ANALISIS DE PROCESOS DE PRODUCCION: DIAGRAMAS DE OPERACIN Y

DIAGRAMAS DE PROCESOS
Los diagramas de procesos o cursogramas presentan diferentes tcnicas que sirven
para registrar y analizar los detalles del trabajo. Con el anlisis de los procesos se
trata de eliminar las principales deficiencias en ellos y adems lograr la
mejor distribucin posible de la maquinaria, equipo y rea de trabajo.
Por definicin, el diagrama de proceso es una representacin grfica de los pasos
que se siguen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o
procedimiento, identificndolos mediante smbolos de acuerdo con su naturaleza;
incluye adems toda la informacin que se considera necesaria para el anlisis, tal
como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido.
La simplificacin del trabajo utiliza dos tipos de diagramas: diagrama de proceso de
la operacin y el diagrama de flujo o circulacin, que a continuacin se detallan.
Se pueden presentar tres clases de cursogramas, es decir que estn enfocados a
Operario, Material o Equipo.
Cursograma Analtico Tipo Operario: Diagrama en donde se registra lo que
hace la persona que trabaja.
Cursograma Analtico Tipo Material: Diagrama en donde se registra como se
manipula o trata el material.
Cursograma Analtico Tipo Equipo:
Diagrama en donde se registra como
se usa el equipo.
Aunque es posible, en la prctica no se acostumbra a que el cursograma analtico
abarque un gran nmero de operaciones por hoja, debido a que el objetivo del
mismo es ahondar en los detalles que inciden en la ejecucin de las operaciones
mismas. Por ende, es habitual establecer un cursograma analtico aparte para cada
pieza importante, tal como se podr observar en la siguiente ilustracin.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO:
El diagrama de operaciones de proceso indica las operaciones e inspecciones,
presentes en un determinado proceso; desde la toma de la materia prima hasta el
empaque del producto terminado. Es importante sealar el tiempo de cada actividad
y los materiales utilizados.
Para la elaboracin de ste tipo de diagramas es necesario observar directamente
las actividades y tomar los tiempos de cada una de ellas.
Para elaborar un diagrama es sta clase se utilizan dos smbolos: un crculo
pequeo para representar una operacin, y un cuadrado que representa una
inspeccin.
Se llama operacin a la transformacin intencional de una pieza; se llama
inspeccin a la comparacin de la pieza con una norma o estndar para determinar
su calidad.

El diagrama une los smbolos con lneas rectas, las verticales indican la secuencia
del proceso y las horizontales, que entroncan con las primeras, indican el material
entrante al proceso. Se debe indicar el tiempo de cada operacin o inspeccin.

Tabla 1. Simbologa empleada en el Diagrama de operaciones de Proceso

Fuente: "Estudio del Trabajo: Ingeniera de Mtodos" Roberto Garca Criollo.

La construccin del diagrama consiste en unir con una lnea todos los puntos en
donde se efecta una operacin, un almacenaje, una inspeccin o alguna demora,
de acuerdo al orden natural del proceso. Esta lnea representa la trayectoria usual
que siguen los materiales o el operario que los procesa, a travs de la planta o taller
en donde se lleva a cabo.

Tabla 2. Formato para la tabla del diagrama de flujo

Eventos Tiempo

Distancia

Evento I

Tiempo I

Distancia
I

Evento
i+1

Tiempo
i+1

Distancia
i+1

.....

.....

.....

Evento n Tiempo n

Distancia
n

Fuente: "Estudio del Trabajo: Ingeniera de Mtodos" Roberto Garca Criollo.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO:

Es una representacin grfica de la secuencia de todas las operaciones, los
transportes, las inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren
durante un proceso. Incluye adems, la informacin que se considera deseable para
el anlisis, por ejemplo el tiempo necesario y la distancia recorrida. Sirve para las
secuencias de un producto, un operario, una pieza, etc. El diagrama de flujo de
proceso es similar al de operaciones de proceso, pero ms detallado y se describe
cada actividad anotando tiempo de duracin y descripcin breve de accin. A
continuacin se describe la simbologa empleada para la clasificacin de las
acciones durante un proceso dado:

Tabla 1. Simbologa empleada en el Diagrama de flujo de proceso

Fuente: "Estudio del Trabajo: Ingeniera de Mtodos" Roberto Garca Criollo.

