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Bibliothque FAMILIA

LA UISTNE
DE

FAMILLE
PAR

MADAME MZIERES
Avec une prface de Mmu YVONNE SARCEY

LIBRAI RI E DES AN NALES


Politiques et Littdrait

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LA cIJHTNE
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BTBLIOTHEQUE FAMILIA
(Encycloptlie d'utilit pratique)

EN VENTE:
L'tlygine dails les soins de toitette chez la
femme et cbeZ I.e jeune fille, par Mme JeeNnrur MaRTAy

Le droit usuel de t-. +amille, par


L

BoNuurern

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vol.

Bnrsser_

r vol.
L'entretien et les petites rparatJions t,habi_
tation,et au mobilierr pr C.{g. np Sevrcny. r vol.
Conserves, salaisons et contitfures de mnage, par G.-8. np Savrclly,-4 .
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La Cuisine de famille, p"f M*u Mzrnss r vol.
La Cave bourgeoise, par ,.{r.ou", Lcsarer r vol.
Le Linge et les_vtements\ entretien et rparations, par G.-8. nn S,c.vrclLy)
. . I vol.
Crmer,, ptisseries, bonbons et liquu..lrs de

En I'absence et dans I'attente du


par
le docteur J. CnrNoN

Tous droits dc reproducti<,r et

crc

vol.

mdecin,

tracluctio'rdservds pour tous pa)s.

Copyrtght y I"ibrairitr des Anrrales, pa.rr, ,qnq.

PRgPECE
Chre rnadarne el arnie,
Vous rne dernarcdez urce prface, c'est, en arit, me fafue
eawcoup d'honnewr ; powr lecoilx?nander uolre prcieur
ouura,ge, uoas eussiez troua, en uoas souaendltt sulement

du beau fto?n que uous portez, des aoir beaucoup plus aulorises que la rniercne. Mais j'accepte aec joie la ticke trs
rioace gue vlus rne confi,ez, devinant aisment les raisons
aurgwelles je la dois : aotre indulgente ayaiti d'abord,
et puis auss la petite part de collaboration que je reprsente dans aotre uare... le n'ai pas le mrile d'auoir rnis
woi-rnrne la rnain la pte (n'est-ce pas le cas de s'erprirmer ainsi, madanre, qwand il s'agit de cwisne ?), rnon rle
fut Plws tnodeste : je uous ai sirnplenzent confi. quelgues
aiei.Iles recettes qwi me furent enaoyes, Iors d'un c0nco?trs,
par les gardiennes de toules ces chres traditions franaises, dont la y'roaince a gard le secret. Parmi les traditions qwi ench.antrent nos rnres, il fawt ruettre au premier
r&ng la u bonne cusine n.
Vous s&ues, tnadante, ce que Txoas entendons loutes dewr
par ces rnots magiqztes et fleurant Ie t/ayru, le laurier,Ie serpolet, les pices dlicates... et aows sar)ez ttwssi, lrlas !

PRE F ACE.

qu' Paris on a zsite f ait le tour des maisons o l'on consen)e


le culte ioyeur de la bonne chre. En gnral, sous le /r-

terte d'offrir leurs amis de grandes

rjouissances, les

gens, sans'sourcillerz z)orts empoisonnent.

IIs

cornrnandenl,

chea des s!cialistes, des mets gae ces seigneurs gualifient

de prernier ordre et gui, sauf leur prir rellement su!rieur,


pardonnea-moi I'erpression
que de la gargotle.
ne sont

Et d'abord,

n'esl-ce point une horreul que ces plats arrach.s leurs fou"rrueaur, ernprisonns dans de aulgaires
t.uyes de fer-btanc, cakots"eru des ao,itrres lneurlrires et
renris au petit bonlteur sur u feu inclrnefit, en attendant
l'lteu.re du suppli.ce,? La sauce est, tantt towne, tantLt
rduite l'tat de bouiltie, et presque toujoars froide. Les
gourmets reronnaissent au prernier cou.p d'il ces plats
dtestables, que les grandes dames seruent ostentoiremet
swr leurs tables fleurzes. Ils soupirenl, leur estolto,c se coiltracte, 1, s'ils l'osazent, ils aalueTaient dorlner de bon

les orchides gui recowarent la nappe de derttelle, pour un rti bien dor, cuit point, iilteuz soukait,
qui tait, jrzds, l'orgueil des matrcsses de maison.
Mai,nlenant, grande Prresse de l'art, auouez-le,
dans neuf rnaison sur dir, on aaale de la nournturo, on
nuln dguste pas. Ici, Monsieur est au rgirne, et la cuisinire dcoTwnode sans relclte les tnacatonis l'eaw, les
pures au tarnis, les fruits cuils safis sticre... L, Madarne
estirne que les festins pris en aille saffi,sent sa goulr?tandise et, au grund dplaisr de son rnari, borna ses apptits
quelques ?ndussades grillades. Les tables towt Ia fois
accueillantes, simples et sa,aoaleuses sont deaenues uft
c.u/ toutes

PREFACE.
mythe, car, si l'on inuite des conaiaes, grands fracas,
avec un aTsenal de plats compligus, on ne pratiqae plus
cette lzospitalit que la s. bonne cuisine t rendait charmante et qui fermettait nos matresses de raaison, strprises par I'irnpruu, de dire en toute confr,ance ; s. Asseyesaous l, ami, et partagez nofue repas. n
En ce ternps, * c'tait l leur supiiort,
Ies femmes
saaaient faire Ia cwisine, et mwe elles y prenaient
plaisir,
collectorcnarct le bonrces recettes, crarct des
llats noauent,. et connaissant toutes les roaeries dw rntier gai
font

l'artte.

vous aoas souuenes, wadame, des fameztr aea*r la


casserole, des nauarins aur povnviles, suaztes et
fond.ants,
des onclueur fricandeaur r'oseille, des od.orantes
blanguettes, des estoaffades de gigot, des bufs la rnode
saoureur, qae sais-je encore... des poales au pot, des perdrir auz ci'hoar, des rissoles, des souffls et des crrnes d.e
nos rrures-grands ? c'tait tout un pome. A/4 ! qu,elles y
rnettaient de coguetteries el de soins, et qu'elles troaaa:ent
de l'agrruent daoiler les raisons de rewr tarent ; << Le
jus, mon petit enfant, disait l'u*e d'elles, aoil r'drrre de
la cuisine ; sans jus, on pourra m'en c'onter jusg dewain,
on ne fera jarnais que des ircfam.ies )),
et baissant ses
lwneltes jusqu'au rebord de son nez, elle prononait comrne
un oracle ces nzots fatidiguer .' (( Le jus, le jus blon,l, le
jus natuTe sans glatine, c'est tout le secret d.es chefsd'ware culrnaires.

Et je aois

>

bouillir, aaec des pieds de aeau


et cent autres ingrdients, qai, so?,ts sa cuillre de bois, se
encore les os

PRE FACE.
conaetissaient, au boed de longues heares, en ius miraculeur.
Cuire feu doux tazt encore une de ses m&rottes... Les
faons Ia ue-ztite de nos cuisinires modernes la mettaient
hors d'eIIe : u C'est honte2x, grruissait-elle, c'est hontewr

EIle ne sait donc


Et ie me souaiens
sa cuiszne et lui don-

de gdcher ainsi des plats du bon Diew.


pas ce qui est dlicat, IA malheareuse. t

eflcore des raffi,nelnents qui ani.maent


.naient une saeur, Ltn a1olne dlectables

: la tornate, Un

brin d'h.uile, le cognac uieur,la crme frache s'y mariaienl


en des mlanges mystrieur. Mais c'taient des secrets si
gfaaes qu'elle ne les daoilait gure qu' des intirnes,
digrres de les comPrendre.
Vous tes, rn*dame, de nolre gnration, et cependant
uous auez gard toutes ces iolies traditions de la cuisine
d'antan; aoas les aaea recueilli'es powr notre plus grande
joie, et aous les aaea erpligues, << clarifi'es >>, si j'ose dire,
a.aec ane simpticit, wne bonne hanreur et un talent dli=
cieur, et c'est fourguoi. j'aime ztotre liztre e Ie dclare

utile, benfai'sant.
quelque
f e n'ai iamais cornpris gue I'on tnarit ane fi'lle,
f ortune qu'elle fossddt, sns qu'elle st, de ses 1)etites
mans, prparer les plats exquis de chez 40us. Vous a.ue7
di rernargu, n'esl'c Pas, que, kors de n7s frontires il
y mangue le je ne sais quoi qile aTus wette si bien,
madame : l'me, I'esfrit, Ie got, er ufl tnol, tout ce gue
uous enseignez en ferfection.

aous le /trdis,'uztre liare sera bni des fiancs, par


l'ercellente raison qa'on ne ffiaruge dlzcaternent, agrable'

/e

c)

PRF ACE.
rTrent, gue darus les maisons

diriges par une femme

co?t-

prunaotlacuisine...C'estaussidanscesmaisons.lqu,on
que l'kospitalit est exertb
dpense (ruec sagesse, c'est l
aear dire qu'ils
aaec grce et que les maris sont fi'd'Ies"' ie
dsertent mons'souaent Ie foyer'
Votreliare,ruadame,ad'oncwneforternoralequea?us
ne sowPonnea Pes'
ce que alas
De aous, aos lectrices apfrendront sa'ns Per'ne
ztoules qu,e?Ies sackent :

La Bonne cuisiner

T)olts

leur enset-

gnespar-dessuslernarclll,artderetenirleurfuturm'ari,

C'est
iowant' une bonne action'
et de
pourquoi, tnadarne, il rn'est dour d'e aous fliciter
orrue pour Ie succs de
7)0tts enarye tous les aar que ie f

aous accornpli,ssez,

e.Ft'

z)ous

celiare,quej,airneraissauoirdanstouteslesbibliorlt'qaes.
CroYez' rnoi de toul cur aotre
YVONNE SARCEY.

AVAIVT-PROPOS
ils sont tgion les li'ares de cuisine qui, totts, du meilleur au llus bAnal, recIent dans leurs flancs le secret de
c

kef s-d' u?/ e culinair

es.

Le ltesoin de celui-ci ne se faisait donc pas sentir. On


rne l'a dernand pourtant. Poarquoi? A cause de rna goul'
mandie aare et aaise, farat-il. * a se uoit donc ? *
I'en suis fort aise.

Darzs ce cas, comt?te noblesse, gourlnaltdse oblige. Cker'


chons de qaoi la gowrntandise uit, s'alirnente, el qwels sont
les seraices qu'elle rend dans cette valle de larrnesEtre gourlnand, c'est bien. Faire des gourmands, c'est
ruieu*. V ol le pourquoi de ce liare.
Pour faire un ciuet, iI faut un liare ; par faire un glu?-

fital4d,

it faat un cuisinier, ou une cuisinire, un bon s'efi,-

Tend.

le tends asser souaent

kornruage

ar qualits ?nascu-

lines Pzar signaler tout de suite ma prfrence powr Ia


cuisine des femmes en gnral. Si le ckef l'ernporte efl
cuisine sauante et dcoratiae, la cuisinire se rattrape par
la ftnesse, la saileur et le tou:, de main, te grand secret de
c

ertaines s pcialit

s.

C'est, dit-on, ses bons ains que la France doit son


esprit. C'est strement sa bonne cltre qw'elle doit sa
gat. Qu'elte se rpande donc, cette gat, dans ce pays

d'esprit et de ioie qu'est le n6lre. Le bonkeur esl

ane

{b

AVANT-pROpO.s.

T2

science laguelle concoarent une

foule de y'etits moyens, la

gourrlandise doit en tre un.

Le manuel gue j'cris ne s'adresse gu'awr ignoraruls.


I.'art culinaire a, du reste, cette'particularit que si, parmi les engags aolontaires de la corforation que no?ts, les
arnatewrs, r.tor.ls reprsentons, il ? en a qui croienl humiliant d'aaouer leur saaoir, fersonne, par contre, n'a rougir de son ignornce.

Il

dire sttr les rnrites rTwe do posil faut plus de saaoir, plus
d'obseraation, plus de raisonnernent et d'intellzgence que
dans beaucoup d'autres rntiers.
" Si la cusine a des c6ts prosaqaes et aulgaires, elle
en d d'autres gui conftnent la science (pkysique et chitnie) par les rnIanges et les atnalgawes'sauants, et l'art,
par les conceptions indites, les inaentions, les adaptations heureuses, dues aur clairs de gnie des palais erer1t aurazt beaacowp

srler un bon cuisinier auquel

cs.

/e trouaerais, je l'ai dit, ridicule d'crire un liare

de

cuisine, si je n'tais pousse par Ie dsir d'aiter aux igno.


ranis, dont je fus iadis, I'irnpossibilit de s'instruire dans

Ies liures ercellents qa eristent. Leur cornprkension


dernande une ducation di faite et qae beaucoup d'entre
nlas ne y'ossdent fas encole, ail moment o.se manfeste
towt coup l'arubition de deuenir << cordon-blea n. S'iI esl
arai qae lapptit aient en ntd.ftgearct,'d'un peu de saaoir
peut natre l'armour de la science.
Sans me soucier des sourires qu'amneront nres erplications.;. enfantines sur les aisages des professionnels qui
pourront feuilleter ce aolunae, je ne rru'occuperai que de
ceax qai ignorent'ce que c'esl qw'une pole, wne liaisorL ou
une es,lope... et je le leur erpliqaerai.
le ztoudras que celui, qui aura Iu ce liure y'uisse, aprs

l'aaoir mis

consciencieusement

en pratique, faire

une

AVANT- pR O p05.

r3

bonne cuisine, n'et-il iarnats touch une casserole de sa

aie.

je uoudrais raIer ici (si prtenteur qae Ie tnol


succulence
laraisse), c'est 1'me de la cuisine franai'se, la
par
condiment'
le
qae
bien
par le procd,
llus
Par succulence, ie ne aeux fas parler de la reckerch'e de
rnets rares ou cowpligus, mais de Ia So?nrne rnanma de
sa.aeaf gue peut atteindre, Par le mlange oa la cui'sson,
s. la cuisine franaise > gui. es1 la rnoins conteste de nos
Ce gue

qualits nationales.
Et d,,abord, anzi lecteur, lisea ce liare, co4fl?ne ie l'cris,
aaec une souriante attention, cal moins que Ia sa.uce ne
lnenace de rle o'u de tourner, ofi ?te peut larler graaeltuent d.e cuisine. Le bwt tant d'arri.aer un rsultat
agrable et rjouissant, iI n'y a uritablernent aucune rai'

d'y traaailler d'un air tnorose.


deur gourmets, parlant ?nena ou Tecette
aec des mines proccwpes ! larnais !
Lew ineagination corntnuniquant leurs rtalais la ralit du sujef qwi les intresse, ils sourient nralgr eur et
I'AztarcCe, ces succwlentes aocattons ; leurs trat'ts sont

son

Trowaez-moi

lar l'espoir ow lar le sluaenzr'


En cuisine, no2{s ne traaaillons que pour I'agrtnent, et
st je swis moiras gaie en uous faisant connatre le nr,ystre
d.i ragotit d,e nzouton gu'elo Trous initiant la syrnphonze
en ail rnineur, de l'ueaisse hordelaise, I n',y aa1a. ?as
lieu d'tre triste, guand a7us obtiercdrez a'n)ec guelgaes

panouis

pornmes
de tene rnlanges de fauures lnorcedur de ncou-ton,
un nzets bon march et suprieur de beaacoup au aul'
gaire (, rata D que tant de gens absorberct faute de mieur.
Les tecettes, tout Ie tnonde en a, tout le nt,onde en dotuve,
les liares de cuisine aussi ; iI fut un tern!.s cefewdant o
y'as

la

de tnon gnorertce.

n,en trouaais
larte
'ie i,i
dt, ,,jttafq"ltAfatt ianso'tia, q'dtle o'u ;inri tiuteuis,

r4l

AVA,NT -pR

po^s.

Fowr arriar cornprendre telle ou telle recette. N'allea pas

croire qwe j'tais borne ! on n'est jamais born en cwion est gourtnand. C'est gue I'erplicalion n'tait
pa.s sufhsaru.te ou qw'elle tait faite powr cles gerus ayant
dj an acguis el des notions gue je ne possdais pas
sirue, gwand

encore.

Mpn. liare est crit pour les perits et powr les grands r.
poar les jeurues f ernrnes ignorantes et poul les aieilles
gotiTlndndes gui n'en $azterct pas daaantage. Il est desti.n
aussi donner &atr %aris abarcdonns 0a au consctit liar
en, proaince la gargotte de garnison, le moyen de rnanger de ternps en leryefs autre clzose qu'wn euf la cogue,
oa le jambon du cltarcutier.
le *'irai pas jwsqu' conseiller aux fils de fanzil.le de
concourir poar le prir culinaire, weais puisqw,on uoii guelguefois un garon ?,tr prises aaec un boutou rerueltre
sa flace priruitiae, oN4 ne le trouaera certes pas plorc ridicule tenant Ia queue de la pole, le te,nr.fis de griller une
ctelette ou cLe frire wn uf.

La

Cuisine de Famille
I

LA VIEILLE CUISINE FRANAISE


C'est de celie-l surtout que nous allons nous occuper.
Cette cuisine tait faite de savoir, de patience et de
temps. Le savoir s'acquiert, si on ne l'a oas. Ri,en ne remplace, en cuisine, la patienoe et le ternps.
Aujourd'hui, certaines cuisinires << modernes )) .vous
bclent un repas en une heure ; on doit ajotiter qu'il y a
aussi parfois des matresses de rnaison qui donnent leurs
ordres une heur,e Vrrt de se mettre table, alors qu'il
faudrait deux fois plus de temps pour excu,ter coRvenablement Jes plats demands.
Autrefois, tout, ou pr,esque tout, se faisait p"t les cuissons lentes de a heures et plus, sur le fameux a feu doux u
ou encore sur les bonnes <r cendres chaudeg n qui cuisaient << les fricots )) comme par persuasion.
11 faudrait connatre certaines localits du fond de nos
provinces et y dguster ces mixtrlres savoureuses qui cuisaient des heures dur,ant, dans un bon et honnte pot de
terre enfoui dans un t'errrblai de cendres chaudes dj citfus.
Je vais, un peu plus loin,-initier les novices anx pre-

I6

LA CUISINE DE FAMILLE.

mlers lments de Ia cuisine, mais pour ceux qui, sachant


dj quelque chose, auraient l'ide de consulter ce livre,
je veux dir'e et rpter quel point le <t tour de main rr, la
faon de faire, la cuisson, constituegrt, plus encore que les
matires premires, la cuisine savoureuse.
Sans faire ici un cours de chimie, je peux affi'rmer que
I'amalgarne prcis des condiments sera pour l'a plus
grande part dans 1a saveur .que vous donnerez au mets
prpar et cela sans l',addition continuelle de foie gras,
truffes, champignons et pices qui blasent le palais et
amnent la monotonie des plats et des sauces'
Dans les indications que je vous donnerai, soyez plus
attentif,s la faon de faire qu'aux matires employer.
qui
Je le rpte, tout a t dit en fait de cuisine, mais ce
]a
mamanque, ce sont des explications dtailles, sur
nire de procder de certaines vieilles cuisinires des temps
prautomobilistes.

fl y en a beaucoup qui me taxeront d'exagration si


j,affirme que par la faon de conduire la cuisson et de
oela au moment opportun, v,ous purrez
manger qui vous voudrez, et sans qu'il
faire

arriver
s'en doute, huile, graisse, beurre, ail et oignon, cela
condition que les proportions soient bien gardes et que

mlanger ceci

la mixture soit habilement faite.


Celle qui crit ce livre a promen, curieux et intress,
un palais de gourmande dans tous les coins de France
et d l'tranger, et elle a pu se rendre compte qu'il n'y a
pas de pays en mesure de rivaliser avec le ntre au point
de vue des tnesses gastronomiques.
Sans avoir mang des nids d'hirondelles dans le restaurant la mode de Pkin, j'ui, du moins, got les mets

que je vous inique, dans leur pays d'origine et confectionns par leb dtenteurs des rbetteis traditiohnelleb et
de certainS prbcdi.

LA VIEILLE CUISINE FRANAI.SE.

r7

Donc, fi.ez-vous ces recettes, n'ayez pas de prjugs,


mais du gofit seulement. En cuisine, si ia qualit d*, atires employes a une importance, il ne faut pas perdre
de vue qu'il est essentiel de savoir conduire la cursson et
choisir le moment prcis o les divers condiments doivent
tre mlangs.
Je ne puis assez rpter que la virtuosit de la cuisinire consiste servir un ensembre russi, sans qu,oir puisse
se rendre compte des moyens employs pour arrivei
ce
rsultat.
La cuisine, qu'on a laiss pricriter en gnrar depuis
quelques annes, se ressent de la vie tumultueuse qu. i,o.,
mne et elle devient, elle aussi, brutale et banale.
Aujourd'hui, on confectionne couramment un dner en
une heure ; les sauces, les rtis et les cuissons se htent
dan's les casserol'es, comrne res vhicules dans la rue. De
mme que nous ne voyons prus rien dans notre
course
rapide travers de jolis paysages, de mme res ragots
n'ont plus le temps d'accaparer la saveur des condiments
qui les entourent, sous I'action exaspre d'un feu intense
destructeur d'aromes.
on a remplac Ie mitonnage d'antan par une incinration rapide qui ne laisse prus de prace au ,aisorrnement
et
l'intelligence. oui, j'entends, ces dernires quarits ne
suffisent pas remplacer re foie gras, les truffes
et res morilles, mais quel est cerui de nous qui se condamnerait

manger frquemment ces mets saveur trop


dnie ?
Tandis qu'avec des ariments prus discrets, plus
simples,
rendus savoureur. simprement, par ra faon
du f"ir", nous
pouvons arriver
varit qui flatte notre gourmandise
1ne
sans la conduire ra satit. IJn parais
bras
pro, triste
qu'un palais ignorant.
"!t
ce dernier peut obtenir, par l'ducation, des jouissulnces
que l'autre ne peut plus esprer,

t8

LA CUISIN DE FAMILLE.

Nous battons tous les records avec 1a cuisine bordelaise,


s1 savoureuse, faite en grande partie la graisse ; avec la
cuisine lorraine, base de crme, dont le mrite n'est pas
moindre ; avec Ia cuisine provenale, qui tient la premire
place grce son savoir et la faon dont elle tire partie
d'une huile exquise. Quant la Bretagne, si sa cuisine
est infrieure celle des autres rgions de la. France, il
faut lui savoir gr de la qualit de son beurre, qui nous
devons des plats d'une frnesse indniable.
J'ai l'air de m'attarder d'inutiles considrants ; h'en
fioyez rien : avant de vous donner des recettes de cuisine,
je veux vous donner une recette pour faire un vrai et bon

gourmand et vous apprendre manger, afin que vous


puissiez ensuite bien faire ou, bien commander ce qui se
mange.

Nous allons nous occuper du fond mme de la bonne


cuisine et des procds employer pour l'obtenir. Avec
des recettes simples, nous formerons des cuisinires de fond
qui deviendront ensuite des virtuoses volont.
un des meilleurs principes pour
-Je I'ar dit plus haut,
vous prf.&ez, pour apprendre
si
ou,
gourmand,
devenir
rnanger, c'est de s'habituer manger de tout; pour la commodit de la vie d'abord, par hygine ensuite, pour l'ducation de votre palais aPrs.
Heureux cux d'entre vous que des parents aviss ont
habitus tout goter et manger un peu de toutes choses.
Ce que d'autres ont fait jadis pour vous, faites-le votre
tour pour ceux que vous alirez diriger et pour vous-mme
'si vous tes port exclure trop de mets de votre ordinaire.
Ne craignez pas de gotter tout plat nouveau, au lieu de
l'carter sans le juger.
Si j'insiste sur les prjuqs combattre en fait de cuisine, c'est que c'est 1, justernent, o il en existe le plus.
Que de gens j'ai connus, affirm,ant dtester ou ne pouvoir

LA VIEILLE CUISINE FRANAISE.

I9

manger telle ou telle chose qu'une bonne prparation reur


et fait avaler agrablement, de faon anonyme !
C'est pourquoi je Ie rpte, en cuisine, ne niez rien, gotez
tout. Mais gotez tout avec conscience, car avec du parti
pris, il serat inutile d'essayer ; vous dcrteriez de bonne
foi ne pas aimer un plat, parce que vous sauriez de quoi il
est compos.
Jetons un ooup d'il sur les divisions culinaires de la
France, pour mettre en regard leurs mrites locaux, compars les uns aux autres.
Pour le Parisien enracin, le Midi, c,est l,huile et un
relent d'ail. Pour le i\{idi, en evanche, le Paris gastronomique se dshonore, dans le beurre et la banatit !
La vrit, c'est gu'avec des degr diffrents, on mange
bien, presque partout en France.
Grce I'automobilisme, quel que soit le lieu d,o ils
viennent, le Franais et l'tranger ne contestent plus I'excellence de la cuisine bordelaise, les spcialits toulousaines
et les plats courants et exquis de ce jardin potager de la
France.

La cuisine et les chefs provenaux nous ont valu


I'tranger des succs qui nous en o,nt fait pardonner
quelques autres.

'La Lo*aine, avec ses salaisons spciales


et ses menuq o
la crme dlicate et fine se mle savamment au fumet violent des venaisns, complte cet ensemble, que je qualifierai d'imposant.
A Paris, o tout se centralise , incombe re devoir de tout
essayer et de grouper, pour un voisinage intelligent et bien
compris, toutes ces recettes locales et ces diffrents procds rgionaux. Il y a Paris des gens qui font une grimace pouvantable quand on leur parle cl'employer I'huile
autrement qu'en salade et 1 encore ils excluent l,huile
d'olive laquelle ils reprochent... de sentir le fruit d'o

20

LA CUISINE DE FAMILLE.

elle provient. I1 leur semb'le que l'emploi de ce condiment


irnplique obligatoirement un odeur d'ail et I'accent du
Midi. Croyez-oi, employez co'mme iis doivent l'tre les
produits qu'on vous signale et si un te'l n'aime Pas les cpes
bordelaises, ou la bouillabaisse provenale, ce n'est pas
parce quc ceux-ci sont faits l'huile, mais parce qu'il n'a
pas un palais qui sache en apprcier la saveur.
Chacun son gor3t, comme disent toujours ceux qui n'en
ont pas. C'est indniable, mais je rpondrai qu'en cuisine,
rL y a aussi une esthtique et que ne pas aimer les truffes
n'enlve pas un atome du parfum de ce tubercule, de mme
que prfrer un bifteck rduit, par le gril, l'tat de
semelle d,e botte, n'infirme pas la supriorit du bifteck
rose, juteux et saignant.
Ma conclusion, avant de passer la technique du sujet,
c'est qu'il faut en cuisine, je le rpte, de l'clectisme et
I'amour de... la bonne chre, d'oubl de I'amour du p,rochain, car la gourmandise est une facult gnreuse qui
complte son plaisir par celui des autres.

II
VOCABULAIRE ET USTENSILES DE CUISINE
Avant d.'entrer dans les dtails des recettes de cuisine,

i] est indispensable d'expiiquer les termes gnralement

trsits et de donner la nomenclature des ustensiles indispensables la confection desdites recettes.

Vocabulaire
Abaisse. _- Feuille de pte mince dont on garnit Ie fond
d'une tourtire pour souder deux feuilles de pte ensemble.

Appareil.
Le mlange, quel qu'il soit, des divers
- on se sert pour
ingrdients dont
la prparation d'un plat.
Barder.
Entourer d'une mince tranche ftarde) de lard
gras, des- viandes, volailles ou gibier que I'on veut
faire rtir.
Bain-,rr,Arie.
Rcipient
d'eau bouillante dans
- un autre rempli
lequel on en plonge
contenant un mets qui ne doit
pas tre cuit directement sur le feu.
Blanckir Faire cuire moiti dans de l'eau chaude
des viandes ou des lgumes qui achveront ailleurs leur
cuisson.

Blondir.

Faire cuire des aliments quelconques dans la

- ou graisse, jusqu' ce que 1'on obtienne une


friture, beurre
jolie couleur jaune clair.
Brai.ser.
Faire cuire longtemps, Ia vapeur et douce:
ment, dans- un engin spcial, ap,pel braisire (sorte de cas-

LA cUISINE DE FAMILLE.

22

serole anse), carre, profonde et hermtiquement ferme


par un couvercle reboril, Qui permet de mettre de Ia
braise par-dessus, des viandes, poissons ou lgumes avec
les condirnents qu'ils comportent-

Brider.

Attacher, au moyen d'une celle qui les tra-

verse, les -cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier


pour ies maintenir dans une forme prsentable.
Se compose invariableB owquet (ou bouquet garni).

ment d'une branche de thym, de feuilles de laurier, de


persil en branche, le tout attach avec du gros fil de cui-

sine.

Faire des entailles sur le travers d'un poisson


Dcouper les bords des
tranches de citron ou d'autres igumes qui doivent servir
Ciseler.

ou d'une viande que I'on va griller.


dcorer cles plats.

Clarifier.
Rendre transparent un bouillon, un jus ou
une geleet t y jetant un jus de citr'on ou ull blanc d'uf.
F aire cuire du riz moiti dans de l'eau ou
Creaer.
du lait, pour terminer sa cuisson, ensuitg selon la recette
donne.
Cowcleer.

Dposer au moyen d'une cuillre sur une


ensuite un appareil
de quenelles, une pte choux, etc.
C'owlis.
paissi par des condiments spciaux, plus
- Jot
Coulis
pais qu'un jus ordinaire, plus clair qu'une pure.
un
coulis.
Le
est
salmis
de tomates.

- plat pour 1e faire cuire


plaque ou un

ortsornm.
Bouillon trs cors et rduit par la

cuisson.

Crpinette.

Membrane transparente

et

graisseuse

vendue sous c nom par les charcutiers, pour envelopper les


farces ou remplacer les bardes de lard en certairres circongtances.

Cuissan.

Mot qui dsigne le liquide dans lequel on

- lgumes' de la viande ou du
fait cuire des

poisson.

VOCABU LAIRE

ET USIENSILES.

z3

Dgorger.
Faire tremper quelqrre temps dans de I'eau
- des viandes ou des lgumes, pour en factfroide ou tide
liter le nettoyage
Dgruisser.
Enlever, aprs cuisson, tout corps gras
qui surnage sur les sauces, jur ou ragots. Enlever,
avant cuisson, la graisse des viandes que I'on va faire cuire
ou employer.
Ds.
Couper des lgumes ou des aliments quelconques

en carrs d'environ un centimtre cube.


Desscker.
Mettre un moment, dans une pole ou une
casserole, aprs les avoir goutts, des viandes, poissons
ou lgumes, dj blanchis, et que l'on veut scher pout
enlever l'eau qu'ils contiennent encore
p255sr un aliment dans une casserole avec
Dorer.
grarsse, huile ou beurre jusqu' ce qu'il prenne une teinte

jaune d'or un peu brun.


Arranger sur un plat en pyramide les mor-Dresser.
ceaux d'un ragot, des lgumes ou de la friture que l'on va
servir.

Etotuer. Faire cuire dans un engin

herrntique-

ment ferm et sans eau, des viandes ou des lgumes quelconques.

EscaloPe.
Dsigne une faon spciale de couper trs
minces des tranches de veau ou de tout autre aliment. (Couper des escalopes de fromage, de foie gras, etc.)
Erptitne Prsser le jus d'un fruit dans une prpa-

ration.

Friture.
Quantit de graisse que l'on fait fondre dans
une pole -qu'elle doit remplir plus qu' moiti et dans
laquelle on plonge, pour le faire cuirq to'ut ce qui est destin tre frit.
Fouet.
Instrument compos d'une runion de tiges de
fer recourbes,
qui sert remuer les sauces.
Fumet.
- Jnr fait avec d,es dbris de poisson pour addi-

,ffi
LA CUISINE DE FAMILLE.

2+

tionner et corser les sauces.


Se f,ait galement avec des
- but.
dbris de gibier dans le mme
F orztaine
Trou en forme de puits que I'on creuse avc
- un tas de farine pour y dposer 1e liquide
le doigt dans
ou les ufs qui doivent servir faire la pte.
Flambel.
Prsenter Ia flamme d'une lampe alcool
- de pa,pier, une volaille ou un gibier pl,um,
ou d'un moroeau
que l'on veut dbarrasser du duvet qui n'a pu tre compltement enlev ia main,
Foncer.
Garnir le fond d'une casserole de bardes de
lard ou de- tr,anches de viande, ou encore de rondelles de
lgumes.

Frrnfu.
Se dit d'un liquide qui bout doucement ou
qui va bouillir.
Gatwzture.
Tout ce qui sert entour,er une pice de
rsistance, viande, poisson, omelette, etc.
Glacer.
Degr de cuisson qui rduit un ju,s au point
- qui lui permet d'envelopper, en y adhrant,
de consistance
,

une viande ou un poisson.

Glace de

aiand

Le jus que I'on a amen au point

indiqu ci-dessus.
Larder.
Introduire par des cntailles faites da.ns une
piece de viande des morceaux de lard de 3 centimtres de
long sur r centimtre ca:r
Lier.
Dorrner des sauces ou des lgumes une consistance crmeuse,
au moyen d'une addition de farine, de
beurrg de crme ou de jaune d'ceuf.
Manier. -- Mlanger du beurre et de Ia farine froid
pour en faire une pte compacte destine une sauce ou
une liaison.
Marzner.

Placer une viande, un gibier ou un poisson


dans une marinade
qui sert faire macrer des aliments
de un cinq jours.
X{ijoter.
Laisser cuire petit feu.

,r'-"

!;1:

,:l-

VOCABU LAIRE ET USTENSILES.

Mouiller.

Ajouter un iiquide quelconque un

25

mets

en train de cuire.

Monter (une sauce), c'est ajouter du beurre ou

des

jaunes d'ceufs une sauce pour en augmenter le volume et

la

densit.

Cuillre en bois pour tourner les sauces.


-Linge de mousseline qui sert envelopper les
IIouet.
choses que I'on fait cuire et que l'on veut isoler.
Paner.
Rouler dans de la mie de pain rduite en
Il/Iouuette.

poudre.

Pttnur. -- Mie de pain frache rduite en poudre trs


frne qui sert paner comme indiqu ci-dessus.
Partir (faire). Comrnencement de cuisson. <t Faire
partir feu vif. ,r Se dit galement de I'augmentation de
cuisson d'un mets en train de cuire feu lent.

Plonger. Vlettre vivem,ent

des objets dsigns soit


la friture
Pigwer.
A l'aide d'une aiguille dite piquer, faire
passer de minces filets de lard, en les faisant ressortir des
deux bouts, sur des viandes rtir ou braiser.
Pincer.
sur ume viande ou des lgumes en train
- Jeter
de cuire, une lgre quantit de farine, pour faire dorer ou
dans l'eau chaude, soit dans

pour iier.
Rtlutre.

Continuer une cuisson pour diminuer la quan-

tit de liquide.

Reaenir (f aire).
Faire cuire dans un co'rp's gras, viveinstant
p,endant
un
seulement.
ment et
Rissoler.
Achever vivem'ent la cuisson d'un aliment,
- une couleur dore et une surface croustilpour lui donner
lante.

Rour.

De la farine que l'on fait cuire plus ou nroins


lies. <r Roux brun r>.

- afi.n d'obtenir des sauces


longtemps
t Roux blond >. <r Roux blanc >i.
Saapoudlel.

Laisser tomber en pluie lgre d'une

LA

26

CU

ISINE DE FAMILLE.

faon gale sur la surface d'un plat dsign, du sucre ou


la farine.
Sauter. -_ Cuire I'aide de la pole ou de la sauteuse
en les faisant rr sauter r> d'un coup lger dans le beurre ou
dans l'huile, Ies viandes ou les lgumes.
cie

Singer.

Vanner,-

Voir pincer.
Agiter tout ce qui est en train de cuire,

de

gauche droite, pour ne pas l'craser, en le retournant avec

une fourchette ou le faisant sauter.


Les expressions qui prcdent sont celles que l'on emploie
le plus coura,mment. 11 y en a nombre d'autres, m,ais il est
entendu que nous ne faisons pas de la cuisine transcendante et ceci doit suffire pour comprendre et mettre en pratique la plupart des recettes indiquees dans les livres de
cuisine courants.

Ustenslles de eulslne
Nous allons maintenant passer la nomenclature des
instruments les plus usuels et les plus indispensables.
Cocotte en fonte bleue.
Sorte de casserole ronde ou
ovale couvercle avec rebord,
excellente pour faire les
rtis la cocotte et les ragofits sauce brune.
Daubire (appele aussi braisire), sorte de casserole
en cuivre tam, gnralement de forme rectangulaire, avec
couvercle fermant hermtiquement et rebord, de faon
pouvoir mettre du feu dessus.
Fait-tout
Bassine maille couvercle, servant faire
bouillir dans I'eau toutes sortes d'aliments.
Rappelons en passant les ustensiles ordinaires dont on a
besoin chaque instant dans une cuisine :
Pot-au-feu.
Marmite en terre vernie (excellente), en
fonte maillee ou en cuivre tam, qu'on emploie po,ur faire
le bouillon gras et pour la cuisson des lgumes,

VOCABI]

LAIRE ET US?EN.SILES.

,4

Casserole en cuivre tam assez large de


Sauteuse.
fond et basse de bord, trs commode pour fafte, comme

f indique, sauter les poulets, lapins, agneaux, etc'


Poles pour la friture, les omelettes et autres usages.
M oule cltarlotte uni, un autre faonn.

son nom

Moule ckernine unL


Plat, forme irnbale, en porceiaine allant au tour.
Plat crewr en terre allant au four.
Bassin de cutare non tam pour battre les blancs d'ufs
et la crme Chantilly.
Plat gratin en mail, nickel, ruolz ou argent, de faon
pouvoir le prsenter sur la table.
Casserole de nickel ou en faence bla.nche spciale Pour
les crmes, les sauces blanches ou le laitage.
Rdpes.

Passoire fine poar le bouillon et une autre trous moyens.


Tamis de crin, un de treillis fin et l'autre en treillis un peu

plus gros.
Mortier et 71ilon. Passe-y'are. Planch,e haclzer. Hach'ozr.
. Couperet. Planche ptisserie duec rouleau. Panzer
salade. Couteau large pour la viande. Petits couteaur
pointus pour l,es lgumes. Cuillres Pot. Cuillres rts.
Cuillres en bois. Spatules. Couaerts de cuisine. Ecumoires.
Fouet pour tourner les sauces. Fouet rucanique pour
monter les blancs et la crme Chantilly.
Nous nous arrtons aux objets les plus indispensables.

III

B-A

BA

Pour commencer I'appreniissage, choisissons, parmi nos


lecteurs, Jacqueline (lo ans). Ce qu'on va lui indiguer pourra
servir Pierre, rg ans, qui est un <r dbnouillard >. l{ul doute

qu'un jour ou l'autre, ce dernier, soit en excursion, soit au


rgiment, priv de la cuisine maternelle et fatigu des gargottes banales, ne se trouve enchant d'utiliser les notions
que nous lui aurons donnes et de confectionner des plats
qui lui paratront doublement exquis, lui et ses cama-"r.ffii, " rades : d'abord parce qu'i's seront bons et ensuite parce
:i'i.' " qu'il les aura faits.
Quant Jacqueline, aprs quelques essais, elle sera "re,
j'en suis sre, un jour o la bonne aura prolong le repos
hebdomadaire au del des limites permises, d'pargner
sa maman fatigue la peine de ia remplacer, ou de recourir
au dner base de conserves ou de charcuterie.

Rpertoire lmentaire
Bif tecle matre-d'ktel. Pou,r viter 7a mauvaise
odeur que la grilla.de rpand dans la maison, vous rem'placez le gril par une pole, que vous mettez sur un feu
vif, avec une cuillere caf de saindoux ou ce qui est
mieux d'huile d'olive ou d'huile blanche. Quand cette prparation est bien chaude, vous mettez votre bifteck (ll+ d"
livre) au milieu. Il est saisi par la pole et la graisse'brlante. C'est--dire que le contact. de la pole grille la sur-

B- A

BA.

29

face de la viande, la recouvre d'une crofire lgre qui


jus de sortir et le force se concen'Vous
intrieur.
laissez cuire six minutes environ,
f
trer
puis vous soulevez Ia viande avec une fourchette et vous
regardez si elle est bien grille par dessous. Vous la
retournez alors sur l'autre ct, qui grillera de mme ; pndant ce temps, vous salez et poivrez la partie dj cuite.
Au bout de six autres minutes, vous regardez encore et, si
la seconde face est grille comme Ia premire, vctre bifteck doit tre point, c'est--dire croustiliant par-dessus,
juteux et rouge f intrieur.
Vous vous en assurz en le piquant avec une fourchette ;
elle doit entrer facilement et, quand vous la retirez, les trous
qu'elIe a faits doivent se remplir d'un jus rose.
Vous salez le second ct, vous enleiez Ie bifteck de Ia
pole en y laissant la graisse qui peut s'y trouver et vous
le placez sur rln plat chauff au pralable et dans
lequel vous avez f.ait fondre une grosse noix de beurre frais
avec quelques gouttes de vinaigre ; puis, vous coupez fi.n,
avec les ciseaux de cuisine, pour simplifier, quelques branc'hes de persil et saupoudrez le bifteck.
Si vous le russissez bien, tout le monde croira que ce
bifteck a t cuit sur le gril et vous altrez ainsi vit l'odeur
du graillon et l'inconvnient de la graisse qui fl.ambe, en
empche le sang ou le

dcourageant les cuisiniers amateurs.


Ctelettes de ynowton. ._ Procdez de mme faon que
ci-dessus, avec cette seule diffrence qu'en les tant de la
pole, vous les mettez sec sur le plat o vous les servez.
Pomnr.es de terre en robe

de cltarnbre.

Je ne veux pas

- d'plucher des
donner Pierre et Jacqueline la peine
pommes de terre qui salissent les doigts. Qu'ils prennent
clonc des pommes cle ter4e moyennes, qu'ils les lavent et

LA CUISINE DE FAMILLE.
les mettent sur le feu dans une casserole avec juste assez
d'eau pour qu'elles baignent entirement. Ajouter une petite
poigne de gros sel, les couvrir et laisser cuire vingt
minutes.

Enlever l'eau, ensuite les passer sec sur Ie feu de faon


les bien scher et les servir dans une serviette sur un plat.
On les mange bouillantes avec du beurre frais.
Salade de pawtrnes de terre.

Vos pommes de terre une

volls les
fois cuites comme indiqu ci-dessus,

pluchez

pendant qu'elles sont encore tides, vous les coupez en rondelles dans un saladier au fond duquel vous avez prpar,
pour 8 pommes de terre moyennes, une cuillere caf de
moutarde, un peu de ciboules haches, du cerfeuil, 3 cuilleres de vinaigr, 3 cuilleres d'huile, un jaune d'uf cru.
Vous toarnez vivement le tout, vous coupez vos pommes de
terre de'dans, vous ajoutez quatre cuilleres de vin chaud,
rouge ou blanc au choix, une forte cuillere caf de sel,
du poivre (les salades de lgumes demandent du sel et du
vinaigre dans des proportions qui n'ont rien voir avec les
salades ordinaires); vous remueu doucement pour ne pas les
craser, vous laissez attendre vingt minutes et vous servez.
Vous aurez une salade onctueuse et excellente.
11 est important, pour avoir une bonne salade, dtassaisonner les pommes de terre pendant quelles sont encore
tides.

Vous ne pourrez pas toujours


la casserole.
ctelettes
ou
des
manger du bifteck
; pourquoi ne pas vous
la
de
casserole ?
veau
lancer dans un morceau
Il va tre excellent, cela vous changera et c'est simple
Veau r6ti

comme tout.

Vous vous tes fait apporter une belle cte'lette de veau


ou un mo,rceau dit q dans Ie filet D, pour r f.r. 7J (pour 4 ou

ABA.

3r

5 personnes) ; vous mettez dans une casserole une bonne


cuillere de graisse ; quand elle est bien chaude, vous.
placez au milieu votre viande que vous laissez dorer, puis
lorsqu'elle est d'un beau jaune d'or vous la retournez, et
vorls attendez que Ie second ct soit color comme le premier. Vous diminuez alois le feu, vous salez et poivrez
votre viande, vous la qouvrez, vous ]a laissez cuire petit
feu pendant une demi-heure.

Un quart d'heure pour dorer, une demi-heure

pour

cuite, en trois quarts d'heure la viande sera donc point ;


vo?,s dcouvrez alors la casserole, vous ajoutez cinq cuilleres bouche peu prs d'eau chaude, ou de bouillon si
vous en avez, vous grattez avec une cuillre le fond et les
parois de la casserole pour dtacher le jus'qui y adhre
et vous avez alors un beau jus brun clair et li' Vous le
versez sur la viande que vous avez place sur un plat
chauff ltavance et, avec moins de peine, vous avezl'.qaivalent d'un rti au four.
S'il vous reste du veau et qtte Ie lendemain vous ne
vouliez pas faire de cuisin'e, dcoupez-le en tranches et
essayez-vous une mayonnaise.

Les r6tis.
I'ui prconis le rti la casserole ou
cocotte. Mais je tiens rappeler qu'il diffre totalement
des viandes braises si on le prpare exactement suivant
la formule, en arrtant la cuisson quand la viande est
cuite et dore ; rnais il est bien entendu qu'au point de vue
perfection, rien, jusqu'ici, ne dtrne le rti la broche,
que I'on ne peut avoir Paris que dans les cuisines
savamment agenc6es, mais que Ia province peut. encore
s'offrir. Fleureuse province !
Votre viande barde et ficele, ou votre volaille bride,
vous passez la lance qui forme ce qu'on appelle la broche
dans le sens de la longueur de votre rti et vous \a frxez

LA

3z

CU IS

IN DE FAMILLE.

par une petite broche plate, longue de 15 zo centimtres,


qui traverse Ie rti en passant par une fente mnage
cet effet au milieu de la broche proprement dite. votre
tourne-broche piac devant le feu bien fl.ambant, vous
n'avez plus qu' arroser frquemment, en n'oubliant
pas gu, quel que soit Ie mode de rtissage, c'st la
frquence de I'arrosage qui fait Ia quaiit du rti, ou du
moins le mrite de la cuisinire.
Quand on ne peut avoir de tourne-broche au feu de
bois, on peut faire rtir la broche dans une rtissoire
o celle-ci est enferme et devant une coquille de charbon
de terre ; c'est la meilleure faon de faire, aprs le rti
la flamme ; on procde comme plus haut, avec cette
diffrence qu'il faut non seulement arroser, mais tourner
soi-mme Ia broche chaque cinq ou six minutes. On peut
mettre dans la lche-frite un peu de bouillon mlang au
beurre ou la graisse, mais je prfre ne la mettre qu'
la fin de la cuisson pour dtacher le jus.
Mayonnaise.

Mettez rafrachir dans l'eau un grand

- et de I'huile d'olive.
bol, un uf frais

Quand le tout sera


inutiles), vous placez sur
vos genoux un gros torchon pour caler votre bol dans lequel
vous mettez une cuillere caf de moutarde frne, vous
cassez un uf au-dessus d'un rcipient en donnant un coup
sec avec un couteau. La coque se partage en deux, vous
laissez tomber le blanc dans le rcipient et vous retenez
le jaune dans I'une des deux coquilles ; vous le faites
glisser deux ou trois fois d'une coquille dans I'autre pour
goutter le blanc et vous laissez tomber le jaune dans le
bol sur la moutarde. Vous tournez un peu, puis vous ajoutez
goutte goutte d'abord, et ensuite par fi.let, votre huile que
vous versez de la main gauche pendant que vous tournez
avec la droite toujotrrs dans le mme sensd

frais (l'hiver,

ces prcautions sont

BABA.

JJ

Votre sauce paissit rapidement et pourra arriver avoir


la consistance d'un beunre mou ; vous aj,oahez alors le
vinaigre goutte goutte (si on va vite, cela fait tomber la
sauce), puis du sel et du poivre.
Vous rnettez dans la saucire et vous n'avez plus qu'
serrrir.

La mayorrnaise doit prendre tout de suite ; si, au bout


d'une trentaine de tours, elle reste liquide, te n'est pas la
peine de s'entter. Il vaut mieux recommencer tout de suite
avec un autre uf et, quand elle a pris, on peut rajouter le
premier uf au second, cela ia rendra plus ferme et elle
arlr,a bnfi.ci de I'accident.
Pour viter qu'elle ne s'amollisse, ii est prfrable d'y
mettre un peu moins de vinaigre et de vinaigrer lgrement
les viandes ou poissons qui doivent se manger en mme
temps.

