Bosquejo Clase Internacional II 2015 2 Une Viernes y Sabados

Universidad
del Este
Jose A. (Tony) Santana International School of
Hospitality & Culinary Arts
PROTUARIO
CODIGO DEL CURSO
ITHM 214
TITULO DEL CURSO
COMIDA INTERNACIONAL II
NIVEL
CONCENTRACIN
REQUISITOS
ITHM 203, 206, 231
DURACION
8 SEMANAS
CREDITOS
Eduardo Ortiz Vientos

Vortiz70@suagm.edu
evientos12@gmail.com
(787) 255-2033
Horas de Oficina
Viernes y Sbado 12:00pm-1:00pm
PT 122
CRN 12063 Seccin 553
I. Descripcin del curso
Exposicin a las diferentes culturas gastronmicas de Europa mediante seminarios, conferencias,

demostraciones, mens, discusin, investigacin, bsqueda y el desarrollo de preparacin de
recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporneas de Alemania, Austria,
Inglaterra, Grecia, Rusia, frica, Medio Oriente, India, Japn, China, Indochina, Corea, US,
Mjico, Sur America y el Caribe El curso utilizar le red de Internet como herramienta de
bsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos, correo electrnico para la comunicacin y Power
Point para presentaciones visuales. Pre- requisitos: ITHM 203,206,231
COURSE DESCRIPTION
Exposure to the diverse gastronomic cultures from around the world through seminars,
conferences, demonstrations, menus discussions, investigative research, and recipes preparation
and development. Emphasis is placed in in traditional and contemporary dishes of Germany,
Austria, England, Greece, Russia, Africa, Middle East, India, Japan, China, Indochina, Korea,
US, Mexico, South America, and Caribbean. Class activities include discussion of historic
information about regional and traditional, ingredients, cooking techniques, religion, food, and
service. The course will use the Internet as a research tool, MS Words for paper and projects,
Email as means of communication and Power Point for presentation. Pre-requisitos: ITHM
203.206,231.
JUSTIFICACIN
Se justifica la importancia y distribucin del curso, ya que servir para que el estudiante se
relacione y entienda otras culturas. Ayudar al estudiante en la seleccin de alimentos adecuados
para mens tnicos diversos, tomando en consideracin valores y costumbres tradicionales.
Desarrollar inquietudes para la investigacin de culturas gastronmicas de la humanidad.
OBJETIVOS
El curso propiciar en el logro de los siguientes objetivos:
1. Identificar y utilizar equipos especializados.
2. Reconocer el vocabulario culinario del las diferentes culturas.
3. Disear mens tnicos y neo creativos con elementos caractersticas de
las diferentes vertientes culinarias del mundo.
4. Identificar y asociar costumbres e ingredientes segn su lugar de procedencia.
5. Preparar recetas tnicas empleando las tcnicas correctas.
6. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.
Disposiciones generales
El estudiante tiene el compromiso de

asistir a clases. Con dos o ms ausencias
sin excusa vlida o certificada se estar
reportando a asuntos estudiantiles y se
proceder a aplicar WF.
Tardanzas: El estudiante tendr cinco
minutos para llegar a clases despus de
comienzo sin afectar la puntuacin.
Despus de los cinco minutos tarde se
estar aplicando T Tardanza, a las tres
se aplica una ausencia.
ASISTENCIA
La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante es

responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la
clase se rene. Los estudiantes que excedan el mnimo por
la ISHCA recibirn una WF como penalidad.
ASIGNACIONES
Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas

y en clase.
CDIGO DE CONDUCTA
El profesor seguir las pautas establecidas por la UNE y la

ISHCA en situaciones originadas por conducta inaptopiada, tica personal, etc. Favor de obtener el Manual del
Estudiante de la UNE y ISHCA.
VESTIMENTA
ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta

profesional en actividades especiales, visitas de oradores o
actividades fuera de las facilidades. Para las clases de
laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo segn
se establece en el Manual de laboratorio.
INTEGRIDAD ACADMICA
En caso de surgir una situacin de falta de honradez

acadmica, (como estafar, copiar o plagio segn El Manual
de Normas Acadmicas y Administrativas (Abril, 2004),
Captulo XII, Articulo 35), el profesor seguir la poltica de
UNE incluyendo la probatoria y suspensin.
EQUIPO ELECTRNICO
Los equipos electrnicos no son permitidos en el saln de

Clases. Esto incluye beepers, telfonos celulares, radios,
etc.
ADA
El instructor har los acomodos razonables para todo

estudiante que as lo requiera (estudiantes con
limitaciones).
UNIFORMES
Como norma bsica se requiere el uso del uniforme completo: Chaqueta de Chef con logotipo y
pantalones a cuadros pequeos aprobados por la institucin. Zapatos negros de piel o imitacin
de seguridad con medias (NO SUECOS abiertos y con tirillas, solo se permiten los suecos
cerrados y con taln alto como un zapato, No se permitiran Tenis deportivos o zapatos de tela).
Pauelo, delantal y al menos dos toallas limpias. Se deber utilizar sombrero de Chef de tela de
la institucin. El pelo se deber mantener recogido y protegido. Las uas debern estar cortas y
limpias. El uso de esmaltes no est permitido. Solo podrn utilizarse camisillas blancas sin
ningn tipo de adorno bajo la chaqueta de Chef. Deber presentarse en los laboratorios de cocina
limpia, planchado y no se permitir el uso de barbas y o chivas. No se aceptar el uso de
prendas como sortijas, pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitir maquillaje muy suave
(aunque no es recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los
laboratorios y esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la
clase. Por favor haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.
Itinerario del curso por semana Sujeto a cambios*

COMIDA INTERNACIONAL II
Viernes & Sabados (1:00pm - 5:00pm | Lab |

CRN 12063)
Topic
Date
Enero
V
S
V
S
V
S
Febrero
V
S
V
S
V
Mar
zo
S
V
S
V
23
24
30
31
6
7
Related Course
Objective
Assignment
Presentacion de
bosquejo
Alemania
Recetas de Alemania
Escandinavia e Islas
Britnicas
Grecia y Rusia
frica
Recetas
Rusia
Recetas
Recetas
Oriente
Recetas
de Grecia y
de Africa
de Medio
5
5
de India
Recetas
Recetas
Recetas
Korea
Recetas
Unido
Recetas
Unidos
Recetas
de China
de IndoChina
de Japon y
5
5
5
de Estados
de Estados
de Mexico
Oriente Medio
13
14
20
India
China
Indochina
21
Japn y Korea
27
Estados Unidos
28
Estados Unidos 2
6
7
13
Mexico
Sur America
Caribe
Recetas de Escandinavia
e Islas Britnicas
Notas de
Asignaciones 1
Examen parcial 1
Segunda Notas
asignaciones
Recetas de Sur America

