UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PLAN DE TITULACIN

Tema:

ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE COBALAMINA (VIT. B12)

Y NIACINA (VIT. B3), PRESENTES EN LA CARNE DE RES FRESCA Y EN
EMBUTIDOS ESCALDADOS (SALCHICHA), MEDIANTE EL ANLISIS
FSICO QUMICO, QUITO 2010

ANA KARINA MACAS Z.

Quito 2010

1
1.1

INTRODUCCION
Problema de investigacin

Debido a que las vitaminas son los nutrientes importantes para el correcto
funcionamiento del organismo y se ven afectadas en mayor o menor grado por una
variedad de factores como calor, luz, oxgeno, cido, lcali, agentes oxidantes, etc., se
revisarn los aspectos relevantes en relacin al comportamiento de la vitamina B12 y la
vitamina B3 durante el procesamiento.
Por otra parte, existe inters en el estudio comparativo del contenido de la vitamina B12
y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido escaldado (salchicha), ya que se
desconoce la cantidad de ingesta que se debera consumir a diario de estas vitaminas en
comparacin a la carne normal. Por este motivo surge la necesidad del estudio
comparativo entre la carne de res fresca y el embutido escaldado (salchicha), para
determinar si esto va en detrimento del equilibrio de las vitaminas del embutido en una
dieta sana.
En los ltimos aos se ha incrementado el consumo de productos crnicos en diferentes
presentaciones y procesos. Por este motivo el estudio comparativo de la estabilidad de
la vitamina B12 y vitamina

B3

de la carne de res fresca y embutido escaldado

(salchicha), permitira mejorar el tratamiento de estas vitaminas en sus procesos,

garantizando la conservacin y calidad nutricional de estos compuestos orgnicos.
1.2

Formulacin del Problema

Mediante el anlisis del estudio comparativo del embutido escaldado y la carne de res
fresca se puede establecer la estabilidad de la vitamina B12 y la vitamina B3, de esta
manera comprobar su calidad nutricional.

Por ello, el propsito de este estudio es determinar la presencia de la Cobalamina y la

Niacina, y a su vez si existen prdidas vitamnicas en el producto escaldado (salchicha)

en comparacin de la carne de res fresca como consecuencia del procesado industrial.

Cuanto mejor se controle y se conozca la calidad del producto alimenticio mejor podr
la sociedad de consumo decidir las variaciones, cantidades y frecuencias en la dieta para
conseguir una adecuada nutricin.

1.3

Antecedentes

Es difcil la determinacin exacta del contenido total de vitaminas como la Niacina y la

Cobalamina, muchos mtodos tienen como objetivo principal determinar que contenido
de estas vitaminas que se encuentran presentes en la muestra y esta sea constante.
En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderadas. Entre las
vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal tambin influye decisivamente
en este aspecto, ya que la carne de ternera es ms rica en este complejo vitamnico que
la carne de buey (Esmas, 2004).
La mayor parte de vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se
reducen durante la coccin, esto depende de la relacin tiempo/temperatura (Pan S., y
col., 2007). Existen mtodos utilizados para la identificacin y cuantificacin de
vitaminas del complejo B en los alimentos se encuentran: los fluorimtricos,
microbiolgicos y espec-trofotomtricos. Sin embargo, algunos de ellos tienen baja
especificidad y un tiempo de anlisis largo.
La cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) es una tcnica ampliamente
utilizada en la industria alimentaria y farmacutica para un anlisis rpido de vitaminas,
debido a su alta sensibilidad y especificidad, siendo un mtodo fsico de separacin
basado en la distribucin de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles,
una fija o estacionaria y otra mvil. En la cromatografa lquida, la fase mvil es un
lquido que fluye a travs de una columna que contiene a la fase fija.
Con el objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamao de las partculas
de fase fija se fue disminuyendo hasta el tamao de los micrones, lo cual gener la

necesidad de utilizar altas presiones para lograr que fluya la fase mvil (Solano C., y
col., 2009).
Tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando
se consideran sobre una base relativa. Muchos de ellos han sido desarrollados en
investigaciones para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del
mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la
lnea de produccin de alimentos elaborados (Fumio W., y col. 1997).
1.4

Objetivos

1.4.1
-

Objetivo General
Comparar el contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina (vit.B3), presentes en
la carne de res fresca con el embutido desarrollado, tomando como variables de
las muestras la edad y el clima, mediante el anlisis fsico qumico.