Poulet rti.- Si vous voulez avoir l'air de faire dj de


la grande cuisine, il faut aborder le poulet rti.
Vous vous faites envoyer un poulet tou,t prt cuire.
Vous procdez com,me pour le veau ; seulement, cette fois,
vous mettez m'oiti beurre et moiti graisse ; quand c'est
chaud, vous y placez votrre poulet auquel vous aurez fait
mettre deux bardes de lard, une sur le dos, l'autre sur l'estom,ac, le tout attach par de la frcelle de cuisine.
Vous faites dorer le poulet de toutes parts en le retournant toutes les cinq minutes sur 1es quatre cdts. Quand il
est bien dor, vous I'assaisonnez de sel et poivre.
Vous baissez le feu et laissez cuire doucement e5 minutes.
Cela fait trois quarts d'heure en tout. Si votre poulet est
tendre, il doit tre cuit.
Vous mettez, comme pour le veau, quatre ou cinq cuilleres de bouillon chaud, vous grattez le fond de Ia cocotte,
vous enlevez la ficelle et, aprs avoir plac votre poulet

LA CUISINE DE FAMILLE.

34

sur un plat chaud, volts l'arrosez avec le ju,s et


N

vous

servez.

Vous devez avoir un poulet dor et un jus apptissant


qui donnera f illusion d'trn rtiDe mme que pou Ie veau, vous pourrez manger }e reste
froid le lendemain avec ou sans mayonnaise.
Vous voil donc capable d'tablir un roulement pour
parer quinze jours d'abandon, en vous aidant de-ci de-l
d'une tr,anche de jambon ou de galantine.
Peu de lgumes, c'est vrai, mais je ne prtends pas faire
un cuisinier de notre Pierre, ni astreindre des travaux de
fi.lle de cuisin,e les menottes de Io ans dont dispose Jacqueline.

Par consquent, bornons-nous quelques bottes de radis,

aux artichauts la poivrade ou cuits l'eau (une demiheure dans de l'eau bouillante et sale), aux concombres en
salade mangs comme en Angleterre sans tre dgorgs,
c,est--dire pluchs, coups et assaisonns sance tenante;
ils sont plus faciles digrer et plus frais'
En Franoe, on les coupe et on les sale deux heures avant
de les manger ; l'eau sort du concombre qu,i reste mou, un
peu visqueux et sans fracheur.
11 est bon de le manger avec une sauce l'huile et au
vinaigre, releve d'un peu de moutarde, de cerfeuil et d'estragon.

Certaines personnes y ajoutent cle l'oignon nouveau

coup en tranches trs minces.


Avec la rnme sauceJ vous pouvez assaisonner galement
des ufs durs coups en rondelles, et des tomates coupes
en tranches dont vous avez 6t.les graines.

Cela vous fait alors trois raviers, moins que vous ne


prfriez runir le tout sur un seul plat ; vous avreT' alors
une salade excellente.

BABA.

35

Gufs.

Maintenant, passons aux ufs pou que notre


- fait lmentaire soit
chapitre tout
complet.

G*ft la cogue. Forme la plus simpre de cuire les


ufs et que l'on rate -pourtant si souvent.
De toutes les manires de procder, voici les plus pratiques :
Ifettre les ceufs dans l'eau bouillante de faon ce qu'ils

baignent largement, et les faire cuire au


nutes).

robli., (i mi-

ou bien les mettre dans I'eau bouillante et les faire


bouillir deux minutes, les retirer du feu en les laissant

dans l'eau pendant une minute et les servir


on peut encore placer res ufs sur l" feu dans I'eau
froide et ds qu'elle entre en bullition, ils s"nt cuits.

Grft au tniroir ou s?t, te prat. p6u1 deux ufs, veus


- le volume d'une grosse
mettez un morceau de beurre ayant

noisette ; quand il est fon 'u, vous cassez doucement


vos
ufs dedans, vous salez et poivrez et lorsque le blanc est
caill sans tre dur les ufs sont cuits.
owelette.
L'omelette bien faite est une des meiileures
manires de-m,anger les ceufs ; eile demande |emploi
de
beaucoup de beurre pour tre russie.
Il faut pour quatre ufs une bo'ne cuillere de beurre :
quand il est bien chaud, on y j,ette les ufs q'e |on vient
de casser: et de battre rgrement dans u' prut ceux,
avec
du sel, du poivre et une cuirlere cre lait ou d,ear, plus
tl"it ou. quatre petits morceaux de beurre de ra grosseur

d'un pois.
une fois les ufs dans ra pore, \'ous 1es tournez pour
qu'ils ne se coagule,nt pas en cuisant et vous piquez
Ie fond
de-ci de-l. Quand le tout commence prendr*, ',rou,
glissez

'4

LA CUISINE DE

FATVIILLE.

entre la pole ei les ceufs une noisette de beurre pour que


I'omelettl se dtache bien du fond, puis avec la fourchette
vous
d,une main et la pole que vous penchez de l'autre,
opration
cette
faire
pliez en deux votre ornelette ; il faut
, qo. les ceufs offrent un aspect consistant du ct de la
poti tout en restant encore en crme dans le milieu' C'est
.. q,ri constituera 1'omelette baveuse, c'est--dire lgrement
saisie et doree l'extrieur et crnreuse f intrieur'

Vous la renversez alors d'un coup sec sur le piat long


ja forme
dans lequel vons la servez et dont eile doit avoir
ovale.

pas du preest bien entendu que si vous ne russissez


et
Recommencez,
mier Cglrpr il ne faut pas vous cloourager.
et
pays
notre

bientt vous saurez faire ce mets si special


un
qu'on ru'ssit surtout en France, car, sachez-le' il y a
abme entre une omelette russie et une omelette vulgaire'
ici ce chapitre spcia1. ceux pour qui i1 est crit,

Il

J'arrte

s,ils ont envie de pousser plus loin leur instruction, n'auront qu' aller jusqu'au bout de ce livre qui ieur donnera
puisd,autres recettes Ia fois bonnes, simples et faciles
ce
de
tout
ignorent
qui
qu'il est destin des amateurs
qu'ils veulent aPPrendre.

IV
DTAILS DE PRPARATION ET DE CUISSON
Pour lire les recettes
Quand on vous dit : un let de citron, sachez que cela
la valeur d'une bonne cuilleree caf. Le fi'let de
citron doit se perdre dans l'ensemble. Le .ius de citron,
qui c-omporte le jot du fruit entier, doit donner une

signifre

saveur.

Filet de

ai.ruaigre, la mme chose.


Le filet est la quantit en dessous du premier dosage, la
a cuillere r.
Quand oT] vorls dit : du citron, qui est le roi des vinaigres,
r1 est bien entendu que les trois quarts du temp's on peut
(nous faisons de a cusine modeste et pratique), on peut le
remplacer par un let de vinaigre.
Quand, pour un ragot, on vous dit : rnouillez avec du
bouillon, vous pouvez, faute de ce dernier, le remplacer par
un peu d'eau chaude dans laquelle vous aurez fait dissoudre, en bouiilant, une demi-cuillere caf de Liebig ;
ou encore par de I'eau simplement, en en metfant alors le
moins que vous pourrez et toujours bouillante.
De mme, quand vous voyez a vin blanc I dans une
recette ou une sauce, si vous n'en avez pas, du vinaigre et
quelques cuilleres de bouillon, ou mme d'eau, peuvent le

LA CUISIN^E DE F.4,MILLE,

38

remplacer; n'en mettez pas trop, et si vous


votre plat, ia tricherie passera trs bien.
Quand on a du monde, il vaut mieux,
mettre ce que la recette indique ; mais entre
nomie, ou en cas de force majeure, il faut tre

soignez bien
certainement,

soi, par

co-

ingnieux.

Poids des expressions de mesure


employes courammerit
Cuillr'e bouche

farine.

15 gr.
30 gr.
20 gr.

bouche beurre.
:\ bo,uche sucre.
caf sucre. .

ro

farine.
bouche chapelure.
IJn verre de liquide

caf

Une

tass,e

de liquide (cuilleres

bomche)

gt.

15 gr.

rf+ de lit.

Une tasse cle condiments (cuilieres


bouche).
Poigne de
de

g'r.

farine.
sucre.

Un clcilitre (cuilleres bouche).

25 gr.
30 gr.
z

Les degrs de cuisson


Ptes, Pts, Teruines
et gratin
Macaroni.

r2 mln.
r5

Vermicelie.
Tapioca.
Semoule.

r5
20

Nouilles fraches.
Pte c1uenelles.
gno,cchi.

IO

feuil I ete.
brise;
Pt cle viande,

liv.

3o
3o

I l- "t^

Pt en croute.

t b. rlz

3 livres.
Galantines,

zh. tlz

Terrines cie .rr;nnj.,

krl.

r h. 3l+

Geles.
4h.
Plats faire gratiner. zo min.
Coquilles de poisson,
ro min.

Viandes de boucherie
Buf

Bouilli pour le bouil-

lon.

4 h.

pR PARATION
Bjfteck grill,

liv15

grill la
pole.
Chteaubriant. .
Buf en da,ube.
rti au four,
z kilos.

pole.

ali^. Io

45 min.
40

rz min.
ro nrin.

Gigot ou paule braiss, 3 kilos.


Gigot o,u pauie rtis, 3 kilos.

Ragot.

3h.

rh.
rh. tlz

Veau
45
.

mln.

45

I h.
r5 min.
8

Fricarrdeau,

r kil.

Paupiettes.

Rti au four,

t }iil.

3o

h.314
min.

I h t l,t

Porc frais

Ctelettes

Lapins (sauvage) (.i-

vet).

grilles 1a

Ctelettes.
Escaiopes

chevreuil. th. rl+


. ro miu"
Ct'elettes.
Filet r,ti.
40
rt'. rla
Livr'es (civet).
r h"

Livres rtis (rble).

grilles.

A l'ancienne. . .
En blanquette.': .
Rti coco,tte. .

7 min.
30

Cuissot <le

30

Mouton
Cteletrcs

. .6
Perd,reaux .25

39

Gibier de poil

15

rti la co'cotte.

CUI.s.sOM

X{auviettes.
20 m,tn.

Bi'ft'eck

Buf

ET

kil.
au fo'ur"
Jambon sal entier.

5 mln.

Rti cocotte, r

tk.

tf +

r h.

r/-1

4 h.

Gibier de plume
8 min.
Alouettes.
25
Bca,sses.
12
Cailles, feu vif.
...45
Faisaas.
r5
Grives.

25 3o min.
Lapins gareDn,e (t. zo z5 min.
bl,e).
Cuissot de sa.nglier. r}i.. rlz
Filet de sanglier.
45 min.

Volailles
Canard en sauce. 35 4o min.

rti la cassero,le. . 30 35 min.


Rti au fou,r. . 35 40
f)inde rtie. Zl+ r h.
Lapin gibeiotte.
45 min.
rble rti.
30
Pigeonsrtis"..30 3i
en sauce. 40
Pintade rtie.
45
Poulet de grains, z5 35
rti au four.
20a 25
Po,uiet rti la cas.25 30
serole.
Po,ularde rtie au
four.
45
Poulet la gele. . rh. r(z
.' zb.. rlz
Poule au fi2"
Oie rtie au four, '. r h. t lz
Lgumes frais (t)
Aubergines

farcies.

provenales.

45 min.
30

(r) Nous n'aurions pas mis la dure de cuisson des lgtr,mes


si nous oe nous adressions pas un public que nous prenons...

LA CUISINE DE FAMILLE.
Artichauts Barigo'ule. r h. rl4

en rastot. 45 min.

Aspergers. ..:.

ragot.
farcies.

z5 min.

Tomates

25

r h.

ensau,ce.e 3h.

en petirts pois. 35
Truffes u vin de
Vichy.
Champagne.
45
5 min.
Cho,ucroute.
Tr.uffes sautes au
+h.
Endives au jus.
rh. tfz
beurre.
3 min.
Haricots bl,ancs.
rh. tlz
Lgumes secs
flageolets. r h. rl+
ver'ts.
Haricots de So,isson.
3o min.
Navets a1r jn..
,t5
z h. zh. rlz
Oignons far'cis.
rh. rfz Ilaricots fl,ageolet.
pour coulis. r h. rf z
r h. xfz zh.
P.etits pois au beurre. 3o min.
Lentill'es ordinaires. 45 min.
au lard. -+5
suprieure s.
"s
P,omm,es de terre
Pois secs (casss). 45
l'eau.
zo min.
Riz crole.
15
Pommes de terre tuau gras.
15
ves.
z5 min.
au lait.
45

Carottes

Fomm,es

de terre

en

Moyens de reconnaltre la cuisson


des rtis et des grillades
Les professionnels voient le degr de cuisson certains
indices, mais pour nours, les novices ou amateurs, voici :
Bi.ftech.
Nous piquons avec la pointe d,un couteau,
- il est cuit.
si le jus sort,
Ctelette de moutor'z.
Idern.
- sortir blanc.
Pour Ie aeaw, le jus doit
Pour le poulet, pincez le bas du pilon : s'il est m,ou, le
poulet est cuit.
Autre manire : vous prenz votre pou,

- fourchette, vous le
let au bout d'une

soulevez,

la tte en

au berceau. Une cuisinire, questionne 'c,e sujet, vous dirait :


rr Je ne sais p,as, je regarde. r J,ai voul,u, maigr tout, donner
une m'oy'enne, un point de dpart, mais il est certain que tel ar,tichauq, tel chou-fleur plus ou moins tendre, ph,rs ou mo,ins frais,
cuir,a pius ou moins vite. Cependant les dures que nrous indiquons peuvent servir de point de dpar,t.

PREPARATION ET CUISSON.

+r

haut; si le jus qui coule cle f intrieur est blanc, le poulet


est cuit.
Pour le gigct, vous pincez avec le doigt la partie prs du
manche appelee << la souris n. Si vous la sentez molle, le
gigot est cuit.
J'esprg amies lectrices, qu'aprs ces explicatio,ns, bien
ennuyeuses, mais prcises et exprimentes, nous pourrons
faire mentir notre dlicieux Brillat-Savarin et que plus
d'une, parmi vous, lui prouvera qu'on devient rtisseur.
Ne pas oublier. pour en fi-nir avec le rti, que, surtout
est arros souaerct, meilleur il est.
Il est bien entendu que nous donnons la dure ?noyenne
des cuissons et que c'est f intelligence de i'oprateur de
I'augmenter ou de la diminuer de quelques minutes, suivant la grosseur des pices faire cuire, et qu'il faut surveiller, quand Ia fin de la cuisson approche.

avec le four, plus

il

LES DLICTESSES DE LA gUISINE


Quand vous voyez, la fi.n d'une recette : c Liez avec
une noix de beurre ou une cuilleree de crme D, ces liaisons
sont souvent un petit perfectionnement, une succulence.
E,lles ne sont pas toujours indispen.sables, quand elles sont
indiques la fin de la recette, et, par raison d'conomie,
on peut les supprimer, sans trop de prjudice pour le mets
ou la sauce.
Je le rpte, c'est un perfectionnement. Il vaut mieux
mettre un peu moins de graisse ou de beurrg en faisant
votre prparation, et y ajouter ensuite cette saveur de beurre
frais, peine fondu, ou de crme, qui donnent de la fi.nesse
au ragoiit, sauce ou potage, et font la supriorit de la
cuisine bourgeoise et soigne sur les cuisines de la plupart
des htels et restaurants.
Un autre secret de la vieille curslne, c'est de faire toujonrs reaenir les viandes ou poissons que l'on doit faire
cuire en sauce. Si cette petite opration est conduite avec
attention, on n'a pas ide de ce que les mets gagnent en
saveur. Les viandes, poissons ou lgumes concentrent tout
d'abord leurs arornes et se dessavourent moins.
Evite.r ce que l'on appelle vulgairement les viands ou
lgumes < lavs >.
Par contre, il ne faut pas owblier quelque chose qui est

LES DELICATESSE.S DE LA CUISINE.

43

en train de reuenir. Si vous laissez, je ne dis pas brler,


rnais griller, le but sera manqu.
Pour les rtis, dont ia russite est si importante dans la
cuisine courante, il a t dit, par Brillat-Savarin (grce
auquel tant de gourmands se prtendent gens d'esprit) :
a On devient cuisinier, nrais on nat rtis'seur. > La phrase
est typique; mais si le charmant auteur revenait en (
monde, grce au progrs qui, en dtruisant ceci, nous a
donn cela, iI trouverait que I'on peut deuenir rtsseur. Dt
ternps de Brillat-Savarin, avec le < tourne-broche r iI fallait peut-tre la < marque d'en-Haut D; avec la cuisine
charbon de terre, on rempiace le don par Ia patience.
11 n'est pas une novice en cuisine qui ne croie que, pour
un gros rti, il faille un grand feu, et un petit feu pour un
menu rti. C'est juste le contraire, et c'est facile comprendre. Si le four est trop chaud, la grosse pice, devant
rtir longtemps, sera carbonise avant d'tre cuite. Si le
feu est bas, pour une petite pice, elle ne sera 'pas saisie,
elle sera rnolle et non dore, comme doit l'tre un beau rti.
Donc, feu doux pour la grosse pice, et vous pousserez
Ia fin. Pour celle-l, votls mettrez le papier beurr en la
commenant, et l'enlverez aprs, afi.n de faire dorer. Quant
la petite pice, feu vif en commenant, et vous abriterez
derrire le papier beurr ds qu'eile sera dore point.
Autre recommandation : ne jamais saler un rti qu'
moiti de sa cuisson. Le sel a, la doubie proprit de former
une croirte qui empche la cuisson profonde de la viandg
et de faire sortir le jut, qui doit se concentrer dans la
pice rtir.
Je recommande de ne pas employer des crotons refroidis ou brls et gratts, qui n'ont rien voir avec les crotons blonds, frits au moment, croustiilants et tendres f intrieur.

Je signale la supriorit de la panure frache la

m1e

LA CUISINE DE FAMILLE.
de pain, la chapelure de crote que l'on achte chez le
boulanger, et qui imite si bien la sciure de bois.
Je prne le four de campagne, d'une supriorit dlicate,
sur le fotrr ordinairg pour gratiner certains plats. Le four
continwe la cuisson, quelquefois desscke; le four de campagne laisse le plat qu'on iui confi.e au point o il est
quand il le recouvre et se borne former dessus une
cuche croustillante et doree. Ce vieil engin mrite notre
bienveillance attentive pour les service rendus, et ceux qu'il
peut rendre encore. Ide vous en servz pas toujours, surtout
quand vous tes presse, mais songez lui le jour o vous
voudrez impressionner des gourmands, par la recherche de
votre savoir-faire.
Toutes les fois que vous verrez indiqu parmesan, ne
vous inquitez pas outre mesure, si vous rlavez que du
gruyre. Le se:l avantage du parmesan est qu'il ne fiIe pas,
car il n'est pas meilieur que le gruyre, il s'en faut. Les
Italiens I'emploient, non parce qu'il est suprieur, mais...
c'est leur gruyre eux. Ce dernier est, selon moi, plus
savoureux (celui qu'on appelle fromage de Comt est trs
bon et moins cher), et si v,ous ne le laissez pas bouillir, il
ne filera pas.
Je ne puis passer en revue tous les cas o tel ou tel procd I'emporte sur la routine habituelle, et pourtant, puisque
j'cris ce livre l'poque des villgiatures, je signalerai ia
, diffrence entre les sardines fraches (cette merveilie de
dlicatesse), cuites sans ter la tte et sans tre vi,des, et
celles dont on te la tte, comme on le fait gnralement,
et que I'on vide avant de les faire cuire. Les unes sont
juteuses l'intrieur, cr,oustillantes en dessus; les autres
deviennent de petits poissons quelconques et secs.
. De mme pour le livre rti. On le mange, Paris, en
gnral, tellement cuit que cette viandg si dlicate, devi,ent
banalg sche et sans aucun mrite.

LES DLICATES.SES DE LA CUISINE.

45

Dans l'Aveyron et une partie du Midi, o l'on a des


liwes parfums et exquis, on est pass matre dans l'art
de rtir ce gibier.
On le mange saignant, Ps corrune un gigot, bien entendu,
mais rose vif ; le jus sort du rble, et cela donne une viande
lgre, parfume.e, que l'on consomme, je ne dirai pas seule-

ment sarrs fatigue, mais a\rec ctlice. Ce ftrt pour moi une
rviation quand, pour |a premire fois, je mangeai, dans
la. petite vi1le de Sajnt-Affrique, le livre cuit de 1a
sorte.

Un dernier mot. I.dous ne donuons pas normment

de

recettes dans ce ma,nuel; son but est d'initier le plus possible l'art culinaire et anx recettes classiques; j'ai essay
de me rappeler le temps o tout me paraissait obscur, pour

expliquer tout }e plus, clairement possible. J'ui voulu,


dessein, oublier I'intelligence du lecteur pour ne m'oocuper
que de son ignorance suPPose.
J'espre que non seulement ce manuel pourra apprendre
la bonne cuisine et les raisons qui font la bonne cuising
mais qu'il permettra aux novices la comprhension d'ouvrages compliqus et plus avancs, dans ce que nous appelleronrs }e < grand art culinaire >. Mais, comme dans la vie,
en cuisine, le plus simple est le plus utile, suvent. Aussi,
je n'hsite pas dire qu'il vaudra presque mieux supprimer,
dans tel plat, la truffe, dans tel autre, le champignon, que
de ngliger tel ou tel Procd.
N'oubliez pas non plus l'extrait de viande, que vous
}e prpariez vous-mme, ou que vous I'achetiez tout
prpar.

C'est un condiment prcieux et commode.


Voici la formule de prparation, utile surtout la
campagne, car, Ia ville, l'extrait de viande de Liebig
nous donne toute satisfaction.
Pour prparer un bon extrait de viande, on Prend :

LA CUISINE DE FAMILLE.

46

r kilogramme de buf absolument maigre, 6oo grammes


de mouton galement sans graisse, 3oo grammes cle rouelle
de veau et roo grammes de jarret de veau. on

hache

toutes ces viandes menu et on les rnet dans Ie pot-au-feu


avec 3 litres d'eau seulement.

Le feu doit tre trs doux, de faon faire

monter

l'cume lentement ; cette cume doit tre enleve au fur et


mesure avec le plus grand soin. euand eile a disparu,
on sale le pot-au-feu, on met sous le couvercle une feuille
de papier blanc coll un peu paisse, pour former joint,
on remet Ie couvercle et on le charge de pavs ou de poids
lourds, de faon empcher la vapeur de sortir.
(Jn laisse ainsi cuire le hachis de viandes pendant huit

feu trs doux ; il f,aut que l'buliition ne produise pas de gros bouillons f intrieur du pot-au-feu,
mais seulement d'imperceptibles petites bulles, ce que 1es
cuisinires appellent << rire u.
Au bout de huit h:ures, on retire le pot-au-feu t,
travers ufl gros torchon blanc, on exprime tout le jus qui
reste dans la viande hache, puis on remet le bouillon ainsi
pass dans le pot-au-feu.
on bat deux blancs d'ceufs et on fait repartir le liquicie
bullition.
Pour le clarifier, on jette dedans les blancs d,ufs que
'l'on remue deux or1 trois minutes avec
une cuillre de
bois dans le liquide toujours bouillant.
On retire du feu et on laisse refroidir.
On passe alors le bouillon dans un linge de frl trs n
et de tissu serr ; c'est ce bouillon que l'on va rcluire
en pte par vaporation.
Il ne faut jamais faire vaporer le bouillon au contact
direct du feu, car on courrait le risque de le faire gratiner
dans la casserole.
On peut employer deux procds qui donnent galeheures,

LES DLICATESSES DE LA CUTSTNE.

47

ment de bons rsultats : le bain-marie et le bain de sable.


Pour le bain-marie, il est inutile de faire I'acquisition
d'appareils spciaux ; il ne faut que deux casseroles :
une assez grande et une plus petite et un petit carreau de
brique de z ou 3 centimtres d'paisseur. Vous mettez la
brique au fond de la grande casserole, elle est destine
viter au petit rcipient que vous allez poser sur elle le
contact trop direct du feu par son adhrence avec le fond
de cette grande casserole.
La petite casserole contenant le bouillon rduire
tant place, on verse de l'eau dans la grande et on met
au feu ; 1l n'y a qu' ne pas laisser I'eau du bain-marie
s'vaporer sans le remplir.
Dans le procd au bain de sable, te travail est encore
plus facile et je le prfre au prcdent. On a bien dans
quelque coin une casserole ou une bassine lgrement
perce et hors d'usage ; elle sera excellente pour notre
prparation. On la remplit aux deux tiers de sable fin ; .-le sablon que l'on vend chez les piciers est p,arfait pour
cet usage.

On enfonce dans le sable la casserole contenant le


bouillon vaporer en ayant soin de laisser sous le fond
un lit de sable de rz centimtres environ ; on met sur le
feu, et l aucune surveillance n'est ncessaire, le sable ne
s'vaporant pas comme l'eau.

Quand, par suite cle l'vaporation, Ie bouillon

est

devenu une pte paisse, on le met en petits pots, et


lorsqu'il est refroidi on le couvre d'une petite rondelle de
papier d'tain et l'on ferme hermtiquement avec un bouchon de lige que l'on couvre de cire bouteilles.
Comme rcipients, il faut emplol'er des petits pots en
faence blanche. Ces petits pots ont 8 centimtres de haut
et J centimtres et demi de diamtre.
Dans le comrnerce, orr trouve aussi des extraits de

48

LA CUISINE DE FAMILLE.

viande, mais on ne peut gure recommander que celui prpar par Ia Compagnie Liebig, parce qu'il donne toute
garantie de bonne fabrication. Le Liebig est un condiment
de haute valeur qui rend d'immenses services tous ceux
qui veulent de la bonne cuisine.
Je m'arrte; l'espace m'est compt, et je n'ai pas Ia prtention de faire des cordons-bleus avec un si petit volume,
ni de vous dvoiler tous \es mystres de la cuisine franaise. Si j'ui pu vous intresser, si j'ui pu, simplement,
veiller en vous la curiosit qui fait les gourmands et les
excutants, je trouve qu,e j'aurai suffisamnrent rnrit des
futurs maris de France.
Si je vous ai fait ,sentir, vous, jeu,nes filles, et vous
aussi, jeunes femmes, I'intrt que vous avez diriger votre
cuisine, comme vous dirigez votr,e toiiette, faire valoir les
aliments les plus simples, cornme vous faites valoir votre
jolie taille ou vos beaux cheveux, plus tard, lorsque ceuxci auront blanchi et que la taille aura flchi un peu, vous
me remercierez de vous avoir mnag d'autres triomphes,
quand votre mari vous dira, en s'a'sseyant Ia table or)
fume un plat succulent : < Nous chantions, jadis, ne vous
dplaise ! Eh bien... mangeons, ma,intenant. D

7i,,

VI
OBSERVATIONS ONRALES
-le reviens ia <r cuisson >r de certains aliments, d<lnt
lu suueur en dpend absolument.
Je signalerai entre autres celle de I'oignon, qui esr d,une
importance norme. Tout ie monde redoute ce lgume
I'arome violent, il faut en convenir, mais qui est un
adjuvant indispensable et prcieux, une des assises de notre
cuisine franaise.
Certes, l'tat cru, l'oignon est grossier comme got;
cuit, il est si souvent morti brfrl (rien ne brle aussi faciIement que l'oignon), ou rnoiti cru, qu'il donne raison
ceux qui en mdisent; i.l communique, en effet, un gottt
cre aux sauces et aux ragots, o il est employ dans ces
mauvaises conditions.
Au contraire, si vous utilisez savamment ce condiment
ncessaire, il donnera de la saveur et il ne ser4 plus ni indigeste, ni indiscret, ni repoussant, pour ceux qui le redoutent
le plus.
Il suffit, pour ceia, de ne jarnais fabe cuire I'ozgnon
feu trop ardent; il a besoin d'une assez grande quantit
de beurre, graisse ou huile, quitte retirer, apres cuisson,,
ce qu'il y aura de trop.
L'oignon est trs long cuire, et il n'est bon gue lorsq'u'fT est fbniJ::t et trb crrt.

LA CUISINE DE FAMILLE.
Je suis de l'avis de ceux qui trouvent que son odeur est
trs dsagrable, mais ;'affrrme aussi que l'emploi de I'oignon est indispensable et, part quelques recettes spciales or) I'on veut qu'i[ se reconnaisse, quand ii est rduit
comme iI doit l'tre, il devient anonyme au palais et digestible l'estomac.
Pendant que nous en soflrmes aux aromes violents et
dcris, rglons aussi la question de I'ail.
Pouah ! Voil I'exclamation que provoque la gousse
utile, mais canaille. Pourtant, sachez-ie, rrtalgr vous, volrs
en mangez dans les trois quarts des mets que I'on vous
sert.

Je ne viendrai pas vous parler de toutes les qualits


hyginiques de cette pice, je me ferais condamner sans la
faire absoudre. Cependant, comme je veux le bien de notre
cuisine avant tout, je n'hsite pas vous signaler que l'ail
qui n'est mang ni cru, ni grill, ni rti ne laisse pas
d'odeur et que, bcuilli, il communique un arome indnissable, quoique rel.

Tous les grands chefs et toutes les bonnes cuisinires


l'emploient, sans que nul ne s'en doute. Ils le nient, voil
tout.

Vous pouvez dottc, sans dfrachir votre haleine, et sans


craindre de retrouver l'odeur de i'ail, en mettre une gousse,
quand les recettes I'indiquent; volls la retireq au moment
de servir* et elle a d'onn au rpgqI.IeVorq. que celui"ci doit
avoir.

Vous pouvez mettre l'aii sans l'plucher, avec sa grosse


peau; yous le retrouvez aussi facilement que le bouquet
garni, et vous ne scand ali.2 personne votre table.
Un bon moyen encore est de le mettre en petite quantit,
en l'crasant; il fond, se dsagrge, et il n'en reste rien.
I\{ais, pour les... poltrons, je recommande la gousse non
pluche et retire ensuite.

oBsR vAT ro.^{s

a uRA L ^Es.

5r

Parmi les mets cuisson spciale se trouve encore la


tomate.

Paris est en progrs; ce lgume, presque rare et mconnu,


y abonde. On a cess de croire qu'en dehors de la
sauce classique accompagnant le buf bouilli, non moins
classique, et de la tomate farciq ce lgume n'est bon

jadis,

rien.

C'est que, sachez-|e, si on se gausse, Paris, de ce bon


\4idi (et quelle bonne cuisine on y mange cependant !), la
Provence a des sourires de piti pour la tomate farcie parisienne, mal cuite, flasque, sucre et fade, avec, au cur,
une boule de farce plus ou moins dure et calcinee.
Et la s,uce toneate parisienne, donc ? Chlorotique et fa.rine ! On s'explique la phrase si souvent entendue jadis :
< Je ne sais ce qu'on trouve de si bon la tomate. D
. C'est que ce lgume, bons Parisiens, est un igume du
soleil, pris de soleil et, comme son confrre l'oignon, il
veut mourir lentement sur un brasier.
Sauf dans les pays otr elle pousse, on ne fait pas
cuire la tomate, comme elle devrait l'tre. I1 faut qu'elle
soit cuite, et cuite encore. Cl'est presque l'tat de confi.ture
qu'elle arrive donner sa saveur erquise.
La tomate moiti cuite est une chose insipide, nulle et
fade; elle n'a ni saveur, ni arome;elTe est sucre, aqueuse,

c'est la ngation d'elle-mme.


Cuite doucernent, quand ia partie aqueusc a t rsorbe,
elle prend une saveur excitante, aciduie, a\/ec un arome
indfinissable qui en fait un condiment prcieux que les
meiileurs cuisiniers cmploient, comme foncl discit de toute
crrisine, pour en aviver lcs saveurs.
Il y a mme une particularit'cnrieuse r\ relater. Dans les
pays du Midi, oir on mange la tomate trs cuite et cuite
longtemps, on la comprenait si peu autrement que l'on a
t longtemps 'admettre Ia tomate crue en salade,. rec,tte

LA CUISINE DE FAMILLE.
qui est venue prcisment du i{ord, o l'on n'en connaissait
pas bien

la

cuisson.

Pour me rsumer sur ce prcietrx lgume, le faire cuire


doucement et trs longtemps. En principe, la tomate, en
sauce ou en lgume, doit tre rduite de moiti, pour tre
point.
IJn autre lgurne, qui est aussi un auxiliaire et un condiment utile, le champignon, a besoin de guelques donnes
sur ses qualits.
Le champignon de couchg champignon de Paris, le seul
que l'on ait toute l'anne, est un bon petit lgume inoffensif, et presque inodore. Aussi, pour ne pas lui enlever un
latome du parfurn qu'il est sens clonner, conseillons-nous
de ne pas en plucher le parasol, quand on le met dans
des sauces. I{ettoyez la queue et laissez le champignon,
moins qu'il ne soit trop dfrachi, avec la peau qui dtient
le peu de saveur qu'il possde.
Pendant que rlous en sommes encor aux cuissons, disons
un mot des viandes.
Il est entendu que je n'cris pas pour des professionnels,
et que je respecte le savoir et la faon de faire de toutes
les cuisinires autorises, qui travaillent selon ce que leur
exprience et leur habilet personnelle leur ont ap$ris.
Je donne des procds, expriments aussi, mais simplifis, pour ceux qui, ne sachant rien, r'eulent apprendre safts
laire dc lo, carrire; j'cris pour ccux qui dsirent obtenir
une bonne cuisine, pr ies procds les plus simples, les
plus commodes, les plus conomiques, tout en restant, avant
touf, trs bons. ,
Eh bien, porir lcs morceaux de viande, petits ou moyens,
pour les petites volailles, pour les oiseaux, la meilleure et
unique faon de rtir, c'est... la broche; mais, comrne elle
est de plus en plus rare, aussi bien Paris qu'en province,
nous n'aons qu le four cle ia cuisinire pbur Ie ernplader.

oBsRvATroNs oN RALEs.

f,1

Or, l't surtout, quand on ne fait pas une grande cuile grand fourneau, je prconise les rtis la cocotte.
J'insiste sur la cocotte de fonte bleue, qtri est un engin
pais, qui reste gras, qui retient ia chaieur, dont l'paisseur
mme prserve les viandes du ,coup de feu, et que je trouve
suprieure la casserole de cuivrq qui a besoin d'entretien
et d'tamage, tandis que la cocotte s'amliore mesure
qu'on s'en sert davantage.
Enfi.n, si vous vouiez bien suivre attentivement le procd de cuisson des rtis d'une livre et demie deux livres,
vous obtiendrez, avec moiti moins. de peine; et d'une faon
conomique, des rtis dlicieux.
Mais, suivez ces principes :
Un feu vif pour counencer; du beurre ou de la graisse
trs chaudq en cluantit suffisante, et votre viande cuira
sine et qu'on veut se dispenser d'allumer

sans se desscher, en conservant son jus.


.La viande une fois bien saisie, vous diminuerez un peu
le feu, et vous la couvrirez. votre rti cuira I'intrieur et,
un instant avant de servir, vous Ie dcouvrtrez en poussant
un peu le feu, de faon faire dorer la viande.

C'est ce moment seulement que vous formerez votre


jus avec un peu de bouillon.
Je dis toujours, clans mes recettes : mouillez avec du
bouillon. 11 est incontestable que le mouillage au bouillon
est toujours meilleur, mais on obtient d'excelle,nt jus avec
une goutte d'eau chaude.
Je rpte souvent, cians ce livre : < de la graisse et du
beurre u. Je rsume. Le beurre est che de qualit inf-

il ne vaut pas mieux que de la bonne graisse; de


plus, il est lourd digrer, en gnral. Je recommande la
graisse pour les rtis, pour lesquels, en, tout cas, on ne
devrait employer que du beurre fondu; le beurre brle plus
fa,cilement et n'ajoute rien la valeur du rti.
rieure.

54

LA CUISINE DE FAMILLE.
De mme, pour certains gros lgumes, choux, pommes de

terre, haricots, etc.


L'escalope de veau est, en gnral, peu apprcie parce
qu'elle est, en effet, sche et sans saveur. Cela tient I'entternent des bouchers qui s'obstinent couper des escalopes trop paisses : c'est de l que vient tout le malLe veau est une viande qui, par elle-mme, n'a pas beaugoup de got, et l'escalope se choisit dans un morceau
maigre, partant assez sec. Si l'escalope est paisse, il lui
faut un certain temps pour tre cuite, puisqu'elle ne se
mange pas signante; alors, elle se dessche, durcit et
devient ia chose la plus banale du monde, quand elle n'est
pas mauvaise.
Si elle est trs mince, au contrairg que vous la mangiez
nature, pane ou milanaise, peine aura-t-elle vu la pole
que le beurre la saisira, colorera ia viande; vous la retourrrerez,elle sera saisie de mrne du second ct et vous pour
rez la manger, blanche ltintrieur, mais encore juteuse,
quoique dore, sur le dessus.
Les crotons grills sont gnralement
Les crotons.
mais, eux aussi, sont onreux,
garniture,
comme
apprcis
faits au beurre, et souvent, on les supprime d'une recette
pour cette raison.
Essayez de les faire avec de l'huile blanche mlange
d'un peu de beurre ou de graisse. c'est mc,ins dispendieux,
et iJs sont trs bons, si vous avez soin de les faire juste au
moment de les employer. En refroiiissant, ils durcissent
et perdent leur pirrS grande qualit; ils ne sont plus tendres
ni croustillants.
Le macaroni est galement un mets qui est mal cuit en
France. Au rebours de la tomate, qu'on ne fait pas cuire
assez, 1e macaroni ]'est trop. Cn le mange amen une
cuis,son telle que cette pte exquise, quand elle est souple

OBS.ERYA

TIONS OENERA LES.

55

sous la dent sans tre pteusq devient une sorte de bouillie


gluante.

I'Ios palais franais, entrans par I'habitudg redoutent


de manger le macaroni s'il n'est pas cuit ce point. Cependant, essayez de la manire italienne, et vous reconnatrez
qu'elle est, de beaucoup, la meilleure.
Elle consiste faire cuire le macaroni dans beaucoup de
liquide, pendant Io ou rz minutes au plus, et ne jamais
le larsser attendre dans l'eau. Aussitt cuit, aussitt assaisonn et servi. Il en est de mme pour le riz.
L,a vieille poule au riz, avec son riz cuit presque en
pte, ne peut nous sduire, nous autres Franais, que par
une ducation spciale clu palais. Mais le gourmand, n
gourmand, ds qu'il apprend connatre la manire crole
ou milanaise, ne peut plus le supporter en pte, suivant
notre vieille manire.
On a beau prconiser I'excellence de la cuisine franaise,
il faut rendre hommage aux bons procds qui nous ont
t apports de l'tranger.
Trs souvent, dans les recettes, les indications donnes
pour la confection d'un plat se terminent par : a Vous liez
avec... t)
La liaison joue un grand rle dans la cuisine soigne;
quelquefois, elle fait partie de Ia recette mme i Quelquefois, elle est le corrlatif qui vient rparer une faute ou
dguiser une imperfection.
Si une sauce est trop longue... une liaison; si elle est
trop sale... une liaison.
Et arnsi de suite.
II y a d'abord la liaison d'ceuf. Pour que cette liaison
ne tourne pas, il faut, invariablement, dlayer le ou les
jaunes d'ufs avec un peu d'eau froide, avant de les jeter
dans la sauce qui a besoin d'tre paissie. On ne doit
jamais les mettre pendanl que la sauce bout.

LA CUISINE DE FAMILLE.
Tourner ensuite jusqu' ce que

la liaison

s'obtienne,

c'est--dire jusqu' ce que la sauce devienne crmeuse.


Il y a aussi la liaison ia farine.
on la fait en maniant la farine avec un peu de beurrg
ou en la dlayant, I'eau froide, en une pte craire qu'on
laisse tomber dans la sauce, en la tournant jusqu' ce
qu'elle soit bien mlange. Celle-l doit bouillir.
vous trouverez galement, et souvent, ces indications :

u Vous liez avec un morceau de beurre. .r


< Vous liez avec une cuillere de crme. >

En ralit, ces deux condiments n'paississent pas le


liquid'e auquel on les additionne. Le mot li est pris plutt au p,oint de vue de la saveur que de la densit.
Pour en fi-nir avec les liaisons, j'ai vu un chef ajouter
aux sauces trop cla,ires une tranche de pain; ce pain se
fond en cuisant et paissit la sauce sans que l'on ait
craindre de voir se former des grumeaux. C,est simple, et
cela peut parfois rendre service.
si la cuisine est amusante, si parlet recettes, menus, mets
succulents est divertissant, crire un livre de cuisine ne
l'est pas, et il faut vraiment avoir une haute ide de I'influence heureuse que la bonne chre peut exerce sur ses
concitoyens pour snastreindre rabcher les mmes termes,
les mmes phrases < satit r, mot qui ne devrait pourtant pas tronver de place dans un manuel de cuisine.
11 le faut, cependant, et c'est pourquoi, aprs avoir dj
donn des explications, aussi dtailles que possible, quitte
me rpter une fois de plus, j'ai voulu ajouter ces observations gnrales, parce que c'est en elles que gt 1'utilit
de ce livre.
J'ai trop apprci f importance des dtaits d'ordre priv
et l,a valeur des procds que j'indique, pour ne pas tre
sre que celles de mes lectrices qui les appliqueront en sau-

OB.SER VAT I

ONS CENER ALE

S.

ront gr ce pauvre petit bouquin sans prtentions, mais


plein de saveurs, je vous I'assure.
De grands chefs ont accueilli avec bienveillance mes
petits moyens, et 1 n'y a pas de raison pour que ceux-ci ne
trouvent pas aussi bon accueil a,u salon qu'habite mon
pubiic, qu' la cuisine oir trnent les titulaires des grands
cordons culinaires. Nous n'avons pas l'ambition de les
galer, mais tchons au besoin de notts passer d'eux.

VII
LES CONDIII{ENTS ET LES SAUCES
Les condiments
Les condiments d'emploi courant sont : le beurre, la
graisse (saindoux), la graisse d'oie, la graisse de veau,

l'huile d'olive, I'huile

blanche.

Beaucoup de cuisinires, voire de matresses de maison,'


se croiraient dshonores en faisant la cuisine avec autre
chose que du beurre, elles croient que lui seul peut donner
de la bonne cuisine. Certes, le beurre est par lui-mme une
chose excellente et nous en avons en France d'une fi.nesse
exquise; mais, trs bon, ii est rare, et, mnre ordinaire, il
revient trs cher, si on I'emploie pour tout accommoder. Ot, sachez-le, c'est une gourmande qui vous parle et
qui, ayant voyag, beaucoup vu, beaucoup appris, beaucoup
mang et beaucoup compar, vous affrrme que l'avantage
de la graisse et de l'huile est indniable dans de nom-

breux cas.
La graisse est d'un usage avantageux, puisqu'elle est plus
conomique, et en outre, elle est plus facile digrer que
ie beurre, eui devient mauvais pour le foie et I'estom,ac
aussitt qu'il est cuit.
L'huile est suprieure tout pour la friture qu'elle rend
plus lgre et plus croustillante Elle rl'a qu'un tort, c'est
que son emploi est onreux.

LES CONDI./YTENTS ET LES SAUES'

59

Les sauces
On appelle roux, de la farine que l'on
Rour blond.
fait cuire dans de la graisse ou du beurre pour en faire une
sauce liee. Ds que la farine commence prendre une couleur blonde, on mouille avec de l'eau chaude e+ on dlaie
pour obtenir la quantit de sauce voultte'

Rour brun.

Mme procd que ci-dessus ; volls attensoit d'un jaune brun.

dez pour rnouiller que la farine

N{me procd, mais vous mettez le


liquide avant que la farine se colore. Il faut la laisser une
minute, pol1r cuire un peu, sans roussir'

Rour blanc.

Hachez I oignon, persil, 3 chalotes,


ciboules, estragon, cerfeuil, pimprenelle, cornichons,
Sayce raaigote.

tout jusqu' ce que


versant 3 cuilleres d'huile,

crasez 3 jaunes d'ufs durs. Remuez 1e

la

sauce

soit bien lie, en y

vinaigre, sel, Poivre, et servez.


Vous mettez dans une pole
Sauce au pawvre kornwe.
un gros oign;n coup en petits ds, des chalotes, du persil,
cle la ciboule ; vous faites revenir ; ds qu'ils sont dors,
vous jetez dessus une poignee de mie de pain, votls faites
sauter le tout et vous mouillez avec un peu de bouillon

additionn d'une demi-cuilleree caf d'extrait de


viande Liebig, sel, poivre ; vous laissez prendre quelques
bouillons et servez

aur anckois. Vous pressez la chair de trois


anchois que vous avez dessals et nettoys et que vous
hachez menu avec un uf dur, blanc et jaune, plus une
Sauce

pointe d'ail.
Vous mettez de I'huile dans une pole ; quand elle est

LA CUI.SINE DE FAMILLE.
bien chaude, vous dIayez vos'anchois dedans, vous y
ajoutez un fi.let de vinaigre ou de citron, du cerfeuil, vous
liez avec rrn jaune d'ceuf cru et vous servez dans une saucire.

Bchamel.

Faites fondre sur

le feu une noix de

beurre manie-de farine ; mouillez doucement avec de l'eau


chaude, faites une crme claire. D'autre part, vous coupez
du veau en petits morceaux que vous passez au beurre avec
z poireaux mincs, mais sans faire roussir, un bouquet garni.
Vous couvrez, laissez cuirre un moment, purs ajoutez votre

bchamel. Remuez de temps en temps pour que la sauce


ne s'attache pas au fond de la casserole; sel, poivre, laissez
cuire une demi-heure. Enlevez la viande, passez au tamis
fin, ajoutez deux cuilleres de crme atl rnoment de servir.
Il y a des petsonnes qui font la bchamel avec du lait,
pour viter qu'elle s'attache en uisant ; je conseille l,eau,
quitte 'ajouter de la crme double la fin.
Sauce Bretonne.
Emincez 8 oignons, mettez-les dans
une pole avec une- bonne cuillere de graisse. couvrez la
pole et laissez fondre feu doux une demi-heure, Dcouvrez alors la pole, remuez vos oignons qui doivent tre
dors et rduisez-les en marmelade. vous _v ajouterez deux
cuilleres de saute tomate, vous laissez cuire n remuant
pour former un coulis oais, vous mettez deux cuiileres de
jus de viande ou une demi-cuillere caf d'extrait de
viande Liebig avec un peu d'eau, vous passez l'tamine
et vous servez sous des viandes, ufs et surtout sous des
mincs de gigot.
Sawce a4 beurre d'aruckois.
Vous prenez anchois,
- froide, lavez,4 nettoyez,
vous les dessalez dans de I'eau
enlevez les artes et pilez dans un mortier ; vous les mlangez un noix de beurre, une cuillere de lait, du

LES COND IMENTS ET LES

SAU

C,ES.

6T

poive, vous liez avec un jaune d'uf. Ajoutez la fin une

noisette de beurre. Excellente avec des ufs

ou

des

grillades.
Sauce Barnaise.

Faites rduire un demi-verre de

chalotes,

de l'estragon et du persil. Quand


vinaigre, avec 5
vous n'aurez plus que la valeur d'une cuillere bouche,
pressez ce jus et mettez-le de ct. Vous faites fondre dans
une casserole et au bain-marie ( feu trs doux) une noix
de beurre, vous y ajoutez 4 jaunes d'ufs crus, vous tournez
au fouet jusqu' ce que la sauce prenne la consistance d'une
mayonnaise. Vous avez des noisettes de beurre frais que
vous jetez dans votre sauce en continuant tourner. Vous
salez, poivrez et versez goutte goutte, sa,ns cesser de
tourner, le vinaigre cuit que vous avez rserv. Si en la faisant votre sauce devenait trop dure ou que le beurre se
spare, faites revenir au point voulu, en ajoutant une goutte
d'eau chaude. Si elle devenait trop claire, ajoutez un peu
d'eau froide (r cuillere caf).
Cette sauce, qui passe pour difficiie faire, russit presque
plus facilement qu'une mayonnaise. Elle est un peu plus
coteuse seulement.

Vous mettez dans une pole sur un feu


Beurre nozl.
vif du beurre que vous faites fondre, quand il est cum
vous lui laissez prendre la couleur noisetle. Vous jetez
dedans quelques branches de persil et vous en arrosez les
poisons ou lgumes dits : au beurre noir. I1 faut du
vinaigre, mais on ne doit pas le mettre dans le beurre, qu'il
ferit sauter ; mettez-le directement dans le plat sur lequel
1e beurre doit tre vers.
Beurre f ond.u

ou

sauce anglaise.