Recetas de Caribe
Recetas de Puerto Rico
Derechos de Autor enero, 2014

Universitario Ana G.
Mndez
5
5
5
S
V
14
20
Puerto Rico
Final Exams Period
Examen Final
Bosquejo
Lab # 1- Introduccin
1.1. Entrega y discusin del prontuario del curso.
1.2. Entrega de todas las recetas que se utilizarn por pas.
1.3. Explicacin y explicacin de los temas asignados
1.4. Discusin de las normas y reglas de los laboratorios.
Lab#2 Alemania Austria
Teora y discusin de recetas:
1 .Historia
2. Regiones ms importantes
3. Alimentos
4. Cocina
5. Vocabulario
6. Mtodos de cocci
Recetas
WARMER KARTOFFESALAT MIT SPECK
BLUMENKOHLSUPPE
PORK TENDERLOIN IN LEMON SAUCE
SPAETZEL
BLAUKRAUT
LINZERTOR
Lab # 3- Escandinavia e Islas Britnicas
1. Historia
3. Alimentos
4. Cocina
5. Mtodos de coccin
6. Vocabulario
Recetas:
POPOVERS Y CHAMP
FISH AND CHIPS
PORK AND SHEPARD PIE
LAMB IN DILL SAUCE
TOSKAKEKE
Mndez
PAISTETUT
Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y materiales

Mndez
Lab # 4- Grecia y Rusia

1. Historia
3. Alimentos
4. Cocina
5. Mtodos de coccin
6. Vocabulario
Recetas:
FILETE DE RES STROGANOV
MOUSSAKA
GUISO DE ORZO
PECHUGA DE POLLO A LA KIEV
BAKLAVA
SPANAKOPITA ENSALADA GRIEGA
Lab # 5- frica
1. Historia
2. Algunas regiones.
3. Alimentos
4. Cocina
5. Mtodos de coccin
6. Vocabulario
Recetas:
FUFU
GOMEN SEGA
IMOJO DE CAMARONES
GALHINA AL PIR IPIRI
CAPE MALAY
BEIGNETS DE BANANES
Arroz blanco
Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y
materiales

Mndez
Page
4
Lab # 6- Oriente Medio

1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Mtodos de coccin
6. Vocabulario
Recetas:
BABA GHANOOOJ
HUMUS
PAN ARABE
SHISH KEBOB
SATSABELI BEZHA
TABOULI POTATOE
LATKE
Lab # 7- India
1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Mtodos de coccin
6. Vocabulario
Recetas:
TANDOORI
ARROZ BASMATI
JINGA PATIA
MANGO CHUTNEY
CERDO AL CURI
MATAR PULLAO
KHEER

Mndez
Page
7
Lab # 8- China
1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Mtodos de coccin
6. Vocabulario
Recetas:
EGG ROLLS CON SALSA DE PATO
CARNE DE RES CON BRECOL EN SALSA DE NARANJA
CAMARONES A LA ZCHEZUAN
CHOW MEIN DE POLLO
ARROZ FRITO
SU-MI-TANG
Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y
materiales
Lab # 9- Indochina
1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Mtodos de coccin
6. Vocabulario
Recetas :
UKOY
ROLLO VIETNAMITA
SATAY DE POLLO
Sambal Kacan ( peanut sauce )
POH
DAU- CHUA
MEE-KROB
SANGKHAYA

Mndez
Page
7
Lab # 10- Japn y Korea

1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Vocabulario
6. Mtodos de coccin
Recetas:
SUCHI
TEMPURA DE VEGETALES
BUTANIKU SHOGA YAKI
ARROZ FRITO AL ESTILO JAPONES
MISO SHIRU
SALMON TERIYAKI
Lab # 11- Estados Unidos
1. Historia
2. Algunas regiones
3. Cultura
Recetas:
WHIPPED POTATOES
CHICKEN POT PIE
COUNTRY BISQUITS
MEATLOAF
CREAMED CORN WITH BASIL
APPLE PIE
Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y materiales.
Lab # 12- Estados Unidos
1. Alimentos
2. Cocina
3. Vocabulario
4. Mtodos de coccin
Recetas:
COSTILLAS BBQ CON FRIJLES A LA CHARRA
KEY LIME PIE
KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN
COLE SLAW
DOBLE BAKED POTATOE
BAKED BEANS
Mndez
Page
7
Lab # 13- Mxico

1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Vocabulario
6. Mtodos de coccin
Recetas:
TINGLA POBLANA
ARROZ TOSTADO
FRIJOLES REFRITOS
GUACAMOLE
QUESADILLA
HUACHINANGO A LA VERACRUZADA
ENCHILDA DE POLLO AL MOLE
MOLE
Lab # 14- Sur Amrica
1. Historia
2. Algunas regiones
3. Cultura
Recetas:
1. Empanadas al horno (Argentina) hacer la mitad de la receta por
estacin Pag. 401
2. Pabelln Criollo (Venezuela)
3. Chupe de camarones (Per)
4. Flan (Todo Sur Amrica) Receta completa
Pag. 416
5. Escabeche de Pescado.( hacer mitad de la receta por estacion)
6. Covve a Mineira (Brasil)
Pag. 411
Pag. 406
Pag. 403
Pag. 415

Mndez
Page
8
Lab # 15- Caribe

1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Vocabulario
6. Mtodos de coccin
Recetas:
CONGRI
STAMP AND GO (JAMAICA)
CARBBEAN BANANAS
MANGU
ROPA
VIEJA
PEPPER
POT
JERK
PORK
CARIBBEAN BAKED CHICKEN
Lab # 16- Puerto Rico
1. Historia
2. Algunas regiones
3. Alimentos
4. Cocina
5. Vocabulario
6. Mtodos de coccin
Recetas:
GUANIMES CON BACALAO
CARNE MECHADA
ARROZ CON TOCINO
HABICHUELAS GUISADAS
MAJARETE
SOFRITO
ALCAPURIAS DE CARNE DE RES
EMPANADILLAS DE YUCA CON JUEYES
EVALUACIN DEL ESTUDIANTE

