Manual Del Agua IDM

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.
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El objeto de este documento es dar cumplimiento a la norma sanitaria peruana

para el sector pesquero en el tema del control de la calidad del agua.
Este manual tiene dos partes principales, la primera es la exposicin general de
temas necesarios para que el lector pueda entender lo que se entiende por agua
potable y la segunda es el cumplimiento de la norma sanitaria peruana en s.
La primera seccin est constituida por lo siguiente:
Calidad del agua en los procedimientos de elaboracin de productos pesqueros y
limpieza del Documento Tcnico de Pesca 334 de la FAO donde se define la
calidad del agua potable y su efecto sobre los agentes microbiolgicos y donde se
dan las pautas de lo que debe ser un sistema de vigilancia de la calidad del agua.
La Norma Tcnica Peruana N 214.003 del Junio de l987 donde se establece los
requisitos fsicos, qumicos, organolpticos y microbiolgicos que debe cumplir el
agua para ser considerada potable en el Per
La Norma Tcnica Peruana N 214.005 de Junio de l987 que establece el mtodo
para el muestreo del agua potable.
Estndares de lo que sera una buena agua para limpieza y alguno indicadores
del agua con la que se trabajar en nuestra planta procesadora de alimentos.
La segunda seccin expone puntualmente las medidas de control establecidas
por la empresa Industrial don Martin S.A. para asegurar la calidad sanitaria del
agua utilizada en sus operaciones de procesamiento y produccin tal como lo
requiere la norma sanitaria para las actividades pesqueras y acucolas.
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CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

Se deben establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del
agua empleada en las operaciones de procesamiento y en la produccin de hielo
y vapor que entre en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros.
Estas medidas deben referirse a:
a. Los 1) mtodos, 2) procedimientos, 3) equipamiento y 4) los productos
empleados para la desinfeccin del agua.
b. Los mtodos e instrumentos de medicin de los niveles residuales de los
productos desinfectantes.
c. 1) El control y registro de los niveles residuales de cloro y 2) las acciones
de verificacin microbiolgica y/o qumica que prueben la eficacia de los
controles. 3) Los registros deben estar disponibles para las inspecciones
de la autoridad sanitaria.
Artculo 86 de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicin de las
Directrices para la calidad del Agua Potable de la OMS
AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Y COMO INGREDIENTE
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable.
Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la
contaminacin de los alimentos.
El hielo deber fabricarse con agua potable y producirse, manipularse y
almacenarse de manera que est protegido de la contaminacin.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos no deber constituir
una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado

Principios Generales de Higiene de los
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LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACION DE

PRODUCTOS PESQUEROS
CALIDAD DEL AGUA EN LOS PROCEDIMIENTOS DE
ELABORACION Y LIMPIEZA
Definiciones de la calidad del agua potable

El agua utilizada para la elaboracin de los alimentos es uno de los puntos
crticos de
control importantes. Esto vale para el agua utilizada como
ingrediente, para el agua utilizada en el enjuagado final cuando se limpia el
equipo o para el agua que probablemente entrar en contacto de cualquier otra
forma con el producto. Casi siempre se dice solamente que el agua deber
ajustarse a las normas para el agua potable y, en general, el suministro y la
calidad se dan por sentados. No obstante, las normas locales pueden variar en
cierta medida, o puede incluso no haberlas. La calidad de la fuente de agua vara
enormemente de un sitio a otro, al igual que el tratamiento del agua. El control
que ejercen las autoridades reguladoras locales tambin puede variar
enormemente en funcin de la situacin local. Por ltimo, puede suceder que por
problemas internos de la planta el agua potable no sea idnea para beber en el
punto final de uso.
Cmo puede definirse, la calidad del agua potable aceptable?
Cul es el principio en el que se basan estas directrices?
Qu pueden hacer los fabricantes de alimentos?
No existe una lista, universalmente aceptada, de valores de referencia de los

parmetros biolgicos y fsico-qumicos del agua potable.
La OMS public un excelente libro titulado Directrices para la calidad del agua
potable, Vol.1, 2 y 3 (WHO 1984b). El Volumen 1 trata de los valores de
referencia, el Volumen 2 contiene monografas sobre cada contaminante, y el
Volumen 3 proporciona informacin sobre cmo manejar los suministros de agua
en comunidades rurales pequeas. En este libro, la OMS reconoce que los
valores de referencia muy rigurosos no pueden utilizarse de forma universal, ya
que esto puede limitar gravemente la disponibilidad de agua, y en cambio ha
elaborado una gama de valores de referencia para ms de 60 parmetros.
Premazzi et al.(1989) hace una revisin general de los valores de referencia
utilizados por la OMS, la UE (antes CEE), Canad y los Estados Unidos. Se
reconoce que, p. ej., la mayora de los pozos rurales de todo el mundo tendrn
dificultades para cumplir con los valores de referencia sugeridos. Sobra decir que
no se pueden controlar todos los parmetros, por lo que la seleccin y las
prioridades deben realizarse sobre la base del anlisis y la posibilidad de los
riesgos. La mayora de las naciones (o en algunos casos cada provincia) tienen
sus propias directrices o valores de referencia.
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No obstante, los valores de referencia microbiolgicos bsicos no difieren

tanto de un sitio a otro. A continuacin se presentan los parmetros
microbiolgicos y los valores de referencia sugeridos por la OMS (Cuadro 6.1) y la
UE (Cuadro 6.2).
Cuadro 6.1. Criterios (directrices) microbiolgicos para la calidad del

agua potable (WHO 1984b).
Organismo
Valor de
s
referenci
Observaciones
en 100 ml
a
Suministro de agua por tubera
Agua tratada que entra en la red de distribucin
Turbidez < 1 NTU; para la desinfeccin con
coliformes
cloro, preferiblemente pH < 8,0, cloro libre
0
fecales
residual 0,20,5 mg/litro, 30 min. (mnimo)
despus del contacto
organismos
0
coliformes
Agua en la red de distribucin
coliformes
0
fecales
En el 95% de las muestras examinadas a lo
organismos
largo del ao, en el caso de suministros
0
coliformes
grandes cuando se examina un nmero
suficiente de muestras
organismos
En una muestra ocasional pero no en
3
coliformes
muestras consecutivas
1) Se ha considerado que las tcnicas de tubos mltiples (procedimiento del
NMP) y la tcnica de filtracin por membrana pueden proporcionar
informacin comparable.
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Cuadro 6.2. Criterios (directrices) microbiolgicos para la calidad

del agua potable (EEC 1980).
Concentracin mxima
admisible (CMA)
Parmetros
Coliformes
totales
Coliformes
fecales
Estreptococo
s fecales
Clostridios
reductores de
sulfito
Recuento
total de
bacterias
en el
suministro de
agua.
Resultados:
volumen de
la muestra
(ml)
Nivel de
referenci
a (NR)
Mtodo del
filtro de
membrana
Mtodo de
los tubos
mltiples
(NMP)
100
NMP < 1
100
NMP < 1
100
NMP < 1
20
NMP < 1
10
100
1) Suministro de agua para consumo humano.