Mette

z un Jus

de

Oz

LA CUISINE DE FAMILLE.

citron, sel, poivre, feu doux dans une casserole et laissez


fondle sans cuire la quantit de beurre dont vous avez
besoin.
Sauce creztettes.
Prenez une demi-livre de crevettes bien
fraches, pluchez -les queues ; faites bouillir les pluchures
et les corps avec des dchets de poisson, si vous en avez,
des oignons, du poivre, persil en branche, une demi-heure

environ. Pilez le tout et passez ce jus. Mettez dans une


casserole gros comme un petit uf de beurre mani avec
une cuillere de farine ; jetez le jus sur le beurre fondu,
laissez cuir,e dix minutes, ajoutez du jus de citron, les
queues de crevettes, un peu de poivre de Cayenne et servez.
Sauce Colbert.
Mettez dans une casserole un petit
bol de glace de viande
; quand elle est chaude, ajoutez-y
un quart de beurre par petits morceaux en tournant toujours. Quand elle est bien lie, ajottez le jus d'un citron.
Si la sauce menaait de tourner, ajoutez quelques gouttes
d'eau froide.
Sauce kollandazse.
Nlettez dans une casserole au bain- de beurre avec six jaunes d'ceufs
marie une grosse noix
crus. Tournez en remettant de temps en temps de petits
morceaux de beurre, mesure que la sauce devient paisse.
Il ne faut pas laisser cuire. Si vous voyez que votre bainmarie chauffe trop, ajoutez un peu d'eau froide. Salez,
poivrez, et ds que la salrce a la consistance voulue, retirez
du feu. Cette sauce peut se manger froide.
Sauce blanclte.- Vous maniez un bon morceau de beurre
avec une cuillere de farine ; rr/CIus faites fondre doucement.

Ds.qu'il, est fondu, vous ajoatez de I'eau chaude, trs peu


la foisr poltr que votre sauce soit bien lisse et sans gru-

LES CONDIMENT.S ET LES SAUCES.

O3

reaux. Vous salez, poivrez et laissez cuir,e cinq minutes.


Vous ajoutez al.;rs des petits morcear'ix de beurre que vous
avez prpars et que vous mettez I'un aprs l'autre, ds que
le premier est fondu ; ne laissez plus bouillir. Vous pouvez
ajouter quelques gouttes de citron.

Faites fondre tine bonne cuillere


Srtwce la crnte.
de beurre avec une cuillere caf de farine. Quand Ie
beurre est fondu, vous ajoutez de la crme frachq jusqu'
ce que vous ayez ia quantit de sauce voulue.
Vous maniez du beurre avec une
Saw.ce ckaud-froid.
cuillere de farine, vous mouillez avec Ia cuisson du poulet
que vous voulez servir en chaud-froid, vous y ajottez quelques cuilleres de gele bien claire, votls laissez bouiilir un
quart d'heure. Vous liez avec a jaunes d'ufs, 4 au besoin :
il faut que cette sauce soit trs consrstante, puisqu'elle doit

servir envelopper 1es viandes qu'elle accompagne.


Quand elle est moiti froide, vous trempez votre poulet
galement froid dans la sauce. Vous attendez qu'elle soit
frge et vous recommencez l'opration jusqu' ce que le
poulet ou les morceaux de poulet disparaissent sous la
couche de sauce. Tenir dans un endroit frais, en attendant
le moment de servir.
Sattce mirotora pour le buf bouilti. --- Epluchez cinq
gros oignons, coupez-les en tranches fi.nes. Mettez dans la
pole une bonne cuillere de saindoux et vos oignons ; cou-vrez laissez cuire une demi-heure en rernuant de temps en
temps, et sur un feu trs doux. Votrs dcouvrez vos oignons
et poussez votre feu pour les faire roussir, prenez garde
qu'ils ne noircissent pas ; vous ajoutez une bonne cuillere
de farine, mouillez av un \rerre de bouillon et 3 cuillerees
de-vinaigre,'sel, poivre. i.aissez encore cinq minutes, jetez

6+

LA CUISINE DE FAMILLE.

en pluie une cuiliere de chapelure, vous mlangez bien le


tout et vous faites chauffer dans cette sauce les restes d.e
bouilli, de gigot, etc. certaines personnes ne mettent pas
de farine et un peu plus de chapelure, c'est affaire de gorit.
sattce Morruay.

vous prenez la cuisson du poisson que

vous devez servir,- vous la mlangez avec autant cie bchamel- vous faites rduire en la remuant. Quand elle est
rduite, vous la retirez du feu, veus ajoutez un bon morceau de beurre, une poigne de fromage, vous mla.ngez
et ver,sez sur Ie poisson que vous avez gard au chaud. pour
faire gratiner plus vite, saupoudrez lgrement au {romage
rp et passez au four.
sawce ruousselit Vous procdez comme pour ra sauce
hollandaise en ajoutant au moment de servir cle Ia crme

fouette.
Saztce moutarde.
vous mettez
une casserole une
- de moutarde dans
cuillere entremets
fi.ne, une cuillere de
beurre et un peu de f,arine (cuillre caf) ; vous mrangez
le tout, vous mouillez avec du bouillon gras, et quand la
sauce est bien lie, vous servez. Exceilente avec des ceufs
durs.

s ruce Nantuu.
vous pluchez les queues de vos cre- les
visses, vous prenez
intrieurs de toutes les coquilles, y
conrpris les pattes. vous les pilez dans un mortir ; quand
ellcs sont bien crases, vous ies ajoutez la cuisson des
cr,rvisses et vous laissez bouillir et rduire pendant une
der ni-heure. Vous passez ce jus.
,,]
JD'autre part, vous maniez une noix de beurre avec une
cuillere caf de farine ;quand le beurre est fondu, vous
vefse2 iJo'ube'ment Ia cuissbn d''frrev-i'sseg, lvotrs llC arre*c

LES CONDIMENTS ET LES SAUC,E.S.

65

z jaunes d'ufs, vous ajoutez, par petits

morceaux, la
valeur d'une cuillere de beurre et vous servez' aprs avoir
mis les queues. Si la sauce n'est pas suffisamment rose,
colorez avec un peu de carmin ou de jus de betterave'
Sauce tontate languedocienne. __ Vous prenez deux kilog.
d.e tomates, vous les coupez en quatre sans les plucher, vous
les mettez dans une casserole avec deux gros oignons gale'
ment coups en quatre, un bouquet garni et une gousse d'ail,

sel, poivre. Vous lai'ssez cuire feu doux, deux heures et


demie au moins. Vous avez fait revenir un oignon dans un
peu de graisse, bien dor sans tre noir (je ne saurais trop
le rpter), jetez-le dans votre sauce'
Passez la passoire moyenne. Laissez rduire encore si
elle est encore trop claire, ajoutez un bon morceau de beurre
aU moment de servir, et vous alJrez une Sauce oaisse' SanS
farine, acidulee et qui n'aura rien de commun avec les sauces
sucres et farineuses que l'on mange gnralement dans le
nord de Ia F'rance, Paris comPris.
Peut se faire avec un kilogr. de tomates selon ce que I'on
veut.obtenir de sauce.

Au moment o les tomates


pas
en rnettre beaucoup pour une
sont chres, on ne peut
sauce. Vous mincez un gros oignon dans un peu de saindoux, vous le couvrez, le laissez fondre feu doux, vous
dcouvrez et f,aites blondir. Quand il est de belle couleur,
vous saupoudrez de farine (une bonne cuillere), vous laissez
roussir et coupez dedans une livre de tomates' Laissez-les
saisir feu vif" Remuez vivement ; quand elles sont en marmelade, ajoutez un dcilitre (un verre) d'eaui une gousse
d'ail, un 'oouquet garni, assaisonnez, laissez cuire trois
quarts d'heure feu doux, passez et servez
Sawce totru.ate parisientte.

LA CUISINE DE FAMILLE.

66

saace Tartare.
vous mettez 3 cuilleres d'huile d'olive
dans une casserole- ; lorsque cette huile est tide, vous dlayez

dedans, en les tournant, deux jaunes d'ufs. euand la


y ajoutez une
poigne de cpres, persil, estragon et cornichons hacirs,
sel, poivre, fi.let de citron, et servez.
sauce est prise comme une mayonnaise, vous

Les

gel

IJn moyen d'avoir toujours

cles geles

claires.

Que ce soient des geles de poissons ou de viandes, vous


trouverez toujours la fi.n de la recette : a Passez et cla-

riez.

Eh bien, quand votre gele est cuite, passez-la une premir'e fois pendant qu'elle est toute chau,de, puis iaissez-ra
reposer vingt minutes. clarifiez-la seulement a\ ce moment,
avec un jus de citron ou, ce qui vaut mieux encore, l'aicle
d'un blanc d'uf battu avec la coquille crase.
Attendez encore un quart d'heure et versez doucernent sur
votre tamis de crin ou dans un linge.
Vous alJrez de cette faon des geles d'une transparence
parfaite.
Gele boougeoi Une livre de dchets de bsf, une
livre d'os de veau, un morceau de jarret cle ve,au, un demipied de porc. vous mettez, dans une casserole, une cuillere
de saindoux, j ou.6 lardons fums, 2 gros oignons et une
carotte mince, vous faites revenir. Quand I'oignon est

dor, vous faites prendre couleur votre viande igrement,


vous mouillez avec trois quarts de litre de bouillon, trois

quarts d'eau, un gros pois d'extrait Liebig, un demiverre de vinaigre, vous ajoutez les os, un bouquet garni,
sel, poivre, une gousse d'ail, 4 chalotes, vous couvrez et
\rou$/laissez cuire feu trs doux quatre heures. tln quart
d'heure avant d'arrter la cuisson, vous mettez un verre

LES CONDIMENTS ET LES SAUCES.

67

rnadre de cognac de cuisine. Vous passez la passoire fine


et laissez reposer sur le coin du fourneau un quart d'heure.
Vous clarifrez alors votre gele avec un blanc d'uf battu
avec la coquille crase. Vous attendez un autre quart
d'heure et vous passez dans un linge ou tamis de crin.
Vous devez avoir un litre d'une gele excellente.
Sauce ruai)onndise

(voir Page 3z).

Sauce aerte. Se fait comme la sauce mayonnaise


(page 3z), m,ais sans moutarde et se colore avec du jus
d'pinards.

/us cl'pinards. - Vous pilez une poigne d'pinards


dans un mortier, puis vous les mettez dans un nouet de
mousseline et vous en exprimez \e jus pour colorer en vert
ce que \/ous voudrez.

lws de betteraue (powr colorer en rose). - Vous pilez


des tranches de betteraves cuites et vous pressez dans un
nouet comme ci-dessus.

Vous &rasez deux jaunes


Sauce ulayonnaise cuite.
d'ufs durs, volls mettez rrne cuiilere caf de moutarde
dans un bol, vous y faites couler goutte goutte en tournant de l'huile d'olive, puis vos jaunes d'ceufs, vous con-

tiwez tourner en ajoutant de l'huile, votre

sauce doit

prendre cornme une mayonnaise. Vous salez, poivrez, mettez une cuilleree de fines herbes et rrn filet de vinaigre ou
jus de citron. Cette sauce se digre plus facilement que la
mayonnaise.
Sauce Madre.
Emincez rn gros oignon et une petite
carotte. Mettez 50 grarnmes de saindoux et vos lgumes,
laissez cuire petit feu. Au. bout de vingt minutes, coupez
dans votre casserol une tomate frache, ajoutez.z cuiilerees

LA CUISINE DE FAMILLE.

o6

de sauce tomate. DIayez une demi-cuillere caf d'extrait Liebig dans six cuilleres de bouillon, mettez-1ec
dans votre sauce avec un bouquet garni, sel, poivre, laissez
cuire vingt minutes. Pendant ce temps, vous dlayez une
cuilleree de farine d,ans un peu d'eau froide ; versez en
remuant, dans votre sauce qui s'paissira comil)e une sauce
brune, laissez cuire une demi-heure encore et passez la
passoire fi.ne ; remettez sur le feu, avec un verre bordeaux
de madre, des champignons que vous avez fait revenir
part et Ioo grammes de beurre roussi couleur noisette, que
vous versez dans votre sauce au moment de servir.

Mirepoir.

Vcus coupez en ds tous les lgumes


oignons, chalotes, navets,
carottes, cleri-rave, vous les faites revenir dans du beurre;
quand ils commencent prendre couleur, vous jetez dessus
une cuiilere de farine, vous crasez vos lgumes avec votre
fourchette, \'ous mouillez avec un verre et demi de bouillon
ou de I'eau additionne d'une demi-cuillere caf d'extrait de viande. Salez, poivrez, metlez un bouquet garni,
laissez cuire une heure et passez ar tamis. Sauf l'ail et le
bouquet garni, tout doit passer. Cette sauce sert surtout de
f ond une foule de recettes.
Souce

que vous pouvez vous procurer,

Faites un roux blond avec du beurre


Sauce Villeroy.
mani de farine que vous mouillez ensuite avec du bouillon.
Quand la sauce a cuit un quart d'heure, vous la liez avec
des jaunes d'ufs cuits durs et crass. Tournez jusqu' ce
que votre sauce soit bien lisse, assaisonnez, passez la passoire ne et servez.
Marircade poar le poisson.

invariablement

Cette marinade se compose


d'chalotes, ail, oignons

: d'hrrile d'olive,

mincs, persil en branche, thym, laurier.

LES CONDI MEN Ts ET LES SAU CES'


Marinade pour les aiandes et les gibi.eTs.

69

Emincez

6 carottes, ro oignons, lz chalotes, .4 gousses d'ail, ajoutez rz cl,ous de girofles, une dizaine de gnains de genivre
et de poivre, thym, 6 feuilles de laurier, un peu de sauge'
z piments, sel gros, persil. Passez le tout la pole avec un

peu de saindoux, faites cuire quatre minutes, mouillez avec


,r' demi-litre de vinaigre et autant de vin rougg faites
bouillir quatre minutes, laissez refroidir et pla'cez-y les
viandes que vous voulez faire mariner.
saorce

sowbise. coupez ro beaux oignons en ron-

delles, jetez-les dans I'eau bouillante, laissez blanchir cinq


rninutes. Egouttez-les et les faites scher dans un lingeMettez dans une sauteuse une cuillere de graisse et une
de beurre. Faites revenir en les remttant souvent, puis ouvrez
votre sauteuse et laissez cuire doucement une demi-heure'
Au bout de ce temps, dcouvrez, la,issez dorer, crasez vos
oignons avec la fourchette, ajoutez deux cuilleres de sauce
I

toLate, pas plus, une cuillere de jus c1e viande, laissez


cuire cinq minutes le tout et passez au tamis. Liez avec
3 jaunes d'ufs, ajoutez une cuillere de crme frache au
moment de servir. Reaucottp mangeront cette succulente
ntirture Sans se douter qu'elie est base d'oignons ou, en
tout cas, apprendront leur rendre justice.

Sor)r* grand-aeneztr. Mettez dans une

casserole
z oignons hachs avec 4 chal,otes et une petite tranche de
jambon de l-orraine, si possible z bramches de thym, une
feuille de laurier, 3 branches de persil, le tout hach. Ajou-

tez une noix de beurre et faites cuire jusqu' ce que les


aromates s'crasent sous la cuillre. Vous ajoutez alors-tout
doucement une demi-bouteille de bon vin rouge, une pointe

de sucrg 5 cuilleres de bon jus, et laiss,ez cuire deux heures

'petit feu. i vous avez Lrn petit n1'ortl de livre ou

de

LA CUISINE DE FAMILLE,
ehevreuil, ne ft-ce que 6o grammes, mettez-le cuire avec
le jambon et, hach aussi, cela donnera un excellent fumet

votre sance.
sauce figuante.

Mettez dans une cas'serole un morceau

ce beurre et faites- un roux

assez fonc.

vous

jetez dedans

a oignons, z chalotes, une petite carotte, persil, ail, ciboule,


girofl.g laissez cuire un moment en t,ournant toujours,
mouillez avec un peu d'eau et autant de vinaigre, ajbutez

une demi-cuillere caf d'extrait Liebig fondu dans


de l'eau, laissez cuire une heure feu doux, passez au
tamis et, aa moment de servir, coupez deux ou trois cornichons en tranches.

sauce aerTe aur herbes.


vous
menu du persil,
- cpreshachez
cerfeuil, estragon, ciboulettg
et cornichons et deux
ou tr'ois champignons crus, une tasse th de hachis. vous
mettez dans le fond de la saucire une cuilleree entremets
dq moutarde fi.ne, vous versez goutte goutte de l,huile
d'olivg elle montera comrne une mayonnaise. vous ajoutez
alors votre hachis, volls tournez, salez, poivrez, mettez un
jus de citron et servez. Si v.rtre sauce attend, il faut la tourner de nouveau avant de servir. Il est bien entendu qr_le, le cas
chant, vous pouvez supprimer tel ou tel condiment ou
mettre du vinaigre au lieu de citrrn, mais telle qu'oq vous
i'indique, elle est excellente.
Beurre. d.'c,euisse.
pilez des coquilles d'crevisses,
-vous
pattes et estornac, dans
un mortier. vous les maniez avec
un morceau de beurre. Vous passez au tarnis, et oe que vous
extrayez constitue ce que I'on appelle un beurre d'crevisse.

III
t

LES HORS-D'(EUVRE
de
l.es hors-d'uvre relvent moins de la cuisine que
et
analyser
pouvoir
f invention personneltre. Vous devez

lares
rpter tout hors-d'ceuvre qui vous est servi, quelques
des recettes
exceptions. Irlous avons indiqu dans le chapitre
1mentaires

Les raviers d'ufs durs'


I-es salades de tomates'
Les concombres l'anglaise'
Les concombres maYonnaise'
Nous

y ajouterons

Vous hachez des ceufs durs'


Bo.rqztettes tl'anckois.
biancs et jaunes; vcus en tapissez le fond d'un ravier. vous
a\rez fait dgorger cles anchois au sel.'Enlertez l'arte et
partagez chaque fi.let en deux, cela fait 4 filets par anthois.

vous les disposez en losanges sur vos ufs, vous arrosez


d'une vinaigrette battue I'avance, et saupoudrez de cerfeuil hach.
Vo,us tournez de belles
Olises au beurre d'anckois.
olives que vous avez fait dessaler pendant cinq heures. Le
noyau enlev, vous le remplacez par une noisette de beurre
d'anchois. (Voir Page 6o.)

4'

LA CUISINE DE FAMILLE.

Mowles lnaylnnaise. ' Vous faites ouvrir des moules.


une fois les coquilles enleves, vous les mettez go,utter
sur une serviette. vous les servez clans un ravier avec une
sauce mayonnaise.

caai.ar tu.c.
Le caviar turc est rouge et trs sal. vous
- de caviar turc et deux
prnez une noix
fois sa grosseur de
beurre frais, vous le maniez et vous I'tendez sur des tranchs
de pain noir.
'

Concornbres farcis.
Vous penez de petits concombres,
vous en coupez des tronons
de 4 centimtres de 10ng, vous

les creusez a milieu, mais pas jusqu,au fond, po,r,


{u,ils
forment comme des godets. vous res faites blanchir cinq
minutes dans I'eau salg vous res mettez goutter sur un
linge. vo,us les laissezbien scher, vous t**plirr"z le creux
avec un morceau de quenelle de poisson trs ne, et vous
arrosez chaque petit godet d'une cuiilere de mayonnaise
paisse.

Cler-rave.

Vous. prenez un cleri-rave que vous cou_


pez en fi.lets minces,
vous le faites macrer vingt-quatre
heures dans le
le
et
vinaigre avec de la betterave hache
'sel
trs fin' Au moment de vous en servir, vous gouttez et
mettez le tout dans un ravier avec une couronne de mavonnaisg et saupoudrez de cerfeuil hach.

ceruelas de strasboztrg.
Entailrez comme
melon de
- mais laissez-les un
petits cervelas de stra'sbourg,
tenir par le
fond. ouvrez-les comme une fleur et emplissez le cur
de la
sauce suivante :
. Vous avez prpar, avec un peu de moutaroe frne, un
jaune d'uf dur, du vinaigre et de I'huile,
une sauce rie,
en la tournant comme une mayonnaise; vous y aioutez
une

LES HORS.D'OEUVRE.

73

ciboule hachee avec le bianc de. l'uf dur et vous garnissez


le milieu de votre cervelas ouvert avec cet appareil.

Vous prparez des


Cana!s de caaiar detni-pess.
tranches de pain de seigle que vous beurrez et vous tendez dessus une couche de caviar demi-press, que vous avez
dlay avec de la crme double et quelques gouttes de
citron.
Vous .itendez sur le fond d'un
ravier une couche de barnaise frache et vous placez dessus
des moitis d'ufs durs prpars comme il suit :
Vous coupez vos ufs en deux dans ia longueur. Vous
enlevez les jaunes que vous pilez avec un peu de beurre
et deux cuilleres de crme doublg vous salez, poivrez, vous
remplissez vos ufs jusqu'au bord avec cette pte. Vous
avez f ait tremper des pistaches dans de I'eau tide pour les
monder (enlever la peau). Vous les coupez en qttatre dans
la longueur et les piquez toutes droites sur vos ufs. {.Jne
dizaine de morceaux par uf.
G,wf

t,

I
I

I
I

s aux pistackes.

IX
LES POTACES
Vous prenez un morceau de buf de
Pot-au-feu.
I kilogramme et demi pour 3 litres de bouillon et quelques
os de veau. Vous le mettez l'eau froide si vous voulez avoir
surtout du bon bouillon, et laissez cuire tr'ois heures I si, au
contraire, vous prfrez avoir du bon buf, mettez-le
l'eau chaude et laissez-le cuire seulement deux heures. Ds
qu'il commencera cumer, vous enlverez cette cume
mesure qu'elle se formera. Ds que ie bouillon cessera d'en
former, vous y ajouterez les lgumes habituels, carottes,
oignons, navets, poireaux (3 ou 4), branche de cleri, clous
de girofl.e piqus dans un oignon, bouquet garni, sel, poivre.
Laissez cuire de deux quatre heures, suivant la manire
de faire que vous alJrez choisie. Vous servez le bouillon
pass la pa.ssoire fine avec des tranches de pain grill, du
tapioca ou du vermicelle. Vous colorez avec du caramel, de
l'oignon brl ou ce qu'on appelle < boule pot-au-feu D.
Pot-aw-feu I'ancienne. -_ Mme manire de procder
que plus haut; seulement, une fois le brouillon cum, vous
faites reaenir tous vos lgumes coups en tranches (sauf

les poireaqx que vous laissez entiers) dans une cuillere


de graisse et, lorsqu'ils rsont bien dors, vous les inettez
dans votre pot-au-feu qui n'aura pas besoin d'tre autrement color. Vous pouvez y ajouter une tomate rduite en
confi.ture dans la pole. Si vous ayez un morceau ou un

LES poTA6S.

,=\

os de jambon, ajoutez-le. Quelques feuilles de choux revenus avec les lgumes feront bien dans I'ensemble. Laissez
cuire quatre heures en frmissant seulernent, vous aurez un
bouillon d'une saveur toute spciaie.
Soupe aw mouton.

l'ancienni

Procdez comme pour le pot-au-feu

rempLacez simplement

le bceuf par quelques

bas morceaux de mouton, cou, morceaux d'paule, et ajoutez vos lgumes un petit chou pomm ; faites cuire trois
heure et demie. Faites crever du gros vermicelle dans ce
bouillon. La viande ne se sert pas, mais les lgumes sont
excellents avec le potage. Essayez-en, ce potage n'est pas
onreux, il est trs bon et il faut trs peu de viande.

Vous faites revenir z oignons


Po,ta.ge aur tomates.
mincs dans une cuillere de graisse. Quand ils sont dors

et qu'ils s'crasent sous la fourchette, vous y ajoutez cing


ou six tomates coupes en quatre, vous les faites revenir
vivement; quand elles sont en pure et rduites, vous y
ajautez petit petit de i'eau chaude et une demi-cuillere

caf d'extrait de viande l,iebig jusqu' ce

que

vous ayez le bouillon voulu. Ajoutez un bouquet garni.


Au bout d'une demi-heure, enlevez le bouquet, versez en
pluie trois cuilleres de riz Caroline pour un litre de
bouillon, sel, poivre. Quand le riz est cuit, jetez dedans
une noix de beurre frais et servez.
\,rsus faites bouillir un litre
Potage Saint-Germain.
- g'ros, vous avez tri ies plus
et demi de pois frais un peu
fins (un'quart de litre peu prs), lue vous mettez dans un
nouet. V'ous faites cuire le tout avec une laitue, un bouquet
garni, un gr,os oignon et une poigne d'oseille pendant
une bonne heure, dans deux litres d'eau. Vous avez mis
votre nouet une ilemi-heure aprs les gros pois. Vous le

76

LA

CU IS

TNE DE F AMILLE.

retirez, vous passez tous vos lgumes, vous laissez rduire


votre bouillon jusqu' ce que vous ayez un litre peine,
v,ous y mettez un bon morceau de beurre frais, du cerfeuil
hach, vous liez avec a jaunes d'ufs et vous jetez dedans
Ies petits pois que vous ayez rservs.
Potage lorrain (aur loireawr).- Vous prenez / 8 poireaux, vous les coupez en tronons d'un centimtre. Vous
les faites revenir dans le beurre. Faites attention qu'ils ne
brlent pas. Quand ils sont dors, vous mouillez avec du
lait coup d'eau. Vous y ajoutez 3 ou 4 pommes de terre
moyennes, minces. \/ous laissez cuire trois quarts d'heure
feu doux. Salez, poivrez. Vous passz votre soupe la
passoire fing vous remettez sur le feu, vous liez avec 4 jaunes
d'ceufs et, au moment de s,ervir, ajoutez une noix de beurre
que vous laissz fondre sans bouillir et deux cuillerls de
crme double.

Potage awr karicots secs.


Vous faites revenir Ia
graisse un gros oignon minc. Quand il est blanc, ajovtez
dc.ux cuilleres de tornatesi que vous laissez rduire un
moment. Vous mettez alors dans votre ,casserole deux
assiettes de haricots dj cuits et le bouilion de la cuisson
ou de l'eau chaude avec un gros pois d'extrait de viande
pour obtenir Ia quantit de potage qui vous est ncessaire.
Vous laissez bouillir une demi-heure, puis passez ce
potage, ajoutez quelques cuilleres de tapioca pour le
lier, mettez, au moment de servir, dne vingtaine de
feuilles d'oseille bien haches et une noix de beurre frais
en servant. Cette oseille qui donne, I'hiver, un got frais
aux haricots, est trs agrable.
PoTage royal.

Vous prenez du consomm trs rduit,


il est cuit, vous retirez

vous,faites un tapiocp,
clair; quand

LES POTACES.
la casserole du feu, vous liez votre potage avec cmq Jaunes
d'ufs (pour trois quarts de litre), vous tournez feu doux
jusqu' ce que votre bouillon ait la consistance d'une crme
un peu claire et vous servez.
Vous passez pendant qu'elles
Pure de tentitles au ria.
sont chaudes deux assiettes de lentilles. Vous ajoutez I'eau
de la cuisson ou de l'eau chaude, vous ajoutez une demi-

cuilleree caf d'extrait de viande ou de Liebig. Vous


versez en pluie trois cuilleres de riz (pour un litre), vous
laissez cuire vingt minutes, ajoutez un morceau de beurre
et vous servez. Vous pou\rez passer en mme temps un
ravier de fromage rp.
Vous avez une grande
Pure de pois secs aur ctotons.
assiette creuse de pure de pois casss, vous y ajoutez I'eau
voulue, pour cinq personnes un litre d'eau. Vous laissez

cuire, Volls mettez une bonne cuillere de beurre frais,


r J feuilles d'oseille hachees et de petits crotons coups en
ds et frits clans un petl d'huile et de graisse, ou graisse et
beurre mlangs

Vous pluchez un quartier de potiet le coupez en petits morceaux.


Vous faites revenir un oignon hach fi.n dans un peu de
beurre, vous mouillez avec un litre d'eau et un demi-litre de
lait. Jetez dedans trois cuilleres de riz Caroline, ajoutez
votre potiron, laissez cuire une demi-heure, passez au tamis
et servez avec un morceau de beurre frais.
Potage aw potirorx.

ron, vous en tez les graines

Potage l'oseille. -- Vous prenez deux bonnes poignes


d',oseille que vous coupez et faites revenir dans le beurre.
Vous mouillez avec de I'eau ou, si vous en avez, du bouillon
d'asperges, de haricots verts ou de choux-fleurs. Vous coupez deux ou trois tranches de pain que vous mettez bouiliir

78

LA CUISINE D FAMILLE.

un quart d'heure. Au bout de ce temps, vous cassez deux


ufs et vous laissez tomber les blancs dans le bouillon.
IJne fois pris, vous les sparez en trois ou quatre morceaux.
Vous coupez quelques tranches rle pain que vous faites
scher au four. Vous les jetez dans la soupire. Vous liez
votre bouillon avec deux jaunes d'ceufs que vous tournez
sans laisser bouillir, vous jetez sur vos tranches de pain
et vous rervez.
Panade au froneage et aar lornates.
Vous prenez un
litre de bouillon gras, vous coupz en menus
morceaux du
pain rassis, vous faites bouillir jusqu' ce qu'il soit rduit
en bouillie paisse. A ce moment, vous ajoutez un petit bol
de sauce tomate, un peu de poivre, une poigne de frornagc
rp, volrs mlangez le tout et vous servez.
Paruade la crne.
Vous faites cuire une assiette
- coupes, dans un litre et demi
soupe de crotes de pain
d'eau avec du sel; quand Ie pain est rduit en bouillie,
vous ajotfiez une cuillere de beurre, du poivre, du sel et

une tasse de.crme double.

Potage rni.naosa.
Vous avez du consomm qui n'a pas
- fait cuire un peu de tapioca, vous
t aolor, vous y avez
le servez et vous saupoudrez chague assiette avec des jaunes
d'ufs hachs trs fin et du cerfeuil hach de mme. (Potage
snob !)
Pure Crcy.
Vous avez des carottes bianchies l'eau
sale. Vous les coupez
en tranches minces et vous les faites

bouillir trente rninutes dans du bouillon avec du riz.


tout au tamis et vous servez.

Vou,s

passez Ie

Sowpe

aar

poisson$.

Vous prenez un merlan d'une


demi-livre, une tte de congrg
un carretret, vous coupez le
tout en rnorceaux, vous faites revenir dans de I'huile avec

LES POTAGES.

79

rin oignon minc et une grosse tomate ou de la puree de


tomate. D'autre part, vous avez un litre de coques, un demi-

litre de vigneaux, un litre de rrr,oules. Vous les lavez

grande eau, les nettoyez et faites ouvrir dans un iitre d'eau


additionne d'sn demi-verre de vinaigre. Vous enlevez les

coquilles, vous mettez les poissons part. Vous Iaiset la versez sur vos poissons
revenus l'huile et qui sont en bouillie. Vous passez
au presse-puree en exprimant bien le jus du poisson qui,
lui, n'est plus bon qu' jeter. Vous ajoutez un verre de vin
blanc. Dans ce bouillon, vous faites cuire I5o grarnmes de
gros vermice,lie et vous y mlangez, quand il est cuit, Ies
coquillages piuchs, que vous avez mis pzirt.
sez reposer votre cuisson

Sou.pe

ur c/eour.

aites revenir avec une bonne

cuiilere de graisse un gros oignon coup en tranches, une


grosse carottq un poireau coup fin et quelques lardons
fums. Quand ie tout a une belle couleur, mettez-le dans
ie fond d'une marmite sur une couenne de lard ; baignez d'eau jusqu' moiti de Ia marmite et placez dedans
un beau chou ccup en quatre et bien lav. LIn morceau

de petit-sal (trois quarts de livre), un oignon piqu

de

clous de girofle, un bouquet garni, un peu de sel, poivre, une

cuillere caf d'extrait de viande Liebig. Trois

quarts d'heure de cuisson suffisent au sal. si vous avez un


os de jambon, mettez-le, cela donnera du got. Une demiheure avant la fin de la cuisson, ajoutez quatr,e ou cinq

pommes de terre qui s'craseront dans la soupe au


moment de servir. Faites griller quelques tranches de pain,
mettez-les dans la soupire et versez le bouillon par-dessus
avec un peu de lgumes. Si vous avez [n cervelas ou un
saucisson de Lorraine, faites-Ie cuire dans votre soupe, il
peut se conserver et rendra la soupe meilleure.

fulienne.

Coupez

en lets

car,ottes, choux, oignons,

LA CUISINE DE FAMILLE.

8o

cleri, navets, et faites-les cuire dans du bouillon gras.


Votrs servez tel que, sans pain ni ptes.
Faites crever du vermicelle dans du
Potage au lai.l.
sel
peu
de
lait avec un
; quand il est cuit, ajoutez une noix
jaune
d'uf et servez. Peut se faire
un
de beurre,Iiez avec
de mme avec du sucre.

lait.--

Vous coupez des tranches de pain dans


jetez
dessus. du lait lgrement sucr et
une soupire, r,ous
une noix de beurre. Peut se faire de mme avec du sel'
Sowpe au

Vous faites dorer 6 beaux oignons


Soupe l'oignon.
dans une pole avec une cuillere de graisse. vous les couvrez et laissez tuver une demi-heure; quand ils sont dors,
vous mouillez avec du bouiilon gras ou de I'eau de chaude
dans laquelle votls avez dlay une cuillere caf d'extrait de viande Liebig, vous iaissez cuire vingt minutes.
Au moment de servlr, \rous liez avec deux jaunes d'ufs,
vous versez dans la soupire sur des tranches de pain grill.

-_ Vous procdez comme


ci-d.essus. Une fois votre bouilion fait, vous avez prpar
dans une souprre allant au feu des tranches de pain saupoudres de froinage. Vous en mettez plusieurs couches
supefposes. Vous versez doucement votre bouillon dessus.
\utous saupoudrez le dessus
11 ne faut pas qu'il y en ait trop.
de votre soupe d'une couche de from,age rp et faites
gratiner au four. A besoin d'tre assez poivre.
Soupe l'oignon et a f rowage.

Potoge awr t.tfs pochs.

--

Faites pocher des ceufs frais

(voir G,ufs Pocks) daus du bouillon' Faites-les goutter


sur une serviette, enleyez les bavures et mettez-les dans la
soupire. \'ersez dessus la quantit de bouillon ncessaire.
On peut se sevir du bouillon de la cuisson en le passant.

LES POTACES.

8r

Faites une mirepoix trs


Potage bisque d'creaisse.
- persil. Quand elle sera de
fi.nq avec quelques branches de
belle couleur blonde, assaisonnez de sel, poivre; mouiilez
de vin blanc; laissez rduire pendant une demi-heure. Vos
crevisses prpares (l pa personne), faites-les cuire
dans votre mirepoix. Dix minutes suffiront. Vous les pluchez alors et mettez les queues de ct. Vous videz les corselets et les rservez. Vous pilez dans un mortier f intrieur
des crevisses et les pattes, faites cuire cette bouillie cinq
minutes dans du consomm blanc (qui n'a pas t color),
passez au tamis aprs y avoir ajout quatre cuillerees de
riz crev dans le bouillon. Ajroutez cette pure la mirepoix que vous passez encore l'tamine. Liez-la d'une
cuilleree de beurre et tenez a1r chaud sans bouillir. Vous
avez rempli vos corselets d'une f arce quenel le de poisson
(voir page I65), vous les faites pocher cinq minutes dans du
bouillon et vous les mettez dans, la soupire avec les queues
d'crevisses coupes en petits ds. Vous versez le bouillon
dessus et servez. La soupire doit tre chaude pour ne pas
refroidir le potage, eui ne doit plus bouillir. Le coulis doit
tre li comme une pure claire.
Sowpe awr pommes de terre.- Vous faites revenir deux
poireaux coups trs fin dans un morceau de beurre; quand
ils sont dors, coupez quatre ou cinq pommes de terre minces dans votre casserole, mouillez avec la quantit d'eau
voulue, saiez et laissez ctire jusqu' ce que vos pommes
de terre s'crasent sous la fourchette. Vous pouvez les passer
la grosse passoire, mais quelques personnes prfrent les
laisser s'craser elles-mmes par la cuisson. Au moment de
servir, vous aj'oatez un peu de beurre frais et des petits cro-

tons frits, ou simplement quelques tranches de pain grill


Un peu de cerfeuil hach fait trs bien.

X
LES VIANDES DE BOUCTIERIE

' Le buf
Vous ptraBwf rti. (voi-q, page jt,I{ote sur les rtis).
cezla pice rtir dans un plat avec deux bonnes cuilleres
de beurre ou de graisse, essayez la graisse. Plus vous arroserez votre rti, meilleur il sera. Faites-le donc toutes les
cinq ou sept minutes. Ne mettez pas.d'eau dans votre plat ou
de bouillon pour I'arroser en commenant. It{e salez pas non
plus. Retournz votre plat pour que la viande se dore de
-ct
galement. Vous reconnatrez qve le rti est
tous
point quand, avec une aiguille piquer, vous vercez le sang
sortir en la retirant. Vous mettez alors une tasse de bouillon
chaud ,ou d'eau dans votre plat pour dtacher le jus et le
servirez dans une sa,ucire chauffe I'avance.

Buf la casserole.
Aussi bon et plus commode que
Ie rti au four. Avoir pour cet usage une cocotte en fonte
bleue un peu paisse. La fonte ne demande pas I'entretien
du cuivre et, en raison de son paisseur, les rtis sont plus
faciles conduire. Piirs une cocotte en fonte est usage,
meilleure elle est. Vous mettez dans ia cocotte une grosse
cuilleree de saindoux feu vif, sans l'tre trop. Quand la
graisse est bien cha,ude, vous placez votr,e rti (r kilogramme
dans l'aiguillettg envel,opp d'une crpinette par le boucher) au milieu de votre crocotte. Vous le faites dorer de

LES VIANDES DE BOUCHERIE.

83

tous cts. Cela vous prend dix douze minutes. Vous le


couvrez alors, vous baissez le feu et, au bout d'une demiheure, votre rti doit tre cuit, mais saignant. Pour plus de
sret, regardez, en le piquant, si le sang sort. Dtachez
avec une demi-tasse'de bouillon ou d'eau chaude le jus
qui adhre la casserole et servez-le autour du bceuf ou
dans une saucire.

Biftec sur le gril.

Prenez un morceau d'entrecte,


Laissez c'uire
sept minutes d'un ct; retournez, salez, poivrez, laissez
encore cuire sept minutes (pour un bifteck d'une livre). Servez
sur une matre-d'htel. (Voir, page 28, Biftech la Pole.)
placez-le sur un

- un feu bien vif.


gril avec

L'kdteaubriant.
Ce genre de grillade se fait dans le
trs
pais, trois travers de doigts. J'ngage
filet et se coupe
vivement employer le systme de la pole au lieu du gril
aux personnes qui, n'tant pas des cordons bleus, risqueraient
de le manquer. Vous piacez donc votre frlet dans une pole
dans laquelle v'ou,s avez mis une petite cuilleree d'huile
d'olive;qu,an,d elle est trs chaude, mettez votre fi.let au
milieu feu vif ; au bout de cinq minutes, baissez le feu (pas
tr.op) et laissez cuire sept minutes, vous enlevez votre filet et
le tenez avec la fourchette au-dessus de votre pole dans
iaquelle vous remettez un peu d'huile frache ; volls poussez

laissez bien chauffer (il faut aller vivement) et


vous placez votre fi.let du ct qui n'est pas encore griii,
vous salez, poivrez ce ct-l et, au bout de cinq minutes,
vous baissez le feu comme tout l'heure, vous laissez cuire
scpt minutes, vous piquez pour juger de la cuisson, vous
enlevez de la pole et vous servez avec la sauce que vous

le feu, la

voulez.
I)aube l'anciewte.

Voue prenez un morceau de tros

LA

84

UISINE DE

FA

MI LLE.

livres de buf. Choisissez un morceau qui ne soit pas trop


maigre, vous le piquez de lardons et lnous Ie mettez dans un
rcipient avec ds carottes, oignons, chalotes, thym, poivre,
ail, ciboules, estragon, persil et quatre ou cinq tranches de
citron, un demi-verre de vinaigre, un demi-litre de vin
rorr,ge. Vous le laissez vingt-quatre heures dans cet assaisonnement.

Le lendemain, vous sortez la viande, vous l'essuyez, vous


revenir, en Ia saupoudrant de deux cuilleres de

la faites

farinel dans deux cuilleres de graisse ; quand elle est d'une


belle couleur, vous placez au fond de votre casserole deux
couennes de lard (ct g'ras vers le fond), vous ajoutez les
os, vous mouillez avec la marinade et ajoutez un demi-litre
de vin rouge en plus; avant de mettre le liquide, vous avez
piac au fond de la cocotte 2 gros oignns et 4 chalotes
hachs fi.n. Vous y ajoutez ies lgumes de la marinade (sauf
le citron et les pices), un bouquet garni, vous couvrez avec
un papiensolide et le couverce par-dessus. Vous laissez cuire
feu doux trois heures, partir clu mornent o vous avez mis
la marinade. Un quart d'heure avant de servir, vons ajoatez
un petit verre de cognac. Vous s,ervez les couennes si elles
ne sont pas fondues et vous passez votre sauce la grosse
passoire en crasant les lgumes qui la lient. Elle doit tre
paisse.

Bzrf bourguignonne.
$s115 prenez I kilogramme de
buf gras et maigre que- vous faites couper en morceaux
gros comme des ufs. Vous mettez 3 oignons moyens coupi:s en deux dans une casserole avec 7 o''J I lardons, vous
ajoutez votre viande. Quand tout est revenu, vous saupoudrcz. avec tr'ois cuilleres de faring vous mouillez avec un
demi-litre de vin rouge, .un quart d'eau chaude, un demiverre de vinaigre. Mettez rne gousse d'ail, sel, poivrg bouquet garni, S laissez cuire feu doux deux bonnes heures.

LES VIANDES DE BOUCHERIE.

85

Mettez le bouquet garni et servez, accompagn, part, de


pommes de terre i'anglaise.

Se fait comme le bifteck la'


Entrecte baruaise.
pole ou sur le gril et se sert avec une sauce barnaise,
part, ou place sur 1e bifteck.
Vous faites revenir une cuillere de
Entrecte Bercy.
farine avec un mcrceau de beurre, vous muillez avec du
conso,mln ou du jus de viande, vous ajottez 3 ou 4 cha'
lotes hachees trs frn, vous laissez cuire un quart d'heure,
puis Vous tournez au fouet. Vous y ajottez une bonne
cuilleree de beurre frais, une pointe de cayenne' du persil
hach, un jus de citron, et vous servez avec une entrecte
grillee comme il a t indiqu plus haut.

Vous lavez et pluchez


Entrete beorrre d'anchois.
l'a.rte aprs les avoir
Vous
enlevez
sel.
4 beaux anchois au
lavs; vous les pilez dans un mortier' Une fois pils, vous
les maniez avec une grosse noix de beurre ou plus, si vous
mcttez plus d'anchois. Vous maniez le tout, vous passei au
tamis et vous mettez sur votre entrecte, grillee comme les
prcdentes.

Buf miroton.

(Voir, pase 63, Sawce nroton.)

Vous prenez I kilogramme de fi.iet de


Fitet rnadre.
- revenir de tous cts envelopp d'une
bceuf, vous le faites
"
tc,ilette dans une 'cuillere de graisse. Quand il est revenu,
vous le faites cuire feu couvert un quart d'heure, et vous
achevez la cuisson en versant dessus la sauce madre (voir
page 67) que vous avez prpare cet effet.

Filet aur oliaet noires.

Vous faites cuire comme le

LA UISINE DE FAMILLE.

86

prcdent, mais au lieu de mettre des champignons dans la


dont vous avez enlev

sauce, vous mettez des olives noires


les, noyaux.

Oiseawr s&ns tte.

Vous prenez un mo.rceau de let


dans lequel
des sortes de tournedos de 6 centimtres de long sur 3 centimtres carrs. Vous enveloppez
ces mor,ceaux de fi.let dans une barde de lard mince et vous
fi.celez comme des alouettes en mettant dans chacun un grain
de genivre que vous enlverez aprs. Vous mettez un bon
morceau de beurre dans une cocotte et, quand il est chaud,
vous faites dorer vos fi.l,ets dits : < oiseaux sans tte >. En
hujt dix minutes au plus, ils sont ,cuits. Vous mettez
quelques gouttes de citron et trois cuillerees de bouillon
pour dtacher le jus de la casserole. Vous avez fait des crofitons de la largeur des oiseaux, vous les faites frire dans
un mlange de graisse et d'huile. Vous avez pll.dans'un.
rrrortier z foies de volailiq vous les avez sals, poivrs; vous
les passez sur le feu avec une noix de beurre et une goutte
de cognac jusqu' ce que la farce soit lie, qrrelques tours
suffisent. Vous talez cette farce .sur Ie pain, vous y ajoutez qloelques gouttes de jus et, ds que ia viande est cuite,
huit minutes suffrsent, vous pracez chaque oiseau sans tte
sur les crotes garnies aprs avoir t la frcelle et le
genivre. Vous versez le jus sur le tout.

vous dcoupez

de buf en daube (voir page 8S).


Procdez
la daube ; seulernent faites cuire- une demiheure de plus. Ce plat est aussi bon froid que chaud.
Qzreue

comme pour

Towrnedos Rossini.

Prenez des morceaux de frlet dans


plus, tendre
et de z centimtres d'paisseur.
F'aites-les sauter dans du beurre, gouttez-les et tez-les
de la casserole. Mettez un verre bordeaux de madre dans

la partie la

LEs vIANDES DE oUCHERIE.

87

votre casserolg avec une petite cuillere de farine; laissez


cuire un moment et ajoutez une tasse de bon jus et une
truffe mincee laqueile vous faites faire.un bouillon dans
la sau,ae. Placez vos fi.lets sur des cotons de pain rtis et
mettez sur les fi.lets une escalope de foie gras poch au
madre (voir page 106). Disposez sur celui-ci quelques
lames de truffes et napp ez avec votre sauce qui doit tre
lie lgrement. Les fi.lets doivent tre saignants, et le tout
vivement fait et servi.

Vous coupez des tranches de


Bwf erc persillade.
buf bouilli de la veille, quand il vous en reste. vous les
mettez dans une pole ori vous avez du beurre bien chaud'
Vous f aites isauter vivement, vous saupoudre z de persil
hach, ; ajoutez un jus de citr'on, sel, poiv're, et servez'
Reste de bzf au

gratin

Vous hachez votre bceuf

v,ous y ajottez un peu de jambon,

une
gras et maigre,
ton:ate ou deux cuilleres de pure de tomate, une pomme
cie terre 6crase, sei, poivrg mie de pain trempe dans du
lait, et vous piacez ce hachis dans un plat allant au four;
vous laissez un vide autour de votre farce et vous Ie garnissez d'une pure de pommes de terre; vous saupoudrez
lgrement de panure et faites gratiner. Vous pouvez le
servir ainsi, mais il est meilleur et pius joli si, au sortir
du four, vous arrosez la pure avec un peu de sauce

tomate.

Vous hachez comme cide buf en bouleTes.


la tomate par un uf
remplacez
vous
votre
viande;
dessus
farce en les roucette
avec
boules
des
entier. Vous faites
Reste

lant de forme allongee dans la farine. Vous faites

dorer
dans le beurre ou la graisse et servez avec Ia sauce gue vous
voulez, ou sec.

88

LA CUISINE DE FAMILLE.
Bewf la tnode.

Vous prenez une tranche,de buf


1e piquez de lard frais. Vous
mettez une couenne de lard dans le fond de votre daubire,
\rous mincez une g'rosse carotte, z oiguons, 6 chalotes, un
bouquet garni, une gousse d'ail, 6o grammes de lard de
poitrine fum et hach, un quart de pied de veau, vous
placez votre bceuf sur ce fond avec un bon verre de vin
blanc et une tasse de bouillon corse cl'une demi-cuillere
caf d'extrait de viande Liebig. Assaisonnez. Couvrez
votre cassercle d'un papier beurr et fermez-ia hermtiquement. Laissez cuire quatre heures. Avant de servir,
retirez votr,e viande, faites-Ia dorer dans un beurre bien
chaud t, quand elle a une belle couleur, servez aprs
l'avoir arrose de votre sauc.e dans laquelle vous avez
ajout, dix minutes avant la fin de la cuisson, un petit
verre d'eau-de-vie. I-a garniture autour de la viande.

- votls
d'un kilogramlxe et demi,

Le mouton et I'agneau
Vous prenez des ctelettes preCtelettes griller'.
mires. Vous les enduisez d'un peu d'huile d'olive et vous
'les mettez srrr le gril chauff I'avance. Avec un feu vif,
si la graisse s'enfi"amme en tombant sur le feu, enlevez le

gril et souffiez

dessus.

Procdez comme pour le bifteck. L'important, surtout


pour la ctelette, c'est qu'elle soit bien saisie et juteuse en
dedans. {e la retorrrnez que quand le premier ct est
suffi.samme'rt grill et salez le ct cuit. I.{e pas mettre le
sel mme Ia via.nde crue.

De mne que pour le bifteck, je


Ctelettes Ia poIe.
vous signale ia pole, bien chaudg avec une goutte d'huiie.
Votre ctelette une fois saisie d'un ct, retournez, salez, et
bien croustillante vous la servez sec. sur un plat. Quand

LES VIANDES DE BOUCHERIE.