DIAGRAMA DE CIRCULACIN O RECORRIDO:

El diagrama de recorrido es un plano del lugar de trabajo, indicando maquinaria,
muebles y almacenes. Es til para reorganizar la planta ya que se logra acortar
transportes, encontrar nuevas reas de almacenamiento temporal o permanente,
estaciones de inspeccin y puntos de trabajo.
Para empezar, se debe contar con un plano con la distribucin actual de las reas
a considerar para la reorganizacin, despus se deben trazar los recorridos que
siguen los materiales o trabajadores durante el proceso de fabricacin. El sentido

del desplazamiento de materiales o trabajadores se indica colocando flechas en el

recorrido trazado. Si se desea mostrar el recorrido de ms de una pieza se puede
utilizar un color diferente para cada ruta.
El diagrama de circulacin es una modalidad del diagrama del proceso de recorrido
y se utiliza para complementar el anlisis del proceso. Este diagrama hace uso de
un encabezado para la identificacin del diagrama, adems utiliza los smbolos
empleados en el diagrama del proceso de recorrido.
Tabla 4. Formato para la tabla de circulacin
Descripc
Distan
Operaci Inspecci Transpo Demo Almacen
Cantid Tiem
in
del
cia en
n
n
rte
ra
aje
ad
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metros
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...

Fuente: "Estudio del Trabajo: Ingeniera de Mtodos" Roberto Garca Criollo.

DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA (Layout):

Los factores a tener en cuenta para hacer una distribucin ptima de la planta.
Movimientos (de personas y materiales): En el primer video apreciamos que el
parqueadero se defini de acuerdo a la entrada y salida tanto de personas como de
materiales. Igualmente la cantidad de cajones disponibles en el estacionamiento, se
defini acorde a clculos realizados teniendo en cuenta que la empresa se
encuentra situada en el ncleo poblacional. Igualmente este factor se tuvo en cuenta
para el diseo de oficinas y andenes.
Nivel de Privacidad deseado: Las oficinas diseadas en el primer video, para los
jefes de rea eran cerradas, por requerir un nivel de privacidad, entonces se puede
concluir que este factor puede influir igualmente en establecer la posicin adecuada
para dichas reas, no sera lgico pensar que un gerente tenga su oficina en un
lugar donde cualquiera pueda acceder, afectando la privacidad requerida o
deseada.
Necesidades de comunicacin: Puede darse el caso de que algunos empleados
deban interactuar constantemente con otros, por ello se hace necesario que sus
oficinas se encuentren ubicadas de tal manera que permita un fcil flujo de
informacin. En el video apreciamos que este es el caso de los auxiliares de
administracin de la planta ensambladora, cuyas oficinas cuentan con un espacio
abierto.
Aprovechamiento mximo del espacio: Un factor importante es lograr aprovechar al
mximo cada espacio, por ello se deben disear estrictamente las reas y oficinas
necesarias, evitando tener espacios inoficiosos que se podran haber utilizado de
otra manera.
Cantidad de personas que ocuparan el rea: No es lgico disear una sala de juntas
para 50 personas, cuando en ella solo se renen 5 o 10 personas, esto se traduce
en desaprovechamiento de espacio, por ello es un factor importante saber
exactamente cuntas personas van a ocupar el rea que se quiere disear.
reas de servicio: ya sea que la empresa desee ofrecer servicios para sus procesos,
talento humano o clientes, hay que tener en cuenta estos servicios a la hora de
realizar la distribucin. Por ejemplo, vemos en el video 1 que la empresa ha
diseado reas de servicio mdico, rea de servicio sanitario y comedor para sus
empleados.
Maquinaria: Vemos que los andenes se disearon acorde a las mquinas y equipos,
como el montacargas, este factor influye por ejemplo en el ancho necesario en los
lugares por los cuales deban transitar dichos equipos o mquinas.
Materiales (materias primas, productos en curso, productos terminados): Incluyendo
variedad, cantidad, operaciones necesarias, secuencias, etc.
Ambiente fsico: Este factor influye en el diseo de reas que requieran una
temperatura, iluminacin o nivel de sonido especfico.
Espacio disponible: A pesar de ser el ltimo factor que nombramos, pensamos que
es uno de los ms importantes y el punto de partida para hacer la distribucin.
Sabiendo con que espacio contamos podremos establecer que tanto vamos a
destinar a cada propsito. En este factor se debe tener en cuenta el tamao del
edificio o rea a distribuir.