2) Incubacin a 37C.
3) Incubacin a 22.
En el caso del agua utilizada para la elaboracin de alimentos, es de importancia
vital que se cumplan estos valores de referencia microbiolgicos, dado que las
bacterias potencialmente patgenas son capaces de multiplicarse rpidamente si
son introducidas en productos alimenticios, haciendo que dosis de bacterias
patgenas inicialmente bajas y no infecciosas se conviertan en un riesgo.
Los residuos de los desinfectantes debern vigilarse donde sea posible y debern
llevarse a cabo verificaciones de la calidad bacteriolgica. La turbidez, el color, el
sabor y el olor, son tambin parmetros fcilmente controlables. Si existen
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problemas locales con los constituyentes qumicos (p. ej. flor, hierro) o con
contaminantes de la industria o la agricultura (p. ej. nitratos, plaguicidas, residuos
mineros), estos posiblemente sern controlados y tratados por los abastecedores
de agua.
EFECTO DEL TRATAMIENTO DEL AGUA, INCLUIDA LA

DESINFECCIN, SOBRE LOS AGENTES MICROBIOLGICOS.
Los tratamientos del agua varan de una regin a otra dependiendo de las fuentes
de agua disponibles. Si bien las aguas subterrneas de acuferos sedimentarios
han sufrido una filtracin exhaustiva, el agua de los acuferos de roca dura o el
agua de fuentes superficiales deber filtrarse como parte del tratamiento del agua
para disminuir el contenido de partculas, microorganismos y materia orgnica e
inorgnica.
Los parsitos se eliminan en gran medida por la filtracin. Los niveles de bacterias
y virus tambin disminuyen sensiblemente mediante la filtracin y la adsorcin. La
concentracin catinica influye sobre la adsorcin, es decir, el aumento de las
concentraciones da lugar a un aumento de la adsorcin. El Ca 2+ y el Mg2+ parecen
ser especialmente eficaces. Estos pequeos cationes disminuyen las fuerzas de
repulsin entre las partculas del suelo y los microorganismos. Los xidos de
hierro tienen tambin una afinidad alta por los virus, as como por las bacterias.
Se ha sugerido incluso que el hidrxido frrico impregnado de lignito puede ser un
medio local de filtracin/adsorcin (Prasad y Chaudhuri 1989).
La eficacia de la desinfeccin depende en gran medida del 1) tipo de
desinfectante, 2) el tipo y estado de los microorganismos, 3) los parmetros
de la calidad del agua como: la turbidez (o slidos en suspensin), la materia
orgnica, ciertos compuestos inorgnicos, el pH y la temperatura. La
dureza del agua puede influir indirectamente sobre la desinfeccin, dado que
los precipitados pueden brindar refugio a los microorganismos y protegerlos de los
productos de limpieza y de los desinfectantes.
1.- Tipo de desinfectante
Con mucho, el desinfectante ms extendido es el cloro, pero tambin: las
cloraminas, el dixido de cloro, el ozono y la luz UV se utilizan en ciertos casos. El
cloro es barato, puede conseguirse en la mayora de los sitios y el control de los
niveles libres residuales es sencillo. Es conveniente mantener un nivel de cloro
libre residual de 0,20,5 mg/l en el sistema de distribucin (WHO 1984b). Para el
saneamiento del equipo limpio, se utilizan hasta 200 mg/l. Para evitar la
corrosin, a menudo se utilizan concentraciones menores de 50100 mg/l y un
tiempo de contacto ms prolongado (1020 minutos).
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Las cloraminas son ms estables, pero menos bactericidas y mucho menos

eficaces con respecto a los parsitos y virus, que el cloro. El dixido de cloro es
ms microbicida que el cloro a pH alto, pero existe una preocupacin con
respecto a los productos residuales.
En el caso del ozono y de la luz UV, no hay productos residuales que controlar. El
ozono parece ser muy eficaz con respecto a los protozoarios. La eficiencia de la
desinfeccin UV disminuye considerablemente si existe cualquier turbidez o
materia orgnica dispersa y a menudo se han encontrado problemas debido a la
falta de conservacin de la lmpara.
2.- Tipo y estado de los microorganismos
Para la mayor parte de los desinfectantes el orden de sensibilidad es:
Bacterias vegetativas > virus > esporas bacterianas, bacterias cido resistentes y
quistes de protozoarios.
La sensibilidad vara dentro de los grupos e incluso dentro de las especies.
Desafortunadamente, nuestra bacteria indicadora est entre los microorganismos
ms sensibles y la presencia de, p. ej., coliformes fecales en el agua tratada y
desinfectada es, por consiguiente, una indicacin muy clara de que el agua
contiene microorganismos potencialmente patgenos, mientras que la ausencia
de esta bacteria indicadora no garantiza un agua libre de patgenos.
Las bacterias provenientes de medios pobres en nutrientes, as como las
bacterias estresadas de cualquier otra forma, pueden exhibir un aumento muy
grande de la resistencia. En el Cuadro 6.3 se ilustran algunos de los efectos
mencionados sobre la eficacia del cloro libre.
3.- Factores de la calidad del agua
Si los microorganismos se encuentran en superficies de material granular o de
otra ndole, el efecto de un desinfectante como el cloro disminuye drsticamente.
La fijacin de Klebsiella pneumonia a superficies de vidrio puede, por ejemplo,
aumentar 150 veces la resistencia al cloro libre (Sobsey 1989).
La materia orgnica puede reaccionar y consumir desinfectantes como el cloro
y el ozono, y su presencia interferir tambin con la luz UV. Las cloraminas son
menos sensibles a la materia orgnica.
El pH es importante en la desinfeccin con cloro y dixido de cloro, con una
inactivacin mayor a bajo pH en el caso del cloro y una inactivacin mayor a alto
pH en el caso del dixido de cloro (Sobsey 1989).
En general, las temperaturas ms altas causan mayores tasas de inactivacin.
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Cuadro 6.3. Inactivacin de microorganismos por el cloro libre
Organismo
Agu
a
Residuos
de Cl2,
mg/l
Temperatura
C
pH
Tiempo
min.
Reduccin
%
C*t
0.2
1,5
25
4
7,0
?
15
60
99,997
99,9
ND
2.5
1,5
60
<<10
>>60
0,25
20
7,7
58
99
15
0,25
20
7,7
99
1.1
0,3
25
7,0
60
40
>>60
E. coli
BDF
E. coli
CDF
E. coli +
CDF
GAC
L.
pneumophil grifo
a
(cultivada
en agua)
L.
pneumophil grifo
a
(cultivada
en medios)
Acido resistente
Mycobacter
BDF
ium
Chelonei
Virus
Hepatitis A
BDF
Hepatitis A
BDF
Parsitos
G. lamblia
BDF
0,5
0,5
5
5
10,0
6,0
49,6
6,5
99,99
99,99
12.3
1.8
0,20,3
6,0
99
G. lamblia
BDF
0,20,3
7,0
99
G. lamblia
BDF
0,20,3
8,0
99
5487
83
133
119
192
1) C*t producto de la concentracin de desinfectante (C) en mg/l y el tiempo

