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Royaume du Maroc

Ministre de lAgriculture
du Dveloppement Rural
et des Pches Maritimes

Agriculture & Agrobusiness Intgrs

PROJET DES HUILES DOLIVE


VIERGES
SAS - MEKNES
Manuel des bonnes pratiques dhygine (BPH)
des huiles dolive vierges

#042
Chemonics International, Inc.
Contrat No. 608-M-00-05-00043-01
Soumis :
Mission USAID/Maroc
Agence Amricaine pour le Dveloppement International

DECEMBRE 2006
Ce rapport a t prpar lintention de lAgence Internationale pour le Dveloppement International.
Il a t labor par Chemonics International, Inc.

PROJET DES HUILES DOLIVE


VIERGES
SAS - MEKNES
Manuel des bonnes pratiques dhygine (BPH)
des huiles dolive vierges

Ce manuel a t labor sur la base du Code dusage du Codex Alimentarius:


Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP- 1969 - rev3)

Et prpar dans le cadre du programme de dveloppement de lagriculture de lolivier et ses


produits au profit des producteurs des olives et huiles dolive organiss en coopratives,
associations et GIE, structures dappui au projet et petits, moyens et grands industriels exerant
dans le secteur agro-industriel des huiles dans la rgion du Sas Mekns au Maroc

DECEMBRE 2006
Les opinions exprimes dans ce document sont celles de lauteur. Elles ne refltent pas obligatoirement les
points de vue de lAgence Amricaine pour le Dveloppement International, ni ceux du Gouvernement
amricain.

TABLE DES MATIERES

SECTION I ............PRESENTATION DES UNITES ET DECLARATION DU DIRECTEUR OU


PRESIDENT(E) .......................................................................................... 8
SECTION II ...........ETABLISSEMENT : CONCEPTION ET INSTALLATIONS..................... 10
II.1.......Emplacement................................................................................ 10
II.2.......Locaux et salles ............................................................................ 12
II.3.......Matriel ......................................................................................... 12
II.3.1 ...Considrations Gnrales ................................................ 12
II.3.2 ...quipement de contrle et de surveillance des produits... 12
II.3.3 ...Conteneurs destines aux dchets et aux substances non
comestibles ....................................................................... 12
II.4.......Installations................................................................................... 12
II.4.1 ...Approvisionnement en eau ............................................... 12
II.4.2 ...Drainage et vacuation des dchets................................. 13
II.4.3 ...Nettoyage.......................................................................... 13
II.4.4 ...Installations sanitaires et toilettes ..................................... 13
II.4.5 ...Contrle de la temprature ............................................... 13
II.4.6 ...Qualit de l'air et ventilation .............................................. 13
II.4.7 ...clairage ........................................................................... 13
II.4.8 ...Entreposage...................................................................... 13
SECTION III..........MAITRISE DES OPERATIONS ............................................................... 14
III.1......Matrise des dangers lis aux aliments......................................... 14
III.2......Aspects-cl des systmes de contrle ......................................... 16
III.2.1 ..rglage de la temprature et de la dure .......................... 16
III.2.2 ..tapes spcifiques de la transformation. .......................... 16
III.2.3 ..Critres microbiologiques et autres spcifications ............ 16
III.2.4 ..Contamination microbiologique croise ............................ 16
III.2.5 ..Contamination physique et chimique ................................ 16
III.3......exigences concernant les matires premires ............................. 17
III.4......Conditionnement........................................................................... 17
III.5......Eau ............................................................................................... 17
III.5.1 ..En contact avec les ALIMENTS ........................................ 17
III.5.2 ..comme ingrdient ............................................................. 17
III.6......Gestion et supervision .................................................................. 17
III.7......Documentation et archives ........................................................... 18
III.8......Procdures de saisie .................................................................... 18
SECTION IV .........ETABLISSEMENT : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT ..................... 20
IV.1 .....Entretien et nettoyage................................................................... 20
IV.2 .....Programme de nettoyage ............................................................. 20
IV.3 .....Systme de lutte contre les ravageurs ......................................... 22
4

IV.3.1..Gnralits........................................................................ 22
IV.3.2..viter laccs des ravageurs ............................................. 22
IV.3.3..Suivi et dtection............................................................... 22
IV.4 .....Traitement des dchets ................................................................ 22
SECTION V ..........ETABLISSEMENT : HYGIENE CORPORELLE ...................................... 24
V.1 ......Etat de sant................................................................................. 24
V.2 ......Maladies et blessures ................................................................... 24
V.3 ......Propret corporelle ....................................................................... 24
V.4 ......Comportement personnel ............................................................. 24
SECTION VI .........TRANSPORT ........................................................................................... 26
SECTION VII ........INFORMATION SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES
CONSOMMATEURS................................................................................ 26
VII.1 ....Identification des lots .................................................................... 28
VII.2 ....Renseignements sur les produits ................................................. 28
VII.3 ....Etiquetage..................................................................................... 28
SECTION VIII .......FORMATION............................................................................................ 28
VIII.1 ...Prise de conscience et responsabilits......................................... 30
VIII.2 ...Programmes de formation ............................................................ 30
VIII.3 ...Instruction et supervision .............................................................. 30
VIII.4 ...Recyclage ..................................................................................... 30
ANNEXES : SYSTEME DE DOCUMENTATION .................................................................. 32