Los criterios de evaluacin utilizados sern de conocimiento de los estudiantes. Estos estarn
de acuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institucin. Es requisito que el
profesor le entregue a los estudiantes los criterios y guas que sern utilizadas en el proceso
de evaluacin de escritos, Asignaciones, laboratorios etc. Cada semestre el profesor deber
adjudicar un mnimo de tres notas parciales y una evaluacin final. Se requerir que el
estudiante cumpla con un 90% de asistencia a la clase para poder aprobar el curso.
DISTRIBUCIN DE NOTAS
1o Laboratorio/ clase Diaria
2o Examen Parcial
3o Asignaciones
4o Presentacin: Trabajo investigacin
o Examen Final
EVALUACIN DEL ESTUDIANTE

ESCALA
90 100 = A
80 - 89 = B
70 - 79 = C
60 - 69 = D
Menos 59 = F
TEXTO SUGERIDO
International Cooking
Patricia A. Heyman.
(2002)
Upper Saddle River. New Jersey Prentice Hall
ISBN:
On Cooking
Fourth Edition (2006)
Sarah R. Labensky and Alan M.
Hause Pearson. New Jersey Prentice
Hall
40 %
15%
15 %
10%
20%
REFERENCIAS
Courtine Robert. (1965). Cocina del Mundo Entero. Madrid. Daimon
Hosking Richard. (2000). A Dictionary of Japanese Food. Boston. Tuttle
Jersey. Prentice Hall
Labensky, Steven. (2001). Webster New world Dictionary of Culinary Arts. Upper
Saddle River, New Jersy. Prentice Hall
Riely, Elizabeth. (2003). A Culinary Dictionary The Chefs Companion. 3re ed.
New York. John Wiley & Sons
Aboy, Vardejuli Carmen. (1980). Puerto Rico Cookery. South Braintree Mass. The Alpino
Press,Inc
Hess, Reinhardt.. (2002) Kuchen der Welt: Deutscheland. Buenos Aires : Visor
Location : UNE Carolina
Call Number TX721.H472002
REFERENCIAS ELECTRONICAS
1. http://dir.yahoo.com/Society_and_Culture/Food_and_Drink/Countries_and_Cultures/
2. http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/
3. http://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/international_cuisine/2
4. http://allrecipes.com/Recipes/World-Cuisine/Main.aspx
5. http://www.epicurious.com/
*Rbrica de evaluacin para Presentaciones Orales

El Profesor asignara un Pas presentados en clase ej. Indochina,
Japon etc.
Este har una investigacin sobre el Pas asignado
presentando, geografa, Influencia gastronmica, comidas y
productos tpicos ( agricolas, ganaderas y pesqueras)
Una buena presentacin oral depende del dominio que tiene el
presentador sobre el tema escogido. Los estudiantes deben estar
preparados para contestar preguntas sobre el tema que
escogieron.
Introduccin-el tema se introdujo de una forma clara e
interesante dando a conocer los puntos a cubrirse en la
presentacin (10 pts)
Contenido el presentador cubri los puntos completa y
detalladamente, demostr evidencia de que investig el tema; la
informacin es correcta (30 pts)
Organizacin- la discusin del tema se present en una
secuencia lgica, la informacin fue presentada dentro de los
lmites de tiempo. (20 pts)
Audio-visuales las grficas, fotos, videos y otros materials
audio-visuales eran efectivos y aadieron inters y mejor
comprensin a la presentacin del material. (20 pts)
Locucin el presentador habl claramente, con el volumen
apropiado, y a una velocidad pausada como para asegurar la
comprensin de la audiencia. (10 pts)
Conclusin- el presentador lleg a una conclusin resumiendo
los puntos presentados en la introduccin y mostr las fuentes y/o
recursos utilizados en su investigacin. (10 pts)
Nombre
Fecha
Tema
Cocina Internacional CHEF 214

Presentaciones Orales
Categora
Total
Puntos
Posibles
Criterio
El tema se introdujo de forma clara e
Introduccin
interesante
Se dieron a conocer los puntos a cubrirse
(10 puntos)
Contenido
Puntuacin
en la presentacin
Presentador mostr evidencia de
20
investigacin del tema y tiene conocimiento

(30 puntos)
del mismo
La cantidad y calidad de la informacin es
10
correcta de acuerdo al tema
Organizacin
Secuencia lgica de la informacin
10
Presentador se mantuvo dentro de los
10
lmites de tiempo y cubri el tema

(20 puntos)
adecuadamente
Audio-visuales
Materiales usados fueron efectivos
10
(20 puntos)
Aadieron a la comprensin del tema
10
Elocucin
Volumen y velocidad apropiados para
10
(10 puntos)
asegurar la comprensin de la audiencia
Conclusin
El presentador resumi los puntos
(10 puntos)
Mostr evidencia de los recursos utilizados
Total
100
RUBRICA DE EVALUACION LAB DIARIO

Nombre
Fecha
/100
Prof. E. Ortiz
Tema:
CHEF 214-Cocina Internacional II

Rbrica de evaluacon diaria:
Profesionalsmo
Recetas
Producto final
TOTAL
Puntualidad
Apariencia
Comportamiento
Limpieza
Tcnica/Precisin
Efeciencia
(Efectividad vs.
Rapidz)
Sabor
Plateo
Creatividad
________/5 pts
________/5 pts
________/5 pts
________/5 pts
________/10 pts
________/10 pts
_______/10 pts
_______/5 pts
_______/5 pts
________/60 pts
Comentarios/sugerencias:
Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality

and Culinary Arts
International Cuisine
Alemania y Austria
WARMER KARTOFFESALAT MIT SPECK

