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Nacional a Distancia
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
BOGOTA. 2006
MDULO
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Primera Edicin
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES
Introduccin
Objetivos
Capitulo 1. Estructura y Composicin
1.1 Tejidos vegetales
1.1.1 Meristemas
1.1.2 Tejido Adulto
1.2 Definicin y clasificacin de los frutos
1.3 Definicin y clasificacin de hortalizas
1.4 Composicin qumica y valor nutricional de frutas y hortalizas
1.4.1 Agua
1.4.2 Carbohidratos
1.4.3 Compuestos nitrogenados
1.4.4 Lpidos
1.4.5 cidos orgnicos
1.4.6 Vitaminas y minerales
1.4.7 Compuestos voltiles
1.4.8 Pigmentos
6
8
9
14
16
20
20
21
24
24
25
25
27
27
31
35
39
40
41
42
44
45
45
51
52
53
55
55
62
62
65
68
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76
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82
84
85
88
93
97
99
100
113
117
120
121
124
124
124
125
126
128
131
134
135
2.2.6 Pectina
2.2.6.1 Propiedades de las pectinas
2.2.6.2 Degradacin de las sustancias pcticas
2.2.6.3 Proceso de gelificacin de las pectinas
2.2.6.4 Interaccin entre los componentes del gel
2.3 Control de calidad de mermeladas
2.3.1 Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de
mermeladas y jaleas
2.4 Defectos comunes en mermeladas, espejos y conservas
136
140
144
154
161
164
166
171
173
185
195
195
200
201
202
204
209
213
214
225
225
229
235
236
240
240
242
245
248
250
250
252
254
257
269
LISTA DE FIGURAS
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
DESCRIPCION
Capas de la pared celular
Esquema de las clulas parnquimaticas
Esquema de clulas colenquima en corte transv.
Esclerenquima
Vasos del xilema
Clulas del floema
Estructura general del fruto.
Relacin del contenido de azcar y la maduracin
Evolucin de los cidos orgnicos.
Calidad organolptica de fruto en funcin de su madurez
Rutas de degradacin de la clorofila.
Comportamiento fisiolgico de la respiracin y maduracin
en frutos climatricos
Inmersin de una solucin en yodo
Mtodos de conservacin de frutas y hortalizas
Vegetales irradiados y sin irradiar
Vegetales irradiados y sin irradiar
Velocidad de alteracin de los alimentos en funcin de la
Actividad acuosa.
Cloracin del agua para frutas y hortalizas
Lnea de jugos concentrados de fruta
Intervalos de temperatura y pH
Zona de ptima gelificacin
Diagrama de proceso elaboracin de fruta en almbar
Cadena de fri
Diagrama de flujo proceso de elaboracin
Reduccin % de peso en funcin del tiempo
PAG.
6
9
10
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14
15
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33
37
43
51
54
72
73
83
102
114
148
149
202
215
216
228
LISTA DE TABLAS
NO.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
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26
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29
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31
32
33
34
35
36
DESCRIPCION
Tejidos vegetales y su clasificacin
Clasificacin de las frutas
Clasificacin taxonmica de las hortalizas
Componentes caractersticos del aroma
Cambios que pueden acaecer durante la
maduracin de Frutos carnosos.
Condiciones de la maduracin controlada
Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos
Objetivos del escaldado.
Tcnicas de preenfriamiento de frutas y hortalizas
Especies preenfriadas con hielo
Especies preenfriadas por vaci
Ventajas y desventajas del uso de AC y AM
Antimicrobianos y antifungicos
Caractersticas fisicoqumicas de frutas
Maquinara de clasificacin de frutas y hortalizas
Maquinara y equipo para escaldado
Maquinara y equipos para despulpado
Envasadora para frutas y hortalizas
Contenido de pectina de alguna frutas
Clasificacin de los vegetales segn su pH
Caractersticas de materias primas vegetales
Elaboracin de azcar invertido
cidos predominantes en algunas frutas
Parmetros de calidad en conservas de frutas
Proporcin de azucares invertidos en mermeladas
Relacin de S.S y pH en geles
Cambios en la dosificacin de la pectina
Requerimiento de pectina para conservar
Punto de elevacin de mermeladas o jarabes
Determinaciones de control de calidad
Contenido en 100 gr de guayaba
Comparacin del sabor dulce y solubilidad
Osmosicidad de soluto
Condiciones para la deshidratacin osmtica
Variables a controlar en empaques
PAG.
8
17
19
28
31
39
41
59
63
63
63
81
89
98
103
105
108
111
128
129
130
133
135
156
157
158
160
161
178
182
196
197
226
233
261
INTRODUCCION
xitos.
OBJETIVOS
Identificar los defectos y las causas en los productos elaborados con frutas y
hortalizas
UNIDAD DIDACTICA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL TEJIDO VEGETAL
INTRODUCCION
Tanto las frutas como las hortalizas son de origen vegetal, y por tanto poseen la
misma conformacin celular. La diferencia radica en su clasificacin y definicin y
las formas de consumo.
Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre, debido
que son fuente de elementos importantes para la nutricin con el aporte de
vitaminas y minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios en
comparacin con otras fuentes de alimentos.
Las frutas ofrecen una marcada ventaja sobre las hortalizas; ya que estas son
aptas para el consumo en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran
mayora se tienen que someter a procesos trmicos para poderlas consumir y esto
hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan.
Para evitar tales prdidas, se tiene que conocer en primera instancia la morfologa
del tejido vegetal y primordialmente la composicin qumica de estos vegetales,
para as poder determinar el proceso ms adecuado para evitar la prdida de
componentes nutricionales y organolpticos que afectan al producto final.
En esta unidad didctica, se presentan en el capitulo uno, un resumen detallado
de la morfologa de los tejidos vegetales y la composicin qumica de las frutas y
hortalizas, ste ltimo tema de relevancia en el curso de Tecnologa de frutas y
hortalizas, porque de estos conceptos bsicos depender la comprensin de las
unidades didcticas siguientes.
En la segunda unidad, comprende lo relacionado con las caractersticas
organolpticas de frutas y verduras y los procesos fisiolgicos que dan lugar a la
formacin de las caractersticas finales en cuento a su calidad y madurez
fisiolgica y comercial.
Actividad inicial
Seor estudiante favor realice las actividades iniciales de cada capitulo teniendo
en cuenta sus conocimientos y/o experiencias. Favor no utilizar documentos
bibliograficos.
Tipo de tejido
Clasificacin
Meristema o
tejidos
embrionales
Tejidos
fundamental
Tejidos
adultos
Tejido
epidrmico
Clase de tejido
Funcin
Meristema
crecimiento
celular
Parnquima
de
relleno,
fotosinttico,
reserva, etc.
sostn en rganos en
crecimiento
sostn
proteccin de partes verdes
proteccin de partes adultas
Colnquima
Esclernquima
Epidermis
Sber
Xilema
Tejido vascular Floema
por
divisin
1.1.1 Meristemas
El meristema podra definirse como la regin donde ocurre la mitosis, un tipo de
divisin celular por la cual de una clula inicial se forman dos clulas hijas, con las
mismas caractersticas y nmero cromosmico que la original. Histolgicamente
este tejido embrionario est constituido por clulas de paredes primarias delgadas,
con citoplasma denso y ncleo grande, sin plastidios desarrollados.
Los meristemas pueden estar presentes en los extremos de races y tallos,
conocido como meristemas apicales, responsables del crecimiento primario de la
planta. Los meristemas laterales o secundarios aparecen posteriormente, cuando
la planta ha completado el crecimiento primario en longitud y desarrollar el
crecimiento secundario. El cmbium y el felgeno son los dos meristemas
secundarios, se localizan en forma cilndrica a todo lo largo de planta. El cmbium
Parnquima
10
Colnquima
11
Esclernquima
12
b) Tejido epidrmico
Cubre las superficies externas de las plantas herbceas, est compuesto por
clulas epidrmicas fuertemente unidas que secretan una capa formada por cutina
y ceras llamada cutcula que impide la prdida de agua. En l se pueden observar
estomas, tricomas y otro tipo de especializaciones.
La epidermis o tejido protector es la cubierta protectora externa de la planta
denominada tambin piel o cscara. Protege
de daos mecnicos,
microorganismos patgenos, penetracin de qumicos, prdida de humedad,
efecto de temperaturas externas, volatilizacin de compuestos aromticos. Las
paredes del tejido protector. La paredes son engrosadas e impregnadas de
materiales grasos como ceras y cutina, algunas clulas de la epidermis
desarrollan prolongaciones en forma de cabello denominadas tricomas. Algunas
frutas y verduras subterrneas estn protegidas por una delgada capa de corcho
cuyas clulas se encuentran impregnadas de una sustancia grasosa llamada
suberina. El proceso de transpiracin, respiracin y maduracin de los productos
lo realizan los estomas, permiten el intercambio de gases con el aire circundante.
Los estomas son sustituidos por los lencitelos cuando los rganos son recubiertos
por la capa de corcho y estos poros semejan grietas que separan las clulas de
corcho. En los ctricos la parte externa de la cscara se denomina flavedo,
contiene sculos o glbulos de aceite constituido por sustancias odorferas
denominadas esencias.
La epidermis es un tejido complejo formado por varios tipos de clulas:
- Clulas epidrmicas propiamente dichas: son clulas vivas, alargadas en el
mismo sentido de la lmina foliar, en vista superficial las paredes pueden ser
onduladas o rectas.
- Aparatos estomticos: son pares de clulas especializadas en el intercambio
gaseoso con el medio ambiente, a la vez que se encargan de regular la
transpiracin. Cada estoma est constituido por un par de clulas de forma
arrionada llamadas clulas oclusivas; poseen ncleo y orgnulos celulares como
cloroplastos. Entre las dos clulas oclusivas hay un pequeo orificio llamado
ostolo. El estoma puede estar rodeado de clulas anexas, cuya cantidad y
disposicin determina el tipo de aparato estomtico.
- Idioblastos: clulas con cristales, slice, muclagos, gomas, clulas buliformes
(encargadas de enrollar las hojas de Gramneas ante la prdida de agua),
esclereidas en la epidermis de semillas, etc.
13
Xilema
Fig. a
Fig. b
14
Floema
15
Epicarpio
Endocarpio
Mesocarpio (pulpa)
Semillas
16
Clasificacin
No hay una unificacin en la clasificacin de las frutas, ya que varios autores las
clasifican de acuerdo a varios criterios que se resumen en la tabla 2:
1.3 Definicin y Clasificacin de las hortalizas
Definicin
El codex alimentario define las hortalizas y verduras como:Cualquier planta
herbcea hortcola en sazn que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o
cocinada. Segn la resolucin 14712 de 1984 del Ministerio de Salud define: las
verduras como parte de las hortalizas que son las plantas herbceas, cuyas
hojas, flores, frutos, tallos. Bulbos, races, rizomas e inflorescencias se consumen
verdes o no, crudos o procesados y determinan que las verduras son la parte
verde comestible de las hortalizas.
1.3.2 Clasificacin
La forma ms elemental de agrupar las hortalizas y, al mismo tiempo, quizs una
de las ms importantes, es la clasificacin taxonmica de los individuos. La
taxonoma es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de
acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus
propiedades ms generales a las ms especficas.
Los criterios de clasificacin que se utilizan estn basados en las caractersticas
anatmicas, morfolgicas, citolgicas, fisiolgicas, genticas y otras de los
organismos, dando origen a diferentes grupos o taxones de caractersticas ms o
menos similares. Los aspectos que se destacan son: reino, divisin, subdivisin,
clase, subclase, orden, familia, gnero, especie y variedad botnica.
Aunque la clasificacin anterior es muy rigurosa, algunos autores1 clasifican a las
hortalizas como un grupo no perteneciente a una especie botnica especfica y
que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Pueden sin embargo
agruparse en tres categoras principales:
-
Semillas y vainas
bulbos, races y tubrculos
flores, yemas, tallos y hojas
Criterio
Clasificacin
Caractersticas y ejemplos
Legumbre
vaina
Frutos secos
Folculo
Nabo, cubio.
Silicua
Cariopsos
Segn su naturaleza:
Nueces
Drupa(hueso)
Frutos
carnosos
Simples
Pomo
Pepnides
Baya
Hesperidio
17
Frutos
carnosos
compuestos.
Mltiples
Fruta fresca.
Segn su estado
Segn como sea
tiempo
desde
recoleccin.
Agregados
el
su
Fruta desecada.
Fruta deshidratada.
Frutas climatricas
Segn
como
se
produzca el proceso de
maduracin de la fruta
Frutas no climatricas
18
19
NOMBRE LATINO
Agaricus hortensis
Daucus carota
Petroselinum crispun ssp. tuberosum
Raphanus ativus var. niger
Solanum tuberosum
Apium graveolens var. rapaceum
Beta vulgaris ssp vulgaris var. rapaceum
Allium sativum
Allium cepa
Allium porrum
Brassica oleracea covar. acephala var. sabellica
Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris
Spinacia oleracea
Lactuca capitata var. crispa
Brassica oleracea covar. botrytis var. botrytis
Salanum melongena
Cucurbita pepo
Capsicum annuum
Cacumis sativus
Lycopersicon lycopersicum
Cucurbita pepo covar. giromontiina
20
Agua capilar,
Agua de monocapa o monopelcula
Agua dbilmente ligada.
21
Carbohidratos
Los carbohidratos despus del agua son el constituyente principal de las frutas y
las verduras. Dentro de estos estn incluidos los azcares y almidones, la
celulosa, hemicelulosa y substancias ppticas. Las cantidades varan de acuerdo
a la actividad metablica de los vegetales. Son importantes debido a la gran
influencia que tienen sobre las propiedades organolpticas y su especial
incidencia ante la respuesta de la frigoconservacin.
Los azcares propios de cada vegetal son variables en funcin de la especie, el
desarrollo del vegetal y el estado de madurez.
Los carbohidratos en las frutas, no siempre permanecen en una proporcin
constante, sino que se encuentran en continua evolucin, degradndose y
formando nuevos productos, ya que constituyen la principal fuente de energa para
el fruto. En muchos frutos se sintetiza activamente cido ascrbico (vitamina C) a
partir de glucosa durante la maduracin.
Los azcares aumentan en proporcin a medida que avanza el estado de
maduracin. Es curioso el caso de la sacarosa, que siempre va aumentando
hasta el punto de la recoleccin, una vez cortado el vnculo con el rbol, la
sacarosa experimenta un tenue aumento para luego ir decreciendo
paulatinamente hasta la desaparicin (ver figura 8). Son azcares caractersticos
de las frutas la glucosa, fructuosa, xilosa, galactosa manosa y la sacarosa entre
otros.
El azcar que incide ms directamente sobre las propiedades organolpticas del
fruto es la sacarosa, la presencia mxima de este azcar se sita en el momento
de plena madurez fisiolgica.
Una parte esencial de los carbohidratos de frutas y hortalizas est representada
en la fibra, la cual esta formada por celulosa, sustancias pctica y hemicelulosas,
22
Fructuosa
Sacarosa
Almidn
100
Das
Pectinas
COOH
COOH
O
H
OH
COOH
O
O
OH
H
OH
O
OH
H
OH
23
Almidn
CH2OH
O
O
O
OH
OH
O
O
O
OH
OH
OH
CH2OH
H
OH
Hemicelulosas
Junto con la celulosa y las pectinas son los principales componentes de las
paredes de los vegetales. La hemicelulosa ms representativa de las peras, por
ejemplo, es la xilosa (a una cadena se unen residuos de cido galacturnico). La
hidrlisis de la hemicelulosa da xilosa, manosa sorbitol y arabinosa.
CH2OH
O
OH
Glucosa
Reduccin
OH
OH
OH
CH2OH
|
H-C OH
|
RO- C OH
|
H- C- OH
|
H- C- OH
|
CH2OH
Sorbitol
24
Lpidos
Los lpidos del fruto se concentran en las semillas y en la cutcula. Estos son
insolubles en agua y se hallan ubicados en la membrana protoplasmtica. Los
lpidos ms conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cutcula que
cubre la epidermis de los pomos.
Pueden ser de dos tipos:
Cera: se trata de cidos grasos superiores con alcoholes monovalentes.
No se hidrolizan. En la composicin de las ceras intervienen fundamentalmente,
alcoholes y cidos grasos saturados no ramificados, con cadenas de 16 a 24
mas tomos de carbono. La impermeabilidad que proporcionan las ceras al fruto
evita prdidas excesivas de agua, absorcin de sustancias por difusin.
25
26
Acido mlico
0
Junio
Julio
Madurez
Figura 9: Evolucin de los cidos orgnicos (Fuente: Herrero Alfonso, Conservacin de Frutos, 1992.)
1.4.6.2 Minerales
Los elementos minerales
representan
variaciones en su contenido. Los
elementos minerales son asimilados por la planta mediante absorcin selectiva
de los componentes dentro del ciclo biolgico de los elemento. El potasio es el
elemento ms importante en frutas y hortalizas en proporciones que por lo
27
general oscilan entre 60 y 600 mg / 100 gr. de tejido. Tanto l como otros
minerales se hallan principalmente en forma de sales de los cidos orgnicos
caractersticos de cada planta, y el pH del tejido de las frutas est de modo
estrecho condicionado por la relacin entre el potasio y dichos cidos. El calcio
esta asociado a las sustancias ppticas y por ende a los materiales de las
paredes celulares, cumple
un papel fundamental en la textura de estos
alimentos. Este elemento forma cristales de oxalato de calcio, microscpicamente
visibles en tejidos con abundantes cantidades de cido oxlico.
Adems de los anterior las verduras, las frutas son ricas en zinc, magnesio,
hierro. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la osificacin.
1.4.7 Compuestos voltiles
Son un importante grupo de sustancias que influyen en el aroma y en el sabor
de los frutos. Estas sustancias suelen ser steres alifticos y cidos grasos de
cadena corta (ver tabla 4)
La produccin del aroma est influenciada por la forma de cultivo, la edad del
fruto y la temperatura. El aumento de la emisin del aroma empieza al iniciarse el
ripennig. Lgicamente el aroma, en la conservacin, esta limitado por las
condiciones de almacenamiento. El aroma es regresivo a bajas temperaturas.
Las concentraciones de los compuestos voltiles en una conservacin en fro
normal son, de mayor a menor:
butil acetato > hexil acetato >hexanol > butil butirato
Mientras que en una conservacin en atmsferas controladas (AC) con una
mezcla de gases son de mayor a menor:
Hexil acetato > butil acetato
Como se puede observa, los tpicos aromas voltiles pueden ser suprimidos por
una conservacin de AC. La conclusin directa es:
1.4.8 Pigmentos
Son los compuestos responsables de la coloracin de las frutas y hortalizas. El
color constituye uno de los factores organolpticos ms atrayentes y los
28
Componentes
Etil 2 metilbutirato
Hexanal, 2-hexanal
2- hexanal
Eugenol
Isopentanol
Citral
Valenceno
1-( p- hidroxifenil)-3-butanona
Isotiocianato de alilo
Dimetildisulfuro
1-octen-3-ol, lentionina
La clorofila
Antocianinas
29
OH
R.
OH
R .
OH
|
OH
Flavonoides
O
OH
R ..
OR
|
|
O
OH
Qumicamente los flavonoides se dividen en:
30
CH3
CH3
CH 3
CH
Actividad final
Seor estudiante, ahora realice este ejercicio teniendo en cuenta sus
conocimientos adquiridos.
31
y/o experiencias
explique
los siguientes
2.1 Madurez
La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones,
muchas de las cuales son probablemente independientes entre s. En la tabla 5
se sealan los cambios mas importante.
Tabla 5. Cambios que pueden acaecer durante la maduracin de los frutos carnosos.
32
33
34
Ambiental o climtico
Subjetivo o sensorial
Objetivo:- determinacin fsica
Determinacin qumica
Tanto para la pera como Para la manzana, y para otros frutos, los ndices
considerados como ms recomendables son:
De empleo prctico
Climatricos
Color de fondo
Forma del cliz
Emisin de etileno endgeno
Dureza de la pulpa ( penetromia)
ndice refractomtrico (IR)
Contenido en azucares totales
Test del yodo ioduro (almidn)
Acidez total
ndice de Thiaualt
ndice de maduracin o de madurez.
Fsicos y qumicos
35
Biolgicos
Intensidad de la respiracin
Emisin de etileno endgeno
Peso especfico
Consistencia
Acidez titulable y pH
Resistividad elctrica de la pulpa
Cantidad de zumo
Estado hidroltico de la pectina
Azucares totales reducidos
Cantidad de clorofila
Nitrgeno proteico
ndice de fenoles
Contenido de etanol
Test del yodo ioduro (almidn)
36
Frutas
En las frutas climatricas suelen alcanzar
el estado de plena madurez
organolptica tras haber entrado en el periodo climatrico; son sin embargo, otros
sucesos iniciados por el etileno los que el consumidor asocia con la madurez.
Color
El mas manifiesto entre los cambios experimentados por muchas frutas durante la
maduracin y con frecuencia el ms importante de los criterios utilizados por los
consumidores para decidir si la fruta est o no madura es el color. El aspecto ms
comn de estas modificaciones es la prdida del color verde.
Muchos frutos no climatricos ofrecen cambios similares al tiempo que alcanzan
una calidad comestible optima, como ocurre con los frutos ctricos .el color verde
se debe a la presencia de la clorofila, la perdida del color verde es consecuencia
de la degradacin de la clorofila, debido a los cambios de pH principalmente por
la fuga de cidos orgnicos al exterior de las vacuolas celulares. La prdida del
color verde puede deberse a una solo o a varios de estos factores actuando
secuencial mente.