de contacto (t) en minutos para una inactivacin del 99%(modificado de
Sobsey 1989)
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2) BDF (Buffered demand free) = con solucin reguladora y convenientemente

tratada.
3) ND = Sin datos
4) CDF = Con cloro, convenientemente tratada
5) GAC = carbn activado granular.
UTILIZACIN DE AGUA NO POTABLE EN UNA

PLANTA DE ELABORACIN
A veces puede ser necesario utilizar agua no potable con fines de

almacenamiento de agua o por conveniencia a causa del costo. El agua puede
ser, p. ej., agua superficial, agua de mar o agua clorada utilizada para el
enfriamiento de latas. Puede utilizarse agua relativamente limpia, como el agua
clorada de las operaciones de enfriamiento de latas, para lavar latas despus del
cierre y antes del tratamiento trmico, para el transporte de materias primas antes
de la elaboracin (despus de que el agua se ha enfriado), para el lavado inicial
de las cajas, para la refrigeracin de los compresores, para su utilizacin en el
circuito anti incendios en reas libres de alimentos y para la fumigacin del
material de desecho. Es absolutamente necesario que el agua potable y no
potable estn en sistemas de distribucin separados, que debern ser claramente
identificables. Si el agua potable se utiliza para complementar un suministro de
agua no potable, la fuente potable debe estar protegida contra el goteo de las
vlvulas, la contrapresin, por ejemplo, con entrehierros adecuados (Katsuyama y
Strachan 1980). Desafortunadamente, el retroceso del flujo debido a repentinas
diferencias de presin, o a la obstruccin de las tuberas, ha ocurrido en muchos
sistemas.
No debern utilizarse aguas potencialmente contaminadas, tales como aguas
costeras o aguas superficiales, en las instalaciones productivas, pero pueden, ser
utilizadas si estticamente es aceptable, para la eliminacin del material de
desecho en lugares donde no es posible el contacto con los alimentos.
Sistema de vigilancia de la calidad del agua
La persona responsable deber tener continuamente planos de referencia
puestos al da de la red de tuberas y autoridad para eliminar las tuberas ciegas.
Especialmente en aquellos casos en que una planta haya sufrido muchos
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cambios, el trazado de las tuberas puede hacerse ms y ms complicado a lo

largo de los aos.
La persona responsable deber estar en contacto con las compaas de
abastecimiento de agua y las autoridades para estar informado de los sucesos
especiales (reparaciones, accidentes con materiales contaminantes u otros
cambios).
Un plan de vigilancia de la calidad podra consistir en 1) un plano esquematizado
de todos los puntos de muestreo y 2) una lista de comprobacin para cada punto
en donde se describa lo que se ha de examinar y la razn, la frecuencia, la
persona encargada de tomar la muestra, la responsable de efectuar el anlisis,
cul es el lmite (valor, tolerancia) y - muy importante 3) el procedimiento a
seguir en caso de irregularidades (Poretti 1990). Si el agua est claramente
contaminada no hay, desde luego, ninguna razn para esperar a los resultados
analticos. La frecuencia de muestreo y la gama de los parmetros variar segn
las circunstancias y las necesidades y posibilidades de la planta en cuestin.
Un programa mnimo puede consistir, por ejemplo, en la vigilancia diaria del
cloro libre y en el recuento total ms la determinacin de coliformes
semanalmente, y un programa de vigilancia especial, ms intenso, que ser
utilizado despus de las reparaciones o cuando se utilizan nuevas fuentes de
abastecimiento de agua, etc.
Los procedimientos tcnicos que describen los anlisis de los organismos
indicadores comunes se dan en libros de texto normales. El libro de la OMS
Directrices para la calidad del agua potable; Vol.3 (WHO 1984 b), menciona
algunos mtodos y equipos adecuados para pequeos abastecimientos rurales.
Los valores utilizados por la empresa debern referirse al mtodo especfico
empleado y las recomendaciones incluirn el cmo 1) muestrear (caudal del grifo,
volumen, recipiente de muestreo, etiquetado, etc.), 2) manipular y 3) examinar la
muestra.
Si bien los mtodos utilizados normalmente para detectar, p. ej., coliformes
fecales constituyen anlisis normales, con frecuencia se dan casos de
manipulacin defectuosa de las muestras. Las muestras debern analizarse en el
plazo de 24 horas, o menos, y debern conservarse refrigeradas pero no
congeladas (preferiblemente por debajo de 5 C) y en la oscuridad. El impacto de
la luz solar puede ser muy acusado, provocando resultados negativos falsos
(Knchel 1990).
Si se utiliza la cloracin para la desinfeccin, la vigilancia de la concentracin de
cloro libre es la forma ms sencilla de comprobar el tratamiento del agua y deber
realizarse muy a menudo (p. ej. diariamente). La OMS (WHO 1984 b) describe
mtodos de laboratorio sencillos, y en la actualidad existen varillas comerciales
para mediciones in situ (p. ej. Merckoquant Chlor 100 de Merck). Los parmetros
microbiolgicos indicadores pueden comprobarse con menor frecuencia. Si se
utilizan sistemas de desinfeccin que no dejan residuos, la comprobacin del
equipo deber hacerse peridicamente. Los resultados de los sistemas pueden
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comprobarse a intervalos semanales realizando recuentos de bacterias

indicadoras.
Texto tomado del captulo 6 del Documento Tcnico de pesca de la FAO

334 Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros por H.H.
NORMA TECNICA PERUANA DEL AGUA POTABLE N 214.003