PROCESO DE ELABORACIN DE PULPA DE FRUTA CONGELADA

Definicin del Producto y especificaciones:
El producto generado es Pulpa de Fruta Congelada, que consiste en la parte
comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes
comestibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados y su
posterior congelacin. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia;
las pulpas son las ms espesas, se desechan la cscara, las semillas y el bagazo.
La pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre
otros tipos de conservas.
Algunas de sus caractersticas o especificaciones son:

La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
sta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite
fruta.
La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.

Materia prima:
La materia prima que utilizar la empresa industrial procesadora y comercializadora
de frutas, est compuesta por las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango,
maracuy, pia y tomate de rbol) que sern obtenidas de los comercializadores
mayoristas de frutas de la regin.
Proceso de Elaboracin de la Pulpa de Frutas Congelada:
Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter
la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepcin
Lavado y desinfeccin (Limpieza)
Seleccin
Pelado y arreglo
Escaldado.

Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad

para obtener los rendimientos finales.
Limpieza: se puede efectuar por va seca o va hmeda.
Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.
Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin, combinado.
Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga
microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difcil, no hay uno
que sea ideal para todos los usos, pero los ms frecuentes que se utilizan
corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo,
compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes
tensoactvos de cido amonios.
Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para
los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas,
maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez
Clasificacin: separacin en relacin a propiedades especficas con el propsito
de obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:
Color, aroma, sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento ptima
Tamao y forma
Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes
mtodos:
Manual
Fsico
Mecnico
Enzimtico
Combinado
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el
fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e
inactivar enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y
apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas
desagradables. Mtodos:
Inmersin en agua
Exposicin al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima (frutas
frescas) se procede con las operaciones de separacin y conservacin.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la
elaboracin de pulpas de frutas congeladas.

Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboracin de Pulpas de

Fruta Congelada

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de
los cuales presenta problemas especficos en relacin con el control de procesos y
generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se
repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas
similares.
El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de
frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad est el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada
a la fbrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la
sobre presin del peso de las dems frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de
higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin,
ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de
acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo
en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada
de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan
sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar
su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro
microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al
mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a
varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso.

Figura 2. Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrializacin de la

Pulpa de Frutas Congelada

Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor
la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado,
es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las
exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de
un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo
que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de
fijar el monto a pagar por el mismo.
Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para

el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por
ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha
de ingresar al proceso.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a
las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta
o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan
manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques
para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
Seleccin. Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de
su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser "arregladas" retirando
cuanto antes las fracciones daadas.
Clasificacin. Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas
que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an
pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana,
olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso.
Aqu no importan el tamao o la forma.
Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las
frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han
llegado a la fbrica para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la
maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que
por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25
C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas,
tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las
frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se
puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y
nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las

condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas
en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.
Desinfeccin. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un
proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final,
con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o
en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual
se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a
cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie
de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amnio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante
ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede
intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree
resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de
las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que los maracuys
limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La
efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos
de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de
hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo
el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres
lotes.
El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el
olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la
misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar
los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.
Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin
con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en
tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.
Corte. Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa
interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo
general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de
cuchillos.
Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana
y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa.
Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos,
mecnicos o qumicos.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas.
Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar
pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas
especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas,
es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa.
Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas.
Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas
y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de
varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Separacin. Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como
el maracuy, curba o llo.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos
adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para
evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar
la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir
con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del
medio ambiente.
Molido. Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan
operaciones como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto
similar al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras,
amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de
semillas pequeas como la guayaba, mora, llo y tomate se desintegran muy bien
sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se
pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y
formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an
permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen
cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque
pueda estar conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una
marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin
en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a
sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden
perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y
demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero
cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua,

como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los
dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es
el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso
que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un
eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas
lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a
travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa
por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu los
tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla
contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o tefln.
Tambin se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada
aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa,
permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado
(guanbana), corte y separacin de la pulpa - semilla de la cscara (maracuy).
Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros
materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra
si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la
salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha
sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas
rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura
mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta
pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de
material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la
malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada

para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La
malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que
se desee tenga la pulpa.
Homogenizado. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En
esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula
como el molino coloidal. Esta mquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre
dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones.
La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula
que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de
molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado
como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta
aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.
Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones
anteriores.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia
es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa,
mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y
extraerlos.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se
deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una
lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.
Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del
oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la
oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean
algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las
operaciones de llenado y empacado.
Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra
mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies
de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y
cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto
grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10%
de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes,
hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos
los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben
protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de
sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento
durante la descongelacin.
El empaque que ser utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas ser el

polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador trmico; este tipo de
empaque se eligi buscando la vistosidad, economa y funcionalidad del producto.
Pasteurizacin. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen
la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de
un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los
microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn
las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor.
Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior
a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada,
el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son
continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de
varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin
inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o
temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta
niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa.
Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no
permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta
ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor
y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan
resistente no se contamina fcilmente, este nivel de contaminacin depender en
gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.
La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor
nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como
una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede
ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio
ambiente.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que
caracteriza a la mayora de las frutas.
Congelacin. Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms lentas son
todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los
microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del
agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio
lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la
desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular.
Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el
cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas
se preparan nctares.
Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y
causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de
los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce
una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite

mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de
las pulpas frescas y en el caso particular de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas ser la tcnica empleada.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta
llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido
plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del
bloque de pulpa.
Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa,
con lo que se puede aumentar el recuento real del producto.
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos
cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms
baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de
microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las
pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando.
As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms
sus caractersticas sensoriales y nutricionales.
Empleo de Aditivos. Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los
productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con
mayor decisin alimentos lo ms naturales posible; adems no es permitido su uso
en las pulpas de frutas congeladas.
Pulpas Edulcoradas. La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el
producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo
en fruta del 60% y adicionada de azcar.
El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor
grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa
presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con
pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es ms
blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin ms sencilla que la
cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de
nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua.
La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos
sencillos donde las variables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la proporcin
de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendr.
Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelacin
para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables
completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles
medianamente elevado. Se necesitara que alcanzaran alrededor de los 68 Brix,
que es la concentracin a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos.
Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix finales.
Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un
tratamiento trmico como la pasterizacin o la adicin de un conservante como
sorbatos o benzoatos.

Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla

con el azcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas
mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C.
Transporte. En muchos pases son de uso corriente para el transporte de productos
cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse
prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de
superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras
cuando estn vacas, a fin de ganar espacio.
Desventajas:
Slo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as
resultan costosas.
Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.
Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado
considerable de organizacin y control.
Se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los
trpicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas,
factor que las encarece.
A pesar de su costo puede resultar una inversin rentable, pues su resistencia las
hace idneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones
seguan pudindose utilizar despus de ms de 100 viajes.
CONTROL DE CALIDAD:
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final.
La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber
procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada
operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta
satisfactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoqumica y
sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las
recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el
consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o
un sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan
revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de
control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el
producto final.
Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control de
calidad incluir las siguientes operaciones:
Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o
envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.

Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un

rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el
trabajo anterior de control de calidad.

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn

en cuenta las siguientes consideraciones:
Instrucciones de elaboracin para cada producto:
Equipo de procesamiento especfico.
Temperaturas y tiempos de procesamiento.
Materiales de envasado.
Lmites de peso o volmenes para envasado.
Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caractersticas qumicas:
pH.
Acidez.
Slidos solubles.
Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se
satisfagan.
La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:
Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
Dar cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizar seguridad.
Mantener el control ambiental.
Promover la conservacin de energa.
Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los
procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas.
Control de Calidad para la Elaboracin de Pulpas de Frutas Congeladas:

Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin

del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas
de roedores y sin podredumbre.
Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier
otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn
tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz
que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de
pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha
fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.
Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar
mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.

Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el envase.

No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos
casos en que complementen la informacin ya existente.

La etiqueta contendr la siguiente informacin:

Nombre del producto en letras destacadas.
Tipo, clase y grado.
Zona de produccin.
Contenido neto.
Indicacin del origen del producto.
Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
Marca de conformidad con norma, si procede.
Aditivos usados.
Autorizacin sanitaria.
Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la
desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con
la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa
presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones.
Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta
terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la

mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas
las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien
hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y
equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones
explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos
y botas de operarios, equipos y materiales.

Definicin de Puntos Crticos

Seleccin de la fruta recibida.
La fruta destinada a la elaboracin de pulpas no debe estar demasiado madura,
sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin,
dando un mal aspecto a las pulpas.
Pelado de la fruta.
El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto
influira significativamente en el rendimiento del producto final.
Envasado.
Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la
dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el
proceso.

