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Réalisé avec : PRALINÉ AMANDE NOISETTE 50 % PÂTE SABLÉE AMANDES TARTE PÊCHE PRALINE Une
Réalisé avec : PRALINÉ AMANDE NOISETTE 50 % PÂTE SABLÉE AMANDES TARTE PÊCHE PRALINE Une

Réalisé avec :

PRALINÉ AMANDE NOISETTE 50 %

Réalisé avec : PRALINÉ AMANDE NOISETTE 50 % PÂTE SABLÉE AMANDES TARTE PÊCHE PRALINE Une création

PÂTE SABLÉE AMANDES

TARTE PÊCHE PRALINE

Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

120 g de beurre pommade

2 g de sel fin

80 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 œuf entier

60 g de farine

180 g de farine

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et les

60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide.

Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.

CRÉMEUX AU PRALINÉ

50 g de lait entier

175 g de crème fleurette 35%

350 g de praliné Amande/Noisette 50 %

3 g de gélatine

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Faire chauffer les 50 g de lait et y ajouter la gélatine. Verser en plusieurs fois, ce mélange sur le praliné. Ajouter lentement la crème froide afin d’obtenir une texture lisse et brillante signe d’une émulsion réussie.

CONFIT DE PÊCHES BLANCHES

200 g de pulpe de pêche blanche

50 g de sucre semoule

5 g de pectine NH

200 g de pêche blanche en cube

4g de gélatine

Tiédir la pulpe et la gousse de vanille grattée avec le glucose, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine. Donner un léger bouillon, ajouter le jus de citron. Verser directement dans les fonds des verrines. Réserver au réfrigérateur.

COMME UNE MERINGUE PÊCHE

100

g de sucre

10

g de gélatine

135

g d’eau

20

g de sirop de pêche

125

g de pulpe de pêche

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter la pulpe de pêche et la gélatine bien essorée puis de nouveau porter le tout à ébullition. Ajouter le sirop de pêche. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse. Couler dans un cadre à ganache de 10 mm de hauteur. Réserver au congélateur. Démouler et couper des cubes de 10x10 mm.

au congélateur. Démouler et couper des cubes de 10x10 mm. MONTAGE Verser le crémeux praliné et
au congélateur. Démouler et couper des cubes de 10x10 mm. MONTAGE Verser le crémeux praliné et

MONTAGE

Verser le crémeux praliné et le confit de pêches blanches dans un moule demi-sphère puis le placer au congélateur pendant plusieurs heures. Démouler encore congelé sur les fonds de pâte sablée et ajouter des morceaux de meringues pêche.

plusieurs heures. Démouler encore congelé sur les fonds de pâte sablée et ajouter des morceaux de