BLUMENKOHLSUPPE
PORK TENDERLOIN IN LEMON SAUCE
SPAETZEL
BLAUKRAUT
LINZERTORTE
WARMER KARTOFFELSALAT MIT

SPECK
Rendimiento- 5 porciones
Ingredientes
unidad
papas rojas
oz
14.8
tocineta en diced
oz
2.5
cebolla minced
oz
vinagre de cidra
oz
Caldo de pollo
oz
cda
Cebollines Diced
Mostaza Dijon
cda
Aceite de oliva
oz
Sal y pimienta
a gusto
Procedimientos:
1.
2.
3.
4.
5.
Hierva las papas sin pelar hasta que estn tres cuartas partes cocidas.
Pelar las papas y crtalas en ruedas de 1/8 a de pulgada.
Cocine la tocineta hasta estar crujiente y resrvela aparte
En la misma grasa de la tocineta sofra la cebolla hasta estar transluciente.
Agregue el vinagre, caldo de pollo, sal y pimienta y cocine por varios
minutos.
6. Retirelo del fuego y adale la mostaza, cebollines sal y pimienta
7. Vierta la salsa sobre las papas asegurndose que humedezca todas las
papas.
BLUMENKOHLSSUPE- Crema de Coliflor

Ingredientes
unidad
Coliflor
Lb.
caldo de pollo
oz
16
Mantequilla
oz
Harina
oz
.75
Agua
oz
4a8
Leche
oz
pimienta blanca
pizca
nuez moscada
pizca
yema de huevo
1/2 c/u
Pprika
pizca
BLUMENKOHLSSUPE- Crema de Coliflor

Procedimientos:
1. Remueva las hojas verdes de afuera del coliflor. Separe las florets de los
tallos y lvelos bien. Reserve algunos florets para el final . Corte en pedacitos
el resto.
2. Hierva el caldo de pollo y cocine el coliflor en el hasta que este blando.
3. Derrita la mantequilla y aada la harina hasta formar un roux palido.

4. Vierta el caldo de pollo donde hirvi el coliflor en el roux ( solamente el
caldo ), poco a poco para no crear grumo.
5. Luego de haber espesado el caldo devulvalo al pot y aada el coliflor, la
leche, pimienta, sal, nuez moscada y cocine por 15 minutos.
6. Procese la sopa en un procesador de alimentos hasta crear un pur y
devulvalo al pot original.
7. Aada los florets y cocine hasta estar blandos.
8. En un envase aparte mescle el huevo con un poco de la sopa ( sin permitir
que el huevo se cocine ) y adaselo a la sopa, cocine por unos minutos mas
( cuidado , no permita que la sopa hierva o se romper ).
SHWEINE- FILET LOMO DE CERDO SALSA

DE LIMON
Ingredientes
unida
d
lomo de cerdo entero (tenderloin)
c/u
cebolla rebanada 1/8 en ruedas
oz
Harina
oz
1.
cda 5
Aceite
Limn
1 c/u
Procedimientos:
1. Polvoree levemente los lomos con harina y en un rondeau con el aceite
caliente, selle los lomos y retrelos del fuego a medida que estn sellados.
Aada la cebolla y cocine hasta que este color marrn.
2. Aada el restante de la harina hasta crear un roux color marrn claro.

3. Incorpore el agua necesaria hasta crear una salsa (aada ms agua si la
salsa estuviese muy espesa).
4. Devuelva los lomos al rondeau con el jugo de limn, sal y pimienta.
5. Cocine a fuego lento hasta una temperatura interna del cerdo de 165
Spatzli
Rendimiento 10 porciones
Huevo
c/u
Leche
oz
1.5
Sal
pizca
Pimienta
pizca
Harina
Eneldo
oz
a gusto
Procedimientos:
1.
2.
3.
4.
Combine los huevos, leche y aderezos en un boul y mzclelos bien

Aada la harina poco a poco .
Repose la masa por 10 minutos.
Utilizando una maquina para hacer Spatzli vierta la masa en una caserola con
agua hirviendo y sal a fuego lento hasta que floten.
5. Remueva el Spatzli con una araa de cocina y virtalos en agua fra.
6. Sautee el spatzli con mantequilla hasta caramelizar.
BLAUKRAUT
Ingredientes
repollo morado rebanado fino
oz.
16
Manzanas en small dice
oz.
Agua
oz.
Azcar
oz.
1.375
vinagre de vino tinto
oz.
calvos de especies
pizca
sal y pimienta
a gusto
0.063
0
Procedimiento:
1. Sofra el repollo con el agua y las manzanas.
2. Aada el azcar, vinagre y los clavos.
3. Contine cocinando hasta que el repollo este blando
LINZERTORTE
Rendimiento- 1 tarta de 9 o 10 pulgadas
Ingredientes
mantequilla sin sal
unidad
oz
Azcar
oz
7.5
ralladura de limn
cdta
1.5
ralladura de naranja
cdta
yemas de huevos
c/u
harina de todo uso ceida
oz
6.5
baking powder
cdta
oz
0.2
5
cdta
0.2
5
cdta
0.5
cdas.
0.2
5
canela molida
clavos de especies molido
nuez moscada molida
sal
almendras ligeramente hervidas y molidas
raspberry preserves
oz
oz
13.
5
Procedimientos:
1. Ceir la, harina, baking powder, sal y especies todas juntas.
2. En una mezcladora y utilizando la paleta, bata la mantequilla con la azcar y
las ralladuras de limn y naranja hasta que este cremosa.
3. Aada las yemas de huevo una a la vez hasta que mezclen bien
4. Aada la harina, baking powder, sal y especies ceidas a la mescla.
5. Aada las nueces. Mescle bien hasta lograr una mescla suave
6. Cubra la mescla con papel plstico y gurdela en la nevera por varias horas o
de un da para otro
7. Precaliente el horno a 350.
8. En un molde de tarta francs ponga la masa presionndola hacia abajo con
un espesor de de pulgada y una altura de 1 pulgada hacia los lados.
9. Disperse la mermelada de raspberry dentro del molde a un espesor de
profundidad de 1/8 a 1/2 pulgada.
10.Utilizando un rolo de amasar, estire la masa restante y crtela en tiras largas
y pngalas encima de la tarta en forma de lattice
11. Hornear en el horno por 45 minutos o hasta que este dorada
12.Djela reposar fuera del horno a temperatura ambiente y polvorele la
azcar de confeccin por encima.
REFERENCIAS
Patricia A. Heyman. (2002)
ISBN:
On Cooking
Sarah R. Labensky and Alan M. Hause
Pearson. New Jersey Prentice Hall
Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. (2003). On Cooking. 4 rd ed. Upper Saddle River.
New Jersey. Prentice Hall
Riely, Elizabeth. (2003). A Culinary Dictionary The Chefs Companion. 3re ed. New
York. John Wiley & Sons
Aboy, Vardejuli Carmen. (1980). Puerto Rico Cookery. South Braintree Mass. The
Alpino
Press,Inc
1. http://dir.yahoo.com/Society_and_Culture/Food_and_Drink/Countries_and_Cult
ures/
5. http://www.epicurious.com/
REFENCIA MAPAS
http://geography.about.com/od/findmaps/ig/CountryMap.htm