AGUA POTABLE: REQUISITOS
1.- NORMAS A CONSULTAR
ITINTEC 214.005 AGUA POTABLE. Extraccin de muestras.
ITINTEC 214.005 AGUA POTABLE. Determinacin de turbiedad.
ITINTEC 214.005 AGUA POTABLE. Determinacin del color (Escala platinocobalto).
ITINTEC 214.005 AGUA POTABLE. Determinacin de arsnico.
ITINTEC 214.005 AGUA POTABLE. Determinacin del olor y del sabor.
ITINTEC 214.005 AGUA POTABLE. Determinacin del manganeso.
2.- OBJETO
La presente Norma establece los requisitos fsicos, qumicos, organolpticos y
microbiolgicos que debe cumplir el agua para ser considerada potable.
3.- CAMPO DE APLICACION
La presente norma se aplica al agua proveniente de cualquier sistema que
abastece el consumo humano.
4.- DEFINICIONES
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4.1.- Agua natural.- Se denomina as al agua tal como se encuentra en la

naturaleza.
4.2.- Agua natural superficial.- Es la que se encuentra en la superficie del
terreno formando los ros, lagos, manantial, etc.
4.3.- Agua natural subterrnea.- Es la que se encuentra bajo la superficie del
terreno pudiendo ser su afloramiento natural o extraccin artificial.
4.4.- Agua potable.- Es aquella apta para consumo humano y que cumple con los
requisitos fsicos, qumicos, organolpticos y microbiolgicos establecidos en esta
norma.
4.5.- Contaminacin.- Es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas del agua resultante de la incorporacin deliberada o accidental en la
misma de productos o residuos que afecten los usos del agua.
4.6.- Residuos.- Son los sobrantes lquidos, slidos, gaseosos y distinta formas
de energa, provenientes de las funciones naturales o artificiales.
4.7.- Inoculo.- Es la cantidad de muestra que se agrega al medio de cultivo para
un anlisis microbiolgico.
4.8.- Muestra.- Es la proporcin representativa de agua que se remite al
laboratorio para su anlisis.
4.9.- Color.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz reflejados por
las materias que se encuentran en la solucin del agua.
4.9.1.- Color aparente.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz
reflejados por las materias en solucin y suspensin en el agua.
4.9.2.- Color verdadero.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz
reflejados por los compuestos disueltos en el agua.
4.10.- Sabor.- Es la sensacin gustativa que producen las materias contenidas en
el agua.
4.11.- Turbiedad.- Propiedad ptica que tiene una sustancia transparente o
traslucida de diseminar en todas las direcciones la luz que pasa a travs
de ella.
4.12.- Residuos totales.- Es el material que permanece despus de evaporar el
agua y secado posterior a una temperatura entre 103C y 105C.
4.13.- ABS.- Sigla de sulfonato de alquilo-benceno. Denominacin qumica
genrica del grupo funcional bsico de los detergentes no biodegradables.
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4.14.- Grupo coliforme.- Grupo de bacterias que habitan en el tracto intestinal del
hombre y animales de sangre caliente. Pueden encontrar en las plantas,
suelos y ambientes acuticos, son aerobios y anaerobios facultativos y
formas bacilares, no forman esporas, gran-negativos y fermentan la
lactosa con produccin de cido y gas.
4.14.1.- Coliformes fecales.- Sub grupo de coliformes que habitan en el intestino
del hombre y animales de sangre caliente y que fermentan la lactosa
conformacin de gas a las 24 horas a 44.5 C.
4.14.2.- ndice coliforme.- Es la cantidad estimada de micro organismos del
grupo coliforme presente en 100 cm3. De agua, su resultado expresan en
trmino del nmero ms probable (NMP) para el caso de la colimetra por
disolucin y por el nmero de microorganismos en el caso de la
membrana filtrante.
4.15.- Virus.- Organismo sub microscpico, parsito intracelulares obligados que
presentan en su estructura un solo cido nucleico (AND o ARN) para su
reproduccin e incluye una variedad de patgenos para el hombre.
REQUISITOS
5.1.- Requisitos biolgicos
5.1.1.- Parsitos y protozoarios
5.1.2.- Requisitos microbiolgicos
Ausencia
Valor mximo admisible
Recuento total
500 UFC/ml (*)
Coliformes totales (**)
Ausencia
Coliformes fecales
Ausencia
(*) UFC - Unidades formadoras de colonias

(**) Apndice A
A.1.- En el curso de un ao el 95% de las muestras analizadas no debern
contener ninguna bacteria coliforme en 100 ml.
A.2.- Ocasionalmente, alguna muestra podr contener hasta 3 bacterias
coliformes por 100 ml., siempre y cuando no se trate de muestras consecutivas.
A.3.- En el caso de encontrar alguna bacteria coliforme se efectuar de inmediato
un nuevo muestreo, dentro de los 3 das siguientes.
5.2.- Sustancias que afectan la salud.
5.2.1.- Constituyentes inorgnicos
(mg/l)
Arsnico (As)
0,05
Bario (Ba)
1,0
Cadmio (Cd)
0,005
Cromo total (Cr)
0,05
Cianuro (CN)
0,1
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Plomo (Pb)
0,05
Mercurio (Hg)
0,001
Nitrato (NO3)
45
Selenio (Se)
0,01
5.2.2.- Constituyentes orgnicos
Compuestos extractables al Carbn

cloroformo
0,1
Sustancias activas al azul No debe producir espuma

ni problemas de sabor y olor.
Fenoles
De metileno
0,1
5.3.- Compuesto que afectan la calidad esttica y organolptica

Valor mximo
Recomendable
Valor mximo
admisible
3 NTU
5 NTU
Agua sin proceso de filtracin
------
15 NTU
Color verdadero
------
15 UC
Compuesto
Turbiedad
Agua tratada con proceso de filtracin
Inofensivo a la
mayora de los
consumidores
-------
500
1,000
6,5 8,5 *
-------
Dureza (CaCO3) mg/l
200
-------
Sulfatos (SO4) mg/l
250
400
Cloruro (Cl) mg/l
250
600
Fluoruro (F) mg/l
-------
1,5
Sodio (Na) mg/l
-------
100
Aluminio (Al) mg/l
-------
0,2
Cobre (Cu) mg/l
-------
1,0
Hierro (Fe) mg/l
-------
0,3
Olor y sabor
Residuos totales mg/l
pH
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Manganeso (Mn) mg/l
-------
0,1
Calcio (Ca) mg/l
75
-------
Magnesio (Mg) mg/l
30
-------
6.- INSPECCION Y RECEPCION

6.1.- La extraccin y recepcin de muestras se har segn la norma ITINTEC
correspondiente.
7.- METODOS DE ENSAYO
7.1.- Se emplearan los mtodos de ensayos indicado en el captulo 1. NORMAS A
CONSULTAR.
8.- ANTECEDENTES
8.1.- Normas internacionales para el agua potable. Organizacin Mundial de la
Salud. Ginebras 1972
8.2.- Parmetros fsico-qumicos que influyen en la calidad y en el tratamiento del
agua. Qum. Mara Luisa Castro de Esparza. 1985.
8.3.- Procedimientos simplificados para el examen de agua. Organizacin
Panamericana de la Salud. Oficina Sanitaria Panamericana. Oficina Regional
de OMS. 1978
8.4.- Bromatologa. Montes. Argentina 1978
8.5.- Norma chilena NCH 4090 E-70
8.6.-Guas para la calidad del agua potable. Organizacin Panamericana de la
Salud. Oficina Sanitaria Panamericana. Oficina Regional de la Organizacin
Mundial de la Salud. 1985.
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8.7.- Standard method for examination or water and wastewater. AWWA. 15. Ed.
1980.
8.8.- Procedimiento simplificado de anlisis qumicos de aguas residuales. Mara
Luisa Castro de Esparza. Lima Per 1983.
8.9.- Informacin proporcionada por los miembros del Comit especializado.
NORMA TECNICA PERUANA DEL AGUA POTABLE N 214.005

