6/3/2015

ElaboracindelChampagne

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Qumica

ElaboracindelChampagne
Qumica.Vinoespumoso.Estabilizantes.Medicionesafromtricas.Esterilizacin
Enviadopor:DiegoMuoz
Idioma:castellano
Pas:

Chile

8pginas

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ElChampagneovinoespumoso.
Elvinoespumoso(elquecontienedixidodecarbonodisuelto,queseliberaen
formadeburbujascuandoseabrelabotella)seelaborasiguiendounaseriede
mtodosdiferentes.Elmsbaratoysimpleeslacarbonatacin,unatcnicamuy
utilizadaenlafabricacindebebidasrefrescantes:sebombeadixidodecarbono
enelvino,queseembotellaapresin.Elmsprimitivoeselembotelladodelvino
antesdefinalizarlafermentacin(sepracticaenalgunaspartesdeFrancia,donde
esconocidocomoel"mthodeancestraleorurale),yproduceunvinoligeramente
espumoso,avecesligeramentedulce,consedimento.
Todoslosdemsmtodosempleadosparaproducirvinoespumosoimplicanuna
fermentacinsecundaria.Seaadenazcarylevadura(llamadolicorde
expedicin)aunvinobaseparaproducirunanuevafermentacinenalgntipode
recipientehermtico.Estopuedehacerseenuntanque(mtodoCharmat),y
posteriormenteelvinoseembotellaapresin,enunaseriedetanques(mtodo
continuo).Tambinpuedehacerseenbotella,cuyocontenidoestransferidoaun
tanqueyfiltradoantesdeprocederasuembotelladodefinitivo(mtodode
transferencia).Elmtodomscaroylaboriosoeselmtodo"Champas"
)conocidotambincomomtodotradicionaloclsico),enelcuallasegunda
fermentacintienelugarenunabotella,normalmenteenunentornofrescoycon
unperododealmacenamientoposterioralafermentacin.

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Elsedimentodelvinoesimpulsadohaciaelcuellodelabotelladedonde(tras
pasarlasbotellasinvertidasatravsdeunasolucincongeladora)esexpulsado
enformadeunapellacongeladaodegello)Losmejoresvinosespumososdel
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vino,incluyendotodosloschampaas,seelaboransiguiendoelmtodo
Champas.EnEspaaseconoceconelnombrede"cava"alvinoespumoso
elaboradoporestemtodo,segnlareglamentacindevinosespumosos.Fuela
familiaReventsquienintrodujo,enSanSadurnideNoya(Barcelona),la
fabricacindeestosvinosalestiloChampas.En1900comenzlaproduccin
industrialdelamasaCodornu,regentadaporestafamiliay,apartirdeentonces,
otroscomerciantesdelPenedsempezaronafabricarcava.
Preparacindelosespumosossegnelsistemacontinuo.
Desdehacealgunosaos,variosautoressoviticoshanpropuestosistemasde
elaboracincontinuadevinosespumososyalgunasinstalacionesdedimensiones
industrialesbasadasenestesistemaquefuncionanenalgunospasesdeleste.
TambinenItaliaesposibleactualmentehallarespecialistasqueproporcionan
tecnologayutensiliosadecuados.
Esencialmente,elmtodoconsisteenungrupodedosomsautoclavesunidos
entresenserie,porelcentrodeloscualespasaelvinoenflujocontinuo,desdeel
llenadodelprimerautoclavehastaelembotelladocontinuoalasalidadelltimo.
Duranteelpasocontinuodesdeelprimerautoclavealossucesivosseproducela
segundafermentacin,yporlotanto,parapoderutilizarelsimpleylimitado
desnivelhidrulico,comofuerzaparamoverelvino,esnecesarioquetodoel
sistemadeautoclaves(unidosentreellosporgrifosabiertos)estenequilibrio.No
debeverificarseunahipotticavueltainversadelespumosodesdeelltimo
depsitoalprimero,dadoquetericamenteestorepresentaraunapresinms
elevadaenelltimodepsitorespectoalprimero,enelcualannoseha
producidocompletamentelasegundafermentacin.Espuesnecesarioponeral
vinodesdeelprincipioalamismapresinde,porejemplo,5atmsferas(por
mediodeCO2debombonas)queelespumosopresentaenelltimodepsitoque
seencuentraalfinaldelasegundafermentacin.Contalpropsitotodaslas
cmarasdeairedelasdiversasautoclavesestnunidasentreellasconunalnea
deerogacindeCO2.