89

on a le tour de main, on donne l'illusion de ia ctelette


grille, mais sans odeur dans la cuisine, et avec plus de
commodit.

Vous faites griller


C'telettes de mowton iardinire.
j,oiies
et vous les pla-.
ctelettes
gril
le
de
sur
ou
pole
la
cez en Coro,rinr ,autour d'une jardinire ou d'une macdoine de lgumes.

Vous mettez dans une


Epaule de nzouton braise.
quelques oignons que
graisse,
de
crrillere
une
braisire
couleur, vous faites
pris
ont
qu'ils
Ds
vous faites dorer.
piquee d'une gousse
I'intrieur,
rer,enir votre pautre, sale
part,
votls \a mo'uillez
d'ail. Une fois saisie de toute
moiti hauteur de bouillon gras. lJn bouquet garni, sel,
poivre, eL vous laissez cuire trois heures. Le jus devra tre
rduit et li, non comme une sauce, mais comme un coulis.
Vous la faites dsosser par le boucher
Epaule farcie.
et vous lui apportez Ia f arce ci-dessous qu'il place dedans;
ii la roule plus vite et mieux que vous ne le feriez la
maison.

Farce.

Si vous avez des restes de poulet, de veau ou

de porc, hachez-les avec un peu de chair saucisse, du lard,


lait, du persil et un peu
d'chalote, sel, poivre; mlangez et faites placer dans
l'paule. Pour la cuisson, pr,ocdez comme pour l'paule
braisee et mettez autour les os enlevs de la viande.
de la mie de pain trempe dans du

Il y a un proverbe culinaire qui dit : a Bceuf


Gigot rti.
blant D, ce qui indique que le rrrouton
saignant, mouton
doit tre mang plus saignant que 1e bceuf (voir Cuisson).
Procdez comme pour le buf rti, en mettant une feuille

LA CUISINE DE FAMILLE.
de papier beurr, si le dessus de votre gigot tait suffisamment grill avant d'tre assez cuit. Mais cette prcaution ne se prend gure que pour les volailles, plus susceptibles de brler que les viandes de boucherie. vous piquez
ci'une g,ousse d'ail prs du manche et procdez comme pour
.le buf (voir plu haut).
Gigot l'anglaise.
Vous mettez dans une marmite,
avec assez d'eau bouillante
pour qu'il y baigne, un gigot
piqu d'ail et envelopp dans un nouet de mousseline fi,ne.
Laissez-le cuire une heure et demie (pour 6 r livres), mais
bon bouillon. Il doit tre blanc I'extrieur et rose sai-

gpant I'intrieur. Selon qu',on aime la viande plus

ou

moins cuite, on prolongera la cuisson aprs exprience. ce


gigot se sert avec une sauce aux cpres (sau,ce blanche dans
laquelle vous mettez un filet de vinaigre et deux cuilleres
de cpres).

Gigot brais.
Piquez d'ail et de lardons un gigot de
- gras, mettez-le dans une cass,erole avec
mouton pas lrop
de Ia graisse, un peu de lard de poitrine, des oignons, des
carottes minces ainsi que des navets, ciboules, chalotes,
sl, poivre, bouquet garni; faites tout revenir et ajoutez
deux verres de vin blanc et autant de bouillon. Faites cuire
an four en arrosant le gigot de temps en temps avec son
jus. Il faut au moins quatre heures de cuisson. Au moment
de servir, dressez le gigot sur un piat, dgraissez la sauce
et liez-la avec une bonne noix de beurre maniee de farine
laquelle vous faites faire un bouillon. vous pouvez accommoder une paule de la mme faon.
Gigot en cheareuil.

Faites-le piquer d'ail et mariner

deux quatre jours, selon la saison, dans une marinade (voir


page 69). Lardez-Ie, faites-le rtir peine une heure pour

LES .VIANDES DE BOU CHERIE.

9r

5 livres, la marinade commenant la cuisson. Vous faites


avec une partie de la marinade une sauce grand-veneur
(page 69).

Gigot auuergnate. -- Vous pluchez une douzaine de

pommes de terre et vous les coupez en ttanches trs minces


sur un plat au fond duquel vous avez mis un demi-verre
de bouillon et une cuiilere de araissg du sel, du poivre.

Vous placez votre gigot piqu d'ail sur ce lit et vous le


barbouillez de graisse ou beurre sur le dessus. Quand il est
bien dor, vous le retournez, votls salez le ct qui est cuit
et vous le graissez galement. Comme vous ne pouvez
pas I'arroser avec son jtt, qui est bu par les pommes
. t"r?., vous mettez de temps en temps un peu de graisse
et de bouillon pour qu'il ne brle pas. S'il tait trop dor
avant d'tre cuit, vous le couvrirtez avec un papier beurr.
Vous parez 8 frlets de
Fitet de mouton e??. ckeareuiL
larder,
vous les piquez de

aiguille
nrouton et, avec une
trois jours
mariner
lard coup trs fin. Vous les faites
(voyezla Xfarittade de gibier, p,age 69), vous les sortez de ]a
rr.arinade, les essuyez, vous les faites dorer peine, blondir
suffit. Vous mouillez d'un peu de jus quand ils sont reventls'
\u-ous ajoutqz une cuillere de marinade et vous servez avec
ulle sauce grand-veneur ou sur une pure de marrons comme
du chevreuil. Vous pouvez faire, de mme, des ctelettes
d'agneau en chevreuil.

(Voir Buf bouilli, en perles mincs lon'gtemps sur


Ie feu si on veut qu'ils restent tendres. ItIe'pas mettre de
persil sur le mouton.
Reste de gigot en tnincs.

sitlade). 11 ne faut pas laisser

Blaruquette
page 95.)

d'agneaot (Voir Blanquette de

uea/41

LA CUISINE DE FAMILLE.

92

Vous prenez un gigot d'agneau bien


Gigot d'agneau.
tendre, un gigot de trois livres et demie quatre livres;
vous le graissez de toute part et vous le mettez au four
aprs I'avoir roul dans de la .qrosse chapelure; vous le
faites dorer et vous l'arrosez comme un autre gigot. La
chairelure doit faire en rtissant irne crofite dore et ce qui
en tombe dans le jus paissit la sauce. Vous ajoutez, comme
pour tous les rtis, un peu de bouillon ou d'eau pour former le jus.
C'telettes d'agneau aun poinles d'asperges.

Les cte-

- passes
lettes d'agneau, quanld elles sont petites, seront
dans un peu de blanc d'uf et de chapelure blancfe. La
viande tant dlicate et trs tendre, ia chapelure retient Ie
suc de la viande et forme sur le dessus une partie croustillante et I'intrieur reste juteux et garde sa saveur. Le
mieux est de les faire cuire dans la pole ou une sauteuse
avec un peu de beurre. Six minutes, huit'au plus, doivent
suffrre.

Vous mettez des manchettes de papier et vous les ser(voir aux

vez en couronne autour d'asperges en petits pois


1gumes verts).

Agneaw sawt.

Vous prenez un kilogramm de poitrine

que vous faites couper en morceaux


d'agneau ou d'paule
moyens, la grosseur d'un ceuf. Vous mettez dans votre
pole u,n morcau de beurre, 40 grammes, et deux cuilleres
d'huile; quand le tout est bien chaud, vous y jetez vos morceaux d'agneau, gu vous faites sauter et dorer de toute
part; quand ils ,sont dors, vous mettez sel, poivre et vous
couvrez dix minutes pour faire cuire. Vous dcouvrez alors, et

vous augmentez le feu; si la viande a bu to,ut le beurre,


vous en rajoutez un peu, et, quand il est chaud, vous jetez
sur le tout une bonne poignee de mie de pain mlangee de

LES YIAN DES.DE

BOU CHERIE.

s3

persil hach et d'une pointe d'ail crase (on peut supprimer


i,ail). Vous faites sauter le tout vivement pour que la mie
de pain grilie sans brfiler. vous pouvez exprimer quelques
gouttes de citron sur la viande et vous servez.

--

trois mots
signifient la mme chose; notre livre n'tant pas fait poul
les snobs, nous chois,irons le plus vulgaire des trois, <t Ie
ragofit D, et tcherons qu'il se distingue par sa saveur.
Presque tout le monde vous indiquera comme morceau
prendre Ia poitrine ou l'paule, mais la poitrine est gnralenrent si grasse que cela donne d'excellentes pommes de
tcrre, mais oomme plat de viande, cela n'existe pas. L'paule,
ce point de vue, est mieux, mais les bouchers dtaillant
les paules les moins bonnes, uor. a\rez une viande nerveuse qui laisse dsirer. Je conseille les cteiettes dans Ie
filet. Vous enlevez la partie de peau qui dpasse, vous la
coupez en deux et, quand vous servez, chacun peut choisir
un morceau de fi.let trs prsentable et le reste fondu moiti se mle et se mange avec les pollr.mes de terre. Vous prenez donc cinq ou six ctelettes dans 1e frlet, vous coupez
en deux la partie plate et longue. Vous mettez un peu de
graisse dans votre cocottg vous coupez deux oignons en
quatre, vous les faites roussir ainsi que votre viande; quand
elle est bien revenue et que 1es oignons commencent dorer,
vous saupoudrez le tout de deux bonnes cuilleres de farine,
laissez-la se colorer son tour; quand elle a pris couleur
autour des morceaux de viandE volrs coupez une grosse
tomate en quatre et vous la faites cuire et risso'ler un peu.
A dfaut de tomatg de la puree de conserve. Quand eile
a commenc cuire et scher, vous versez doucement de
I'eau chaude sur votre viande en remuant toujours jusqu'
ce qu'elle baigne largement ; vous mettez sel, poivre, un
bouquet gar"ni, une gousse d'ail avec son enveloppg un
Ragot, karicot ou I{aaarin de mouton.

Ces

LA CUISINE DE FAMILLE,
oignon entier avc un clou de girofle, et vous laissez cuire
trois quarts d'heure avant de servir; vous mettez dedans
des pommes de terre de Hollande jaunes coupes en quatre
et des navets coups de mme. Ii faut deux heures de cuis,son pour un bon ragorit. On peut, tant trs press, Ie faire
en une heure et demie, mais pour qu'il soit dans les rgles,
il faut aw moins deux heures. Dix minutes avant de servir,
mettez une bonne cuilleree de cognac, il gagne beaucoup et
se digre mieux.

Ragot

landais. Vous prenez du mouton (r kilo-

gra.mme) dans Ia poitrine (ou le morceau que vous voulez).


Vous coupez en petits ds du lard de poitrine fum
(Ioo gr.), 2 gros oignons,.2 navets, z carottes, un morceau de
cleri en branche, 4 chalotes, une gousse d'ai1 crase. vous
hachez tout rcela trs fin. Vous mettea une cuillere de

graisse dans votre casserole, votre lard de poitrine et votre


ntouton'coup en morceaux, vous les faites revenir, puis
vous les tez quand ils sont saisis par le feu de toutes parts,
et les tenez au chaud. vous jetez alors vos lgumes et 1es
faitesrevenir galement; quand ils sont roux, vous ajoatez
une cuillere de tcmate ou une tomate frache, vous remettez
ensuite votre viande, sel, poivre, bouquet garni, vous mouillez avec un verre de bouillon ou d'eau cha'de et une demi-

cuillerc caf d'extrait de viande Liebig. vous laissez


cuire dcucement une heure et demie ou deux heures,
selon la qualit de la viande. vous avez remarqu qu'il n,y
a pas de farine dans ce ragot, ce sont les lgumes cuits
et crass qu; Iient la sauce. vous avez cou'p des pommes
de terre en quatre, vous les avez fait r,evenir dans un peu
de graisse et vous les mettez vingt minutes avant de servir
dans la sauce o elles achvent de cuire.

LES VIANDES DE BOUCHERIE.

95

Le veau
Veau rn (voir page 3 r).
Mme procd que pour tous
- cuisson. Les viandes blanches
les rtis avec la diffrence de
devront tre toujours plus cuites que les viandes rouges ;
comptez trois quarts d'heure par livre pour le veau. Si votre

feu un peu vif dorait trdp vite votre rti, une fois que
vous le verriez point comme aspect, couvrez-le avec.un
papier huil pour terminer la cuisson.
Veau cocotte.
a

Voir page

53.

veau I'ancienne.
vous faites couper en morceaux
une livre et demie de-veau dans le filet, si vous craignez
que la poitrine soit trop grasse, ce qui arrive souvent. vous
faites un roux blanc avec du beurre mani de farine, vous
mouillez avec du bouillon. Vous, avez pass au beurre vos
morceaux de veau avec des petites saucisses, des champignons et quelques petits oignons. vous prenez vos morceaux de veau et les faites cuire trois quarts d'heure dans la
sauce avec les petits oignons. Vous n'ajoutez les saucisses
qtr'un quart d'heure avant de servir. Au moment de dresser
votre plat que vous avez garni de crorjtonb et de ronds de
citron, vous ajoutez quatre cuillerees de crme pour lier
votre sauce.
Blanquette de aea'u.
vous prenez le mme
que
- et coup de mme moceau
pour Ie veau I'ancienne
faon. vou,
mettez dans une casserole de I'eau, du sel, six petiis oignons
entiers, 4 chalotes, un gros oignon coup ." quatre,
un
bouquet garni, du poivre en grain,.un q'art de
verre de
vinaigre, un peu de zeste de citron, et vous faites cuire
cette
espce de court-bouillon une clemi_heur^
Au bout de ce

NE DE FAIVIILLE.

q6

LA

ternps, vous

y plongez votre viande et vous la faites blan-

CU ISI

chir pendant un qtrart d'heure. Vous faites alors une liaison


de beurre mani de f arine; quand le beurre est f ondu, vous
mouillez avec la cuisson de la viande jusqu' ce que, ayant
bouilli, vous obteniez un jus pais dans lequel vo,tre viande
va achever de cuire pendant une demi-heure. Vous ajouterez dans ce jus les petits oignons que vous avez fait blanchir, un peu de zeste de citron. Un quart d'heure avant cle
servir, ajoutez un quart de champignons crus. Liez avec
z jaunes d'ceufs, le jus d'un demi-citron, et servez.
Escalofes milateaises.

Vous faites couper des

esca-

l,opes aussi minces que possible, vous les battez ferme pour
bris,er la viande, vous les trempez dans un uf battu, blanc
et jaune, et ensuite dans de la mie de pain passee au tamis,

puis vous les faites dorer dans un peu de beurre mlang


d'un tiers d'huile d'olive.
Vous vous faites donner des escaEscalopes nature.
- d'paisseur, vous les faites dorer
Iopes d'un centimtre
da,ns une sauteuse ou Ia pole dans un peu de beurre et
vous servez sec avec un jus de citron, sel et poivre.
Escalopes sautes.
Vous faites revenir des escalopes
dans une sauteuse avec du beurre; quand elles sont cuites
des deux cts, soit au bout d'une vingtaine de minutes,
vous les enlevez de la casserolg vous les mettez au chaud.
Vous saupoudrez le fond de votre sauteuse avec une petite
cuilleree de farine, v,o,us mouillez d'un demi-verre de .rin
blanc. Au premier bouillon, vous retirez du feu, vous ajoutez un morceau de beurre, une cuillere de chapelure et de
persil hach, sel, p,oivre, un filet de citron ou de vinaigre,
vous remuez bien la sauce. vous dressez vos escalopes en
couronne et versez votre sau^e par-dessus.

LES VIANDES DE BOUCHERIE.

97

veau Marengo.
Nfettez dans une sauteuse deux cuille- coupez en morceaux trois quarts
res d'huile d'olive.
de
rouelle de veau, une carottg un oignon coups en quatre.
Faites revenir. une fois blonds, saupoudrez-les d'une
cuilleree de farine, faites faire deux tours, ajoutez deux
bonnes cuilleres de tomate, mouillez d'un peu de bouillon
gjras, mettez un bouquet garni, du sel, du poivre, un grain
d'ail cras, et faites cuire four cloux une heure ou une
heure et demie, selon la qualit de la viande.
D'autre part, vous prparez la garniture s,uivante : vous
corlpez 7 ou 8 iardons (de lard de poitrine); vous faites
rerenir dans un peu de be urre ro petits oignons et un quart
de champignons cuits dj dans un peu d'eau et de jus de
citron; vous ajoutez le tout ia viande, vingt minutes a.vant
de servir. Dressez sur un plat en pyramide en y ajoutant
deux ufs durs coups en quatre et quelques crotons evenus dans le beurre.
Se fait de mme faon pour le poulet marengo.
Au moment de servir, vous liezla sauce d'une bonne noix
de beurre frais.
Pawpiettes de zteau.
Vous vous faites donner des esca_
I centimtres,
de rong sur 5 de rarge et
aussi. minces que possible. Aprs les avoir batlues,
vous ies
garnissez avec la farce qui suit :

lopes de veau de

Vous hachez 6o grammes cle jambon assez

gras,

40 grammes d',olives noires, dont vous avez enlev le rroynu,


deux cuilleres de-mie de pain, sel, poivre, un peu de persil

hach avec une dizaine de feuiil", d'o..ille. vous


cassez
dans cet appareil un uf, branc et jaune. vous tarez
cette
f'arce sur vos escalopes que vous rourez sur elres-mmes.
vous les enveloppez d'une bande de crpinette et vous.
les
tcelez avec du gros l de cuisine.
vous mettez dans une sauteuse deux tiers de beurre et

LA CUISINE DE FAMILLE.

98

quand
un tiers d'huile, vous faites dorer vos paupiettes;
feu
cuire
elles sont bien dores, vous couvrez et laissez
douxvingt-cinqminutes(unedemi_heuretoutauplus).
la casseVous mettez q,,"lquu' cuillerees de bouillon dans,
paupiettes
arosez'1es
jus
vous
doni
role pour dtachei le

quevousavezdbarrassesdes.lsquilesattachaient.
On peut servir en mme temps du tiz la crole'
Poitrine

d.e aeaw

farcie.-

Faites dsosser un morceau de

poitrinedeveau;faitesuneincisionentrelapeauetles
et introduisez entre les ctes et la peau une farce

ctes

maigre' d'un

compose de mie de pain, de jambon gras et


champetit morceau de pot. frais, persil, chalote' quelques
entiers'
.ofs
z
ajottez
z,
Hache
pigoorrr, du sel, o poiute'
L"lurrg", bien le to,ut et introduisez dans 1a poche prpare
1., ctes. Cousez bien la peau et faites cuire dans une

"u,
cocotte

de
avec un morceau de pied de veau' url lrLorrceau
cuillere
couenne, oignon, carotte, bouquet garni' sel' poivre'
seret
demie'
heure
bonne
d'une
de tomate. Aprs cuisson
froid'
excellent
c'est
reste,
en
vez couvert par sa sauce. S'il

Quand il reste du veau rti ou


chose
Ia casserole, on I'emploie en oussette, qui n'est autre
)' la
qtr'une < blanquette u qui est forcment < ousse

Roussette de aed\,t.

uiurrd" employe ayant t colore par la cuisson'


couVous prparez un court-bouillon avec 3 oignons
psenquatre,5chalotes,6petitsoignonsentiers'bouquet
gu,rti, fi.l'.t d. vinaigre, sl, poivre' Vous faites cuire une
avec une
emi-heure. Vous maniez une cuillere de beurre
volls
blond,
roux
un
faites
vous
bcnne cuillere de farine,
obteniez
vous
jusqu'
que
ce
mouillez avec le court-bouillon
un jus pais, vous y mettez les petits oignons dj cuits,
o, qo"ri de champignons crus, vous laissez bouillir un
qo"ri d,heure. vous avez coup votre viande en tranches;

LE.S VIANDES DE BOUCHERIE,


vous Ia mettez mijoter un instant dans

la

99

sauce. Au

moment de servir, vous iiez avec un jaune d'ceuf. Si dans


vos restes de viande il y avait des os, il faudrait les mettre

bouillir dans votre court-bouillon pour lui donner

du

got.

Ctelettes panes.

Vous passez vos ctelettes, aprs


- dans un peu de blanc d'uf et
les avoir bien aplaties,
ensuite dans la panure frache. Vous faites dorer dans le
beurre, salez, poivrez et sevez.
Ctelettes grilles

(voir Ctelettes de mouton, page

88).

Ctelettes en papillotes.
Faites cuire la pole une
ctelette de veau pas trop-paisse. Quand elle est cuite,
laissez-la au chaud. Mettez dans une casserole des chalotes coupes fi.nement, champignons et persil hachs aussi.
Faites revenir le tout. Saupoudrez lgrement de farine,
laissez roussir lgrement et mouillez avec un peu de vin
bianc. Prenez un papier blanc ofl. p,ss pais de la grandeur
double de la ctelette, huilez-le et passez dessus une bande
de lard trs mince, tendez sur ce lard ia moiti de votre
farcq posez la ctelette, recouvrez celle-ci de farce, puis
d'une autre bande de lard. vous avez assaisonn de sel et
poivre votre viande et votre farce. Vous repliez le papier
que vous fermez hermtiquement tout autour et vorls faites
cuire au four doux vingt minutes. vous servez dans le
papier sur un plat.
Fricarudedlt.
Vous prenez un morceau de noix de veau
- la piquez de lard dans le sens du fil de
bien grasse, vous
la viande et I'enveloppez d'une crpinette. vous mettez dans
le fond d'une braisire du lard de poitrine hach et des
carottes, oignons, chalotes, navet$ mincs. vous mettez

roo

LA

CU

ISINE DE FAMILLE.

votre veau Sur Ce fond, vous laissez suer en Couvrant la


cassrole pendant un quart d'heure. Vous salez, poivrez et
mouillez avec un bon verre de bouillon. Vous laissez cuire
deux heures et demie. Vous, tetirez alors votre veau, VouS Ie
faites dorer dans une casserole ori vous avez du beurre
et de la graisse trs chauds. Vous laissez pendant ce temps
rCuire Votre Sauce, Volls la passez au tamis et la remettez
dans la braisire o vous replacez votre fricandeau, vous
laissez mijoter une demi-heure et servez sur de l'oseille, de
la chicore ou des lasagnes.
Rouelle de aeaw braise (voir Gigot brais, page 9o)'

Vous faites piquer


Longe de aeau et gwasi l'tootff e.
une ionge de veau, vous la mettez dans une braisire avec
du lard gras hach, un bon morceau de beurre, et vous ]a
faites d,o,rer de toute part; quand elle a une belle couleur,
,vous la saupoudrez de farine que vous laissez lgrement
roussir. Vous mouiliez alors avec du bon bouillon cors de
Liebig, assaisonnez, un bouquet garni' un papier sur
la braisire et celle*ci hermtiquement ferme. Laissez cuire
tr,ois heures. Retirez, alors votre veau, faites d'orer comme
ci-dessus et servez, arros de son ju's.
Prenez :uine livre de
Tertd,rons d.e ueau aur letits pots.
tenrlrons de veau, coupez-Ies en morceaux' faites-les blanchir Cinq minutes l'eau bouillante, goutte4-les et placez-

les dans une casserole avec un morceau de beurre, de la


ciboule hachee, bcuquet garni, oignons hachs. Passez-les
au feu, saupoudrez de farine et faites sauter, mouillez avec
du bouillon, sel, poivre, faites mijoter petit feu jusqu'
ce que les tendrons soient cuits et la sauce trs rduite.
Vous la liez avec un jaune d'uf et vous servez sur un
plat de petits pois, d'oseille ou de chicoree.

LES VIANDES DE

BOU CHERI^E.

Porc frais
Porc frais rti.

Se

fait

i,

comme le veau et se mange

la cocotte exactement
de la mme manire.
Ctelettes s&uce piqwante

od

suace Robert.

rti

Vous faites

dorer la pole des ctelettes de porc, vous les retirez


quand elles sont cuites, mais encore saignantes, et vous les
tenez au chaud. vous faites un roux avec un morceau de
beurre, 3 oignons hachs fi.n et une cuillere de farine;
vous mouillez avec du bouillon, ser, poivre, et laiss ez cuire
une demi-heure. Dix minutes avant de servir, mettez vos
ctelettes dans votre sauce pour en achever la cuisson et
ajoutez un peu de moutarde, un firet de vinaigre et des
cornichons coups en rondeires. Il est bon de commencer
sa
sauce un peu avant de faire revenir les ctelettes,
afi_n que
celles-ci n'attendent pas trop longtemps.
Ctelettes panes.
Veus prenez des ctelettes dans
- vous pourrez les obtenir. Roulezl'chine aussi minces que
les dans Ia panure frache et faites grirler ra
p,ole dans
un peu de beurre et d'htrile mlangs" serve z avec des
cor-

nichons.

lambon frais rti.

Faites mariner votre jambon pen-

dant trente-six heures -(voir Marinada, page 69) au vin blanc.


vous le retirez, I'essuyez et le faites ioti,
dans un
",i'fo.r, il
plat beurr et l'arrosant avec la marinade.
euand est
presque cuit, vous enlevez la couenne et vous saupoudrez
Ie jambon avec de la chapelure fi.ne et le faites
dorer en Ie
remettant au four. vous faites rduire ra marinade,
y ajoutez \a cuisson du jambon, vous riez avec deux
cuilleres de
crme double et servez. passez la sauce dans
ra saucire.

LA CUISINE ON

P'I'TVIILLE.

dessaler vingtCuisson dw jarnbon sal.


-'Mettez-le
d'un
Enveloppez-[e
quatre heures dans un baquet d'eau.
poigne
Ilnge blanc et placez-1e dans une marmite.sur une
de foin avec oignons, I I 12 chalotes, carottes, cleri,
nal-ets, poireaux, bouquet garni, girofle, 20 grammes de
salptre pour un jambon de 6 livres. Mouillez avec de l'eau
ou, de pift"tt.e, avec une bouteille de vin blanc et I'eau
q,r;il fu,rt pour la quantit de jambon (qu'il baigne aux trois
quarts) .r .o**"nant cuire. Quand il est cuit (vous le
ioyut en le piquant avec une lardoire qui doit entrer facileinent jusqu' I'os), vous Ie retirez et laissez refroidir dans
la cuisson. Enlevez |'os du bas sans abmer votre pice et
laissez le nranche que vous dcorez de papier arlang en
manchette.

Vous enlevez Ia couenne et dcorez le jambon avec des


ronds d.e carcttes, cornichons et la gele de 1a cuisson que
vous avez fait rduire avec une ou deux feuilles de glatine.

Se fait cuire soit dans les lgumes auxPetit-sal.


quels il doit communiquer sa s,a\-eur, soit seul dans un
bouillon de lgurnes pot-au-feu. Une demi-heure trois
quarts d'heure de cuisson suffrsent.

Xi
LES ABATS ET LES ABATIS
vous achetez une demi-tte
Tte Ce porc ta gete.
de porc, vous I'enveloppez dans *n linge blanc et vous la
faites cuire d.ans une marmite avec tous les lgumes que
vorls arrez nris pour la cuisson du jambon (pug" roz), sel,
poivre en grains. Vous mouillez avec de l'eau, juste pour
qr* lu tte baigne, et un demi-r,rrre de vinaigre. Ajoutlz deux pieds de mouton pour faire prendre votre geleLaissez cuire deux heures et demie trois heures. Retirez
alors Ia viande, laissez les deux pieds et faites rduire
votre cuisson. Coupez votre demi-tte eTI morceaux carrs,
placez-les dans un plat creux et versez votre cuisson dessus'
Le lendemain, la geie sera prise. se garde quatre jours.
Vous aYez une demi-tte de
Tte de ueau en torttle.
assez longterrrps pour
blanchir
v,eau que vous avez fait
pouvoir en extraire les os. Vous prparez un roux blondt
utrr lequel vous mettez un dcilitre de bouillon, un oignon
coup en quatre, un jarret de veau;vous faites cuire lentenrent. Vous retirez 1e jarret et vous passez ce coulis au tamis'
ajoutez un verre de madre, des quenelles, des champignons, des olives tournes, des petites saucisses, un zeste

Vous

de citron, le jus d'un citron entier, sel, poivre de Cayenne,


des lardons frits, des morceaux cle langue carlate taills
en ds: vous ,aioutez votre demi-tte de veau coupe en

to4

LA CUiSiNN DE FAMILLE.

nrorceaux et laissez mijoter une demi-heure. Au moment de


servir, vous faites des crotons frits dont vous dcorez votre
plat et ajottez des ufs durs coups en quatre.

Tte de aeau suce zterte.


Une fois blanchi,e; vous la
- en mme temps une sauce
servez sur une serviette et passez
tartare (voir page 66) ou une sauce ravigote, ou sauce aux
herbes.

Langues de ntowton

braises. Faites

dgorger dix

langues et faites-les blanchir une demi-heure. Egouttez-les,


parez-les et.coupez ie cornet. Piquez-le avec 2 o1r 3 petits
lardons et faites-les cuire sur une mirepoix mouille de bon
bouillon, pendant cin,q heures. Vous les sorrtez une une
de la casserole pour enlever la peau et vous les replacez
nouveau. Vous faites mijo,ter encore une bonne demi-heure,

vous ajoutez une demi-tasse de glace de viande et vous


servez aprs avoir pass votre sauce au tamis.
Langues de rnoorton en fapillotes.
Faites cuire pen- court-bouilion une
dant cinq six heures dans un bon
dizaine de langues. Au bout de ce temps, retirez-les, enlevez la peau, coupez-les en deux dans la longueur. Vous
avez mani zoo grammes de beurre avec du persil et un
peu d'chalo'tes haches, sel, poivre, enduisez chaque demilangue de cet appareil, enveloppez de papier huil et faites
cuire doucement sur le gril ou au four doux.
Fricasse de saucis-r-.
Vous faites revenir des lardons
et des petits oignons dans du beurre, vous avez une livre

de saucisses de Toulouse coupes en tronons de 3 centimtres, vous les faites revenir; quand tout commence
prendre oouleur, vous saupoudrez de farine, vous faites
fire un tour et vous mouillez avec du vin blanc et autant

LES ABATS ET LES ABATIS.

ro5

de bouillon, vous laissez cuire vingt minutes feu doux


et servez.
(

Rognon de aeau.
Le rognon de veau est trs dlicat;
la meilleure manire- de Ie manger, c'e'st envelopp d'une
crpinette et cuit dans du beurre qui doit tre trs chaud au
mcment o vous y placez le rognon, pralablement sal
f intrieur. Vous le faites dorer de tous cts, quinze
vingt minutes, suivant la grosseur, ajoutez quelques gouttes
de_citron et servez.

Rognon de forc.

Le rognon de porc

se

traite de mme

que le rognon de buf,


mais il est gnralement dur et
conserve un goirt spcial qui

le fait redouter des palais un

peu difficiles.
Ceraelle

de ba:uf frite.

Vous la faites dgorger

quelques heures eL la dbarrassez des fi.lets sanguins qui


s'y tr'ouvent. Faites tidir un peu de vinaigre, ajoutez-y
chalotes, thym, laurier, persil, clous de girofle et placez
votre cervelle coupe en escalope dans cette marinade pendant quatre heures. Au bout de ce temps, roulez vos morceaux dans un blanc d'ceuf, puis dans de la panure bianche
et faites frire. Vous pouvez servir avec une sauce tomate
ou une sauce ravigote.

ceraelle de buf erc matelers.


IJne fois dgorge et
nettoyee, vous la faites cuire dans-un court-bouillon au vin
rouge. Puis vous faites revenir des petits oignons d.ans re
beurre; quand ils sont dors, saupoudrez d'une cuillere de
farine, mouiilez avec le oourt-bouiilon dont vous avez t
les condiments. Coupez votre cervelle en morceaux et faites
mijoter vingt minutes dans la sauce. vous pouvez ajouter
des champignons et des cr,otons frits.

r()6

LA CUISINE DE FAMILLE.

Faites-les dgorCeruelles de uaouton ea bewrre noir.


ger, blanchir et pluchez-les. Vous faites un beurre noir
(voir page 6l) et vous le versez sur vos cerv-elies que vcus
avez sales et arroses de deux cuillerees de vinaigre tide.

Boudin gll.
Vous achetez du boudin, vous le piquez
avec une brochette fine pour empcher qu'il n'clate et le
faites cuire sur le gril ou vous le grillez dans une pole
avec une noisette de graisse. Vous I'gouttez et servez sec.
On peut galement enlever ia peau et le faire griller dans
la pole trs chaude. Le manier avec prcaution pour ne pas
le casser.

Foie gTas au natwrel.

\/ous huilez une casser,ole de

cuivre frachement tame avec la meilleure huiie que vous


pouvez trouver. Vous placez dedans un foie gras, de canard
de prfrence. Vous agitez votre casserole pour que votre
foie ne s'y attache pas. Au bout de douze minutes, le foie
sera cuit et dor de toutes parts. Se mange chaud ou froid,
volont. Se sale en sortant du feu. On le coupe en tranches
et on sale charlue tranche lgrernent.

Foie gTas aw ruadle.

[Jne fois dbarrass du frel, de

ia peau qui I'enveloppe- et des nerfs, vous enveloppez le


foie d'une crpinette; vous le mettez cuire au bain-marie
vingt minutes peine dans du jus additionn d'un verre
bc'rdeaux de madre, sel, poivre, 'laissez refroidir dans le
jus. Se mange fr,oid.
Foie de aeaw en brochette.
Vous prparez des morceaux
- d'pai,sseur sur deux centide foie de veau d'un centimtre
mtres carrs. Vous coupez des bardes de lard trs minces
(comme des pieces de vingt sous). Vous embrochez, sur
des brochettes de mtal ou de bois, vos morceaux de

LES ABATS ET LES ABATIS.

r07

jusqu' ce que la
foie en les sparant par un carr de lard
cuire sur le
brochette soit suffisamment garnie. vous faites
gril ou dans une pole avec une noisette de beurre sal'
minutes suffi.sent),
[uurr.l les brocheties seront cuites (huit
vous les servez sec sur un Plat'

Foie de aeazt paVsanne'

Vous prenez un morceau de

foiedeveau(ikilogramme),vouslefaitesenvelopper

dans une
d,une crpinette. vous mettez quelques lardons
et
mince
moyenne
carotte
cocotte, six petits oignons, une
foie
de
morceau
le
vous les f aites dorer; vous y ajoutez
que vous faites revenir de tous 1es cts. vous le saupoure" d,un ireu de farine; quand il est bien saisi, vous laissez
faire un tour, puis vous mouillez avec un peu de vin blanc
et de bouillon par moiti; vous laissez cuire une heure
jus
feu doux et vous servez. La sauce doit tre comme un
l'enne
pais. On peut aussi larder 1e foie; dans 'ce cas' on
veioppe pas de crPinette'
Vous avez des escaFoie u auou saott nzaitre-d'htel.
d'paisseur que
et
demi
lopes de foie cle veau d'un cefrtimtre
vorls mettez dans une pole or) vous aYez v:n peu de beurre
trs chaud. Quand elles sont revenues de tous cts, vous
baissez le feu, vorls laissez cuire cinq ou six minutes (dix
minutes en tout), vous placez vos escalopes sur un plat or)
vous avez fait fondre un morceau de beurre frais mani de
persil. Vous mettez une bonne cuillere de vinaigre dans
votre po1e ou un jus de citron. Vous dtachez le jus qui
y est attach, vous Versez sur les escalopes et vous servez.
Vous achetez une livre et
Fraise de aeau en matelsls.
demie de fraise de veau dj blanchie. Vous faites une
matelote avec quelques lardons de poitrine, des petits
oignons, 3 ou 4 chalotes que vous faites revenir. Quand ils

roB

LA CUISINE DE FAMILLE.

sont r'oux, voul les saupoudrez d'une grosse cuillere de


farine, vous laissez prendre couleur en tournant, vous
mouillez alors avec un grand verre de vin rouge et un demiverre de bouilion. vous ajoutez un bouquet garni, sel,
poivre. Laissez rduire un quart d'heurg pu1, .oup ez votre
fraise en morceaux m,oyens et faites-les cuire une demiheure dans cette sauce. Servez bouiilant dans des assiettes
chaudes.

traise

rLe aeau en uinaigrette.


Vous la faites cuire
trois quarts d'heure dans de l'eau -sale, vous l'gouttez et
vous la servez entire ou coupe sur rln plat trs chaucl
avec une saucire de sauce verte aux herbes (voir page
67)
que vous allongez avec un peu d'eau de ia cuisson, lrs
chaude pour que la sauce u.riu ne refroidisse pas Ia
fr,aise,
qui n'est bonne que mange bouillante.

Fressure d'agneau saut. On appelle fressure la


runion du cur, du poumon et du foie d'agneau qui, au
printemps, offrent un plat lger qui repose cles grosses
viandes. vous coupez ces fressures en morceaux et vous les
faites sauter la pole avec moiti beurrg moiti graisse.
Quand ellei sont bien saisies et dorees, vous diminuez le feu,
laissez cuire un quart d.'heure en les .couvrant. Au bout de
ce temps-l, vous augmentez le ferr pour rendre la viande
cr,oustillante et vous la saupoudrez d'u,ne grosse poigne
de
mie de pain, de persil et de queues de chapignons, si vous
en avez' Dans le Midi, on remplace, pour."u" qui l,aiment,
les champignons par une demi-gousse d'ail crase
que l,on
mle avec Ie persil et le pain. ce plat se sert sec, ra
viande
est enveloppe de la persiirade dont vous Iavez saupoudre.
Gras-double lorrain.
Vous mettez un quart de beurre
dans une casser,ole et -deux cuillere de farine que
vous

LES ABATS ET LES ABATIS.

r09

faites cuire un peu, sans laisser roussir. Vous ajoutez un


kil,ogramme de gras-double, bien frais et dj blanchi, que
vous avez 'coup en languettes minces. Vous mouillez avec
du bouillon gras et vous ajoutez un petit hachis de persil,
d'chalotq d'ail. Assaisonnez. Vous laissez cuire feu doux
une heure et demie au moins. Vous baissez encore le feu et
vous saupoudrez le tout, 'un quart de fromage rp ; ds
qu'il est mis, v,o,us couvrez la casserole et laissez mijoter
dix minutes.
Avant de servir, liez la sauce de trois jaunes d'ufs que
vous avez dlays avec un jus de citron. Ide pas laisser
bouillir aprs l'addition des jaunes d'ufs. Manger trs
chaud.

Gras-double lyonttaise.
Vous mettez une bonne cuilleree de graisge dans une pole; quand elle est bien chaude,
vous jetez dedans une assiette d'oignons mincs blanchis
l'eau bouillante et une minute seulement, puis goutts et
essors dans un linge pour qu'ils soient secs au moment o
vous les jetez dans la graisse qui doit les roussir. Quand il,s

ont pris couleur, vous ajortez vos gras-doubles coups en


languettes, v,ous faites sauter dix minutes, vous ajoutez un
petit fi.let de citron, du persil hach et vous servez sur un
plat trs chaud.

Gras-dowble rnilanatse.
Vous faites revenir oignons
- avec ou 6 lardons; 3quand ils
moyens coups en tranches
5
sont dors, vous y ajoutez z tomates ou trois cuilleres de
sauce tomate, vous faites brunir un peu, \rous jetez aiors

votre g'ras-double coup en frlets, vous mouillez avec du


bouillon ou un peu d'eau chaude dans laquelle vous avez
f,ait fondre une demi-cuilleree caf de Liebig. Dans ce jus
trs pais, vous laissez cuire rrotre gras-double trois quarts
d'heure feu doux. Vous jetez alors dans votre ragott une

I IO

LA CUISINE DE FAMILLE.

bonne poigne de fromage rp, que vous mlangez et qui


doit lier la sauce ; vous mettez votre gras-double dans un
plat allant au four et pouvant se prsenter sur 1a tablg vous
saupoudrez le dessus de fromage rp et de chapelurg vous
faites prendre couleur et vous servez.
Foncez utre marmite
Gras-double la mode de Caen.
de z oignons, 2 carottes mincees, girofle, persil, thym, lau-

rier, t 5 chalotes, 4 gousses d'ail avec leur enve loppe premire, assaisonnez, mettez l-dessus e kilogrammes de gra,sdouble et tripes de buf bien blanchis et coups en larges
morceaux, 2 pieds de veau partags en quatre. Mouillez
avec un litre de vin blanc et un peu de bouillon, faites
cuire feu doux pendant douze heures dans un engin
hermtiquement ferm. Vous prparez des crotons grills
dans wl peu d'huile que vous mettez dans le plat et sur
lesquels vous versez sauce et gras-double.
Lan.gue de bwf sauce fiquan|e.
Faites bouillir dans
une marmite d'eau garnie de lgumes, comme pour un potau-feu, une langue bien lave et bien chaudee. Au bout
d'une heure et demie, vous la retirez, vous enlevez la peau
bianche qui l'enveloppe en commenant par la pointe de la
langue. Mettez-la dans une casseroie oval,e, avec un peu de

beurre, iaissez colorer des deux cts, ajoutez une grosse


poigne de carottes nouvelles, ro petits oignons, une gousse
d'ail, 4 chalotes, un bouquret garni, deux verres de vin
blanc, un de madre; laissez mijoter tout cela pendant une
heure. Versez ensuite la cuisson de la langue dans une
petite casserole avec une demi-cuillere caf de Liebig.
Servez la iangue sur un plat entoure de la garniture et
d'un bouquet de pommes de terre cuites I'eau. F'aites
rduire votre sauce et versez sur Ia langue qu'etrle doit masqlrer. (Mrne travail pour les langues de veau.)

LES ABATS ET LES ABATIS.

III

Se f ait comme la langue de bceuf


Langue de aeaw.
avec cette diffrence .que vous ne laissez bouillir qu'une
demi-heure et mijoter trois, quarts d'heure'
Oreilles de porc grilles. __ Vous achtez chez le charcutier des oreilles de porc toutes prpares et panes. Vous les
nrettez sur le gril dix minutes et servez bouillant.
Vous prenez des pieds
Pieds d,e,moutoru la poulette.
de mouton dj blanchis et nettoys. Vous les faites cuire
dans de I'eau o vous avez dlay de la farine, vous ajoutez un bouquet garni, z oignons coups en quatre, un peu
cle zeste de citron, sel, poivre blanc, un frlet de vinaigre.
Vous 1es laissez cuire une heure et demie. Au bout de ce
temps, vous les sortez cle cette cuisson pour enlever tous les
os que vous pouvez extraire. Vous faites rduire la cuisson
que Vous avez passe et presse pour faire rendre aux
lgumes tout leur jus; vous faites une petite liaison avec
un peu de farine et de beurre; vous mouillez avec la cuiSson; volls ajoutez un quart de champignons, les ttes non
pluchees; v,orls remettez les pieds mijoter une demiheure dans cette sauce. Au moment de servir, vous y ajoutez deux noix de beurre frais, une liaison de trois jaunes
d'ufs, une cuillere de persii hach et un jus de citron.'
(Trs vieille et excellente recette.)
Vous preCramoushi (crpinettes de pied de veau).
gele,
un buf
dans
une
cuit
a
qui
veau
pied
ile
rn
nez
pendant
qu'il est
dsossez
le
Vous
mode ou un fricandeau.
(pour
demi-pied
un
chaud. Vous avez 3 ou 4 champignons

de veau), gros comme un uf de mie de pain

que

battu; si vous avez un petit reste


(trs
peu, deux noix), vous hachez le
de
veau
ou
de volaille
pied
un peu plus gros que le reste,
Ie
tout trs fin, mais
sel, poivre, vous mlez bien le tout; vous faites de gross
vous trempez dans un uf

t12

LA CUISINE DE FAMILLE.

boulettes aplaties enveloppes dans une crpinette que vous


parez avec de la panure blanche, vous faites frire et prendre
une belle couleur blonde, vous servez sur une serviette avec
du persil frit, ou sur un plat, et passez une sauce tartare
(voir Sauce tartar, page 66).

Pied de z,eaw en salade.


Vous avez un pied de veau
blanchi ayant cuit dans le pot-au-feu
ou ayant servi faire
une gele. Vous le dsossez et vous le coupez en iamelles
trs minces. Vous passez au passe-pure 2 pommes de terre
cuites I'eau, vous arrosez le tout avec trois cuilleres
d'huile, deux de vinaigre, une cuillere caf de moutarde,
cpres et cornichons hachs, cerfeuil, estragon,.z ufs durs
coups en qatre, vous remuez assez longtemps pour bien
mlanger ces condiments et vous servez deux heures aprs
que vous avez assaisonn.
Rognons de buf au uin.
Vous faites couper en
rncrceaux de deux centimtres carrs du rognon de
bceuf. Vous mettez dans la pole rln moceau de beurre ;
ds qu'il est chaud, volrs jetez vos rognons dedans.
Vous . remuez vivement et sur un feu moyen. Ds
qu'il prend couieur, vous le singez de farine, vous saupoudrez d'une cuilleree de persil hach, vous faites faire un
tour et vous mouillez de cinq cuillerees de vin blanc ou
rouge que vous mettez I'une aprs i'autre jusqu' ce qu'elles
fassent une sauce paisse qui adhre aprs les rognons. Dix
douze minutes de cuisson au pius. vous pouvez servir
avec des croritons.
Rognons de rnowton rnaitre-d'ktel.

Vous faites parer


Ia peau qui les
enveloppe et la graisse qui y adhre. Vous les faites fendre
par le milieu, sans les sparer tout fait ; vous passez par

des rognons de mouton, c'est--dire enlever

LES ABATS ET LE^s ABATIS.

r r3

le travers une brochette de bois pour les empcher de se


refermer en cuisant et vous les mettez sur Ie gril feu
modr; ds que vous v'oyez le sang venir dans le creux
form par le rognon, ils sont cuits. Vous loignez un pu
du feu, vous mettez dans chaque rognon une grosse noisette de beurre maniee de persil, sel, poivre, et vous
servez.

Rognons sawt,!s au naturel.


Vous prparez des rognons
- un bon morceau de beurre
comme ci-dessus. Vous mettez
dans une casserole; quand il est chaud, vous y piacez vos
rognons, vous les faites revenir des deux cts, huit minutes
suffi.sent pour qu'ils soient point. Vous assaisonnez, sel,
poivre, jus de citron, un peu de persil hach, et vous servez.

Rognon de
ne barde de

,ueaw

saut.

Vous Ie faites envelopper d'une

- crpinette. Vous le placez dans


lard ou d'une

une casserole o vous avez mis un morceau de beurre, vous


le faites revenir vivement, puis vous modrez le feu et vous

laissez cuire un quart d'heure vingt-cinq minutes, selon


la grosseur. Vous mettez une cuillere de bouillon pour
dtacher [e jus de la casserole et vous servez. Certaines personns coupent le rognon de veau par petits morceaux pour
le faire sauter : c'est dommage, le rognon de veau est trs
dlicat, il est plus juteux et garde mieux sa saveur cuit
entier.

Rognotts d'agn.ett,r nalztrc.


Lcs rognons
- les rognons ded'agneaux
tant trs tendres et plus petits que
moutons,
on les prpare de la mme faon, mais en brochettes. Ils
sont plus prsentables. 11 faut les surveiller, car peirte
ont-ils vu le feu qu'ils sont cuits. Ils se prparnt sur le
gril ou dans une casserole, comme les ognons cle mouton,
urais av-ec deux minutes de cuisson-de moins.

I14

LA CUISINE DE FAMILLE.

Rrs d'agnea,otr a.ur qu'enelles. ---- Vous faites dgorger


trne livre de ris d'agneaux, vol.l's les faites blanchir dans de
I'eau chaude et sa1e pendant vingt minutes. Vous les parez
en enlevant les nerfs et les peaux qui les enveloppent. Vous
mettez alors un bon morceau de beurre dans une sauteuse;
quand il est bien chaud, vous faites lgrement dorer vos
ris, vous les pince z de f arine, vous f aites f aire un tour,
vous mouillez d'un peu de bouillon et vous laissez cuire
doucement pendant trois quarfs d'heure ou une heure. Vingt
minutes avant de servir, vous ajoutez un quart de champignons que vous avez fait blanchir dans un peu d'eau, de
beur,re et jus de citron casserole couverte et une quinzaine de quenelles que vous avez faites l'avance (voir
Qwenelle de aolaille, page 165).

Ris de ueaa azt jus.


Aprs l'avoir fait dgorger et
blanchir, vous piquez un beau ris de veau sur le dessus et
vous le placez dans une casserole que vous avez fonce de
lard maigre et de beurre et, quand il a pris couleur, vous
I'arrosez de jus qui formera avec la cuisson du ris une be1le
sauce sur laqueLle vou,s le servirez.
Ris de aedal rtnancire.

Se

fait cuire

de mme faon et

se sert autour d'une sauce- fi.nancire (vo'ir page

i7.

Ris de recltt la clticote.


NIme procd. Se sert sur
une chico,re ou une oseille au- gras.

Vous pluchez deux


Abatis cle powlet awr gwenelles.
- volrs les faites reveabatis de poulet, qui sont les pius fins,
nir avec 6 petits lardons dans un peu de beurre; une fois
lgr,ement dors, vous ies saupoudrez de farine, vous laissez

prendre couleur et vous mouillez avec quelques cuillerees


de bouillon gra,s cors cle l.iebig, sel, poivre. Vous couvrez
et laissez cuire trois quarts d'heure.