1.4.2. Objetivos especficos

-

Realizar una comparacin del contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina

(vit.B3) en carne de res considerando la variable edad y clima.

Demostrar la presencia del contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne y en

el embutido escaldado (salchicha) como consecuencia del procesado industrial.

Establecer una comparacin entre la carne de res, y el embutido desarrollado de

la cantidad a consumirse del contenido de vitamina B12 y vitamina B3 para
conseguir una adecuada nutricin.

1.5

Justificacin

La vitamina B3, o niacina, pertenece al complejo de la vitamina B, que es necesaria para

el organismo y consumida dentro de la dieta diaria recomendada, debido a que cumple

funciones como: transformar los hidratos de carbono en energa, mejora la circulacin al

relajar los vasos sanguneos, estabiliza los niveles de azcar en la sangre, etc.
La niacina es una de las vitaminas ms estables dentro del complejo B y las nicas
prdidas son aquellas causadas por la extraccin en agua de coccin.
De igual manera la vitamina B12, o cobalamina, es importante dentro de la dieta diaria
recomendada, debido a que cumple funciones que el organismo necesita: ayuda a la
formacin de los glbulos rojos, a la absorcin del hierro, previene la anemia, etc. Es
generalmente estable al calor a pH cido, no as a pH alcalino. Es inestable a la
exposicin a la luz y es afectada por agentes reductores; por ser hidrosoluble es extrada
al agua de coccin.
Esto es importante ya que, tanto la vitamina B12 como la vitamina B3 se encuentran
principalmente en productos de origen animal como carnes, huevos y leche; formando
parte de la principal fuente de alimentos nutritivos.
Mediante el anlisis del estudio comparativo de la carne de res fresca y el embutido
escaldado (salchicha) se puede comprobar su calidad nutricional; empleando como
principal objetivo de investigacin la determinacin por HPLC (High pressure liquid
chromatography) de la cantidad de vitamina B12 y vitamina B3 en el embutido a
desarrollarse en comparacin del contenido presente de estas vitaminas en la carne de
res fresca, y poder establecer la cantidad de ingesta diaria recomendada basada en una
dieta de 2000 caloras (Inutcam, 2010).
Con la finalidad de poder colaborar con el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de las funciones vitales del organismo, proporcionando una tabla
nutricional del contenido de vitamina B12 y B3 que cumpla las necesidades diarias de las
mismas.
Los resultados obtenidos en este estudio servirn como base para futuras
investigaciones.

1.6

Alcance: producto beneficio

Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina

(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de prdida de estas vitaminas, y
a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado (salchicha) y la
carne de res fresca; mediante el anlisis fsico qumico, (HPLC: Cromatografa de
lquido de alta eficiencia; anlisis y evaluacin de la estabilidad de la niacina y la
cobalamina). Con el propsito de obtener la informacin suficiente para determinar el
contenido de la vitamina B12 y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido a
desarrollarse, ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debera consumir a
diario de estas vitaminas en comparacin a la carne normal.
De esta manera se considera a este estudio beneficioso para el correcto funcionamiento
del organismo, debido a que se determinar el grado en se encuentra afectada la
vitamina B12 y B3 en el procesamiento del embutido escaldado, la inestabilidad de estas
vitaminas, sus caractersticas e importancia para una dieta sana.
2
2.1

MARCO DE REFERENCIA
Marco Terico

2.1.1 Carne de res

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, protenas y minerales, necesarios
para crecer sanos y fuertes, es una de las ms apreciadas y consumidas. El consumo de
carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposicin de clulas y la
realizacin de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa, protenas y
vitaminas se deben limitar a la dosis recomendada. Para elegir una buena carne hay que
ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos
amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco
(Inutcam, 2010).