La degradacin de la clorofila puede realizarse por dios vas: una va enzimtica y
otra va con presencia de cidos.
a). Degradacin enzimtica
Como consecuencia de la accin de la enzima clorofilaza, la clorofila sufre un
ataque en su estructura y concretamente en su cadena lateral que se liberar
danto fitol, siendo ste un compuesto denominado cloroflico que, si contina la
degradacin liberando Mg++ dar lugar al feofrbido correspondiente.
b). Degradacin por accin de los cidos del medio
Estos cidos destruyen el complejo que forma el Mg, liberndolo, obteniendo la
conformacin de la clorofila que dar lugar a la formacin de la feofitina. El ciclo
contina liberando fitol. Ambas degradaciones dan como resultado que el
feofrbido haya perdido el color verde.
S acta el oxgeno, causar la oxidacin de un carbono de la estructura de la
clorofila dando lugar en ltimo trmino productos incoloros de bajo peso
molecular.
Clorifla (verde)
37
Clorofilasas
Mg++
Fitol
H+
Clorofilina
(Verde brillante)
H+
Feofitina
(Verde oliva)
Mg++
H+
Feofrbido
(Pardo)
Fitol
H+/O2
O2
Clorinas,
purpurinas
(Productos
incoloros)
Figura 11. Rutas de degradacin de la clorofila.
Hidratos de carbono
38
cidos orgnicos
Compuestos nitrogenados
Aroma
39
Hortalizas
El grado de desarrollo es el ndice de cosecha ms ampliamente usado en
hortalizas. Las hortalizas no suelen sufrir un brusco incremento en su actividad
metablica durante la madurez. A veces se provoca deliberadamente la
germinacin de algunas semillas, lo que puede conllevar a la presencia de
cambios de composicin. Los niveles de azucares ascienden acusadamente
como consecuencia de la rpida transformacin sufrida por las grasas y el
almidn.
Las semillas y las vainas recolectadas en plena madurez, como en la prctica
sucede en los cereales, han perdido toda actividad metablica debido a su bajo
contenido de agua, en contraste, los vegetales consumidas como hortalizas
frescas, por ejemplo determinadas legumbres ofrecen altos niveles de actividad
metablica, por que se han recolectados inmaduros, La calidad comestible viene
determinada por el aroma, el color y la textura no por el estado fisiolgico. Las
semillas en estado inmaduro son mas dulces, al avanzar la maduracin los
azucares se convierten en almidn, perdindose el sabor dulce, el contenido de
agua disminuye y la fibra aumenta.
2.1.2 Maduracin controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de
poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas
frutas (particularmente las climatricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras
a fin de reducir los daos y las prdidas durante el transporte. Antes de su
distribucin para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y
uniformar la maduracin para que llegue a los consumidores en un adecuado
grado de madurez. La banana es el producto tpico de esta operacin, pero
tambin se realiza en tomates, melones, palta y mangos y otros frutos. El etileno
es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores.
Tabla 6: Condiciones para la maduracin controlada de determinados frutos.
Banana
Kiwi
Mango
Meln
Tomate
100-150
10-100
100-150
100-150
100-150
Temperatura
maduracin C
15-18
0-20
20-22
20-25
20-25
de Tiempo
de
exposicin (hr)
24
12-24
12-24
18-24
24-48
40
los climatricos
No climatricos
Como pimiento, ctricos, uvas, cerezas, fresas, pias y otros as como la mayor
parte de las hortalizas no presentan el pico climatrico; su respiracin progresa
ms lentamente y, por lo general se les deja madurar sobre la planta y por lo
tanto su madurez comercial solamente se alcanza en la planta (Tabla 7).
Conviene resaltar que en este grupo se incluyen diversos vegetales de elevada
actividad respiratoria.
41
No climatrico
Aceituna
Pepino
Anan
Pimienta
Naranja
Pomelo
Berenjena
Tomate
rbol
Cacao
Uva
Cereza
Frambuesa
Mora
Granadilla
Maran
Lima
Limn
Climatrico
Banana
Meln
Ciruela
Sanda
Chirimoya
Nectarina
Durazno
Papaya
Feijoa
Fruto
rbol
pan
Guanbana
Guayaba
Higo
Mamey
Mango
Manzana
Maracuy
Pera
Kiwi
Zapote
Tomate
42
43
* = crisis climatrica
* = mximo climatrico
das
100
Desarrollo del fruto
*
Vida almacenamiento
Respiracin
50
Etileno
0
Div, celular
Engrandecimiento celular
Maduracin
Climatrio
REPENING
Senescencia
44
45
Auxinas
Citoquininas
Giberelinas
cido abcsico
Giberelinas.
Citoquininas
cido Abscsico.
Funcin
Mejor
conocida
es
el
cido
Indolactico. Determina el crecimiento
de la planta y favorece la maduracin
del fruto.
Determina el crecimiento excesivo del
tallo. Induce la germinacin de la
semilla.
Incrementa el ritmo de crecimiento
celular y transforma unas clulas
vegetales en otras.
Propicia la cada de las hojas, detiene
el crecimiento del tallo e inhibe la
germinacin de la semilla.
Textura
46
47
48
puede ser usado como ndice de cosecha en berenjena, pepinos, y otros frutos
que se cosechan inmaduros, en donde la disminucin del brillo indica que se ha
desarrollado demasiado y han perdido parte de sus caractersticas de sabor y
textura. Por el contrario, en meln, palta y otras especies, es indicativo que ha
alcanzado la madurez de cosecha.
La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa.
Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su prdida
de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo
para la calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia
relativa.
La firmeza y el color son los principales parmetros para estimar el grado de
madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura
del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la
mxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso contina, se
produce la sobremaduracin, que conduce en ltima instancia a la
desorganizacin de los tejidos y descomposicin del producto. La firmeza se usa
principalmente como ndice de cosecha y es medido con instrumentos que
registran la fuerza necesaria para una determinada deformacin o resistencia a la
penetracin de un mbolo de dimensiones conocidas.
La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la boca a
medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se
incrementa a medida que madura en la planta.
Flavor
49
mnimo de slidos para ser cosechados. Los cidos orgnicos (ctrico, mlico,
oxlico, tartrico) son el otro importante componente del sabor y tienden a
disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relacin con los slidos
solubles tiende a aumentar.
La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en la cavidad bucal) y los
sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando
existen normalmente disminuyen con la maduracin. En aquellos casos en que
naturalmente se presentan y constituyen una desventaja, han sido eliminados a
travs de los programas de mejoramiento gentico.
El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana de
numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero
posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores
agradables, mientras que olor se denomina al Frutas y hortalizas refrigeradas
poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la temperatura.
Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad
de los tejidos.
Consistencia (dureza)
Color
En numerosas frutas, la desaparicin del color verde constituye una buena gua
con respecto a su grado de madurez. Inicialmente se produce una prdida
50
Sabor y aroma
51
Figura 13: La inmersin en una solucin de iodo indica la desaparicin del almidn (color oscuro) a
medida que la manzana madura.
Acidez total
52
53
Explique la importancia de
los mtodos de conservacin y que
parmetros se tienen en cuenta para seleccionar el ms indicado.
Realice una lista con los mtodos fsicos y los mtodos qumicos de
conservacin.
54
Calor
Mtodos de
conservacin
Fro
Escaldado, pasteurizacin,
esterilizacin, uperizacin,
apertizacin
Preinfriamiento, refrigeracin,
congelacin y criocongelacin
apertizacin
La radurizacion, la
radicidacin, la
radapertizacin.
Radiaciones
Mtodos Fsicos
AM y AC
Atmsferas controladas:
Atmsferas modificadas
Aw
Mtodos Qumicos
Salazn
2.1
Azucarado
preservantes
Concentracin
55
56
Log-1
L=
0.1 = 1
(111,1 121,1)
_______________
10
As, un minuto (1), A 111.1 C ejerce el mismo efecto que 0.1 para 121,14C en
trminos de letalidad.
Es importante aclarar y tener en cuenta que z se expresa de esta forma C y no
C, ya que z representa un cambio de 10 grados centgrados y no una
temperatura de 10C.
d). Valor F
Es una medida del efecto letal total
sometidos a un tratamiento trmico.
57
Existe un Fc, que indica el valor F en el centro del envase. Un Fo que indica un
F equivalente en minutos a 121.1 C y u n Fs que es la letalidad integrada del
calor recibido por todos los puntos en un recipiente.
Cuando se someten a tratamientos trmicos alimentos de baja acidez con un
valor de pH de 4.5 debe aplicarse un proceso equivalente en letalidad como
mnimo a Fo = 3 minutos y un valor z de 10 C para que sea mnimo el riesgo de
supervivencia de las esporas del clostridium botulinum.
e). Unidades de pasteurizacin o valor UP
Con temperaturas inferiores a 100C, resulta ms conveniente utilizar los valores
de pasteurizacin (UP) en lugar de los valores F (UHT) y esterilizacin.
La principal diferencia con los valores F estriba en que mientras q los valores F
suelen tener una temperatura estndar de referencia (121.1 C y z = 10C), los
valores UP carecen de temperatura de referencia o estndar que es apropiada
para su tratamiento particular y un valor z apropiado para el microorganismos que
desean controlar.
F). Coccin botulnica
Las esporas del clostridium botulinum resisten al calor lo suficiente para
sobrevivir a un tratamiento a temperaturas superiores a 100C. esta propiedad
determina la aplicacin de la coccin botulnica mnima. Este es un proceso
equivalente en letalidad a 3 minutos (Fo = 3) a 121.1 C. calculado a un valor z =
de 10C.
Escaldado
58
Pasteurizacin:
59
PREVIOS A LA
LIOFILIZACIN
Destruccin
enzimtica
Reduccin de la
carga microbiana
Destruccin
enzimtica
PREVIOS A LA
APERTIZACIN
Llenado en caliente
Destruccin
enzimtica
PREVIOS A LA
CONGELACIN
60
Esterilizacin.
61
Uperizacin.
Apertizacin
62
Este tratamiento conseguir destruir o inhibir totalmente los enzimas, as como los
microorganismos y sus toxinas cuya presencia y proliferacin podra alterar el
producto considerado o hacerlo impropio para el consumo. La hermeticidad del
recipiente es una condicin indispensable para mantenerlos alejados
de
contaminaciones exteriores.
3.2.2 CONSERVACION POR FRIO
3.2.2.1 PREENFRIAMIENTO
El trmino preinfriamiento se aplica de modo impreciso; generalmente abarca
cualquier descenso de la temperatura previo al embarque, al almacenamiento o al
tratamiento industrial a que el producto se destine. Una definicin estricta de
preenfriamiento exigir aplicar este trmino que aseguren que el producto se
enfra rpidamente, y en cualquier caso no ms tarde de las 24 horas siguientes
de la cosecha. No existe una definicin legal de preenfriamiento, por lo que la
definicin debe ser imprecisa y flexible como para abarcar las necesidades de fro
de diversos productos, en relacin con la longitud de almacenamiento requerida.
El preinfriamiento es la disminucin de la temperatura de frutas y hortalizas luego
de la recoleccin, hasta una temperatura adecuada para el producto segn su
clase, variedad, tiempo de almacenamiento, sistemas de transporte y destino final.
El preenfriamiento de productos vegetales frescos se traduce en beneficios
fisiolgicos y econmicos. La disminucin de la temperatura frena la intensidad
respiratoria retrasando la supermaduracin, minimiza los procesos de
deshidratacin, disminuye el ataque de microorganismos, y adicionalmente
disminuye la cantidad de calor a eliminar en el almacenamiento y transporte.
La seleccin de la tcnica depender de:
Agente
de Tcnica o sistema de Denominacin, instalacin
enfriamiento
enfriamiento
equipo de prerrefrigeracin
En cmara
Cmara convencional
Cmara de prerrefrigeracin
Tnel de prerrefrigeracin:
- continuo
- discontinuo
Tnel de chorro de agua
Inundacin
Transportador de Banda
- contino
- discontino
En tnel
Aire fro
Agua fra
Hielo
Acelga
Puerro
Maz dulce
Repollo Brselas
Berro
Escarola
Brcoli
Endivia
Perejil
Zanahoria
Acelga
Endivia
Maz dulce
Apio
Repollo Bruselas
Repollo chino
Hongos
Puerro
Coliflor
Lechuga Radiccio
63
64
Mtodos de Preinfriamiento
a. Por aire forzado
Es probablemente el ms verstil de todos los sistemas de preenfriamiento ya que
prcticamente se puede usar en todas las especies. Es lento comparado con el
hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos productos que
requieren de una rpida remocin del calor, pero que no pueden ser enfriados por
vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del
hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si no se usa un flujo
adecuado de aire humedecido, se incrementa el ritmo transpiratorio. Adems, para
ser usado eficientemente, es muy importante que los envases estn diseados
para permitir el movimiento de aire a travs de ellos, particularmente cuando se
hallan estibados o paletizados. Las unidades prximas a las aberturas de los
envases tienden a perder temperatura ms rpidamente que aquellos del interior
que estn ms protegidos, por lo que es necesario un manejo adecuado para
lograr un enfriado uniforme.
b. Hidroenfriado
En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para
extraer el calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el enfriado por
aire. El hidroenfriado puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de
agua fra. En este ltimo caso, es necesario que se realice en capas finas, para
lograr una temperatura uniforme. No todos los productos se adaptan a este
mtodo ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltracin
del agua dentro del fruto. El tomate, esprrago y muchas hortalizas de hoja son
hidroenfriados comercialmente. El agua es normalmente recirculada por lo que es
muy importante la adicin de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulacin de
patgenos y su dispersin a otros tejidos vegetales sanos.
c. Por contacto con hielo
Probablemente uno de los sistemas ms antiguos para disminuir la temperatura de
campo. La forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el
envase. A medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las capas
inferiores. Tambin se pueden intercalar capas de hielo y producto. Una
modificacin es el agua-hielo (40 por ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1 por
ciento sal), la que es inyectada dentro del envase formando con el producto un
gran bloque.
La principal desventaja de este sistema es que est limitado a aquellas frutas y
hortalizas que toleran el contacto con el hielo adems de incrementar el costo por
el aumento de peso y la necesidad de usar envases sobredimensionados.
65
Refrigeracin3
66
preservacin de productos
modificacin de textura y consistencia
mantenimiento de productos por tiempos ms corots que la congelacin
Temperatura
Humedad Relativa
Circulacin de aire
Este depende del tipo de empaque y de la disposicin de los arrumes o estibas del
producto dentro de la cmara frigorfica. La buena disposicin permite remover
constantemente el calor producido por la respiracin de los productos y eliminar
olores y sabores alterados durante el tiempo de almacenamiento. Se recomienda
velocidad de 15 a 23 metro/minuto.
67
Luz
Bodega refrigerada
68
3.2.2.3 CONGELACION
Es un proceso en el cual los productos se someten a temperaturas inferiores a las
de su punto de congelacin, o sea a temperaturas en las cuales el agua libre de
dichos alimentos se congela. El producto final es un bloque slido; es el cambio
de lquido a slido que implica una prdida de energa. Se considera que un
producto esta congelado cuando el 80% del agua libre est a una temperatura de
-10C. El centro trmico del producto debe estar congelado y preferiblemente a
una temperatura de 18C.
Este proceso no afecta la textura, las reacciones qumicas y enzimticos no
deterioran el producto y no se desarrollan microorganismos patgenos. Con la
congelacin se busca fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de
cristales de hielo para que no actu como disolvente ni como reactivo.
En la congelacin encontramos dos variables, la velocidad de congelacin y el
tiempo. La velocidad puede ser lenta y rpida. La velocidad rpida se realiza por
medio de aire que circula de forma natural o ventiladores a una temperatura de 15C y -29C, con un tiempo de 3 a 12 horas. La congelacin rpida, el alimento
es inmerso en el refrigerante o por corrientes de aire a travs del producto a
congelar. La velocidad esta determinada por la resistencia a la transmisin del
calor y a la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de
enfriamiento.
69
70
71
72
Los rayos
se obtienen de los istopos artificialmente radioactivos por el
bombardeo de neutrones. Se trata de cobalto 60 o del cesio 137. En cuanto a los
electrones acelerados estos, se obtienen por sistemas que comprenden,
esencialmente, un can de electrones, un acelerador y un dispositivo de
focalizacin y de barrido.
Dependiendo de la dosis aplicada, generalmente se clasifica a los tratamientos
ionizantes en tres categoras:
1. La radurizacion: (5kG) se considera que reduce la contaminacin
microbiana total, banal, sin alterar el producto en un proceso similar al de la
pasteurizacin por calor.
73
74
Propiedades sensoriales
75
Aspectos Nutricionales
RADIACIONES
IONIZANTES
SOBRE
LOS
76
77
78
Cuartos para AC
Tamao
Capacidad de refrigeracin
Gas refrigerante
Aislamiento: resistente al calor y al vapor de agua.
Hermeticidad a gases: disminuyendo al mnima la posibilidad de intercambio
Fcil acceso durante el almacenamiento
Generadores De Atmsferas
79
Manipulacin de la fruta
80
81
VENTAJAS
DESVENTAJAS
de oxgeno
las altas
de carbono
un efecto
82
83
Oxidacin de
lpidos
Pardeamiento no
enzimtico
Levaduras
Hidrlisis no
enzimtica
R
e
a
c
c
i
Enzimas
Mohos
0.1
0.2
0.3
0.4
Oxidacin de lpidos
Pardeamiento no enzimtico
Hidrlisis no enzimtica
Bacterias
0.5
0.6
Bacterias
0.7
0.8
0.9
aw
1.0
Enzimas
Mohos
Levadura
Fig 17. Velocidad de alteracin de los alimentos, en funcin de la actividad de agua, segn
Labuza, 1975. (Fuente: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Acribia199)
84
Adicin de azcar
Dentro de los principales agentes depresores para frutas esta la sacarosa por
ejemplo: para compotas de frutas, zumos de frutas concentradas con actividades
de agua entre 0.94-0.90 se utiliza una concentracin de sacarosa del 49-50%.
La adicin de azcar desecada crea una diferencia de concentracin osmtica,
que provoca la salida de jugo del tejido formando una solucin sin agregar agua, la
cual llena los espacios intermedios libres y asla al producto de la accin del
oxgeno atmosfrico. Cuando la superficie de la fruta es poco permeable, la
velocidad de la salida de jugo es relativamente lenta, resultando conveniente
utilizar una solucin azucarada. Para fruta troceada se recomienda la utilizacin
de azcar, no solamente protege contra la accin del oxgeno, sino que adems
tiene una accin osmtica sobre las enzimas y evita la evaporacin o perdida de
aroma de las frutas.
La sacarosa no tiene accin antimicrobiana directa y su efecto de inhibicin sobre
los microorganismos se debe nicamente al descenso de la Aw. La sacarosa seca
o en jarabe se utiliza preferentemente en alimentos a base de azcar. Se conoce
muchas tcnicas de incorporacin de azcar: mezcla directa con la fruta seguida
85
Deshidratacin
La reduccin del contenido de agua es uno de los mtodos mas empleados para
su preservacin. La DO a temperaturas de 20 a 25 C, evitando el dao de
productos termolabiles y reduciendo los costos des energia por el proceso.
El proceso de DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas
con el objetivo de producir dos efectos: flujo de agua desde el producto hacia la
solucin hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos
casos se presenta la salida de soluto como son los cidos orgnicos. Este
fenmeno, aunque es poco importante puede modificar algunas propiedades
organolpticas del fruto.
La smosis finaliza cuando las dos disoluciones
alcanzan la misma concentracin a cada lado de la membrana.
En la DO se ha identificado
dos etapas: En la primera denominada
deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la ganancia de slidos y en la
5
86
segunda etapa, la masa total del slido aumenta con el tiempo. Este proceso se
presenta como un mtodo alternativo en la formulacin de productos permitiendo
modificar la composicin en las propiedades nutricionales, sensoriales y
funcionales. Tambin mediante la utilizacin de este mtodo se aumenta la
estabilidad en el almacenamiento por el contenido de slidos al final del proceso
de deshidratado.
La utilizacin de azcar en el proceso protege la pigmentacin de los vegetales,
eliminando la necesidad de inactivar enzimas y as evitar los problemas de
oscurecimiento de vegetales.
Los factores que influyen en la velocidad del proceso y el valor de la humedad
residual son los siguientes:
-
87
DESECACION PRIMARIA
(Sublimacin)
DESECACION SECUNDARIO
(Evaporacin)
PRODUCTO LIOFILIZADO
Los productos liofilizados se envasan en empaques rgidos que evitan la
transferencia de gas o vapor de agua. Entre los envases rgidos encontramos los
metlicos y los de vidrio, estos poseen resistencia mecnica y evitan el paso de
aire y vapor de agua. El envasar se hace vaci o se introduce nitrgeno, para
disminuir la concentracin de oxigeno, se evite la rancidez, el pardeamiento
oxidativo y se conserve la concentracin de vitaminas. Los envases flexibles
deben mantenerse al vaco o con atmsferas insertes, estos empaques son
trilaminados como el poliolefina-aluminio-cloruro de polivinilideno.
Algunas de las ventajas de la liofilizacin:
- Las caractersticas iniciales del producto no cambian al ser rehidratado
- El proceso de rehidratacin es rpido y completo.
- La temperatura baja de procesamiento y la rpida transmisin del calor
minimiza la reacciones de degradacin
- La prdida de sabores y aromas voltiles es mnima.
- Se inhibe el crecimiento de microorganismos
Entre las desventajas:
88
La crioconcentracin
bacteriostticos
89
AGENTES
CONSERVADORES
MINERALES
Cloruros (NaCl)
nitratos y nitritos de sodio
y potasio
Anhdrido sulfuroso y los
sulfitos
(dixido
de
azufre, sulfito de sodio y
metabisulfito de sodio)
dixido de carbono
peroxido de hidrgeno
AGENTES
CONSERVADORES
ORGANICOS
Carnes y vegetales.
Utilizados principalmente
en charcutera.
Para vegetales, vinos en
contra de mohos y
levaduras
conservacin al vaco de
carnes,
frutas
y
hortalizas
para
leche bacterias
anaerobias
Principalmente
para
encurtidos en contra de
bacteria, levaduras y
mohos.
90
antioxidantes
91
92
Actividad Final.
93
BIBLIOGRAFIA
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Guzmn, Rosa. Tecnologa de frutas y verduras. Unad. 1991.