ABREVIATIONS
BPH :

Bonnes Pratiques dHygine

HACCP:

Hazard Analysis Critical Control Points

A%:

Acidit de lhuile en %

H% :

Teneur en huile dans les grignons

SECTION I

PRESENTATION DES UNITES ET


DECLARATION DU DIRECTEUR OU
PRESIDENT(E)

Raison sociale :
Forme juridique :
Date de cration :
Adresse sociale :
Directeur ou Prsident(e):
Effectif :
Administration :
Exploitation :
Secteur :
Activits :
Marques / Logos :
Principaux clients :

Valorisation des produits agricoles


Agroalimentaire : huiles dolive vierges
Production et exportation
Marque (huiles dolives vierges Extra)
Vente au Maroc et exportation (USAID)

Equipe hygine
Nom et prnom

Groupement ou
Entreprise

Fonction

Tches

Supervision du guide de
BPH
Chef de lunit veille sur
lapplication du guide de
BPF
Contrle des oprations du
guide de BPH
Contrle dhygine
Contrle qualit
Contrle Nettoyage et
dsinfection
Contrle dhygine
Enregistrement des
oprations du guide de BPH
Supervision et contrle
analytique des oprations du
guide de BPH

DECLARATION DU DIRECTEUR OU DU PRESIDENT(E)

Je
soussign(e),
Directeur
(Prsident
(e))
de
lentreprise, souscris, au nom de tout
le personnel de lentreprise .., au programme de lUSAID sur linstauration des
Bonnes Pratiques dHygine, destin nous permettre de rpondre aux exigences et
demandes des marchs en terme dhygine, de qualit et de traabilit des produits.
La prsente dclaration traduit la prise de conscience de notre entreprise .
quant la contribution dune telle action la relve des dfis de la mondialisation par le
secteur agro-alimentaire au Maroc.

LENTREPRISE est dispose amliorer son systme de travail dans le sens des BPH et
assure de lengagement de tout son personnel cet gard.
Aussi, tout le personnel et en particulier celui du Bureau de lentreprise, affirme-t-il sa
mobilisation pour lexcution du programme BPH dans de bonnes conditions et pour
assurer sa russite.

Le Directeur ou Prsident(e)

SECTION II

ETABLISSEMENT : CONCEPTION ET
INSTALLATIONS

II.1 Emplacement
Le projet des huiles dolive est situ dans la rgion du Sas Mekns. Les industries dhuiles
dolive dans la rgion du Sas, sont appeles amliorer leurs pratiques en matire de protection
de lenvironnement et sont encourages rduire la pollution rsultante de leurs activits.
Ainsi, les huileries doivent disposer de leau courante potable. Le systme dvacuation des eaux
uses doit tre assur par le biais dune fosse septique ou un systme de traitement. Les
btiments doivent tre amnags et quips de manire protger les locaux de travail de
linvasion danimaux et dinsectes nuisibles. Ces units doivent dsigner des ouvriers pour assurer
lenlvement quotidien des dchets et veiller la propret des installations.
La maintenance des units doit tre assure par des agents qualifis. Le matriel doit tre dispos
de manire ne pas crer dencombrement et faciliter le nettoyage. Dans la zone de stockage,
un espacement de 10 cm entre les murs et les palettes demballage des huiles est recommand.
La disposition et la succession des oprations doivent tre menes selon le systme de la marche
en avant, empchent toutes contaminations croises pendant et entre les traitements que subit le
produit. Les structures doivent tre en matriaux tanches et durables.
Les sols doivent tre munis de drains pour faciliter un lavage quotidien et lcoulement rapide des
eaux uses. Les fentres et les portes doivent tre bien scelles et munies de vitres et
moustiquaires.
Le local de stockage, doit tre install proximit du local de lunit de transformation, tre bien
ar, quip de moustiquaire et peint avec une peinture lavable (peinture laque). Le grignon ou
les margines sous produits des olives doivent tre stocks dans des bassins loin de lunit pour
viter toute contamination des huiles par les mauvaises odeurs. Tous les locaux doivent tre
quips de portes mtalliques tanches.

10

Exemple de schma dun local dunit. Les flches indiquent le flux des produits pendant la production
des huiles et des sous produits.
Circuit des sous produits.

Circuit des produits

Dpt de matriel
Trituration et
sparation

Dcantation-Filtration

Conditionnement

Emballagestockage des
produits finis

Lavage des fruits

Autocontrle

Matires premires

WC-Douche
Sortie des
produits finis

11

II.2 Locaux et salles


Le schma sur le flux de la matire premire illustre lagencement et la conception des salles.
Lamnagement des locaux permet dappliquer les bonnes pratiques dhygine alimentaire.