La carne de res es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Adems es fuente importante de vitamina E.
No son fuente importante de cido flico pero contiene biotina y cido pantotnico.
La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo
(0.6mg/100g). La niacina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y
reguladora de muchas reacciones qumicas necesarias para el crecimiento y salud del
cuerpo. Son esenciales en la regulacin de las reacciones del metabolismo necesarias
para producir energa, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar
fatiga, prdida del apetito, depresin e irritabilidad. La carne magra contiene muy poca
vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visin. Las carnes
prcticamente tienen nada de vitamina D y cido ascrbico (Sisa J., y col., 1996).
2.1.2 Importancia del contenido de vitamina B3 y vitamina B12 en la carne de res
para el organismo
La vitamina B3 (niacina), tambin conocida como vitamina PP, est presente en todas
las clulas del cuerpo y es un elemento vital para ciertas funciones neurolgicas y
procesos metablicos del organismo; entre ellos: la conversin de los alimentos en
energa (como el metabolismo del azcar), la sntesis de las grasas, y el metabolismo de
las protenas. Su carencia extrema produce la enfermedad conocida como pelagra, poco
frecuente en nuestro entorno, pero comn en zonas subdesarrolladas. Sin embargo, su
consumo excesivo tambin puede resultar perjudicial. La niacina es una de las vitaminas
ms estables y las nicas prdidas son aquellas causadas por la extraccin en agua de
coccin. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito.
Beneficios de la niacina: sus beneficios son mltiples, como se ha mencionado
anteriormente, ya que es vital para las funciones nerviosas y para el metabolismo. Una
forma de esta vitamina, el cido nicotnico, es capaz de reducir el nivel de colesterol
malo y beneficiar el incremento del llamado colesterol bueno, adems, previene la
pelagra y los sntomas afines a esta condicin como son: confusin mental, erupciones
en la piel, diarrea, confusin mental, inflamacin de la boca (Pan S., y col., 2007).
La vitamina B12 conocida tambin como cobalamina, esta es esencial para la sntesis de
la hemoglobina y la elaboracin de clulas, como as tambin para el buen estado del

sistema nervioso. La cobalamina es un producto propio del metabolismo del organismo

y no es consumible desde vegetales dado que no est presente en ninguno de ellos. Si
puede encontrarse en fuentes animales, dado que ya ha sido sintetizada.
La carencia de esta vitamina se ve reflejada directamente en anemias con debilitamiento
general. La anemia perniciosa es una enfermedad que puede considerarse gentica y
suele aparecer en individuos de ascendencia sajona. La cobalamina es generalmente
estable al calor a pH cido, no as a pH alcalino. Es inestable a la exposicin a la luz y
es afectada por agentes reductores. Por ser hidrosoluble es extrada al agua de coccin.
El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de la cianocobalamina presente
en la carne. Esto es importante ya que la vitamina B12 se encuentra principalmente en
productos de origen animal como carnes, huevos y leche.
Beneficios de la cobalamina: interviene en la sntesis de ADN, ARN y protenas,
Interviene en la formacin de glbulos rojos, mantiene la vaina de mielina de las clulas
nerviosas, participa en la sntesis de neurotransmisores, es necesaria en la
transformacin de los cidos grasos en energa, ayuda a mantener la reserva energtica
de los msculos, interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune, necesaria
para el metabolismo del cido flico (Pan S., y col., 2007).
2.1.3 Embutido Escaldado (salchicha)
Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y
componentes de curado, que se colocan en un cter o equipo que reduce la mezcla a una
emulsin, se embuten en tripas naturales o sintticas para someterlas luego a un
tratamiento trmico en medios hmedos o secos que no superen los 75 C (escaldado),
hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 72 C, una vez
alcanzada esta temperatura se realiza un choque trmico ya que as se garantiza su
conservacin (pasteurizacin). Este tipo de productos deben ser almacenados a
temperaturas de refrigeracin (2-4C) y humedades relativas altas (85-90%), para evitar
deshidratacin.
La salchicha es definida por el Instituto Nacional de Normalizacin INEN 1 338:96,
como el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de:

bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y
aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado o cocido
Tabla 1. Composicin nutricional de la Salchicha

Fuente:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-delosalimentos/carnes-y-derivados/embutidos/salchicha.html/2005.

Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina

(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de prdida de estas vitaminas, y
a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado y la carne de res
fresca; mediante el anlisis fsico qumico, (HPLC: Cromatografa de lquido de alta
eficiencia; anlisis y evaluacin de la estabilidad de la niacina y la cobalamina). Con el
propsito de obtener la informacin suficiente para determinar el contenido de la
vitamina de estas vitaminas durante el procesamiento del embutido escaldado
(salchicha), ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debera consumir a diario
de estas vitaminas en comparacin a la carne de res fresca.
De esta manera se considera a este estudio beneficioso para el correcto funcionamiento
del organismo, debido a que se determinar el grado en se encuentra afectada la
vitamina B12 y B3 en el procesamiento del embutido escaldado, el grado de inestabilidad
de estas vitaminas, sus caractersticas e importancia.
2.2

Marco conceptual

2.2.1 Carne de res

Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata
de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres
(normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles). Desde el punto de vista
nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta

humana, contiene un conjunto de nutrientes potentes que incluyen zinc, hierro, protena
y vitaminas B, nutrientes que trabajan arduamente todos los das.
2.2.2 Embutidos escaldados
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, se elaboran a partir de carne fresca
totalmente madurada. Debe practicrseles un proceso de escaldado suave con agua
caliente a una temperatura de 75 grados centgrados, durante un tiempo que vara
dependiendo el calibre del embutido, para evitar y disminuir el contenido de
microorganismos. Ejemplo: salchicha tipo Frankfurt, mortadela, jamn cocido, etc.
2.2.3

Salchicha

La salchicha

es definida como un embutido elaborado a base de carne molida o

emulsionada, puede ser mezclada con: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles
de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser
madurado, crudo, escaldado o cocido.
La diferencia entre la salchicha y los otros tipos de embutidos escaldados es su
formulacin y presentacin, ya que son envueltas en una delgada tripa sea esta natural o
artificial casi transparente cuyo calibre mximo es de 45 mm de dimetro, que se puede
conservar o eliminar tras la coccin.

2.2.4

Niacina

Vitamina B3, niacina, cido nicotnico o vitamina PP, con frmula qumica C6H5NO2
es una vitamina hidrosoluble cuyos derivados, juegan roles esenciales en el
metabolismo energtico de la clula y de la reparacin de ADN. Dentro de las funciones
de la Niacina se incluyen la remocin de qumicos txicos del cuerpo y la participacin
en la produccin de hormonas esteroideas sintetizadas por la glndula adrenal, como
son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrs.

2.2.5 Cobalamina
Vitamina B12 o cianocobalamina, desempea un papel muy importante en el crecimiento
de la persona, contribuye con el desarrollo normal del sistema nervioso, es
indispensable para la mdula sea, la sntesis de glbulos rojos y el correcto
funcionamiento del tracto gastrointestinal. La falta de B12 trae como consecuencia
anemia perniciosa o debilidad en la mielina, membrana protectora de los nervios de la
mdula espinal y del cerebro. No se recomienda ingerirla junto con la vitamina C, ya
que esta ltima anula su absorcin. Se consigue en huevos, derivados de la leche,
hgado, riones, pescado y carnes.
2.2.6 HPLC (Cromatografa de lquido de alta eficiencia)
La cromatografa es un mtodo de separacin basado en la distribucin de los
componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra
mvil. En la cromatografa lquida, la fase mvil es un lquido que fluye a travs de una
columna que contiene a la fase fija. La cromatografa lquida clsica se lleva a cabo
en una columna generalmente de vidrio, la cul ser rellena con la fase fija. Luego de
sembrar la muestra en la parte superior, se hace fluir la fase mvil a travs de la
columna por efecto de la gravedad. El HPLC es una de las tcnicas de laboratorio ms
utilizada como herramienta analtica para separar y detectar compuestos qumicos.
2.3

Marco Temporal / espacial

El estudio a realizarse se llevar a cabo a inicio del mes de febrero, donde se efectuarn
los respectivos anlisis planteados en los objetivos tanto generales como especficos; el
cual finalizar en el mes de Abril del 2011, en la Universidad Tecnolgica Equinoccial,
Quito-Ecuador.
2.4

Hiptesis

El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca difiere del

contenido en embutidos escaldados (salchicha).