94
95
UNIDAD DIDACTICA 2.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS
INTRODUCCION
En la industria de alimentos se desarrollan lneas de proceso, operaciones
preliminares de conversin que fundamentan a la tecnologa cuyo objetivo
principal es buscar el rendimiento de los recursos alimenticios, desarrollando
procesos que mejoran o mantengan las caractersticas sensoriales sin afectar
las propiedades fsicas y qumicas de las materias primas.
La unidad se divide en tres captulos. En el primer capitulo se encuentra la
obtencin y caracterizacin de pulpa, jugos y nctares. En cada una de las lneas
de produccin se deben conocer las caractersticas de las materias primas ,
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Propiedades a tener en cuenta en
el proceso tecnolgico.
La descripcin de la lnea de proceso permite conocer los parmetros de calidad
y de procedimiento a tener en cuenta. El seguimiento y cumplimento de estos
parmetros permite realizar la standarizacin en la formulacin de ingredientes y
los clculos para obtener productos de calidad e inocuos
En cada proceso se determina la mquinara necesaria para cumplir con la
etapa. Se evalua el producto desde la parte fisica y qumica para determinar las
causas de los posibles defectos de produccin y verificar las condiciones de
calidad.
En la unidad dos al igual que la unidad uno se determinan variables para evaluar
el producto. En esta unidad denominada materias primas para la elaboracin de
concentrados. Los concentrados son productos que se obtienen por la coccin y
concentracin de frutas con adicin de agua o no y de aditivos e ingrediente
permitidos por la legislacin.
Dentro de este grupo de productos esta la
mermelada, jaleas y bocadillo.
En el capitulo tres. Elaboracin de mermeladas, bocadillo y frutas en conserva.
Este capitulo nos permite manejar variables de produccin y control de calidad en
cada lnea. Se determina la importancia de conocer
la funcin de los
96
OBJETIVOS.
preservados por
ingredientes y aditivos
97
y/o experiencias y
1.1 Generalidades.
El ministerio de salud define:
"
!
#
!
&
&
!
98
FRUTA
Banano
Borojo
Curaba
Durazno
Fresa
Guanbana
Guayaba
Lulo
Mamey
Mandarina
Mango
Manzana
Mora
Papaya
Pera
Pia
Tamarindo
Tom. de rbol
% Acidez.
Ac. Citrico
anhdro
0.4
1
1,2
0.3
0.7
0.7
0.5
1.0
0.2
0.5
0.6
0.4
1.2
0.2
0.4
0.5
1.0
1.6
% S. S
(Brix)
18
30
9
12
7
14
80
6
13
9
13
10
8
7
10
12
14
12
Rendimiento
de Pulpa
(%)
70
72
61
62
85
54
76
66
64
40
54
75
75
78
73
50
35
65
CLASIFICACION
PELADO
DESPULPADO O EXTRACCION
REFINADO
HOMOGENIZADO
PULPA
TRATAMIENTO DE CONSERACION
ENVASADO
CONSERVACION DE PULPAS
CONGELACION
JUGO
99
100
101
Lavado por inmersin: Las frutas y verduras son lavadas con agua inyectada
a impulso, con rodillos de inmersin que obligan al producto a hundirse bajo el
agua. Se utiliza para judas y verduras de hojas flotante: espinacas, repollo y
perejil.
102
Lavado con cepillos. Lavado entre los listones y los rodillos en rotacin
de
los cepillos. Entre los productos para ser lavados por este sistema estan:
pepinos, tubrculos, patatas peladas.
Cloro aadido
Cloro residual
Cloro residual
combinado con
materia orgnica
Fig 18. Cloracin del agua para frutas y hortalizas (Ann., 1988d)
Gould, ha estudiado especficamente la etapa de lavado para determinar
productos y se ha optimizado etapas del proceso como el remojo, presin de
agua, uso y concentracin de los detergentes. Para las frutas y hortalizas que se
van a comercializar sin procesar se debe realizar un secado para evitar el
desarrollo de mohos y bacterias mediante la eliminacin del agua.
103
CLASIFICACIN.
Se realiza esta etapa con el fin de obtener materias primas de calidad y con
estndares de calidad para el proceso.
Dentro de las caractersticas para clasificar se tiene:
- Color, aroma y sabor
- Ausencia de contaminantes
- Carencia de imperfecciones
- Madurez ptima para procesamiento
- Tamao y forma.
En la tabla 16. se describe las generalidades sobre las mquinas de clasificacin
de frutas y hortalizas.
Designacin
Cinta de rodillos
con cadena
Calibradores de
cable
Calibrador de
tambores
Clasificadora de
flotacin
Clasificadora
fotoelctrica
(Color)
Principio de trabajo
Indicado para
Piezas transportadoras y giradas Inspeccin visual de
continuamente
por
rodillos gneros en rotacin v.
rotatorios.
gr., tomates, manzanas
La distancia creciente de los
cables en movimiento a igual
velocidad
posibilita un paso
diferenciado por tamao de las
piezas a clasificar.
La clasificacin se logra por
diferentes tamaos de paso de las
rendijas o cribas de la camisa del
tambor.
Separacin de restos de los
guisantes listos para conservar en
virtud de su diferencia de densidad
en un flujo de lquido.
Clasificacin
fotoelctrica
en
funcin del color por reflexin
incidente en la superficie de rayos
de luz o por medicin de color por
medio de rayos transmisores.
Gneros redondeados
y alargados. Pepinos,
cebollas
Guisantes,
judias.
Guisantes
patatas,
104
PELADO
El pelado consiste en la eliminacin de la capa externa de las frutas y verduras,
tambin se denomina despellejado, descortezado, descascarillado y se puede
hacer:
1. Manual:
El proceso manual es costoso y el porcentaje de perdida es elevado entre un 2030%. Este mtodo puede producir contaminacin por manipulacin de los
operarios
2. Vapor o agua caliente:
Se pasa el material por una cmara de vapor a sobrepresin y luego se pasa
inmediatamente a la presin atmosfrica ambiental de esta manera se desprende
la piel y es retirada posteriormente por cepillado o lavado. El tiempo de contacto
vara segn el producto y el estado de madurez. Con este mtodo se realiza dos
operaciones en una pelado y escaldado. El escaldado se puede realizar con una
solucin de cloruro de calcio CaCL2 al 60% a130C por un tiempo de 15 a 50
segundos, luego se realiza un lavado por aspersin con agua fra.
El proceso de escaldado consiste en una breve precoccin o prevaporizacin de
los productos frescos y comprende:6
* Inactivacin enzimatica. Se realiza para evitar las alteraciones no deseadas de
color, del contenido de vitaminas y del sabor. Las enzimas de oxidacin catalizan
procesos catablicos, especialmente tras la disgregacin mecanica de los tejidos
celulares y al acceder el oxgeno a stos.
* Contraccin y reduccin del volumen
aprovechamiento del volumen del recipiente.
del
producto
para
un
mejor
105
Medio de transporte
Cinta de cangilones
Bao de agua
Tambor de cribas
(Calentador
de vapor directo
Tornillo con cuba
Instalacin de tuberas
Vapor
Cinta de rejilla
Fundamentacin
Transporte horizontal en cubetas;
el mismo sistema de conduccin
retira agua y produce enfriamiento
por pulverizacin de agua fra.
El tambor rota en la cuba de agua
El tornillo perforado trasnporta el
gnero a travs de una cuba
dispuesta transversalmente.
La
mezcla
gnero-agua
es
bombeada por una conduccin de
tubera de gran dimetro; el agua
circula cclicamente.
Las frutas y hortalizas se colocan
sobre una cinta de rejilla plana, es
transportado a travs de un tnel
de vapor, recibiendo vapor por
arriba y abajo.
106
4. Con llama.
Este mtodo se utiliza especficamente para la cebolla y el pimentn. Se pasa el
producto por un quemador a una temperatura de 700 a 800C por 2 a 5
segundos, despus por chorros de agua se elimina los trozos de piel chamuscada.
5. Mecnico.
El pelado mecnico se puede realizar por dos medios, por cortado y raspado.
Para el raspado se utilizan superficies abrasivas de acuerdo al tipo de corteza,
pueden ser rodillos de caucho corrugados hasta superficies recubiertas de polvo
carborundum grueso. Este mtodo es rpido y no produce contaminacin.
6. Combinado.
Se combina varios mtodos para obtener mejores resultados en el proceso de
pelado.
7. Pelado enzimtico.
Se realiza un congelacin en la superficie por inmersin en una solucin de cloruro
de calcio a -20C por un tiempo de 20-25 seg. Luego se sumerge en agua a45C
por 15 minutos.
El desprendimiento de la corteza se debe a las enzimas
pectolticas que se liberan por rotura de las clulas a consecuencia de la
congelacin. A 45C estas enzimas provocan la degradacin de las sustancias
pcticas que mantienen unida la corteza a la pulpa y s se causa su
desprendimiento.
EXTRACCIN O DESPULPADO.7
Esta operacin permite extraer el jugo contenido en las vacuolas y pared celular
por el rompimiento de la estructura celular.
Esta separacin se obtiene por la accin conjunta de tres efectos:
Rompimiento mecnico de la pared celular
Separacin de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y
desprendimiento de la clula por accin trmica o enzimtica.
- Permeabilizacin y plasmlisis de la membrana celular.
Este proceso se puede obtener por reduccin del tamao, calentamiento o
congelacin y adicin de enzimas hidrolizantes. La separacin de la fase liquida
-
107
Tratamientos enzimticos.
Utilizacin de enzimas pectolticas, celulosas,
proteasas, amilasas. En este tratamiento la calidad del extracto disminuye, el
rendimiento es alto los costos estn entre un promedio de alto medio.
Fsicos y qumicos
108
Despulpado
Despulpador
horizontal
Despulpador
horizontal
tornillo
Despulpador
inclinado
escobilla
109
-Por gravedad
- Por fuerza centrifuga
Asentamiento
En tamices
Por gravedad
Filtracin
En filtro
Separacin por
Por presin
Por vaco
Por fuerza centrifuga
REFINACIN
Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido
obtenida por medio de malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita la
separacin de los slidos insolubles en suspensin, le da textura fina a los
productos como preparados a partir de esta pulpa. El proceso de refinado
disminuye el porcentaje de rendimiento de la pulpa por la separacin de material
grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
En ocasiones el despulpado se puede realizar en la misma despulpadora, solo
que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio mas fino. Generalmente
110
la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con
0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la
calidad que se quiera la pulpa.
HOMOGENIZADO
Es otra forma de refinar una pulpa. En esta operacin se emplean el molino
coloidal para igualar el tamao de las partculas. Permite moler el fluido al
pasarlo por dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de
revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el
tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan
alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno
con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a
homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido, despulpado
y refinado.
DESAIREADO
'
()
"
&
#
+
#
,
-
.
!
TRATAMIENTO DE CONSERVACION
111
Preservacin con agentes qumicos. Las sustancias utilizadas para este fin
son el cido srbico y benzoico y sus sales sdicas y potsicas, en cantidades
no superiores del 0.1% (p/p), dosis superiores se puede utilizar en pulpas que
van a ser diluidas. Tambin se puede utilizar anhdrido sulfuroso gaseoso
(SO2), o el obtenido de la disociacin de sus sales como bisulfito o
metabisulfito de sodio y potasio, siempre que sea eliminado por volatilizacin.
Con estos agentes se debe evitar cambios en las caractersticas sensoriales de
los productos que se estn procesando.
ENVASADO
En la tabla siguiente se relaciona el envasado de productos a base de frutas y
hortalizas.
Tabla 19. Envasadora para frutas y hortalizas.
Clase
producto
envasar
Lquido
Pastoso
Granulo
A granel
de Ejemplo
a
Lquido
jarabe
zumos
Envasadoras
de
Observaciones
relleno Dispositivo
vertido
de Espacio superior
por succin de
lquido.
Envasado en vaco
Compota Espinacas
Modificacin de la
Tomate
triturado
cantidad
de
Papillas
por
Dosificado
de llenado
Mermeladas
regulacin
del
mbolo
recorrido
del
mbolo
Guisantes
Dosificador
de Llenado
de
Zanahorias
volumen
recipientes
cilindricos.
Pepinillos
Tomates
Apio
Remolacha
Frutas en compota
Envasadora
de
tambor.
Mesa
rotatoria
envasadora
cintas envasadoras
Dosificador
por
rebosamiento
Dosificador
manual.
112
CONSERVACION DE PULPAS
TECNICAS DE
CONSERVACION
FUNDAMENTACION
113
(6) Deshidratacin
Evaporacin
Osmosis inversa
Crioconcentracin
Clase de jugo
Calidad de jugo
Viscosidad
Materia prima
Producto terminado
8
9
Unal. 1995.
Guzman Rosa.Tecnologa de Frutas y Hortalizas.
114
Jugo de Fruta
Concentracin
Osmosis Inversa
Evaporacin
Crioconcentracin
Recuperacin de aromas
Pasteurizacin
Enfriado
Envasado
Conservacin
qumica
Almacenamiento a
temperatura ambiente
Envasado en caliente
Envasado
Cerrado
Enfriado
Enfriado
Congelado
Almacenamiento
Temperatura de 5C.
Almacenamiento
congelado -18C
115
Osmosis Inversa.
La smosis es un proceso fsico que se utiliza para deshidracin de los alimentos,
y se realiza por:
- Osmosis directa: cuando una membrana semipermeable separa dos soluciones
acuosas a igual presin y diferente concentracin, el agua pasa de la solucin ms
diluida a la ms concentrada; debido a que el potencial qumico o actividad del
solvente disminuye por la presencia de las molculas de soluto (concentracin)
que de la clase de material disuelto.
- Osmosis inversa. Al aplicar una presin mayor al lado de la membrana
semipermeable que separa la solucin de mayor concentracin, el exceso de
presin excede la presin osmtica haciendo que el agua fluya en direccin
opuesta. Este proceso tiene aplicacin en la separacin del agua de soluciones
de sustancias orgnicas e inorgnicas sin necesidad de la aplicacin del calor, ni
cambio de estado fsico del solvente. La smosis inversa tuvo poca aplicacin
debido a que no haban desarrollado membranas resistentes a la presin y de
permeabilidad selectiva.
La osmosis inversa se ha utilizado en la concentracin de jugos de naranja,
manzana por efectuarse a temperatura ambiente, las caractersticas qumicas y
sensoriales no se pierden. La selectividad de la membrana evita la perdida de
componente; las molculas grandes no atraviesan la membrana semipermeable,
pero algunas sales y cidos de bajo peso molecular pasan por la membrana por
remocin con el agua.
Los factores que influyen en la osmosis inversa son el lquido y la membrana: El
lquido depende de la composicin qumica, la concentracin y la selectividad
(porosidad).
La membrana se relaciona con la velocidad de permeacin y
depende del pH, la presin, la temperatura y la viscosidad.
Las principales ventajas de la osmosis inversa: Bajo consumo de energa, dao
trmico mnimo, mayor retencin de aroma y color, conservacin de las
caractersticas fisicoqumicas y buen rendimiento.
Crioconcentracion.
La crioconcentracin se basa en una congelacin del producto y eliminacin del
hielo (agua); separando los constituyentes no acuosos en una fase concentrada.
Los jugos de fruta no son soluciones verdaderas, junto con el agua contienen una
serie de sustancias disueltas y suspendidas, para la crioconcentracin los jugos
116
117
1.4 Nctares.
EL NCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma.
De acuerdo a la reglamentacin del Ministerio de Salud pblica. El porcentaje
mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar y los slidos solubles aportados por
la fruta al nctar se encuentran relacionados en la siguiente tabla. 20.
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del
nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe
aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas
podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no
se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de nctares
se calcula de acuerdo a los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta.
Un ejemplo: La guanbana tiene 13 Brix y la pulpa de guanbana tiene que
estar presente en un 18% mnimo. De acuerdo a lo anterior se interpreta que
estas 18 partes de guanbana en un nctar estarn aportando el 13% de 18:
118
FRUTA
Albaricoque
Curaba
Durazno
Fresa
Guanbana
Guayaba
Limn
Lulo
Mandarina
Manzana
Mango
Maracuya
Mora
Naranja
Papaya
Pia
Pera
Tamarindo
Toronja
Uva
Caractersticas Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con
duracin mxima de 30 das, son las siguientes:
119
Recuento de
microorganismos
mesoflicos
1000
3000
NMP coliformes
totales/cc
29
NMP coliformes
fecales/cc
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
<10
200
Recuento de Hongos y
100
levaduras/cc
CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
Recuento de microorganismos
mesoflicos
NMP coliformes totales/cc
NMP coliformes fecales/cc
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductor/cc
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
100
300
<3
<3
0
0
<10
>10
100
120
Mezcla de ingredientes
Mtodos de conservacin
de conservacin
Envasado
Almacenamiento
Operaciones Comunes
121
Standarizacin de Ingredientes.
Importante es tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas bsicas como los
grados brix, acidez, pH y viscosidad para la elaboracin de jugos, estas
caractersticas no deben diferenciarse mucho con respecto a las materias primas
que se van a utilizar para que no afecten la apariencia, color, aroma, sabor y
consistencia caractersticas sensoriales importantes ante el consumidor.
Inicialmente se desarrolla un ejercicio para elaborar nctares a partir de pulpas
edulcoradas.
1.4.2 FORMULACION
Se desea preparar un nctar de mora a partir de pulpa edulcorada.
Los 20 Kg de nctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La
pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix.
Se plantear la pregunta de cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y
tenerla lista para luego agregar cunta agua a fin de obtener el nctar?
Del enunciado se puede conocer inicialmente:
a. Los kg de pulpa que se necesitan
Se calcula el 20% de 20Kg de nctar: 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa.
b. los kg de slidos solubles que tendr el nctar.
Se calcula 12% de 20Kg de nctar: 20 kg x 12/100= 2,4 kg
Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de
slidos solubles del nctar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se
deben agregar.
Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los clculos empleando kg o
litros. La primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.
Para hacer la conversin se debe emplear la frmula de P=V*d, donde P
representa el peso en kg, V el volumen en litros o mililitros y d representa la
densidad.
Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:
122
Brix
Densidad
Brix
Densidad
12
1.046
40
1.170
15
1.060
50
1.230
20
1.080
68
1.330
123
Actividad Final
124
2.1 Definicin
Mermeladas
De acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285 y la resolucin 14712/84,
se define como el producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de
una o de ms frutas, adecuadamente preparada con edulcorantes naturales con la
adicin no de agua y de aditivos permitidos.
Jaleas
La definicin para ste producto en la resolucin 14712/84, es el producto de
consistencia gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la coccin y concentracin
del jugo clarificado, de una mas frutas, adecuadamente preparada con
edulcorantes naturales con la adicin no de agua y aditivos permitidos.
2.2 Materias Primas para la elaboracin de mermeladas
2.2.1
Frutas
125
Es muy importante para la calidad del producto final y eficiencia del proceso; la
madurez biolgica que corresponde al desarrollo de la fruta permite obtener una
material con
las mejores caractersticas de tamao y textura para el
procesamiento industrial.
Son los que dan las caractersticas sensoriales especficas de cada producto y
deben ser estables en cuanto sea posible a los tratamientos del procesamiento.
Las frutas que no han alcanzado la madurez fisiolgica son deficientes en las
propiedades anteriores y producen colores pardos en los productos finales; las
frutas muy maduras tan poco son muy adecuadas debido a que son modificadas
por las reacciones metablicas y la hidrlisis enzimatica de las pctinas.
Las frutas en estado ptimo de madurez contienen suficiente pectina natural para
dar un producto final satisfactorio. Las frutas sobremaduras han perdido total o
parcialmente estos constituyentes a causa de la accin enzimtica. En la
formulaciones de mermelada es necesario tener en cuenta calcular la cantidad
de pectina de la fruta (Tabla 15) ya que esta influye en la consistencia final del
producto.
Estado fsico
Clases de fruta
126
Fruta Fresca
Fruta Preservada
Sustancias qumicas:
127
mayor solubilidad en agua. Estos productos son sobretodo activos a pH bajo, por
debajo de 4.0 por ser la forma no ionizada del cido benzoico la que es ms activa.
En estas condiciones el bajo pH es suficiente para inhibir la mayor parte de las
bacterias lo que es esencialmente interesante para proteger al producto contra las
levaduras y a un menor grado contra los mohos.
Enlatada
Fruta congelada
Refrigerada
Fruta deshidratada
128
se
Frutas
Uvas Espin
Fresas
Frambuesas
Grosellas Rojas
Grosellas Negra
Cerezas (sin semilla = s.s.)
Ciruelas Victoria (s.s.)
Ciruelas Verdes y Doradas (s.s.)
Ciruelas Rojas (s.s.)
Ciruelas Claudia (s.s.)
Manzanas
Moras Negras (s.s.)
Min.
Mx.