Vallamosahoraaconcretaralgunosaspectos,aunqueexpuestodemanera
resumida,faltndonosunaexperienciadirectaenrelacinalaconduccindeuna
tecnologacomostaydandofeslocuantonosaportanlosautoresque
proponenestemtodo.
Parellonosreferimosalossiguientesconceptos:
B=brandy.
s.l.=suspensindelevadura.
s.z.=jarabeazucaradoparalasegundafermentacin.
s.s.=jarabedeexpedicin(paraelfinaldelciclo).
a.f.=aguafra.
a.c.=aguacaliente.
s=salmueradeglicol.
Yademslasvoces:SO2yCO2.
Elconceptofundamentalqueinspiraestemtodoestmuyclaroyaensudefinicinoficial,querezaas:"Mtododeelaboracin
continuadeespumososaconcentracinaltadelevadurasinmovilizadas",ypartedeunsupuestoquetambinleescaracterstico,el
deutilizar,antesdelcomienzodelasegundafermentacin,levadurasvivas(variosmillonesdeclulaspormililitro)comoeficaz
agentedesoxigenantedelvivobase,levadurasqueaproximadamentedespusde24horasseeliminan.Elvinobaseentra,pues,en
elcicloprcticamenteprivadodeoxgenolibre(fenmenoqueseconsigueenalgunashorasycrealascondicionesdeunapreciado
ambienteenelvino)ylasegundafermentacinpuedeserrealizadarenunciandoalatradicionalfasemultiplicativadelalevadura
seleccionadaaadida(lacualseraexigenteenoxgenoenestafasefisiolgica)encuantoquelapropialevaduraseempleaen
elevadsimadosisparaacabar,desdeeliniciodelasegundafermentacin,conunapoblacinnumricamentemuyimportante(la
grandosisdeaproximadamente500millonesdeclulaspormililitro),porlotantoidneaparallevaracabocomotallafermentacin
alcohlica.
Siguiendoelesquemadelafigura,elvinobaseentraenelpunto1,yhastaelpunto9sesometeatratamientosestabilizantes
normalescomoferrocianuropotsico,contaninoygelatina(destqueseelgrupo3derecipientesconagitador).Desdeelpunto10al
13elvinoselimpiayseseparadelosdepsitosdeclarificacinpormediodecentrifugacin,aloquesigueunadosificacindeSO2
enelpunto13.Enelgrupoderecipientesnumeradosconel14sehaceelalmacenajedelvinobaseclarificado(losnmeros15se
refierenabombas).
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Enelrecipiente17provistodeagitadoressepreparanlasmezclasdelvinobase,lascualespuedenpasardirectamentealamezcla
conlasuspensindelevadurayconeljarabedesegundafermentacin,desviandohacialasmquinasdibujadasenlapartesuperior
delesquema,opuedenpasartambinalarefrigeracinutilizandolamaquinariarelativaalintercambiadortrmico19yalos
refrigeradoresdesalmueradeglicol20y21,pasandoalfinalaunamaduracindeduracinmediaenloscontenedores23ode
largaduracinenloscontenedores25.
Lapartesuperiordelesquemaserefierealapreparacindelasuspensindelevadura,obtenidapormultiplicacindelasclulasen
loscontenedores65,termoacondicionadosconaguafrayenloscualesseutilizaborboteodeaireestrilcomprimido,sacadodela
maquinariadelospuntos70,71y72,concluyendoconlaactivacindelalevaduraenelpunto68.
Enlamismapartealtadelesquemaestrepresentadalapreparacindeljarabeazucaradoparalasegundafermentacin.Coneste
propsitodelosrecipientes54lasolucinazucarada,aadidadecidoctrico,pasaalrecipiente59,selallevaalapresinenla
seccindesegundafermentacin,ydeaqualosrecipientes60paralamaduracin.Deaqu,partedeljarabepasaalosya
nombradosrecipientes65paralapreparacindelasuspensindelevaduras,parte,encambio,vaalpunto32(enlapartebajadel
esquema)parapermitirlarealizacindelasegundafermentacin.
Enlapartealtadelesquemaestrepresentadalapreparacindellicordeexpedicin,obtenidoconsolucinazucaradapreparada
enlosmencionadospuntos54yconadicindebrandysacadodelrecipientedeestocaje53.