Sellado.
Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Rendimiento del producto final.
Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la siguiente manera:
Pesar la materia prima.
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje
de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relacin a la materia prima
procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.
Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio.
Se contratar la realizacin de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:
Determinacin de pH.
Determinacin de acidez.
Determinacin de slidos solubles
DIAGRAMAS DE OPERACIONES
4.7.1 Diagrama de Procesos. Las figuras 31, 32, 33 y 34 de las pginas siguientes
presentan los diagramas de procesos para la elaboracin de las y que sern
utilizados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
4.7.2 Diagrama de Flujo de Actividades. Las figuras 35, 36, 37 y 38 presentan los
diagramas de flujo de procesos para la elaboracin de las pulpas congeladas de
guayaba, mango, maracuy y tomate de rbol, respectivamente y que sern
utilizados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Figura 3. Diagrama de Operacin para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba
Congelada

Figura 4. Diagrama de operacin para la Elaboracin de la Pulpa de Mango

Congelada

Figura 5. Diagrama de Operacin para la Elaboracin de la Pulpa de Maracuy

Congelada

Figura 6. Diagrama de operacin para la Elaboracin de la Pulpa de Tomate de

rbol Congelada

Figura 7. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de

Guayaba Congelada

Figura 8. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de

Mango Congelada

Figura 9. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de

Maracuy Congelada

Figura 10. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de

Tomate de rbol Congelada

DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN DE PLANTA

DISTRIBUCIN FSICA DE LA EMPRESA INDUSTRIAL PROCESADORA Y
COMERCIALIZADORA DE FRUTAS
Se presenta el plano de la distribucin fsica de las instalaciones de la Planta
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. La distribucin fsica de las
instalaciones de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas
corresponde al local y posee un rea de 35 m2. El local tiene un costo de
$100.000.000%.
Descripcin de la Distribucin de Planta.
El sector T est conformado por un bloque que cuenta con 16 locales en el primer
piso. La empresa estar ubicada es el segundo local en el primer piso de izquierda
a derecha a 9.27m de la esquina sur occidental del mencionado bloque.
El local tiene 5.60 m de frente por 6.25 de profundidad y una altura de 2.50 m.
El local donde quedar ubicada la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas se encuentra construido en bloque No. 5 de 15 cm. de
espesor.
El acceso de las personas a la Empresa se realiza por una puerta de apertura
elctrica y cerrada por medio de un gato hidrulico.
Para el ingreso de materias primas e insumos a la sala de procesos as como para
la salida de productos terminados, se destinar una puerta corrediza de 2 metros
de ancho la cual permite el acceso de los carros montacargas de pequea
capacidad utilizados en la empresa.
El local de la Empresa cuenta con un andn de 2.70 m de ancho en tableta de gres
que rodea completamente el bloque del sector T. Frente al andn hay un rea verde
de 3.20 m de ancho.
La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas contar con un
sector de parqueadero externo comn destinado para uso de las visitas como del
personal de la empresa.
Se contar con una oficina general para la administracin de la empresa y la
atencin de las visitas.
Existir un bao mixto ubicado en el rea administrativa del local que ser tanto
para el uso del personal de la empresa (vestier) como para los visitantes. El bao
contar con armarios metlicos individuales para guardar las ropas (casilleros).
El servicio higinico ser el adecuado para el personal, con el objeto de asegurar el
mantenimiento de un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Las instalaciones debern incluir:
Existen los medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente:
pileta lavamanos, jabn, desinfectante, papel blanco y sistema de aire caliente. La
pileta lavamanos ser de diseo higinico y su ubicacin apropiada, asegurando
que el empleado pasar por ella despus de usar el retrete.
El almacenamiento de equipos e insumos se llevar a cabo en forma adecuada, se
eliminarn las basuras y desperdicios y se recortar peridicamente la grama o

