10/3/2015

GRUPOFOMESAFRIGOCONSERVACINDECTRICOS

FRIGOCONSERVACINDECTRICOS

FACTORESPRINCIPALES
INTRODUCCIN

Losctricos,alseruncultivodezonasclidasotropicales,sonmuysensiblesalasbajastemperaturas,tanto los
rboles,comolosfrutos.

Porotraparte,alserfrutosnoclimatricos,puedenpermanecerenelrbolyconservarseencmarasfrigorficas,
yaquesuintensidadrespiratoria,enelperododemadurez,ydespusderecolectados,esbaja.

Haydiversosfactores,queinfluyenenlaintensidadrespiratoria(IR):
Latemperaturaambiente,cuantomsaltaes,mayoreslaIR.
ConcentracindeO2,amayorconcentracin,mayorIR.
ConcentracindeCO2,amayorconcentracin,menorIR.
Lapresenciadeetilenoyotroscompuestosaromticos.
La frigoconservacin, comienza a utilizarse en los frutos ctricos, por varias razones, todas ellas comerciales,
comoson:
Podersituarfrutosenelmercado,enpocasenquenoseproducen.
Mantenerunacalidadmnima,duranteeltiempodecomercializacindelosfrutos.
Minimizarlasprdidaspordeshidratacinyralentizar,enloposible,elcrecimientodepatgenos.
Recolectarlosfrutos,anteunperododealtoriesgodeheladas.
Hacerposible,tratamientosde"cuarentena"paraelcontroldeinsectos,medianterefrigeracin.
Necesariamente, hay que pensar, que los frutos son rganos vivos despus de su recoleccin y que de forma
inmediataalamisma,comienzasusenescencia,quefuerza,unaseriedecambios fisiolgicos como, la prdida
de textura, variacin del color, sabor, aroma, etc. y otras reacciones, como la oxidacin de cidos orgnicos,
formacindepectinassolubles,alcoholes,aldehdos,etc.

Todas estas reacciones, producen cambios en la composicin qumica de los frutos ctricos, influyendo en la
disminucindelaacidezyenligerosincrementosdeazcares,vitaminaC,etc.

La respiracin del fruto, como ser vivo que es, es el desencadenante de todos estos procesos. El oxigeno que
absorbe el fruto en su respiracin, provoca, entre otras muchas cosas, la oxidacin de los azcares del fruto y
comoconsecuenciadeello,losconvierteenCO2yaguacondesprendimientodecalor,porejemplo:

Glucosa(C6H12O6)+6O26CO2+6H2O+688Kcal

Se puede pensar, que como el fro, reduce la respiracin de los frutos, origen de todos los cambios fisiolgicos
mencionados, cuanto ms baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos. No obstante, las bajas
temperaturas, tienen dos lmites muy claros: el punto de congelacin de los frutos y la temperatura, a la que
aparecenlasdiferentesfisiopatasporfro.

Elpuntodecongelacindelosctricosdepende:
Delatemperatura.
Deltiempoaqueestsometidoelfrutoaesatemperatura.
Delaconcentracindeazcaresenelzumo.
Delavariedad.

http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_02_16_0.htm

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Las fisiopatas o alteraciones fisiolgicas de conservacin, son los diferentes problemas que aparecen en la
cortezadelosfrutos,comoconsecuenciadelasbajastemperaturas.

Paraevitarocomomnimo,reducirlasdistintasfisiopatas,serecomiendanenlaTabla1diferentestemperaturas
ytiemposdeconservacin,paraalgunasvariedadesdenuestrosclimas.

Tabla1.Temperaturasytiemposdeconservacindelosfrutosctricos
Productos
Temperatura
Tiempo
Productos
Temperatura
(C)
(meses)
(C)
Limas
Naranjas
Limas
910
1.52.5
Blancacomn
23
Limones
Caracara
34
Finonormal
1213
23
Lanelate
23
Finotardo
1314
1.52
N.Washington
23
Vernanormal
1213
23
Navelate
34
Vernatardo
12
1.52
Navelina
23
Verna
13
2
Powell
45
Rodrejo
Mandarinasehbridos
Rhodesummer
45
Afourer
45
1.01.5
Salustiana
23
Clemenules
45
1.52.5
Valenciadelta
45
Ellendale
56
1.52.0
Valencialate
23
Fortune
910
1.01.5
Val.midknight
45
Hernandina
45
1.01.5
Verna
23
Moncada
45
1.01.5

Nova
910
0.51.0
Pomelos
Ortanique
56
2.02.5
Pomelos
1112
Satsuma
34
1.01.5

T.Minneola
56
1.01.5

Fuente:Arts,F(limones)yMartinezJvega,J.M.(restoproductos)

Tiempo
(meses)
23
1.52.0
23
23
1.52.5
23
1.01.5
1.52.5
23
1.52.0
2.53.5
1.52.0
2.53.5

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Entrelosfactoresquedeterminan,paractricos,unabuenafrigoconservacin,citaremos:
1.Lamadurezdelosfrutosaconservar.
2.Lacalidaddelafrutaquequeremosfrigoconservar.
3.Latemperatura(Tabla1).
4.Eltiempodeconservacin(Tabla1).
5.Laaireacindelacmara.
6.Lacantidaddecaloryanhdridocarbnico,quedesprendenlosfrutosdurantesuconservacin.
7.Ladisposicindelospalets,dentrodelacmara,deformaquefacilitenlacirculacindelaire.
Lavelocidaddecirculacindelaireenlacmara,debeserentre0,20,5m/syasegurar,queelniveldeetileno,
seainferiora1ppmyeldelanhdridocarbnicoa0,2%,yaqueelCO2encantidadessuperiores,puedeprovocar,
saboresextraosenlosfrutos.

Por otra parte, hemos comentado que, la temperatura y el CO2, son factores que inciden directamente, en la
intensidad respiratoria de los frutos y el CO2 adems, en la saborizacin extraa y atpica de las diferentes
variedades,porlocual,hayquetenermuyencuentaambosfactores,paraconseguirunabuenaconservacin.

Tabla2.Calordesprendidoporlosctricosenlarespiracin(kcal/Tda)
Producto
Limones
Pomelos
Naranjas
Mandarinas
Fuente:Arts,F.
http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_02_16_0.htm

5
Noaplicar
Noaplicar
250500
250500

TemperaturaC
10
610730
370610
560930
470670

15
860970
6001200
13002600
7301200
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Tabla3.CO2emitidoporlosctricosenlarespiracin(L/Thora)
TemperaturaC
Producto
5
10
15
Limones
Noaplicar
56
712
Pomelos
Noaplicar
35
59
Naranjas
24
35
612
Mandarinas
24
35
610
Fuente:Arts,F.

20
1014
712
1117
1015

1.SNTOMASDEDAOSPORFRO
2.DAOSPORFRO
3.MTODOSDEREDUCCINDEDAOSPORFRO
4.TRATAMIENTOSCUARENTENARIOSABAJASTEMPERATURAS
5.TRANSPORTEDELOSFRUTOSCONFECCIONADOSDESDEELALMACNHASTAELDESTINO

www.fomesa.net

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