Estelicoresenviadoaldepsitodepresin56ydeaqu,previamaduracinenlosrecipientes57,pasaalosautoclaves42,
inmediatamenteantesdelafasedelembotelladodelespumosoacabado.
Enlaparteinferiordelesquemaestnrepresentadoslospuntos28y29losrecipientesparaladesoxigenacindelvinobasepor
mediodeldesarrollodelaslevadurastomadasenformadesuspensindelcitadopunto65.Despusde24horas,unavezhechala
desoxigenacin,estaslevadurasseeliminanconuntratamientopasteurizanteenelpunto31,acopladoconunintercambiadorde
recuperacintrmica,30.Eljarabeazucarado,refrigeradoyfiltradorespectivamenteenlospuntos32y33,serecogeeneldepsito
depresin34ydestepasa,mezclndoseconelvinobasedesoxigenadoyconlanuevasuspensindelevadurasseleccionadasal
depsito36,ambosdotadosenelfondodeunsubstratoabsorbente,constituidoactualmenteporvirutasdemadera,sobrelascuales
lalevaduravivasefijaeficazmente.Lacargaporlapartesuperiordelosdosautoclavessealados,conelconsiguientedefluirdel
vinodesdeloaltohastalobajoatravsdeestesubstratoabsorbente,facilitaelanclajedelaslevadurassobrevirutas.Vasequeen
elmencionadodepsitodepresin34,elCO2queseadiciona(y,enlospasesdelEste,delibreutilizacin)sirveparaestablecerel
equilibriobricoentrelosdepsitosdepresin,dondeseinicialasegundafermentacinyaquellosenlosqueyasehacompletado.
Alcanzadoelvalordepresindeseadounavezfinalizadalasegundafermentacin,elespumosopasaaldepsitodelisis37oal38,
totalmentellenosdevirutasdemaderaabsorbentes.Enelprimero,elflujodeespumosotranscurredelapartebajaalaaltasegn
exponeSarichvili,yenllaslevadurassesubdividenenvariosenvariosnivelesdelabsorbenteenrelacinconsusdistintas
caractersticasdegravitacinderivadasdesudiversidadfisiolgica.Deellosderivandiferentesespecializacionesfuncionales,
variablesalolargodeltranscursodelflujolquido.Detodasformas,laslevadurasvivaspermanecentenazmenteadheridasal
absorbente,lasmuertasencambiosonmsomenoseludidasporelflujolquido.
Elespumoso,detodasmaneras,estenestedepsito(durantetiemposefectivamentemuybreves,dedas)paraunaeficazlisisde
laslevaduras,decuyoprocesosederivanlascaractersticasorganolpticaspositivas.
Hagamosahoraalgunaprecisin,siemprebasadaencoloquiosmantenidoscontcnicossoviticos,sobreelfuncionamientodeuna
tanenormemasadelevadura.
Antetodo,lasvirutasestnconstituidasporespirales(enrolladasenformadecortossegmentosrectilneos,parapermitircmodos
espaciosdentrodelasespirasqueestndistanciadasunos2cm.)demaderadeHaya,cuyastirassondeaproximadamente50cm.
delongitud,5cm.dealturay2mm.deespesor.Lamaderasetratapreviamenteconvaporycondisolventesidneosparaanular
cualquiercesinalvino.
Laslevadurasvivaspermanecenadheridasalasvirutascontenidasenelprimerdepsitodepresinyaqudesarrollanrpidamente
lasegundafermentacin.Laslevadurasmuertasson,encambio,eludidasporelflujocontinuodevino(enundepsitode500hl.el
flujoesaproximadamente1hl./hora)ypermanecentenazmentefijadasporabsorcinsobrevirutasdelsegundodepsitoendonde
serealizasulisis.
Estaenormecantidaddelevaduraexplicacmoentiempostanbrevessellegaaobtenerunevidentegustodelevaduras.Basta
pensarquesiunasolalevadurapuededarunciertogustoalevaduraentiemposnormalmentemuchomslargosqueel
"Champenois",unnmerodeaproximadamente100vecessuperiorpermitirunaenormereduccindeltiempoparaobtenerla
mismaintensidadgustativaquelahipotizadalevaduranica.
Aesterespecto,segnnuestrojuicio,derivadodelasverificacionespersonalesrealizadas"insitu",esindudablelapresenciade
gustodelevaduraenelespumosoquesaledeldepsitodelisis.Falta,porotraparte,todoaquelcomplejodeperfumesque
completa,queredondeaalespumosoyqueleproporcionafinurayaltacalidadperfumesque,enunapalabra,"justifican"la
presenciadelgustodelevadura.Este,dehecho,permanececomoaislado,suspendidoenelaire.Porotraparte,lospropiostcnicos
soviticosadmitenlasuperioridadcualitativadeun"Champenois"clsico.
