios com separao para calados
sanitrios
lavagem de mos
utenslios
material adequado
localizao e armazenamento
refeitrio
rea de descanso
rea para fumantes
equipamentos
materiais compatveis
desenho sanitrio
higienizao
manuteno