Hospitality and Culinary Arts
ESCANDINAVIA e ISLAS BRITNICAS
POPOVERS Y CHAMP
FISH AND CHIPS
PORK AND SHEPARD PIE
LAMB IN DILL SAUCE
TOSKAKEKE
PAISTETUT
Champ
Ingredientes
unidad
papas Russet
Mantequilla
crema espesa (heavy cream)
sal, pimienta blanca, nuez moscada a gusto
repollo savoy Chiffonade
guisantes tiernos (Petit pois)
lb.
oz.
oz.
a gusto
oz.
oz.
Procedimientos:
1.)
2.)
3.)
4.)
Hierve las papas en su cscara y enfra ligeramente

Sofre el repollo en la mantequilla hasta que se amortige
Maja las papas con la crema y los condimentos
Mezcla repollo y guisantes con la papa y maja un poco ms.
Fish and Chips
Ingredientes
Pescado (Flounder, Cod, Snaper)
Harina de todo uso
unidad
filete
oz
oz
Sal y pimienta a gusto

Vinagre de cebada (Malt Vinegar)
Procedimientos:
1.)
2.)
3.)
4.)
5.)
Condimenta el pescado
Pasa por harina y despus por el Batter
Fre por tandas a 340f
Escurre en papel absorbente
Servir con papas fritas y vinagre de cebada (Malt vinegar)
Batter
Ingredientes
unidad
harina
oz
yemas de huevo
c/u
Cerveza negra
oz
cdta. sal
pizca
leche
oz
oz
c/u
agua
claras de huevo
1.) Mezcla desde la harina hasta el agua.

2.) Bate las claras a punto de merengue e incorpora (folding) con la mezcla.
Chips
Ingredientes
3 # Papas Russet
unidad
lb
Procedimientos:
1.) Corta las papas en batonet y chalas en agua con sal por 15 minutos y
cmbiele el agua de cada 15 minutos por un periodo de tiempo de 45
minutos ( no olvide ponerle la sal al agua cada vez que la cambie.
2.) Fre en fuego med. alto (340f) para sellar 8-10 minutos ( no se deben dorar)
3.) Saca y seca con papel absorbente
4.) Fre a fuego alto (360f) hasta que doren
Pork and Apple Pie
Ingredientes
unidad
masitas de cerdo magras (mediun dice)
lb
2
0
Mantequilla
oz
Cebolla (Chopped)
oz
10
cdta
Agua
oz
Manzana pelada y rebanada
e/a
Papas Grandes
e/a
Heavy crema.
oz
Salvia seca ofresca ( Sage)
Procedimientos
1.) Condimenta las masitas
2.) En olla de 4 qt. amortigua la cebolla en la mantequilla
3.) Agrega la salvia, las masitas de cerdo y sofrer
4.) Agrega agua y cocinar a fuego moderado por 15 minutos semi tapado
5.) Aade las manzanas y cocinar por 10 minutos ms.
6.) Hierba y maje las papas.
7.) Adale 4 oz. de heavy cream a las papas majadas
8.) En molde de hornear de 9 pulgadas engrasado con mantequilla vierte la
mitad de las papas majadas
9.) Hecha las masitas guisadas con manzanas
10.)Cubre con el restante de las papas majadas cubriendo toda la superficie
11.)Hornea por 15 minutos a 350f
Lamb in dill sauce Dillktt pa Lamn
Ingredientes
unidad
20
lb
2.5
Celeri
c/u
Thime
rama
Perejil
rama
Bay leaf
Hoja
Leek leave
hoja
masitas de cordero
Bouquet garni :
Salsa de eneldo
Ingredientes
Mantequilla
unidad
oz
harina para todo uso
oz
reduccin del caldo anterior
oz
12
eneldo fresco picado
cda
vinagre blanco
cda
azcar granulada
cdta
jugo de limn
cda.
0.5
yema de huevo ligeramente batida
c/u
sal a gusto
Rouz
Procedimiento:
1. Cocina las masitas en el agua
2. Limpia el caldo (Skim the scum)
3. Aade el bouquet, pimienta y eneldo
4. Aade sal a gusto
5. Escalfa a fuego bajo por 1 hora.
6. Cuela y reduzca el caldo
7. Cocina un roux e incorpora el caldo.
8. Mueve constantemente hasta que espese
9. Aade eneldo, vinagre, azcar y jugo de limn
10.Ajusta la sal
11.Atempera la yema con un poco del caldo caliente
12.Devuelve a la olla y contina removiendo hasta que espese. No debe hervir.
Toskakake
Aprovechamiento- 1 bizcocho de 12 a 16 pedazos en un molde de 11 o 10
pulgadas.
Ingredientes
unidad
heavy cream
oz
huevos
c/u
cdta
harina de todo uso
oz
7.5
azcar
oz
7.5
baking powder
cdta
sal
cdta
0.5
oz
2.5
azcar
oz
2.7
5
almendras trituradas
oz
4.2
5
harina de todo uso
oz
vainilla liquida
topping
mantequilla sin sal
0.2
5
heavy cream
cda
Procedimientos:
1. Precaliente el horno a 350. Engrase el molde con mantequilla alrededor.
2. Tamice la azcar, baking powder, harina y sal juntos.
3. Bata la crema hasta que este firme. Aada los huevos y la vainilla y
mescle. Aada la harina.
4. Vierta la mescla en el molde engrasado.
5. Hornear por 30 a 35 minutos o hasta que los bordes del bizcocho se
separen del molde.
6. En una cacerola, derrita la mantequilla y aada el resto de los
ingredientes hasta llegue a hervir movindolo constantemente.
7. Cocine por 2 o3 minutos hasta que espese un poco.
8. Vierta el topping caliente por encima del bizcocho. Retorne el bizcocho al
horno y hornee por 15 minutos hasta que este dorado por encima.
9. Srvase frio o caliente.
10.
PAISTETUT SIENET (Mushrooms Sour Cream)
Ingredientes
unidad
mantequilla
oz
cebolla amarilla
oz
zetas frescas rebanadas finas
lb.
migaja de pan
oz
sour cream
oz
perejil cortado fino ( chopped )
pizca
pizc
a
paprica
pizca
pizc
a
Garnitura
Procedimientos:
1. Derrita la mantequilla y sofra la cebolla hasta que este transluciente.
2. Aada las zetas y cocine por 3 a 5 minutos.
3. Roci las migajas de pan por encima de las zetas. Disminuya el fuego a
mediun.
4. Aada el sour cream y mezcle bien.
5. Sirva inmediatamente.
REFERENCIAS
ISBN:
On Cooking
Alpino
Press,Inc
6. http://dir.yahoo.com/Society_and_Culture/Food_and_Drink/Countries_and_Cult
ures/
10.http://www.epicurious.com/
REFENCIA MAPAS