Detodasformas,elfuertepoderabsorbentedelasvirutassobrelaslevadurasmuertashacequeellentsimoflujocontinuodevino
nollevaprcticamenteniunaclula(seencuentraaproximadamenteunaclulaparacadacampopticodelmicroscopio)yel
espumososaledeestedepsitoperfectamentelimpioyestablemicrobiolgicamente.
Lasvirutassesacanaproximadamenteunavezalaoyavecesselasliberadesubstrato,yseutilizan.
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Alasalidadeldepsitodelisiselespumosopasaporunrefrigeradordesalmuera,39,yaundepsitodecrianza,40luegopasapor
laseriededepsitosrefrigerados,42,ysesometeacompensacinbricaconCO2,encuyomomentorecibeellicordeexpedicin
delosrecipientes57luego,concadenciadeunodeestosdepsitosdecrianzacadavez,pasaalembotelladoisobrico.Este
embotellado,sisedeseara,podrafuncionardemaneracontinua,inclusosinlasinterrupcionesnocturnas.
Unasegundafraccindeespumoso,provenientedelosdepsitosdesegundafermentacin,36,puedepasarencambioaldepsito
38,depsitoigualencuantoaconcentracinyfuncionamientoqueel37,ademsconflujodeespumosodearribaabajo(otro
argumentoquenoesttodavamuyclaro).Deldepsitodelisis38,elespumosopasaalosdepsitosdemaduracin43otambina
sushomlogos47.Esto,enelcasodequesequieraobtenerunproductodemayorprecioderivadodelenvejecimiento,yaquela
permanenciaaqupuedealcanzarinclusolos9meses.Delosdepsitos43,elespumosopasa,atravsdelrefrigeradordesalmuera
44yeldepsitodecrianza45,directamentealembotelladocontinuo.Desdelosdepsito47,elespumosopasaalembotellado
tambinenestecaso,previopasoporunrefrigerador,el48,yundepsitodecrianza,el49.
Obviamente,enlosdiversospasosdelciclocompletoseinterponenfiltracionesque,enelesquemaestnrepresentadosconlos
respectivosnmeros.
Apartedelcasodepartidasdeespumosoquesequieranenvejecerenlosdepsitos43y47,elciclopuedeconcluirseentiempos
breves,entre2030das.
Porloqueserefierealacalidaddelosespumososobtenidosconelsistemacontinuoenestaversinaplazada,nohemostenido
posibilidaddeencontrarnosconestosproductos.Lasdegustacionesefectuadaspersonalmenteenelpasado,enlos
establecimientosdeelaboracindeespumososdealgunospasesdelEstequeadoptanlaelaboracindeespumososcontinua,yno
enlaversinactual,noshanpermitidoclasificaraquellosvinoscomoproductosdecalidadmedia,sinparticularesentusiasmos.Hoy,
lorepetimos,nosreservamoscualquieropininenestesentido,yaquenosfaltaexperienciadirecta.Lomismovalgaporcuanto
respectaacualidadesodefectosenlaimplantacintecnolgicadeestemodernomtodoeelaboracindeespumosos,
comprendidosloscostosdeinstalacinyderealizacin.
Tambinhasidopropuestaporotrosautoressoviticosunainteresantevariantedeltipodedepsitosutilizablesparalaelaboracin
deespumosos,varianterealizadaconunprototipodedimensionesnotables,aniveldeaprovechamientoindustrial.Deesteespecial
tipodedepsitohacemosaquslounarpidamencin,yaqueste,hoy,puedeconsiderarsesuperado.
