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El trigo por ser una menestra que requiere para desarrollarse de un climas templado y
gran sequedad para evitar enfermedades fungosas (Pareja Paz Soldn, 1950: 52- 53); sin
embargo no precisamente puede ser sustituida por cualquier trigo, pues dado a que es un
trigo distinto al que conocemos comnmente y sembrado en la libertad y debido a que no
existe cultivo a gran escala, el plato tradicional, denominado El Shambar, se ha quedado
como costumbre de antao y poco a poco debido a que su preparacin requiere mucha
dedicacin, se ha dejado de preparar en los hogares y ha pasado a formar parte de la
preparacin de los restaurantes turstico Trujillanos.
En el siglo XVII segn Espinoza, es cuando el sistema agrcola se ve representado por
haciendas y este sistema tiene fuerte arraigo en las poblaciones serranas Santiago de
Chuco y Huamachuco, lo que trae como consecuencia que en su estructura socio
econmica se vaya gestando este hoy conocido plato tpico Shambar.
Segn Blanca Vasquez, cocinera de Santiago de Chuco con ms de 40 aos de
experiencia en su preparacin, este plato tpico se preparaba especialmente los das
lunes, debido a que el da domingo se tena mayor tiempo para poner a remojar la
menestra y a la vez agenciarse de la carne.
As mismo refiere la entrevistada, que es justamente despus de la reforma agraria en
que el plato inicio el proceso de desaparicin, pues el trigo que era el que predominaba en
su preparacin, fue perdiendo hegemona en su cultivo, ya que requera mayor cuidado y
dedicacin.
El Shambar, era un plato reparador y que su cometido deba ser no solo llenar al pen
que prestaba sus servicios en la hacienda, sino que adems deba sostener a los peones
que pues estos en su trabajo agrcola deban trabajar muy duro.
Los ingredientes que predominan en la preparacin del Shambar, Son:
Trigo pelado que es previamente pelado mediante ceniza para que hierba y se coce con
lea y despus lo pueden poner a secar al sol.
Las alverjas, que se siembra y se produce en el mismo piso ecolgico del trigo. Al llegar
a la madurez, el campesino deja la planta para que se seque en la misma chacra, luego
las corta y traslada a la era; segn la cantidad si es bastante y voluminoso la trilla ser
empleando caballos; si es pequea se emplea una varilla larga de eucalipto con la que se
golpea o varillea, esta operacin ocasiona la separacin de los granos de la vaina seca.
Una vez limpia se recoge para ser almacenada
y luego consumida.
Las habas; esta semilla crece y se produce acompaando a las papas, o sea, a mayor
altura que los granos arriba mencionados. Igual que las alverjas, las plantas de habas son
dejadas en la misma chacra para su secado, luego son recogidas para ser varilladas; las
vainas al estar secas
son muy frgiles por lo que se destrozan dejando libre al grano que es venteado
procedimiento que consiste en lanzar al aire porciones de habas las que al caer, los
pequeos residuos de cscaras son separados por accin del viento, dejando al grano
Aparte en una sartn preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortada s en
cuadraditos, ajo molido, aj panca amarillo, aceite y sal al gusto.
Dorar todo. Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo estn bien cocidos,
agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar .
Remover constantemente la preparacin, para que no se asiente y queme. Al final no
debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha. Servir
echando un puado de cancha sobre cada plato del rico shambar y adems se rec
omienda poner cancha a la mesa para servirse segn el gusto. NOTA:- Esta es una receta
bsica que se puede enriquecer agregando jamn, chuleta de chancho, chorizo, etc. Pero
sin cambiar el resto de ingredientes y de acuerdo a lo que el bolsillo disponga. Receta
enviada por el Sr. Jorge Vallejos Salazar No se conoce el origen de esta comida, pero se
cree que viene del tiempo de lac olonia y que proviene de la sierra del Departamento de
La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autctonos con los europeos.
Consta de frejol bayo, trigo shambar, arvejas, habas secas y pellejo o carne de cerdo. En
Trujillo y en todo el Departamento de La Libertad es tradicional servir la sopa Shambar los
das Lunes.
CONCLUSIONES
El Shambar es un plato que tuvo sus origenes en la Sierra de la Libertad y se gesto o creo
en el tiempo en que existian las haciendas.
Es un plato tipico que requiere dedicacion, peusto que la menestra debe de dejarse a
remojar el dia anterior para que su cocido sea mucho mas rapido.
Es un plato tipoco agradabel que no todos los restaurantes tipicos lo preparan y es
exclusivament preparado los lunes en la ciudad de Trujillo.
El shambar va perdindo hegemonia como comida tipica ya qye no se prepara en los
hogares solo en algunos restaurantes de comida tipica.
BIBLIOGRAFIA
Espinoza Soriano, W. (1980). La Sociedad Andina Colonial. Historia del Per Colonial.
T. IV. Lima:Editorial Juan Meja Baca.
Escamilo Crdenas, S. (2011). Cocinas regionales tradicionales. Departamento de La
Libertad. Lima:Informe Tcnico. Instituto de Investigaciones. Fac.
CC.SS. UNMSM.
Linkografa
http://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-aamerica.
http://www.plantas-medicinales.es/hierbabuena-propiedades-y-usos-en-la-salud-y-belleza/
ANEXOS