1ra Practica de Analisis de Alimento. Revision. Muestreo.

Universidad Nacional Experimental Sur del Lago.
Jess Mara Semprm

Laboratorio N 7 de microbiologa.
Unidad curricular: Anlisis de Alimentos.
PREPARACION DE MUESTRAS DE JAMON Y PATILLA EMPLEANDO

LA TECNICA DE CUARTEO.
Morantes, H.
RESUMEN: El objetivo del presente artculo es emplear la correcta
preparacin de alimentos (jamn y patilla) para su posterior
muestreo
de
igual
manera
calcular
el
rendimiento
de
procesamiento durante la preparacin de las muestras alimenticias.

La tcnica empleada fue la de cuarteo para slidos y lquidos esta
consiste en dividir la muestra en cuatro cuadrantes y tomar los
opuestos, se realizan repeticiones sucesivas hasta obtener un rango
entre 10-15 gr, los resultados presentados por esta tcnica fueron
precisos en comparacin con el valor ideal, pero cuando se calcula
el rendimiento el que obtuvo menor perdida fue el aplicado al
alimento slido como lo es el jamn con un 98,29% y para el
alimento liquido un 92%. En conclusin cuando se desea preparar un
alimento para su posterior muestreo se debe aplicar la tcnica
adecuada en funcin del tipo de alimento para de esta manera
reducir las prdidas.
1. INTRODUCCIN.
contrario y por ende se emplea la
El muestreo es una herramienta

empleada
en
el
de
La aplicacin correcta de las
alimentos cuya funcin es tomar
tcnicas de muestreo permite dar
una porcin representativa de
lugar a estudios enfocados al
una
de
mbito de alimentos, adems el
muestra vara segn el tipo de
adecuado empleo del mtodo de
alimento, as podemos encontrar
muestreo utilizando la tcnica de
muestreo para lquidos, slidos y
cuarteo proporciona fiabilidad de
gases siendo de relevancia los
la muestra durante el anlisis de
dos primeros dados el enfoque
alimentos. Sin embargo se deben
de este artculo. La finalidad del
tomar las medidas adecuadas
muestreo
es
para cada tipo de alimentos y as
muestras
con
poblacin.
anlisis
toma de muestras de lquidos.
La
toma
proporcionar
una
alta
evitar
fallas
durante
la
confiabilidad representativa y de
preparacin de la muestra. La
esta manera a travs del anlisis
realizacin de los clculos de
de alimentos detectar dentro de
rendimiento permite observar de
un lote,
manera clara las fallas durante la
fallas o anomalas
durante todo
el proceso de
toma de muestras como tambin
produccin y as garantizar la
si se llev a cabo la adecuada
calidad. Para el jamn arichuna
manipulacin de la misma.
(fiambre) cuya textura es slida y

heterognea
principalmente
por
cerdo,
agua
grasa,
2. MATERIALES
constituido
carne
y
METODOS.
de
sales
En
el
ensayo
la
tcnica
conservantes es fcil emplear el
empleada, fue del cuarteo la
muestre en slidos, mientras
misma consiste en colocar sobre
que la patilla aparenta estar en
un cuadro de papel en el caso de
este grupo, su alta contenido de
los
agua
previamente
de
un
90%
indica
lo
slidos,
la
muestra
homogenizada
extender de manera uniforme,
volmenes para determinar as la
trazar una cruz en el medio hasta
densidad y el rendimiento. Por
los bordes tomar los cuadrantes
otra parte en el cuarteo de
opuestos y desechar los restos,
solidos se emple como muestra
con los cuadrantes seleccionados
jamn (fiambre) de la marca
se repite los pasos anteriores
comercial arichuna esta se trituro
hasta
muestra
en un mortero para homogenizar
comprendida entre 10 gr 15 gr,
y despus se adiciono sobre un
este mtodo
plato
obtener
una
aplica de
igual
desechable
de
plstico
manera para lquidos pero el
previamente pesado, de igual
cuarteo se realiza en un cilindro y
manera se procedi al cuarteo
los cuadrantes seleccionados es
correspondiente, luego de cada
la mitad del volumen, se realiza
repeticin
el mismo procedimiento hasta
tomaron los pesos empleando
obtener un rango igual al del
una
cuarteo en slidos.
determinar el rendimiento.
En el cuarteo de lquido se utiliz