Promedio
0.50
0.36
0.37
0.44
0.63
0.11
0.61
0.67
0.54
0.86
0.49
0.22
1.19
0.78
0.87
0.67
1.6
0.40
1.07
1.02
1.21
1.03
1.31
0.85
1.19
0.53
0.53
0.58
1.08
0.24
0.81
0.80
0.82
0.95
0.75
0.59
Bibliografia1
(1)
(12)
(12)
(12)
(14)
Contenido Prom. de
Pectina, como tal g/100g
1.5
0.45
0.55
0.65
2.5
129
Grupo 1
Alimentos de baja acidez pH
Nombre
Nspero
Esprrago
Habichuelas
Habas
Remolacha
Zanahoria
Coliflor
Apio
Maz
Berenjena
Championes
Alverjas
Papas
Calabaza
Espinacas
Nabos
5.0
5.0
Valor del pH
5.0
5.1
5.5
6.0
5.3
5.9
6.0
5.2
5.1
5.1
5.3
5.7
6.1
5.3
6.0
6.1
6.3
5.6
6.2
6.4
6.0
6.4
5.4
5.8
5.3
5.4
6.0
5.5
5.5
Grupo 2
Alimentos de acidez media pH
4.5
5.0
Higos
Papaya
4.5
4.5
5.0
5.1
Grupo 3
Alimentos cidos pH
3.7
4.5
Cerezas
Mango
Meln
Pera
Ciruelas pasas
Tmate
Pia
Guayaba
3.8
3.8
4.1
3.9
3.6
4.3
3.6
4.0
4.5
4.3
4.3
4.7
4.1
4.7
4.1
4.1
130
Grupo 4
Alimentos con acidez alta
Manzana
Albaricoque
Moras
Grosellas
Ciruelas
Uva
Toronja
Frambuesa
Naranja
Granadilla
Ruibarbo
Fresa
Limn
pH
3.7 o
2.9
3.5
3.0
3.0
3.0
3.1
3.2
2.9
3.5
3.4
3.0
3.4
2.4
3.4
3.9
3.1
3.2
3.4
3.6
3.8
3.0
3.8
3.5
3.4
3.8
PRODUCTO
GUAYABA BLANCA
GUAYABA ROSADA
MANGO
PAPAYA
PAPAYUELA
CURUBA
NARANJA
TOMATE DE
ARBOL
BANANO
MORA
LULO
UVA
GUANABANA
TOMATE
PIA
PIMENTON ROJO
ZANAHORIA
ESPINACA
ACELGA
APIO
HABICHUELA
CEBOLLA
Fuente: Norma Tcnica Colombiana 659.
131
2.2.3 Edulcorantes
Segn la norma tcnica colombiana NTC- 285 y la resolucin 15789/84 los
edulcorantes permitidos en la elaboracin de mermeladas son miel de abejas,
azcar o sacarosa, azcar invertido, dextrosa y glucosa lquida en forma aislada o
en mezcla. Para la elaboracin de mermeladas dietticas se emplean compuestos
polialcoholes como el sorbitol.
El contenido de azcar en una mermelada y conservas est expresada en
porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Brix). Esta medida se obtiene
directamente del refractmetro a una temperatura del 20C y se expresa en
porcentaje de sacarosa.
El papel de los edulcorantes contribuye de forma definitiva para que se produzca la
gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y
concentracin hasta un nivel determinado de grados brix (ver mas adelantes
caractersticas fisicoqumicas de las mermeladas).
Algunas formulaciones ven conveniente el empleo de ms de un edulcorante y
ojala en forma de jarabe. Este es con el objetivo de reducir llos defectos
tecnolgicos de la sacarosa por su poca solubilidad y su poliformismo, evitando y
controlando el tamao y la formacin de cristales, disminucin del poder
edulcorante. Cuando no se emplean estas mezclas, resulta conveniente la
inversin de la sacarosa. En la tabla 19. Se presenta la elaboracin del azcar
invertido.
Por la importancia que presenta los edulcorantes en la formacin de la matriz del
gel, se presentan algunos aspectos relacionados con la elaboracin de
mermelada.
Sacarosa
Para obtener una buena inversin, el pH debe estar cercano al tres. Como las
132
frutas varan en su acidez, se puede regular adicionando cido o sales para formar
soluciones tapn.
La temperatura de coccin, es la temperatura de ebullicin de la mezcla lo que
permite alcanzar un 20 a 28% de azcares reductores, es decir una inversin del
30 al 40% del azcar total presente en el producto.
El tiempo de coccin a presin atmosfrica comprende entre cinco a quince
minutos; cuando la coccin se hace por el mtodo al vaco se produce una
inversin baja de la sacarosa siendo necesario, en este caso, sustituir parte de la
sacarosa por glucosa o jarabe de azcar invertido en un 5 a 15%. / La
concentracin de azcar en las frutas, es indicada en forma aproximada por el
vapor de la concentracin de slidos solubles expresada en grados Brix ( B ).
Azcar Invertido.
133
AGENTE DE
INVERSIN
CIDO CLORHDRICO
CIDO CTRICO
CIDO TARTRICO
Azcar
51,7 Kg.
51,7 Kg.
51,7 Kg.
Agua
25,4 Kg.
25,4 Kg.
25,4 Kg.
Agente de
141,7 Kg.
99,5 Kg.
inversin
Composicin y
Condiciones
Calentar la mezcla a
CONDICIONES
temperatura durante
156,2 Gr. De
sodio.
Bicarbonato de
sodio.
Calentar la mezcla a
93C, mantener esta
temperatura durante 20
minutos y agregar 106,3
Gr. De Bicarbonato de
sodio.
Glucosa
Hay dos tipos bsicos, .el monohidrato que contiene una molcula de agua con
una pureza del 99, 8% y un porcentaje de slido del 91,5% y la glucosa anhdrica
que no contiene agua combinada, tiene una pureza y contenido de slidos
solubles del 99.8%. Es menos dulce que la sacarosa.
Jarabe de maz
134
Miel de abejas
135
FRUTAS
ACIDO
FRUTA
ACIDO
ALBARICOQUE
CIRUELA
FRAMBUESA
GUAYABA
MANGO
NARANJA
PIA
ZARZAMORA
MALICO
MALICO
CITRICO
MALICO
MALICO
CITRICO
CITRICO
CITRICO
CEREZA
DURAZNO
FRESA
HIGO
MANZANA
PERA
UVA
MALICO
MALICO
CITRICO
TARTARICO
MALICO
CITRICO
TARTARICO
PESO
MOLECULAR
PESO DE
1 MOL ACIDO
No. DE IONES
DE HIDROGENO
PESO
EQUIVALENTE
60
192
90
134
150
60g
190g
90g
134g
150g
1
3
1
2
2
60g
64g
90g
67g
75g
ACIDO
Actico
Ctrico
Lctico
Mlico
Tartrico
2.2.5 Conservantes
Se usan en ppm en niveles que no sobrepasen al cido srbico y benzoico sus
sales as segn la resolucin 15789/84:
Solos...1000
En mezcla. 1250
No se recomienda la presencia de anhdrido sulfuroso en el producto terminado.
Antioxidantes
Antiespumantes
136
2.2.6 pectina
Las sustancias pcticas (pectato de metilo) son polmetros lineales de cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxlicos
esterificados por radicales. Los hidroxilos del carbono uno ( 1 ) y el carbono cuatro
( 4 ) estn en posicin axial y forman las uniones 1-4 entre los cidos
galacturnicos; la cadena formada constituye el cido poligalactronico o cido
pctico, la cadena posee un extremo reductor porque el carbono uno ( 1 ) de la
molcula terminal lleva una funcin aldehdica (CHO) libre. Los grupos carboxilo de
los cidos poligalacturnicos pueden estar en parte esterificados por grupos
metoxilo y en parte neutralizados con sales de iones Sodio, potasio y Calcio.
Se encuentra principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales, ligados con lignina y hemicelulosa, son capaces de
retener mucha agua y participar en una transferencia de agua de las plantas. Estn
asociadas con otros compuestos como celulosa, hemicelulosas y ligninas. Segn
la American Chemical Society, las sustancias pecticas son complejos, derivados
coloidales de los hidratos de carbono, que se encuentran o pueden ser preparados
a partir de las plantas y contienen una gran proporcin de unidades de cido
anhidrogalanturnico en forma de cadena.
La molcula de pectina puede ser esquemticamente representada como sigue:
COOCH3
COOH
COOCH3
COOCH3
|
|
|
|
------------------------------------------------------------------------------------------|
|
|
|
COOH
COOCH3
COOH
COOCH3
137
Estructura
.. O
O
O
OH
OH
COOCH3
O
.. O
OH
OH
Porcin cido poligalactronico con su grupo carboxilo esterificado con alcohol metlico.
Las uniones entre las unidades de cido poligalactronico son D(1-4); es decir,
unin glicosdica entre el carbono 1 de una molcula de cido poligalactronico y
el carbono 4 de otra molcula del mismo cido.
Grupo carboxilo metoxilado (esterificado)
COOCH3
O
H H
O
OH
COOCH3
OH
COOH
O
H
OOH
OH
OH
OH
138
carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado con metanol produciendo
grupos ster metlicos (-COOCH3) o neutralizados por una base.
Segn el nmero de grupos carboxilos estn esterificados en la cadena existe la
siguiente clasificacin, segn Kertesz:
- Protopectinas
Son las sustancias pcticas originales como estn localizadas en las plantas y
aparecen principalmente en los tejidos en crecimiento (frutos verdes) y forman un
complejo insoluble en agua. Las protopectinas estn formadas por la unin del
cido galacturnico con la celulosa, hemicelulosas y lignina. La protopectina por
accin de las enzimas naturales de la fruta se hidroliza a pectina durante la
maduracin de las frutas. Se denominan protopectina si todos los grupos
carboxilos estn esterificados.
- cidos Pectnicos
Si sola una arte pero mayoritaria de los carboxilos estn esterificados. Estos
compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y
pH son adecuados. Las sales de estos cidos se denominan pectinatos.
- cidos Pcticos
Se producen durante la sobremaduraci6n de las frutas por accin de las enzimas
pcticas sobre los cidos pectnicos. Estn formados por cidos poligalacturnicos
coloidales con sus grupos carboxilos libre sin esterificar con valores del.0,4 al 0,7.
Sus sales se denominan pectatos. Estos compuestos no poseen grupos carboxilos
esterificados. Los pectatos reaccionan con facilidad con iones de calcio de las
clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de fruta dando un
precipitado visible comnmente en la separacin de fases en jugos y nctares.
- Pectinas
Son los cidos poligalacturnicos coloidales que contienen una proporcin variable
de grupos metoxilo, solubles en agua caliente. Su principal caracterstica es la de
formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos e iones
divalentes. El grado de metilacin mximo de una pectina es del 14%; valor que se
toma como 100% de metilacin.
Este valor permite dividirlas en dos grupos:
Alto metoxilo
Bajo metoxilo
139
Grado de esterificacin
Pectinas de alto metoxilo: pobre en grupos metoxi (LM, low methoxyl). Con
un DE inferior al 50%. Su gelificacin se controla introduciendo iones calcio
en el sistema y tiene lugar a pH 2.5-6.5, en un medio con 10-20% de
slidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a
140
Dispersibilidad solubilidad
141
La concentracin y la temperatura
El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina
Presencia de electrolitos en el medio
La dureza del agua, especficamente en la pectina de bajo metoxilo.
Degradacin Qumica
142
Pectinesterasas (PE)
OCH3
O=C
OCH3
PE
COOH
COOH
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Poligalacturonasas (PG)
143
COOH
COOH
PG
COOH
COOH
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Pectatoliasas
COOH
COOH
O
OH
COOH
PECTATOLIASA
OH
OH
COOH
+
OH
OH
OH
OH
OH
OH
144
Extraccin de pectina
Este tipo de ensayo nos permite determinar de una manera aproximada la cantidad
de pectina que contiene el jugo de la fruta para saber si es adecuada para la
formacin del gel o si se debe adicionar. Esta prueba debe hacerse con el jugo de
la fruta estando por ebullicin, tomando en un tubo de ensayo un volumen de jugo
y un volumen de alcohol de 96%; se agita suavemente la mezcla y se deja en
reposo duran te un minuto. Si hay abundancia de pectina en la fruta se forma un
cogulo de jalea transparente; si el contenido es moderado, el cogulo no es muy
firme y puede romperse en dos o tres pedazos; si la cantidad presente es muy
pequea el cogulo se rompe en muchas fracciones
2.2.6.3 Proceso de gelificacin de las pectinas
Pectinas comerciales
145
Clasificacin y caracterizacin, 11
12
11
12
146
As, por ejemplo, un D.M. de 0.60 denota 60% de esterificacin de los grupos
carboxlicos.
Otra alternativa para indicar el grado aproximado de metoxilacin que se usa en el
rea de investigacin, es la concentracin por peso de grupos metoxilo (- OCH3)
en la pectina.
Como se menciono anteriormente, segn el grado de esterificacin las pectinas
se clasifican en:
Una pectina de alto metoxilo se define como aquella con un grado de metoxilacin
de 0.5 o mayor. Pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:
*
2
),
/0
/1
/3 10
14 1/
147
148
149
80
CRISTALIZACION DE AZUCAR
75
******
*******
********
*************
**************
***************
**************** *
******************
SINERESIS
70
* ** ** * * * * * * * * * * * * * * *
********************
GELES
** * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
***********************
65 DEFECTUOSOS * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
***************
***********
***** **
60
NO OCURRE LA
GELIFICACION
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
3.0
2.9
2.8
pH
2.7
En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas
de pectina; estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las
sustancias pcticas naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras
insolubles , que contribuyen a la consistencia del producto final.
150
151
152
153
Es indispensable entonces que el industrial conozca y este seguro con que grado
compra la pectina y en que producto la va a usar; la ms corriente en el mercado
es de 150 x SAG pero se pueden conseguir de otras graduaciones.
13
154
As, por ejemplo, en la produccin de jaleas y espejuelos (con pH entre 3.3 y 3.8)
se recomienda la presencia de buffer en la pectina por cuanto asegura que el lote
en proceso no se comienza a endurecer hasta cuando el pH se baja
suficientemente al incorporar la porcin final de cido.
Por otra parte, los fosfatos y pirofosfatos actan como agentes secuestrantes de
pequeas cantidades de calcio y magnesio, especialmente en lugares donde el
agua es dura, por cuanto estos iones alteran las propiedades de gelificacin de la
pectina.
Algunos fabricantes prefieren usar la pectina sola y dosificar las sales buffer por si
mismas con lo cual le imparten mucha flexibilidad a su produccin de conservas
de frutas, pero con las desventajas de tener que mantener en almacenamiento los
buffers, que se emplean generalmente en muy poca cantidad y de exponerse a
que se cometan errores en la pesada de estos productos cada vez que reprocesa
el lote del producto.
2.2.6.4
Un gel de pectina est constituido por agua retenida en una red tridimensional de
molculas de pectina. La pectina esta dispersa en agua y forma un sol (slido
disperso en una fase continua lquida), pero en condiciones optimas vuelve un gel
(lquido disperso en una fase continua slida). Para formar el gel se debe tener en
cuenta el equilibrio entre pectina, azcar y cido.
Para formar gel, se debe reducir las fuerzas que mantienen las molculas de
pectina separadas para que estas se puedan unir entre s, atrapando agua dentro
de la red tridimensional, esto se logra por la adicin de azcar y cido.
El papel que juega el azcar en este proceso es competir con el agua y que est
menos disponible para asociarse con las molculas de pectina. As se reduce las
fuerzas atractivas entre la pectina y las molculas de agua.
La adicin de iones de hidrgeno disminuye la ionizacin d la pectina, reduce la
carga de las molculas de pectina aumentando la atraccin pectina.
La pectina interacta en las zonas de unin formando una red tridimensional,
convirtiendo la pectina en fase continua.
La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los
componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener
el ptimo de gelificacin. Este equilibrio en la prctica industrial, adems de la
155
Balance Azcar-Acidez-Pectina
Azcar
156
El cido
Mermeladas
Jaleas para bizcochera1/
Jaleas, A1
Jaleas, B1
Pastas,2
Bocadillo de guayaba
Espejuelos3
Otros Productos (Fruta
En tajadas)
Azcares
Reductores
%
Slidos
Solubles
%
pH
3 43
33 60
33 50
30 50
22 45
20 38
65 68
65 70
76 78
78 83
70 73
72 77
77 - 80
2.9 3.3
3.0 3.3
3.3 3.6
3.6 3.8
3.4 3.6
3.5 3.8
3.5 3.6
83
3.6 3.8
1JALEAS: Productos que se elaboran como las mermeladas pero empleando jugo filtrado y
clarificado de fruta. Su aspecto es traslcido y su consistencia es suave, untable; se comercializa
en frascos de vidrio, como la mermelada.
2
PASTAS: Bsicamente son bocadillos en cuya formacin se incluyen azcar, cido y pectina, con
lo cual se logran los equilibrios apropiados para formar el gel. Son de consistencia suave y no se
les endurece la superficie como ocurre con el bocadillo de guayaba, que se procesa en el pas.
3
ESPEJUELOS: Se preparan como jaleas a partir del jugo filtrado y clarificado, pero su
consistencia es tan firme, que se puede cortar en trozos uniformes
157
65
68
70
72
3 43
11 38
20 36
28 34
ser mayor (Vase tabla No.26) Debe mencionarse, adems que han sido
relativamente bajos los valores de azcares invertidos en el bocadillo de guayaba
de produccin nacional, obtenidos en mltiples anlisis efectuados en el Instituto;
cuando el valor es bajo entre 22 y 24% el bocadillo se endurece o forma costra por
la cristalizacin de la sacarosa.
En conclusin, si la concentracin de slidos solubles del producto final por
preparar es muy alta mayor que 72Brix, se hace necesario efectuar una de las
dos prcticas siguientes para evitar la cristalizacin de la sacarosa:
Adicionar glucosa (jarabes de glucosa).
Adicionar cido para inducir una mayor inversin de la sacarosa.
Esto es aplicable tambin a los geles que se prepara sin incluir fruta alguna en su
formulacin.
Por otra parte la acidez del producto final es importante para que el gel posea la
consistencia apropiada.
158
L a pectina
Ante todo se debe seleccionar el tipo de pectina ms conveniente para usar. As,
una pectina de alto metoxilo (150 x SAG) trabaja bien a concentraciones de
slidos entre 60 y 80%. Las de tipo rpido, medio-rpido y lento se comportan
adecuadamente en conservas con slidos solubles menores que 72% y pH entre
2.6 y 3.2, aunque si se emplea la lenta se prefiere mantener el pH en el valor ms
cido de cada rango mostrado en la tabla No.3 Para contenidos de slidos
solubles de 72% o mayores siempre se debe aplicar pectina lenta.
TABLA No. 27 RELACIONES CONVENIENTES DE SLIDOS SOLUBLES Y EL pH EN GELES
(7) (El pH se Obtiene una solucin Acuosa de la Conserva, al 50%)
Slidos Solubles
pH
55 60
60 64
64 68
68 72
72 75
75 - 85
2.6 2.8
2.8 3.0
2.9 3.1
3.0 3.3
3.1 3.4
3.2 3.5
159
160
TABLA No. 28. Cambios de dosificacin de la pectina, productos con contenido de fruta del 45%
55%
60%
60 68%
70%
+ 25 a + 40%
+ 10 a + 15%
.
- 5%
161
Contenido De
Fruta (*)
30%
45%
60%
clase de producto
Final
Jaleas
Mora
Guayaba
Frambuesa Grosella Negra
Zarzamora Grosella Roja
Mermeladas con
Fruta en Trozos
o en forma
de Pulpa
Cereza
Albaricoque
Durazno
Mora
Fresa
Zarzamora
Pera
Pia
Frambuesa
Manzana
Guayaba
Damascos
Grosella Negra
Ciruela
Membrillo
Grosella Roja
162
163
Envasadora:
El envasando se efecta a temperaturas
alrededor de 88 C o mas y cerrando
inmediatamente, el envase se invierte para
esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a
posteriores tratamientos trmicos. los frascos
as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar
en reposo para lograr la formacin del gel
caracterstico.
:;
'$
<
'
164
Mermeladas
% EN MASA
40
30
20
FRUTA
Breva
Ciruela
Fresa
Durazno
Guayaba
Mango
Manzana
Pera
Tomate de rbol
Papaya
Papayuela
Frambuesa
Albaricoque
Mora
Coco
Lulo
Pia
Uva
Cereza
Pltano
Uchuva
Citricos. Maracuy
Curaba
Ciruela Claudia
165
Mnimo
60
Mximo
-
10
20
10
3.4
1000
1000
1250
Conservantes en mg / Kg
Acido srbico y sus sales
Acido benzoico y sus sales
Mezcla de los dos
Fuente: NTC-285
Jaleas
Mximo
60
Mnimo
3.4
solos
En mezcla
Fuente: Resolucin 15789/84
Mximo
1000
1250
166
Cobre como Cu
Plomo como Pb
Arsnico como As
10.0
2.0
1.0
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Mermeladas y jaleas
Las
mermeladas y jaleas
microbiolgicas por gramo:
presentan
las
r
3
3
3
3
3
siguientes
m
100
Menor 3
Menor 3
Menor 10
20
caractersticas
M
C
300 1
0
0
0
50
1
167
CAUSA
3.1
3.2
3.3
-
(A) (F)
(E)
(F)
(F)
(F)
(A) (F)
(G)
(H)
(A)
(F)
(G)
(F)
(F)
(H)
168
El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una
causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el
efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el
azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de
pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin),
169
mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser
motivo de fracaso.
Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha
sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede
atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina.
La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el
producto resulta de consistencia pastosa no gelificada.
El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y
consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la
dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa
sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e
impide la formacin del gel.
Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan
la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.
Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no
gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el
poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta.
170
Actividad Final.
171
Actividad Inicial.
172
Preparacin de la materia
prima
Obtencin de pulpa o jugo
Precoccin por cinco minutos
Adicin de pectina
Adicin de Azcares
Coccin
Punto final de coccin
Adicin de fruta, cidos o sales
Enfriado a 85C
Envasado
Cerrado
Pasterizacin
Enfriado a 35C
Control de Calidad
173
5. Fruta Deshidratada
Se adiciona agua a la fruta para rehidratarla, aunque la mermelada con este tipo
de fruta no posee las mejores caractersticas sensoriales
3.1.1 OBTENCIN DE LA PULPA O JUGO:
Luego de las operaciones preliminares, la fruta se pasa por unas despulpadoras
para la produccin de pure; ste puede ser empleado directamente para la
preparacin de la mermelada o ser conservado para la utilizacin posteriormente,
en este caso es necesario evitar la degradacin enzimatica de las pectinas por
medio de un tratamiento trmico (Escaldado).
Cuando se desea obtener un jugo claro para la obtencin de jaleas, es
indispensable eliminar la pectina, porque su presencia en la solucin dificulta las
operaciones de decantacin y filtrado; en este caso se utilizan enzimas
pectinoliticas comerciales como el pectanol y es necesario adicionar pectina
comercial para la fabricacin de la jalea.