AGUA POTABLE: TOMA DE MUESTRAS
1.- NORMAS A CONSULTAR
NTP 214.003 Agua potable. Requisitos
2.- OBJETO
La presente norma establece el mtodo para el muestreo del agua potable.
3.- DEFINICIONES
Muestra: es el volumen mnimo representativo de un cuerpo de agua que permite
obtener informacin sobre su calidad.
4.- CONDICIONES GENERALES
4.1.- La toma de muestras ser realizada por el personal debidamente capacitado
en condiciones higinico-sanitarias y el personal no deber contener
ninguna enfermedad infecciosa.
4.2.- Las muestras tomadas debern ser representativas del agua que se desea
estudiar.
Pgina 18
4.3.- Es recomendable que al llenar los frascos de muestra se deje un volumen

libre de aproximadamente 1/3 de su capacidad para facilitar la
homogeneizacin previa al anlisis del laboratorio.
4.4.- Toma de muestras para anlisis microbiolgicos.
4.4.1.- Las muestras para anlisis microbiolgicos deber extraerse antes de las
muestras destinadas para anlisis fsicos qumicos.
4.4.2.- Cuando las muestras a tomar sea de grifo se quitarn los accesorios
externos, como las boquillas contra la salpicadura, tubos de goma, etc. Y
de ser posible se flanear el grifo para luego dejar correr el agua durante 5
minutos como mnimo.
4.4.3.- Cuando se trate de un depsito, de una fuente, de un pozo poco profundo,
de un curso o de un lago, se quitarn la envoltura de papel y el tapn de la
botella y se sumergir sostenindola de su fondo y con el cuello hacia
arriba unos 30 cm. Siendo girada en forma vertical con la boca contra la
corriente y si no hay corriente se desplazar en forma horizontal para
finalmente ser retirada y tapada.
4.4.4.- Cuando se tome una muestra de un pozo profundo provisto de bomba de
mano, la bomba podr ser flameada para luego hacerla funcionar por
espacio de 5 minutos antes de la toma de muestra.
4.4.5.- Cuando se tome una muestra de un pozo desprovisto de bomba se
utilizar un recipiente de un material estril el cual ser descendido hasta
un nivel adecuado para extraer la muestra y proceder con las
recomendaciones antes mencionada, antes de llenar las botellas
respectivas.
4.4.6.- Se deber utilizar frascos de vidrios esterilizados, de boca ancha y
provistos preferentemente de tapones esmerilados y con una cubierta de
un papel kraft, amarrados con un pita de camo. Los frascos estriles no
debern permanecer ms de 30 das almacenados a fin de evitar posible
contaminacin durante el almacenamiento.
4.4.7.- Las aguas que contienen cloro-residual se recolectaran en frascos con
tiosulfato de sodio para de clorarlas. El tiosulfato deber aadirse a los
frascos limpios antes de ser utilizados en cantidad suficiente para proveer
una cobertura aproximada de 100 ml. De muestra. Esto se obtiene
aadiendo 0,1 ml de una solucin de tiosulfato al 10% a un frasco para
100 ml. de muestra.
4.4.8.- El frasco utilizado deber mantenerse cerrado y se proceder a los anlisis
correspondientes dentro de las 6 horas siguientes o en su defecto, cuando
la muestra sea tomada en lugares alejados a laboratorios estas debern
Pgina 19
remitirse en una caja de hielo seco y el tiempo transcurrido entre el

muestreo y los anlisis no deber exceder las 30 horas.
4.4.9.- El volumen mnimo de la muestra para anlisis de rutina deber ser por lo
menos 100 ml. y cuando estudios especiales involucran a varios
indicadores bacterianos el volumen total de la muestra no deber ser
menor a 500 ml.
4.5.- Toma de muestra para los anlisis fsicos y qumicos.
4.5.1.- Se deber retirar una muestra de 2 litros como mnimo.
4.5.2.- Se utilizar envases qumicamente limpios, de vidrio o polietileno, de
buena calidad, no metlicos, hermticos, el envase estar provisto de un
tapn y antes de llenarlo se enjuagar por lo menos 3 veces con el agua
que vaya a analizarse.
4.5.3.- Se lavarn los envases con detergentes neutros y se enjuagaran varias
veces con agua. Posteriormente, con una solucin de acido ntrico (1 + 5)
y se volver a enjuagar con agua corriente. Finalmente con agua
destilada.
4.5.4.- No ser necesario esterilizar los grifos ni las salidas de la bomba, al menos
que al tiempo se estn tomando muestras para los anlisis
microbiolgicos.
4.5.5.- Las muestras se enviarn lo antes posible al laboratorio.
5.- EXTRACCION DE MUESTRAS Y RECEPCION
5.1.
Anlisis microbiolgicos.
5.1.1. Anlisis bacteriolgicos: El nmero de muestras que de debern tomar y los

intervalos mximos entre dos tomas sucesivas se estipula en la tabla 1.
TABLA 1
Poblacin
abastecida
Intervalo mximo
entre
Nmero mnimo de muestras

que deben
Tomas sucesivas
Pgina 20
tomarse en toda la red de

distribucin
Menos de
20,000 hab.
20,001 a 50,000
hab.
50,000 a
100,000 hab.
1 mes
2 semanas
4 das
1 da
Ms de 100,000
hab.
1 muestra por cada 5,000 hab.

por mes
por mes
por mes
por mes
5.2.- Anlisis fsico-qumicos: Se debern realizar por lo menos una

vez al ao anlisis fsico-qumicos completos.
5.2.1.- Los anlisis qumicos ordinarios se harn una vez al mes.
5.2.2.- Los anlisis para detectar sustancias txicas se debern
realizar como mnimo una vez al ao.
5.2.3.- En caso de que se presuma la existencia de focos
contaminantes prximos a las fuentes de abastecimiento o al
sistema, se recomienda realizar dichos anlisis con la
frecuencia que permita un control exhaustivo de la calidad
del agua.
NOTA.- Se entiende como anlisis fsico-qumico ordinarios a las

siguientes:
Turbiedad, pH, alcalinidad total*, dureza total*, color, olor y sabor,
temperatura, materia orgnica, nitritos, hierro, cloruros*, sulfatos*.
*Quedan a criterio del analista.
5.3.- Criterios de aceptabilidad.
Ninguna de las muestras analizadas podr sobrepasar los valores
lmites establecidos en la NTP 214.003
6.- ENVASE Y ROTULADO
6.1.- Las unidades muestreadas debern ser convenientemente
rotuladas y lacradas.
6.2.- La etiqueta que se adhiera deber indicar lo siguiente:
6.2.1.- Tipo de anlisis.
6.2.2.- Procedencia.
6.2.3.- Muestreado por.
6.2.4.- Fecha y hora de muestreo.
6.2.5.- Punto de muestreo.
Pgina 21
6.2.6.- Volumen enviado.