LES ABATS ET LES ABATIS.

II5

Vingt minutes avant de servir, vous ajoutez dans la


(voir page i65) et 75 grammes de

casserole des quenelles

clrampignons. Vous liez Ia sauce avec deux bonnes cuillerees de crme ou, dfaut, un, jaune d'uf. Vous ajoutez
alors un fi.let de citron et quelques crotons, si vous voulez.

Abatis de dinde aur oliue.s.


L'abatis de dinde est pr- de mnage. Il offre plus
fr par quelques-uns comme plat
de consistance et iI est excellent aux olives ou aux navets.
\rous procdez comme pour I'abatis de poulet. une fois
revqnu, au lieu de le laisser cuire trois quarts d'heure, comptez a,ne heure un quart de cuisson et, vingt-cinq minutes
avant de le retirer du feu, vous y ajoutez vne demi-livre
d'olives que vous avez dbarrasses du
on prpare
'oyau.
ces olives en les coupant en spirele autour
d.u noyau, c'est
Ia faon classiqug mais, quand on est entre soi, on donne
un coup sur I'olive avec un maillet de bois ou le fond d'une
bouteille et on enlve plus vite et plus faciiement le noyau
avec le bout du doigt. Si on prfre l'abatis aux navets, on
fait revenir ceux-ci dans une casserole avec moiti beurre,
moiti graisse; aprs les avoir coups en quatre, quand ils
sont bien revenus, on les laisse mijoter quinze minutes en
les couvrant, on les sale lgrement et on les met dans les

abatis pour qu'ils achvent leur cuisson.

XII
VOLAILLES ET LAPIN
Potilet fuIarettgo (voir Veau Marengo, page 97)'

vous coupez un poulet en une douzaine


Powlet saut.
un
de morceaux. Vous les mettez dans une sauteuse avec
les
vous
revenir,
faites
bon morceau de beurre. Vous les
saupoudrez lgrement de farine; quand ils sorrt dors'
uou, mouillez de quelques cuilleres de vin blanc, vous
saupoudrez de persil hach, vous couvlez, sel, poivre, laissez
cuire vingt-cinq minutes et vous selvez. I1 ne doit pas y
avoir de sauce dans le plat, mais les morceaux de poulet
doivent en tre naPPs.

vous prenez un poulet rtirPoulet I'estrago??.


Flambez-Ie et pluchez-1e. D'atttre part, ^yez 3 foies de
volaille; avec celui de votre pouiet, cela fera 4. Hachez-en
deux ct m6langez-1es avec une noix de beurre et une grosse
cuillere d'estragon hach galernent. Assaisonnez, ajoutez
gros comme un uf cle mie de pain. Rempliss ez 7e poulet
de cette farce, troussez-]e, bridez, mettez une barde de lard
sur I'estomac et faites-le rtir la cocotte. Avec les deux
foies qui vous restent ct quc votls avez pi1s, une noix de
beurre, une grosse cuillere cl'estragon hach et une petitc
cuiliere de farine, vous faites une sauce lie ; vous y ajoutez une tasse de juu de vian'de, deux cuilleres de vin
blanc, deux 6* $erillon, Sel, poivre et deux jaunes d'ceufs.

VOLAILLES ET LAPIN.

r17

Vous enlevez votre poulet que vous mettez .dans le plat


servir et vous miangez, sans la laisser bouillir, votre sauce
la cuisson du poulet. Vous la versez sur la volaille et
vous servez.
Pooile attr oignzut,s.
Faites roussir une poule dans une
cocotte avec du beurre- mlang de graisse et quelques lar-

dons. Quand elle sera dore de toute part, enlevez-la.


N{ettez dans le jus qu'elle aura rendu une vingtaine de petits
oignons, faites-les bien revenir; quand ils seront dors,
coirpez dedans z tomates, remettez l.a poule dans la ,casserole, mouillez avec du bouillon aux deux tiers de la volaille,
sel, poivre, bouquet garni, laissez cuire feu doux une
heure et demie deux heures. La sauce doit tre rduite de
deux tiers. Vous pouvez passer avec ce olat du riz crole
(voir page 177).
Croqueltes de uolaille. Vous, prenez des restes de
poulet, vous enlevez les chairs que vous hachez fi.nement.
I)'autre part, volls avez fait une bchamei trs paisse.
Quand elle est froide, vous hachez des champignons trs
frn, vous mlangez le tout ensemble et vous faites, des bouiettes en les roulant dans la farine et en leur donnant une
forme ronde et allonge. Vous les passez dans du blanc
d'uf, puis dans la panure blanche et faites frire pleine
friture. Servez avec du persil frit. It{e pas faire votre appareil trop mou.
Blanqotette de poulet.
veau (voir page g5).

Dindon rti.

Se

fait

comme la blanquette de

Mettez-le au four avec un morceau de

- et un autre dans I'intrieur, couvrez-le


beurre pour l'arroser
d'une feuille de papier, ds qu'ii sera suffi.samment color,

II8

LA CUISINE DE FAMILLE.

pour attendre Ia n de la cuisson sans trop le roussir. (Voir

Poulet rti).

S'il vous reste du dindon


Reste de dindon en dawbe.
rti, coupez-Ie en morceaux que \rous mettez dans une cocotte
or) vous avez fait revenir des lardons et des petits oignons
saupoudrs de f arine. NIouillez de vin blanc et de bouillon;
bouquet garni. Placez vos morceaux de dinde dans oette
siluce et laissez mijoter trois quarts d'heure. Ajoutez, dix
minutes avant de servir, quelques olives noires ou des oiives
vertes dont vous avez enlev les noyaux.
Oie rtie.

Procdez comme pour

ie dindon.

Vous faites bouiilir des marrons,


Oie awr lnarllns.
premire
peau, dans de I'eau sale
aprs avoir enlev Ia
avec une petite branche de persil. IJne fois cuits, vous enlevez la seconde peau. Mettez-en de ct une douzaine bien
entiers. \ions hachez les autres. Vous faites revenir dans
une poIe une demi-livre de chair saucisse dans deux
cuilleres de saindoux et une de beurre, du persil hach,
z chalotes, sel, poivre, laissez refroidir, mlangez avec les
marrons hachs. Aprs avoir vid, flamb et pluch une
jeune oie, vous la beurrez de cette farce et Ia faites rtir.
D'autre part, v,ous faites dorerlune douzaine de petilts
oignons et faites revenir au milieu les douze marrons que
vous avez rservs. Mettez-les autour de la bte comme garniture avec un peu de sauce. Passez le reste du jus dans la
saucire ap,rs l'avoir dgraiss
Canard rti.

Vous bridez

un canard aprs

l'avoir

- et sal l'intrieur. Vous le mettez au


vid, trouss, flamb
four et vous I'arrosez le plus souvent possible. Vous ne salez
que quand il est moiti de sa cuisson. S'il avait trop de
couleur avant d'tre tout fait cuit, vous le couvririez avec

VOLAILLES ET LAPIN.
un gros papler huil en attenda;nt la cuisson

I19

complte,

trente-cinq quarante-cinq minutes.


Canard aztr oliaes'.
Aprs avoir vid, trouss et flamb
- I'intrieur, vous ie faites dorer
votre canard, l'avoir sal
dans une casserole avec un morceau de beurre, vous 1e retirez :utt moment en le tenant au chaud et vous faites roussir
une bonne cuillere de farine que vous mouillez avec du
bouillon et vous replacez rrotre canard dans la casserole
avec un bouquet garni, quelques petits oignons, un peu de
se1, poivre et laissez cuire une demi-heure petit feu. Vingt
minutes avant de servir, vous ajoatez une demi-livre
d'olives que vous avez fait dessaler une heure dans de i'eau
tide. Vous les tournez pour ter le noyau ou vous les
crasez pour l'enlever plus facilement (c'est plus joli de les
couper en spirale) et vous faites cuire le canard. Dix
minutes avant de servir, mettez dans la sauce un petit ver_re
cle cognac.

Canard aur naL'els.


Procdez comme pour le canarcl
ci-dessus avec cette diffrence
que vous coupez vos navets

(aprs les avoir pluchs) en lamelles ; vous les faites


dorer dans un peu de beurre, et vous les mettez vingt
minutes avant de servir autonr du canard.
Canard en sa/nns. _- Vous prenez un canard que vous
avez fait rtir. Vous enlevez les filets, les membres et toute

la chair qui peut tre dtachee. En le faisant rtir, vous


avez mis le foie part; vous pilez tous vos os dans un

mortier, aussi finement que vous pouvez.


D'autre part, vous faites revenir dans un morceau de
beurre z oigncns mincs, 5 chalotes, r50 grammes de ju-bon coup en ds; quand tout est rev,enu, vous mettez une
bonne cuillere de farine, vous laissez faire un tour, vous

r.20

LA CUISIN DE FAMILLE.

mouillez avec deux verres de vin rouge et un ver,re de


bouillon gras, sel, poivre; vous jetez dedans vos os concasss et vous laissez cuire feu doux une bonne heure.
Au bout de ce temps, vous passez Ja sauce, vous la remettez
sur le feu et vous ajoutez un petit verre de cognac. Vous
placez vos morceaux de canard et laissez chauffer sans
bouillir un quart d'heure. Vous clressez alors sur un
plat, les prlus beaux morceaux en dessus, ave'c des crotons
passs dans le beurre ou l'huile.
Videz et flambez : pigeons, enlepour enlever i'os de l'estomac en ayant soin de ne pas abnr.er la chair. Vous hachez
r25 grammes de petit sal, autant de champignons, les foies,
I5 grammes de mie de pain, une chalote, persil, sel, poivre,
un ceuf entier. Le tout bien mlang, vous remplissez l'intrieur de vos pigeons. Vous recousez le ventre. Vous mettez
une barde de lard aprs les avoir brids et vous faites
rtir Ia broche vingt-cinq minutes, sinon au four ou la
casserole comme il a dj t expliqu pour les viandes et
le .canard. La cuisson termine, vous dtachez le jus du
plat rtir ou de la casserole et vous versez sur vos
Pigeons rtis farcis.

vez le cou et le foie. Fendez-les

pigeons.

Pigeons la crapaudine.
Prenez z pigeons, troussez
- le ventre et enlevez I'os du
les pattes en dedans. Fcndez
milieu, rabattez le; fi.lets, I'un sur l'autre, pliez les pigeons
dans un torchon et, avec un rouleau ou un poids lourd,
aplatissez-les sans trop les abmer. Trempez-les dans du
beurre fondu ou badigeonnez-les avec un petit bouquet de
piumes. Trempez-les dans de la panure. F-aites-les griller
petit feu et d'une belle couleur; quand ils sont cuits, une
demi-heure environ, servez avec la sauce que \rous voudrez
ou un jus clair.

VOLAI LLE

S ET

LA^ PI N.

I2I

Prnez z pigeons, chaudezPigeons aur petits pois.


dans une casserole avec
mettez
ies
Vous
et
essuyez-ies.
les
morceau de beurre et
un
petit-sal,
du
quelques lardons,
et laissez suer
casserole
des petits oignons. Couvrez votre
s'ils
sont gros,
vos pigeons que vous avez coups en deux
aprs avoir trouss les pattes en dedans. Au bout de dix
minutes, vous jetez dans la casserole r litre de petits pois,
vous mettez la valeur d'une cuillere de farine dlaye dans
un peu d'eau froide. vous mouillez d'un verre de bouillon,
vous faites cuire petit feu. Quand ils seront cuits et la
sauce rduite, vous la iiez avec deux jaunes d'ceufs et
servez. I1 y a des personnes qui mettent une petite cuillere
de sucre en poudre.

Pintade aatx ckour.

Trs peu employee de cette faon,

- un plat dlicieux accommode


la pintade cst pourtant
comme le perdreau qu'e]le remplace vraiment trs bien.

Voyez (pog. rz6) perdrir aux ckowr et suivez la recette en

augmentant d'une demi-heure la dure de cuisson de


la bte. La pintade, dans les pays o elle est le plus
employe, est tue et mise en terre sans tre plume pendant huit jours. Elle s'attendrit, prend un got de venaison et, avec un peu de farce truffe, peut, dans un dner,
remplacer le faisan.

Vous achetez une pintade jeune,


Pintade dguise.
vous ia gardez un jour ou deux I'hiver, si elle est trs
frache. Vous la plumez alors et ia videz. Vous mettez Ie
foie de ct, vous y ajoutez z foies de volaille, une cha. lote, 6O centigramrnes d'pluchures de truffes fraches, une
truffe de I f.r. z5 coupe en lamelles, gros comme un uf
de mie de pain. Vous maniez tout cela (une fois hach, sauf
y ajoutant une grosse noix de beurre frais.
ia truffe)
"r
Salez, poivrez, bourrez votre pintade avec cette farce dans

LA CUISINE DE FAMTLLE.
laquelle vous avez mlang les lamelles de truffe; vous
rcousez votre pintade et, au bout de deux jours, vous la
faites rtir la casserole (voyez Poulet la casserole). Vous
laissez refroidir, vous nappez avec une bonne gele et vous
servez comme rti froid. Beaucoup s"v trompent et croient

manger un faisan demi-deuil.

Pirctade en saltnis (voir Stlnzis de canard, page r rg).

Lapin en gibelottevotre lapin dpouilr, vid, coupez-le en morceaux. N{ettez


dans une casserole ro lardons
de petit-sal avec une cuillere cle beurre et une de graisse,

6 petits oignons; vous faites revenir Ie tout, vous ajoutez


votre lapin, vous le faites revenir aussi, vous saupoudrez
de deux cuilleres de farine, vorls rrrouillez avec trois quarts
de vin blanc ou de vin rouge, bouquet garni, sel, ptivre,
un quart de champignons, quinze minutes avant cle s,ervir.
Trois quarts cl'heure de cuisson sufsent, moins que re
lapin ne soit vieux ou dur. La sau,ce ne doit pas tre .luir",
sans tre cependant trs paisse.

Lapin

Votre lapin vid et dpouill, vous le


vous mettez une cuillere de beurre
et une cuillere d'huile, un oignon coup trs fin, un peu
de lard gras hach dans une pore. Ds que votre beurre est
trs chaud et Ie reste dor, jetez votre lapin dedans. vous
avez mis de ct le foie, Ie poumon et 1e sang. vous faites
sauter votre lapin feu vif sans excs ; quand il est bien
re\ enu' vous baissez le feu et vous laissez cuire un quart
d'heure feu doux. vous avez hach r,otre foie avec le
poumon, du persil, une chalote ou deux, vous ajoutez gros
sawt.

coupez en m,orceaux.

comme un uf de mie de pain, vorls mlangez avec


1" ng
si vous en avez. vous dcouvre z votre viande qui cuit
couvert depuis un quart d'heure. vous faites repartir
feu

VOLAILLES ET LAPIN.

rz3

plus vif. Vous saupoudrez vos morceaux avec cette espce de


hachis et Vous les retournez pour qtle tous s'en imprgnent.
Au moment de servir, vous pressez sur le tout le jus d'un
demi-citron.

Vous le coupez en morceaux et


Lapin fa0ru gibier.
vous ie faites mariner trois jours i'hiver, deux jours l't
dans une marinade de venaison (voir Marinade, page 69).
Au bout du temps voulu, vous procdez comme pour le
civet de livre (voir Ciuet, page I3I), et si c'est I'hiver vous
pouvez vous proculer un petit morceau de livre ou un petit

bout de filet de chevreuil qui ait dj du fumet et vous


I'ajoutez votre civet. Vous obtiendrez sinon un civet de
iivre, du moins I'illusion parfaite d'un lapin sauvage.

XIII
LE IBIER DE PLUME ET DE

POIL

Le gibier de plume
ailles farcies.
Vous prenez des
plumes et
- par une incisioncailles
fl.arnbees, vous enlevez
I'os de I'estomac,
vous les videz et vous les rempiissez d'une petite farce faite
avec du foie gras, un peu de mie de pain et quelques rondelles de truffg sel, poivre; vorls recousez la bte, mettez
une feuille de vigne de chaque ct, et une barde de lard trs
mince. vous I'attachez et vous faites cuire la casserole
vingt minutes, sur un feu trs doux. vous mettez quelques
gouttes de bouillon porlr dtacher le jus et vous servez sur
des tartines de pain grill que vous arosez d'une cuillere
de sauce, avant d'y piacer la caille dbarrasse, bien
entendu, de sa frcelle. vous porl\rez mettre sur chaque tartine quelques gouttes de citron.
cailles rties.
A moins que vous n'a1rez une cuisinire
trs entendue comme
rtisseuse, je conseille de faire rtir
les cailles Ia cocotte. Enveloppes d'une feuille de vigne
et d'une mince barde de lard par-dessus, v,ou,s les passez
vivement dans du beurre bien chaud. Bien saisies, elie
dorent promptement, vous les laissez cuire un moment casse-

role ferme. vous retirez ie couvercle au bout de dix


minutes, vous faites repartir un peu le feu, que vous aviez
baiss, pour qu'elles rissolent I'extrieur. Vous les sortez
de la casserole, ajottez la goutte de bouillon qui va for-

LE GIBIER DE PLUME ET DE POIL.

r25

mer le jus et servez sur des crofitons arross. Ne salez qu'


moiti de la cuissoru La caille de vigne a un gotrt trs dlicat et beaucoup de gourmets la prfrent servie ainsi sans
autre arome que l'e sien ProPre.

Vous prenez des alouettes,


Alouettes la casserole.
d'une mince barde de
enveloppez
les
et
troussez
les
vous
beurre
dans une cocotte;
morceau
de
lard. Vous mettez un
quand il est bien chaud, vous y faites dorer vos alouettes
feu vif sans exagration. Ds qu'elles sont dores, vous
couvrez Votre casserole et vous laissez achever Ia cuisson;
dix minutes en tout doivent suffire. Une cuilleree ou deux
de bouillon pour former le jus et servez avec ou sans
crotons.

Videz vos alouettes, tez les ttes et


Alowettes farcies.
le cou, jetez le gsier et gardez le foie. Pilez les ttes dans
un mortier, jetez le tout dans une casseroie avec deux cuilleres de jus, un petit morceau de beurre et ule noix de mie
de pain; laissez prendre un bouillon et passez au tamis.
Ajoutez cette puree les foies hachs avec un morceau de
foie gras, sel, poivre et une truffe hachee. Vous remplissez
vos alouettes avec ce hachis; bardez-les de lard mince;
embrochez-les sur une brochette, trois par trois, Pr le travers du corps. Placez-les quelques minutes su.r le gril en
les retournant jusqu' ce qu'elles soient moiti cuites. Vous
les mettez alors dans une cassrole qui contient un peu de
beurre trs chaud. V.ous salez,'poivrez, vous couvrez et vous
laissez achever la cuisson. Enlevez les frls d'attache et servez sur des crotons que vous arrosez avec le jus.

Si on peut rtir les alouettes la


Alottettes rties.
broche et bardees. elles sont exquises. Ne pas les cuire au
four, l'oiseau est si petit que je conseille vivbment

r 20,

LA CUISINE DE FAMILLE.

de 1es faire rtir la cocotte, elles peuvent tre aussi


dores et plus juteuses. En tout cas, si on tient absolument
les manger au four, voici la recette que je conseille. Vous
mettez sur un plat des tranches de pain dont vous avez
enlev Ia crorite. Vous placez vos aiouettes bardes sur ces
carraps (sans les vider), vous les arrosez avec du beurre,
vous ies retournez quand elles sont rties d'un ct. euand
elles sont rties de toutes parts, salez, poivrez, vous les arrosez ar-ec deux ou trois cuilleres de consomm ou de jus,
vous les dbrochez, enlevez les fils d'attache et servez sur
les canaps. on peut aussi les laisser sur les brochettes qui
les ont runies pour la cuisson, mais c'est moins commode
pour se servir.

Perdrir aur ckour.


Plumez, videz, flambez
per- 1a casser'ole avec uned.eux
drix; faites-les revenir
cuillere
de beurre et une de graisse d'oie si vous en avez. une fois
revenues, saupoudrez de farine, faites un tour et rnouillez
cle bouillon (deux verres), ajoutez un quart de lard de poitrine coup en ds, un bouquet garni, un ou deux grains de
genivre, laissez cuire doucement. I)'autre part, vous avez
fait blanchir dix minutes un chou de Milan, chou fris.
vous l'gouttez et le faites scher dans une pole ct du
'feu. vous mettez alors dans une cocotte deux bonnes cuillerees de graisse, deux morceaux de petit-sal de r25 grammes
chacun, un oignon coup e,n tranches minces, une ou deux
carottes, deux ou trois chalotes; vous faites roussir Ie
tout. Quand c'es,t roux, vous ajoutpz une gro,sse tomate coupe en qu,atre ou deux cuilleres de pure. vous faites
prendre un tour et vous jetez dedans vos choux auxquels
vous avez donn un coup de couteau pour couper les feuilles.
vous ]es faites un peu roussir en les faisant sauter dix
minutes, vous ajoutez alors un oignon piqu de deux clous
de girofle; mouillez avec un demi-verre de bouillon, faites

LE GIBIER DE

PLU

ME ET DE

L.

r27

rln creux au milieu de vos choux, p'lacez-y un ceru'elas que


vous avez fait revenir avec vos igumes et vos perdrix,
recouvrez-les des choux que vous avez sals et poivrs.
N'[ourillez le tout avec la cuisson des perdreaux et laissez cuire
une heure feu doux. Vous se-rvez alors vos choux, qu
vous arrangez en couronne, vouS, placez vos perdrix au
milieu. Vous coupez votre cervelas en tranches avec lesquelles vous dcorez les choux en alternant avec des
tranches de carottes que vous vez retirees de votre casserole. Vous faites rduire le jus s'il est ciair et vous nappez
votre plat avec.

Perdreaur e?t gele. Vous faites une gele (voir


page 66). D'autre part, vous avez deux perdreaux que vous
avez f ait saisir dans un peu de beurre; quand ils sont revenus, vous salez, poivrez; volrs couvrez la cocotte et laissez
cuire dix minutes. Au bout de ce temps, vous les baignez
aux trois quarts av'ec de la gelee; vous laissez cuire encore
dix ou quinze minutes. Vous placez les perdreaux recouverts de leur gelee dans un engin qui puisse servir de moule,
vous'tenez au frais et, Ie lendemain, vous drnoulez et vous
servez.

Il est trs important de saisir le point de


d'un perdreau,
car, trop cuit, ce gibier n'a plus
savcur. On prtend que tz r 5 minutes suffi.sent

Perdreaor rti.

cuisson
aucune

pour un perdreau la broche, cela me parat un peu juste;


en tout cas, pas plus de zo 25 minutes- Si vous les
faites cuire au four, piquez-les de lard fin, faites cuire sur
des tranches de pain ou mme le plat largement beurr,
arrosez-les souvent; ds qu'ils seront dors, couvrez-les d'un
papier beurr pour qu'ils ne se desschent pas.en achevant
cle cnire, ajoutez qtrelques crrilleres de bouiilon pour le
jus. Ne salez et poivrez qu'au milieu de la cuisson.

t'

r28

LA cUISINE DE FAMTLLE.

Perdreau truff .
Vous prenez un beau perdreau, vous
- enlevez l'os du milieu en dtachant
le fendez sur Ie ventrg
avec soin des deux cts la viande sans I'abmer. Vous
avez rserv le foie, vous avez bross deux truffes grosses
comme des noix; vous les pluchez et vous hachez fi.n cette
pluchure. Vous avez un foie de volaille ou un morceau de
foie gras , hachez-les galement avec uq peu de gras de jambon et une noix de mie de pain, assaisonnez. Vous ajoutez
vos lamelles de truffe et vous pl-acez cette farce dans votre
perdreau que vous recousez. Vous le faites rtir dans une
cocotte avec une barde de lard sur le ventre. Au bout de
dix minutes, vorrs salez, poivrez, couvrez la casserolg laissez
cuire quinze minutes feu doux. Enlevez votre perdreau,
placez-le dans un engin 'mouler, v,ersez de la gelee dans
Ie fond du moule pour qu'elle masque le perdreau quand
vous ie dmoulercz le lendemain. De prfrence, farcissez
le perdreau quarante-huit heures avant de le faire cuire.

franco-italien.- vous faites rtir un perdreau


bard de lard la broche ou au four. Quand il est cuit,
mais enqore saignant, \rous enlevez les quatre membres,
vous mettez le foie dans un plat d'argent su un rchaud,
vous l'crasez avec un morceau de beurre. Vous prenez I'intrieur et Ia carcasse que vous passez au presse-viande, vous
y mlez le jus saignant qui en dcoule avec un petit verre
d bon cognac, du sel, du poivre; vors dlayez cette sauce
ct vous mettez 1es membres de perdreau par-dessus avec
quelques crotcns dors et des ronds de citron. La sauce
doit tre faite dans la saile manger et pendant le
Perd.reaw

r,epas.

Salruis de perdredu.

Faisart rti.

* Voir

* Voir Salrnis de canard,


Poulet rti, page

33.

page rtg.

LE GIBIER DE P,LUME ET DE POIL.


Voir

Salrnis de f aisan

Salrnr.s

rzq

de canarl, page r lg.

Il f aut que votre faisan ait attendu au

Faisara truff .
moins cinq jours. Videz-le, sans le plumer. Ayez trois belles
truffes. Lavez-ies au vin rouge, brossez-les et pelez-les. Vous
mettez les pluchures de ct et vous tres hachez. Vous ache-

tez chez Ie charcutier zoo grammes de hachis de pied de


porc. Vous avez minc vos truffes, et les faites revenir dans
un peu de beurre deux minutes peine, volrs mlangez avec
votre farce, vous hachez le foie et deux foies de'pouiets,
vous salez, poivrez et bourrez votre faisan avec cette prpa-

ration. Vous cousez l'ouverture faite prs du cou que vous


avez enlev et vous laissez attendre trente-six ou quarantehuit heures. Vous piurnez alors votre faisan, le flambez,
bridez et faites rtir sur un canap (tranche de pain, voir
Bcasse, page r2g).
l.es personnes qui aiment le gibier trs frais n'ont qu'
le farcir ds qu'il est tu, mais le faisan perd tout son
mrite.
Bcasses sur canap.
Pour tre bonne, une bcasse doit
tre mange sept ou huit jours aprs qu'elle a t tue; beaucoup protesteront en lisant cela, mais, trs srieusement, je
crois qu'il vaut mieux ne pas manger ce genre de gibier que

de le manger quand il vient cJ'tre abattu. Barde de lard,


il faut la faire rtir la broche sans la vider. Vous prparez un canap de mie de pain, grande tranche de pain,

de la longueur de Ia bte qui cuit au-dessus en laissant


tomber le jus qui s'chappe sur la tartine en question qui
devient la partie la plus succulente de ce rti dlicat, Servir, quelques ronds de citron autour du plat. la bcasse sur
le canap.
Bcasse erc suluzis.

Voir Salmis de ca"rard, page rtg.


I

r3o

LA

CU I SI

NE DE

AMILLE.

Vous avez une petite marmlte


Gri,aes ligeoi'ses.
bardes'
terre avec couvercle, vous y mettez des grives
elies
quand
est bien chaud' Vous ajoutez'
en

quand le beurre
vous couvrez
scnt revenues, queiques grains de geqivre'
la cocotte, vous jui**" .oir" qanze minutes peine. Vous
bouillon pour
ajoutez, au moment de servir, une goutte de

for*"rlejusetvousserveztrschauddanslacocotte'
Merlps d'e Corse.

I1s sont excellents en salmis' Vous

page r r9' Ne poules prparez comme Ie salmis de canard'


uuri pit., les carca,sses, mettez de ct les tte et rservez
unmerlequevouspilerezaveccelles-cipourpaissirvotre
salmis.

Le gibier de Poil
Ckez,rewil r.leonnaise.

vreuil que vo'u's

Vous prerrez un cuissot de cheMart'nade de gbier'

faites mariner (voir

Au bout de ce temps'
page 69) pendant quarante-huit heures'

,rotrieretirez,uotrl'essuyezet,unefoisseqvouslemettez
parsur urir plat rtir avec un bon morceau de beurre
de
saisi
bien
il
est
quand
clessus. vous l.e faites dorer et,
beurre),
du
avec
jusque
1
toute part (vous l'avez arros
un peu de la mariseulement
moment
ce

vous y ajoutez
quelques
nade. Quand votre rti est point, vous mettez
bien le
cuillerees de marinade dans le plat, vous dtachez
crme
de
tasse
une
jus et vous mlangez cette sauce
double.

vous faites rtir clans une


ckeareuil sawce piEwante.
votls avez fait mariner
que
cocotte un carr a* .tt uteuil
quarante_huitheures,Votlslefa.itespiquerfinement(onpeut
le
IL ,piqo"r soi-mme avec une aiguille piquer)' vous
la
vous
faites saisir, puis vous couvrez vstre casserole.

LE GIBIER DE PLUME ET DE POIL.

r3r

dcouvrez au bout de vingt-cinq minutes, vous laissez ache-

vcr la cuisson dcouvert pour bien dorer la viande. Comptez, suivant l'ge du chevreuil, un quart d'heure par livre,

peing ce gibier devant tre non pas saignant, mais un


peu rose prs de l'os, sans cela il est trop cuit et la chair
devient sche et perd sa saveur. Vous avez prpar votre
sauce piquante avec un roux assez color; vous avez hach
oignons, gras de jambon cru, 6o grammes cie petit-sal,
chalote, une pointe d'ail cras, le tout tnement hach;
vous faites revenir, vous mouillez avec la mar:nade ;
au moment de servir, vous ajcutez le jus de Ia cuisson et
des cornichons coups en rondelles

Ctelettes de ch,eareaI la lotre de tnarrons.


Vous
parez des ctelettes de chevreuil que vous avez f.ait-mariner
48 heures. Vous les essuyez et lres passez dans une sauteuse,
o vous les faites dorer dans du beurre; vous mouillez avec
un peu 'de marinade pour faire une courte sauce et vous
servez sur une pure de marrons.
Lare en ciaet.
Vous prenez le devant du livre que
vous avez f,ait mariner 24 ou 48 heures (voir, page 69, Mari-

nade). Vous avez mis le sang de ct aprs I'avoir battu


avec un peu de vinaigre pour l'empcher de se coaguler.
Vous faites un roux en ajoutant, la f,arrine manie de
beurre, quelques lardons. Vous placez vos morceaux de
livre, aprs l,es avoir rouls dans la farine, dans le roux,
vous les retournez, vous mouillez avec la marinade, un peu
de bouillon et du-vin rouge froid. 11 faut que les morceaux
soient recouverts par Ia sauce. Vous faites cuire feu doux
une heure et demie. Dix minutes avant de servir, vous liez
la sauce avec le sang du livre. La sauce doit tre rduite
de nr -,iti et avoir l,paisseur d,un coulis. Vous servez avec
dps crotons.

13z

LA CUISINE DE FAMILLE.

Liare rtz Ia crme.

Vous prenez le rble d'un livre.

Vous I'avez fait mariner, vous le retftez au bout de

48 heures.

Vous l'essuyez, vous le piquez de lard .n. Vous le faites cuire


au four en I'arrosant frquemment avec du beurre. Une fois
qu'il est bien saisi, vous mettez dans le plat rtir 2 oa

". cuilleres de marinade pour arroser le rti. Quand

il

cuit environ 3o minutes, vous Ie servez avec une sauce


comme celle du chevreuil. Marinade rduite, lie avec un
peu de beurre mani de farine. Vous ajoutez la cuisson du
rti et vous mlez, au moment de servir, une tasse de crme
paisse.

Lare rti sauftquet.


Vous avez un beau iivre de
montagne, dont la chair- est de beaucoup plus parfume
que celle du gibier de plaine. Vous le faites cuire en entier,
si vous le pouvez la broche, aprs I'avoir fait mariner, si
v,ous voulez, mais cela n'est pas ncessaire pour ce plat spcial. Vous mettez de ct en le dpouillant le sang avec une
goutte de vinaigre, pour qu'il ne se coagule pas. Vous
gardez aussi le foie. Vous arutez la cuisson du livre quand
'celui-ci est encore saignant (voir, page 45, C onsidrants
sur la cuisson dw lure). Vous prparez alors la sauce sui-

vante, appele saupiquet :


Vous hachez un quart de jambon cru, gras et maigre,
4 gros oignons hachs trs fi.n, 7 chalotS, 4 ou J branches

de persil. Vous mettez un verre d'huile dans une pole,


vous jetez votre hachis dedans, quand elle est bien chaude.
Vous couvrez votre pole, et vous dcouvrez de temps en
temps pour remuer. Quand tout est bien cuit et fondant,
quant aux oignons du moins, vous ajoutez cinq ou six
cuilleres de vinaigre, vous tournez vivement, vous ajou-

tez ce moment le sang et le foie que vous avez


hach au point d'en faire une purfu dans laquelle
vous avez cras une petite pointe d'ail, sel, poivre ;

LE GIBIER DE PLUME ET DE POIL.

I33

tournez vivement ds que vous avez mis le foie et le sang,


sur un feu assez doux pour que 7a liaison cuise sans
bouillir. Mettez dans une saucire et servez.
Procdez comme pour Ie cuissot
Cuissot de sanglier.
de chevreuil, faites mariner un jour de plus (trois joui- au
moins). Rtir au four et servir avec une purfu de marrons,
une sauce piquante ou la crme.

XIV
p0rss0Ns, cRUSTAcs ET coQUTLLAEs
Angwille la gele.
F'aites une mirepoix l'huile
(voir Mirefoix, page -68). Aprs avoir dpouill votre
anguille, l'avoir lave, vorls Ia coupez efl tronons rgu-.
liers (de 6 centimtres de longueur). Vous les fajtes revenir
dans votre mirepoix. Quand ils sont revenu,s, mouillez d'un
quart de bouillon et d'une demi-bouteille de vin bianc. Au
bout de zo minutes, si l'anguille est cuite (vous en jugez
en la piquant avec une fourchette qui doit pntrer facilement jusqu' l'arte), vous enlevez le poisson, ie placez
sur un plat creux. Vous aloutez dans la cuisson z feuilles
cle glatine, un petit verre de cognac, vous laissez rduire
et vous passez au tamis de crin. Vous ajoutez un jus de
citron et vous laissez reposer la cuisson, mais en la gardant
tide, pendant vingt minutes. Vous clarifiez alors l'aide
d'un blanc d'uf battu avec la coquille crase. Vous jetez le
tout dans la g,ele, vous iaissez reposer un autre quart
d'heure, vous passez dans le tamis de crin ou un linge fin
et vous versez sur votre poisson. Mettre dans un endroit
frais ; manger le lendemain.

nguille en ruatelote blancke.


Lave et dpouille,
- haut), et vous faites
vous coupez en tronons (r'oir plus
tevenir votre anguille, roule dans la farine, dans un peu
d'huile d'olive. LJne fois revenue, vous tenez au chaud dans
la pole. Vous avez covp des petits lardons et 3 oignons

porssogs, cRUS TACS ET COQUILLAC.ES.

I35

moy,ens, pour une anguille d'un kilogramme. veiller ce


que les oignons ne brlent pas ; lorsque tout est dor dans

du beurre, vous mettez deux cuilleres de farine que vous


f aites rev,enir sans brunir, votls mouillez alors avec une
demi-bouteille de vin blanc, ajoutez un peu d'eau. Vous
rnettez un bouquet garni, sel, poivre, et 8 petits oignons
conservs au vinaigre. Vous laissez cuire vingt minutes,
vous ajoutez r1n quart de champignons blancs, votle
anguille'et laissez clrire dix minutes un quart d'heure'
AU moment d.e servir, vous liez votre sauce avec 2 jaunes
cl,ceufs. Vous n'ajoutez au vin que l'eau ncessaire pour lA
quantit de sauce qu'il vo,us faut : que ce ne soit qu'un tiers
i peire du vin que vous avez mis. Se sert avec des crotons
frits.

fait

exactement comrne la
que vous faites roussir votre
prcdente,
farine au roux brun, que vous mouillez avec du vin rouge
et un peu de bouillon, et que vous mettez un peu plus de
farine, que vous laissez cuire votre sauce plus longtemps.
l{e mettez pas de liaison d'ceuf la -n.

Angwille en ruatelote.

Se'

avec cette diffrence

* La

recette de la matelote que nous


se fait en gnral avec
pour
l'anguille
venons d'indiquer
trois sortes de pissons dont les deux principaux sont :
l'anguille et la carp,e, additionnes soit de tanche, soit de
barbeau. On prtend mme qu'avec ce mlange, la matelote
est prfrable, bien que j'aie toujours remarqu que chacun,

La

wtatelote.

dans ce cas, rclame I'anguille.

Dpouillez et coupez votre anguille


Angwille Tartare.
(voir plus haut), faites-la cuire dans un court-bouillon,
avec un peu de sel ; lorsqu'elle est froide, gouttez-la,
et roulez-la dans la mie de pain. Attendez quelques minutes

r36

LA CUISINE DE FAMILLE,

et repassez-Ia encore dans la mie ; faites prendre couleur


sur le gril, et servez-la srlr un plat, en couronne, et passez
dans une saucire, une sauce tartare (voir page 66), dans
laquelle vous aarez incorpor un peu de la cuisson rduite
de l'anguil!e.
Alose l'oseille.

Vous videz et caillez votre poisson.


vous Ie
placez dans un plat rtir avec du beurre au fond et dessus. Vous l'arrosez souvent avec le beurrer eue vous avez
additionn d'un jus de citron et d'une goutte de bcuillon.

Vous lui faites des entailles sur chaque ct et

Ne mettre le citron et ie bouillon que lorsque l'alose est


dj bien dore des derrx cts. Vous Ia posez aiors sur une
puree d'oseilles (voir Oseille, page rg3), que vous arrosez
avec le jus du poisson. Ne salez celui-ci qu'au milieu de
sa cuisson.

A|ose grille.
L'alose vide, caille, et cisele,
- la placez sur un gril chaud. Cuisez
arrose d'huile, vous
feu doux, des deux cts. Salez et poivrez aprs I'avoir
retourne Servez-Ia sur un plat trs chaud avec une matred'htel.
Bar sawce kollandaise.-vous videz, paezvotre poisson,
vous le faites cuire dans de I'eau sale a;rec une g-ousse
d'ail. Quand il est cuit, vous I'gouttez, vous le placcz
sur une serviette chaude et servez avec une sauce hollandaise (voir page 6z), dans une saucire et des pommes de
terre I'anglaise dans un lgumier, ou autour du poisson.
Barbue lzollandaise.

Se prpare de mme.

Barbea* grzll.
ce poisson d'eau douce, trs bon dans
les pays o on le -pche en eau courante, est excellent roul

porssoNs, cRUs TACS ET

COQU

ILLAGES.

r37

dans la farine et pass dans l'huile bouillante. Il prend une


teinte dore, iI est croustillant et trs fin au got.

Voir Anguille la gele, page r34.


Brochet Ia gele.
pas en tronons, il se fait cuire
Le brochet ne se coupe
entier. On le dcore avec des rondelles de carottes que l'on
a fait cuire dans la gele que l'on rserve cet effet, et
des demi-ronds de citrons. IJne fois vos lgumes poss sur
et autour du poisson, vous versez 1a gele dessus de faon
ce qu'il en soit masqu. A cet effet, volts I'avez pos sur
un plat creux. Vous le mettez dans un endroit frais jusqu'au
lendemain. Vous le servez avec une sauce mayonnaise trs
ferme, dans une saucire, et vous en avez dcor par place
votre poisson envelopp cle sa gele.
Vous videz et parez un beau broBrocket la turqae.
chet d'une livre et demie deux livres. Vous Ie fendez de
part en part (par le ventre). Vous enlevez l'arte et vous
laissez le poisson se tenir en entier par le dos. On peut
la rigueur laisser I'arte, pourvu que le poisson soit bien
ouvert et aplati. Vous l'tendez dans un plat rtir, que
vous avez largement beurr, et dans lequel vous avez mis

un bon doigt de jus de viande mlang d'un peu de


bouillon gras. Vous prparez une farce avec un peu de gras
de jambon (comme une grosse noix), 3 laitances de
harengs fums, du persil, un petit oignon, deux chalotes,
peu de sel cause des iaitances, une petite escalope de porc
frais que vous avez lant revenir dans un peu de beurre, un
uf entier, un peu de mie de pain. Quand tout est bien
hach et mlang, tendez cette pte sur le potsson que
vcus salez trs peu et poivrez. Vous le recouvrez entirement du hachis. Vous mettez quelques noisettes de beurre
sur le dessrrs, vous saupoudrez lgrement de chapelure,
vorls faites partir sur le fourneau, de faon ce que le

I3B

LA C UISTNE DE F A ]VII LLE.

Doisson cuise un peu d'abord. Quand le jus comrnence


bouillir, mettez four doux et arrosez comme un rti.

lJne demi-heure de cuisson doit suffi.re. Se sert dans Ie plat


o il est.
Carpe frite.
Videz, caillez votre carpr et fenclez-Ia
en dux par 1e-dos. Mettez de ct la laitance et les ceufs.
Aprs l'a'-'oir roule dans de la farine, mettez-la la ftiture
trs chaude. Quand la carpe est moiti cuite, vous jetez
dans la friture la laitance ou les ufs. Vous servez votre
poisson avec du persil frit et du citron. Vous le salez, ds
que vous le sortez de la pole.
Carpe la juiae.
Vous faites mariner pendant vingtquatre heures de la- carpe coupe en tronons dans une
demi-bouteille de vin r,ouge, des oignons, chalotes,
carottes, ail mincs, thym, clous de girofle. D'autre part,
vous faites un roux avec des lardons furris; du beurre et
deux cuilleres de farine ; quand il est bien dor, vous
ajoutez tous les lgumes de la marinade que vous avez bien
presss. Vous laissez cuire un moment jusqu' ce qu'ils
fassent une sorte de bouillie. Vous ajoutez alors les tronons de carpe, que vous avez farins et fait dorer doucement
dans un peu d'huile. Vous mouillez avec la marinade. Vous

ajoutez le jus d'un citron, sel, poivre, bouquet garni. Vous


laissez cuire feu doux vingt minutes. Vous enlevez la
carpe. et laissbz rduire la sauce ; ajoutez un petit verre
de cognac. Vous avez fait cuire dans votre coulis un cervelas de Strasbourg de quatre centimtres de diamtre, vous
le cotrpez en tranches. Vous placez vos morceaux de carpe
dans un plat creux, vous dcorez avec le cervelas et des
ronds de citron, vous nappez avec votre sauce que vous avez
lie avec trois jaunes d'ufs. Vous la passez au tamis,
aprs avolr enlev les lardons, que vous mettez avec les

porssoNs, cRUsrAcs ET coQttILLAoEs.

t39

moroeaux de carpe et vous versez sur le poisson. Ce plat se


mange froid.
Vous pouvez 1e faire avec de la tanche et de la truite de
1ac.

faire passei riur carpes Ie gotlt de ztase.


I'on pche dans les tangs ou. les cours d'eau

Moyerc de

Celles que

tranquilleb ont souvent un got vaseux. Il me rpilgne de


donner un moyen cruel de leur enlever ce got en peu de
temps, mais puisque, si peu que ce soit, je professe, je
suis oblige de dvoiler ce procd en disant hautement
que je prfrerais ne jamais mangef de carpe que de l'mployer. On fait avaler celle que l'ort vient de pchef un
vefie de vinaigre. 11 s'tablit une sorte de transpiration que
l'on enlve avec le mauvais got qu'elle a, en gfattaht et
en I'caillant en rnme tenrps. Heureusement que peu de

gens ont leur disposition uil carpe qui sort de


I'onde. Le procd est excellent, mais je lui prfre la
marinade dans du vinaigre de la carpe ouverte avant d'tre

frite.

Le colin est un poisson commun et assez bon


Colin.
nlarch. I1 serait cher qu'il passerait mme pour urr bon
poisson, ayant la chair blanche et ferme. La meilleure manire de le manger, c'est cuit au court-bouillon, servi froid
avec une mayonnaise. On peut le mang'er aussi coup en
trnche, frit, avec une rnatre-d'hte1.
Colirc en bell.eaue.
I1 est excellent aussi cuit au courtbouillon. Une fois refroidi, on le nappe avec de la gele de
viande, on l'additionnne de rmoulade (voir Mayonnaise)
et de tranches de citron.

Earengs grill.s sauc mautarde

Vsus videz, caillez,

r40

LA CUISINE DE FAMILLE.

essuyez des harengs frais, en ayant soin de laisser l'intrieur la laitarrce ou les ceufs (ou faites-les vider par Ie mar-

; vons les essuyez dans un torchon, et vous les


mettez sur le gril. Vous les retournez ds qu'ils sont grills

chand)

d'un ct. Vous salez quand ils sont cuits ; vous les placez
sur un plat chaud o vous avez mis un morceau de beurre
que vous dlayez avec une cuillere de moutarde, un fi.let
de citron ou de vinaigre, un peu de sel et de poivre. Vous
placez vos harengs sur cette sauce aprs avoir enlev la
tte et voys servez.

Maguereaur rnaf,tre-d'ktel. Vous faites vider le


poisson, I'essuyez, l'entaillez sur les filets s'il est gros et le
placez sur Ie gril, feu moyen, pour qu'il cuise jusqu'
I'arte sans brler. Vous le salez, poivrez, et mettez sur un
plat chaud, qui contient une matre-d'htel laquelle vous
ajoatez un filet de vinaigre.
Maguereau

froid

nxayonnaise.

Vous prenez un beau

maquereau. Vous le mettez I'eau bouillante avec du sel


et, deux gousses d'ail entires ; quand il est cuit (vingt
minutes environ), vous l'gouttez sur un linge et laisser
refroidir. Vous le servez avec une sauce verte (p"g.67), ou
une mayonnaise (page 3z).
Maguereaa az, froncage.
Quand il vous reste de la
veille une sauce bchamel- ou une sauce blanche, vous
faites cuire au court-bouillon des maquereaux de Dieppe,
(voir ci-dessus). Vous enlevez la tte, vous les fendez en
d'eux, vous enlevez l'arte, vous les placez dans un plat
beurr. Vous mettez vos maquereaux les uns ct des
autres, vous saupoudrez de fromage et vous versez pardessus la sauce blanche, dans la,quelle vous avez ml trois
cuilleres de fromage rp. Vous saupoudrez'd'un peu de

-'/
porssoNs,
cRUsTAC,5 ET COQUILLAG-ES.

I4r

mie de pain miette, mlange du fromage rp, vous


faites gratiner au four et vous servez
Merlans au gratzru. __ On prend 'leux beaux merlans que
I'on met dans un plat or) vous avez du beurre chaud. vous
faites dorer vos merlans rouls dans la farine. Quand ils
sont bien dors (aye,z soin de ne pas les casser), vous les
entourez d'un hachis d'chalotes, de queues de persil, de
queues de champignons, et de mie de pain, vous laissez
prendre couleur (il ne faut pas craindre de mettre beaucoup
de cette farce), vous mouillez alors avec du vin blanc , salez,
poivrez, ajoutez urrc tasse de bon.consomm, faites partir
sur le clessus du feu, puis achevez Ia cuisson dans le four
en ayant soin d'arroser votre poisson de temps en temps'
Dix minutes avant de servir, vous ajoutez deux douzaines
de moules que vous avez fait ouvrir et dbarrasses de ieurs
coquilles. Mettez un zeste de citron dans votre farce et quel-

citron sur votre poisson, pour le dcorer.


sert dans le plat de la cuisson.
ques ronds de

Se

Vous prenez de la raie boucle,


Raie au bewrre noir.
reconnat des espces de bouse
qui est ]a plus fi.ne, el]e
tons ou nuds de nacre qui se trouvent sur les cartilages des
ailerons. Vous la faites cuire I'eau sale avec deux gousses
d'ail, vingt minutes de cuisson suffrsent. Vous 1'gouttez,
la mettez sur un plat chaud, avec des pommes de terre
I'anglaise (voir page 6r) autour, et vous versez dessus un
beurre noir additionn fortement de vinaigre.

Vous prenez des'petits rougets


Rougets liuournaise.
les
essuyez bien et les roulez danr
vous
Mditerrane,
de la
la farine, aprs les avoir vids, bien entendu. Vous mettea
les foies de ct et vous faites dorer dans l'huile chaudeQuand ils soni dors, vous hachez deux tomates et vous le

LA C UI$INE DE

t42

FA

MI LLE.

letez d,ans I'huile des Boissons, fcu vif ; vous tremuez,


vous saupoudrez d'un peu d'e mie de pain pur scher la
tomate, vous ajottez ies foies crass, vous laissez rduire
e vous servez courte sauce.
Rowgets swr le

gril.

lave, on le vide, on le
une matre-d'htel.

s'caille pas, on le
-fait cuire sur lenegril
et on le sert sur
Ce poisson

Sarf,ines aur pinards.