Loqueaquexponemosnoquieresersinounsimplereconocimientoaunasolucintecnolgicadeltodooriginal,ytambingenial,
queentraenlahistoriadelaelaboracindeespumosos,aunquenohayatenidodesarrolloprctico.Setrata,pues,deundepsito
verticaldegrancapacidad,quepresentaenelinteriorunaserieconcntricadetabiquesanulares,conparedespuestasentreellasa
distanciaprogresivamentemenordesdeelcentrohastalaperiferiademaneraqueelvolumencomprendidoentrelasparedessea
siempreelmismo,independientementedesudistanciaalcentro.Estostabiquesestnsoldadosenelfondoinferioroenelsuperior
alternativamente(esdecir,elprimero,central,estsoldadopordebajoylibreporarriba,elsegundoestsoldadoporarribaylibre
pordebajo).Deestamanera,entraenvanocilndricocentralporlabayonetadelfondodesbordaenelsegundovanoanular
defluyendodearribaabajo,fluyedespusenelterceroentrandopordebajo,assucesivamente.Siendoelvolumendelascmaras
anularesigualesentreellas,seconsiguequeelflujodelvinoporfermentarseaconstante,comodiceelpostuladofundamentaldel
sistema.
Deestamanera,unsolodepsitorealizaeltrabajodemuchos,conunnotableahorrodeinconvenientes.
Lasmedicionesafromtricas.
Pormedicinafromtricaseentiendeseentiendelamedicinfsicadelasobrepresindelanhdridocarbnico,esdecir,dela
presinporencimadelaatmsfera(consideradaestaavalor0,comodisponelaC.E.E.)medidamediantelainsercindeun
manmetroenlacmaradeaireenunvinosobresaturadodeestegasenbotellacerrada,oendepsitosdepresin(vinoespumoso
odeaguja),cuandoalatemperaturaescogidasubsistaunequilibriobricodefinitivoentredichacmaradeaireyelvino.Una
medicinrealizada,porlotanto,enunmomentoquepresupongatalequilibrionosatisfechopodrinteresarexclusivamentedesdeel
puntodevistadeinvestigacin,peronopodrabsolutamenteconsiderarseenlaidentificacinanalticadeunproductoembotellado.
Lasdiferenciaspuedensermuygrandes,dealrededor,porejemplo,del100por100enlossentidos.
Dossonlosfactoresprincipalesqueentranenjuegoenestadeterminacin:lasvariacionesdepresingaseosaenfuncindelas
variacionestrmicasy,lainerciadelvinosobresaturadodegasalcederesteltimoalacmaradeairedelrecipienteque,
hermticamente,locontiene.Silabotellaoeldepsitodepresincontuvieranslogas,elproblemaseradeelementalsolucin:a
faltadeinerciaenelequilibriodelsistemalquidogas,permaneceranslolasvariacionesbricasdebidasalasvariacionestrmicas
unahipotticabotellapodraser,portanto,impuneyrpidamentellevadaalatemperaturadeconservacinde10Calade20C
paraladeterminacinafromtrica,ylacorrespondenciaserarpida,perfectamenterepetibleeirrefutable.
Tratndose,encambio,deunsistemavinogaslascosassecomplicanunpoco,quedandoinclusoalmodestsimoniveldeuna
compresinintuitiva.
Estcomnmenteaceptadoentreloselaboradoresdeespumososque,enelclsicocasodelainactivacintrmicadelespumosoen
botella,elmanmetrouna"respuesta"bricaclaramenteenretrasosobrelasvariacionestrmicasquelabotellaestsoportando
retrasotanevidenteque,enelmomentodelaflexintrmicaalfinaldelafasederecalentamiento(enelcasodelainactivacinen
botella)seobservainclusoelfenmeno,queaprimeravistapuedeparecerabsurdo,delaumentodelapresinenproporcinala
disminucindelatemperaturadelsistemavinogas.
Unidadesdemedidadepresin.
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LaunidaddemedidadepresindeusocomnenItaliaeslaatmsfera(atm).Yaquehasidopropuestarecientementeenlasede
internacional,el"bar",ypuestoquealgunasNacionesadoptanencambioelkg./cm2(enefecto,lasdiferenciasentrelastres
unidadesnosonmuysensiblesenlaaplicacinprctica)aportamosunatabladondecomparamosestasunidadesdemedida.
Determinacindelcarbono14.
Unargumentodeactualidadeselqueserefierealadeterminacindelcarbonoradiactivo(elC14)enlosespumosos,medioidneo
paradiscriminarlosespumososnaturalesdelosgasificados.
ComopremisaaesteargumentorecordamosqueelC14,istoporadioactivodelcarbononormal(elC12)existeenlosestratosaltos
delaatmsferaporbombardeodelosrayoscsmicossobreelnitrgeno.