Hospitality and Culinary Arts
GRECIA Y RUSIA
FILETE DE RES STROGANOV

MOUSSAKA
GUISO DE ORZO
PECHUGA DE POLLO A LA KIEV
BAKLAVA
SPANAKOPITA
ENSALADA GRIEGA
Cazuela de Orzo
Ingredientes
tocineta
unidad
oz
6.5
cda
1.5
tomates (concase)
c/u
pimientos morrones rojos
oz
1.6
oz
6.4
ajo molido
cda
0.8
caldo claro
oz
25.6
aceite de oliva
cebolla (chopped)
s y p a. g.
orzo
0
oz
6.4
aceitunas de Calamata rebanadas
oz
0.4
queso kefalotyri o parmesano
oz
1.6
cda
1.2
perejil picado (chopped)
Procedimientos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sudar y frer la tocineta.

Remover la tocineta tostada sobre papel secante.
En la grasa que queda, aadir el aceite de oliva.
Sofrer los vegetales hasta que estn ligeramente caramelizados.
Agregar el caldo, subir el fuego a alto y sazonar.
Agregar el orzo y remover con cuchara de madera ocasionalmente hasta
que casi evapore.
7. Bajar el fuego a bajo (simmer).
8. Aadir tocineta, aceitunas y perejil.
9. Tapar y cocinar por 8-10 minutos ms.
10.Servir con queso.
Pechugas de pollo a la Kiev
Ingredientes
Mantequilla entera
unidad
oz
jugo de limn
cda
0.5
Cebolleta (Chives) finamente rebanada
cdta
0.5
perejil
cda
0.5
pechugas de pollo deshuesadas
c/u
harina para todo uso
oz
huevos batidos
c/u
migas de pan molidas (Breadcrumbs)
oz
16
Procedimientos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mezcle la mantequilla con el jugo de limn, las hierbas y los condimentos

Coloque en papel parchment y haga un rollo. Refrigere.
Corte en trozos de
Aplane las pechugas con una maseta usando la parte lisa suavemente.
Salpiment y coloque la mantequilla en el centro
Enrolle cada pechuga y asegure que la carne cubra completamente a la
mantequilla.
7. Pase por harina
8. Pase por huevos batidos
9. Pase por migas de pan
10.Refrigere por 30 minutos
11.Precaliente el horno a 200f
12.Coloque una bandeja con papel absorbente en el mismo
13.Fra en aceite muy caliente (Deep fry) hasta que estn doradas
14.Con tenazas colocarlas en la bandeja preparada en el horno
Beef Stroganof
Ingredientes
unidad
. mostaza en polvo
cda
azcar
cda
sal
cda
agua
cda
Aceite vegetal
oz
cebolla rebanada fina
oz
12
setas rebanadas
lb.
filete de res
lb.
1.5
pimienta
cdta.
0.8
Sour Cream
oz
Papas Russet cortadas en julliene y fritas.
lb.
Procedimientos:
1.) Mezcle la mostaza, 2 cdtas. de sal y azcar con el agua y deje reposar por 15
minutos.
2.) Corte el filete en tiras de x x 2
3.) Sazone la carne con el resto de la sal.
4.) Amortige las cebollas y las setas en un sartn tapado por 15 minutos.
Reserve.
5.) Dore la carne en tandas. Asegrese de no aadir muchas a la vez para evitar
que hiervan. Vaya retirando a otro envase.
6.) En un sartn grande echar la carne con la mezcla de mostaza y las cebollas
con setas.
7.) A fuego moderado alto mezclar y aadir crema agria.
8.) Servir con papitas encima.
Moussaka
Ingredientes
berenjena
unidad
lb.
sal
2
0
aceite de oliva
cda.
cebolla - diced
oz.
carne de cordero molida
lb.
tomates , plumb, de lata, conccase
oz.
pur de tomate
oz.
ajo molido
cdta.
1/2
organo
cdta.
1/2
canela
cdta.
pizca
sal
cdta.
1/2
pimienta negra
queso parmesano rallado
0
oz
mantequilla
cda.
harina
cda.
leche
oz
13
cebolla diced
oz
c/u
c/u
sal
cdta.
nuez moscada
pizca
salsa bechamel
clavos de especies
hoja de laurel
Procedimientos:
Salsa:
1. Cocine a fuego lento la cebolla, los clavos, hoja de laurel y la sal por 20
minutos.
2. Derrita la mantequilla y aada poco a poco la harina hasta hacer un roux
plido.
3. Mezcle la combinacin de la leche en el roux. Aada a pizca de nuez
moscada
4. Cocine por 25 minutos.
Relleno:
1. Corte la berenjena en rodajas y rocela con sal, luego pngala en un