como muestra patilla, a esta se le
retiro la cascara y las semillas
utilizando un cuchillo, se pes en
la balanza analtica y luego se
de
balanza
la
tcnica
electrnica
se
para
3. RESULTADOS.
3.1 JAMON.
Tabla N 1. Materiales y pesos
tomados antes de realizar la
tcnica del cuarteo del jamn.
homogenizo en la licuadora, se
procedi a realizar el cuarteo
MATERIALES
adicionando el jugo obtenido a un

beaker y empleando para realizar
El plato y el
las medidas un cilindro graduado
jamn
hasta llegar a un volumen entre

los
rangos
mencionados
anteriormente. La toma de los

pesos se hizo en conjunto con los
El plato
Peso inicial
PESO
(gramos)
183,6
9
174,6
Plato y jamn
181,3
triturado
0,062486
0,063574
100
Tabla N 2. Peso de cada uno de
% = 98,29%
los cuarteos y peso de los

cuarteos
empleando
inicial dividido entre
el
peso
3.2 PATILLA.
2 para
Tabla N 1. Pesos, medidas y
obtener el valor ideal.
rendimiento obtenido durante

Peso
de 1
los
91,6
cuarteos
50, 29,
7
la toma de muestras de la
11,1
patilla.
reales
Peso ideal 87,3
43, 21,
10,9
/2
65
83
11,1
174,6
= 0,063574
10,91
=
174,6
= 0,062486
Peso del alimento sin preparar
500,1 g
Peso de la corteza protectora
107,9 g
Peso de las semillas
2,5 g
Peso del alimento preparado
389,9 g
Peso del cilindro
63,1054 g
Peso del cilindro con zumo
74,8314 g
Volumen tomado
50 ml
Peso
ideal
del
alimento 12.5459 g
muestreado
Peso experimental del alimento 11,726 g
muestreado
Fraccin ideal g muestra / g 0,25 g
alimento preparado
%

=

100
Fraccin
experimental
g 0,23 g
muestra / g alimento preparado

Rendimiento %
92%
Tabla
2.
Ecuaciones
empleadas durante el muestreo

de los clculos.
Peso experimental
11,726 / 50,1836 = 0,23
Rendimiento
Densidad d = m/v
Siendo:
0,23 / 0,25 * 100 = 92%
(d)
Fraccin
f=
m m=
(f)
muestra/m
masa
4. DISCUSIN.
El resultado obtenido luego del
alimento
ultimo cuarteo es similar al valor
preparado
real esto indica fiabilidad en la
Rendimie R= f real/ f V=
aplicacin
nto (R)
muestreo,
ideal
volumen
de
la
tcnica
adems
de
el
rendimiento, arrojo un valor de

98,29% muy cercano al 100%
DENSIDAD
que es a lo que se quiere llegar o

D= 50,1836g / 50ml = 1,003672
el ideal. Aun as se puede decir
g/ml
que el
rendimiento es bueno y
que este valor se debe a que
Peso ideal:
parte de la muestra se qued

M=D*V
M=
1,003672
adherida al mortero, de igual

g/ml
50ml=
12,5459g
manera
que
en lugar de
emplear un cuadro de papel se

tom un plato plstico evitando la
Peso experimental:
prdida de peso por humedad
Peso del cilindro con el zumo
obteniendo mejores resultados
peso del cilindro
en cuanto a rendimiento, no
obstante se dificulta la aplicacin
74,8314 63,1054 = 11,726