2.5

Variables

2.5.1 Variable Independiente

-

Contenido de vitamina B12 y vitamina B3 en la carne de res fresca.

2.5.2 Variable Dependiente

2.6

Embutidos escaldados

Clima

Edad
Indicadores

2.6.1 El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca y

embutido escaldado (salchicha).
2.6.2 Embutidos escaldados
2.6.3 Tipo de clima y edad
2.6.4 Tipo de faenado
2.6.5 Propiedades nutricionales, porcentaje de prdida de estas vitaminas.
2.6.6 Mediante HPLC (High pressure liquid chromatography). ndice de contenido de
vitamina B12 y vitamina B3.
2.6.7 Temperatura
2.6.8 Normas y parmetros de alimentos crnicos
2.6.9 Anlisis determinados para el estudio

3
3.1

METODOLOGA
Unidad de Anlisis
3.1.1 Cuarto de canal delantero, carne de res fresca magra sin hueso, (pulpa).
3.1.2 Embutido escaldado, salchicha tipo Frankfurt.

3.2

Poblacin y muestra
3.2.1. La carne de res fresca ser tomada de dos zonas del Ecuador, de la

Provincia de Pichincha el criadero de Pedro Vicente Maldonado, y de la

Provincia de los T-schilas el criadero de Santo Domingo de los
colorados. El corte respectivo ser del cuarto de canal delantero, carne de
res fresca (pulpa), de res adulta y novillo. De la cual ser tomada 100gr
de muestra de cada variable para el respectivo anlisis comparativo del
contenido de la vitamina B12 y B3.
3.2.2. Embutido escaldado salchicha Frankfurt, para su elaboracin se adquirir

la carne anterior descrita; se utilizar la formulacin de la salchicha tipo

Frankfurt1. Para lo cual se comprar la cantidad de 0.9 kg de carne de res
fresca sin hueso, 0.3kg de grasa dorsal de cerdo, se utilizar adems 0.3
kg de hielo, 33gr de sal, 0.3gr de nitrito de sodio, 4.5gr de fosfatos, 0.3gr
de cido ascrbico, 0.45gr de nuez moscada, 4.5gr de ajo, 0.3gr de
pimienta, 4.5gr de cebolla en polvo.

La elaboracin se llevar a cabo en la planta piloto de la Universidad

Tecnolgica Equinoccial de Quito; donde sern tomados 100gr de
muestra para el respectivo anlisis comparativo del contenido de la
vitamina B12 y B3.
3.3

Prueba de hiptesis

Se comprobar la hiptesis mediante anlisis fsico qumico, cromatografa de lquido

de alta eficiencia (HPLC), para verificar el contenido de vitamina B12 y vitamina B3
presente en el embutido escaldado salchicha y la carne de res fresca, comparando con
normas, estndares y parmetros la cantidad presente de las mismas.
Una vez obtenido los resultados del estudio se aplicar el mtodo estadstico anlisis de
varianza (ANOVA), usando el software STATGRAPHICS versin 5.1
1

Gua de la Tecnologa de Productos Crnicos y Pesqueros, de la Universidad Tecnolgica Equinoccial.

Este estudio aportar la informacin necesaria de la cantidad que difiere del contenido
de estas vitaminas presentes en la salchicha tipo Frankfurt y la carne de res fresca. Los
resultados servirn como base para futuras investigaciones.
3.4

Tipos de Investigacin

3.4.1 Experimental
Esta investigacin se desarrollar en la planta piloto de alimentos, en el rea de crnicos
de la Universidad Tecnolgica Equinoccial de la ciudad de Quito, luego se llevar a
cabo en un laboratorio certificado los respectivos anlisis de vitaminas, para lograr
obtener los objetivos propuestos.
3.4.2 Cuantitativa
Se har uso de esta investigacin permitiendo examinar los datos de estudio de manera
numrica, ya que es necesario saber cantidades, porcentajes, grados de incertidumbre de
ciertas variables a estudiar. Permitiendo definir y limitar el problema.
3.4.3 Explicativa
Este tipo de investigacin permitir manifestar el gran significado y alcance, al igual
que los resultados de este estudio, dentro de una teora de referencia, anlisis y de la
realidad presente.
3.5

Mtodos de estudio (Tericos y Empricos)

3.5.1 Mtodo de estudio hipottico

3.5.1.1.