Durante estos procesos debe verificarse
concentracin de slidos solubles y el pH.
los
siguientes;
controles:
La
174
175
176
177
178
BRIX refractomtrico
60
65
68
70
72
74
75
77
80
C DE MS
3.95
5.10
5.94
6.62
7.39
8.23
8.72
9.76
11.80
179
Cerrado en fro
Cerrado bajo chorro de vapor
Cerrado en caliente
a) Cerrado en fro
Este tipo de cerrado, exige una pasterizacin posterior de los envases con el fin de
esterilizar el espacio libre; este procedimiento debe efectuarse cuando la
temperatura de llenado de la mermelada sea inferior a los 85 C.
b) Cerrado bajo chorro de vapor
Los recipientes, una vez llenos, se cierran bajo un chorro de vapor con el fin de
180
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre del envase.
c) Cerrado en caliente
Por este mtodo se autopasteuriza el envase. El mtodo consiste en invertir el
recipiente cerrado de manera que el producto caliente quede en contacto con la
parte superior del envase y la tapa durante un periodo de dos a tres minutos.
Enfriado
Despus de la operacin anterior, se realiza el proceso de enfriado por medio del
aire o agua hasta una temperatura entre 35 y 40C. Los envases de hojalata se
enfran a travs de duchas de agua helada o por inmersin en un tanque de agua
fra. Los envases de vidrio y los envases de gran capacidad, se enfran con aire
pasndolos lentamente a travs de un tnel con chorros de aire o dejndolos en
reposo en una habitacin fresca y aireada hasta que la mermelada haya gelificado.
Reposo
Los envases enfriados deben mantenerse en reposo, por un periodo no inferior a
24 horas antes de proceder al etiquetado y embalaje, con el objeto de favorecer la
gelificacin y evitar el agrietamiento del gel.
Durante la etapa de reposo se efecta la formacin del gel sus caractersticas
dependen de la clase de pectina utilizada:
a) Geles de pectina de alto metoxilo
Estas pectinas poseen un grado de esterilizacin del 53 al 13% y forman geles ir
reversibles en medio cido, con pH entre 2, 2 a 3, 5 Y con un contenido de
azcares superior al 60%. En solucin acuosa diluida, las macromolculas de
pectina se hidratan fuertemente y se cargan negativamente debido a la disociacin
de los grupos carboxlicos; para que se pueda reunir y formar un gel es necesario
que disminuya la hidratacin y que el rechazo entre los grupos carboxilo
disociados negativamente sea el menor posible. La disminucin de la hidratacin
es verificada al agregar azcar, que tiene la funcin de fijar el agua. La reduccin
de las cargas negativas se realiza por los iones H+ suministrados por los cidos.
El enlace de las molculas pcticas queda conformado bsicamente por puentes
de hidrgeno entre los grupos hidroxilo, estos enlaces son dbiles y los geles de
esta clase se caracterizan por su gran plasticidad. De lo anterior se concluye que
para la formacin del gel debe haber un equilibrio en la relacin pectina azcar
cido.
181
182
Control de Calidad
Con el propsito de obtener buenos resultados en la calidad de las mermeladas
con diversas frutas y materias primas, es necesario efectuar un control de calidad
integral; que comprende anlisis fsicos, qumicos, microbio1gicos y sensoriales.
Tabla No 31. Determinaciones de control de calidad de mermeladas y jaleas
DETERMINACIONES
1. FSICAS
ENSAYOS REALIZADOS
1.1 Aspecto del envase rotulado
1.2 Cierre
1.3 Peso Bruto y Peso Neto
1.4 Slidos Solubles
2.1 pH
2.2 Acidez Total
2.3 Azcares Reductores libres y Azcares Totales
2. QUMICAS
2.4 Preservativos
2.5 colorantes Artificiales
2.6 Vitamina C
2.7 Determinacin de Metales Pesados (Cu, Pb, As)
3.1 Recuento Total
3.2 Mohos
3. MICROBIOLGICAS
3.3 Levaduras
4.1 Apariencia
4.2 color
4. SENSORIALES
4.3 Sabor y Aroma
4.4 Consistencia y carcter
183
Desventajas
1.
2.
3.
4.
5.
2. Procedimiento Continuo
La investigacin tecnolgica moderna ha desarrollado con gran xito un equipo de
fabricacin de mermeladas y jaleas en forma continua, que emplea un ciclo
programado completamente automtico para la dosificacin de los ingredientes; un
serpentn giratorio calentado por vapor para las etapas de precalentamiento y
concentracin y un tablero de control central.
El proceso se divide en cuatro etapas principales:
184
185
186
3.5 Kg.
200 Kg.
0.5 Kg.
193 Kg.
12 Kg.
193 Kg.
187
20 ml.
193 Kg.
10 g.
38.600 ml..
X = 38.600 * 20 = 7.720 g
67.72 kg.
100
Clculo de la cantidad de azcar necesaria
Si 193 kg. de fruta constituyen el 50% del peso de la mermelada. Cul sera el
peso total de la mermelada?
193 Kg.
50%
X.
100%
65 Kg.
386 Kg.
188
250.9 Kg.
excedente.
2.09 Kg. 0.965 = 1.13 Kg. De pectina
Formulacin de la mermelada
INGREDIENTES
PESO (Kg.)
S. S (Kg.)
FRUTA
193
23.16
AZCAR
227.74
227.74
CIDO
7.72
7.72
PECTINA AGREGADA
1.13
1.13
TOTAL
429.59 Kg.
259.75 Kg.
189
259.75 S.S.
100
X = 100 * 259.75
429.59
Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de slidos solubles muy
cercana al valor deseado (65%) con el propsito d evaporar un porcentaje muy
pequeo de agua: 65-60, 46=4.54% del peso para evitar el calentamiento excesivo
de la mezcla.
Clculo del peso real de la mermelada
Si un peso de 429.59 Kg. Posee 60.46% de slidos solubles. Qu disminucin del
peso habr que obtener por evaporacin para ajustar los slidos solubles al 65%?
65%
429.59 Kg.
60.46 S.S.
65 S.S.
para la preparacin de la
100%
193 Kg.
190
ejemplo:
Suponiendo que la prdida no sea mayor del 1%, el peso real sera:
399.58 Kg.
100%
1%
0.35 Kg.
395.5 Kg.
X = 2 * 395.59
= 1130 recipientes
0.35
Segundo Ejemplo
Se han comprado 135 Kg. De pias para preparar una mermelada con un 50% de
fruta. Los controles iniciales a la pulpa nos dieron un porcentaje de slidos
solubles del 9%, contenido de pectina 0.45% y un pH de 4. Durante el
procesamiento se perdi un 12% por la cscara y un 4% por el corazn. Para
ajustar la acidez a pH 3, de 100 g se necesitaron 30 ml. De cido ctrico al 10%
(P/V) y la pectina de manzana a utilizar tiene 50 grados SAG.
Cul fue el rendimiento en peso de la mermelada una vez terminada y cuntos
recipientes de un cuarto de kilogramo pueden obtenerse, considerando que no
hubo prdida en el procesamiento.
Clculo del peso neto de la fruta
El peso neto de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de prdida debido a la
cscara ms el porcentaje de prdida por el corazn y la suma de este valor se
resta del peso bruto de la fruta seca.
12% + 4% = 16% de prdida que equivale a 16 Kg.
191
50%
100%
0.045 Kg.
113.4 Kg.
9 Kg.
113.4 Kg.
192
0.1 Kg.
30 ml.
113.4 Kg.
10 g
34.020 ml
52%
100%
65 Kg.
X
193
150 Kg.
141.75 Kg.
PESO
SLIDOS SOLUBLES
FRUTA
113.4
10.2
AZCAR
131.5
131.5
CIDO
3.4
3.4
PECTINA AGREGADA
0.894
0.894
TOTAL
249.19 Kg.
145.99 S.S
145.99 S.S.
X
194
excesivo de la mezcla.
Clculo del peso real de la mermelada
Si un peso de 249.19 Kg. tienen 28.6 Kg. de slidos solubles. Qu disminucin de
peso habr que obtener por evaporacin para ajustar lo slidos solubles al 65%.
249,19
58.6% S.S.
X
65% S.S.
100%
X
0.25 Kg.
244.65 Kg.
Cuntos
195
Adicin de azcar
Coccin
Enfriamiento
Cortado
Empacado
Control de Calidad
196
# =A
9/
9/
3/0
3/0
08
08
04
04
B3
B3
01
01
4 0
410
BB0
90 0
0/
90 0
D00
?@
'
-
@
@
'
@
@
'
'
"
@
5
!
#
< ;@
0 09
00
0 09
0 09
0/
0/
BD0 0
B00 0 < ;
197
Si se utiliza pulpa para el proceso de la elaboracin del bocadillo puede ser fresca
o preservada.
* La pulpa fresca debe cumplir con las normas de calidad para el proceso de
obtencin de pasta de bocadillo. El estado de madurez
determina las
caractersticas sensoriales. La refinacin de la pulpa influye en la textura y
apariencia del bocadillo.
* La pulpa preservada es aquella que se obtiene de una fruta previamente
procesada.
Se debe escaldar, despulpar y pasteurizar por ebullicin,
adicionndole conservantes para luego ser almacenada.
Adicin de azcar
Se utiliza el mismo edulcorante que para la preparacin de mermeladas. Se
puede sustituir la sacarosa por glucosa, jarabe de maz o azcar invertido en una
proporcin de 5 al 15%, con esto se mejora la calidad del producto y previene la
cristalizacin.
Los azcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el
sorbitol son menos dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el ms dulce
entre los carbohidratos comnmente usados. En la siguiente tabla se realiza una
comparacin de dulce y solubilidad de varios carbohidratos.
$%
&$
&
'
E
"+
F
F
F
G
E
$
() *
+ ,
& $
() *
400
/1
/D
400
/B
/0
30
D1
4B0
18
DBG
/0
400
4B0
10
TABLA 33: Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos edulcorantes.
198
199
Seor estudiante,
realice el ejercicio de
formulacin de ingredientes y los clculos para
la elaboracin de bocadillo.
200
Correccin
Sinresis
Causa
Pregelificacin
pectina
Correccin
de
201
Interferencia
de
la
pectina
de
rpida
gelificacin de la fruta
Pectina insuficiente
Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin
Formulacin.
Escaldado Inicial.
202
ESCALDADO INICIAL
PREPARACIOON DE JARABE
MEZCLA
LLENADO O ENVASADO
BAO DE MARIA
CIERRE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
Figura 22.
203
Bao de Maria
Se realiza con el fin de eliminar el aire que esta en el cuello del frasco
Cierre.
Almacenamiento.
Control de calidad.
204
Para conocer los slidos solubles aportados por el jarabe de sacarosa se hace la
diferencia entre los S.S.A finales y los S.S.A de la pia, esto nos genera un
resultado de 17.
Se necesitan 12500 gr de producto final con el 50% de trozos y 50% de jarabe.
Con el valor total se conoce los slidos solubles totales que corresponde al 22%
de 12500 g. y los slidos solubles totales que aportan los 6250 gramos de
trozos, que corresponden al 10% de este peso, para un valor de 625 gramos. La
diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta nos da
los SST que debe tener los 6250 gramos de jarabe. El resultado son 2125gr, este
dato nos permite calcular los grados Brix del jarabe.
Brix = ( 2125/6250) * 100 = 34%
Este dato nos dice que se debe preparar 6250 gramos de un jarabe de 34Brix;
este jarabe se mezclar con los 2650 gramos de trozos de pia para obtener
los12500 gramos de fruta en almbar.
La preparacin del jarabe se realiza disolviendo 2125 gramos de sacarosa con
4125 gramos de agua, luego se mezcla y cuando este transparente, sin cristales
en suspensin, se mide sus Brix en un refractmetro, este dato debe ser de
34Brix.
Datos finales:
Agua 4125 gramos
Sacarosa 2125 gramos
Trozos de pia 6250 gramos.
Actividad Final.
Seor estudiante realice la formulacin y clculos para una mermelada o
frutas en conserva. La materia prima que escoja debe ser de su regin.
205
BIBLIOGRAFIA.
VICKIE a. Jaclavik. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia 2002
TSCHEURSCHENER, Horst-Dieter. Fundamento de tecnologa de los alimentos. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) 2001.
Snchez Pineda, Maria Teresa. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas.
Mundi-prensa. AMV ediciones, 2003.
Hughes, Christopher. Gua de aditivos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza 8Espaa) 1.991
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CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y qumicos en la
preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2000.
DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos, Continental S.A., Mxico, 1979
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BERK Z. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial el Manual Moderno
Mxico.
WONG D. Qumica de los alimentos. Mecanismos y teora. Editorial Acribia. 1999.
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los alimentos." (1989). Organizacin Mundial de la Salud, Ginebra.
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WONG D. Qumica de los alimentos. Mecanismos y teora. Editorial Acribia. 1999.
Larraaga, Ildelfonso J.
1999.
206
Edit.
207
UNIDAD DIDACTICA 3.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES
INTRODUCCION
En la actualidad el
consumidor esta demandando alimentos vegetales, frutas,
hortalizas y derivados de apariencia natural y con un valor nutricional semejante al de
los productos frescos, sin aditivos qumicos, microbiolgicamente seguros e inocuos,
alimentos con alto nivel nutritivo y de elevada calidad.
La unidad esta compuesta por tres capitulos. En el primer capitulo. Productos de la IV
gama o minimamente procesados. Se pretende da a conocer como realizar el proceso
de seleccin, cortado, lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que
estos son alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y estn listos
para ser consumidos.
En el capitulo dos: Deshidratacin y conservas. El objetivo de este tema es dar a
conocer los parmetros tecnolgicos para la disminucin de agua en frutas y hortalizas
permitiendo la conservacin de los alimentos. El estudiante evaluara la importancia de
la deshidratacin en los alimentos, las ventajas y desventaja de utilizar este mtodo.
Se explica La lnea para deshidratacin osmtica en cada una de las etapas.
En el tercer capitulo: Aditivos y envases. Se realizo una clasificacin de los aditivos.
Aditivos de conservacin; son sustancias que impiden o retardan el proceso biolgico
de alteracin. Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales y Auxiliares
tecnolgicos de fabricacin; estn las enzimas, agentes clarificantes y estabilizantes
entre otros.
El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao
mecnico y de la contaminacin qumica, microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y
la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel
importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de
factores, tanto internos como externos. Este tema es tratado en el capitulo tercero.
El estudiante tiene la posibilidad de conocer las materias primas para embalajes y
empaque, tambin las funciones y especificaciones de los envases utilizados en la
industria de frutas y hortaliza.
208
OBJETIVOS
209
Actividad Inicial.
1.1 Fundamentacin
Las hortalizas de la IV Gama son productos seleccionados, cortados, lavados y
envasados, que se conservan bajo cadena de fro. Se trata, por tanto, de alimentos
frescos y listos para ser consumidos. El producto mantiene sus propiedades naturales y
frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una
fecha de caducidad de alrededor de 7 a 10 das. Pasada esta fecha de caducidad no se
debe consumir el producto.
Se denominan as siguiendo la evolucin de los ya conocidos: productos frescos
enteros (1 Gama), en conserva (II Gama) y congelados (III Gama). Actualmente se
puede hablar incluso de una V Gama formada por los productos aliados o
precocinados.
15
210
211
212
Lnea de ensaladas
Lnea de Coles
Las coles, que pueden consumirse crudas o cocidas, tambin tienen un hueco en
este mercado. La posibilidad de encontrar variedades con hojas de diferentes
coloraciones permite presentar una gama de productos ms amplia que abarque las
distintas exigencias de los consumidores: Coles verdes, blancas y rojas
Lnea de verduras
El campo de las verduras para IV Gama an no est muy desarrollado, e incluso se
esta pasando con ellas a la V Gama (cocidas). An as, para atender la tradicin de
su consumo y seguir una estrategia de diversificacin que permita cubrir el calendario
de produccin es importante incluir estos productos dentro de la IV Gama. Adems no
hay que olvidar que se adaptan muy bien a las facilidades ofrecidas al consumidor:
ahorro en el tiempo de preparacin, reduccin de espacio, eliminacin de residuos y
control sanitario. Se propone la elaboracin de dos productos: Acelga y espinacas
213
Escarolas
Lechugas
Coles y repollos
Las coles no son objeto de cultivos especiales para la IV Gama y se eligen entre las
destinadas al mercado en fresco; prefirindose, eso as, las variedades de col-repollo
ms pesadas (de unos 2 kg de peso) por ser ms fciles de manipular.
Pertenecen a la variedad botnica Brassca oleracea varo Captata D.C., en la que se
engloban todos los repollos de hoja lisa. El color de las mismas puede ser de distintos
tonos verdes, ms o menos blanquecinas y rojizas o moradas.
Acelgas
214
Espinaca
215
t 20C
RECEPCION
ABASTECIMIENTO
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
SELECCION
T=0C
T=0C
PROCESADO
T=10C
CORTADO
LAVADO
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
T=0C
DISTRIBUCION
EXPEDICION
TRANSPORTE
VENTA
se
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
SELECCIN
PRELAVADO
ESCURRIDO
CORTADO
LAVADO
SECADO
PESADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICION
Abastecimiento.
216
217
Recoleccin
218
Una vez superados los controles, la materia prima pasa a la cmara frigorfica de
recepcin.
La materia prima podra ser procesada inmediatamente, evitando el almacenamiento de los productos que luego sern desechados. O pasar por una
cmara de recepcin a una temperatura de 0C y 90% de HR. En ella, las hortalizas
permanecern 24 horas hasta alcanzar las condiciones de conservacin,
integrndose despus en la cadena de fro que engloba todo el proceso. Por otro
lado, no es conveniente prolongar ms de un da el almacenamiento, ya que se
estara consumiendo parte del perodo de conservacin, y por tanto, acortando el
perodo de venta.
Las distintas especies y variedades sern agrupadas en la cmara de acuerdo con
su orden de recepcin, y para la rotacin se seguir el Sistema FIFO (first in, first
out), es decir, los primeros en entrar son los primeros en salir.
3. Seleccin
Durante la fase de seleccin se preparar la materia prima eliminando los desechos
y dejando slo la parte til para ser transformada. En el caso de las hortalizas de
hoja, se buscan sobre todo, las hojas interiores ms blancas, por lo que el
acondicionado consistir, bsicamente, en la eliminacin de las hojas externas o
daadas y en cortar por el troncho.
Se realizar la operacin de forma manual sobre unas tablas habilitadas al efecto en
las que se .dispondr de un juego de cuchillos adaptados a estas funciones. El
rendimiento de la operacin depende del tipo de producto y de la habilidad del
personal, pudiendo estimarse para las hortalizas de hoja una media de 0,9 a 1,0 kg.
de materia prima por minuto y persona.
El porcentaje de desechos tambin vara mucho segn las condiciones en que llegue el
producto, influyendo factores intrnsecos al material vegetal como variedad o capacidad
de autoblanqueo; y otros ajenos al mismo: meteorologa, recoleccin, transporte, etc.
En condiciones normales las prdidas pueden cifrarse en un 35-40%. Evidentemente,
en estos valores influye tambin la rigurosidad del proceso de seleccin, que ser
determinante para equilibrar el costo y la cantidad de producto final.
El conjunto de seleccin estar formado por 3 cintas transportadoras de cloruro de
polivinilo (PVC) alimentario montadas sobre un marco de acero inoxidable, situadas a
distintos niveles:
- En la cinta superior se colocarn los productos ya acondicionados,
- La cinta intermedia llevar a la materia prima hasta los puestos de seleccin, y
- En la cinta inferior se recogern los desechos.
La materia prima ser transportada en una carretilla desde la cmara de recepcin
219
hasta el rea de seleccin. Aqu en funcin del ritmo de trabajo, las capas de hortalizas
sern volcadas en una tolva que alimenta a la cinta intermedia. En caso de preparacin
de mezclas de ensaladas, ser en ese momento cuando se haga la dosificacin
necesaria para obtener los productos finales.
Para evitar los contactos entre materias primas, productos acondicionados y desechos,
cada uno de ellos ir por una cinta transportadora distinta que, adems ser sometida a
lavado continuo con agua fra clorada.
Las cajas de hortalizas una vez vaciadas en la tolva de alimentacin, sern lavadas y
dispuestas en el almacn de envases vacos proyectado para tal fin.
El personal deber respetar todas las normas de higiene, tanto en lo que respecta a la
manipulacin del producto como a su indumentaria, que ser exclusiva para el trabajo,
estando compuesta por: ropa de abrigo, botas, guantes, cofia y mascarilla.
4. Cortado
Despus de la seleccin y tras un lavado previo, las hojas de las hortalizas se trocearn
en forma de tiras. El motivo de efectuar el cortado despus del prelavado es el de evitar
la contaminacin de la superficie de corte con los microorganismos procedentes de la
superficie exterior.
Se trata de una operacin delicada ya que provoca una desorganizacin celular y un
aumento de la actividad fisiolgica del producto, llegndose a duplicar y hasta
cuadruplicar su intensidad respiratoria como respuesta al "stress" de corte.
En estas condiciones es importante mantener la temperatura de las hortalizas por
debajo de los 4C para detener ese aumento de actividad. De esta forma, la
temperatura de la sala de procesado se fijar en 0C al objeto de limitar el posible
aumento de la temperatura del producto a lo largo del proceso de elaboracin.
Se dispondr para la realizacin de esta operacin de una cortadora tipo bidimensional,
con doble Juego de cuchillas de acero inoxidable, de forma que permita la obtencin de
tiras de longitud y anchura deseadas. Dichas cortadoras estn especialmente
adaptadas a la resistencia de las hortalizas de hoja y a la forma de corte requerida.
Desde una tolva, la hortaliza se dirigir hacia la cabeza de corte mediante una cinta
transportadora y ser arrastrada bajo las cuchillas por medio de un rodillo de
alimentacin. Este primer juego de cuchillas, la corta longitudinalmente, de forma que
su separacin .determinar la anchura de las tiras; a continuacin, un segundo Juego
de cuchillas cruzadas la corta transversalmente determinando la longitud de las
mismas. Se podrn ajustar 4 separaciones 8, 12, 24 y 32 mm.