Enelprocesofotosintticounaciertafraccindelcarbonoasimiladoestrepresentadaporesteistopo,elcualentraenla
composicindelmosto,yporlotantodelvino,enparticularenelanhdridocarbnicodefermentacin.Esterepresentanaturalmente
undeterminadonivelderadioactividad.Elanhdridocarbnicodelcilindrodepresinobtenidoencambioodelsubsueloo
artificialmentedereaccionesdecarbonatosconcido,noesradiactivoporcuantoloscarbonatosdelsuelotienenunaedadsuperior
alos11.000aosquerepresentan"grossomodo"lavidadelcarbono14.Porlotanto,elanhdridocarbnicodeunespumoso
gasificado(artificial)norepresentacasiradioactividad.
Enlaatmsfera,elcontenidodecarbono14hasufridoeneltiemposensiblesoscilaciones,enfuncindelosexperimentosde
explosionesnucleares,eneltiemporecientementepasadobastantefrecuentes.Porlotanto,desde1963,aoquesealaelfinalde
lasexplosionesatmicasenlaatmsfera,sehapasadode26dpm(desintegracionesporminuto)delC14a20en1970,a17enlos
aossucesivos,yalvalorde13dpmactualmente,aceptadocomomnimo.
Enestesentido,concretamentecomoconclusinalasinvestigacionesdeResminiyVolonteriosesiguenconuncontadorde
centelleolquidodeterminacionesdedpmdelC14enelCO2extradodelespumosoyabsorbidosobrehidratodelitio,conformacin
decarbonatodelitio.
Elmtodo,sindudaalgunamuyinteresante,dejapasoacualquierperplejidad.Dehecho,losazcarespresentestienenuna
radioactividadquemolestaenlamedicin,yademsnosiempreesfijoelorigendelazcarutilizadoparalaelaboracindelos
espumosos,pudiendopresentarasdpmmuydistintosdeaquellosasumidoscomonormales.Peroelmayorescolloestenelhecho
dequeunporcentajenotabledelasbotellasdeCO2comercializadasderivadelasdestileras,comoelCO2delvino,unaevidente
radioactividad.UnespumosogasificadoconesteCO2difcilmentepodrdistinguirsedeunonatural.
Alusinalafermentacinalcohlica.
Debemosrecordarque,enelcampodelapreparacindelosvinosespumososnaturales,lapresinesdebidaalgasCO2producido
porlaslevadurasenelprocesodefermentacinalcohlicadelosazcaresresidualesodelosaadidos.Losazcaresnaturalesde
lauva,glucosayfructosasondirectamentefermentables,mientrasquelasacarosa(elazcaraadidoenmuchoscasos)esprimero
desdobladoenglucosayfructosapormediodelaenzimainvertasa,producidaporlalevaduraactiva,ysloaspuedeser
fermentado.
Deestatransformacinsalecomoconsecuenciaelhechodequeseinvierteaselsentidoderotacindelplanodelaluzpolarizada,
deahelnombredeazcarinvertido.
Adems,enestainversinseadquiereunamolculadeagua,porloquesurendimientoenglucosayfructosa(esdecir,enazcares
reductores,porquereducen,contrariamentealasacarosa,ellquidodeFehling)esigualal105por100.
Lareaccinqumicaresumidadelafermentacinalcohlicaeslasiguiente:
C6H12O62C2H5OH+2CO2
Esterilizacin.
Estaoperacinesfundamentalparalazimotecnia,yaquepermitetrabajarconpureza,eliminandocualquierinfeccinporpartede
losmicroorganismosdistintosdeaquellosobjetodeestudio.Porlotanto,sedeberanllevaraesterilizacintodoslosobjetosque
debernutilizarse,losmediosdecultivo,enunapalabra,todocuantopuedatenercontactodeunaformauotraconelmaterial
microbiolgicoquehayquetratar.
Paraestosepuederecurriramediosfsicosoamediosqumicos.Enelprimercasoserecurrealastemperaturaselevadas(las
bajastemperaturasalcanzablesconmediosnormalesdelaboratorio,aunqueseainclusodealgunasdecenasdegrados,como
universalmentesesabe,sonprcticamenteineficientesparaestalabor),utilizandoelcalorsecooelcalorhmedoyalcanzando
temperaturasalgosuperioresalos100Cdurantetiemposvariables.