colador y pngale algn tipo de peso por encima para ayudarla a
escurrir por 30 minutos. Luego enjuage bien el exceso de sal.
2. Sofra las cebollas con la carne de cordero por 10 minutos.
3. Adale los tomates, la pasta de tomate, organo, canela, sal y
pimienta negra.
4. Escurra la berenjena bien y rosela con aceite de oliva y cocnela en la
parrilla
Montaje:
1. Precaliente el horno a 325 grados
2. Ponga la mitad de las berenjenas en el fondo de un hotel pan
overlapingy roci con el queso, luego ponga la carne encima del
queso, luego cbralo con salsa bechamel, ponga el resto de la berenjena
por encima con el resto del queso y luego ponga la salsa por encima.
3. Hornee por 30 minutos y luego aumente la temperatura del horno a
400 grados por 15 minutos hasta que se dore por encima.
4. Luego retire del horno y deje reposar por 10 minutos.
Baklava
Ingredientes
unidad
Syrup
azcar
oz
10
agua
oz
5.5
jugo de limn
oz
orange blossom water
oz
phiyllo dough
lb.
mantequilla sin sal derretida
oz
nueces
oz
azcar
oz
Capa
Procedimientos:
Syrup
1. Combine la azcar el agua y el jugo de limn en una cacerola y cocine a
fuego lento hasta que espese.
2. Aada el Orange Blosson water y cocine por 2 minutos mas.
3. Retrelo del fuego hasta que este a temperatura ambiente y juego refrigrelo.
Capas
1. En un shee pan cubierto levemente con mantequilla ponga una capa de
phyllo en el fondo y rocelo con mantequilla derretida.
2. Mezcle las nueces con la azcar y esprzalas de manera pareja sobre el
phyllo y cbralo con otra capa de phyllo.
3. De la misma manera contine ensamblando por capas hasta lograr 2
pulgadas de alto aproximadamente. Roci el resto de la mantequilla por
encima.
4. Hornee por 30 minutos a 350 grados y luego aumente a 400 grados
hasta lograr un color oro oscuro por encima.
5. Remueva del horno y chele el syrup frio por encima y djelo reposar
hasta temperatura ambiente.
Spanakopitas
Ingredientes
unidad
20
oz
cebolla picada
oz
espinaca congelada (descongelada y escurrida)
oz
10
cda
oz
aceite de oliva
eneldo fresco picado

perejil italiano picado
s y p a. g.
a gusto
queso Feta
oz
masa philo
lb
oz
mantequilla derretida
Procedimientos:
1.)
2.)
3.)
4.)
5.)
6.)
Sudar las cebollas en aceite de oliva

Sofrer la espinaca.
Agregar las hierbas aromticas y sazonar.
Refrescar un poco y aadir el queso feta en grumos.
Corte el Phillo en tiras de 3 pulgadas de ancho.
Agregar relleno y doblarlas como banderitas. (demo del chef)
Ensalada Griega
Ingredientes
unidad
Romaine
heads
Feta cheese desmenuzado
oz.
Red onion julianne
e/a
bell pepper julianne
e/a
Calamatas cortadas a la mitad
oz
red wine vinager
oz
aceite extra virgen oliva
oz
majoran fresco o seco
cda
basil fresco o seco
cda
dill fresco o seco
cda
Miel
cda
tomates en rodajas
E/a
Procedimientos:
1. Limpiar bien la lechuga y cortarla en trozos de aproximadamente 1 pulgada
2. Cortar los tomates, el queso, la cebolla, bell pepper y las calamatas y
aadrselas a la lechuga
3. Para el aderezo. Emulsione el aceite y el vinagre y aada la miel y hierbas.
4. Reserve el aderezo hasta el momento de servir.
ISBN:
On Cooking
REFERENCIAS
Saddle River, New Jersey. Prentice Hall
Alpino
Press,Inc
11.http://dir.yahoo.com/Society_and_Culture/Food_and_Drink/Countries_and_Cult
ures/
12.http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/
13.http://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/international_cuisine/2
14.http://allrecipes.com/Recipes/World-Cuisine/Main.aspx
Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality

and Culinary Arts
AFRICA
FUFU
GOMEN SEGA
IMOJO DE CAMARONES
GALHINA AL PIR IPIRI
CAPE MALAY
BEIGNETS DE BANANES
Arroz blanco
Fuf (frica occidental)

Ingredientes
unidad
pltanos verdes
cu
batata blanca
oz.
13
aceite de coco (dend)
oz.
1.2
a gusto
sal a.g.
Procedimientos:
1.) Hierve los pltanos y las batatas aparte.
2.) Maja por separado, agregando el aceite y la sal en el proceso.
3.) Forma bolitas y arregla sobre hojas de pltanos.
Nitter Kebbeh
Ingredientes
unidad
mantequilla
oz.
ramita canela
c/u
clavos
c/u
oz.
pizca cardamomo y nuez moscada
pizca
cdta crcuma
cdta.
cda.
0.5
taza cebolla picada
cda jengibre rallado
1.) Infusiona todos los ingredientes a fuego bajo por 10

minutos y cuela.
Gomen Sega (Etiopa)

Ingredientes
unidad
carne de res mediun diced
lb.
sal y pimienta a.g.
a.g
a.g
cda.
3.6
cebolla picada julianne
oz.
9.6
pimientos verdes en julliene
c/u
1.2
cebollines rebanados
oz.
jalapeos u otro aj picante
c/u
1/2
niter kebbeh
agua
oz.
14.4
acelga
lb.
1.2
Gomen Sega (Etiopa)
Procedimientos:
1.)
2.)
3.)
4.)
5.)
6.)
Condimenta la carne.
En un caldero grande dore las cebollas en aceite vegetal
Agrega los vegetales y continuar dorando y sofriendo.
Aada la carne
Aade el agua por tandas. ( El agua debe cubrir la carne)
Una vez la carne esta blanda suficiente, adale 3 cucharadas del Nitter
Kibbeh y lo puede servir.
Fish Imojo (frica occidental)
Ingredientes
unidad
camarones
oz.
filete
court bouillon
oz.
32
jugo de lima
oz.
3.2
aceite de oliva
oz.
4.8
cda.
1.6
oz.
6.4
filete de chillo o mero
pasta de tomates
tomates (small dice)
cebolla (small dice)
oz.
6.4
pimiento morrn rojo (small dice)
oz.
3.2
Pimiento morrn verde (small dice)
oz.
3.2
jalapeo u otro aj picante fresco
cda.
0.8
cda.
cda.
3.2
1.6
unidad
12
diente
c/u
cdta.
0.75
. perejil picado (chopped)

ajo machacado
Procedimientos:
1.) Pela y limpia los camarones. Limpia, deshuesa
el pescado
2.) Corta el pescado en trozos de 1 x 1 .
3.) Cocina primero el pescado y luego los
camarones en el court bouillon por 4 minutos
y sacar.
4.) Reserva el caldo
5.) Mezcla el jugo de limn, pasta de tomate y
aceite de oliva con tazas del caldo
reservado.
6.) Mezcla el resto de los ingredientes con los
mariscos
7.) Ajusta el sabor y sirva caliente.
Galhina a piri piri (frica

portuguesa)
Ingredientes
ajo machacados
hojas de laurel
Chile pepper
sal a gusto
jalapeos
0
c/u
leche de coco
oz.
24
pollo enteros
c/u
mantequilla derretida
cda.
aceite de oliva
cda.
4.5
Procedimientos:
1.)
2.)
3.)
4.)
5.)
Mezcla el ajo, laurel, aj, sal y pimentn