6.2.7.- Temperatura del agua.
6.2.8.- Firma.
6.2.9.- Fecha de envo.
7.- ANTECEDENTES
7.1.- Guidelines for drinking Water Quality Vol. 2 Health criteria
and other supporting information. Pag. 12.
7.2.- Recomendaciones proporcionadas por los miembros del comit
especializado.
ESTANDARES DE AGUA PARA LIMPIEZA

PROPIEDAD
ESPECIFICACION (mg/l)
Turbidez
1 10
Color
5 10
Sabor / Olor
No
Slidos Disueltos Totales
500
Dureza (CaCO3)
10 250
pH
68
Hierro
0.2
Manganeso
0.1
Pgina 22
Cobre
Cloruros
200
Sulfatos
200
Silice
15
MICROORGANISMOS
libre de patgenos
Recuento Total
< 1000 cfu/ml
Coliformes
< 1 cfu/ml
Psicrotrofos
< 10 cfu/ml
ANALISIS DE AGUA
Muestras de agua
pH
Dureza
(ppm)
Slidos disueltos totales

(ppm)
Huacho Norte
7.2
300
610
Huacho Sur
(nuestra)
7.8
270
990
Agua Pozo Planta
8.1
285
1,320
Agua Pozo Blanda
8.4
---
Huacho Blanda
8.2
---
San Luis
8.5
15
35
Cielo
8.1
175
350
Pgina 23
San Mateo
8.4
265
380
Conclusiones
1.- La ciudad de Huacho tiene por lo menos 2 calidades de agua de las cuales la
peor es la que recibimos (alto SDT y dureza).
2.- El agua de pozo de Industrial Don Martn S.A. tiene SDT que exceden la
norma de calidad de agua.
3.- Con respecto a la dureza del agua se obtuvo medidas entre 285 270, en las
aguas de la fbrica encontrndose en el lmite mximo ya que el agua potable
debe tener como mximo 300 mg/l de dureza. En el caso del agua ablandada
se obtuvo medidas de 6 para el agua de pozo y de 5 para el agua de Huacho,
demostrndose que el ablandador trabaja pero el agua para calderas debe
estar en lmite de 0 mg/l de dureza.
4.- Un agua de buena calidad para hielo sera una con SDT de 600 ppm y una
dureza mxima de 150 ppm.
5.- Se incluyen anlisis de 3 marcas de aguas embotelladas
Huacho, 12 de Febrero del 2007.
INDUSTRIAL DON
MARTN S.A
HUACHO-PER
Ref.: Decreto
Supremo N 040
-2001- PE, Titulo VII,
Captulo III. Sub
PROGRAMA DE HIGIENE Y captulo II Artculo 86.
SANEAMIENTO
Fecha: Enero 2009
Pgina: 24 /34
Cdigo:
CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
1. Propsito
Establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua
empleada en las operaciones
de la produccin de INDUSTRIAL DON
MARTN S.A a travs de un mtodo y procedimiento adecuado de

desinfeccin del agua.
Pgina 24
2. mbito de Aplicacin
Este programa de control de la calidad Sanitaria del Agua ser aplicado al
sistema de potabilizacin del agua de subsuelo de la planta de procesamiento.
3. Medidas de Control de la calidad Sanitaria del agua
Este programa de Control de Calidad Sanitaria del agua se basa en la
vigilancia y Verificacin de lo siguiente:
3.1 Inspeccin de los productos desinfectantes y de la adecuada
preparacin y concentracin de la solucin madre, descrito en el punto
2.2 y efectuada por el operario encargado. Vigila la Supervisora de
Aseguramiento de la Calidad. Verifica la Jefa de Aseguramiento de la
Calidad. Se registra en el Formato AGUA 01: Control de la preparacin y
dosificacin de cloro.
3.2
Inspeccin
diaria
del
correcto
funcionamiento
de
la
bomba
dosificadora de desinfectante (hipoclorito de calcio o Sodio en agua),

descrito en el punto 4 inciso a. Vigila la Supervisora de Aseguramiento de
la Calidad. Verifica la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Se registra en
el Formato agua 01: Control de la preparacin y dosificacin de cloro.
3.3 Inspeccin y toma de muestra del agua utilizada en el establecimiento
pesquero para el control del residual de cloro. Este control lo realizar 3
veces al da (8:00 am. 12:00 am y 4:00 pm) la Supervisora de
Aseguramiento de la Calidad - como se describe en el punto 4 inciso ben los siguientes puntos: la sala de desinfeccin de la zona de coccin, la
sala de desinfeccin de la planta de conservas, el lavadero de la planta tall
y el lavadero de Servicios higinicos. Verifica la Jefa de Aseguramiento de
la Calidad. Los resultados se anotarn en el Formato AGUA 02: Control y
verificacin diaria del residual de cloro libre. Si la concentracin de cloro
residual no alcanza el mnimo aceptado por la norma peruana, el Jefe de
Pgina 25
Aseguramiento de la Calidad ordenar de inmediato su correccin y

deber anotarlo en el Registro.
3.4 Verificacin trimestral
de la efectividad del procedimiento de
desinfeccin, a travs de anlisis microbiolgicos ante laboratorios

acreditados segn las normas exigidas por los organismos internacionales
y de salud.
4. Procedimiento de la desinfeccin del agua
4.1 Mtodo: Cloracin de agua por medio de la dosificacin automtica de
una solucin que contiene cloro.
4.2 Productos:
4.2.1 Hipoclorito de Calcio al 65-70% Ca (O Cl)2
Polvo blanco granulado al 65 % de concentracin de cloro. Es muy
estable cuando se guarda en recipiente bien cerrado. El hipoclorito es
un fuerte agente oxidante y se le debe almacenar en un lugar fresco y
seco. Use guantes y cubre boca. Luego de un tiempo que depende
del almacenamiento adecuado - el cloro, como es definitivamente un
gas, se evapora y pierde progresivamente su poder desinfectante.
4.2.2 Hipoclorito de Sodio al 10% Na (OCl)
Es un lquido al 10 % de concentracin de cloro. Almacene
temperaturas menores de 20C. Guarde en envases no transparentes.