Paraelcalorsecoseutilizanallamadirecta,oaestufasadecuadasquefuncionancongasoconcalentamientoelctrico,hasta
temperaturasprximasalos200C,yasseesterilizantodoslosmaterialesresistentesalasaltastemperaturas(asasdeplatino,
cristales,tubosdeensayo,placasdePetri,etc...).Paraotrosmaterialesnoresistentesalcalorseadoptlaesterilizacinconcalor
hmedo,endepsitosdepresinquecontienenagua.Dejandofluirelvaporseobtienentemperaturasvariableshastaunmximode
100Cimpidiendo,encambio,queescapeporlapresinqueadquiere,elvaporenelinteriordeldepsitodepresin,sealcanzan
prcticamentetemperaturasde120130C.
Enlneasgenerales,lasaltastemperaturassonsuficientesparalaesterilizacinentiemposbrevesdepermanencia,einversamente
paralastemperaturasbajas(comodatosorientativos:30minutosenautoclavealapresin0,51atm.).Adems,sesabequeel
calorhmedo,aigualdaddetemperaturaydetiempo,tienemayorefectoesterilizantequeelcalorseco.
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Enlosmediosfsicosdeesterilizacinpodemosincluirtambinalaultrafiltracin(esdecir,lafiltracinaspticadeunlquidoatravs
demembranasporosasfiltrantesoatravsdemembranasfiltrantesconporosidadsubmicrnica,otambinatravsdeplanchasde
porcelananobarnizadas)ylaultracentrifugacinmedianteaparatosdealgunasdecenasdemilesderotacionesporminuto.
Entrelosmtodosqumicosesttambineltratamientodelosmaterialesdeuso,condesinfectantesvarios,lquidosygaseosos,
entreloscualesseencuentraelformaldehdo,elalcohol,elsublimadocorrosivo,loscidosmineralesfuertes,elanhdridosulfuroso,
etc.
Debemosdestacarqueantesdecadautilizacinnecesitaremosasegurarnosdequenoquedanhuellasdeestosproductosenlos
materialestratados.Uncuidadoespecialdebetenersedespus,enelmomentodeusodelosmaterialesutilizados,repitiendola
operacincadavezquesecreanecesario,demaneraespecialenlasdeplatinoyenlosportaobjetosdelosmicroscopios,cuya
esterilizacinserepitesiempreantesdecadauso,operacinqueseconsigueconlallamadeunmecheroBunsen,lacuales
rapidsimaysencilla.
Mediosdecultivos.
Sedesignanconestenombrelossubstratosnutritivosenloscuales,comoveremos,secultivanenellaboratoriolos
microorganismos.Estospuedenserlquidososlidos,naturalesoartificialescomplementadosconvitaminas,salesminerales,etc.
Enelcampozimotcnico,seutilizanfrecuentementelosmediosslidosobtenidosporlaadicindegelatinaodeagar,alasdiversas
solucionesosuspencionesnutritivasnaturalesoartificiales,enlasproporciones1015y1,52por100respectivamente.Entredichas
sustanciassolidificantesseutilizapreferentementelasegunda,encuantofluidificamsdifcilmente.Elagarexige,adems,un
calentamientoenelmomentodefundirlo,muchomselevado(aproximadamente120Cduranteuncuartodehora),alcanzables
slotrabajandoconautoclaves(vapornofluyente).
Elmaterialqueconstituyeelsubstratonutritivopuedeserdiverso,peroennuestrocasolosmsfrecuentesestnbasadosenel
mostodeuva,malta,caldodezanahoriaodepatata,aadidos,comohemosvisto,degelatinaomejordeagar.
Cultivospuroseincubacin.
Elrecipientequecontieneelmediodecultivosolidificado(omejorunabotellacontapnarosca)secalienta,normalmente,al"bao
mara",hastalalicuacin.2030ml.deestemedio,cogidosconunpipeta,seviertenenunacpsuladePetriysedejasolidificar.
Aparteseprepara,partiendodelamasafermentadora,odelashecesdefermentacin,unasuspensindelevaduras,trabajando
condilucionesadecuadas(paraestemenesterserecomiendaelusodecmarascuentaglbulosparamicroscopio)hastaquela
suspensincontengaunmillndeclulaspormililitro.
Paralapuestaapuntodepreparacionesteidas,elcampoesmuyvastoypediratratamientosdemasiadoparticulares.Resumamos
detodasformasaqu,amododeejemplo,quelacoloracinconazuldemetilenoesmuysimple,yseusafrecuentementecon
buenosresultadosprcticos.