Medicin: proceso a travs del cual se establecer la relacin que

existe entre el contenido de vitamina B12 y vitamina B3 de los dos

productos a estudiarse, obteniendo de esta manera la informacin
numrica de las muestras a investigarse. En este proceso la medicin se
llevar cabo por medio del mtodo estadstico (Statgraphics Plus).

3.5.1.2.

Experimento: mediante el experimento se probar la relacin

causa - efecto entre las variables investigadas, grado en que se encuentra

afectada la vitamina B12 y B3 durante el procesamiento del embutido y en
la materia prima, (carne de res fresca), mediante anlisis respectivos
como:

fsico-qumico,

Cromatografa

Lquida

de

alta

eficacia,

desarrollado dentro de un ambiente controlado por el investigador.

3.5.2 Mtodo de estudio terico
Anlisis: mediante el estudio comparativo el uso de tcnicas,

3.5.2.1.

anlisis fsico qumico y mtodos especficos, se lograr obtener

resultados que sustenten los objetivos propuestos, para analizar cada una
de las variables y as poder definir los puntos de mayor relevancia para el
trabajo de investigacin, entre los cuales se encuentran: la presencia del
contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne de res fresca y el
embutido desarrollado salchicha; la comparacin del contenido de
Cobalamina y Niacina en carne de res considerando las variables edad y
clima; la demostracin de la presencia del contenido de las vitaminas B12
y B3

en la carne y en el embutido escaldado (salchicha) como

consecuencia del procesado industrial.

3.5.2.2.

Deduccin: mediante la observacin de los cambios presentes

durante la elaboracin y el proceso del producto y materia prima se podr

llegar a determinar los factores que pueden afectar la estabilidad de la
Niacina y la Cobalamina. En este mtodo se utilizar como punto de
partida la informacin propuesta para la investigacin.
3.6

Tcnicas e instrumentos para obtener los datos

3.6.1. HPLC, Cromatografa de lquido de alta eficiencia, (High
pressure liquid chromatography). Es una de las tcnicas de laboratorio
ms utilizada como herramienta analtica para separar y detectar
compuestos qumicos, en este caso el contenido de cobalamina y

niacina presentes en la carne de res fresca y el embutido escaldado

salchicha.
3.6.2. Anlisis fsico qumico, mediante este anlisis se utilizaran
instrumentos como, el potencimetro para lograr obtener la medicin de
pH tanto en la carne como en el embutido, de igual manera el uso de
termmetro para verificar los rangos de temperatura. En el anlisis
fsico se realizar la determinacin del contenido de vitamina B12 y
vitamina B3, con la ayuda del HPLC.
3.6.3. Cutter, este instrumento ayudar a formar la emulsin requerida
para el embutido escaldado salchicha tipo Frankfurt, junto a la balanza
de precisin para poder medir los pesos adecuadamente, (sensibilidad
0,01g).
3.6.4. Programas estadsticos, con la

ayuda del mtodo estadstico

anlisis de varianza (FACTORIAL AxB), usando el software

STATGRAPHICS versin 5.1 se podrn obtener resultados ms
precisos para la investigacin.
3.7

Fuentes de informacin
3.7.1. Secundarias: internet, libros, artculos cientficos.

TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I

Pg.