Use guantes y cubre bocas para la preparacin de las soluciones
mayores del 10% y para su aplicacin. No use en espacios cerrados.
Prepare las soluciones cuando las necesite no con anticipacin pues
tiende a desvanecerse.
4.3 Preparacin de la solucin desinfectante
4.3.1 Si el producto fuera Hipoclorito de Calcio 65-70%
Pgina 26
Preparacin de solucin madre:

Materiales para la preparacin de la solucin madre
Recipiente de plstico de 18 lit. de capacidad
Balanza electrnica marca Excell de 2 500 grs.
Esptula.
Procedimiento de la preparacin
Coloque 2 litros de agua tibia en el balde de preparacin.
Saque del almacn el hipoclorito de calcio y pese 300 gramos. Guarde

hermticamente el resto del hipoclorito de calcio.
Aada los 300 gramos pesados en el balde con los 2 litros de agua tibia y
agite hasta disolver completamente (tenga cuidado al revolver).
Aada agua fra hasta completar 7 litros y agite bien.
Deje reposar hasta que los ingredientes insolubles se hayan precipitado por
completo.
Retire la verdadera solucin (flotante) y colquela en la galonera. Almacene
en un lugar oscuro y fro.
Lave los materiales que se utilizan para la preparacin de la solucin madre.
Coloque 50 litros de agua en un bidn de 200 litros de capacidad
Aada 20 litros de la solucin madre de hipoclorito de calcio
Coloque los otros 130 litros de agua hasta llegar a los 200 litros.
4.3.2 Si el producto fuera Hipoclorito de Sodio al 5 %
Coloque 20 litros de agua en un bidn de 200 litros de capacidad
Aada 40 litros del hipoclorito de sodio al 5 %
Coloque los otros 140 litros de agua hasta llegar a los 200 litros.
Esta solucin es absorbida por el dosificador automtico que lo

inyecta al tubo de agua que se dirige hasta el tanque de almacenamiento
Pgina 27
de agua potable donde permanece el agua con cloro. El agua debe tener
1,5 ppm de residual de cloro libre.
Deje actuar por lo menos 30 minutos y utilice
Coloque el siguiente procedimiento de desinfeccin de agua en

un lugar visible donde el operario ejecute el procedimiento, con la
recomendacin de que tenga mucho cuidado con su ropa, manos, ojos y
que se lave las manos una vez culminado el procedimiento.
4.4 Instrucciones para el correcto funcionamiento
Tenga cuidado con el manipuleo del cloro (hipoclorito de calcio al 65-70%
o el hipoclorito de sodio al 5 %), protjase las manos con los guantes y
los ojos con los anteojos.
Inspeccione la bomba, sus accesorios y las mangueras a diario para ver
que est todo funcionando correctamente y en especial cada vez que se
recargue el cloro. Busque grietas, fugas, o cualquier seal de deterioro.
Reemplace en el caso que fuera necesario. Avise al Jefe de
Mantenimiento. El electricista debe revisar semanalmente el correcto
funcionamiento de la bomba y dejar constancia de ello.
Limpie todo el conjunto peridicamente en especial la vlvula de
inyeccin/ check pues el hipoclorito de sodio tiende a calcificar y atora el
inyector e interfiere con el funcionamiento del check.
Limpie el bidn y el tamiz de la succin de la bomba cuando se recargue
el cloro.
Vea que el aire fluya por la ventilacin del la parte de atrs del
compartimento del motor y debajo del cabezal de la bomba. Limpie si es
necesario.
Para variar el rendimiento de la bomba, sta debe estar siempre
apagada. Slo puede hacerlo el jefe de mantenimiento.
4.5 Equipamiento: Bomba dosificadora de cloro Blue White
Modelo CP 630
Inyector de diafragma
4.6 Responsable: Operario encargado Sr. Antonio Ayala H.

Pgina 28
5. Procedimiento de muestreo para medir el residual de cloro libre.

5.1 Mtodo: Ortotolidino (El mtodo es por colorimetra en el comparador de
cloro)
5.2 Instrumento de medicin de los niveles residuales de cloro: Se
necesita un kit de comparacin visual para la determinacin Residual del
Cloro.
5.3 Producto: Ortotolidina
5.4 Descripcin del Procedimiento de muestro de la desinfeccin del
agua.
a. Verifique el cloro residual libre en el lugar. Ya que el cloro es muy voltil
esto debe hacerse inmediatamente despus de que la muestra es
recolectada para evitar la prdida de cloro. Evite el exceso de luz y
agitacin. Las muestras no deben ser almacenadas para su posterior
anlisis.
b. Proceda a la toma de muestras para la determinacin de cloro residual libre
en los puntos de muestreo que son:
-
La sala de desinfeccin de la zona de Encanastillado Coccin.
La sala de desinfeccin de la planta de conservas.
El lavadero de la zona del taller y,
El lavadero de Servicios higinicos
c. Limpie previamente el interior del grifo de materiales adheridos, sobre todo

si son xidos, ya que stos pueden alterar el resultado de la prueba.
d. Deje correr el agua antes de la toma de la muestra de uno a tres minutos.
Pgina 29
e. Enjuague bien la celdas, cuando menos 2 veces, con el agua que se va a

muestrear.
f. Vierta la muestra en la celda aforando hasta la marca indicada.
g. Agregue tres gotas del reactivo OTO en la celda estndar del comparador
que contiene la muestra de agua y, sin tocar la mezcla, agite con cuidado
para homogenizar el reactivo con la mezcla. Si hay presencia de cloro al
agua cambiar de color a un amarillo. La coloracin variara de tenue a
intensa dependiendo de la concentracin de cloro.
h. Busque el mejor sitio, de preferencia iluminado con luz solar para efectuar
la comparacin visual.
i. Compare la coloracin de la muestra con la de los estndares del disco. La

tonalidad que ms se asemeje a la muestra ser el valor indicado de cloro
residual libre. En el caso de que quede entre dos valores deber sacarse el
punto medio, por ejemplo: Si se encuentra entre 1 y 2 el valor ser de 1.5
mg/lt.
j. Anote el resultado en el Registro AGUA 02: Control y verificacin diaria del

residual de cloro libre.
5.5 Responsable:
-
Supervisor del Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Aseguramiento de la calidad
6. Controles y Registros-Acciones de verificacin

6.1 Control y registros
Vase el cuadro denominado Subprograma de Control de la Calidad
Sanitaria del Agua Vigilancia-Verificacin-Registro.
Pgina 30
a. Control de la preparacin y dosificacin de cloro: Formato AGUA 01.

b. Control y verificacin diaria del Residual de cloro libre: Formato AGUA
02.
6.2 Acciones de Verificacin.
Control Microbiolgico.
La calidad sanitaria del agua se controlar 4 veces al ao (Enero, Marzo,
Julio y Noviembre) por laboratorios externos, segn las normas exigidas por
los organismos internacionales y de salud.
La muestra ser tomada del agua que se utiliza en la lnea de proceso. Se
solicitar un recuento de coliformes totales y coniformes fecales.
Si algn parmetro excede de las normas exigidas, el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad deber informar por escrito a la Gerencia General, y al Jefe de
Produccin, para que se tomen las acciones correctivas inmediatas que
incluyen un re muestreo inmediato,
determinar las causas revisando los
equipos, la solucin y toda la informacin reciente y, en ltima instancia, el

cambio de la fuente de agua.
7. Plan de limpieza de la Cisterna de Agua.