Tanto el avance de la cinta de alimentacin como la rotacin de las cuchillas sern
conducidas por un motor con velocidad regulable para evitar falsos cortes y reducir el
riesgo de magulladuras. As mismo, para prevenir el desarrollo microbiano, la cinta y las
Para eliminar las impurezas se utilizar una lavadora de inmersin con borboteo de
aire, lo que permite realizar la operacin sin choques violentos, mientras que la
desinfeccin se llevar a cabo aadiendo cloro al agua de lavado en condiciones
que aseguren el mantenimiento de la calidad microbiana.
Condiciones de lavado
Temperatura
El agua de lavado se enfriar hasta una temperatura de OC, ayudando a mejorar
la accin del cloro.
La adicin de cloro al agua constituye un sistema eficaz para desinfectar productos
como las hortalizas que llegan muy contaminados del campo. Ahora bien, la eficacia
desinfectante de una solucin clorada est ligada a diferentes parmetros, siendo
los ms importantes: concentracin, tiempo de contacto y pH.
Concentracin de cloro
220
221
pH de la solucin
La accin del cloro se ve favorecida en medio cido, sobre todo cuando las
concentraciones son bajas, no influyendo tanto valores mayores o iguales a 50 ppm.
No obstante se mantendr un pH de alrededor de 6 para asegurar la accin del
cloro en caso de bajada accidental de su concentracin y para minimizar los
problemas de acumulacin de sedimentos en medio alcalino.
6. Prelavado
Se efectuar en una lavadora hidroneumtica constituida por una cuba de acero
inoxidable con sistema de borboteo de aire.
Para obtener el mejor resultado posible hay que evitar diluir la suciedad y las
sustancias extraas a todo lo largo de la lavadora; por consiguiente la cuba estar
dividida en 3 secciones separadas, cada una de ellas con su propia entrada
regulable de agua limpia, salida de agua sucia y entrada de aire comprimido. Un
dispositivo permitir la regulacin de la velocidad de avance del producto de modo
que se ajuste al tiempo de contacto deseado. As mismo, el sistema de inyeccin de
aire se adaptar al grado de suciedad de la materia prima.
Escurrido
La salida de las hortalizas de la lavadora y su transporte hasta la cortadora se harn
por medio de una cinta inclinable de mallas que permite el escurrido.
Las cintas de mallas sern de acero inoxidable, estarn conducidas por un motor
con velocidad variable y estarn equipadas con una cubierta protectora superior y
una tubera de recogida de agua.
Lavado
Se dispondr otra lavadora hidroneumtica de idnticas caractersticas a la anterior.
Enjuagado
Con objeto de eliminar los restos de cloro de la superficie de las hortalizas, a continuacin de la lavadora se ubicar una cinta inclinable de mallas con dispositivos de
pulverizacin para efectuar el enjuagado.
El producto se desplazar sobre la rejilla sometido a la accin de una serie de chorros
de agua a presin. En este caso, se emplear agua limpia no clorada.
7. Secado
Tras el enjuagado, las hortalizas sern sometidas a una operacin de secado antes de
ser pesadas y envasadas, con objeto de eliminar los restos de agua de su superficie,
222
223
Denominacin de la venta
Lista de ingredientes
Peso neto
Fecha lmite de consumo
Temperatura de conservacin
Modo de empleo
Nombre o razn social, direccin, nmero de registro del fabricnte.
224
Actividad Final.
225
Actividad Inicial.
2.1 Deshidratado
2.1.1 Deshidratacin osmtica
Otros de los sistemas empleados para la remocin de agua de los alimentos es la
deshidratacin osmtica. Esta tcnica se basa en el fenmeno por el cual una solucin
concentrada de igual composicin por medio de una membrana semipermeable, tiende
a extraer el agua produciendo un efecto de concentracin en la solucin ms diluida. El
empleo de este proceso permite una disminucin de agua disponible para el desarrollo
microbiano, impidiendo el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.
La aplicacin de este sistema se utiliza en las pulpas de frutas por tener una estructura
celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de
esta membrana celular se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%-75%, se
tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.
Para calcular las presiones osmticas. Se deben conocer los cambios de la presin de
vapor de agua y los cambios de volumen de la solucin con la variacin de la
concentracin a una temperatura dada.
En el proceso de deshidratacin osmtica se observan dos clases de flujo material:
primero la difusin del agua del alimento hacia la solucin y segundo la difusin del
agua del agente osmtico de la solucin hacia el interior del producto; esta es la forma
226
ms simple de presentar este fenmeno de intercambio puesto que con la difusin del
agua del alimento pasan tambin algunos de los componentes solubles.
A concentraciones iguales, la presin osmtica de una solucin depende de la
naturaleza qumica del soluto. El poder osmtico de una sustancia se define como su
osmosidad. La osmosicidad es el nmero de moles de cloruro de sodio por litro,
necesario para obtener una solucin de la misma presin osmtica de una solucin
desconocida. En la tabla se relaciona la osmosicidad de diferentes solutos.
TABLA 34. Osmosicidad de solutos.
SOLUTO
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Etanol
Etileno Glicol
Propileno Glicol
Glicercol
Sacarosa
Maltosa
Lactosa
Glucosa
Fructuosa
Manitol
cido ctrico
5
0,865
0,688
0,611
0,460
0,378
0,315
0.084
0,083
0,083
0,159
0,159
0,155
0,172
10
1,832
1,655
1,288
0,987
-o0,679
0,184
0,180
-o0,342
0,342
0,333
0,360
15
2,845
2,877
2,031
-o-o1,088
0,295
0,297
-o-o0,550
-o-o-
20
3,927
-o2,857
-o-o1,552
0,428
-o-o-o-o-o-o-
Igual que los otros procesos de deshidratacin, la reduccin del peso por prdida de
agua se utiliza para controlar el proceso. Otro parmetro empleado es la dilucin de la
solucin osmtica por el agua extrada del alimento. En la fase inicial del proceso de la
prdida de peso es muy rpida y tiende hacia un valor lmite que presenta la mxima
cantidad de peso perdido en las condiciones del proceso.
Las ventajas de este sistema son:
1. La operacin puede realizarse a temperatura y presin atmosfrica
2. Las sustancias termosensibles no son alteradas por este mtodo de extraccin
de agua, permitiendo la obtencin de alimentos de sabor, aroma, color y textura
similares a los materiales originales.
227
228
Figura 25. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, muestras de manzana
en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de diferentes concentraciones ( en Bx).
* = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977). Unal-Icta.
Temperatura de la solucin:
Presin:
229
solucin y reduce la resistencia al intercambio de sustancias en la interfase slidalquido, aumentando la velocidad del proceso.
Para mantener regulada la presin osmtica en la interfase alimento/solucin se
requiere una relacin adecuada entre el peso del alimento y el peso de la solucin;
el sistema debe agitarse continuamente y se debe conservar la concentracin de la
solucin.
Es muy importante anotar que a mayor superficie de contacto aumenta la velocidad
del proceso, la que mejora por reduccin de tamao el alimento slido; en el caso de
realizar el tratamiento con frutas enteras, los procesos de reduccin de la barrera de
la piel o la corteza (tratamiento con lcali o pelado) aumenta la permeabilidad.
3.2 LINEA GENERAL PARA DESHIDRATACION OSMOTICA
Adecuacin de la M.P
Escaldado
Deshidratacin
Recirculacin
Separacin
Procesos complementarios
Empacado
230
231
Melaza
Maltosa
Lactosa
Sorbitol
Glicerol
Cloruro de sodio
a- Sacarosa en polvo:
Se utiliza en relacin en peso 1:1, permite una buena velocidad de deshidratacin,
con el inconveniente tcnico de necesitar una buena agitacin o contacto entre el
azcar, la fruta y el jarabe que se va formando por la deshidratacin del producto.
b- soluciones de azcares.
(Glucosa, fructuosa, azcar invertido, miel, jarabe de maz, melaza y maltosa).
La concentracin de estas soluciones debe ser razones tcnicas y estabilidad
microbiolgica superior a 60Bx. El soluto ms utilizado por razones econmicas,
debido a su bajo costo es la sacarosa o azcar comn.
c- Lactosa:
Posee como ventaja que es menos dulce que la sacarosa, sin embargo su utilizacin
como agente osmtico es limitada debido a su baja solubilidad.
d- Sorbitol, Glicerol:
El empleo de los polialcoholes (sorbitol, glicerol), debido a su peso molecular menor
que el de los azcares, permite un gradiente osmtico ms elevado aumentando la
velocidad de deshidratacin y mejorando las caractersticas sensoriales; sin
embargo se presentan dudas respecto a su inocuidad fisiolgica.
e- Cloruro de sodio:
El cloruro de sodio puro se utiliza en Colombia para la osmodeshidratacin de la
carne y el pecado con el inconveniente de presentar un Producto final con el sabor
medio salado. Para la osmodeshidratacin de las hortalizas se mezcla con sacarosa
limitando su concentracin al 10%.
La fruta entera o en trozos se coloca dentro de medio osmodeshidratante que
generalmente es jarabe de sacarosa o glucosa con una concentracin de 70Bx, al cual
se le adiciona el 1% de cido ascrbico: el pH del jarabe es 3,0 a 3,3, la temperatura
utilizada puede ser entre 25 y 30C, el tiempo de duracin depende del tamao del
material: gasta dos y cuatro horas para cuartos de fruta y de treinta a cuarenta minutos
para cubitos de 12 mm de lado. La fruta debe agitarse suavemente, para favorecer el
intercambio hasta que la concentracin del jarabe alcance 60Bx por debajo de esta
concentracin al jarabe debe ajustarse entre 68 y 70Bx, ya sea por adicin de azcar,
o por concentracin. Dependiendo de las caractersticas de la fruta esta tiende a ganar
232
233
RELACION
MEDIO
OSMOTICO
TEMPE.
TIEMPO
Sacarosa 70Bx
Sacarosa 65-80Bx
Sacarosa granulada
Azcar invertido
Al 75%
1:1+3/5
1:1+3/5
1:1
1:1+3/5
25C
25 a 30C
25 a 30C
25 a 30
6 hr.
+ 6hr
6 hr
6 hr
Sacarosa 70Bx
Sacarosa 70Bx
Sacarosa 70Bx
Cloruro de sodio
25%
1:1+3/5
1:1+3/5
1:
25C
25C
6 hr
6 hr
-o-
20 a 25C
24 hr
sacarosa 60 a 67Bx
sacarosa 60 70Bx
Sacarosa 65 a 70Bx
Azcar inv. 75%
Sacarosa 65 a 80Bx
Azcar invertido 75%
Azcar granulado
1:1+3/5
1:1+3/5
1:1+3/5
1:1+3/5
1:1+3/5
1:1+3/5
20 a 25C
45C
20 a 25C
20 a 25C
20 a 25C
20 a 25
4 hr
4 hr
+6hr
+6hr
+6 hr
+6hr
FRUTA
MEDIO OSMOTICO
Albaricoque
Banano
Breva
Curaba
Cereza
Durazno
Guayaba
Mango verde
Mango maduro
Manzana
Papaya
Pia
TRATAMIENTO
COMPLEMENTARIO
Acid. De cido
ascrbico
-o-o-o-
-oAcid. De cido
ascrbico
Acid. De metabisulfito
de sodio
EFERENCIAS
Gliangiacom 1984
Rointing 1973
Rointing 1973
Rointing 1973
Leciri 1985
Lerici 1985
Hape y Vitale 1973
Pointing 1973
234
235
Clasificacin
Escaldado
Enfriado
Envasado
Adicin de lquido
Precalentamiento
Cerrado
Esterilizado
Enfriado
Operaciones comunes
236
237
Desplaza el aire
Evita las oxidaciones del producto
Mejora el sabor
Homogeniza los ingredientes.
Si = ( F + S ) s - Ff
S
Si =
s =
S =
F =
238
239
Actividad Final.
240
Actividad Inicial.
241
ADITIVOS DE CONSERVACION
Se pueden encontrar:
Enzimas, agentes de clarificacin y estabilizacin de bebidas, agentes antiespuma,
acidulante, agentes de lavado y pelado
242
FORMULA
sal
NaCl
Dixido de
azufre
SO2
FORMA ACTIVA
ESPECTRO DE
ACCION
Cloruro de sodio
Agente
Depresor de la
antimicrobiano
actividad de agua
Sulfato cido de calcio, Bacterias, mohos Causa lisis celular
metabisulfito potasico, y
metabisulfito sodico.
levaduras
Anhdrido
CO2
Anhdrido carbnico
carbnico
cido actico CH3-COOH Acetatos (Na, K y Ca) y
(vinagre )
diacetilos
Agente
microbiano
Bacterias y
levaduras
cido
srbico
C6H8O2
Mohos y
levaduras
cido
benzoico
ACCION
Sorbato de sodio,
calcio y potasio
Como cido
Ascorbato de sodio o
potasio
cido-2hidroxipropanoico
Bacterias y
levaduras
Flora patgeno
de vinos
Flora patgeno
de vinos
Agente
microbiano
Depresor de oxigeno
DOSIS
APLICACION
RECOMEDAD
A
Segn
Conservas vegetales
normatividad
1500 mg / Kg. Frutas y verduras secas ,
zumos de frutas,
mermeladas, conservas,
purs
Segn
Productos vegetales
normatividad
Segn
Encurtidos, conservas
normatividad vegetales.
Disminucin de pH,
desnaturalizacin de
protenas microbianas.
Disminucin de pH,
1000 mg/kg
desnaturalizacin de
protenas microbianas.
Disminucin de pH,
1000 g / Kg
desnaturalizacin de
protenas microbianas
Segn
*
normatividad
1000 g /kg
*
Segn
normatividad
Encurtidos, frutas
desecadas, zumos de
frutas, mermeladas
preparaciones a bases
de fruta.
Zumos y concentrados
de fruta,
Aperitivos y vinos de
fruta
Aperitivos y vinos de
fruta
Encurtidos y conservas
vegetales
243
ANTIOXIDANTES: proteccin contra la oxidacin de las grasas y aceites de productos vegetales que los contienen, inhibicin de
pardeamiento enzimtico.
NOMBRE
FORMULA FORMA ACTIVA
FUNCION
DOSIS
APLICACION
RECOMEDADA
Dixido de azufre SO2
Sulfato acido de calcio, inhibe el pardeamiento
Segn
Frutas y verduras secas , zumos de
metabisulfito potasico, enzimtico
normatividad
frutas, mermeladas, conservas,
metabisulfito sodico.
purs
Acido citrico
Efecto sinergista
Segn
normatividad
Acido tartrico
E-334.
C4H6O6
Efecto sinergista
Segn
normatividad
Antioxidante
y Segn
secuestrante
normatividad
de productos vegetales
ricos
en
lpidos
combinado
BHA y BHT.
cido l- tartrico
244
DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA: Contribuyen a asegurar la estabilidad durante la conservacin y permite con
frecuencia obtener alimentos con unas caractersticas organolpticas deseadas.
NOMBRE
FORMULA
FORMA ACTIVA
FUNCION
DOSIS
RECOMEDADA
APLICACION
Sal
NaCl
Cloruro de sodio
Segn
normatividad
Encurtidos y conservas
vegetales.
Segn
normatividad
Vegetales procesados.
Cloruro de calcio
anhidro
Azcar
C12H22O11
Sacarosa
sorbitol
E- 420. C6H14O6
D-glucitol
Aumento en la sensacin
de suavidad y de untuosidad.
humectante,
Segn
normatividad
Mermeladas,
jaleas,
pastas de
fruta, conservas, frutas
en almbar.
Productos dietticos a
base de fruta.
245
3.1.1.2
FORMULA
Glutamato
monosodico
C5H8NNaO4
maltol
C6H6O3
Cloruro
calcio
etilmaltol
de
e CaCl2
C8H10O3
FORMA
ACTIVA
FUNCION
Glutamato de sodio Aumenta la palatabilidad de
un alimento.
DOSIS
RECOMEDADA
Segn
normatividad
maltol
Segn
normatividad
Segn
normatividad
Cloruro de
calcio
etilmaltol
Refuerzan
la sensacin azucarada.
Endurecedor para hacer
crujientes las frutas y
verduras enlatadas.
Potenciador y aromatizante.
APLICACION
Formulaciones de sopas
deshidratadas a base de
vegetales.
Mermeladas,
jaleas,
bebidas
refrescantes a base de frutas.
las frutas y verduras enlatadas
Segn
Mermeladas
y
bebidas
normatividad
refrescantes.
COLORANTES: MODIFICA LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LOS PROPDUCTOS MEJORANDO SU CALIDAD TECNOLOGICA.
NOMBRE
IDENTIFICACIN FORMA
DOSIS
APLICACION
ACTIVA
FUNCION
RECOMEDADA
Cochinilla
E124
Rojo cochinilla
Pigmentos antocinicos.
Segn
Conservas de fruta
Estabilidad pigmentos
normatividad
antocinicos frente a la luz
eritrosina
E127
eritrosina
Pigmentos rojos.
Segn
Conservas de fruta
Proteccin frutos rojos
normatividad
conservados en hojalata
barnizada
Clorofilas
E-140
clorofilinas
Pigmentos verdes.
Segn
Conservas de hortalizas
Restitucin de pigmentos
normatividad
verdes
antocianinas
E-163
Antocianinas
Estabilidad pigmentos rojos Segn
Conservas de hortalizas
normatividad
eritrosina
E-127. rojo No.3 Eritrosina
Colorante rojo sinttico,
Segn
Mermeladas, vegetales ,
color rojo fresa,
normatividad
246
C12H22O11
FORMA
ACTIVA
Sacarosa
azcar invertido
Glucosafructuosa
Glucosafructuosa
Fructuosa
C6H12O6
Levulosa
glucosa
C6H12O6
Dextrosa
maltol
C6H6O3
sorbitol
Estevia
Ncleo esteviol
asociado a tres
molculas
de glucosa.
C14H18O2
Aspartame
FORMULA
estevisido
DOSIS
APLICACION
RECOMENDADA
Segn
Frutas enlatadas,
normatividad
mermeladas, jaleas, jugos,
nctares y concentrados de
fruta.
Evita la cristalizacin y es
Segn
Frutas enlatadas,
menos dulce que la sacarosa.
normatividad
mermeladas, jaleas, jugos,
nctares y concentrados de
fruta.
Potencializar el sabor dulce
Segn
Mermeladas, jarabes y
junto con la sacarina .
normatividad
bebidas refrescantes.
Potencializar el sabor dulce.
Segn
Mermeladas, compotas,
normatividad
bebidas refrescantes, etc..
modificador y potencializador
Segn
Frutas enlatadas,
del sabor . ayudar acentuar los normatividad
mermeladas, jaleas, jugos,
aromas de frutas.
nctares y concentrados de
fruta
Enmascara el sabor amargo de la Segn
Productos a base de fruta
sacarina
en
las
bebidas normatividad
dietticos.
refrescantes bajas en caloras
Poder edulcorante 300.
Segn
Productos a base de fruta
origen vegetal
normatividad
dietticos
FUNCIN
Alto poder edulcorante.
160.
origen Segn
normatividad
247
FORMULA
FORMA ACTIVA
Pectina
pectatos
FUNCION
DOSIS
RECOMEDADA
Estabilizantes y espesante. Ajustar Segn
viscosidad de los productos.
normatividad
formacin de
un gel
Gelificante, Ajustar viscosidad de Segn
los productos. formacin de
normatividad
un gel
y E-440.
Alto y bajo metoxilo.
Cadenas lineales Pectato potasico,
de glucosa
sdico, pectinamida.
no ramificada
Pectina
E-440.
Alto y bajo metoxilo
Cadenas lineales Pectato potasico,
de glucosa
sdico, pectinamida
no ramificada
Carragenanos. E-407
carragenato
Gelificante y espesante en
mermeladas. Agente de volumen
en producto bajo en caloras.
Goma xantana E-415
Goma xantano
Agente de volumen, emulsionante,
espumante, estabilizante, formador
de suspensiones.
Alginatos
Celulosa
E-400
(C6H8O6)n
Alginato de sodio y
potasio
Gelificante, espesante,
estabilizante . Ajustar viscosidad
de los productos. formacin de
un gel
Carboximetilcelulosa liga agua o incrementar la
viscosidad de la fase acuosa, evitar
la sinresis en productos
gelificados, mejorar la textura
APLICACION
Conservas de tomate
Nctares de fruta,
mermeladas jaleas,
compotas etc.
Segn
normatividad
Mermeladas, bebidas
refrescantes.
Segn
normatividad
Nctares, jugos,
refrescos, mermeladas,
concentrados, frutas en
almbar.
Nctares, jugos,
refrescos, mermeladas,
concentrados, frutas en
almbar
Nctares, jugos,
refrescos, mermeladas,
concentrados, frutas en
almbar
Segn
normatividad
Segn
normatividad
248
3.1.1.3
Pectinasas
Glucosa isomerasa
Glucosa oxidasa
Invertasa (- Dfructofuranosidasa)
FUNCION
Rompen las pectinas. Se utilizan para extraer jugos de fruta y como
agentes clarificantes en jugos , adems para evitar el enturbiamiento
de zumos de frutas.
Causa la isomerizacin de la glucosa a fructuosa.
Cataliza la oxidacin reversible de numerosas aldosas a sus
correspondientes lactosas. Evita la oxidacin de diferentes sustratos
que producen al amargamiento de zumos de ctricos, agotamiento del
oxigeno del sistema.
Es la responsable de la hidrlisis de la sacarosa al romper
especficamente el enlace C-O entre el tomo de oxigeno glicosidico y
el carbono 2 de la fructuosa. Forma de obtener azucar invertido.
APLICACION
En la elaboracin de zumos, jugos de
fruta refrescos de fruta.
En la obtencin de zumos y pulpas de
fruta.