1. INTRODUCCIN.... 6
1.1. Planteamiento del problema .. 6
1.2. Sistematizacin del problema ..... 7
1.3. Formulacin del problema .. 7
1.4. Preguntas de investigacin . 8
1.5. Justificacin del tema . 9
1.6. Objetivos 9
1.6.1. Objetivo General . 9
1.6.2 .Objetivos especficos .. 9
1.7. Alcance de la investigacin ... 10
CAPITULO II
2. MARCO DE REFERENCIA 11
2.1. Marco Terico .. 11
2.2. Marco Conceptual .... 19
2.3. Marco Temporal y Espacial ..... 23
2.4. Hiptesis ... 24
2.5. Variables e indicadores. 24
CAPITULO III
3. METODOLOGIA .. 25
3.1. Unidad de Anlisis 25
3.2. Poblacin .. 25
3.3. Muestra: tipo y clculo . 26
3.4. Tipo de investigacin 26

3.5. Prueba de hiptesis (si aplica) .. 30

3.6. Mtodos de estudio 33
3.7. Tcnicas e instrumentos 35
3.8. Fuentes de informacin .. 36
CAPITULO IV
4. Resultados y Anlisis.. 37
5.-Conclusiones y Recomendaciones. 48
5.1. Conclusiones ... 48
5.2. Recomendaciones 50
BIBLIOGRAFA.. 52
ANEXOS .. 55

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

* El 27 de enero del 2011 se realizarn tres actividades, adquisicin de la materia prima, elaboracin del producto y sus respectivos
anlisis.

PRESUPUESTO

6.1.1

Tabla de presupuesto Tesis

Concepto
Cantidad Valor Unitario (USD) Valor (USD)
Direccin (crditos)
14
46
644
Uso de laboratorios
1
200
200
Internet
42
42
Derechos de Grado (crditos)
7
46
322
Papelera
250
250
Investigacin (anlisis)
12
30
360
Biblioteca
25
25
Materia prima
80
80
Total
1923

BIBLIOGRAFA

7.1.

Fuentes electrnicas

Esmas Redacciones. Carne de res. La carne de res es rica en vitaminas del

complejo B, protenas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes, 2004.
[Mayo 10, 2010]. http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/html.

Annimo. Niacina. 2006. [Mayo 10, 2010]. http://www.recetas-saludables .com/

Tablas_de_alimentos_con_ niacina.html.

Pan S., Pan M. (2007). Las Vitaminas. Fecha de consulta 28/02/11. [En lnea].
www.portaleureka.com.

Annimo. Propiedades de la vitamina B, 1999. Act.26-03-2010. [Mayo 10,

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Lic. Licata M. Vitamina B12-Cobalamina, Nutricin. 2007. Act. 2010. [Mayo10,

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Annimo. Salchicha. 2001. Act.23 mar 2010, a las 14:04pm. [Mayo 12, 2010].
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Qiminet. Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia (HPLC). Argentina.30-082006.Act.2010. [Mayo 12,2010].http://www.quiminet.com/ar1/ar_zgtadddsavcdque-es-cromatografia-liquida-de-alta-eficiencia-hplc.htm.

Valds B. Importancia de las Vitaminas. Mxico. Fuente Esmas, Comercio Mas

S.A.de
C.V.2004.
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12,
2010].
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Juan J. Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia (High Performance Liquid

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INUTCAM. (2010). Alimentos Funcionales, Vitaminas. Instituto de Nutricin y

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Fecha de consulta 28/02/11. [En lnea]. www.publicaciones-isp.org.

Sisa J., Pl C. (1996). cido rico. Fecha de consulta 12/03/11. [En lnea].
http://www.ecoaldea.com.

7.2.

Artculos de Revistas Cientficas

Solano C., Campas O., Daz A., Izaguirre E., Verdugo Wilfrido, Estrada M.,
Snchez D., Lpez Jaime. Cuantificacin de Riboflavina (Vitamina B2) en
Productos Lcteos por HPLC. Revista Chilena de Nutricin. Vol. 36, N 2, Junio
2009. pgs: 136-142. Sociedad Chilena de Nutricin, Bromatologa y
Toxicologa Santiago jun. 2009.