Vous prenez de belles sardines


vous enlevez la tte. Vous les
lue
fertdez par le ventre, vous enlevez l'arte et vous tendez

vous caillez et dont

dqssus une couche d'oinards cuits assaisonns et lis avec


n jaune d'uf. Vous les roulez comme une paupietlie, vous
les attachez avec du 1, et vous leur faites prendre couleur
dans de l'huile bien chaude. Une fois dores, vous les

plat sur un lit d'pinards


et tout assaisonns. On peut mlanger, si l'on veut,
un quart d'oseille aux pinarcls.
placez symtriquement dans un
haohs

Sardines grilles.
Bien essuyes avec un linge, vous
puis dans l'huile, et voqs les
les roulez dans la farine,
placez sur le gril pour Jes faire cuire, sur de 1a braise bien
a'llume. Vous les assaisonnez en les retournant et les servez
sec ; cinq six minutes de cuisson suffisent. Se mange
avec du beurre frais.

Sole ,< uta f aon )). *- Vous levez les filets d'une
belle sole, que vous mettez dans un plat bien beurr et que
vous faites cuire baignant dans du vin blanc, peu prs
huit minutes. Avec les dbris de la sole et le vin blanc qui
a cuit celle-ci, vous faites un fumet de poisson. Vous
r$aniez une noix de beurre avec un peqr de farine, vous
faites fondre, vous versez votre fumet dedans avec uR verre

porssoNs, cRUs'r.q.cs ET coeuILLAGES.

t43

bordeaux de bon vin blanc. D'autre part, vous avez f.ait


cuire un quart de champignons dans un peu d'eau et de jus
de citron, vous avezl'eantde quinze moules que vous avez f.ait
ouvrir. Vous prenez cette eau, une fois repose, en laissant
soigneusement le sable au fond du vase. Vous avez un quart
de crevettes crues, que vous avez fatt cuire dans votre fumet
de poisson. Vous ajortez une cuilleree caf de Liebig.
Vous faites rduire, assaisonnez, ajoutez'y rLtr bon morceau
de beurre, assaisonnez vos filets de sole que vous avez laisss
au chau,d dans un peu de vin blanc, pour qu'ils ne se desschent pas, volls les placez dans un plat qui puisse tre servi
sur la tabie, vous les garnissez de deux douzaines de
moules, de queues de crevettes et de champignons hachs
aussi tn que possible. Vous versez votre sauce sur 1e plat,
vous saupoudrez d'une bonne cuillere de chapelure, et vous
faites gratiner au four ; mais que le gratin soit trs lger,
qu'il forme une peau plutt qu'un gratin.

filets d'une belle sole comme


Sole Mornay.
- lsvs7 les
ci-dessus, faites avec les dbris un fumet de poisson.
D'autre part, faites une petite bchamel additionne d'un
bon morceau de beurre, ajoatez-y votre f'umet que vous
avez f.ait rduire, deux bonnes cuilleres de parmesan rp,
du poivre de Cayenne, et du sel. Mettez sn peu de cette
sauce au fond du plat servir. Placez vos filets symtriquement. Arrosez avec la sauce. Saupoudrez ayec du fromage d,e gruyre rp. Et quand le plat est dor clair, vous
pouvez le dcorer de-ci de-l avec des gouttes (qui feront
pastilles) de glace de viande fonce. (it'est pas absolument
ncessaire.)

Sole au ain blanc.


Vous avez une jolie sole toute
pare. Vous la mettez poeher dans du vin blanc, sel,
-faites

poivre, vous

un roux bianc avec du beurre et de la

r44

LA CUISINE D.E FAMILLE.

farine. Vous mouillez avec du vin de la cuisson quand le


poisson.est cuit (un quart d'heure). Vous liez cette sauce
avec trois jaunes d'ufs. Elle doit prendre la consistance
d'une crme anglaise. Vous Ia versez sur la sole et vous
servez ; faire attention que la sole ne se refroidisse pas.
Quand vous enlevez le vin pour faire votre sauce, vous en
laissez un peu pour la tenir chaude, et s'il y en a encore,
au moment de verser votre sauce, tez-le, car iI claircirait
celle-ci et ferait mauvais effet.
M"orue saute.
Ne jamais laisser bouillir la morue dans
- blanchir. Elle deviendrait filanrlreuse.
I'eau o on la fait
Au premier bouillon, vous la retirez du feu ei la laissez
reposer un moment dans la cuisson. Vous mettez dans une
po1e un morceau de beurre et autant d'huile (la morue a
besoin de beaucoup de crps gras). Dans votre pole, vous
jetez des pommes de terre cuites en robe de chambrg peles
et minces. Vous les faites revenir, vous y ajottez
vos morceaux de morue, et vous faites sauter le tout. Voup
saupoudrez d'une bonne cuillere de persil hach, poivre,
et quand tout le beurre et I'huile sont absorbs, mouillez
de trois ou quatre cuilleres de lait.

Votre morue blanchie et les


fuIorwe sace blarccke.
pommes de terre cuites, vous faites une bonne sauce blanche
que vous versez sur vos morceaux de morue mlangs aux
pomrnes de terre minces.
Vous faites cuire 1'eau
Cabillaud sauce kollandaise.
froide une queue de cabillaud, avec des oignons, chalotes,
citron, sel, poivre, vous mettez des pommes de terre cuire
dans ce court-bouillon. Une fois goutt, vous servez avec
une sauce hollandaise.

porssoNs, cRUsrAcs
Truiles
nires.

meunire

rr coeuILLAGE*. r45

Les petites truites se mangent meu-

vous les videz par les ouies et les mettez dans un

plat avec un bon morceau de beurre aprs les avoir roules


dans la farine. Quand elles sont dores, vous les saupoudrz de sei, poivre, de persil hach et, si vous voulez, de
quelques gouttes de citron. (F acultatif.) se servent dans !e
plat de la'cuisson.
Truites aw blew.
Mettez dans une poissonnire un gros
bouquet de persil, -cinq gousses d'ail, deux gros oignons et
une carotte mincs, un demi-litre d'eau et autant de vin
rouge. laites cuire trois quarts d'heure et attendez que Ie

court-bouillon soit tide pour y mettre votre truite, lave,


caille et essuye. Faites partir votre feu vivement et, ds
que le liquide comrnence bouillir, laissez achever doucement la cuisson. Laissez la truite dans le court-bouillon
jusqu'au moment de se'vir, et passez avec la sauce que
vous
voudrez, verte, rmulade, hollandaise, ou beurre fondu.

La perche au bleu.
dessus.

Tanches en matel,ra.

page r35.

Lotte en'rtatelote.
Br.rne.

Turbot.
'

Se prpare comme

la truite

ci_

comme Ia matelote d'anguille,

(Voir Matelote, page r35.)

-- (Voir Taruclte, page zoo.)


-

(Voir Barbue, page r36.)

Ecreaisses bordelaises.
vous prenez 12 crevisses,
vous enlevez, au bout de la- queue, ra nageoire du
milieu et
le nerf noir qui y adhre. vous hachei z beaux oignons,
5 chaotes' une carote moyenne, une branche de creri, uni

r,16

LA CUISINE DE FAMILLE.

d'ail (qu" vous crasez), du persil, vous les faites


revenir dans de la bonne huile d'olive jusqu' ce que le
hachis ait pris une belle couleur blonde. Vous aioutez
alors une tasse de sauce tomate et une tasse de jus de
viande ou de consomm trs rduit, un verre bordeaux
de bon vin blanc, un petit Yerre de cognac, un bouquet
garni, un peu de poivre de Cayenne, du sel, et vous jetez
vivantes vos crevisses dans cet appareil. Vous les laissez
cuire dans la sauce qui a mijot elle-mme trente minutes
au moins, vous laissez les crevisses dix minutes. Vous
gousse

retirez la casserole du feu et vous les tenez au chaud en attendant de servir. Il n'est pas mauvais que les crevisses attendent un quart d'heure dans cette cuisson. Au moment de
servir, aioutez deux cuilleres de crme paisse. Cette Saucer

pour tre dans ies rgles, doit se manger trs releve en


poivre. La sauce doit avoir I'aspect li et pais d'un coulis.
Eneusses lo ?xdge. Coupez en rondeltres des
carottes, oignons, chalotes, quelques branches de persil,
faites revenir le tout avec un peu de beurre, mouillez aYec
une bouteille de vin blanc, ajoutez une branche d'estragon,
une gousse d'ail, du poivre de Cayenne,. du gros sei, laissez
bouillir vingt minutes, doucement et jetez les crevisses,
le nerf t, dix minutes dans ce court-bouillon o vous les
laissez un quart d'heure au moins avant de les servil' Se
mangent chaudes ou froides, selon les gots.

Vous prparez une mirepoix


la ltlantua.
(voir page 68), que vous passez au beurre blond, vous
mouillez avec du vin blanc, un peu de consomm non
color, se], poivre de Cayenne, bouquet garni, faites
bouillir vingt-cinq minutes, et jetez les crevisses dedans,
la,issez cuire dix minutes, feu vif. Laissez refroidir vos
crevisses, enlevez }a cafapace et mettez les queues bien
Ecreaisses

pOI^S.SONS, CRUSTACES

ET COQUILLAGES.

pluchees part, faites avec un peu de merlan

r+7

un fumet de

poisson. Vous faites une petite bchamel (voir page 6o),


\rous y ajoutez le fumet, Vous pilez les estomacs et dbris
cl'crevisses au mortier, vous les ajoutez votre saltce, vous
iaissez cuire cinq minutes, puis vous passez le tout la pas-

soire fine en exprimant bien le jus des lgumcs et des


dchets de poisson. Vous montez votre sauce avec du beurre
et J jaunes d'ufs.
Les crevisses tant chres, vous pouvez ajouter aux
qu'eues

qu vous placez dans tra sauce des quenelles de

poisson (voir page r65).

Houmrd l'tnricaine
Vous coupez un homard vivant
- revenir dans l'huile. vous
en r,norceaux que vous faites
les
gouttez et les placez dans un plat que vous iaissez au
chaud; vous avez lait une rnirepoix de carottes, d'chalotes
et d'oignons hachs trs 6.n. vous les faites revenir dans
l'huiie qui a servi au homard ; quand ils sont dors (sans
aucuTle parceltre brle), vorls aj,outez une tasse rie pure de
tomates et u,ne tasse de glace de viande, u,trr verre de bon
vin blanc, un petit verre de cognac, sel, poivre de Cayenne,
persil, cerfeuil et estragon hachs. Mettez dans cette sauce
les morceaux de homard aprs avoir rnis de ct la partie
crmeuse de f intrieur, que vous crasez avec un Rforceau
de beurre et un jaune d'ceuf. Vous liez at moment de servir
avec cette prparation.
Avant de mettre le homard dans la sauce, \,.o11s avez
donn avec un maillet quelques coups sur les carapaces et
les pattes pour qu'on puisse les dcortiquer plus facilement.

Langouste froide rrmoulad.e.


vous faites ficeier une
la plongez dans urre-marmite d'eatr. sale dans
laquel.le vous avez mis. 2 olt 3 g,ousses d,'ai,l entires et un,

I'angouste et

r+8

LA CUISINE DE FAIVIILLE.

quart de verre de vinaigre; vous lais-"ez cuire vingt minutes


i orr. demi-heure, selon la grosseur. Vous laissez refroidir
cians ia cuisson ; au moment de servir, vous la partagez
par }e miiieu et servez les morceaux cte cte garnis de
persil. Passez une saucire de rmoulade, mlyonnaise crue
ou cuite.
Langouste l'amricaine. -_ (voir Homard I',atruricaine.) Bien que ce soit toujours le homard qui .gure sur les
menus, la sauce l'amricaine on peut assaisonner de
mme la langouste, plus fi-ne et mieux en chair'
Vous mettez du beurre dans ttne saut'euse,
dont vous avez coup
le bout des pattes. Vous Ies saupoudtez lgrement de
farine et vous faites sauter. Quand eiles sont revenues, vous
mouillez avec un peu de bouillon, vous assaisonnez' Dix
minutes de cuisson suffisent. Au moment de servir, vous liez
avec un ou deux jaunes d'ufs selon ia quantit de grenouilles. La sauce doit tre courte, quoique suffisante'
Gretzouilles.

vous y jetezvos cuisses de grenouilles

Vous mettez dans une pole un


Grenouilles sautes.
jetez vos genouilles dedans
vous
bon morceau d.e beurre,
aprs les avoir bien sches dans un linge, vous faites
sauter un instant, vous saupoudrez de persil hach, un fr|et
de citron, se1, poivre, et servez.
Grenouilles frites.

(Voft Frture, page

196')

Vous prenez cinq coquilles


Coquilles Saint-lacqaes.
pour Ln faire quatre. Vons les ouvrez et vous enievez le
poisson de sa coquille que vous lavez et brossez pour en
extraire le sable. Vous lavez vos poissons que vous avez
fait tr,emper un moment clans une terrind avec de I'eau sale

polssoNs, CRus TAcs ET coQUILLAGES.


et-

r49

vinaigre. 11 faut les laver et brosser dans tous les replis,

ie sable se trouvant u{r pen partout. Ce travail fait,


vous ies gouttez eL les coupez avec trois ou quatre
coups de hachoir, de faon laisser les moi'ceaux assez
gros. D'autre part, vouis avez fait une sorte de farce
avec de la mie de pain miette, un quart de champignons hachs, du persil, une chalote,' et quelques moules
crues, que vous hachez avec le reste. Vorrs mettez deux

cuilleres d'huile dans une casserole t, quand elle est


chaude, vous faites revenir cette farce, vous pla.cez vos poissons coups en quatre dans leurs coquilles (quatre seulement), vous recouvrez avec la farce qui achve de garnir la
coquille. IJn petit morceau de beurre sur chacune et vous
f,aites cuire au four ou su.r Ie fourneau avec le four de campagne. Quand elles sont bien gratines et au moment de
servir, vous arrosez chaque coquille d'une cuillere de crme
double, vous laissez fondre et vous servez sur une serviette.
Moules ruarinres.
Vous faites tremper des moules,
- eau et grattez soigneusement avec
vous les lavez grande
un couteau pour enlever toutes les salets qui tiennent la
coquille ou les algues qui pendent aprs. Faites passer plusieurs fois de l'eau sur les moules, frottez-les pour viter
qu'il y reste du sable et qu'elIes croquent sous la dent.
Vous les meitez avec une goutte d'eau dans un rcipient
ferm, sur un feu vif. Au bout de trois minutes vous dcouvrez et vous voyez ies moules qui commencent biller et
s'ouvrir. Vous enlevez vivement une coquille sur deux qui
composent la moule, vous avez fait un hachis de queues de
persil, d'chalotes et d'oignons hachs trs fin, une branche

de cleri donne

un

excellent got. Vous faites passer

ce hachis dans le beurre, vous inouillez avec

la cuisson

des

moules et vous jetez l-dedans vos moules mesu.re que


vous leur avez enlev une coquille. Vous continuez lusqu'

r50

LA CUISINE DE FAIVIILLE,

ce qu'elles soient toutes pluches.

iaissez-1a repos,er

S'il reste de la

cuisson,

et versez-la doucement sans laisser

tomber tre sable qui resbe toujours au fond. Ajoutez un


rnorceau de beurre frais, sel, poivre, et servez tres chaud.
La moule doit tre mange peine ouverte ; sans cela, etrle
perd sa saveur et durcit.
Moules Nioise.
Vous prparez, aprs les avo'ir nettoyes comme ci-dessus, 3 litres de moules. Vous mettez
d'autre part de I'huile (cinq cuilleres) dans une pole,
vous faites un hachis de queues de persil, un ail cras,
z oignons, 6 chalotes, vous les faites dorer, en veillant
ce que rien ne prle ; quand tout est blond; vous coupz
z tomates en quatre morceaux chacune que vous faites
revenir gatrement. Vous ajoutez une noix de beurre et vous
jetez dedans vos moules dbarrasses d'une de leurs
coquilles. Vous les faites sauter vivement en les saupoudrant
d'une grosse poigne de mie de pain et de persil hach ;
salez, poivrez. Si vous voyez que c'est un peu sec, ajoutez
quelques cuilleres de la cuisson, faites sauter encor,e dans
la pole et servez. Ce plat n'a pas de sauce, mais les mouies
sont toutes mlanges cette farce cnctueuse qui s'attache
aux coquilles et accompagne la moule.
Procdez pour le nettoyage et
Mowles la lowletle.
ia cuisson comme ci-dessus. Vous maniez deux cuilleres de
f.arine avec un bonne cuillere de beurre, vous rnouiJlez avec
la cuisson des moules et vous liez avec trois jaunes d'oeufs.
Vous ajoutez sel, poivre, persil hach ; vous versez sur les
rnoules, que vous avez gardes trs chaudes.

Coquilles de rnouler:.

Vous lavez, puis vous faites ou-

vrir des moules que vous-dbarrassez

de leurs coqurlles, vous


les ienez atr chaud dans leur cuisson. Vous faites un hachis

porssoNs, cRUsTAcs ET coQUILLAGES.


der champignons,

r5r

persil, une chalote, de la mie de pain

miette, vous jetez ie tout dans de I'huile trs chaude, vous


faites revenir. Vous prcnez des coquilles Saint-Jacques que
vous rservez chaque fois que vous en avez I'occasion. Vous

les garnissez d'une dizaine de moules, vous les recouvrez


avec votre farce, vous mettez une noisette de beurre sur
chaque, un peu de chapelure et vous purr"" au four, pour
faire gratiner.
Hutres s(tace cfualote.
Vous passez, en mme temps
que les huitres, une sauce-faite avec du jus de citron, un
peu d'eau des hutres, de l'chalote hach trs fin et du

poivre concass.
Hultres sur le gril.
Vous faites ouvrir sur le gril d,es
- qu'elles sont ouvertes, vous enlevez
hutres portugaises; ds
la coquilie de dessus et mettez dans chacune une petite noisette de beurre.

Hutres

gratines Vous prenez des hutres portu-

gaises. Vous les placez deux par deux, ou trois par trois
dans une coquille Saint-Jacques. Vous faites cuire dans un

peu d'huile un hachis de persil, chalote, un atome d'aii


(si l'on veut), du pain miett, et deux otr trois champignons. Quand votre hachis est prt (3 minutes sufrsent),
vous recouvrez vos hutres avec, vous mettez une noisette
de beurre sur le dessus et faites gratiner au four. Au moment de servir, vous arrosez avec une cuillere caf de
crme double.
Escargots.
Les escargots sont longs prparer et il
- longtemps I'avance, car il est ncessaire
faut s'y prendre
qu'ils jenent au moins quinze jours. il faut les mettre trois
heures dgorger dans I'eau avec du sel, du vinaigre, et un

r52

LA CUISINE DE FAMILLE,

dcilitre de son. Vous les lavez ensuite jusqu' ce que i'eau


I'avoir change plusieurs fois. Puis vous
les faites cuire dans de l'eau sale avec persil, laurier,

reste claire aprs

thym et girofle. Quand vous voyez qu'ils sortent facilement de la coquille, ils sont point. Vous les retirez un
un de leur coquille, vous enlevez le boyau, vous lavez la
coquille, puis vous replacez chaque escargot dedans. Vous
avez prpar la farce suivante : pour 30 escargots,
2oo grammes de beurre, 2 gousses d'ail pilees, une bonne
cuillere de persil hach trs fin, une cuillere de mie de
pain passe la passoire ou de panure blanche, sl, poivre.
Maniez le tout jusqu' ce que le mlange soit parfait. Prenez une noisette de ce beurre et bouchez l'orifi.ce de la
coquille avec. Placez dans un plat escargots et, ds que
Ie berrrre commence bouillir dans les coquilles, senrez. Se
mange bouillant.

XV
LES
Gufs la

coque.

GU FS

Les manires de faire les ufs la

coque sont nombreuses : voir, page 35, celles que nous


avons indiques.

Vous mettez, dans une casserole o les


salee et vinaigte i
quand e|le bout, mais pas trop fort, vous cassez doucement
vos ufs dans une tasse et vous les glissez un par un dans
votre casserole ; avec l'cumoire vous ramenez le blanc s'il
tend se dfaire, vers le milieu de l'uf ; ds qu il est pris
enlevez-le avec l'cumoire et parez-le s'il y a des bavures'
On peut galement faire pocher les ufs dans le bouillon

Qiufs pock.

ufs soient l'aise pour cuire, de i'eau

gras.

Gufs frits. Vous procdez comme cr-desstrs avec cette


diffrence que vous cassez vos ufs dans la'pole plerne
de friture au lieu de les casser dans I'eau. Vous les enlevez
quand ils sont frits, les gouttez dans la passoire et servez
sec ou sur la sauce que vous voulez.

Vous faites dorer, dans de l'huile et


G,ufs en tartine.
de la graisse mlanges, des tartines de pain dont vous
enlevez la crote. Tartines de 6 centimtres sur 8. Vous avez'
d,autre part, hach un quart de champignons trs fi.n.

r54

LA CUISINE DE FAMILLE.

vous mettez 6 ufs dans un plat o. vous avez tait fondre


une cuillere de beurre, vous les tournez vivement, vous
salez, poivrez, \,ous ajoutez les champignons.
euand le
mlange commencera prendre, enlevez du feu, tournez
encore vivement et tendez vos ufs, qui doivent avoir l,aspect d'un hachis, sur vos tartines qu'ir faut faire autant que
possible au dernier moment, ou en tout cas il est ncessaire
de les tenir au chaud. un croriton frit et refroidi perd tout
son mrite.

Gufs farcis.

vous faites d.urcir des ceufs. vous les


meftez pour cela - I'eau froide sur le feu; quand. l,eau bout,
vous les laissez crire cinq minutes et vous les plongez dans
I'eau froide, puis vous les pluchez et les fendez en deux
dans leur longueur. vous enlevez les jaunes et les crasez
avec un peu de beurre ; pour 6 ufs vous hachez cham3
pignons moyens et 3CI centigrammes de jambon cuit, gras et
maigre. vous faites une pte du tout et vous
t rplissez
vos ufs partags, vous les placez cte cte "n
dans un ptat
avec une cuillere de beurre au fond, et vous les arrsez
avec un peu de jus de viande ou de consomm trs rrltrit.
vous laissez seulement au four cinq minutes et ser\rez.

@wfs en ruralelote.
vous faites
dans du beurre
- oignons, puisrevenir
des lardons, des petits
vous les retirez. vous
jetez une grosse cuillere de farine dans ce beurre et votrs

faites un roux brun ; vous mouillez avec deux verres de


vin rouge et un demi-verre de bouillon, vous ajoutez vos
lardons et vos petits oignons ; si vous en avez, vous pouvez
y mettre quelques champignons, dix minutes avant de ser.
vir. Vo laissez cuire cette sauce efl tout quarante minutes.
vous faites des crotes de pain dores de la grandeur d'un
ceuf. vous pochez des ufs dans de l'eau sare, et vous les
placez sur chaque croton avec r-otre garniture, lardons,

LES OE UFS.

r55

oignons, etc., au milieu du plat, votls arrosez avec votre


sauce et servez.
G,ufs ta bckawel. --_ Vous avez des ufs durs et, une
fois pluchs, vous les coupez en rondelles, salez, poivrez.
Vous faites une bochamel (voir page 6o) et vous y aloutez
deux bonnes cuilleres de jus de viande, mettez vos ceufs
coups dans cette sauce et servez.
Dans des cocottes en terre
Guf t en cocotte la crme.
allant au feu, vous mettez une noisette de beurre au fond,
un ceuf par-dessus, et vous faites cuire au four doux ou Sur
le fourneau. Ds qu'ils commencent prendre, ajoutez sur
chaqun, aprs les avoir sals et ooivrs, une cuillere de
crme double. Peuvent se faire de mme faon et sans
crme.

Gwfs au beurre noir.


Vous faites cuire, dans un plat
table,
des ufs nature. Quand
sur
Ia
mettre
pouvant se
ils sont pris,'c'est--dir,e le blanc caill, vous versez dessus
un beurre noir (voir page 6r).
G,ufs loulette.

Prenez

ufs pour cinq petsonnes,

battez-|es avec une demi-tasse de bon bouiilon trs chaucl,


vous y a,joatez 3 grosses cuilleres de frornage rp. Vous
beurrez 5 moules baba, vous ies remplissez de cet appareil. Vous placez vos moules dans un bain-ma-rie I'eau
froide, sur le feu; quand le bain est prt bouillir, vous le
mettez au four cinq minutes toujours sans bouillir. Vous
dmoulez eT vous placez sur un plat. Vous arrosez ces fl.ans
d'une sauce la crme (voir page 63).
@ufs loulette Nantua.

Vstt5 prenez, pour cinq per-

sonnes, 4 ufs et vous procdez comme ci-dessus. Une fois


dmouls, vous videz ces flans avec un vide-pomme, sans
les casser. Vous tenez dlicatement votr flanc dans la main

l5

LA CUISINE DE FAMILLE.

gauche, aprs avoir introduit votre vidoir jusqu, un doigt


du fond, avec un couteau, vous faites une incision cette'
hauteur sur un ct de faon ce qu'elle traverse Ie flanc

au milieu et s'arrte un centimtre de I'autre paroi. La


partie incise tombera en renversant le flanc. Vous placez
ces flans, creux comme de petites timbales, su un plat.
D'autre part, vous avez f ait cuire 3 crevisses et
75 grammes de cr'e'ettes, vous avez f.ait avec les pluchures
et les estomacs pils drr beurre d'crevisse (voir sauce Nantam, page 64); vous faites une petite bchamel, vous y
ajoutez le beurre d'crevisse, et une cuillere cie jut
de viande ; si la sauce n'est pas assez rose, vous y
mettez une goutte de carmin ou une demi-cuillere de
j,* de betterave. vous garnissez I'intrieur de vos ufs
avec les queues de crevettes et d'crevisses hachs, vous
mettez un peu de sauce dans chaque, vous plantez arr milieu
une des pattes d'crevisses que vous avez rserves, et vous
nappez iss timbales avec la sauce qui reste. .
Ornelette nature.

(Voir page

35.)

Otnelette au lard.
Vous faites revenir dans la pole,
soit des morceaux de- lard de cinq centimtres carrs, soit
du lard coup en ds. Quand ils sont revenus, vous les jetez
dans vos ufsr eue vous battez juste au moment de faire
votre omelette, vous salez, igrement, cause du lard,vous
poivrez, vous mettez dans ia pole une cuillere de beurre
et une de graisse pour 6 ufs. Quand le tout est bien chaud,
jetez vos ufs dedans et procdez comme pour I'omeletTe

nature (page l5).


Omelerte autr rognons.
Vous faites sauter vos rognons
coups en morceaux dans- le beurre, peine un moment, et

vous les jetez dans vos ufs, puis vous continuez comme
pour la recette prcdente.

LES

OEU F S.

Se fait comme ]'omelette


Oruelette awr {tnes kerbes.
crdinaire (pug. 3J). Vous mettez les ufs en les battatrt,
du cerfeuil, persil, ciboules haches.
Orneleile

aur

chauapignons.

gHons, page I56.)

(Voir Oruelette oun r0'

Vous faites une omelette nature avec


Ornelette Poissy.
herbes, vous la mettez sur.le plat
fines
quelques
simplement
servir avec ia garniture suivante. Vous avez fait revenir
un oignon minc, bien roux, vous y ajoutez trois tomates
coupes en quatre, laissez cuire ; vous avez des petites saucisses dites chipolata, Qe vous avez fait rissoler dans une
po1e avec J foies de volaille coups en quatre, vous jetez
le tout dns vofre sauce laquelle vous ajoatez un peu de
consomrn ou de jur de viande. vous "avez rserv un
jaune d'uf de votre omelette, vous liez ce coulis avec ce
jaune d'uf, vous versez votre garniture et le coulis en couronne autour de votre omelette.

Ornelelte &?tr tomates. -- Vous faites avec url demikilogr. de tomates une sauce trs rduitg vous pouvez y
ajouter un petit roux brun trs pais avec vos ufs en tournant pour que tout soit bien amalgam. Vous mettez moiti
huile, moiti beurre dans l,a pole et vous procdez comme
pour les autres omelettes.
Ayez une douzaine d'anchois,
Omelette aur ancltois.
faites-les tremper un quart d'heure, puis enlevez les artes,
nettoyez-les bien et talez-les sur des tranches minces de
pain que vous avez fait blondir dans de l'huile bcuillante, sans qu'elles soient trop sches. Ecr,asez avec
une fourchetfe vos fi.lets d'anchois sur le pain. Faites,
avec ! ufs je suppose, une omelette I'huile d'olive (au
moins trois cuilleres). F aites cette omelette bien mince et

r58

LA CUTSINE DE FAMILLE.

juste assez cuite pour que vous puissiez la glisser sur un plat
et sans la plier. vous placez vos tranches de pain sur cette
omelette. vous en faites une seconde, pareiiie Ia premire,
vous recouvrez vos rtis avec et vus arosez le tout la
sauce que vous voulez : un bon jus de viande, c'est ce qui
va le mieux. salez lgrement les ceufs cause des anchois.
orruelette awr lontmes de rerre.
vous coupez des pommes de terre en rondelles minces, -vous les mettez avec une
bonne cuillere de graisse (bien chaude) dans la pole. Faites
partir et couvrez au bout de cinq minutes ; remvez de temps
en temps, salez un peur au bout d'un quart d'heure dcouvrez et faites rissoler les pommes de terre. si elles s,cra-

sent un peu en les remud,nt, cela n'a pas d'importance.


Quand elles sont bien cuites et dores, vous les poussez d.ans
un coin de la pole, vous mettez moiti beurre et moiti
graisse, en penchant la pole, et quancl le tout est bien
chau,d, vous jetez vos ufs dedans ; vorls ramenez ies
pommes de terre au milieu, et vous faites votre omelette
comrne les autres. Ne pas mettre les Dommes de terre dans
les ufs parce que cela les refroidirait et les rendrait
durs.

ornelette Lyonn.aise.
Dans une pole vous mettez une
bonne cuillere de graisse- et une petite assiette d.'oignons que
vous avez ra.it blanchir cinq minutes dans I'eau bouillante
'volrds l''es avez goutts et presss dans un linge

pour les
scher, vous les laissez bien dorer. Quand ils sont jaunes,
vous coupez en tranches cinq tomates, dont vous avez 6t
les ppins. Lorsque tout est l'tat de confrture, vorls mettez les ufs, vous remuez, salez,.poivrez et procdez comm
pour ]es autres omelettes.

XVI
PATES ET PATS
OALANTINES ET TERRINES
Mettez sur votre
Pte fuise (pour tivnbales et pts).
planche une demi-livre de farine, un peu de setr, une demilivre de beurre que vous diviserez par petits rrerceaux ,'
faites une fontaine au milieu de votre farine et versez un
peu d'eau, trs peu, pour ne pas avoir une pte trop claire.
Vous maniez bien votre beurre avec I'eau et puis avec la
farine. Quand la farine a bu toute l'eau, vous maniez fortement votre pte avec Ia paume de ia naain. 11 ne faut pas
que votre pte soit trop paisse, mais b.i'en lie et sans grumeaux. II faut la laisser reposer deux heures avant de s'en
servir et la laisser gonfler. Cette pte sert porir toutes sortes
de timbales et drentres

Mettre stlr Ia planche, ou sur du marPte feuillee.


pouvez,
bre si volrs
3oo grammes de farine, faites une fontaine au milieu, mettez un v'erre d'eau, un Tleu de sel, pour
avoir une pte ferrne et en rnme temps mollette. Mlangez
le tout avec les doigts sans prcipitation, rnais assez vivement pour que la pte ne soit pas ce qu'on appelle cordee.
Laissez eposer un quart d'heure et ten,dez-Ia sur une pais-

seur de deux centimtres. Etendez par-dessus 3oo grafirmes


de beurre que vous avez rrfis da,ns de I'eau trs frache pour
Ir: rendre f,erme, mais maniable. Ramenez sur ce beurre les

rbo

LA

CU

ISINE DE FAMILLE.

quatre cts de la pte pour bien le retenir. Abaisse z, avec


Ie rouleau saupoudr de farine, cette pte en la poussant
devant vous jusqu' ce qu'eIle ait trcis millimtres d'paisseur. Vous l,a pliez en trois et l'allongez. comme il est dit
plus haut, mais dans le sens des plis ; recolrmencez une
autre fois et laissez reposer un quart d'heure. Ceia constitue
deux tours, le premier ne comptant pas. Donnez encore deux
tours et laissez reposer dix minutes. Recommencez une dert,rre fois avec deux tours, cela constitue un feuilletage
six tours. Il est indispensable en t de mettre cette pte au
frais pendant le repos et le travail, sans cela le beurre

fond et crve la pte qu'on ne pourrait utiliser. Pour s'en


servir, on l'abaisse de I'paisseur que rclame I'emploi
qu'on veut en

f,aire.

Pte frire.
ns grammes de farine dans une terrine
dlaye avec un- demi-verre d'eau, pour avoir une pte un
peu liquide; un peu de sel, deux cuilleres d'huile d,olive,

z jaunes d'ufs. Au moment de vous servir de votre pte,


battez les deux blancs en neige bien ferme et ajoutez-les
votre pt.
Se fait comme la prcdente en doublant la quantit d'huile,
en remplaant I'eau par du lait
et en ajoutant un peu de cognac (une cuilleree) et un peu
de sel. Doit se faire une heure l'avance au moins.

Pdte beignet-.

P,te

gnocchi.

Mettez dans une casserole un demi-

litre d'eau sale, -un morceau de beurre, roo grammes,


ajoutez 4 orr 5 .ufs, un par un et arrtez-vous quatre si
vous voyez que Ia pte s'eclaircit trop. Aprs le troisime

uf, ajoutez une poignee de gruyre rp, et

un

uf et encore un si vous la jugez trop dure. vous mettez


cette pte dans une poche, munie au bout d'un bec d,enton-

cj
PATES ET PATS.

r6r

noir en mtal et, en pressant votre p,gche, vous laissez tomber dans I'eau bouillante et sale des boules de cette pte
de la grosseur de grosses noisettes. Laissez cuire cinq minutes
et gouttez-les. Vous faites une sauce bchamel un peu
claire, vous l'paississez avec trois ou quatre cuilleres de

fromage, vous mettez un lit de gnocchi, un iit de sauce,


etc., etc., sur le dessus quelques cuillerees de sauce. Saupoudrez d'un peu de chapelure mle autant de fromage
rp et faites cuire four doux vingt-cinq minutes.
Galette de gnoccki (entre). ._- Vous faites sur un plat
tarte une abaisse de pte brise, vous mettez un lit de
gnocchi arros d'un peu de la sauce prcdente, un peu de
fromage par-dessus et faites cuire au four.

Pdte nouiller'.
Vous mettez dans une terrine une
z
farine,
demi-livre de
cuiTleres d'huile d'olive, 3 ceufs,
un peu de sel. Vous mlangez le tout avec une spatule.
Quand la pte est liee et se met en boule, vous saupoudrez
votre planche de farine et vous commencez l'taler. 11 faut
qu'elle soit bien ferme pour ne pas coller au rouleau, mais
qu'elle ne soit pas trop dure non plus, car il faut l'tendre
pour l'amener l'paisseur de deux millimtres. Pour cela
vous dtachez de votre masse de pte une boule comme un
gros uf ; vous l'aplatissez avec le rouleau en poussant
devant vous et toujours du centre l'extrieur, dans tous
les sens. Vous devez obtenir une surface de quarante centir.ntres carrs. Vous talez sur un torchon et v<,rus continrrez, tant que vous avez de la pte. Vous laissez vos
abaisses de pte scher une heure, mais pas trop, parce que
trop sches, elles se casseraient et ne se couperaient pas facilement. Quand elles ne sont pas trop molles, vous les pliez
en deux, puis les roulez comme des crpes et les coupez
d'un demi-centimtre peine de largs. Aprs quoi vous les

r6z

LA CUISINE DE FAMILLE.

secouez lgrement en les dfaisant en lanires pour les


faire scher et les empcher de se colier entre elies ; deux
heures aprs, elles sont prtes tre blanchies. Ces nouilles

sont trs suprieures aux meilleures nourilles

fraches

que vous pouvez acheter.

Ptite crpe.
Vous mettez une demi-livre de farine
dans une terrine, 3 cuilleres d'huile d'olive, {. ufs, un
peu de sel, une cuillere de cognac, vous dIayez le tout en
faisant attention qu'il n'y ait pas de gumeaux. I1 faut que
la. pte soit lie, mais liquide, pour avoir des crpes trs
minces. Vous y arrivez en l'claircissant avec dq lait froid
jusqu' ce qu'ellg aitla consistartce voulue. 11 faut fqire la
pte I'avance, cinq ou six heures, elle paissit un peu et
elle est meilleure. Il vaut mieux en tout cas la faire un peu
plus paisse qu'il n'est ncessaire, quitte l'claircir au
moment de l'employer.
Ptes d'Italie.
Les ptes d'Italie les plus en usage
- ies nouilles. Voici les rneilleures facons
sont le macaroni et
de les prparer.

--

Vous prenez du petit macaroni,


ou ce qu'on ap'pelle des aiguillettes en France (spagltetti
en ltalie), vous 7e jetez dans une casserole remplie d'eau
Macaron

l'italiefllte.

sale. Quand elle bout gros bouillons, vous csS,eZ vos


ptes en trois dans leur longueur et'vous laissez cuire douze
minutes. Au b,out de ce temps, vous regardez en cassant qn
tube s'il ne reste plus de partie blanche dans l'paisseur de
la pt'e. Dans ce cas elle est cuite. Le macaroni en ltalie,

o on le cuit d'une faon unique, se mange quand,


tout en ne croquant pas sous la dent, il est un peu comme
du eaoutchouc... comestible (voir O bseraatiorus gnrales).
Une fois cuit, vous l'gouttez en laissant deux ou trois

pATEs ET pnrs.

r63

cuilleres de cuisson dans la casserole. Pour une demi-livre


de macaroni, mettez 6o grammes de beurre, un quart de
fromage rp et, si vous en avez, 3 ou 4 cuilleres de sauce
tomate, sel, poivre. Servez sans attend're.
Macaroni azt gratin.
Poun le macaroni au gratin comme
on le mange Paris, il- vaut mieux du gros macaroni. Vous

le f,aites cuire l'eau comme le prcdent, mais le laissez


ttn quart d'heure crrire. Vous l'gouttez, vous en mettez
une couche au fond d'un plat gratin largement beurr.
vous saupoudr,ez de fromage, voug remettez un lit de macaroni,encore du frcmage jusqu' ce que tout soit employ. p4rsemez Ie dessus de cinq ou six noisettes de beurre, vous saupoudrez de c,hapelure mlange de fromage rp et vous
faites gratiner au four de campagne si c'est possible (voir
O

bseraatious guraIas).

Il[acaroni royal.
vous prenez le macaroni le prlus gros
que vous puissiez -trouver. vous faites revenir dans une
pole 2 gros oignons mincs, veus les couvrez ; quand irs
sont fqndus et commencent prendre couieur, vous les
dcouvrez, vous remllez virrement, pour qri'ils prennent une
couleur plus dore, vous goupez dans votre pole z grqsses
tomates en quatre, vous laissez bien rcluire et brunir.
Quand tout s'crase sous la fourchette, ajoutez trois ou
quatre cuillerees de bouillon, tournez et mettez en bouillie ;
au fur et mesure que 7a pure se forme, ajoutez
un litre de bouillon, un bouquet garni, un depi-litre d,eau
et une demi-cuilleree caf de Liebig. N{ettez cuire dans
ce jus trois quarts de livre de macaroni arrec
40 gramrnes
de ch4mpignons secs (italiens) que vous avez rnis trer-nper
dans de I'eau tide, dans laquelle vous les lavez. vous les
hachez grossirement et rroqs les mettez dans le macaroni.
comme le macaroni ne cuit pas dans beaucoup de liquidq

r64

LA CUISINE DE FAMILLE.

il faut veiller ce que le feu ne soit pas trop fort

et passer

une cuillre de bois de temps en temps dans le fond de la


casserole pour empcher les ptes de s'attacher. 11 faut un

quart d'heure de cuisson.


Vous prenez un plat grat'in que vous puissiez servir sur
la table. Vous y mettez du beurrg puis un lit de macaroni ;
vous arrosez de la cuisson et saupoudrez lgrernent de fromage ; un autre lit de macaroni, de la cuisson et du fromage. Vous saupoudrez Ie dessus, que vous aYez arros
de cuisson, avec de la mie de pain passe au tamis et mlange par moiti de fromage. Quelques noisettes de beurre
sur le plat avant de mettre cette dernire couche."IJn peu de
poivre de Cayenne et du sel dans la casserole pendant que
le macaroni cuit.
Vous laissez le plat sur un coin du pole, pour qu'il
gonfle et boive le jus qui l'arrose. Vous le mettez au four
gratiner, il faut de dix minutes un quart d'heure.
Vous faites une pte
Nouilles frackes I'itahenne.
des nouilles fravous
achetez
ou
nouilles (voir page 16I)
ches. Vous ies faites blanchir dans de I'eau salee dix
minutes. Vous les gouttez, les jetez dans une caiserole avec
un morceau de beuirrq celui-ci peine fondu ; mettez pour
une demi-livre de nouilles I75 grammes de fromage rp,
r'muez vivement et servez sans laisser le fromage cuire.
Nouilles fra.ch.es au jus.- $s6s les faites ctrire comme
ci-dessis, gouttez-\es qu'elles soient bien sches et mettezles dans un bon jus de viande o vous les laissez mijoter

cinq minutes. Vous pouvez y ajouter deux cuiileres de


tomate (sauce), ne mettez pas de fromage, mais une
noix de beurre frais au moment de servir. C'est surtout
pour cette recette que les nouilles faites chez soi sont indiques.

PATES ET PATES.
Nouilles l'alsacienne.

r65

Vous les faites tulre comme

ci-dessus. Vous mettez un morceau de beurre, 75 grammes

pour une demi-livre, du sel, du poivre, deux cuilleres de


crme. Vous faites brunir du beurrer 50 grammes, dans une
pole, vous jetez dedans une grosse poignee de mie de pain
miette trs gros, vous la faites griller vivement, et vous
versez le tout sur le dessus de votre plat de nouilles et vous
servez.

Pte qwenelle.
Ptlez au mortiet 2oo grammes de
- pluche. Prparez une panade avec
rouelle de veau bien
2oo gramme s de farine et un verre cle lait, Cont vous faites
une pte en la tournant sur le feu jusqu' ce qu'elle se
dtache de la casserole. Vous la salez, vous ajoutez deux
ufs entiers, vous mlangez au veau pil et vous passez au
tamis fin. Vous prenez cette pte avec une cuillre, vous saupoudrez votre planche ptrir de faring vous y roulez
votre pte en forme de saucisses, vous la taillez sur trois
centimtres de longueur. Vous pochez ces quenelles cinq
minutes dans de I'eau chaude ou au bouillon chaud.
Pte quenelle maigre.
Vous levez les lets de 3 merlans aprs en avoir enlev -la peau. Vous faites une panade
comme ci-dessus. Vous pilez votre poisson, vous ajoutez
50 grammes de beurre fi.n, autant de crme double, un uf
entier et un jaune d'uf, assaisonnez. Vous passez le tout
au tamis et vous roulez sur votre planche ptrir, comme
indiqu dans la recette prcdente. Vous pochez dans de

l'eau bouillante et sale.


Pt de rnnage.
Vous prenez un bon poulet que vous
dsossez entirement. Vous pesez autant de porc frais et
de veau mlang, quelques tranches de lard gras et maigre,
une tranche de jambon mme poids que le poulet, vous
coupez le toui en filets pas trop minces, vous prenez la moi-

16ij

LA CUTSIfi{E DE

FATVI,ILLE.

ti du l,ard et jambon, lr moiti du veau et porc frais. Vous


hachez le tout avec un peu de persil et deux chalotesr ps
plus. Vous ajoutez gros comme un uf de mie de pain
t-rempe dans du jus. Sel, poivre.
Vous rnettez une couche de cette farce, sur une abaisse
de pte brise (voir page I5g), que vous avez dispose en
forme oblongue. Vous inettez sur cette farce une couche de
poulet, veau et porc mlangs. Une mince barde de Iard.
Vous remettez de la farce, de la viande et du lard pour
fi.nir ; vous ramenez votre pte sur le dessus de votre appareil de viande, vous rgularisez 7a forme. Vous faites rrne
abaisse de pte ovale, qui va former le couve:cle de votre
pt. Vous }.'incez tout autour lrour colier le couvercle et le
fohd, vous dorez l'uf et cuisez au four. Si vous n'tes
pas sre de vous ou de votre cuisinire, essayez du four du
boulanger. Ne pas oirblier de faire un trou dans le milietr
du couvercle, dans lequel vous introduisez un rouleau de
gros papier huil, appel chemine. Le pt cuit et refroidi,
vous ferez couler par cette chemine une tasse de jus.
Brioclees I'oie.
Vous achetez chez votre ptissier
trois quarts de livre de pte brioche, vous en faites une
abaisse ronde de 3o centimtres de diamtre ; avec le reste,
volrs faites une abaisse plus petite que vous rservez. Vous
mettez au milieu trois beaux morceaux d'oie et vCIus
recouvrez avec la seconde abaisse. Vous fermez en pinant
le couvercle et le fond, vous dorez l'uf et vous faites
cuire au four, ou chez le boulanger.
Clraussans au f oie

gras.- Vsu5 faites

une pte feuillete

(voir page I5g), vous prparez une abaisse ronde,

vous

mettez sur une des moitis cieux ou trois lobes de foie gras'
Salez, poivrez, fermez en rabattant la moiti de l'abaisse
sur les foies, ourlez avec le doigt la pte, pour qu'elle soit

PATES E'T PAT5.


absolument ferme et faites cuire trente miuutes
quarts d'heure, selon le four.

r67

trois

Pt de lapin de garenne. ^- Vous dsossez un lap,in,


vus mettez de ct les meilleurs morceaux qe vous coupez
en lets. Vous hachez trois ou quatre chalotes, du persil,
de la ciboule, si vous en avez, un peu de thym pulvris,
30 grammes de lard gras, g'ros comme un ceuf de mie de
pain trempe dans du lait, trois jaunes d'ceufs et un uf
entier, vous y ajottez les morceaux du lapin dchiquets en
le dsossant. Vous faites une pte brise que vous mettez
dans un moule articul (voir page r 5g), vous placez au
fond une couche de farce, puis vous tendez dessus vos
fi.lets de lapin mlangs .avec quelques fi,lets de veau (un
tiers), vous placez une frne barde de 1ard, vous remettez
farce, lapin, lard, et il faut finir par les filets et le lard.
Vous recouvrez d'une abaisse de pte, vous pincez pour bien
fermer votre pl, vous faites un tru et une chemirre en
papier huii ; votls faites cuire au four, environ une heure
et demie, ou au four du boulanger. Avec les os du lapin et
un peu de lard fum, vous faites un petit jus bien rduit
parfum d'une goutte de cognac, que vous verserez dans
votre pt une fois refroidi.
Pdt de liare.

Vous procdez exactement comme cile lapin de garenne par du livre.

dessus en remplaant

Terrmes de lapin.
Vous procdez comme ci-dessus et
rnettez vos viandes dans une terrine fonce de bardes de
lard et faites cuire au four doux deux heures.

Pt de perdreau.
Procdez comme pour le pt de
livre (pug" 167), en remplaant le livre par la chair de
votre perdreau dsoss.

r68

Ln Cutsttt o

FAMILL,

Pt de f oie de ueau,

Vous prenez une livre de foie de


- mortier jusqu' ce qu'il soit en
veau, que vous pllez au
pure. Vous pilez galement trois quarts de lard gras trs
frais, vous ajoutez un quart de beulre frais, du sel, du
poivre, une demi-tasse de glace de viande. Vous mlangez
Ie tout, vous le rnettez dans une terrine allant au four et
faites cuire feu doux une heure et demie deux heures
selon la grosseur et selon le four.
Vol-au-ae?rt.
Vous faites une pte feuillete quatre
tours, vorls en coupez
[ne abaisse de la grandeur de votre

tourtire, et vous en garnissez Ie fond. Vous faites

une

abaisse d'un doigt d'paisseur et de deux doigts de larg'eur, vous la disposez autour de la tourtire et c'est elle qui
constituera le rebord de votre vol-au-vent. Vous garnissez
le milieu de haricots secs, pour qu'il ne se dforme pas
la cuisson. Vous f,erez une abaisse de la grandeur de l'orifi.ce pour le couvercle et vous dorerez avec un jaune d'uf.
Vous mettez dedans la garniture que vous voulez.

Aspic de foie gras.


Vous avez fait une bonne gele
- avez un foie gras que vous avez
clarifre avec soin. Vous
fait cuire au naturel ou au madre. Vous le coupez en morceaux moyens, vous tapissez de gele un moule charlotte,
vous mettez les morceaux de foie et quelques rondelles de
truffes autour des parois., vous remplissez les creux avec de
Ia gele fondue. Vous faites prendre dans la g1ace, vorls
dmoulez au moment de servir. Vous pouvez avec des petits
moules ad koc faire un aspic par personne et procder de
mme.

