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Réalisé avec : IVOIRE 35% Ou DULCEY Recette pour 6/8 personnes FRUITS AU VIN REDUIT
Réalisé avec : IVOIRE 35% Ou DULCEY Recette pour 6/8 personnes FRUITS AU VIN REDUIT

Réalisé avec :

IVOIRE 35%

Ou DULCEY

Recette pour 6/8 personnes

FRUITS AU VIN REDUIT

Ou DULCEY Recette pour 6/8 personnes FRUITS AU VIN REDUIT AUTUMN Une création de l’Ecole du

AUTUMN

Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

200 g de pommes

300 g de vin rouge (Crozes Hermitage)

10

petites figues

100 g d’eau

10

abricots secs

100

g de sucre semoule

10

pruneaux

1 gousse de vanille

50

g de raisins secs

Dans une casserole, versez le vin, le sucre, l’eau et la vanille fendue et grattée. Portez à frémissements pendant 10 minutes. Plongez dans le vin les abricots, les raisins et les pruneaux. Laissez à nouveau cuire 10 minutes. Pendant ce temps, pelez, coupez les pommes en dés et les figues en quartiers. Cuire 5 mn. Puis Éteignez le feu et laissez à couvert une vingtaine de minutes. Chinoiser les fruits et récupérer le jus. Placez après refroidissement au réfrigérateur.

FILO CARAMELISE

Pâte filo

Badigeonnez de jus de cuisson des fruits une feuille filo. Découpez, froissez à la forme désirée puis enfournez à 170°C environ 4 mn jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

ULTRA CREMEUX IVOIRE

200 g lait entier

10 g glucose

4 g gélatine

340 g de chocolat IVOIRE 35% 400 g crème entière liquide 2 gousses de vanille

Fondre le chocolat à 45/50°C. Porter le lait à ébullition avec le glucose et la vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser petit à petit sur le chocolat IVOIRE 35% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser plusieurs heures au réfrigérateur.

la crème liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser plusieurs heures au réfrigérateur.
MONTAGE Sur la feuille filo cuite, déposer trois belles quenelles d’ultra crémeux Ivoire ainsi que
MONTAGE Sur la feuille filo cuite, déposer trois belles quenelles d’ultra crémeux Ivoire ainsi que

MONTAGE

Sur la feuille filo cuite, déposer trois belles quenelles d’ultra crémeux Ivoire ainsi que des fruits au vin répartis de manière irrégulière.

DECLINAISON ULTRA CREMEUX BLOND DULCEY 32% : Même quantités sans vanille avec 400 g de chocolat DULCEY à la place dIVOIRE

BLOND DULCEY 32% : Même quantités sans vanille avec 400 g de chocolat DULCEY à la

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