En la obtencin de zumos y pulpas de
fruta
En la obtencin de zumos y pulpas de
fruta
ANTIESPUMANTES
NOMBRE
monoglicridos
diglicridos
siliconas
FUNCION
APLICACION
y Eliminan espumas de los extractos vegetales. Y en los procesos de Elaboracin de encurtidos, obtencin
fermentacin,
de zumos y pulpas de fruta,
elaboracin de jaleas y mermeladas.
Destruyen o disminuyen el espacio interfacial de la espuma.
Elaboracin de mermeladas.
249
FORMULA
E- 330.
C6H8O7
E-334.
cido tartrico C4H6O6
cido lctico
cido mlico
cido
fumrico
E- 270.
C3H6O3
C4H6O5
C4H4O4
FORMA
ACTIVA
FUNCIN
DOSIS
RECOMENDADA
APLICACION
Segn normatividad
Frutas y verduras
procesadas en general.
Segn normatividad
Frutas y verduras
procesadas en general.
Segn normatividad
Frutas y verduras
procesadas en general.
Segn normatividad
Frutas y verduras
procesadas en general.
Segn normatividad
Frutas y verduras
procesadas en general.
APLICACION
Laurisulfato Amonico
Lavados de uvas.
Hidroxio de sodio
Carbonato sodico
monoetanolamida
Trifosfato sdico
250
251
Reciclabilidad y Biodegradabilidad:
Variedad
Presentacin
La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas
para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el
empleo de logos son ahora comunes.
-
La Vida de Estante
Contenido
Proteccin
252
Los empaques del producto deben disearse para mantener un ambiente ptimo
para lograr una mayor duracin, involucrando materiales especiales para retardar
la prdida de agua del producto, as como materiales de aislamiento para evitar
que el calor entre en el fruto o disear materiales plsticos que mantienen una
mezcla favorable de dixido de carbn y oxgeno.
Identificacin
vidrio
Materias plsticas
253
Resistencia y proteccin
mecnica
Resistencia al calor
Estabilidad y neutralidad
Proteccin frente a
microorganismos
Metal
254
Madera
En Colombia, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas
gasolineras y guacales Presentan el inconveniente de no manejar tamaos
estndar (adems de los ya mencionados daos mecnicos) y generalmente, en
el pas, no se desechan despus de su uso, por lo que se pueden considerar una
posible fuente de contaminacin Poscosecha. Por lo dems, el uso de un tamao
nico de caja podra reducir considerablemente el almacenamiento e inventariado,
conjuntamente con los costos de eliminacin y reparacin de estos empaques.
www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm
43
FAO. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO.
255
que cartones de pulpa totalmente reciclada, son 75% ms fuertes que los de fibra
virgen.
Las temperaturas fras y las humedades altas, reducen la fortaleza de los
empaques de fibras corrugadas y, a menos que el empaque se trate
especialmente, la humedad absorbida del aire y del producto vegetal, puede llegar
a reducir la fortaleza de este empaque hasta en un 75%, por lo que se cubren,
generalmente, con cera o plstico, buscando reducir el efecto nocivo de esta
humedad
Los empaques de fibra corrugada encerada (en donde la cera aporta el 20% del
peso total), se usan para muchos tipos de productos que deben ser enfriados con
agua o hielo. La objecin principal para encerar las lminas es la eliminacin
despus del uso, ya que no pueden ser reciclados, por lo que se prefieren
empaques tratados con plstico en su parte interior o que el enfriamiento con agua
o hielo sea reemplazado por aire forzado, con lo cual se mejora la rigidez de estos
empaques.
El FTC, que consiste en un empaque dentro de otro, se usa cuando se requiere
mayor fortaleza de apilado. Los fondos y las tapas de estos empaques pueden ser
cerrado con goma, grapas o puntillas. En aos recientes, estos empaques se han
usado apilados en grandes contenedores para embarcar grandes volmenes para
los procesadores y minoristas. Productos como repollo, melones, papas,
calabazas y ctricos han sido embarcados exitosamente en estos recipientes, con
bajos costos.
-
Bolsas de malla
Este tipo de material tiene amplio uso siendo frecuente encontrar en ellos papas,
cebolla, repollo, nabos y ctricos. Adems de su costo bajo, la malla tiene la
ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente
beneficiosa en productos como las cebollas y adems pueden lograrse
exhibiciones atractivas que estimulan compras. Sin embargo, este material tiene
desventajas serias, ya que no se apilan bien y las bolsas pequeas no ocupan
eficientemente el espacio interior de los empaques de fibra corrugada, adems no
ofrecen proteccin a la luz o los contaminantes y el producto puede llegar al
consumidor en mal estado.
-
Bolsas plsticas
256
Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plstico son
conocidos como celdas de almeja. Este tipo de empaques ganan popularidad
porque son baratos, verstiles, brindan proteccin ptima al producto y su
presentacin es muy agradable. No son de uso en nuestro mercado comn, pero
se emplean en productos de alto valor comercial, como algunas frutas pequeas,
bayas, setas o artculos que se daan fcilmente al ser aplastados, como en
productos precocidos y ensaladas.
257
Zumos de frutas
Los materiales para la fabricacin de embalajes para los zumos de frutas deben
tener caractersticas especiales como mantener la conservacin y proporcionar una
atmsfera libre de oxigeno, para eliminar el oxigeno disuelto o atrapado, que
reacciona con el cido ascrbico y oscurece el zumo.
Los zumos de fruta son productos cidos, con un pH inferior a 4.2y, con frecuencia,
situado en el intervalo de 3.5 4.0. para inactivar el crecimiento bacteriano a estos
pHs, bastan tratamiento trmicos de 80-90C, durante unos pocos segundos. Para
la aplicacin de ste tratamiento se usan botes de hojalata no protegidos con
barnices o lacas, porque el estao tiene un efecto reductor sobre el zumo. El zumo
que se ha oscurecido por procesos oxidativos recupera su color natural bajo la
influencia reductora de la reaccin de estao- cido de la corrosin de los envases
de hojalata. Esta es la principal diferencia entre envasar los zumos en latas y en
recipientes de plstico y cartn. Los zumos envasados en plstico se oscurecen
con el tiempo.
Otro de los mtodos de empaque utilizados para zumos de fruta es el proceso
asptico. Es un tratamiento igual al enlatado en el que primero se pasteuriza y luego
se envasa en recipientes estriles que se cierran hermticamente. El sistema de
empaques utilizados es el Tetra.pack. Este empaque estos compuestos por lminas
de cartn, aluminio y plsticos laminados. El material con que est construido el
cartn en el que se envasa el producto entra en la mquina en forma de lmina, que
se esteriliza con una disolucin caliente de proxido; con ella , se construye un tubo
que se llena, se cierra, se corta y se dobla, para formar el envase.
El sistema de embotellado tambin se ha diseado para la conservacin de zumos
de frutas. Se utilizan materiales de vidrio. Las botellas pasan, tras su cierre, bajo
una niebla de agua caliente, para pasteurizar la tapa; tambin puede cerrarse al
vapor. El enfriamiento se logra haciendo pasar las botellas bajo duchas de agua
utilizando inicialmente agua caliente, para evitar la rotura del vidrio por el choque
trmico.
Otro de los materiales usados para esta clase de productos son los recipientes
plsticos. Las botellas de polipropileno resisten la temperatura a que se llena, pero
se trata de un material de envasado inadecuado para los zumos de fruta, por su
gran permeabilidad al O2. Materiales ms resistentes a las temperaturas requeridas
son los de polister como el tereftalato de polister, (PET), pueden llenarse, como
las botellas de vidrio.
258
La vida til de los recipientes plsticos con zumos de fruta es de unos 6 mese;
luego la permeacin de O2 a travs del plstico oscurece el zumo de frutas y oxida
algunos de los constituyentes, como el cido ascrbico. Los recipientes de plstico,
aunque ofrezcan problemas tcnicos de llenado y pasteurizacin, son los
preferidos por el mercado, por su diversidad de formas.
Produccin de frutas trmicamente procesadas y congeladas
Para esta clase de conservas se usa la hojalata, y la eleccin de la misma es
importante; para algunas frutas como la manzana, es preferible utilizar envases no
protegidos por lacas, ya que esto facilita el mantenimiento de un color ms brillante
y un aroma ms fresco. Este hecho se debe a la reaccin qumica entre la fruta y la
hojalata. El estao proporciona a la fruta un color ms brillante. En cambio, otras
frutas como las ciruelas, deben enlatarse en latas protegidas con laca, para evitar
que los cidos de la fruta reaccionen con la hojalata.
Las siguientes son las variedades de fruta a enlatar manzanas, cerezas, ccteles de
fruta, naranjas, melocotones, peras, pia, ciruelas, fresas.
El envasado en botellas de esta clase de productos, no es una practica muy
frecuente, auque la fruta de excelente calidad envasada en recipientes de cristal
resulte muy atractiva en las estanteras de los supermercados. Los tarros o frascos
de vidrio deben almacenarse protegidos contra la luz solar, que deteriora el color
de la fruta, especialmente las variedades rojas.
Embalaje de alta tecnologa ayuda a preservar frutas y hortalizas recin
cortadas
Frutas y vegetales recin cortados todava estn vivos, y cada uno respira en su
propia tasa nica. Por consiguiente, la permeabilidad de una pelcula y la cantidad
de oxgeno que es inicialmente infundido en el embalaje son muy importantes.
Fabricantes han producido cientos de diferentes tipos de pelculas, y cada tipo
tiene su propia tasa de transmisin de oxgeno, la cual permite que las frutas y los
vegetales cortados sigan respirando por todo el almacenaje y la distribucin. Si la
tasa de transmisin de oxgeno de la pelcula es demasiado alta para la fruta o el
vegetal cubierto, el color del producto dentro cambiar a marrn; si es demasiado
baja, el producto se descompondr antes de tiempo.
Los hallazgos de la investigacin en esta rea llevaron al desarrollo de un
equilibrio de oxgeno y dixido de carbono dentro de los embalajes selectos que
permiten una variedad particular de fruta o vegetal recin cortado a respirar
lentamente y mantenerse fresco por el tiempo ms largo posible.
Envase para frutas y hortalizas de gama IV.
259
20
Trini Cerdn de la Fuente Envases activos para frutas y hortalizas frescas y de IV gama
www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm - 62k
260
de los alimentos. As, la calidad inicial del producto se conserva al mantener una
alta humedad y la velocidad de la respiracin aerbica disminuye por aumentar la
concentracin de CO2 y reducir la de O2, con ello se reduce, adems, el
crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas aerbicas. Interesa, no
obstante, no alcanzar condiciones de anoxia por los efectos negativos que se
generaran.
Carga microbiana
Las frutas y hortalizas procedentes del campo llegan al centro de acopio llenos de
esporas y otros microorganismos que permanecern en estado latente hasta que
las condiciones de O2, humedad, temperatura, le sean favorables para su
desarrollo. Controlar las condiciones de almacenamiento es importante para
mantener la calidad del producto y aumentar su vida til. Adems, podemos con el
envasado actuar directamente sobre el crecimiento microbiano.
Los empaques activos o dinmicos emplean un material envolvente, que
interacta con el gas que compone el medio ambiente interno, buscando extender
la vida en estante del producto. Continuamente se implementan nuevas
tecnologas para modificar el gas del medio y pueden, incluso, interactuar con la
superficie del producto, eliminando gases del empaque. La siguiente tabla
muestra algunos usos eficientes de estos empaques.
Uso de los empaques dinmicos
Sistemas de empaque
Aplicacin
Absorbedores de oxgeno
Remocin de etileno
Productos hortofrutcolas
Emisiones de etanol
261
Dispositivo
Principio / reactivo
Aplicacin
Absorbentes de
humedad
lminas
Sales de poliacrilato
Amidas modificadas
productos frescos
Reguladores de
humedad
Sobres,
etiquetas,
Pelculas
Gel de slice.
Propilenglicol
verduras frescas
Tratamientos
antivaho
Pelculas
Etoxilatos no inico
Monoglicridos
verduras frescas
Absorbentes de O2
Sobres
etiquetas
bandejas
pelculas
todo tipo de
alimentos
Emisiores de CO2
sobres
Bicarbonato sdico
verduras
frutas
Absorbentes de
etileno
Sobres
pelculas
Envasado
antimicrobiano
sobres
Etanol
cidos
orgnicos Plata
Enzimas (glucosa
oxidasa) Bacteriocinas
frutas
pelculas
Ceras
Incorporacin de
aditivos
pelculas
comestibles
Aromas
BHT
frutas
Indicadores
Temperatura
Polimerizacin Fusin
decompuestos
Reacciones enzimticas
Indicadores redox
Reacciones enzimticos
Indicadores de pH
Deteccin de metabolitos
cadena de fro
O2/CO2
Crecimiento
microbiano
262
263
264
Absorvedores de oxgenoFuente:
Envases activos para frutas y hortalizas frescas y de iv gama
Trini Cerdn de la Fuente (trinicerdan@yahoo.es
265
Actividad Final.
266
BIBLIOGRAFIA
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TSCHEURSCHENER, Horst-Dieter. Fundamento de tecnologa de los alimentos.
Ed. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) 2001.
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bebidas. Mundi-prensa. AMV ediciones, 2003.
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1.991
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CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y qumicos en la
preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2000.
DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos, Continental S.A., Mxico,
1979
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BERK Z. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial el Manual
Moderno Mxico.
WONG
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UNFAO. 120pp.Revista 'Agricultural Research' de julio 2006. Departamento de
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ARTEHY D. ASHURST P. Procesado de frutas. Editorial Acribia. Zaragoza.
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Wiley, Roberti. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Edit.
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14712 de 1984
15789 de 1984
15790 de 1984
INVIMA- Ministerio de Salud Pblica. Decreto 3075/98, Bogot, Colombia, 1998
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www. Sagyp.mecon.ar
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www.multisorb.com
www.mejorprevenir.com/salu
vm.cfsan.fda.gov
http://www.fao.org/inpho/es
www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques
www.camlab.co.uk
www.lifelinestechnology.com
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www.ethylenecontrol.com
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269
PRACTICAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
270
PRACTICA No. 1
ANALISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
ORGANOLEPTICO, FISICO Y QUIMICO.
DETERMINACION DE LA MADUREZ DE FRUTAS
OBJETIVOS
-
MARCO TEORICO
APRECIACION DE LA CALIDAD
La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una
serie de caractersticas relacionadas con:
-
271
microorganismos,
insectos,
roedores,
ecolgicos,
De manejo.
DURANTE LA COSECHA: Grado de maduracin (fisiolgica y
Mtodos de recoleccin, causas ecolgicas.
DESPUES DE LA COSECHA: Deteriora natural, proceso de
cambios qumicos, problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos,
problemas de manejo, insectos, roedores, aves.
272
273
OBJETIVAS
A. Escalares: Escala de valores para el alimento. Estn:
-
274
SUBJETIVAS
A. Aceptacin: Son para mercadeo:
-
INDICES DE MADUREZ
Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en
condiciones de consumo adecuados. Deben ser cuantificables, representativos.
Se clasifican en:
A. INDICES VISUALES: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se
mide el color con base en cartas colorimtricas. Se observa en la superficie
o piel del fruto, el tamao, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a
secarse y esto es seal de madurez. Observacin de llenado de la fruta,
cantidad y consistencia de la pulpa.
B. INDICES QUIMICOS: Determinacin de acidez, pH, grados Brix,
determinacin de almidn. La relacin de madurez es la cantidad de slidos
solubles, por grado de acidez (RM = SS/Ac).
C. INDICES FISICOS: Peso, textura (penetrmetro), tamao-dimetro, grado
de ascicin (desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin
pulpa-hueso-fruto, grosor de la cscara de la fruta.
275
GUIA DE TRABAJO
MATERIAS PRIMAS: 5 o ms unidades de cada una, sin escoger del guacal, caja
o costal de donde provengan (en lo posible que algunos productos estn
defectuosos) y con diferentes grados de madurez.
Frutas y hortalizas a estudiar por cada grupo
Manzanas de diferentes variedades
Papayas de diferentes variedades
Mangos de diferentes variedades
Bananos de diferentes variedades
Naranjas de diferentes variedades
Habichuelas
Zanahorias
Papas
Arveja
Guayaba, otros.
MATERIALES
Balanza
Coladores
Bureta
pHmetro
Probetas
Beaker
Frasco lavador
Refractmetro
Tablas para picar
Cinta enmascarar
Licuadora
Vasos y platos desechables
Marcadores
Cuchillos
Erlenmeyer
Penetrmetro
Cuchara
Nonio
Servilletas
REACTIVOS
Agua destilada
Agua cristal
Galletas de soda
Algodn
PROCEDIMIENTO
A cada grupo se le asignarn dos frutas y dos hortalizas que haya elegido y
proceder de la siguiente manera:
1. Apreciacin de la Calidad
Realizar en los ocho das anteriores a la prctica el cuestionario de investigacin
anexo de acuerdo con los productos a estudiar, cada grupo disea las preguntas
para completarlo, realizarlo en plaza de mercado, supermercados, amas de casa
(min. a 10)
276
277
donde:
del
278
279
FECHA___________
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
CRITICO
MAYOR
MENOR
AUSENTE
280
PRACTICA No. 2
DETERMINACION DE PECTINA A PARTIR DE CORTEZA DE NARANJA
EXTRACCION Y PROPIEDADES COLOIDADES DE LAS PECTINAS
OBJETIVO
Una vez terminado el experimento, el estudiante estar en la capacidad para
extraer pectina de frutas ricas en ella, adems analizar, evaluar interpretar y
aplicar sus propiedades coloidales.
MARCO TEORICO
Las sustancias pclicas (peclato de metilo) son polmetros lineales de cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxlicos
esterificados por radicales.
ACIDO 1- 4 D- POLIGALACTURONICO
Se encuentra principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales, ligados con lignina y hemicelulosa, son capaces de
retener mucho agua y participar en una transferencia de agua de las plantas. La
molcula de pectina puede ser esquemticamente representada como sigue:
COOCH3
COOCH3
COOH
COOCH3
COOCH3
|
|
|
|
------------------------------------------------------------------------------------------|
|
|
|
COOH
COOCH3
COOH
281
282
Cuando la proporcin de metoxilo es baja y por lo tanto la proporcin de grupos COO- disponibles elevada, los enlaces que reestablecen entre molculas pecticas
son enlaces inicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca++.
Siempre que la longitud de la molcula sea suficiente, se puede obtener la
gelificacin con cantidades de calcio inferior al 0.1% an en ausencia total de
azcar y cido.
El principal inters prctico de las pectinas de bajo metoxilo, es el hecho de que
permiten melificar la leche, preparar jaleas de frutas sin afladir azcar o jaleas de
carnes que conservan su consistencia an en climas tropicales (contrario a las de
la gelatina), los geles pcticos de bajo metoxilo son elsticos, semejantes a los
agar-agar.
MATERIALES Y REACTIVOS
2 Beaker de 400 cc
2 Beaker de 250 cc
1 Beaker de 1000 cc
6 Beaker de 100 cc
1 agitador
1 Termmetro de 150C
1 Cpsula de porcelana
6 Erlenmeyer de 250 ml
2 pipetas graduadas de 100 ml
platos desechables pequeos
vasos desechables pequeos
Exprimidor
Cedazo y gaza
Cuchillo de cocina
Naranjas
Guayabas
HCl diluido
Etanol
Isopropanol
NH4OH diluido
Sacarosa (azcar refinado)
2 Cristalizadores (resistentes 90C)
Malla, trpode y mecheros
Potencimetros
Cacerola
Cuchara de palo
Refractmetro 60Bx
Estufa de 70C
cido ctrico al 50%
Aro con pinza
283
Pectina comercial
PROCEDIMIENTO
Extraccin de pectina
Extraiga en un exprimidor el jugo de naranja poco maduras, bien lavadas, de
manera que elimine la mayor cantidad posible de pulpa y en porcin necesaria
para obtener un kilo de cscaras (200 gramos cada grupo), si no dispone de un
exprimidor adecuado. Pele cuidadosamente las frutas para separar las cscaras,
elimine la parte exterior amarilla. Corte el albeolo o parte blanca en trozos finos,
cubra con agua destilada hierva por dos minutos para inactivar las enzimas
pecticas y remover sales solubles de albeolo. Deseche el agua y repita el lavado
nuevamente. Desmenuce las cscaras cubra con agua destilada y caliente el
producto a 85C en presencia de solucin de cido clorhdrico 6 N (gota a gota),
agitando y controlando hasta alcanzar pH 2, tapar con vidrio de reloj y hervir
durante 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina y asegurar la
extraccin. Filtre al vaco o en gaza al fin de extraer la pectina en el filtrado, lave el
residuo varias veces con agua acidulada con HCl, ajustando a pH 2. Precipite la
pectina con alcohol de 95 o isopropanol en volumen igual 1.5 el volumen de agua
obtenida en la filtracin, agitar, deje sedimentar y filtre de nuevo sobre gaza
previamente pesada. Lave el filtrado con alcohol y solucin diluida de amoniaco
(50 ml) para ajustar el pH (neutralizar el cido), seque la pectina a 70C, deje
enfriar y psela, relacione la cantidad en %, muela finamente y guarde el producto
obtenido.
Pectina pH y Gelificacin
Prepare a 600 cc de solucin de azcar al 65% y 1.25% de pectina de buena
calidad, para lo cual mezcle muy bien los ingredientes slidos, disuelva y disperse
de modo homogneo en la mezcla en 200 cc. De agua destilada, complete el
volumen previsto. Determine los grados Brix de la solucin resultante.
Rotule 6 Beaker e Erlenmeyer de 250 cc, coloque en cada uno de ellos 100 cc de
solucin de azcar y pectina y adicione a los recipientes en su orden las siguientes
cantidades de cido ctrico al 50%.