Aspic de komard.

Vous faites une gele de poisson


carottes, queues de persil, vin
hlanc, un merlan et les dbris d'un homard dont vous ayez

avec des oignons, chalotes,

PATES ET PAT5.

t69

enlev les chairs. N[ettez }'estomac dans votre gele. Au


bout de trois quarts d'heure de cuisson, pi.lez et passez au
tamis fin. Ajoutez 3 feuilles de glatine fondue dans un
peu d'eau froide, laissez reposer une demi-heure. clarifrez
alors avec un uf battu et la coquille crase. Fassez dans
un linge fi.n au bout de vingt minutes. Vous beurrez un

moule charlotte ou des petits moules, vous remplissez


avec vos morceaux de homard et vous versez votre gele
pour remplir les creux. Faites prendre dans Ia glace,
dmoulez et servez.
Vous prenez 7 ou 8 foies de
Aspic cle foies de aolaille.
volailles, vous les faites revenir dans un peu de beurre et,
ds qu'ils ont pris couleur, vous mouillez avec un peu de
jus de viande et de bon cognac (un verre liqueur), vous
laissez cuire dix minutes et vous reLirez du feu. Vous garnissez un mouie charlotte de gele; vous placez vos foies,
que vous avez coups une fois cuits en escalope, dans le
moule, vous remplisse z av,la gele, mettez dans la glace
deux heures

; dmoulez et servez.

Briockes au frontage. * vous prenez des brioches de


quinze centimes, vous enlevez 1e chapeau et la mie de
l'intrieur. lJne fois vides, volls les mettez chauffer
doucement et vous les remplissez avec des ceufs brouills
trs crmeux et faits, moiti ufs, moiti fromage rp. 11
faut que les ceufs soient liquides encore' quand vous les
coulez dans les brioches, i1s achvent de cuire par la chaleur de celle-ci. Vous ecouvrez avec le chapeau dbarrass
de sa mie.

vous prenez des bouches feuilavec l'appareil suivant. Vous


les
remplissez,
vous
et
letes
qu'il a t expliqu. Vous les
ainsi
faltes ouvrir des moules
Bowckes ao{r lnoules.

t7o.

LA CUISINE DE FAMILLE.

tez de leurs coquilles, avec I'eau vous faites une sauce


bcharrtel (voir page 6o), vous y mettez des champignons
hachs trs frn, cuits dans l'eau des moules additionne de
citron, vous ajoutez une cuillere de crme, vous mlangez
avec vos rnoules, vous remplisseu \ros bouches ayec cette
garniture et vous seryez.
Galantine de ztolaille mnage. -_ pour simplifier I'opration, vous faites cette galantine d'aprs le procd ordinaire, mais le dsossage du poulet tant compliqu pour les
engages volontaires que nous sommes, vous tendez une
mousseline sur une table. vous placez dessus un grand
morceau de crpinette, 3o centimtres sur 4o. I)'autre part,
vous avez enlev la chair d'une belle volaille flambe et
dbarrasse de ses abatis.
vous tez les filets et les mettez part. vous hachez lc
reste de la viande du poulet avec un poids gai de veau
et de porc frais, 20 grammes de lard frais ; rnlangez le
tout. Prparez des fi.lets. de porc et de veau peu prs autant
que vous avez de tlets de volaiile, 7 s grammes de jambon
bien gras et une truffe pele et coupe en rondelles. Etendez
une couche de farce sur votre crpinette, puis placez en les
alternant les .lets de veau, porc et volaille mlangs, un
peu de truffes, ainsi que des filets de jambon, remettez de
la volaille, veau, porc, farce et ainsi de suite en donnant

une forme allonge votre galantine. euand tout votr


appareil est employ, repliez votre crpinette, qu'elle ferme
la galantine comme un norme boudin. Rabattez la mousseline sur la crpinette, ficelez des deux cts, en serrant
bien avec un frcelle, comme pour un saucisson, cousez la
mousseline pour plus de sret. Vous mettez, dans une daubirq z couennes de lard, le ct gras tourn vers la casserole, des oignons, carottes, chalotes, pieds de veau branchis; mouillez avec du bouillon, sel, poivre et iaissez cuire

PA

ES ET

PAT:S.

T7T

deux heures. Vous la sorbez alors et la mettez sous presse


sans ter la rrtousseline. Vous laissez rduire la cuisson, la
passez au tamis, et quand la volaille est froide, vous la
nappez avec la gelee moiti prise, aprs avoir enlev la
mousseline, bien entendu. Se sert douze heures aprs cUisson.
J'ui indiqu cette faon de procder pour les mains
novices, mais si vous rroulez tre dans les rgles, fendez
votre volaill,e par le dos, enlevez les os et la viande qui
tient aprs, vous incisez les cuisses dans la longueur t
dans I'intrieur, de mme les aiies (vous avez enlev
.d'abord les abatis), et vOus faites attention ne pas trouer
la peau ; vous l'tendez sur Ia table comrne une poche vide
et vous procdez exactement comme ci-dessus, la volaille
remplaant la crpinette. Mais vous }'enveloppez comme
l'autre avec une mousseline en lui dorinant la forme de ce
qu,on dsigne sous le nom de galantine. Vous suivez les
indications prcdentes pour terminer.
Se prpare comme la galantine de
Galantine de ueau.
poulet, en supprimant ce dernier, simplement.

Pain d'artickauts, Prenez des fonds d'artichatits,


faites-les blanchir pendant un quart d'heure. Passez-les au
tamis. Faites une sauce bianche assez paisse, mlarigez
avec votre pure, ajoutez un bon mofceau de beurre frais,
une demi-tasse de bon consomm que vous mlangez avec
quatre ufs bien dlays. Vous ajoutez votre pure d'artichauts, vous amalgam ez efl remunt le tout pendant cinq
minutes. Faites cuire dans un moule beurr au bain-marie.

Vous retirez du feu aprs cuisson. Dmoulez,


avec une sauce

servez

la crme barnaise ou aux tomtes.

S'obtient de la mrne faon, er1 remPain d'asperges.


plaant la pure d'artichauts par une pUre d'asperges, ou

r72

LA CUISINE DE FAMILLE.

de pointes d'asperges coupes en petits ds et blanchies.


La sauce doit tre la crme ou hollandaise.
Pain de clcour-flewrs.
sauce rmoulade.

Mme procd ; se sert avec une

Pain de foie gras. _- Prenez 2oo grammes de foie gras,


tez le fi.el, les nerfs, les peaux, assaisonnez, enveioppez
d'une crpinette. F'aites cuire dans une tasse de consomm
additionne d'un petit verre de cognac au bain-marie.
Quand a va bouillir, mettez zo minutes au four toujours
sans bouillir. Faites rduire le madre et la cuisson, jusqu' ce que vous n'ayez qu'une bonne cuillere bouche.
Aprs avoir dgraiss, jetez sur J jaunes d'ceufs, mettez
au bain-marie avec une noisette de beurre ; tournez au fou,et
jusqu' ce que Ia crme se forme, en ajoutant par petits
morceaux r 25 grammes de beurre frn. Gardez sur votre foie
cinq escalopes, passez le reste du foie au tamis n, ajoutez
la sauce, salez, poivrez. Rempiissez rn moule charlotte
de gele liquide, placez Ie moule dans de ra glace pile
mlange d'eau. Quand la gele commence prendre, viilez
celle qui est enccire liquide ; vous obtenez alors une couche
de gele d'un demi-centimtre qui tapisse re moule. vous
dcorez le fond et les parois avec des rondelles de truffes
que vous avez passes au beurre cinq minutes, vous placez
au fond une couche de farcq les escalopes et une couche
de farcg etc. vous remplissez avec de Ia gele les vides
laisss entre le pain et le tour du moule, vous comblez avec
le reste de la gele. vous placez le tout dans de la glace
pile, sans sel, pendant deux heures, vous dmoulez et
vous servez.

Pain zrn!ratrice.
Vous faites tremper, d,ans du lait,
- de pain. Vous salez, poivrez.
la mie de z5o grammes
Vous

PATES ET PATES.

r73

avez quatre foies de poulets que vous piTez au mortier aprs


les avoir passs une minute sur le feu avec un petit verre de
madre. Vous mlangez avec votre mie de pain. Vous ajoutez trois ceufs entiers battus. Vous beurrez un moule cte,

vous faites cuire au bain-rnarie (un quart d'heure


bouiilir), vous dmoulez et servez sans sauce.

sans

Vous
Turban d'uf s sdace rnoutarde (voir page 6+).
doucevous
cassez
beurrez un moule en forme de couronne,
ment cinq ufs dedans, vous salez, Doivrez, vous faites
cuire au bain-mari,e. Quand ils sont pris, vous dmoulez et
vous servez ; nappez avec une sauce moutarde ou tomate.

Vous faites une pte brise


Titnbale a.un gnocckis.
(voir page I59), vous en garnissez votre moule timbale,
vous remplissez le vide avec des haricots pour la maintenir
dans sa forme. Quand elle est cuite (une demi-heure environ selon Ie four), vous tez les haricots (qui peuvent resservir) et vous remplissez avec des 'gnocchis blanchis et
additionns d'une bchamel trs nourrie de fromage rpe
Les gnocchis demandent tre assez relevs en sel et
poivre.

Tirnbale Saint-/acgues.
Vous prparez une crote
comme pour la timbale prcclente, ou vous en achetez une
chez le ptissier si vous rr'avez pas le te,nps de la faire (on
peut la prparer la veille ou le matin pour le soir). Vous
prenez six coquilles Saint-Jacques, v'ous les lavez (voir C o'
qwilles, page r48) ; quand elles sont propres, vou,s les faites
blanchir dans un court-bouillon trs rduit, fait avec un
peu de vin blanc, des oignons, echalotes, persil, seI, poivre.
Vous enlevez vos Doissons, vous les coupez ert quatre et
vorls les mettez dans la timbale avec des quenelles (voir
page 165) et des champignons sur lesquels vous versez une

r74

LA UI.SINE DE FAiIdILLE

sauce faite avec une liaison de farine,


de citron et trois cuilleres de crme.

la cuisson, un

fi_let

T'itnbale ftnancire.
Mme cporipe que plus haut. Vous
prparez un roux brun,- que vous additionnez de consomm
de jus de viande et d'une cuilleree de tomate, un peu de
cognac, sel, poivre ; vous laissez rduire. D'autre part, vous
avez f.ait passer dans le beurre des crtes et des rognons de

coq, quelques ris d'agneaux blanchis et dj cuits ou des


morceaqx de ris de veau galement blanchis, des champi-

gnqns (mogilles si vous pouvez), des truffes coupes en


rqndelles, saez, poivrez. Qpand tout est revenu, vous mettez dans votre sauce, vorls y ajoutez des quenelles blanchies, quelques olives tournes si vous voulez, et encore

quelques morceaux de macaroni aiguillettes, coups en


motrceaux de r centimtre et peu cuits ou encore quelques
cuilleres deriz crev et bien entier. Il ne faut pas en mettre
trop, c'est cornme gapniture et non comme lgume.

XVII
LES IAU MES
Prparation des lgumes
On fait blanchir la plupart des lgumes I'eau bouillante. Voici le temps moyen ncessaire pour chacun d'eux

Bettes.
Carottes.
tJleri en branche.
rave....
Chicore.
Choux verts.
Choux-fleurs.

zo min.
45

30
20

zo

zh.
z5 min.

Cho,ux d,e Bruxelles.

Endives.
Epinards.
Salsifis.

30
20
15

2a

Pounpier.
ro min.
Nav'erts.
25
Oignons. ....
5
Oseille.
ro
Potiron.
r5
Pissenlits.
20
Ptes d'Italie.
rz
Haricots blan,cs frais. th. tlz
ver,ts.
30 min.
Poire'aux. . .
zo
20
Scarolle.
.

Certarns lgumes s'mploient en pure, une fois blanchis.

En voici la nomenclature

Artichauts.
Cleri rave.
Choux-fleurs.

I Harico,ts.
I

Carottes.

ILentilles.

Choux de Bruxelles. I l{avets.

Endives.

I Oseille.

lOignons.
I Pois casss.
I Pois frais.
lPourpier.

I Scarole.

Lgumes secs
Haricols de Soissons.
Vous faites tremper dans l'eat'
froide, vingt-quatre heures avant de vous exr servir, tous les
Igur-pres secs.

r76

LA CUI.SINE DE FAMILLE.

Haricots la crrne. lJne fois tremps, vous les


faites cuire dans de l'eau froide. E,n mettre assez pour
qu'ils soient recouverts de deux fois leur volume. Ajoutez
un gros oignon piqu de deux clous de girofle, un bouquet
garni, une gousse d'ail (avec la grosse peau), du gros sel.
Au bout de deux heures environ, surveillez la cuisson ; lorsque les haricots sont cuits, cela dpend de la qualit, mais
il faut toujours que les lgumes secs ne cuisent pas grand
bouillon, vous les gouttez, les mettez dans la casserole
avec un 6on morceau de beurre, 70 grarnmes de crme et
vous saupoudrez, arr moment de servir, de cerfeuil hach.
Sans les faire cette fois
prenez
de trs bonne qualit,
de
haricots
I
litre
tremper,
soissons, si vous vollez, vous les faites blanchir. Vous les
gouttez, vous les remettez dans une nouvelle eau et vous
faites revenir dans une casserole o vous avez mis un quart
de poitrine de lard hach fin, 3oo grammes de mouton
coup en morceaux et z cuisses d'oie confi-te de Toulouse,
si vous avez,2 cous de canards, mettez-les. Vous faites revenir tout cela avec une bonne cuillere de saindoux et quatre
de graisse d'oie. Faites prendre couleur. D'autre part.. faites
revenir, jusqu' ce qu'ils soient blonds, des oignons coups
en lamelles avec du lard hach, mouillez-les avec cinq ou
six cuilleres de sauce tomate, une gousse d'ail ecrase ;
quand tout forme Dure, volrs mouillez avec trois quarts
de litre de bouillon gras et vous versez dans votre casserole que vous avez fonce de couenne de lard. Sur ce lard
vous avez mis les viandes, sur les viandes un saucisson,
et vous couvrez avec.vos haricots, que vous avez goutts
moiti cuits. Vous fermez hermtiquement la casserole
aprs avoir assaisonn et laissez mijoter trs doucement
jusqu'ce que la sauce soit rduite et les haricots trs cuits.
Vous les servez dans un plat gratin. Vous avez saupoudr
Cassowlet de CastelnawdaTy.

LES rau MES.

r77.

vos haricots de mie de pain et de persil. vous faites gratiner un moment et vous servez.
on peut procder de mme faon en supprimant l,oie et
le saucisson. on met du mouton, du porc frais, de la
graisse d'oie et du saindoux, de la saucisse de Toulouse
au lieu du saucisson et deux abattis de poulets. Le plat est
sreTnent moins bon, mais plus conomique et trs savoureux tout de mme.

Haricots en fricasse.
vos haricots tremps et cuits,
vous faites revenir sept -ou huit lardons fums dans une
cocotte avec de la graisse de porc et un gros oignon coup
en lamelles ; quand le tout est blond, ajoutez une grosse
tomate coupe en quatre ou deux bonnes cuilleres de sauce,
jetez vos haricots goutts dans ce jus, ajoutez un peu
de
la cuisson avec une demi-cuilleree caf de Liebig, laissez
mijoter une demi-heure et servez.
Lentilles au lard.

Aprs les avoir fait tremper vous

- un morceau de lard frais que


mettez dans une cocotte
vous
faites bouillir une demi-heure avec vos lentilles, un oignon,

un bouquet garni. D'autre part, vous faites revenir dans


un peu de graisse quelques lardons fums avec un oignon
minc ; quand ils sont dors, vous gouttez vos lentilles
et les mettez dans ce roux, vous ajoutez un morceau de
beurre frais au moment de servir. Vous mettez les lentilles
sur un plat et le lard coup en tranches, arrang en couronne.

Lentilles la crnxe.

(Voir Haricots, page 176.)

Pois casss.
Vous les passez en pure, puis servez avec
des lardons revenus
dans du beurre.

Riz crole.

Mettez

til1e casserole avec

u'e demi-livre de z bien lav'daus

un quart de beurre, deux gros oignons,

r78

LA CUISINE DE FAMILLE.

cinq ou six cuilleres de tomate en pure et de l'eau qui


recouvre \e riz de 3 centimtres. Salez et f aites bouiliir vivement pendant un quart d'heure sd?l.s re?nwer. Yous dcouvrez alors votre casserole et laissez cuire un quart d'heure
feu trs bas, toujours sans remuer ni ajouter d'eau. Si
vous ne remuez pas, cela n'attachera pas.
tes grains doivent tre cuits, mais sans tre crass.

Vous faites revenir, dans


Rz au gras l'italienne.
deux bonnes cuiileres de graisse, 25o grammes cle riz jusqu' ce qu'il prsente une teinte mate sans tre roussi (il
faut tO minutes pour y arriver), vous le mouillez alors avec
du bouillon gras, sel, poivre, vous ajoatez quelques cuilleres de jus de viande, autant de tomate et servez comme
garniture avec la viande que vous voulez. Il faut que le riz
soit assez relev en poivre.
Vous procdez comme pour le riz au
Riz aw frouzage.
gras ; vous ajoutez deux poignes de fromage rp, vous
placez dans un plat gratin. Vous sau'poudrez par'-dessus
d'un peu de panure et de fromage mlangs' vous faites
gratiner et vous servez.
Vous mettez du iz dans ul1e cocotte qui
Ria ta.itzell.
ferme hermtiquement. Vous le recouvrcz de deux travers
de doigt d'eau sale point. Vous faites cuire au four un
quart d,heure vingt minutes. Quand I'eau est bue, il est
cuit. Vous ]e dcouvlez alors, le laissez la bouche du
four pour }e bien scher et servez. Aux col6nies, ce riz se
mange avec tous les plats que nous accompagnons de
pommes de terre I'eau ou tuves'

une fois lav, le faire cgire feu trs


Ria au, lait.
doux dans du lait, avec une petite pince de sel et du sucre

LES uouMES.

r79

que vous ajoutez quand il est presque cuit. Une fois prpar de Ia sorte, vous I'accommodez f infini. On peut le
manger tel quel, en le recouvrant de sucre en poudre que
I'on fait caramliser avec une pelie tougie au feu.

Lgumes frais
Artichauts barigoule.
Vous enlevez les feuilles du
- foin, avec Ia pointe d'un coumilieu de l'artichaut et le
teau ; vous les faites blanchir un quart d'heure. Vous avez
prpar dans une casserole du lard rp, des champignons
hachs avec une chalote, un peu de jambon, de persil, sel,
poivre, un peu de mi,e de pain, vous mouillez avec de Ia
sauce tomate. Mlangez et remplissez vos artichauts avec
cette farce. Recouvrez d'une mince barde de lard et fi.celez
I'artichaut.pour qu'il ne se dforme pas. Mettez de l'huile
bien chaude dans une casserole couvercle avee ! ou 6 cuille"
res de bouillon et une tomate hache. Vous placez vos artichauts dans la casserole, vous la mettez au four, ou feu
dessus feu dessous, vous laissez mijoter trois quarts d'heure
une heure, et vous servez en les arrosant de la sauce dans
laquelle ils ont cuit. Mettez une goutte de bouillon pour
dtacher ce qui a pu gratiner autour de la casserole.

Arrickawts frits.

(Voir Friture, page zol.)

Artechauts . la crme. --- Vous coupez trs prs de la


pomme les feuilles de I'artichaut. Vous les faites blanehir,
vous les gouttez, vous ouvrez les feuilles en les cartant
avec les doigts et vous versez- dessus du beurre peine
fondu avec pareille quantit de crme dans laquelle vous
avez mlang une cuillere de cerfeuil et autant d'estragon
hachs.

r8o

LA

CU I SINE

DE F AMILLE.

Vous partagez des aubergines en


Aubergines farcies.
deux, dans leur longueur, votts les saupoudrez de gros sel
pour les faire dgorger. Vous tez le sel au bout de trois
heures, vous enlevez les graines et la chair du milieu et
vous garnissez le creux avec la farce suivante : vous brisez
menu du gros vermicelle ou du macaroni trs fi.n. Vous
faites blanchir et vous pressez pour le bien scher. Vous
ajoutez un peu de beurre, de mie de pain, jaune d'uf, sel,
poivre, fromage rp, champignons hachs et vous mlangez
bien le tout. Vous y ajoutez la chair d'une beile tomate que
vous avez pele. Vous remplissez vos aubergines jusqu'au
bord avec cette farce. Vous mettez dans un plat gratin un
demi-verre d'huile, vous placez les aubergines dedans et
vous faites cuire au four doux, ou feu dessus feu dessous.
Vous avez saupoudr le dessus de votre f arce avec un peu
de panure mlange du fromage rp. L'aubergine
(comme la tomate) demande tre non seulement cuite,
mais rduite.
Aubergines fritwrer'.

----:

(Voir Fritttre, page

2o2.)

Vous coupez trois aubergines


en ronds, vous faites dgorger avec du sel. Au bout de
trois heures vous les lavez, les essuyez et les jetez dans une
pole avec un demi-verre d'huile ci'olivr:. Vous les faites
dorer des deux cts ; vous les retirez du feu. Vous faites
saisir deux tomates coupes en quatre ; quand elles sont
rduites, vous remettez les au'bergines. Vous mlangez, vous
jetez 1-dessus une bonne poigne de mie de pain et persil
aec une dcmi-3ousse d'ail crase. Vous passez au four
de campagne et vous servez.
Awbergines proaenales.

--

Vous faites blanchir vos


Asperges sa'uce ,o,.or,rruliltc.
asperges, les placez srr une servictte aprc\s ies avoir gout-

LES LEGUMES.

r8r

(voir page 64),


hollandaise ou vinaigrette. Dans ce dernier.cas, vous les
servez froides. Pour viter qu'elles se cassent, vous ies attachez en bottillons pour les faire cuire.

tes et vous servez avec une sauce mousseline

Asperges ta betge.
Une fois blanchies, vous les?net"
tez dans une assiette ttes contre ttes dans le milieu. Un
uf poch recouvre les ttes et vous servez une sauce faite
avec un jaune d'uf dur dlay dans du beurre fondu et
bien li. Sel, poivre. La sauce dans une saucire. Chacun a
son assiette garnie d'asperges ei d'uf.

Asperges erc petits pois.


Prenez de petites asperges
- d'un centimtre de long,
vertes, coupez-les en morcaux
mettez-les dang une ca,s.serole avec deux cuilleres d'eau
et un bon morceau de beurre, du sel ; couvrez, laissez cuire
feu tr's ,Coux une demi-heure. A ce moment, ajoutez ciu
bouiilon gras, laissez rduire, liez avec un jaune d'ceuf et
un peu de crme, servez en garniture comme vous l'entendrez. Il faut que la sauce soit courte et lie.
Cardons au jus.
Vous les faites blanchir et goutter,
vous les pluchez et- mettez cuire dans un roux blond que
vous avez f.aii avec un peu de lard et d'oignons hachs
Vous mouillez de consomm, vous ajoutez une demi-cuillere caf d'extrait de viande, vous mettez vos cardons
coups en morceaux de / centimtres, vous salez, poivrez,
vous laissez glacer Ia sauce et vous servez.

'

Cler; au jus.
haut).-

Vous procdez comme pou les cardons

(voil plus

Cleri-raae au fzrs.

Se

Cleri-raae du gratin.-

fait de mme.

(Voir plus loin Cleris au gratin),

r82

LA CUIEINE DE FAMILLE.

Cleris aw gratin -- Vous faites blanchir vos cleris,


vous avez une sauce blanche mlange de fromage de
Gruyre, vous mettez vos cleris recouverts de cette sauce
dans un plat, voirs saupoudrez de fromage rp et vous
faitgs gratiner.
Carotles la crrne.

Vous faites blanchir des carottes,

aprs les avoir grattes,

dans de l'eau sale. Vous les


gouttez quand elles sont cuites, vous mettez un bon morceau de beurre frais, du cerfeuil et quatre cuilleres de
rme au moment de servir.
Vous prenez des carottes nouvelles,
Caroties Vich.y.
vous les fendez en deux si elles sont moyennes, en quatre
si elles sont dj grosses. Vous les mettez dans une sauteuse. Vous les faites partir feu modr quand elles commencent prendre couleur, vous les salez, poivrez et les
couvrez.

Vous les laissez caire feu doux. Une demi-heure aprs,


volrs les dcouvrez, les saupoudrez de persil hach et vous
laissez roussir encore. Pour que la carotte Vichy soit bonne,
il faut qu'elle ait pris une couleur jaune fonc.

Ckout brq.iss au. lard.


Vous coupez en- quatre aprs
I'avoir pluch un beau choux blanc Vous le faites blan=
chir un qu3.rt d'heure. Puis yous l'gouttez. Vous avez mis
dans une cocotte deux bonnes cuilleres de graisse, cleux
gros oignons coups en quatre, une dizaine de lardons
fums, vous faites roussir le tout. Vous ajoutez alors deuk
tomates coupes en quatre ; laissez rduire en remuant.
Mettez vos choux et placez au milieu une de,mi-livre de lard
maigre. Laissez cuire une heure et demie, avec un oignon
entier piqu de deux clous de giroffe, une gousse d'ail,
bouquet garni, sel, poivre, la casserole bien ferme.

LE's tarJMES.

ti3

Chootr de Brureltes pols.


Vous faites blanchir des
choux.de Bruxelles de faon ce qu'ils soient assez cpits.
Laiss--z-les bien goutter. \4ettez dans une pole une bonne
cuillere de saindoux et autant de beurre. Quand le tout est
bien chaud, jete'z vos choux cledans et faites sauter vivement. Les choux doivent se dorer et tre un peu grills
dessus.

Une fois blanchis,


Ch.our de Brurelles aw beurre.
vous les faites sauter avec un peu de beurre et servez ds
qu'il est fondu.
Lavez-La plusieurs eaux et pressez-la
C/t.oacrowle.
fortement pour qu'elle soit sche. Mettez au fond d'une
cocotte ou daubire des couennes de lard, un oignon, une
carotte, un morceau de petit sal, un saucisson de Lorraine
et quatre cuilleres de graisse. Si ,vous avez de la graisse
d'oie, elle sera meilleure. Vous arroserez alors votre choucroute pour qu'elle y baigne moiti, avec du bon vin
blanc. Mettez dans un sachet de mousseline dix clous de
girofl-e, 15 grammes de poivre et autant de baies de genvrier que vous retirerez la fin de la cuisson, soit quatre
heures feu doux et Ia daubire hermtiquement ferme.
Au rnoment de servir, vous garnirez le dessus de votre
choucroute avec du jambon, les tranches de petit sal, les
ronds de saucisson et des saucisses de Francfort blanchies
et psses sur Ie gril un instant.

Blanchis, sans tre


Ckoztr-fleass la saarce blanche.
- et les servez avec
trop cuits, vous les mettez sur un plat
une sauce blanche, la crme ou hollandaise (voir page 6z)"
Pain de ckour-fleurs (voir page r72).

r84

LA CUISINE DE FAMILLE.

Chou-fleur

gratin.
Vous le faites blanchir,
le
- aprs I'avoir coup en et
plat gratin
mor-

a?.t

mettez sur un

ceaux. vous nappez avc une bchamel additionnce de


fromage rp, de la panure mlange de fromage sur le
dessus avec quelques noisettes de beurre.
Chour-fl.eurs I'italienne.
Vous faites blanchir. Vous
- peu. Vous mettez de l'huile
les gouttez et faites secher un
d'olive dans une pole, vous y jetez vos morceaux de
choux-fleurs qui ne doivent pas tre trop cuits por ne pas
se dfaire. Vous les faites dorer et prendre couleur en sautant dans la pole. Salez, poivrez, laissez rissoler douce-

ment. Au moment de servir, saupoudrez de fromage rp,


faites sauter et servez

Effeuillez un chou" Faites blanchir les


Chou farcz.
feuilles, peine, gouttez-les soigneusement. Prpare z rne
farce avec rzS grammes de poitrine fume, r5o de poitrine
sale frache, I2J grammes de foie de veau et rz5 grammes
de filet de porc, une poigne d'pinards, deux ou trois
tomates coupes en quatre, un oignon hachr persil, chalote, une gousse d'ail crase, de Ia mie de pain et deux
ufs entiers. Mlangez bien le tout, salez et poivrez. Prparez und crpinette sur une mousseline trs frne. Reforinez

votre chou en mettant un peu de farce sur chaque feuille,


mais pas trop, pour.qu'il n'y ait pas plus de farce que de
chou. Donnez la forme ronde et attachez \a mousseline.
Mettez dans une cocotte, oignons, carottes, chalotes, pied
de veau ou de porc, navet, branche de cleri, bouquet garni
et quelques morceaux de poitrine de buf ; un peu de sauce
tomate et de bouillon, faites cuire pendant deux heures
tout doucement. Dfaites votre mousseline, dressez le chou
sur un plat, garni de la viande et des lgumes de la cuisson.

LES

tau

MES.

r85

Chour Rouerga.tt. --- Vous faites blanchir des choux clix


minutes. Vous les gouttez et schez dans un torchon. Vous
avez mis deux grosses cuilleres de graisse dans une grande
pole, avec des lardons fums, deux oignons mincs et
une carotte galement coupe en tranches- Quand le tout
commence prendre couleur, vous jetez vos choux dont
vous avez coup les feuilles, en deux seulement, dans votre
pole. Vous laissez lgrement roussir ; quand, au bout d'un
quart d'heure, ils sont dors de-ci, de-l, vous ajoutez deux
otr trois tomates coupes en quatre, vous les laissez cuire
un moment et vous placez ces choux dans une cocctte o
ils vont finir de cuire. Une demi-heure trois quarts d'heure
suffiront. Vous salez, poivrez, vous avez a1out quelques
moroeaux de porc frais que. votls avez fait revenir dans la
cocotte ou vous avez transvas ces choux et vous n'avez
plus qu' servir.
Concornbres farcis.
ConcotnbTes

(Voir Aubergines farcies, p. l8o.)

aa beurre.

Pelez et coupez un concombre

en morceaux, enlevez les graines et les parties avoisinantes


et faites blanchir cinq minutes dans de I'eau sale. Egouttez-les et mettez-les dans du beurre trs chaud ori vous les
laissez mijoter un quart d'heure, aprs les avoir sals et
poivrs. Ajoutez un zeste de citron, faites gratiner dans Ie
four de campagne et servez.
Coupez la petite racine et lavez-les
Crnes du lapon
soigneusement. Faites-les blanchir douze minutes dans un
court-bouillon, cuit lui-mme une demi-heure, avec oignons,

chalotes, cleri, aurier et persil. Retirez vos lgumes,


gouttez et servez-les sauts au beurre avec fi.let de vinaigre
ou autour d'un veau Ia casserole, ou encore en sauce
blanche.

ti6

LA CUISINE DE FAMILLE.

Crole de champignons.
Vous faites cuire des champignons avec un peu d'eau et de jus de citron, cinq minutes.
Vous laissez rduire cette cuisson. Vous ajoutez un bon
morceau de beurre, trois jaunes d'ufs, vous remuez avec
le fouet jusqu' ce que la sauce soit en crme. Vous mettez
les champignons dedans. Vous avez g'arni un plat de belles
tartines de pain bien dor, vous les imbibez de sauce, vous
placez vos champignons dessus et vous servez.
Cpes bordelaise.
Vous prenez de beaux cpes, pas
trop mfirs, vous les faites
blanchir, vous les passez l'eau
froide et les gouttez dans un linge. Quand ils sont schs,
vous les jetez dans l'huile d'olive bouillante en es retournant pour qu'ils soient croustillants et colors de toutes
parts, Vous avez hach les gueues avec du persil, un peu
d'ail et dle mie de pain. Vous avez retir vos champignons de l'huile et les avez placs sur un plat servir. Dans
la pole d'o ils sont sortis, vous ajoutez un peu d'huile et
vous jetez dedans les queues et Ie hachis prpar, vous
remvez vivement, faites griller un peu et garnissez ie creux
de vos cpes avec cette garniture en dme. Arrosez de
i'huile eui rest,e et servez.

Endiaes au jws.
Vous faites blanchir des endives que
vo1ls avez pluches, sans corlper les foncls. Vous prparez

un roux brun, vous mouillez avec du jus de viande et un


peu de bouillon, vous faites cuire vos endives feu doux
trois quarts d'heure dans cette sauce. Salez, poivrez, liez
la sauce au moment de servir avec un peu de crme.
Prenez six grosses endives. LavezEndiues flarnande.t.
Ies, pluchez, sans couper le fond. Beurrez une sauteuse,
placez vos endives cte cte, sel, poivre, un petit grain
de sucre (un demi-morceau), un jus de citron, uo demiverre de bouillon. Beurrez un rond de papi,er de la gran-

t
t

LES LEGUMES.

r87

deur de la casserole et appliqvez-Ie sur vos endives. Faites

partir ; quand a bout, mettez au four une demi-heure.


Faites rissoler la pole, dans un peu de beurre bien
chaud, I25 grammes de poitrine salee et coupe en lamelles,
mettez de ct. F'aites une sauce fl.amande comme suit :.une
bonne cuillere de graisse, un oignon, un morceau de ard

fin, une demi-cuillere de farine ; faites un roux,


mouillez d'un demi-verre de vin blanc et d'une cuillere
de tomate. Faites cuire petit feu. Quand les endives sont
cuites, versez la cuisson dans la sauce fi"amande. Dressez
vos endives en couronne sur Ie p1at, dcorez avec les mincs de lard, versez la sauce dessus et faites glacer au four.
hach

Epinards en brancke Ia crrne. -- Les pinards nott


hachs conservent mieux leur saveur et beaucoup de gens
Ies prfrent. Vous les faites blanchir, vous les pressez polrr
en faire sortir toute l'eau qu'ils contiennent. Vous mettez
un bon morceau de beurre dans votre casserole et un peu
de graisse de rti si vous en avez. Vous laissez mijoter une
demi-heure, vous salez, au moment de servir vous ajoutez
une petite tasse de crme. Les pinards demandent beaucoup de beurre pour tre bons. Vous servez avec des cro,tons. Si I'on veut les hacher, on le fait une fois goutts
et on assaisonne de mme.

Epinards au jus.

Vous procdez comme ci-dcssus,

mais c'est avec ceux-ci que des graisses de rtis feront bien.
un morceau de beurre malgr cela et un bon verre de jus
de viande. Salez, laissez bouillir un rnoment et servez.
Faes aa lard.

Les fves de marais sont gnralement

dures Paris, mais dans les pays o on peut les avoir


fraches et tendres, c'est un lgume dlicieux et avec lequel
on peut faire des soupes excellentes. Vous mettez revenrr

r88

LA CUISINE DE FAMILLE.

dans du beurre queiques lardons, deux ou trois petits


oignons ; une fois revenus, mouillez avec un peu de bouillon et faites mijoter vos fves feu doux jusqu, ce
qu'elles soient cuites. La cuisson dpend de Ia qualit de
la fve. Quand elles sont cuites, ajoutez une bonne cuilIere de crme double et servez.
Laitues farcies.
Lavez quatre ou cinq laitues, enlevez
- y loger une bonne cuillere de
le milieu du cur pour
farce
(voir A.ubergine farcie), refermez les feuilles, tcelez et
faites braiser dans du jus. IJne fois cuites, enlevez la ficelle

et servez.
LaiTues braises.

Aprs les avoir laves, vous gouttez


bien vos laitues, les- essuyez dans un linge, vous les attachez pour leur donner leur forme oblongue et les mettez
dans une sauteuse avec du beurre chaud, retournez-les au
bout d'un moment, retirez-les de la sauteuse. Pincel votre
beurre d'une petite cuillere de farine, mouillez avec une
demi-tasse de jus de viande et quelques cuilleres de bouillon, remuez et liez la sauce, placez vos laitues dedans,
assaisonnez, laissez cuire et rduire la sauce jusqu' demiglace.

Haricots blarccs (frais). -- g'.ommodent comme les


haricots secs avec cette diffrence qu'ils se mettent blanchir
I'eau bouillante et que la dure de la cuisson est moindre :
une heure et demie suffit.
Haricots blancs en fricasse.
une fois bl,anchis, vous
les faites goutter. Vous faites -revenir un oignon minc,
dans une pole, avec des lardons de poitrine et de la
graisse. Vous coupez deux tomates en quatre, vous faites
rduire le tout et jetez vos haricots dedans, vous ajoutez
un peu de jus de viande de la cuisson, vous laissez rduire

rsg

LES LEGU MES.

sauce et votts Servez avec un morceau de beurre frais,


que vous mettez sur le dessus du plat.

la

Harit'ots en sdla'de.

(Voir page

2o4.)

\,r6u5 cassez les deux


Hat'ols aerts rnatre-d'htel.
bouts et enlevez les is qui y tiennent. Vous les faites blanchir. Bien'goutts, vous versez dessus un beurre matred'trtel avec du persil et un fi.let de citron (on peut supprimer ce dernier).
Mme procd q* plus
une tasse de crme et du cer-

Harit'ots aerts Ia crrue.


fuaut ; \.ous ajoutez au beurre

feuil hach, pas de citron


Mme manire que plus haut,
Harit:ots uerts poulette.
vous les mettez dans la casserole avec du beurre, un peu cle
bouillon de la cuisson, trs peu; vous liez avec deux jaunes
d'ufs et un friet d'e citron.

Haricots aetts en salade.

(Voit Salade, page

2o4-)

Vorrs coupez des navets en long et les


dans
de l'eau sale. Faites-les goutter
blanchir
faites
dans une serviette. Mettez un morceau de beurre dans un
plat allant au feu, faites dorer vos navets en les saupoudlant lgrement de sucre. Quand ils sont dors, mouillez
rlaaets glacs.

avec du bon consomm, assaisonnez de sel, poivre et faites


cuirc feu dessus feu dessous. Au moment de servir et vos
navets ,Jans le plat, mcttez deux cuilleres de crme dans
la casserole pour dtacher la sauce, versez Sur vos navets et
servez.

Vous prenez des pois trs


Petits pois la franaise.
morceau de beurre frais
un
bon
mettez
avec
Vous
les
fi.ns.

r90

LA CUISINE DE FAMILLE.

dans une casserole, vous salez et placez au milieu une laitue


attache, un oignon et un bouquet de persil. Vous laissez
cuire l'tuve et, quand ils sont prts, vous ajoutez deux
cuilleres de crme paisse.

Vous mettez des petits pois


Petits pois I'ancienrue.
dans une casserole o vous avez fait revenir des lardons
de poitrine avec des petits oignons, dans du beurre. Vous
y ajoutez [n morceau de veau gras et maigre que vous
faites suer. Vous mettez vos petits pois dans votre casserole
avec une laitue attache. Vous avez gard les plus grandes
feuilles de votre salade, vous les placez sur vos pois
qu'elles vont empcher de scher et que vous secouez de
temps en temps sans les dcouvrir. Quand ils seront cuits,
vous enlverez les feuilles qui les enveloppent ainsi que le
veau que vous mettez part et vous servez vos pois que
vous avez sais et poivrs.
Si la sauce tait un peu longue, liez-la avec un jaune
d'uf.
Ozgnons f arcts.

Prenez de beaux oignons un peu plats,

- videz le centre, passez-les dans le


l'aide d'un couteau
beurre additionn d'huile et faites-les dorer doucement.
D'autre part, vous faites avec une petite escalope cuite,
deux foies de volaille, de la mie de pain trempe dans du
lait, deux ou trois charnpignons et du gras de jambon, un
hachis n. Vos oignons dors, vous remplissez les creux
que vous avez forms avec cette farce ; vous la recouvrez
d'une mince barde de lard qui Ia rnasque juste et I'empche de brfiler ou de durcir. Vous hachez ce que vous avez

retir de vos oignons avec deux tomates dont vous avez


enlev la peau, vous faites revenir avec un peu de beurre,
vous saupoudrez d'une cuillere de farine, mouillez avec
un peu de bouillon et dans ce jus vous placez vos oignons.

LES LEGUMES.

I9I

et faites cuire longtemps feu dessus feu destrs doucement. La sauce doit venir glace ; au
.moment de servir, ajoutez un petit verre de cognac, ct
Assaiscnnez

sous

quelques cuilleres de crme double.


Porntrues

de terre l'anglase.

(Voir page 61.)

Vous avez un plat assez


Pommes de terre au fromage.
creux, que vous beu'tez. Vous avez minc des pommes de
terre, vous en mettez une couche dans le fond de votre plat
avec quelques petits morceaux de iard gras revenus la
pole. Vous recouvrez d'une couche de fromage rp, quelques morceaux de beurre, une couche de pommes de terre,
une couche de fromage, des morceaux de lard, etc., jusgu'
ce que le plat soit plein. Vous faites cuire au four feu
couvert. Un quart d'heure avant, vous decouvrez et faites
gratiner. Puis vCIus renversez sur un autre plat pouvant se
servir table et vous faites gratiner galement Ia partie de
dessous

qui se trouve maintenant

dessus.

\'r6s5 hachez 6o grammes


fums, un gros oignon
de larcl
minc ; vous faites revenir le tout avec deux cuiileres de
graisse. Quand c'est dor, vous y ajoutez des pornmes de
Pornmes de terre au. lard.

et sept ou huit lardons

terre moyennes coupes en quatre, vous les faites toussir


aussi. Quand elles sont un peu. grilles, volls coupez une
ou deux tomates, ou rempl aclz pt trois cuilierees de sauce.
Vous faites sauter, vouc salez, poivrez, vous couvrez et
laissez finir la cuisson feu doux. Au moment de servir,
si vous trouvez que c'est un peu sec, vous mouillez avec
quelques cuilleres de bouillon.
Pornmes de terre Lucettc,

de terre en petits cubes de

Votts coupez des pommes

I -centimtre carr sur deux de

LA CUISINE DE FAMILLE.

r92

long. Vous les mettez dans une pole baignant dans de la


graisse frache, mais peine f ondue. Vous les iaisse z cuire
feu doux, en bouillant un peu cependant, dans la graisse.
Quand, en les piquant avec la fourchette, vous sentez
qu'elles sont cuites, vous augmentez votre feu et partir
de ce moment vous ne cessez de remuer vos pommes de
terre que vous servirez en les saupoirdrant de'sel ds qu'elles
seront blanches et croustillantes sur le dessus. Essayez,
c'est simple et trs bon.
Pornmes de terre rnalre-d'k6tel.

Vous faites cuire des


les coupommes
pez en rondelles et, tandis qu'elles sont encore chaudes,
vous versez dessus du beurre fondu avec du persil hach et
un filet de citron.

de terre I'eau, vous les pluchez, vous

Faites cuire des pommes


Pure de pomrues de terre.
de terre au four. Epluchez-les et tandis qu'elles sont bien
chaudes, passez-les dans une casserole au fond de laquelle
vous avez mis un demi-verre de lait et une noix de beurre.
Tournez un peu de temps en temps sur un feu doux pend,ant que vous les passez et, ds qu'elles le seront compltement, tournez-les vivement avec une spatule, dans tous
les sens. Plus elles seront battues et tournes, plus la pure
sera bonne et lgre. Vous ajoutez, mesure que vous to,urnez, du lait et des noisettes de beurre. Salez, poivrez, et
quand votre pure est lisse et de la consistance voulue,
vous ajoutez si vous en avez trois blancs d'ceufs battus en
neige trs ferme et une noix de beurre pour finir. Vous
avez une pure mousseuse et excellente.
Pornnees

de terre sautes. Vous f aites cuire

des

pommes de terre l'eau. Vous les pelez, coupez en ron-

delles, les jetez dans

la pole avec du beurre mlang

LES touMES.

rq3

d'huile et bien chaud. Vous faites sauter et rissoler voS


pommes de terre, vous jetez dessus du persil hach, sel',
poivre. Quand elles sont bien grilles, ajoutez deux otl
trois cuilleres de lait dans la pole ; ds que les pommes
de terre 1'auront absorb, servez.

Une fois blanchis, vous les cou'


Sai'sifis en fricasse.
et les fendez s'ils sont trop
leur
longueur
dans
pez etl deux
gros. Vous les mettez dans une sauteuse avec une bonne
cuilleree de graisse d'oie si vous en avez, ou dfaut, de
la gr:risse de porc. Vous faites revenir et fondre un oignon
minc et quelques lardons fums. Quand tout est blond,
vous ajoutez trois cuilleres de sauce tomate. Vous laissez
cuire en crasant ie'tout, et ajoutez ce coulis vos salsifi.s.
Au bout d'un moment, quand ils sont envelopps de cette
sauce, vous mouillez avec un peu de bouillon cors d'extrait de viande Liebig. Vous laissez rduire vingt minutes
et vous servez.
Une fois blanchis, vous les gouttez er'
Salsifr.s aw jus.
[es faites cuire vingt minutes autottr d'un morceau de veau,
de buf ou de mouton.

Une fois blanchis, mettez-les dans


Salsifi,s la crme.
une casserole o vous faites fondre un bon morceau de
beurre, quatre cuilleres de crme double, sel et poivre. La
crme peine fondue, servez.
Vous faites blanchir votre oseille aprs
Oseille azt jas.
I'avoir lave grande eatr. Si elle est forte, vous la mlangerez avec un quart d'pinards. [Jne fois cuite, hachez-la.
Il y a des gens qui la passent. C'est une affaire de got ;
personnellement, je trouve que tout igume pass perd
un peu de sa saveur. Je fais exception pour l'oseille. Vous
r3

r94

LA CUISINE DE FAMILLE.

faites chauffer du beurre, vous jetez votre oseille dedani,


\ ous ajoutez du jus de viande, trois cuilleres de crme et
vous servez. Quand vous tt'avez pas de crme, vous pouvez
remplacer par un ou deux jaunes d'ufs
Cette salade cuite et passe en pure
Scarole en lure.
est trs dlicate, vous I'assaisonnez avec du beurre, du jus
de viande et des jaunes d'ufs.

Vous prenez de belles tomates pas


Totruales farcies.
trop mfires. Vous enlevez les graines avec le bout du doirl
Vous avez prpar une farce avec une escalope de veau
revenue dans un peu de beurre et que vous hachez avec
deux chalotes, du persil, un peu de gras de jambon, de
la nrie de pain et deux jaunes d'ufs. Vous garnissez vos
tomates avec cette farce sale et poivree. Vous mettez une
noisette de beurre sur chaque et vous faites cuire dans un
plat sur le dessus du fourneau pour que vos tomates cuisent
dessous d'abord. Au bout de vingt minutes, vous les mettez
dans le four pas trs ,chaud jusqu' ce que vos tomates
soient cuites et un peu brunies. Vous avez mis du beurre
dans le fond de votre plat avant d'y poser vos tomates.
Vous coupez en deux par le traTowates proaenales.
vers des tomates pas frop mres (ni vertes non plus), vous
les mettez dans une pole o vous avez fait chauffer un
verre d'huile. Vous placez vos tomates du ct de la peau,
quand l'huile est bouillante. Vous les salez, poivrez et
laissez cuire. Il faut longtemps. Les tomates rendent du
jus et il lui faut le temps de se rduire. Quand elles commencent tre cuites, vous les retournez du ct de la
chair ; ce moment, pour que le feu les saisisse, vous le
montez un peu. Au bout de dix minutes, vous les retournez
dlicatement avec gne fourchette, pour ne pas les craser.

LES LEGUMES.

rg5

Vous laissez scher encore, en baissant le feu trs bas. Vous


prparez de la mie de pain miette,,mlange avec du persil hach et une pointe d'ail ecrase. Vous jetez cette prparation sur.vos tomates. Vous attendez encore, il faut que
vos tomates soient rduites et d'un rouge brun. Vous les
glissez alors sur un plat qu'on puisse servir ; vous arrosez
avec l'huile qui reste et vous passez au four de campagne
pour faire griller le pain qui est sur le dessus. On peut supprimer la pointe d'ail, bien entendu.
Tontates en cooilis.
Vous prenez deux kilogrammes d.e
tomates pour 6 personnes, vous les coupez en quatre et les
faites saisir dans l'huile chaude (trois cuilleres), vous les
couvrez, vous ajoutez deux oignons mincs, que vous avez
fait dorer et cuire couvert avec de la graisse (trs peu).
Vous mlangez le tout, vous mettez une gousse d'ail (avec
sa grosse peau) que vous retirerez avant de les passer. Vous
faites cuire deux heures petit feu. Vous passez alors et

vous liez avec deux ou trois jaunes d'ufs pour que ce


coulis ait la consistance d'une pure lgre.

Vous les mettez sous les cendres


chaudes pendant
vous les pelez et servez dans
une serviette. Se mange avec du beurre frais.
Truff

es natuTe.

Truffes

- minutes,
dix

sautes.