hierbajos del jardn externo de modo que se pueda evitar la atraccin, criadero o
refugio de plagas.
Los equipos estarn, ubicados de tal manera que permitan un adecuado
mantenimiento y limpieza; funcionen de acuerdo al uso propuesto; y faciliten las
buenas prcticas de higiene, incluyendo el monitoreo.
El diseo interior y la distribucin de los equipos en la sala de procesos permiten la
aplicacin de las buenas prcticas de higiene, incluyendo la proteccin contra la
contaminacin cruzada entre las operaciones de elaboracin del alimento y durante
stas.
La estructura y las instalaciones debern de estn diseadas de tal forma que
facilitan las operaciones de una manera higinica por medio de un flujo ordenado
del proceso, desde la llegada de la materia prima al local hasta la obtencin
del producto final.
Se tomarn las precauciones apropiadas para reducir la contaminacin de las frutas,
superficies en contacto con alimentos o de materiales de embalaje de los productos
contra la presencia de microorganismos, sustancias qumicas, suciedades u otros
materiales extraos.
Los pisos, paredes y techos estn construidos de manera que pueden limpiarse y
mantenerse limpios y en buen estado; de modo que goteras o condensados de las
instalaciones, ventiladores y tuberas no contaminen a los alimentos, superficies en
contacto con alimentos o materiales de embalaje.
Se proporcionar iluminacin adecuada en las zonas de manipulacin de las frutas,
en todas zonas donde las frutas son examinadas, procesadas o almacenadas y
donde el equipo y los utensilios son limpiados; en los vestuarios y armarios y en los
servicios sanitarios.
Los techos y las instalaciones areas estarn construidos y acabados de forma que
reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el
desprendimiento de partculas.
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos debern
ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar.
Los efluentes o las lneas de alcantarillado no pasan directamente encima o a travs
de las zonas de la produccin con el fin de prevenir la contaminacin. stos irn bajo
piso en tubera sanitaria de PVC.
Los equipos y recipientes (excepto los recipientes o envases de un solo uso o
desechables) que entran en contacto con el alimento, debern ser diseados y
construidos de tal forma que aseguren que, en caso necesario puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada, para evitar la contaminacin de
los productos.
Los equipos y recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan un
efecto txico para el uso al que se destinan. En caso necesario, los equipos deben
ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfeccin, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin de plagas.
Los fabricantes deben tener un programa eficaz de mantenimiento preventivo para
asegurar que el equipo se est manteniendo en condiciones de trabajo apropiadas
y que el mismo no afecte al alimento. Esto tambin deber incluir:
Una lista de los equipos que requieren mantenimiento regularmente.

Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento (por ejemplo, la

inspeccin del equipo, ajustes y reemplazo de partes) los que se basarn en
el manual de los fabricantes del equipo o en documentos equivalentes.

Los equipos contarn con un mantenimiento tal que asegure la ausencia de

cualquier peligro fsico o qumico que sea potencial, por ejemplo, las reparaciones
impropias, el desprendimiento de pintura u xido, la excesiva lubricacin, etc.
Se dispondr de mecanismos adecuados de ventilacin natural y/o mecnica, en
especial para reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el
aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de condensacin; controlar
la temperatura ambiente; controlar olores que podran afectar a la aptitud del
alimento; y controlar la humedad, cuando sea necesaria, para asegurar la inocuidad
y aptitud del alimento.
Los sistemas de ventilacin debern ser diseados y construidos de tal forma que
el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias y, si es necesario, se puedan
mantener y limpiar adecuadamente.
Se dispondr de iluminacin artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones de manera apropiada. La iluminacin no deber dar lugar
a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones
que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin
de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

Figura 11. Distribucin Fsica de la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de Frutas

Convenciones:
Acceso rea administrativa.
rea administrativa.
Bao rea administrativa.
Acceso sala de procesos.
Mesa de trabajo.
Banda transportadora de seleccin.
Lavadora de frutas.
Banda transportadora vertical.
Marmita elctrica.
Despulpadora de frutas.
Bomba positiva.
Tanque de fro.

Bomba positiva.
Envasadora selladora semiautomtica.
Cuarto fro.
Bodega insumos.
Bao - vestier operarios.
DIAGRAMAS DE RECORRIDO
Se presentan los diagramas de recorrido para la elaboracin de las pulpas
congeladas de guayaba, mango, maracuy y tomate de rbol, respectivamente.
Figura 12. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba
Congelada

RESUMEN
ACTIVIDAD

CANTIDAD

OPERACIONES 7
TRANSPORTES 7
TOTAL
14
Figura 13. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Mango
Congelada

RESUMEN
ACTIVIDAD

CANTIDAD

OPERACIONES 7
TRANSPORTES 7
TOTAL

14

Figura 14. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Maracuy

Congelada

Figura 15. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Tomate

de rbol Congelada

BALANCES DE MASA
Se presentan los balances de masa para las pulpas de frutas congelada.
Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Guayaba
Figura 16. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Guayaba

Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Mango

Figura 17. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Mango

Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Maracuy

Figura 18. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Maracuy

Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Tomate de rbol

Figura 19. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Tomate de rbol

EQUIPOS, MQUINAS Y HERRAMIENTAS

Se presentan el listado de los equipos, mquinas y herramientas que sern
utilizados para la elaboracin de las Pulpas de Frutas Congeladas.
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadora de Frutas.
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.
Caractersticas tcnicas de los equipos mquinas y herramientas a utilizar por
la empresa industrial procesadora y comercializadora de Ccuta.
Mesa de Trabajo
Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18. Con salpicadero de
4 cm. y desage. Largo: 1,00 m; ancho: 0,60 m; altura: 1,00 m.
Banda Transportadora de Seleccin
Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con estructura
en tubo de acero de 2" y banda de caucho tipo sanitario, este tipo de banda va de
forma doble. Una banda lleva la fruta hacia la tina de remojo y la otra gira en sentido
contrario para devolver la fruta no clasificada. Motor reductor de hp a 220v, 28
r.p.m. Ancho: 0,40 m; largo: 1,00 m; altura: 0,90.
Lavadora de Frutas
Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18 - 16. Consta de un
tanque de recibo de agua de 200 litros con motobomba de 1,5 hp a 220 v y 26 r.p.m
de salida, dotado de doce rodillos, fabricado en fibra sinttica suave y regadera por
aspersin. Largo 2,20m; ancho; 0,40 m; alto: 0.920m.
Banda Transportadora Vertical
Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con banda
sanitaria con empujadores, estructura en tubo de 2" inoxidable, motor reductor de
1 hp a 220 v. Va de 3 5 metros por minuto, la adecuacin es inclinada. Largo: 2,00
m; ancho: 0,35 m; alto: 2,20 m.
Despulpadora de Frutas
Construida totalmente en acero inoxidable tipo 304, con aspas y banda de caucho
quirrgico graduable. Motor Siemens. Dos tamices intercambiables. 2 hp, 110 v.
Marmita Elctrica

Construida en acero inoxidable calibre 14 con doble fondo, manmetro y vlvula

de seguridad, capacidad de 20 galones (65 L), moto reductor de 1 hp a 110 v.
Agitacin a 40 revoluciones por minuto. Aceite trmico interior. Sistema volcable.
Tanque de Fro
Construido en acero inoxidable calibre18, tipo 304. Doble fondo. Capacidad para
500 L. cilndrico. Con motor reductor de 2 hp trifsico a 40 r.p.m. unidad de
refrigeracin de 1,5 hp. Tubera de cobre, vlvulas para el desage, visor en la
tapa.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos
Construida en acero inoxidable tipo 304. Dosificador para empacar de 150 a 1000
mL. Opera automticamente por si misma por sistema neumtico. Mordaza en
acero inoxidable de 20 cm de longitud de sellado. La mordaza sella y corta y sella
la bolsa. Sellado electrnico controlado por medio de pulsos. Tolva con capacidad
de 40 L. produccin de 25 a 35 bolsas por minuto. 110v, compresor de 150 L. Alto:
2,20 m; ancho 0,45 m; fondo 0,35 m.
Cuarto Fro
Alto: 2,20 m; fondo: 2,00 m; frente: 2,00 m. Mdulos construidos en lmina
galvanizada calibre 24 con sistema de anclaje entre panel y panes con carteras y
tornillo para ajuste hermtico. Aislamiento en poliuretano de densidad de 35 Kg.
por metro cbico de 10 cm de espesor. Puerta isotrmica construida en acero
inoxidable en el interior, con respectivo empaque para cierra hermtico, cerradura
de lujo en bronce cromado y dispositivo de seguridad para abrir desde el interior.
Iluminacin por lmpara tipo marino con interruptor y piloto exterior. Unidad
condensadora con compresor hermtico marca Copeland o similar de 3 hp a 220v.
Termmetro tipo reloj en el exterior. Funciona en el rango de -8 a -18 C. Difusor
de 24.000 Btu / H, con tres moto ventiladores y aspas de 16 pulgadas. Piso
reforzado para trabajo pesado en lmina galvanizada. Cortinas plsticas
traslapadas para lograr de esta forma evitar las fugas de fro cuando la puerta este
abierta. Tablero electrnico con contactor con relee, contactor para
las resistencias, reloj paragn, totalizador.