7.1 Objetivos:
Mantener limpio el tanque de almacenamiento y garantizar una buena
calidad sanitaria del Agua.
7.2 Alcance:
Tanque de concreto de 14 m3 de Almacenamiento.
7.3 Responsabilidad:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
7.4 Ejecutores
Supervisor de Produccin y 2 operarios de limpieza.
Pgina 31
7.5 Materiales y Productos:

Materiales:
-
Escobilla de cerda de plstico (escobillas de mano)
Esponjas Scotch Brite.
Escobillones de cerda de plstico (escobillones de piso)
Balde de plstico de 4 lts.
Balde de plstico de 18 lts.
Productos Qumicos:
-
Hipoclorito de Calcio al 65%.
Detergente Industrial.
7.6 Procedimiento
-
Vaciar el agua total de la cisterna con anticipacin, teniendo encuentra si

va haber produccin.
Subir al tanque con mucho cuidado, tenga todas las precauciones y

condiciones de seguridad (mandiles, guantes, anteojos, etc.).
Limpiar la superficie exterior y tapas del tanque de cemento.
Limpiar y sacar el lodo existente en el fondo del tanque con pala hacia los
recipientes de plstico.
Refregar con escobilla y esponja con detergente la pared y el fondo del

tanque.
Enjuagar con agua a presin hasta desprender todo residuo de

detergente.
Desinfectar con Hipoclorito de calcio al 10 ppm por aspersin.
Llenar el tanque con agua clorada, el agua debe tener un residual de

cloro de 2 ppm.
7.7 Frecuencia:
Una vez al ao.
8. Aguas residuales
Pgina 32
Las aguas residuales antes de ser evacuadas a la alcantarilla pblica pasan

por un tratamiento primario o fsico consistente en la remocin de slidos
insolubles como arena, residuos orgnicos y otros. El primer paso de esta
etapa es la retencin y precipitacin de slidos a travs de rejillas y trampas.
La sedimentacin separa los slidos sedimentables que luego son retirados
con recogedores y posteriormente enterrados. Recin ah las aguas son
vertidas al alcantarillado.
AGU A - 01
CONTROL DE LA PREPAR ACION DE L A SOLUCION
M ADRE
Y DOSIFIC ACION DE CLORO
MES:
PREPAR ACION SOLUCION
PRODUCTO
M ADRE
DOS I FI CA CI O N
DIA SALIDA DIA SALDO
DIA
HOR A
LITROS
(V OL UME N
E MP LE A DO / DI A )
DI
HOR
VOLUME
HOR
VOLUME
Pgina 33
HOR
VOLUME
FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO DOSIFICADOR

DIA
HORA
FUNCIONAMIENTO
MEDIDA CORRECTIVA
AGUA 02
CONTROL Y VERIFICACION DIARIA DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE
DIA
HORA
PUNTOS
DE
ZONA DE
PLANTA DE
COCCION
CONSERVAS
Pgina 34
MUESTREO
LAVADERO
LAVADERO
PLANTA
SS.HH.
TALL
ENCARGADO
Pgina 35

Manual Del Agua IDM

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INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

El objeto de este documento es dar cumplimiento a la norma sanitaria peruana

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

Artculo 86 de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACION DE

Definiciones de la calidad del agua potable

Cmo puede definirse, la calidad del agua potable aceptable?

Cul es el principio en el que se basan estas directrices?

Qu pueden hacer los fabricantes de alimentos?

No existe una lista, universalmente aceptada, de valores de referencia de los

No obstante, los valores de referencia microbiolgicos bsicos no difieren

Cuadro 6.1. Criterios (directrices) microbiolgicos para la calidad del

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Cuadro 6.2. Criterios (directrices) microbiolgicos para la calidad

1) Suministro de agua para consumo humano.

EFECTO DEL TRATAMIENTO DEL AGUA, INCLUIDA LA

Las cloraminas son ms estables, pero menos bactericidas y mucho menos

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Cuadro 6.3. Inactivacin de microorganismos por el cloro libre

1) C*t producto de la concentracin de desinfectante (C) en mg/l y el tiempo

2) BDF (Buffered demand free) = con solucin reguladora y convenientemente

UTILIZACIN DE AGUA NO POTABLE EN UNA

A veces puede ser necesario utilizar agua no potable con fines de

cambios, el trazado de las tuberas puede hacerse ms y ms complicado a lo

comprobarse a intervalos semanales realizando recuentos de bacterias

Texto tomado del captulo 6 del Documento Tcnico de pesca de la FAO

NORMA TECNICA PERUANA DEL AGUA POTABLE N 214.003

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

4.1.- Agua natural.- Se denomina as al agua tal como se encuentra en la

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

500 UFC/ml (*)

Coliformes totales (**)

(*) UFC - Unidades formadoras de colonias

5.2.2.- Constituyentes orgnicos

Valor mximo admisible

Compuestos extractables al Carbn

Sustancias activas al azul No debe producir espuma

5.3.- Compuesto que afectan la calidad esttica y organolptica

Agua sin proceso de filtracin

Dureza (CaCO3) mg/l

Sulfatos (SO4) mg/l

Cloruro (Cl) mg/l

Fluoruro (F) mg/l

Sodio (Na) mg/l

Aluminio (Al) mg/l

Cobre (Cu) mg/l

Hierro (Fe) mg/l

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Manganeso (Mn) mg/l

Calcio (Ca) mg/l

Magnesio (Mg) mg/l

6.- INSPECCION Y RECEPCION

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

NORMA TECNICA PERUANA DEL AGUA POTABLE N 214.005

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

4.3.- Es recomendable que al llenar los frascos de muestra se deje un volumen

remitirse en una caja de hielo seco y el tiempo transcurrido entre el

5.1.1. Anlisis bacteriolgicos: El nmero de muestras que de debern tomar y los

Nmero mnimo de muestras

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.