Seponeunagotadelquidosobreelcristalportaobjetospormediodelasadeplatinoyconlamismaseextiende.Sedejaevaporar
alaireyluegosepasarpidamentealallamaconlaintensindefijarlosmicroorganismosalcristal.Sehacecaersobreellquido
desecadounagotadeazuldemetilenoal1%enaguadestilada,dejndolodespusenreposoduranteunosminutos.Despusde
estoseeliminaelexcesodecolorantelavandoconagua,selesobreponeelcristalcubreobjeto,sesecaelresidualquedesbordade
losmrgenesyseponetodoenelmicroscopio.
Laslevaduras(olosotrosmicroorganismos)aparecerncoloreadosenazulenelcampoincoloro,obtenindoseasuncontraste
pticomuybueno.
Serfcilcontrolaraslapresenciademicroorganismosindeseablesenlascoloniasdelaslevadurasqueseconsiderabanpuras.
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Enelcasodelaconfeccindepreparacionespermanentes,seprocedealafijacindelapreparacin,previamenteteidaantesde
sobreponerleelcubreobjetos.SeaplicasobreellquidofijadounagotadeblsamodeCanadconvenientementedisueltoenxilol.
Luegosecomprimeencimaelcubreobjetosysedejasecardurantealgunosdas.
Conestoseobtieneunapreparacinconservableycmodamenteobservablecadavezqueestoseanecesario.
PreparacinvinoespumanteValdiviesoMoscate.
Lascepas"Torontel"y"Moscatel"estnplantadasenlaladeradelacolinacongranexposicinalsolquehacequeestasuvasse
distinganporsugranfraganciaypersistentesaborvarietal.Sevendimiantardamenteparaquealcancenplenamadurez.Se
cosechanytransportanalabodegaenbandejasparaquenosedaenlasuvas.
Seefectalaprimerafermentacinenestanquesdeaceroinoxidablecontemperaturacontrolada(1517C).Cuandosecompleta
lafermentacin,elvinosealmacenapor3a4mesesenestanquesdeaceroinoxidableabajastemperaturas(5C).
ElprimerpasoeshacerelCoupage(80%Torontely20%Moscatel)unavezhecho,estereposatranquiloporunasemana.
Seadicionanlevadurasseleccionadasyelvinoestransportadoacubasdefermentacincontemperaturacontroladaysupervisin
computarizadaahempiezalaSegundaFermentacinquelotransformaenunexquisitoVinoEspumoso.
CuandoelMoscatoestlisto,setransportaalalneaembotelladora,allenuncontinuoyrpidoproceso,seembotella,encorcha,y
seguardaenunstanofrescoyoscuroparacompletarsuenvejecimientoenlabotella.Despusde3a4meseselproductoesta
listoparaetiquetarseycapsularse.
http://html.rincondelvago.com/elaboraciondelchampagne.html

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6/3/2015

ElaboracindelChampagne

ElMoscatoesfresco,consaborafruta,conunperfectoequilibriodedulzurayacidez,especialparaservirlocomounaperitivo.
PreparacindelChampaaValdivieso.
EnlaViaValdiviesosecultivanlascepasPinotNoiryChardonnay,elRieslingesproducidoporpequeosproductoresalosquese
asesoratcnicamente.Estasuvasescogidasydelamsaltacalidad,sonvinificadascontemperaturacontroladaloquepermite
conservarelfinoaromaypersistentesabordeestascepas.
Laprimerafermentacinseefectaenestanquedeaceroinoxidablecontemperaturacontrolada(1517C).Cuandosecompletala
fermentacin,elvinosealmacenapor3a4mesesenestanquesdeaceroinoxidablea5C.
ElprimerpasoeshacerelCuvee,elenlogoguiadoporsugranexperiencia,mezclalosvinos,escogindolosporsutextura,sabory
aromas,unavezhechoelCuveeestereposatranquiloporunassemanas.
Seadicionanlevadurasseleccionadaselvinoestransportadoacubasdefermentacincontemperaturacontroladaysupervisin
computarizada,ahempiezalaSegundaFermentacinquelotransformaenunexquisitoChampaa.
CuandoelChampaaestlisto,setransportaalalneaembotelladorayall,enuncontinuoyrpidoproceso,seembotellaencorcha
ysealmacenaenpallet.Setransportanentoncesaotrostanofresco,oscuro,paracompletarsuenvejecimientoenlabotella.
Despusde3a4meseselChampaaestalistoparaetiquetarseycapsularse.
ElChampagne
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ElChampagne
AtmKg/cm2bar
1atm=11,0331,012
1kg/cm2=0,96810,079
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