Epluchez-les aprs les avoir fait

- dans du vin rouge et brosses pour


tremper une demi-heure
enlever la terre. Vous les coupez en lamelles et les passez
dans le beurre en couvrant la casserole.
Truffes au ain de Chant?agne.
\zous les faites cuire
en les couvrant pendant six minutes dans du vin de Cham.
pagne et autant de jus de viande et les servez

XVIII
LA

FRITURE

convient d'avoir une assez grande quantit de friture.


Les aliments cuisent mieux quan-d ils y baignent grandement et, comme ils cuisent plus vite, cela ne revient pas

Il

plus cher.
Si vous avez une grande quantit de friture' 2 3 livres,
vous pouvez sans inconvnient y faire frire, de t'emps en
temps, sole, merlan, perlan ou limande, mais si vous mangez souvent du poisson, il vaut mieux avoir deux fritures,
l'une pour ce dernier, spcialement.
Il faut employer de la graisse de veau et de buf mlange, ies bouchers !a vendent toute prte. Vous pouvez la
faire vous-mme (graisse de veau et de porc mlange est
meilleure). Vous vous rendez compte que la friture est
chaude quand elle fume, mais si le fourneau est plac de
telle faon que vous ne puissiez pas bien la voir fumer,
jetez une goutte d'eau dans Ia pole et, si elle c'rpite tout
de suite, la friture est point. Vous pouvez alors y mettre
ce que vous avez faire cuire. Ayez soin, si ce sont des
pommes de terre, que la pole ne soit pas trop pleine pour
viter que la graisse dborde et s'enflamme (recommandation des plus srieuses).
Quand vous avez fini ce que vous f,aites frire, mettez
soigneusement de ct I'otre pole, laissez refroidir un peu
votre graisse et versez-la, en la passant avec une grosse

LA FRITURE.

r97

le pot de grs o vous la gardez. De cette


graisse
est propre et sans dchets. Dans les
faon, votre
maisons o i'on est nombreux et o l'on fait de grosses
fritures, il vaut mieux uuoit une bassine en fonte lgre
avec deux oreilles et de l5 centimtres de hauteur, la friture se fait mieux et on risque moins de se brier.
encurnoire, dans

I'riture d'abats
Vous faites
Beignets de ceraelle (mouton ou veau).
dgorgcr vos cervelles, les nettoyez, et faites blanchir dans
de I'eau s'ile. Vous les coupez en morceaux comme de
petites noix, vous passez dans la pte beignets (voir Pte
begnels, page 16o) et plongez dans la friture chaude.
Ceraelle de rnouton frite.

(Voir Friture, page r96)

Ceraelles de rnowtorus naeunires.


Une fois blanchies,
!-ous les coupez en escalopes, les passez dans la farine et

les mettez en les couchant l'une sur I'autre dans un plat


contenant du beurre chaud ; vous laissez cuire doucement,
vous jetez par-dessus quelques noisettes de beurre, vous
saupoudrez de panure blanche et de persil hach. Filet de
citr,rn, faites cnire au four ou feu dessns feu dessous.
Ceraelle de ueau f rite.

-- (Voir

FriTure, page 196.)

Friture de poissons
Tous les poissons que l'on veut faire frire, une fois
caills ou dpouills, se passent dans la farine et ap,rs
dans la friture chaude sans excs, pour rester blonds. Les
poissons de petite taille, petites limandes, petits perlans, etc., etc., peuveht se tremper dans une pte frire.

LA CUISINE DE FAIVTILLE.

r98

soles frites.

Les petites soles vides et dpouilles

de Ia peau du dos, que vous faites enlever par la mar-

chande, vous les passez dans la farine et vous les mettez


dans la friture bouiliante, sinon elies restent molles. Si la
sol,e est grosse, il faut la mettre la friture bouillante,
puis diminuer le feu quand elle est bien saisie pour qu'elle
iuise f intrieur, et faire repartir le feu au dernier
moment pour qu'elle soit croustillante. Servez avec du

citron et persil frit.


Eperlans frits.

Vous les prenez pas trop gros, ils sont

plus ,ns. vous les essuyez bien, vous les roulez dans la
latioe et vous les plongez en pleirrd friture, en veillant
ce qu'ils ne s'attachent pas ensemble. Vous Servez avec des
branches de persil frit et du citron. vous slez vos poissons, quand ils sont dans la passoire, pour faire goutter

la

graisse.

Vids, s'essuient, se roulent dans la


Merlans frits.
frire
font
pleine friture. Servez avec du citron.
se
farine et
Se mettent aussi dans une pte frire (voir page t6o) ;'
ils sont moyens ou petits
E,ssuyes, vous les passez dans du
Sarclirues frites.
lait, puis dans la farine et les mettez pleine friture cinq
minutes. I-a sardine ne doit pas tre trs cuite, la chair
n'est savoureuse qu' cette condition. Quand on est au bord

de !a mer, faire cuire les sardines avec la tte et sans les


vider, Ia chair est dans ces conditions d'une fi.nesse extraordinaire et juteuse. Si on est loin tJe la mer, il faut s'assurer
si elles sont encore trs fraches et, dans le doute, on peut
les vider, mais en tout cas pour les fa"ire griller ou frire
laissez la tte, le poisson s dessche rqoins. Loin de Ia
mer, ne jamais les saler, ell,.: Ie sont dj.

LA FRITURE.

r9g

Petites angaIles frites.


Lave et dpouille, vous
- ci-dessus, faites-la
coupez votre anguille comme
mariner
quel<1ues heures dans de I'huile, roulez-la un moment avant
de la faire frire dans de la panure et faites frire pleine
friture.
G,rosse angtlle frite.
Quand l'anguiile est grosse audessus de z centimtres- de diamtre, vous Ia coupez en
tronons de 6 centimtres de long, aprs l'avoir dpouille.
Vous faites un court-bouillon avec une demi-bouteille de
vin blanc ou d'eau coupe d'un demi-verre de vinaigre,

deux oignons coups en tranches, une gousse d'ail,


carotte mince, thym, persil, laurier, sel, poivre, assez
d'eau pour que, rduit, le court-bouillon baigne encore le
Au bout d'une demi-heure, mettez vos morceaux
cuire quinze minutes peu prs. Retirez le poisson. i\faniez
un morceau de beurre, une cuiilere, avec deux cuiileres
de farine, motrillez avec votre fond ; quand la sauce sera
lie, ajoutez une liaison de trois jaunes d'ceufs, et quand Ie
tout sera de l'paisseur d'une crme d'entremets, mettez
votre anguille et laissez refroidir. Quand tout sera froid,
retirez vos morceaux d'anguille qui seront napps de cette
sauce paisse, roulez-Ies dans de Ia panure, dans du blanc
d'uf, une seconde fois dans de la panure et faites frire
au moment de servir. 'Prsentez avec Ia sauce que vous \-oudrcz : mayonnaise, barnaise, tartarg etc.
poisson.

Goztjons fuits.
Vous les
videz, \avez. \;ous
- linge, puis caillez,
les schez dans un
les trempez dans un peu de
lait et les roulez dans la farine. vous les jetez dans de la
friture bien chaude. Retournez-les dlicatement pour re
pas les briser. Quand ils sont croustillants, et dors, slez
lgrement et servez en pyramide couronne de persil frit,
Tout ce qu'on appelle petite friture ou friture de seine
se fait de mme.

2t)O

LA CUISINE DE FAMILLE.

Aprs avoir caili, vid et lav vos


Tanckes frites.
tanches, vous les essuyez dans un linge et les fendez par
le dos ou les entaillez sur les flancs; vous les saupoudrez

de farine et les plongez dans la friture. Vous leur faites


prendre une belle couleur et servez sur une serviette saupoudre de sel et entoure de persil frit. On peut, si elle
sont grosses, passer avec une sauce mayonnaise ou aux
anchois, ou und sauce brune. Pour enlever le got de vase,
il est bon de jeter sur les tanches de I'eau trs chaude et
dc' les retirer vivement.
Perckes frites.
celle de tanches.

Lotles.

-La

friture de perches

se prpare comme

La lotte, poisson trs dlicat, se mange frite


et se fait

comme la tanche, Le fqie en est trs recherch


frire galement st du

poisson.

Friture de lgumes
Potntnes de terre frites.

Vous mettez de la graisse dans

une pole en ayant soin que les bords dpassent

assez,

pour que la graisse ne passe par-dessus en bouillant. Vous


coupez vos pommes de terre en tranches minces, en rond,
en long, ou en fi.lets. Quand la graisse est point, vous y
mettez vos pommes de terre que vous avez essuyes dans
un torchon. Vous laissez prendre belle couleur, vous les
retirez un moment avant qu'elles soient tout fait cuites,
Vous les gouttez dans la passoire, vous laissez chauffer
un peu la friture, vous replongez vos pommes de terre et
ds qu'elles deviennent croquantes, sans l'tre trop, vous
retirez, gouttez, salez et servez trs chaud.
Pornrnes de terres rates.
Cette faon particulire
justifr
laquelle on a donn Ie nom
de tr rates r> est Ia cari-

LA FRTTURE.

20r

cature r1licieuse des prcdentes. Vous coupez aussi minces


les
que possible vos rondelles de pommes de terre' Vous
mette" ]a graisse pas trs chaude, vous les laissez cuire'
jugez qu'elles sont cuites'
Quand, aveq la fourchette, vous
mais encore blanches, vous leS retirez ; vous poussez votre

feu. Vous jetez vos pommes de terre dans la friture trs


chaude, vous les y laissez peine un instant. Le bord de
la pomme de terre doit tre croustillant, le milieu tnou et
lu pomme de terre blond ple. Quelquefois elles se tiennent
colieeu tiois par trois au plus. Essayez, c'est excellent.

-- Vous coupez des pommes


assez paisses, 4 millimais
longueur,
de terre dans
cuire la graisse pas
faites
les
mtres. vous les essuy ez et
trs chaude. Les pommes de terre pas tout fait cuites,
vous les retirez et les laissez refroi'dir. Vous faites chauffer
vivement la graisse, vous y mettez quelques pommes de
terre, une dizaine Ia fois et vous les remuez et les retournez tout le temps dans la friTure. Elles doivent se souffier
Ponmtes rle terre souffles.

la

comme des beignets.

Faites cuire des


Croquetles de porurnes d.e terre.
- sale, faites-les
l'eau

farineuses,
trs
pomrnes de terre
scher aprs dans ]e four. Les plucher, les craser, les
mlanger avec du beurre, trois jaunes dfceufs, deux blancs
battus en neige, sel, poivre. Vous divisez cette pte en lnorceaux gros comme des ceufs de vanneau. Vous les roulez
pour lur donner une forme allonge et carre du bout.
vous passez dans,du blanc d'uf, puis dans la panure et
faites frire Iriture douc: ; servir chaud.
A,rlichauts frits.

(huit par artichaut),

Coupez-les en tranches ou quartiers

le fond, coupez la tte des


fetrilles, lavez I'eau vinaigre et faites blanchir dix
enlevez

202

LA CUISINE DE FAMTLLE.

minutes I'eau bouillante. Egouttez soigneusement.


ils sont secs, trempez ces morceaux dans Ia pte euand
frire
(voir Pdte frire, page 16o). Faites cuire pleine friture,
gouttez, salez et servez trs chaud.
Aubergines frites.
Coupez-les en longueur, en tran_
- faites-les
ches de 4 millimtres,
dgorger *.. du sel. Au

bout de trois heures, essuyez-r.s, trempez dans Ia pte


frire (voir page 16o) et plongez dans la friture.
courgertes frites.
les coupez trs minces en rong
;
- vous
vous ne les faites pas
dgorger. vous res essuy"r, r.s passez dans la pte frire et, de I, dans la friture.

Beignets de chour-fl.a{rs.
sparez vos choux- Vousvous
fl'eurs blanchis, par petits bouquets,
1es passez dans
la pte beignets et aprs clans Ia friture.

salsirts frits.

une fois blanchis dans I'eau sare,

- sont gros et coups en


fendus en deux s'ils
deux dans leur

longueur, se treurpent dans une pte


il est indiqu plus haut.

comme

frire et se font

Fritures diverses
Beignets de pornmes.
vous coupez une pomme reinette
eri tranches d'un demi-centimtre
d'paisseui. Vou, enlevez
Ie cur, avec un vidoir ; vous les faites tremper dans Ia

qte beignets (voir pdte beignefs, p,age 16o) et faites


frire.
Beignets 'de bananes.

vous coupez une banane plu-

che, en trois tranches dans sa longueur, et procdez comrne


ci-dessus.

LA FRITURE.

203

vous coupez un croissant d'un


Beigners boulangre"
sou en trois ou quatre tronons, que vous faites tremper
dans du laii froid et sucr pendant une heure. Vous les
faites gorrtt:r et vous les roulez dans du blanc d'uf.
Faites frire dans la friture trs chaude'
vous coupez des tranches de pain
croque-Monsieur.
rassis dont vous enlevez la croirte, ou du pain de mie anglais
d'un demi-centimtre d'paisseur sur 5 oentimtres carrs'
Vous trempez lgrement dans du lait et saupoudrez de frojambon
rnage rp. vous placez dessus une .ne tranche de
de I* grndeur du pain. Vous saupoudrez Ce poivre et 1romage ,ape. vous ,r"oour", d'une tranche de pain trempe
dans le lait.
Il faut les faire I'avance (six heures) et les mettre sous
.presse pour que le pain, le fromage et le jambon ne fassent
plus qo,un. Au moment de les faire cuire, vous les passez
au blanc d'uf et faites frire pleine friture. Comptez un
croque-monsieur par Personne.

XIX
LES SALADES
La salade de faon gnrale doit tre releve en poivre,
sel (son nom f indiqe), peu de vinaigre et assez d'huile.
Il y a mme des personnes qui remplacent re vinaigre par
du vin blanc. D'autres pat du citro'. IVIais il est bien
entendu que chacun suit son gorit et qu'il s'agit des salades
vertes. L encore, le cresson et la laitue pomme demandent peine de sel et de vinaigre, tandis que la scarole,
l'endive, la chicore frise demandent un assaisonnement
plus relev, et cette dernire s'accommode d'un chapon
i'aii, pour les risque-tout !
Pour les salades de Igumes cuits, il faut qu'elles soient
trs assaisonn6es et qu'on le fasse pendant qu'elles sont
tides, avec beaucoup de sel et de vinaigre.
Nous ne rlonnerons ici que deux ou trois recettes, car le
mme procd sert pour toutes les varits. Notez, cependant, qu'il vaut mieux arroser d'abord votre salade avec
l'huile voulue que de commencer par Ie vinaigre pour les
salades vertes. c'est plus simple que de Ia faire au fond
du saladier et les condiments se mlangent mieux.
salade rtsse.
vous faites blanchir,
vous avez dj,
- I'eau. Plus vous enouavez,
des lgumes cuits
plus jolie
elle est. Donc, choux-fleurs, pommes de terre, flageolets,

LES SALADES.

2Of

petib pois, haricots verts, carottes et champignons. Coupez


en petits ds, assaisor:nez de sel, poivre, un peu d'huile,
du citron, vous mlangez et vous recouvrez d'une mayonnaise trs releve. Au moment de servir' vous ajotrtez une
cCIuronne de bonne gele

hache.

vous avez une grrrss salade, romaine,


satade au lard.
scarole ou pissenlits dans votre saladier. Vous mettez dans
u ne pole une petite cuillere de graisse f rache dans laquelle
vous coupez des tranches de lard de poitrine salee. Vous
faites griller vivement et vous versez sur votre salade qui

l'avance assaisonne et vinaigre.

(Boir surtout pour la iaitue nouSalade la crtne.


de citron, du sel, du poivre et
peu
un
velle). Vous mettez
vous remplcez l'huile par une tasse de crrne. Remuez jus'
qu' ce qu'elle soit bien mlange aux {cuiiles de salada
Salode de /totitntes de terte.
Awtres salades.

-_ (Voir

On mange en salade

page 3o.)

ftuf bouil'li.
I{useau de bceu,f.
Tte cle veau.

Haricots Llancs frais,

Pieds de veau.

SaIsifis.
Concombres.

Fraise

d,e veau.

Cervelas de Strasbourg.

(Eufs durs.

Poissons froids.

Haricots
Lentilles.

secs,

verts.
Choux-fleurs.
Tomates.
Champtgnons.
Betteraves.

Pois frais quand

ils

sont gros.

Xh
LES ENTREMETS
La collection Fatnilia

comprenant

un volume d'entro

mets et ptisseries (l), o.ui, du reste, n''auraient pu trouver


place ici, sans nous gner pour d'autres dtaiis de cuisine,
nous ne donnons que quelques entremets lmentaires pour
que le cycle de nos renseignements soit complei, sinon trs
tendu.

crme

anglaise.- vous

avez du lait bouilli (trois quarts


de litre) avec de la vanille. Quand il est tide, vous le
sucrez et y a.joutez cinq jaunes d'ufs crus, que vous ar-ez
au pralable dlays avec un peu de ce lait tide, dans un
bol. vous laissez couler doucement, dans votr lait, et vous
tournez av un fouet sur un feu doux jusqu' ce que votre
crme soit prise. Ne pas prolonger la cuisson, car elle pour-

rait

tourner.

Crrne au cltocolat mous,rrorr.


Vous procdez
- lieu de vanille, rniscomme
plus haut ; seulement, vous avez, au
deux
tablettes de chocolat dans votre lait. Vous laissez refroidir.
Quand il est tide, vous continuez comme plus haut. Une
fois termine et'la crme froide, votls pouvez battre deux
de vos blancs en neige et les mlanger avec votre crme, qui
sera plus lgre.

(r)

Crmes, Pti1screes, ltonbons et lgueurs de mnage, paf


DE Cpr,r,ay. r vol. Lbrairie des Annales.

IVIa-nm-ANNE

LE

S ENTRE M ET S.

Crme Tenaerse.
Vous faites bouillir votrc lait, parfum Ia vanille ou au caf. Vous slrcrez. Vous avez ctia;',
avec quelques cuilieres de lait tide, cinq ufs entiers.
Vous les mlangez avec trois quarts de litre de lait. Vous
faites prendre dans un moule enduit de caramel et au bainmarie que vous mettez au foui .ine demi-heure. Pour vous
assurer que vos ufs sont cuits, enfoncez un cortteau au
milieu. S'il est lisse en ressortant, l'entremets est point.
Renversez slrr un plat, quand il est refroidi.

Vous procdez de mme faon que pour


Crnr.e royale.
la crme renverse, mais vous mettez seulement deux blancs
battus en neige et sept jaunes pour trois quarts de litre de
lait. E,lle est beaucoup plus fi.ne et se fait dans des moules
baba (un par personne) caramliss. Doit tre cuite juste
assez pour se tenir et doit tre tremblotante.
G,iteaw de ria.

Vous faites crever du riz avec un peu

de sel d.ans trois quarts de litre de lait. Au bout de trois


quarts d'heure, quand il est cuit, vous le sucrez, parfumez
eL y ajoutez quatre ufs entiers battus. Vous placez dans
un moule caramiis, et faites cuire au bain-marie une
demi-heure. Pour la cuisson, vrifi.ez comme ci-dessus.

Vous cassez quatre tablettes de


quatre cuilleres bouche de
petits
morceaux,
en
lait, faites fondre doucement, retirez et mlangez
6o grammes de sucre en poudre, 3 jaunes d'ceufs sans
bouillir et Jo centimes de crme fouettee. Que le mlange
se fasse doucement. Placez dans un moule ferm et dans la
glace pile. Si vous la mettez dans la glace avec du sel et
que vous l'y laissiez trois heures, elle se dmoulera comme
une glace.
IVousse au ckocolat.

'chocolat

'rOti

LA cUI.SIN DE

FATVIILLE.

On peut, une fois prise, sans tre tout fait glacee, la


servir sur un compotier comme une crme.
Battez de la marmelade d'abricot
Souffl l'abricot.
ou autre, mais celle-l- est meilleure. 11 faut Ia battre trs
longtemps, trente quarante minutes, pour qu'elle devienne
claire de ton et mousseuse. Battez quatre blancs d'ceufs en
neige trs ferme, mlangez la marmelade petit petit.
Versez dans un plat souffi, ailant au feu, et cuisez
feu doux de huit dix minutes.
Sarrubayor.

Mettez huit jaunes d'uf s dans une casse-

rolg autant de- cuilleres de sucre en poudrq autant de vin


blanc, marsala, champagne, vin d'Asti, kirsch ou marasquin. lJn zeste de citron, une pincee de cannelle. Fouettez
l;appareil sur un feu trs doux. Quand il commence
mousser, mettez votre casserole au bain-marie. Remuez
jusqu' ce qu'il devienne pais et ferme. Servez dans des
verres.

Pudding de cabinet.

Battez quatre

ceuf

s dans un ter-

rine, dlayez avec un -demi-litre de lait bouilli et froid,


ajoutez un zeste cle citron et 2oo grammes de sucre en
poudre. Mlez et passez atr tamis.
Beurrez un moule charlotte, mettez dans le fond une
couche de biscuits Ia cuillre partags en deux, dans leur
paisseur. Vous avez fait macrer pendant trois heures dans
un verre de kirsch de cuis.lne, aprs les avoir nettoys,
joo grammes de raisins secs, corinthe, smyrne et malaga
mlangs. Vous en mettez lne couche sur vos biscuits, puis
des biscuits, des raisins, etc., etc., jusqu' ce que !e moule
soit plein. Versez alors doucement, mesure qu'il se boit,
le lait mlang d'uf, dans le moule. Nfettez dans un bainrnarie et au four, mais sans bouillir, trois quarts d'heure

LES ^ENTREM E TS.

209

environ. Dmouiez, masquez avec une crme anglaise parfume au kirsch.


ctmelette soe[7fl.e au cJeocolat.
vous travaillez quatre
- quatre jaunes d'ufs
cuilleres de sucre en poudre avec

jusclu' ce qu'ils deviennent bien mousseux. Battez les


bla'cs en neige ferme, ajoutez-les au reste, mlangez doucement. vous avez mis un peu de beurre dans une pole,
jetez vos ceufs dedans, faites cuire quelques minutes dans
un four assez chaud. Au sortir du four, glissez sur un plat
et recr';uvrez cl'une f.;rte couche de chocolat ro.

r.l

XIX
LES MENUS
On appelle menu, le groupe des diffrents mets qui
constituent l'ensemble d'un repas, djeuner, dner ou souper, c'est... le programme du concert.
Un djeuner doit se composer de ho,rs-d'uvrg d'une
entre de poisson ou d'ceuf, d'une grillade ou viande
froide, d'un lgume (appel aussi entremets chaud), d'un
entremets sucr dit entremets de djeuner. Fromage, dessert,
caf.

Le dner se compose d'un potage, d'un relev,

d'une

d'un rti, salade, lgume (entrernets chaud), d'un


entremets sucr ou glac. Le fromage, les fruits et petits
fours constituent l'ensemble .du dessert.
Le souper se compose de consomm froid, d'hutres,
r,arement de potage, de viande froidg de salades de
lgumes, terrines et dessert.
On peut nanmoins composer des menus chauds, quand
on veut faire du souper un repas complet.
Le djeuner pri, qu'on appelait autrefois le djeuner
dnatoirg suit les rgles du dner en remplaant le potage
par des hutres et des hors-d'ceuvre varis.
Selon f importance de vos invits, partant, de votre
repas, vous doublez et mme triplez au besoin le nombre
de vos relevs de potage ou de vos entres.

entre,

LES MENU

Djeatner de

ljn

S.

famiile

hors-d'ceuvrc

Une entre (peut se supprimer)


Une grillade
Un lgume
Fromage, dessert, caf
Djuner d'anzis :

3 hors-d'uvre

IJne entre d'trfs ou poisson


Une grillade

Un

lgume

LJn entremets
qaf, vin blanc et rouge
dessert,
Iiromage,

Dner de fannlle :

Le

potage

Une eutre (peut se supprimer)

Un rti et salade
LIn plat de lgume
Un entremets
Fromage et dessert
Petit

souper

Hutres

Viande froide
Salade verte ou cle lgumes
Fromage et fruits

LA CUISINE DE FAMILLE.

2t2

Hors-d'uare

Sardines, thon.

Salaisons de toutes sortes.


Salades de tomates.

Olives farcies.
Caviar en canap.
CEufs durs farcis aux pistaches, etc., etc.
Releas

Saumon rmoulade
ruites au bleu.
Truite meunire.
Dorade matre-d'hte1.
T

Les daubes.
Les viandes braises.
Flomard amricaine.
Timbales financires.
Timbales 'milanaises.
Entres

Salmis de bcasse.

Jambon d'York aux pinartls.

Selle d'agneau aux salsifis.

Poulet cocotte.
Poulet marengo.

Haricots verts,
Epinards, etc., etc.

On appelait flans, autrefois,

des mets froids qui accompagnaient le rti dans les grands


dners. C'taient :
Les pts de foie gras.
Aspics de toutes sortes.

Les langoustes froides.


Les chauds-froids.
Pts de gibier.
Poissons la gele, etc.,

Les entremets sucrs z


Charlottes.

Pudding de cabinet.
Crmes de toutes sortes.
Gteaux de riz.
Gteaux cle semouJe.
Flans.

Tartes aux fruits et la


crme,

Filet de chevreuil pure de

Glaces de toute espce.


Dessert

marrons.

Filet de buf sauce madre.


Rtis

Gigot.
F

etc.

On ne les appelle plus flans,


mais on les sert encore comme
une sorte de relea de rti.

ilet de buf .

Volailles.
Gibier.

Dinde trufle.
Oie farcie, ete., etc.
Salades de saison.
Salade russe.
Lgwmes :
(Entrencets ckauds,)
Champignons barnais.

Petits pois la franaise.


Pointes d'asperges.

Fromages.

Mendiants (trs dmods).


Fruits.
Petits fours.
Confiserie.

Les oitls :
Vin blanc, le matinl
pagn de vin rouge.

ccorl!.

Avec les hutres, chablis.


Ztcco.

Relea de fotage

Xrs.

Entre
Bordeaux blanc.
Bordeaux roug'e.

LES MENUS.
Rtis

Bourgogne.

Vin du Rhin.
Moselle.
Le champagne peut tre servi

pendant tout

le

2r.3

Au dessert

Alicante.
Malvoisie
Frontignan.

Nancia, etc., etc.

repas.

De toute faon, pour un grand dner, deux potages'


deux relevs et une entre, ou un relev, deux entres,
deux rtis, ou un rti et une pice froide, une salade, un
ntremets chaud (lgumes), et deux entremets' un sucr
t un glac, sont le maximum du dner d'apparat. Il vaut
rnieux moins de plats, et les avoir meilleurs et bien choisis.

TABLE ALPHABTIQUE

Abatis de dinde .1ux olives,


rr5; -- de poulct aux quenelles, r r4.

Agneaa,t (fressure sailtt<e d'),

ro8; gigot d)

cit

92; rcqnons

-r r13i
nature,

sattt, gz.

6lllau

rc6;

Aloorcttes

casserole, 725,

farcies, nS i

Anc.ois (harquette

I'o-

rties.

d'), 7I.

Anguille la gele. t3+1


grosse frite, rygi - en
en matematelote, r35;
- petite
lote blanche, r31;
tartare, I35. frite, r9g;
Arti,ch.auts barigoule, r79;
frits,
Ia crme, r7g t
r7r.
zor I pain d'
belge, r8r;
Asperges la -,
e petits pois, r8r ; Pain
r7r
sauce moussed'
-,1r8o. i line,
Aspic de foie g'ras, 168; -- de
de
foies de volailles, 169;
homard, 168.
Au,bergines farcies, r8o; provenale,
frites,, 2oz ',
r

8o.

stnc.e hollandaise, ry6.


Barbu,t grille, t36 i
- sauce
hollandaise, r36.
Barquette d'anchois, 7r.
Bcasse en salmis, r2g.
Beignets de bananes, 2o2 ;

de choux-

boulangre, 2o3;

Alose grille,
seille, r36.

la

Bar

fleurs,

pte-

16r ;
i
de
cervelle de mouton ou de
2oz

-,
cle pommes) zoz;

veau) r97.

Beurre d'anchois (olives au),


fondu ou sauce an77 t
- 6r ; noir, 6r.
glaise,
maBifteck sur le-gril, 83 ;
tre-d'htel,

zg.

Bsque d'crevisses, 8r.

Blanquetta d'agneau, 9I ;
de veau,
de poulett rr7;
95.

Brme, r45.

Brioche au fromage, t6g;


1'oie, ft6.

Broclt.et la gele, 136;


la turque, r37.
Brochett de foies de volaille,
ro6.

Buf en boulettes, 8Z;


la
bourguignonne, 84;
casserole, 8z; cervelle de 'en matelote, ro5 ; cervelle de

TABLE ALPHABETIQU E.

2r6

ro5 ; cuisson du
-g8;frite,miroton,,85;
-,
- la
- 88; en persillade,
mode,
87; restes de
au gratin,
87; roglons de
au vin,
rrz;
rti, 82.
- aux moules, 169.
Boucltes

Boudirc grill, ro6.


Boulettes de buf.

82.

c
Cabillawd sauce hollandaise,

Cltausson au foie g'ras,

Ckicore

79.

-'
Chowcroute,
r33.
Cltoux de Brurelles au beurre,
r8z 1 * au lard, r8z;
pols,

s, 73.
Canard aux navets, rlg;
aux olivest rrgi
- rti, rr8;
en salmis, r 19.
Carattes la crme, r9z;

au gratin, r84;
Ir
-sauce
blanche, r83. -

Colin, r3g;

Vichy, t9z.
frite, r38; la juive,
r38; moyen de- faire passer
le got de vase de la

-r

Castelnaudary.

r76.

C'aaiar (canap du),


tlu'rc, 72.

T3 t

Cleri au gratin, r8z;


au
jus, r8z i
rave, Tz i
tave
- au
au gratin, l8r;
rave

jus, r8r.
Cpes bordelaise, 186.
Ceraelas de Strasbou4g,

Ceraelle de brrf en matelote,


ro5;
de buf frite, ro5 ;
de -mouton au beurre noir,

-ro6;
de mouton frite,
rg7 i
de mouton meunire,
rg7; - de veau frite, tg7.
Chateaubriand,
83.

belier-ue,

Concornbres au beurre, r85;

farcis, 7z et

tE5.

Conditnents,53.

Coquilles de moules, r50;


Saint-Jacclues, r48.

Ctelettes d'agneau aux poin-

tes

d'asperges, gz i
de
chevreuil la pure de marrons, 13 r ;
mouton, z9 ;
- degrilles,
de mouton
88;
cle mouton jardinire, 89;

- de mouton la pole,
88;
de porc panes, ror ;
de- porc saucepiquante, ror ;
- de porc
sauce Robertn
ror ;
de veau grilles,
gg;
de veau panes, gg;
- veau en papillote, gq.
de
Courgettes
frites, 2oz.
Cramousk,

72.

en

r39.

Carf e

de

r83.

Chour-fleurs I'italienne, r841

Ciaet de livre, l3z.


rtie,

Canafs de caviar demi-pres-

r39.

la),

Chou farci, r84; soupe aux

124.

Cassoulet

(ris de veau

I I4.

r44.

Cardons au jus, rEr.


Cailte farcie, r24;

166,

C/r.eztreuil rhonnaise, r30


sauce picluante, l3o.

r r r.

Crme anglaise, zo6 3


au
chocolat mousseux, zo6;

'

renl'erse,
207.

za7

royale,

Crles (pte ), 16z.


Crostees du Japon, r85.
Crogue-lV onsieur, zo3.
Croguettes de pommes de ter-

TABLE ALpHAnrtQU Ed* volailles,


de- chamPignons,
Crozitons grills, 54.
re, zor;

Cro.te

Cui.sson du

buf, 38; degrs de


du gibier de Pl-1-

-rne,38;
Sg; - du gibier de Poil,
lgumes frais,
des
39;
- lgumes secs, 40;39;
des
-du mouton t 39 i des Ptes,
du
pts et gratins, 38;
du-veau,
porc frais, 39i
volailles,
des
39.
3gt
Cuissot- de sanglier: r33.

Dinde (abatis de
ves), Ir5.
I17-

rti,

d'), 8t ; la nage,
bordelaise,:.45i
146; -- la Nantva' t47.
Ernincs de gigot, 9t.
End.h)es la flamande, t86;

Ecrez,isses (bisque

186.

barnaise, 85 ;
Entrecte
85,

au beurre d'an-

Epawle de mouton braise, 39;


de mouton farcie, 89.

frits,
Eperlans

r98.

Efinards en branches la cr'

au jus, 187.
me, r8,7 ;
Esalofes de- veau nature, g6;

t de veau milanaise,
de veau sautes, 96.
r5I.
Escargots,
Expressiotls de mesure
ployes eourmment

des),

38.

Filet madre, 35; - de buf


de
aux olives noires, 85;

mouton en chevreuil, 91.


Foi,e gla's (asPic de), 168;
166;

chaussons de

au

madre, ro6; -, au naturel,


t7z.
de
pain
ro6;

Foie de eea.u -,en brochettes,


ro6; -_ matre-d'htel, rc7 ;

-,

168;

r69.

chois,

rzg

-PaysaDne,
(asPic de),
aolalles
Foies de

aux oli-

Dindon en daube, rr8;

mis,

ro7.

Daube l'aocienne, 83.


Degrs de cuisson, 38.

Bercy, 85;

en salrti, rz8;
r2g,
truff,
ir87.
Faes au lard,
Faisan

pt de

au jus,

r17.

r86'

217

em(Poids

Fraise de veau en matelote,


en vinaigrette, ro8.
ro7 i

Fressure- d'agneau saute, ro8.

Fricandeau, 99.
Fricasse de saucisses, ro4.
Frture d'abats, t97.
Fromage (panade au), 78,
G

Galantine de veau, r7r; - de


volaille mnagre, r7o.
Galette de guocchi, 16r.
Gteau de riz, zo7.
Gele bourgeoise, 66.
Geles, 66.

de
Gigot d'agneau, 92;
mouton I'anglaise, 90; ltauvergnate, 9r ; - braien mins, 9o; restes de
rti,- 8g; - en
cs, gr ;
-

chevreuil,

9o.

Gbier de plume (cuisson du),


de Poil,
39; cuisson du
39.

Gibelotte de lapin, rzz.


Gnocchis (falette de), r6r ; Pte

TABLE ALPHABETIQU E.

218

dr .-, 16o; timbale aux


-r
r73.
Gras-double lorrain, ro8;
lyonnaise, Io9;

rog;

I IO.

- milanaise,
mode
de Caen,

la

Grenouilles frites, r48;


- sautes, r48.
Gri.Ilad,es (moyen de reconnal-

tre la cuisson des),

Graes ligeoise, r3o.


Grosse angalle

4o.

friie,

r39.'

en fri-

- salade,
eu

casse, ryT;
zo4; potage aux
761
- secs,verts
de Soissons, rTSi
- la crme, rEg; -verts

la matre-d,htel,- r8g;

verts sauce poulette, r8g;


H

salade

2o4.

ornaril I'amricaine,

aspic de
168.
-, 7r.
Hors-d'ure,

lotes, r5r.

Langouste l,amricaine, r4g;

froide rmoulade, r47.


Lafin domestique faon gibier,

i
lotte,rz3

clomestique en gibedomestlque
i

r2z

rzzi pt de

de

Lgumes frais (cuisson des),


r7S.
, 39; prparation des -, -des)o
Lgurnes se6s (cuisson

r4T

/ambon frais rti, ror.

/ulienne, Tg.
/us d,e betterave, 6Z; - d'pinards, 67.

Llitues (soupe aux), 88;


braises, r88;
farcies, r8B.
-

tLz,

77.

Liure en civet, r3z; pt de

i - rti
Longe de veu
-r
r32.

16T

saupiquet,
l'toufie,

IOO.

I -r- sul
sauce cha-

la crme, ry7, +
au lard, t77; pure de
au

Lentilles

Lotte frite, 2 i
lote, r45.

Hutres gratines, rgr

le gril, r5r;

de

40.

Haricot de mouton, 93.


Harcots blancs frais, r8B;
blancs en fricasse, r8B;

verts en

t - ro4; -.

papillotes

veau, rrr.

saut,

Hareng grill sauce moutarde,

crmer. ry61

g'arenne, ftT; terrine de


de garenne, 167.

rg9.

la

Langue de buf sauce piquaute, r ro i


de mouton
braises, ro4 i
de mouton

9n mate-

M
lV[acaroni au grtin, t63;
-
l'italienne, r6zi
royal,

frais, r4o;
au
fromage, r4o ;
matrer63.

Maquereau

d'htel,

r40.

Marinad,e pour le poisson, 68;


pour les viandes et les gi-

-biers, 69.
Matelote, ry5;
guille,

r35;

blanche d'an-

r34 i
d'anguille,
.
de rrarse cte veau.

ro7.

Afayonnaise, 3z et 6T;
67.

cuite,

TABLE ALpHAnrtQUE.
Menus, zto.
Merlans frits, r98;

tin,

r4r.

au gra-

Merles de Corse, r3o.


Morue sauce blanche, r44i
saute, r44,
Moules (bouches

au),

169;

mayormarinire, r48;
-naise,
72; - nioise, r5o; la poulette, r5o.
Mowsse au chocolat, zo7.
au
Mouton, 88; cervelle de

beurre noir, ro6 I ctelette de


zg et 88; cuisson du -,
-,
8g; let
39 t paule de
-, 9r; gide
en chevreuil,
got- de
l'anglaise t 90 i
gigot de l'auvergnate,
brais, go;
gr i gigot -de
restes de gigot -de
cs, 9r ; gigot de

- rti, 89;

braise,

langue de
rognons

en min-

de-

rc4 i

matre-d'h-

tel, rI2; rognons de - sauts, r 13 ; soupe av


-, la75.cuisMoyens de reconnatre
son des rtis et des grillades,
4o.

219

frits, r53; - .e matelote,


au miroir, 35 ; r54 i
aux Pista'
pulette, r55;
- le Plat,
sur
hes, 73;
35;
- I53; Potage aurc
pochs,
pochs, 8o;
Poulette
en tartiue,
Nanlua, r55;
r53; turban d' - sauce rtrolt'
tarde, t73.
Oie aux marrons, rr8; - rtie,

r 13.

Igo;
l' -, 8o.
Oiseaux sans tte, 86.

Oignons farcis,

soupe

Olfues au beurre d'anchois, 7r.

aux anchois,

Ornelette, 35;
tS7

au

- herbes, r57;
aux fines
lYou'
lard, r56;

naise, r58;

Dture,

156i

aux Pom'
Poissy, r57;
-mes de terre, t58;
aux rognons,

156;

soufle

au

tomachocolat, zogi
- aux
tes. r57.
Oreilles de porc grilles, rrr.
Oseille au jus, rg3i potage

l'

-,

79.

N
Na,uarin de moutonr 93.

Nac)ets glacs, r89.

Nouilles I'alsacienne, fi4i

fraches f italienne, 1641


fraches au jus, 164; pte

-,

d'asPain d'afiichauts, r7r;


de- chouxperges, rTL i
de foie gras,
fleurs, qz i
r72.
impratrice,
rZ2;

Panade-

la crmet 73; au
- 78.
fromage et aux tomates,
crPte beignets, 16o;

- r5g;
feuillete,
frire, 16o; frise,
gnocchis, 16r ;
r5g ;
-
- 16r ; quenelles,
nouilles,
maigres,
quenelles
165;
r65. -

pesr 16z;

16r.

la bchamel,
Gufs, 35;
-en cocotte la
r55;
crme, r55;
la coque,
- farcis,
r!4 i
35 et r53;
-

Pt de foie de veau, t68;


de lapin de garenne,

fi7; --

TABLE ALPHABTIQUE.

220

de livre, t67;
de mnag'e, 165;
de perdreaux,
167; cuisson- des
38.
Ptes d'Itlie, tbz. -,
,'::!.' au bleu, r4S;
- .irire,
Perd.reau franco-ital ien, n7 ;
gele, v7 i
pt de
- en
- i
167;
rti, tz7
et
-,
salmis, rz8;
truff,- rz8.

Perdrir aux choux, rz6.


Persillade de buf, 87.
Petites anguilles frites,
Petits

rgg.

fois I'ancienne: rgoj

r89.
- la franaise,
Petit-sal,
ro2.
Pieds de mouton la poulette,
rrr;
de veau, gz;
de
veau -en salade, rrz. Pigeons la crapaudine, r2oi

rtis frcis,
-petits pois, rzl. r2oi Pintade dguise, r2r;
choux, rzr i en salmis,

aux
aux
r2z,

Poids des expressions de


sure,

frais rti, ror; tte de-


la gele, ro3.
Pot-au-f eu, 74 i
l'anciennet 74'

Potage bisque d,crevisses, gr

aux haricots secs, Z6;

-au lait, 8o;


lorraio au
poireaux, Z6;
aux ceufs
pochs, 8o;
I'oseille,
au potiron, 7Z;
77;
royal, Z6;
Saint-Germain,
aux-tomatest 75.
75t
- (potage au),'77.
Potiron
Poe.tlet (blanquette de), r 17 ;
116;
- I'estrag'on,
- Ma.
reng'or
116;
aux oignons,
rr7;
rti,- 33t saut,
t r6.

Prlaration des lgumes,

les au riz, 72.,


o

Qwasi

76.

secs aux crotons, 77.


Poisson (soupe au), 78.
Potrine de veau farcie, 98.

Porntnes de terre l,anglaise,


6r ; croquettes de
zar.;
-1fromage,
frites, 2oo;
au

Lu-

cette,- rgr;
matre-d,htel,
rgz; pure- de
rg2 i
rates, 2ooi -ten robe de
chambre, zg; salade de

sautes, rgzi
- 2oo; sotlpe auxfles,
_

-t
souf8r.

Porc (ctelettes de), ror;-, ctelettes de


panes, ror ;
cuisson du

frais, 39;

de

me-

Pois casss, t77; pwe de

30;

de pois

secs aux crotons, 77,


pommes de terre, rgz.

38.

- rgl ;
au lard,

r7S.

Pudding de cabinet, zog.


Pure Crcy, Z8;
de lentit-

Poireaux (potage lorrain aux),

rgr;

de veau

l'toufie,

IOO.

), 165; pte
maigres, 165.
Queue de bul en daube, 86.
Quenelles (pte

R
Ragot landais,

94

de mou-

ton, 93.
Raie au beurre noir, r4r.
Restes de buf au gratin, 8Z;
de dinde en daube, rr8.
- de veau
is

la chicore) r 14;

aux nes herbes,


-au Jus, rr4.

Ria crole,
mage,

r77 t

r78;

au

rr4;

au

fro-

gras

TABLE ALpHAnrtQUE.
crevettes, '62I
crme, 6S;
hol69;
grand-veneur,
- 67;
-landaise, 6z; madre,
- 3z et 67;
mayonnaise,
-mayonnaise cuite,
mi67;

l'italienne, 48; - au lait,


tatien, r78.
178;
Rognon,s- dtagneau [aturer r13;'
de bceuf au vin, rtz i -de mouton matre-d'htel,
de moutons sauts,
rrz i
rr3l -- de porc, ro5; - de
de veau sauveau, Io5;
ts, r 13.
de caRti de buf, 8z;
de dinde, rr7;
nard, rr8;
- frais, ror ;
de jambon
-d'oie, rr8; de Pigeons farfrais,
cis, r2oi de Porc

- 63 ;
miroton,
repoix, 68 ;
mousse*
MornaY, -63;
- 6+;
-line, 641 moutarde,
Nantua, -6+;

homme, 59;

Rouget sur le gtil, r4z;


vournaise, r4r,
Rowssettes de veau, 98.

tomate Parisienne,

Rour blanc, 59;


brun, 59.

Sauces,
59,

Sauci.sses (fricasse

roo.

li-

blond, 59;

s
Salae

la

crme, 2o5;

r42,

an-

glaise ou beurre fondu, 6r;


barnaise,

-mel, 6o I

poisson, Z8;
de terre, 8r.

62 ''

aux Pommes

T
Tanche

turel,

frite, zooi

au na-

145.

Tendrons de veau aux petits

pois, roo.
Terrine de lapin, 167.
Tte de porc la gele, Io3;
de veau sauce verte, ro4
- de veau en tortue, ro3. I
fina"ncire , r74;
Tinabale
aux gnocchis, r73 ;
Georges, r73.

bcha-

chaud-froid,
- 6z;
\a
Colbert,
-

bretonne, -6o ;

6g;

6t;

blanche,

frite,

ry7i - I\fornay, r43; - au


I43.
vin blancr
Souffi l'abricot, zo8.
au
Sowfe aux choux, 7gt
- 75 ;
au mouton,
lait, 8o;
au
8o;
I'oignon,

au

- de
de Pommes
- russe,
2o4.
de
rz9;
Salmis de bcasse,
de Perdreaux,
faisan, ngi
r22'
de Pintade,
r2Z i
en
r93;
crme:
la
Salsi,fts
ftits,- zoz
fricasse, r93 ;
au jus, r93. Satnbayon, zo8.
Sardines aux Pinards, 742 \
grilles'
I'rites, r98;

65.

de), ro-1.

Scarole en pure, rg4.


Sole ma faon, t4z;

iarcl, zo5;
terre, 30;

Sauce aux anchois, 59;

Piquante, 7o;

Soubise,
ravigote,-59;
-6g;
Villeverte, 67;
- 66;
tartare,
roy,-68;
65;
tomate languedocienne,

ror; - de Poulet, 33.


Rtis, 3r
; moyen de reconna'
tre la cuisson des -, 4o.

Rouelle de veau braise,

au Pauvre

Saint-

en coulis, I95 ;
farcies, rg4 i panacle de
et de fromage, 78; Potage

otnates

TABLE ALPHABETIQTJE.
de
t94.

7St

provenale,

Tournedos Rossini,

Truft'es nature,

tes, r95;

86.

;
au vin

r95

sau.
de

Champagne, r95.

Truites au bleu, 45
nire, 45.

i-

Turban d'ufs sauce

tarde, r73.
Turbot, t45.

meu-

mou-

-v
Veau l'ancienne, 95 ;
- blanquette d"
95 ; brochettes
de foie de -, ro6;
en co-

- de
cotte, 95;-,ctelettes
grilles, 99; ctelertes de
panes, ggt ctelettes de gratines, 99; cuisson du -,

39; foie de - paysanne, ro7;

foie de
saut matre-d'htel, ro7;- fraise de la vi-

naigrette, ro8; galantine de


r7r i longe de
l'-

-r
touffe, roo;
Marengo,
paupiettes
de
97;
97 t
-t rr2
pieds de
en salade,
i
poitrine de
farcie, 98; ris
de
la chicore, rr4; ris
de - aux fines herbes, tr4i
ris de
au jus, r 14; rognons
de - ro5; rog'non de
-z rr3;
saut,
- rti, g1t

rti la casseroler 3o; rouelle


de
roo; roussettes de
-,
aux pe98;-,teudrons de

tits pois, roo; tte

sauce verte,

en tortue,

de

ro4; tte de

ro3.

Viande (extrait de), 45.

Viandes de bouclcerie,
cuisson des

Vol-au-ztent,

-,

168.

Bz ;

38.

Volailles (crocluettes de), rr1 i


cuisson des
-, 39; galantine
(l.e

-,

I7O.

TABLE

DE

MATIRES

'

Pnrecs oB Mme YvoNNu

I-xses.

Sencnr'..

Avexr-pnoPos.
I. I a vieille cuisine franaise.
II. Vocabulaire et ustensiles de cuisine

II
r

zr

III. B-A,BA
Rpertoire

z8

lmentarre.

IV. Dtails de prparation et de cuisson


I'i.rur lrre les

zB

37

recettes.

Poids des expressions de mesure employs

ramment.

.
Moyens de rcconnar"re la
grillades.

Les degrs de cui;son.

cuissu'n des rtis

V. Les dlica,tesses de la cuisine.


VI, Observations gnrales
.

VII- Les condiments et les sauces


Les condiments.

Les

sauces.

VIII. Les hors-d'uvre


IX. Les potages.
X.

Les viandes de boucherie.


Le buf.
Le mouton et I'agneau.
Le veau.
Le porc frais. . ,, . .

37

cou-

et

38
38

dcs
1o
t)

.+9
.58
.58
.59
,

7T

'/+
.82
.82
.88
. 9't
. ror

:.!q-'

TABLE DE.s MATIERES.

2',L+

Puges -

XI. Les abats et les abatis


XII. Volailles et lapin
XIII. Le gibier de plume et de poil

ro3.

.
.

rrG

Gibier de plume.
Gibier de poil.

r30

XIV. Poissons, crustacs et coquillages


XV. Les ufs .
XVI. Ptes et pts.
en terrines.

XVII.

Les lgumes

12+
r2+

- Aspics,

13+

r53

timbales, galantines
r5g
17,

Prparation des 1gurne".


Lgumes frais.

175

r79

r96
197

r98
20o,

202

20+
zoG

2ro

Paris. - Typographie Philippe

*iirr*"".

REtrorrRD, 11,

rue es Saints-pres. _ 2tjj(j