Fumio W., Katsuo A., Shigeo T., Tomoyuki F., y Yoshihisa N. (1997). Mtodo
para la Cuantificacin Total de la Vitamina B 12 en los Alimentos, Uso de Un
Fluorescente de alta Vitamina B12. Departamento de Alimentos y Nutricin de
la Universidad de Kochi de la Mujer, Laboratorio de Nutricin y Bromatologa,
Hagoromo-Gakuen College. Japn. J. Agric. Food Chem., 1997, 45 (12), pp.
46614663.

Garca M., Garca Caridad., Troche Y., Caizares Y., Moreno B. Validacin de
mtodo analtico para el control de la calidad de vitamina B12 10 000 inyeccin.
Revista Cubana de Farmacia v.43 n.4 Ciudad de la Habana dic. 2009,
versin impresa ISSN
0034-7515.
Versin On-line ISSN
0717-7518.
http://scielo.sld.cu/scielo.php

7.3.

Libros

Muoz de Chvez M., Ledesma J., Chvez A., Prez F., Mendoza E., Castaeda
J. Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos. Mxico D.F. Primera edicin 2003.
Mc Graw-Hill Interamericana Editores, S.A., de C.V. Pg.: 92; 99.

ANEXOS

MATRIZ INSTRUMENTAL SEGN INTERROGANTES

INTERROGANTES

TIPO DE
INVESTIGACIN

GRUPO DE
ESTUDIO

TCNICA

INSTRUMENTOS

Qu cantidad de vitamina
B12 y vitamina B3 perdura
durante el escaldado en el
embutido?

Experimental

Embutido

Anlisis

Fsico qumicos, potencimetro,

HPLC (Cromatografa de lquido
de alta eficiencia), termmetro,
etc.

Entre la vitamina B12 y la

vitamina B3, cual es la que
ms prevalece durante el
proceso de elaboracin del
embutido escaldado?

Experimental

Carne y embutido

Anlisis

Potencimetro, HPLC
(Cromatografa de lquido de alta
eficiencia), etc.

El corte de la carne res

fresca, en que porcentaje y
cantidad influye en el
contenido de vitaminas B12
y B3, en el embutido?

Cuantitativa

Embutido

Fsico qumico, HPLC

Prctica, mediante
(Cromatografa de lquido de alta
pruebas
eficiencia), programa estadstico.

En qu grado afecta la
alta temperatura durante el
procesamiento del
embutido, a las vitaminas
B12 y B3?

VARIABLES
VARIABLE DEPENDIENTE
El contenido de vitamina B12 y la
vitamina B3 en la carne de res
fresca y embutido escaldado
(mortadela)

VARIBLE INDEPENDIENTE

Explicativa
Cuantitativa

Carne

Anlisis

Termmetro, cutter, programas

estadsticos, potencimetro.

MATRIZ DE OPERATIVIZACIN DE LAS VARIABLES

PARAMETROS
DIMENSIONES
INDICADORES
CONCEPTUALES
Caractersticas e importancia
Consumo diario
Vitamina B12 y vitamina B3
Normas y parmetros
Parmetros de exposicin al
calor
Estudios del procesamiento del
embutido escaldado sobre el
Grado de inestabilidad de la
Propiedades nutricionales, porcentaje de
contenido de la vitamina B12 vitamina B12 y la vitamina B3
prdida de estas vitaminas.
y B3.
Mediante HPLC (High pressure liquid
Mtodos fsico qumicos de la Rol importante en el anlisis de
chromatography). ndice de contenido de
vitamina B12 y B3
alimentos
vitamina B12 y vitamina B3.
Tipos de carne de res que se
utilizan en embutidos

Tipo de corte
Tipo de faenamiento

Estndares

Embutidos

Caractersticas
Tipos
Embutidos escaldados

Normas de alimentos crnicos

Efectos del escaldado sobre la

vitamina B12 y B3.

Grado en que se encuentra

afectada la vitamina en el
procesamiento del embutido

Anlisis determinados para el estudio

El contenido de la vitamina
B12 y la vitamina B3 en
embutidos escaldados

Influencia sobre el contenido

de vitamina B12 y vitamina B3

Normas y parmetros.

Embutidos escaldados
Contenido de grasa en la carne de
res
Tipo de faenado
Temperatura