Incorpora a esto la leche de coco
Marina el pollo por un mnimo de 3 horas
Retira el pollo reservando el marinado
Aade al marinado el jugo de limn, la mantequilla y el aceite. Hierve hasta
que reduzca partes.
6.) Asa el pollo en la parrilla utilizando la reduccin como salsa para asar.
Calabaza Cape Malay
Ingredientes
unidad
calabaza picada en trozos mediun diced
lb.
mantequilla
oz.
albaricoques secos muy picados
oz.
oz.
cdta.
cdta.
jugo de china fresco

azcar negra
canela molida
Procedimientos:
1.) Precalienta el horno a 350f
2.) Engrasa un molde con la mantequilla
3.) Aade la calabaza con los albaricoques y el jugo de china.
4.) Espolvorea con el azcar y la canela
5.) Corta pedacitos de mantequilla sobre el molde
6.) Cubre con papel de aluminio y hornea por 30 minutos.
Beignets de Bananes ( banana

friters)
Ingredientes
unidad
Mezcla
huevos
c/u
agua
oz
1.5
leche
oz.
ralladura de limn
cdta
nuez moscada
pizca
pizc
a
harina de todo uso
oz.
azcar
oz.
sal
pizca
guineos maduros
c/u
azcar de confeccin
pizca
pizc
a
5
pizc
a
Procedimientos:
La Mezcla
1. En un bowl tamise la harina con la azucar y la sal juntos.
2. En otro bowl mezcle los huevos con el agua, leche, ralladura de limn y la
nuez moscada y mezcle bien.
3. Mezcle la harina con la mezcla de huevos, agua, leche, ralladura de limn
y nuez moscada y mezcle bien.
4. Tape y guarde en el refrigerador por el mayor tiempo posible.
Para preparar los fritters:
1. Corte los guineos de manera diagonal a una pulgada

2. Sumerja los guineos uno a la vez en la mezcla.
3. Fra los guineos hasta que estn dorados y luego escralos en papel
absorbente.
4. Sirva caliente y con azcar de confeccin por encima.
Arroz Blanco
6 raciones
1 libra de arroz grano mediano
3 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite vegetal
Procedimientos
1. Combine el agua y la sal en un una olla y pngalo a fuego alto para que
hierva.
2. Tan pronto el agua comience a hervir, agrguele el arroz.
3. Cocine a fuego alto sin taparlo ni moverlo hasta que seque, lo cual tardara de
diez a quince minutos.
4. Tan pronto seque, ponga el fuego bajo, cambie de posicin el arroz haciendo
que el que estaba abajo quede arriba.
5. Tpelo y djelo cocer a fuego lento por alrededor de 20 minutos.
6. Srvalo.
REFERENCIAS
ISBN:
On Cooking

Alpino
Press,Inc
16.http://dir.yahoo.com/Society_and_Culture/Food_and_Drink/Countries_and_Cult
ures/
17.http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/
18.http://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/international_cuisine/2
19.http://allrecipes.com/Recipes/World-Cuisine/Main.aspx
REFERENCIA MAPAS

Bosquejo Clase Internacional II 2015 2 Une Viernes y Sabados

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Universidad

TITULO DEL CURSO

ITHM 203, 206, 231

Eduardo Ortiz Vientos

CRN 12063 Seccin 553

I. Descripcin del curso

Exposicin a las diferentes culturas gastronmicas de Europa mediante seminarios, conferencias,

El estudiante tiene el compromiso de

La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante es

Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas

El profesor seguir las pautas establecidas por la UNE y la

ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta

En caso de surgir una situacin de falta de honradez

Los equipos electrnicos no son permitidos en el saln de

El instructor har los acomodos razonables para todo

Itinerario del curso por semana Sujeto a cambios*

Viernes & Sabados (1:00pm - 5:00pm | Lab |

Recetas de Sur America

Derechos de Autor enero, 2014

Derechos de Autor enero, 2014

Lab # 4- Grecia y Rusia

Derechos de Autor enero, 2014

Lab # 6- Oriente Medio

Derechos de Autor enero, 2014

Derechos de Autor enero, 2014

Lab # 10- Japn y Korea

Lab # 13- Mxico

Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y materiales

Derechos de Autor enero, 2014

Lab # 15- Caribe

EVALUACIN DEL ESTUDIANTE

EVALUACIN DEL ESTUDIANTE

*Rbrica de evaluacin para Presentaciones Orales

Cocina Internacional CHEF 214

Presentador mostr evidencia de

investigacin del tema y tiene conocimiento

correcta de acuerdo al tema

Secuencia lgica de la informacin

Presentador se mantuvo dentro de los

lmites de tiempo y cubri el tema

Materiales usados fueron efectivos

Aadieron a la comprensin del tema

Volumen y velocidad apropiados para

asegurar la comprensin de la audiencia

El presentador resumi los puntos

Mostr evidencia de los recursos utilizados

RUBRICA DE EVALUACION LAB DIARIO

CHEF 214-Cocina Internacional II

Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality

WARMER KARTOFFESALAT MIT SPECK

WARMER KARTOFFELSALAT MIT

BLUMENKOHLSSUPE- Crema de Coliflor

BLUMENKOHLSSUPE- Crema de Coliflor

3. Derrita la mantequilla y aada la harina hasta formar un roux palido.

SHWEINE- FILET LOMO DE CERDO SALSA

lomo de cerdo entero (tenderloin)

cebolla rebanada 1/8 en ruedas

2. Aada el restante de la harina hasta crear un roux color marrn claro.

Combine los huevos, leche y aderezos en un boul y mzclelos bien

repollo morado rebanado fino

Manzanas en small dice

vinagre de vino tinto

harina de todo uso ceida