Fraccin ideal
del cuarteo debido a que la

superficie
del
plato
que
se
encontraba en contacto con el

12,5459 / 50,1836 = 0,25
alimento
era
pequea
las
proporciones de muestra en los
aplicacin
de
cuadrantes no eran uniformes
encuentra
propenso
exponiendo valores muy lejanos
prdidas debido a los cortes
en comparacin al del peso inicial
realizados para la separacin de
en cada uno de los cuarteos ver
la cascara y semilla de la pulpa,
la tabla 2 (jamn).
cabe resaltar que otro factor de
Con
respecto
los
datos
obtenidos durante la toma de

muestra realizada a la patilla se
obtuvo
una
densidad
de
1,003672 gr/ml, muy cercana a la

del agua (1 gr/ml) debido a que la
la
tcnica
a
se
sufrir
gran importancia que contribuye

es la inadecuada manipulacin
de la muestra permitiendo el
derrame del sustancias liquidas
ver tabla N 1 (patilla).
5. BIBLIOGRAFIA.
patilla est constituida por un

90% de esta y el resto de su
Dosal M, Chvez J. Muestreo
contenido son sustancias solidas
Febrero de 2007 (sede web).
disueltas que elevan un poco su
(Acceso el 2 de noviembre de
densidad, la cual se emple para
2014).
el clculo del peso ideal, el
www.chospab.es/calidad/archivos
mismo se utiliz como referencia
/Metodos/Muestreo.pdf.
para verificar la certeza del peso

obtenido
donde
el
experimentalmente,
resultado
fue
muy
cercano al ideal siendo este

preciso, indicando una correcta
aplicacin
de
la
tcnica
de
muestreo.
El
porcentaje
de
rendimiento de la patilla fue del

92% este dato indica que hubo
un 8% de perdida y esto se debe
a que este alimento durante la
Disponible
en:
http://

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PREPARACION DE MUESTRAS DE JAMON Y PATILLA EMPLEANDO

procesamiento durante la preparacin de las muestras alimenticias.

contrario y por ende se emplea la

El muestreo es una herramienta

La aplicacin correcta de las

alimentos cuya funcin es tomar

tcnicas de muestreo permite dar

una porcin representativa de

lugar a estudios enfocados al

mbito de alimentos, adems el

muestra vara segn el tipo de

adecuado empleo del mtodo de

alimento, as podemos encontrar

muestreo utilizando la tcnica de

muestreo para lquidos, slidos y

cuarteo proporciona fiabilidad de

gases siendo de relevancia los

la muestra durante el anlisis de

dos primeros dados el enfoque

alimentos. Sin embargo se deben

de este artculo. La finalidad del

tomar las medidas adecuadas

para cada tipo de alimentos y as

toma de muestras de lquidos.

esta manera a travs del anlisis

realizacin de los clculos de

de alimentos detectar dentro de

rendimiento permite observar de

manera clara las fallas durante la

toma de muestras como tambin

si se llev a cabo la adecuada

calidad. Para el jamn arichuna

(fiambre) cuya textura es slida y

conservantes es fcil emplear el

empleada, fue del cuarteo la

muestre en slidos, mientras

misma consiste en colocar sobre

que la patilla aparenta estar en

un cuadro de papel en el caso de

este grupo, su alta contenido de

extender de manera uniforme,

volmenes para determinar as la

trazar una cruz en el medio hasta

densidad y el rendimiento. Por

los bordes tomar los cuadrantes

otra parte en el cuarteo de

opuestos y desechar los restos,

solidos se emple como muestra

con los cuadrantes seleccionados

jamn (fiambre) de la marca

se repite los pasos anteriores

comercial arichuna esta se trituro

en un mortero para homogenizar

comprendida entre 10 gr 15 gr,

y despus se adiciono sobre un

manera para lquidos pero el

previamente pesado, de igual

cuarteo se realiza en un cilindro y

manera se procedi al cuarteo

los cuadrantes seleccionados es

correspondiente, luego de cada

la mitad del volumen, se realiza