1. 0 cc
2. 0.1 cc
3. 0.3 cc
4. 0.6 cc
5. 0.9 cc
6. 1.2 cc
284
Caliente sobre una estufa elctrica regulada, hasta ebullicin suave y temperatura
de 5C por encima de la temperatura de ebullicin del agua pura en el lugar del
experimento.
Suspenda el calor, vierta la muestra en moldes rotulados /puede usar los vasos
desechables). Marque el volumen en cada recipiente, aprecie la viscosidad y la
apariencia en cada jalea, deje los moldes en reposo a temperatura ambiente por
24 horas, note si ha habido cambio de volumen, examine la apariencia de las
jaleas, pruebe la penetrabilidad y consistencia, vace las jaleas de sus moldes o
respectivos platos, determine la muestra que ofrece las mejores caractersticas.
Comparar frente a pH y cantidad de cido ctrico.
Pectina- Azcar y Gelificacin
Utilizando la misma concentracin de pectina y un pH de 3.3 (se cuadra con
solucin de cido ctrico) Repita el experimento anterior pero modificando la
concentracin de azcar.
a:
1. 55%
2. 60%
3. 63%
4.
5.
6.
68%
71%
75%
7.
4.
5.
6.
1.5%
1.75%
2.0%
285
286
PRACTICA No. 3
ELABORACIN DE PRODUCTOS CON ALTA CONCENTRACIN DE AZUCAR
MERMELADAS, JALEAS Y BOCADILLOS
OBJETIVO
Al finalizar la prctica el estudiante estar en capacidad de elaborar productos con
alta concentracin de azcar a partir de frutas conociendo y manejando las
condiciones de cada operacin, su control de proceso y en producto terminado.
MARCO TEORICO
Las mermeladas, jaleas y carnes de frutas, son productos obtenidos como
resultado de la coccin de frutas y zumos de fruta con agua, azcar, cidos y
sustancias pecticas, hasta que adquieren la consistencia caracterstica que debe
tener cada uno de ellos.
Las mermeladas contienen la fruta ms o menos triturada y su grado de
gelificacin es reducido y el producto final es semifluido. Las jaleas obtenidas de
zumos o extractos de frutas, son de consistencia casi slida, transparentes, no
siendo corrientes que lleven en su masa trozos de fruta, ni de tiras de corteza. Las
carnes de frutas o confituras (bocadillo, espejuelo), tienen un grado de gelificacin
muy alto y el producto elaborado generalmente tiene que consumirse cortndolo
con un cuchillo o esptula, ya que prcticamente es un preparado slido y
compacto; el bocadillo de guayaba, tomate de rbol y mora no llevan pectina, otras
frutas si necesitan pero no dan textura firme, es cauchosa, par ello se mezcla la
pectina con gelatina sin sabor o harina de arroz refinado, los almidones de maz
no se recomiendan por retrogradacin.
La conservacin de frutas, en forma de jaleas, mermeladas y fruta confitada, es
posible gracias a una alta concentracin de slidos solubles (azcares)
complementando con una alta acidez y tratamiento trmico adecuado. En los
productos de estudio, la fruta se conserva por la influencia de los siguientes
factores:
a) Depresin de la actividad de agua (Aw) del alimento:
Suma total de moles en solucin
Aw=---------------------------------------------Nmero de moles de agua
(Ley de Raoult)
287
de
288
c) Cristalizacin:
Exceso de azcar
Acidez baja (sacarosa cristalizada)
Acidez alta (alta inversin produce dextrosa que puede
Cristalizar)
Exceso de coccin
Demora en el cierre del envase.
289
PROCEDIMIENTO
Realizar un anlisis de la fruta para determinar la formulacin a seguir. El producto
final debe contener: Mermelada 65% s.s. y 50% fruta, pH 3.4, Acidez 0.5%
Ac. Ctrico (*%masa fruta)
Jalea
55& s.s. y 50% fruta, pH 3.4, Acidez 0.5%
Ac. Ctrico (*%masa fruta)
Bocadillo
27% sacarosa, 63% fruta, 10% Azcar invertido
(calidad extra)
35% sacarosa 50% pulpa 15% Azcar invertido
* El porcentaje mnimo de la fruta para la preparacin de diferentes productos es el
indicado en la siguiente tabla:
% EN MASA
40
COMPLETAR
INGREDIENTES
FRUTA
Breva, cituela, fresa, durazno, guayaba,
mango,
Manzana, pera, tomate de rbol, papaya,
papayuela, frambuesa.
30
20
Azcar
Fruta
Pectina
cido
Preservativo
Colorantes
TOTAL
SLIDOS SOLUBLES
(Kg)
290
MANGO
PIA
LULO
Lavado
Pelado
Cortado
Escaldado
Desinfeccin
Pelado
Enjuague
JALEAS
Despulpado
MERMELADAS
Refinado
(pH = 3.3, Bx, pectina
50:55 pulpa:azcar)
Formulacin
tapado
enfriado
(35-40C)
Operaciones comunes
control de calidad
Reposo 24hrs.
291
PRACTICA No. 4
ELABORACION DE PRODUCTOS DE TOMATE
OBJETIVO
Al final la prctica el estudiante estar en capacidad de elaborar diversos
productos derivados del tomate, determinar las condiciones y los parmetros que
se deben tener en cuenta para controlar las operaciones de elaboracin de estos
productos.
MARCO TEORICO
CONSERVAS Y PROCESADOS DE TOMATE
El tomate es una de las frutas u hortalizas climatricas ms apreciadas y
cotizadas. Es original de Amrica, en donde la encontraron los conquistadores,
quienes la llevaron a Europa. Su aplicacin en la dieta alimenticia humana se ha
extendido en gran manera despus del conocimiento de su valor nutritivo (rico en
vitamina A, B, B2, C, K y cido pantotnico) hacindolo especialmente indicado
para la alimentacin infantil. Es uno de los productos que tiene ms variaciones
culinarias, se utiliza en ensaladas, guisados, combinado con otros ingredientes
como sopas, preparaciones de salsas varias y como bebida. Se utiliza en un grado
de madurez del 90 al 95% ya que si se utiliza verde, la clorofila da productos con
coloracin caf. Hay dos enzimas en el tomate: la pectinestearasa y la
pectinipoligalacturonasa, tan pronto el tomate se corta o aprieta, estas enzimas
comienzan a actuar sobre las pectinas y sustancias gomosas, desestabilizando la
pulpa, se inactivan con calentamiento entre 75 y 80C.
Los productos que encontramos a partir de tomate son:
- Tomates al natural sin pelar y en su jugo
- Tomates al natural pelados en su jugo
- Jugo de Tomate o pur de tomate (10Brix)
- Polvo de tomate
- Tomate desecado
- Concentrados de tomate:
*Salsa de tomate o Ketchups (mnimo 29Bx): es el jugo o pulpa de tomate
(refinado) al cual se le adiciona sal, edulcorantes naturales y vinagra natural,
adems de otras especies y condimentos. Se permite la adicin de espesantes
como: CMC, goma Xantan, pectina, carragenato o derivados del cido algnico
(mximo 0.6%, no se recomienda su uso pues dan textura diferente). No se
permite la adicin de almidones naturales o modificados, ni de hortalizas y/o
frutas. pH mximo 4.3 (3.5 -4.0), consistencia Botwish a 12Bx y 20C de mnimo 5
292
293
PROCEDIMIENTO
Las operaciones preliminares de disminucin de tamao y extraccin del jugo se
realzarn siguiendo los parmetros establecidos en la elaboracin de pulpas
teniendo en cuenta las caractersticas particulares del tomate. Seguir las
instrucciones y formulacin para cada producto. Efectuar operaciones comunes en
conservas, con envasado en caliente, selle o cierre, volteo, enfriamiento,
etiquetado y almacenamiento, cuarentena y anlisis posterior.
Salsa de tomate:
Ingredientes: Tomate fresco maduro, sal, azcar, vinagre, condimentos, frascos de
vidrio (o bolsas plticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: Azcar 10%, sal 3%, vinagre blanco 8 a 10%, precocido o prefrito:
cebolla molida 0.3%%, pimentn 0.5% y ajo molido 0.25%, pimienta blanca 0.1%,
canela 0.05%, clavo 0.05%, mostaza 0.1%, aceite de olivas 1%.
Para la formulacin se puede emplear la ecuacin V1C1= V2C2, donde C2 = 2933Bx, V1 = volumen inicial de pulpa de tomate, V2 = volumen final de Salsa de
Tomate o producto concentrado y C1= Concentracin inicial pulpa (Bx fruta y
azcar de formulacin).
Procedimiento: Receptacin de materia, pesaje, control de madurez y sanidad,
lavado y desinfeccin, escaldado por 1 minuto y pelado por choque trmico.
Despulpado en caliente y refinado para partcula fina /incluyendo slidos
precocidos como cebolla, pimentn, ajo, zanahoria u otros). Concentrar en una
paila si es manual o al vaco, con agitacin constante y adicionar azcar y sal y
aceite, los condimentos finalizando la concentracin (slidos en forma de infusin,
lquidos por extraccin o maceracin y filtracin, adicin directa) y preservativos,
cuando alcance aproximadamente 27-28Bx aadir el vinagre (voltil). Envasado
en caliente para evitar pasteurizacin, volteo, enfriado y almacenaje para anlisis
posterior.
Pasta de tomate
Ingredientes: Pulpa de tomate, sal, azcar, preservantes, frascos (o bolsas
plsticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: azcar 5%, sal 2%, conservantes segn norma para volumen final,
V2.
Preparacin: Tomate, trituracin y escaldado (60-85C por 10 minutos),
despulpado y refinacin (pasar por tamices 1.0, 0.6 y 0.4 mm), mezcla de
ingredientes y concentracin adicionar preservantes segn norma, envasar en
caliente en frasco y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
Chutney de tomate con calabacines
Ingredientes: tomates maduros 1.5 Kilos, sal, azcar, vinagre, especias,
preservantes, almidn opcional, frascos (o bolsas plsticas de grueso calibre),
utensilios, equipos de anlisis.
294
Formulacin: Usar (V1C1 = V2C2), azcar 35-40%, sal 3% vinagre 20%, cebolla
cabezona 0.3%, ajo 0.3%, clavo 0.03%, pimienta de cayena o blanca 0.13%,
calabacines cocidos 25%, canela molida 0.05%, conservantes segn norma para
volumen final V2.
Preparacin: Pelar los tomates, quitar los corazones, triturado y escaldado (8085C por 10 minutos), picar los calabacines, cebolla y ajos precocerlos con sal,
mezclar con pulpa de tomate y concentrar hasta ebullicin y reducir el calor a
fuego medio, la pimienta y especias se aaden por infusin o finamente molidos
hasta espesar, disolver al azcar en el vinagre (en este momento se aaden el
almidn y o persevantes) y aadirlo al concentrado, llevar a ebullicin y reducir el
calor hasta concentracin final deseada, envasar en caliente en frasco y voltear,
reposo por 24 horas para buen intercambio de sabor de componentes, enfriar,
almacenar y analizar.
Salsa BBQ:
Ingredientes: Salsa o pasta de tomate, vino, pimienta, azcar, aceite de oliva o
vegetal, salsa de soya preservantes y espesantes opcionales, aserrn, horno
ahumador, frascos (o bolsas plsticas de grueso calibres), utensilios, equipos de
anlisis.
Formulacin: salsa o pasta de tomate, tomillo 0.01%, romero 0.01%, salsa de soya
2%, vino tinto 3&, azcar 5%, sal 2%, pimienta de cayena o blanca 0.1%, aceite
1%, conservantes segn norma para volumen final, V2.
Preparacin: Mezcla de tomate con ingredientes lquidos (se puede aadir una
pequea cantidad de agua para diluir la pasta), llevar a ebullicin con especias en
infusin, extender en bandejas y ahumar en horno a 70-80C por 45-50 minutos) y
concentrar hasta 25-30Bx, antes de finalizar la concentracin adicionar
preservantes y espesantes segn norma para derivados de tomate, envasar en
caliente en frasco y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
Salsa picante:
Ingredientes: pulpa de tomate fresca, ajo, cebolla cabezona, pimentn rojo o
verde, pimienta de cayena o blanca, aceite, sal, aj, y preservantes; frascos (o
bolsas plsticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: pulpa de tomate, ajo 0.25%, cebolla 0.3%, pimienta de cayena o
blanca 0.2%, aceite 1%, aj 1%, sal 3%, conservantes segn norma para volumen
final, V2.
Preparacin: Mezcla de tomate con ingredientes slidos lquidos (previamente
cocidos o prefritos y triturados), llevar a ebullicin aadir especias y concentrar
hasta 20-25Bx, antes de finalizar la concentracin adicionar preservantes y
espesantes segn norma para derivados de tomate, envasar en caliente en frasco
y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
295
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
Escoger un producto y elaborarlo previa adquisicin de todos los ingredientes y
aislamiento de materiales.
Realizar anlisis previos a materia prima, a producto en proceso y producto
terminado: pH, acidez, Bx y consistencia Bostwich.
Elaborar producto con y sin espesantes (almidn, maicena o harina de arroz y con
pectina mximo 0.6%), con y sin preservantes (concentracin con bade en
volumen final V2 a obtener), con y sin hortalizas de relleno como zanahoria,
Ahuyama o remolacha.
Determinar el rendimiento durante el proceso y el producto final.
Determinar costo del producto.
En Anlisis de Calidad compara con normas ICONTEC o Min. De Salud.
296
PRACTICA No. 5
ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS-CONGELADOS
Y PRECOCIDOS-FRITOS
OBJETIVO
Conocer los parmetros y lnea general de proceso para la elaboracin de
productos precocidos-congelados y precocidos-fritos.
CONGELACION
Es uno de los mejores mtodos de conservacin en cuanto a la baja prdida de
valor nutricional y de calidad de los productos con respecto a otros mtodos. Se
habla de congelacin cuando se trabajan temperaturas bajo cero en alimentos
desde los -18C.
Congelacin de hortalizas: El mtodo es ms fcil que para las frutas. Hoy en da,
con los estudios que se han adelantado, se ha logrado corregir el tiempo de vida
til de almacenamiento de 3-6 meses, tiempo en el cual presentaba oxidacin,
reacciones enzimticas y sabor desagradable (pasto), prolongndola hasta 1
ao, impidiendo las anteriores reacciones de deterioro y mejorando la textura; con
congelacin rpida se pueden almacenar a -18C por tiempo de 1-2 aos sin que
sufran daos. Dentro de las hortalizas se encuentran los precocidos-congelados,
precocidos-prefritos y congelados y los congelados como tal.
MATERIALES Y EQUIPOS
-
297
Pailas
Bsculas
PROCEDIMIENTO
PRECOCIDOS CONGELADOS
Con el escaldado se busca una textura en el producto que permita minimizar el
tiempo de coccin posterior. A mayor tamao de producto se requiere mayor
tiempo de escaldado, a mayor tiempo de escaldado se modifica mayormente la
textura. Se pueden obtener varios productos como: mezclas de hortalizas, papas
pequeas, yuca, papa criolla.
Se sigue la siguiente lnea general:
Materia prima.
1.
2.
3.
4.
5.
298
299
300
PRACTICA No. 5
ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
OBJETIVO
Finalizada la prctica el estudiante estar en capacidad de establecer los factores
crticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.
MARCO TEORICO
DEFINICIONES LEGALES
Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas
con o sin medio de cobertura apropiada, segn el caso, adicionado con
edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos,
envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que
garanticen su conservacin.
Frutas en jugo o Almbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de
frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo,
en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almbar.
MATERIALES Y EQUIPOS
Frutas frescas: maduras homogneamente, tamao uniforme, sanas.
Verduras y hortalizas frescas: tamao uniforme, madurez adecuada, sanas.
-
301
EQUIPOS
-
NaOH 10-15%
Agua destilada
Algodn
Mamita
pHmetro
Refractmetro
Cronmetro
Estufa a gas
Balanza digital
Bscula (granera y por libras)
PROCEDIMIENTO
1. Cada grupo trabajar una conserva de frutas y una de hortalizas segn la lnea
de flujo que se da a continuacin, determinar las condiciones de tiempos,
temperaturas, controles, aditivos y mtodos para llevar a cabo cada operacin con
xito.
2.. Tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
PELADO: segn producto escoger la tcnica ms adecuada. Con pelado qumico
preparar solucin entre el 10 y 15% de NaOH y sumergir por 30 a 60 segundos el
producto, cuando se forma un producto caf y grumos, sacar, lavar con abundante
agua y neutralizar en solucin de cido ctrico o ascrbico al 1% (tomate, ciruela,
manzana, pimentn, durazno, papayuela, papaya).
CORTE: (mixtos) En cubos de 1-1.5 cm. De arista.
En mitades, cuartos, octavos o en rodajas
Es importante que sea uniforme para efectuar un correcto tratamiento trmico.
Tener en cuenta el pardeamiento durante el pelado, se debe recibir el producto en
solucin con cido ctrico o ascrbico (0.5 al 1%), en solucin azucarada (10 al
15%) o en meta bisulfito de sodio (menor a 0.5%).
ESCALDADO: Se realizar por inmersin en agua a ebullicin por 1 a 5 minutos
(ver tabla 1 anexa), el tiempo se cuenta a partir de que llega nuevamente a hervir.
En conserva mixta se escalda cada producto por separado. Realizar prueba de
escaldado, tomando un trozo de fruta y colocndole unas gotas de guayacol (para
peroxidada (75C)) o bicarbonato de sodio (para catalasa) y perxido de hidrogeno
al 30%, si aparece un color caf oscuro inmediata, hay enzimas; despus de 4-5
segundos y coloracin amarilla, si han reducido actividad.
TABLA 1.
302
PRESENTACION
OBSERVACIONES
ESCALDADO
FRUTAS
Breva
JARABE
SALMUE
RA
ESTER
ILIZA
CION
Entera
45 min (1)
Espeso
45 mi
Fresa
Pia
Mango
Papayuela
Guayaba
Pera
Limn
Entera
Cubos por 2 cm
Medallones
Tiras
Cascos
Cuartos
Cascos
15 mi
30 mi
30 mi
20 mi
30 mi
30 mi
30 mi
Cuartos
Entero
sin
sin
sin
5 minutos
sin
5 minutos (2)
5-10 minutos
(3)
Medio (3)
Medio
Medio
Medio
Espeso
Espeso
Espeso
Manzana
Durazno
HORTALIZA
S
Escabeche
Papa
Coliflor
Habichuela
Corte en cruz en la
base
Retirar pednculo
Sin ojos, ni corazn
Sin piel
Sin piel
Sin semillas y piel
Sin semillas y piel
Desamargado, sin
jugo y membranas
Sin semillas y piel
Sin piel
Espeso
Espeso
30 min
30 min
5 minutos (4)
2 minutos
6 minutos
Liqui
relleno*
1.5-2%
1.5-2.5%
1.5-2%
45 min
40-45
min.
6 minutos
2 minutos
sin
2 minutos
1.5-2%
1.5-2%
1.5%
1.5-2.5%
1 minuto (5)
10 minutos (5)
cabeza 1 min
cola 2 minutos
5 minutos (6)
1.5-2.5%
1.5%
1.5%
Zanahoria
Arveja
Pimentn
Apio
Champin
Alcachofa
Esprragos
Maz tierno
o dulce
Cubos
Cubos 1.5 cm
Arbolitos
Trozos de 1.5 cm
Cubos de 1.5 cm
Entera
Cubos o tiras 1c
Lunas de 1 cm
Sin piel
Sin piel
despuntar y sin
vena
Sin piel
Sin vaina
Con o sin piel
Sin venas, sin
hojas
Hojas
Trozos o enteros
granos
5 minutos (2)
sin
1.5%
303
1 litro
40.0 gramos
3.5 gramos
2.0 gramos
2.0 gramos
2.0 gramos
1.0 gramos
1.0 gramos
Ingredientes sofredos:
Aceite vegetal
1 litro
Cebolla
1 Kilo
Ajo
0.25 kilos
Laurel en hojas
37.5
304
Mitad de vinagre se lleva a ebullicin por 4 minutos con sal y especias, filtra,
agregar la otra mitad de vinagre. Ingredientes sofredos hasta la suavidad de los
tejidos, escurrir.
Salmueras:
El equilibrio entre hortaliza y lquido contendr 2% de sal. Agua potable hervida
por 5 minutos, adicin de azcar y sal. Agua potable hervida por 5 minutos,
adicin de azcar y sal.
El llenado tanto de jarabe como de salmuera se hace en caliente 70-80C. Tener
en cuenta un espacio de cabeza de aproximadamente el 10% (1cm en frascos de
500 ml)
EXHAUSTING: Exponer en envase en agua caliente o al vapor hasta que el
lquido de gobierno alcance 75-80C por 2 minutos. (Para generar vaco)
CIERRE O SELLE: Ajustar las tapas perfectamente de tal manera que no haya
ningn tipo de intercambio entre el medio externo y la conserva.
TRATAMIENTO TERMICO: En el bao de agua a ebullicin mantener el tiempo
que aparece en tabla 1, hacer correccin de 1 minuto por cada 133.6 metros de
altura. A mayor tamao del envase, ms tiempo. Alimento rico en almidones,
mayor tiempo. A mayor viscosidad del lquido de gobierno, mayor tiempo. A mayor
Temperatura inicial de tratamiento trmico, menor tiempo.
ENFRIADO: Lo ms rpidamente posible, cuidando de un choque trmico brusco
que pueda fracturar el frasco. Dejarlo a temperatura de 30-40C para que el calor
seque el frasco.
OPERACIONES COMUNES: Etiquetado: Nombre del producto, Ingredientes,
aditivos, peso bruto, neto y drenado. Fecha de elaboracin, numero del grupo,
semestre, asignatura. Llevar a cuarentena. Realizar controles, fisicoqumicos,
sensoriales, y microbiolgicos.
INVESTIGACION
Defectos y alteraciones microbiolgicas en las conservas en frasco de vidrio y sus
posibles causas.
Envases de vidrio y hojalata: tamaos, calidades, proveedores, cierres, papas,
cubiertas y dems aspectos relacionados.
Rendimientos y costos de producto.