ESTRUCTURA DE CLULA DE LA LEVADURA

Una clula de una levadura de cerveza tpica cuando se halla plenamente

desarrollada mide entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia seca de 40
pg.
La pared celular representa el 30% del peso seco total y tiene un grosor de 100200nm. Est constituida por aproximadamente un 40% de 3 glucano, otro 40% de
amananos, 8% de protena, 7% de lpidos, 3% de sustancias inorgnicas y 2% de
hexosamina y quitina. El glucano est unido a la protena y representa el
componente estructural ms abundante; se halla fundamentalmente en la cara
interna de la pared. El tamao se encuentrs tamb
in ligado a la protena, a veces a travs de hexosamina, y tiene a localizarse en la
cara externa de la pared.
La superficie de la clula se encuentra cargada, debido a la presencia de grupos
carbxilo y fosfato que, al pH de la cerveza, la confieren regiones locales de carga
negativa. Tambin se encuentran grupos amino, pero slo le confieren regiones de
carga positiva. Las paredes celulares se pueden disolver mediante el uso de una
preparacin enzimtica mixta, procedente de un actinomiceto denominado
Arthrobader luteus, o de la glndula digestiva de un caracol comestible, Helix
pomada. Generalmente, se requiere un agente reductor como el mercaptoetanol.
Si se mentienen en un estabilizador osmtico, como una disolucin acuosa de
minitol al 20%, las clulas de levadura permanecen intactas, pero esfricas, al
haber perdido su pared; se les denomina esferoblastos y, si las condiciones
culturales son las adecuadas, resintetizan sus paredes.
Diagrama de una electronografa de la
seccin transversal de una clula en
reposo de levadura (Saccharomyces
cerevisiae).
ER: Retculo endoplmico
M: Mitocondrias
Mt: Microtubulos
N: Ncleo
Nm: Membrana nuclear
Nn: Nuclolo
Pi: Invaginacin
Pl: Plasmalerma
V: Vacuola
Vp: Granulo de polimetafosiato
W: Pared celular
Ws: Cicatriz de gemacin
L: Granulo lipdico

Las levaduras se multiplican por gemacin. Una zona debilitada de la pared

permite que se forme una prolusin del citoplasma, a la que, de inmediato, se
provee de pared. A medida que crece, van emigrando a la gema los orgnulos de
la clula madre, incluido un ncleo, (tras su divisin). Finalmente, la gema alcanza
su tamao definitivo, lo que no implica necesariamente su separacin de la clula
madre. Es bastante frecuente encontrar largas cadenas de levaduras, debido a la
no disyuncin de las distintas clulas formadas. Si las clulas madre e hija se
separa, en la prima queda un anillo denominado cicatriz de gemacin, fcilmente
distinguible; el de la clula hija es ms difcil de distinguir. Una sola clula puede
dar lugar a ms de 30 gemas a lo largo de su vida, pero es raro que en ningn
momento se encuentren juntas ms de dos o tres.
La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la
levadura; el ms importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que
penetre en la clula; entre ellos se encuentra tambin la fosfatasa.
Saccharomyces carisbergensis segregada melibiasa, pero Saccharomyces
cerevisiae slo tiene una actividad de este tipo limitada.
El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no
slo recubre al citoplasma, sino que se ramifica, unindose con la red
membranosa interna. Estas estructuras estn constituidas por lpidos, entre ello
fosfolpidos y esterles, y protenas. El plasmalerna juega un papel importante en
la regulacin del flujo de los materiales tanto hacia el interior como hacia el
exterior de la clula. Las dems membranas probablemente compartimentalizan la
clula y le proporcionan una superficie en la que operan determinados enzimas.
El ncleo de las levaduras ofrece un dimetro de 1,5 y est rodeado por una doble
membrana. En su interior se alberga un rea densa, en forma de media luna, a la
que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay
pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17 pares y varios
fragmentos en las clulas diploides.
Las clulas de levaduras en crecimiento rpido ofrecen varias vacuolas, pero las
maduras normalmente, slo muestran una. Dentro de su membrana nica, se
encuentran partculas densas, de polifosfato, a las que tradicionalmente se
denomina grnulos de velutina.
CERVEZA DE ARGENTINA (LEVADURA) http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/levadura.htm