II.3 Matriel
II.3.1 Considrations Gnrales
Le matriel en contact direct avec les olives et les huiles dolive et autres rcipients (les caisses en
plastique, les rcipients en plastiques et en inox ainsi que les emballages en verre) doivent tre
conus de manire permettre un bon contrle et un nettoyage quotidien.

II.3.2 quipement de contrle et de surveillance des produits

Une table pour contrle de la date optimale de rcolte des olives


Un acidimtre automatique pour mesurer lacidit en %
Une burette pour le dosage de lindice des peroxydes (IP)
Un spectrophotomtre UV pour la mesure de lextinction (E) 270nm et Delta E.
Un local pour dgustation des huiles

II.3.3 Conteneurs destins aux sous produits et aux substances non


comestibles
Les sous produits non comestibles (grignons dolives) doivent tre stocks dans un bassin dsign
cet effet et valoriss en compost. Ils peuvent galement tre utiliss par les briqueteries ou
des particuliers pour le chauffage des maisons ou pour la cuisson dans des fours traditionnels.

II.4 Installations
II.4.1 Approvisionnement en eau
En cas de non approvisionnement par leau potable, un rservoir deau du local de fabrication est
aliment par un puit, stock dans un bassin et trait par leau de javel ou du chlore qui
approvisionne le local de lunit. Leau est distribue par une tuyauterie et des robinets au sein
des locaux.

12

II.4.2 Drainage et vacuation des dchets


Le dplacement des dchets du grignon dolives ou des margines dans le bassin de stockage aprs
le conditionnement doit tre assur par les ouvriers. Leau de rinage des olives et leau de
nettoyage des quipements et des locaux doivent tre draines dans des gouts qui dversent dans
une fosse septique ou une station de traitement.

II.4.3 Nettoyage
Le nettoyage des locaux doit tre effectu par les responsables dsigns pour cette activit.

II.4.4 Installations sanitaires et toilettes


Les toilettes doivent tre nettoyes rgulirement par une quipe mise en place.

II.4.5 Contrle de la temprature


Les thermomtres doivent tre installs dans les diffrents locaux (production, conditionnement et
stockage). Toute anomalie constate doit tre est corrige.

II.4.6 Qualit de l'air et ventilation


Le systme de ventilation doit tre assur par de grandes fentres situes en oppos et quipes
de moustiquaires ce qui permet une grande ventilation et aration du lieu de conditionnement.
Cela permet de garder dans la fracheur la matire premire (olive) avant la transformation.

II.4.7 clairage
Lclairage du local doit tre assur par des lampes et la lumire diurne.

II.4.8 Entreposage
Lentreposage des produits frais (olives) avant trituration doit tre fait temprature ambiante. Les
olives doivent tre transportes dans des caisses et doivent tre tritures le mme jour. Les olives
non traites doivent tre disposes de manire faciliter la bonne circulation de lair permettant
ainsi une bonne conservation de ces produits. Cette priode de stockage des olives ne doit pas
dpasser trois jours.
13

SECTION III

MAITRISE DES OPERATIONS

III.1 Matrise des dangers lis aux aliments


Les diffrents points susceptibles dtre des points critiques doivent tre identifis. Deux tapes les
plus importantes sont le stockage des olives et des huiles dolives et le lavage des olives. Des
prcautions particulires doivent tre prises afin dviter les diffrents types de dangers (physiques,
chimiques et biologiques).

14

Processus de production des huiles dolive avec points critiques de contrle


Cas de lunit de centrifugation

Stockage
des olives
Pesage

Effeuillage des
olives
Eau propre
Lavage
Eau de lavage
Broyage

Malaxage

Sparation par centrifugation


Grignons

Dcantation et filtration
des Huiles

Huiles dolives vierges


A% 0,8% ou 1,5% ou
3,3%

Conditionnement et
emballage

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III.2 Aspects-cl des systmes de contrle


III.2.1 Rglage de la temprature et de la dure
Le maintien en bon tat des olives dpend de leur degr de maturit et des conditions de stockage
avant leur trituration. Un mcanisme de contrle doit tre mis sur place cet effet. Ce sont :

la dtermination du stade optimal de rcolte,


la quantit de caisses dolives stocker,
la dure du stockage.

III.2.2 tapes spcifiques de la transformation.


Les olives doivent tre effeuilles, laves, broyes, malaxes. La pte obtenue doit tre centrifuge.
Les huiles produites doivent tre dcantes ou centrifuges, filtres et conditionnes sous
emballages de verre ou inox.

III.2.3 Critres microbiologiques et autres spcifications


Plusieurs prcautions doivent tre prises pour assurer des critres microbiologiques et chimiques
acceptables aux huiles dolives.

III.2.4 Contamination microbiologique croise


Pour viter la contamination par des agents pathognes les fruits doivent tre bien :

Stockes de manire approprie pendant moins de trois jours, effeuilles et laves,


Broyes pendant une heure et malaxes pendant 45 minutes une temprature
infrieure 30C,
Les quipements doivent tre rgulirement lavs et dsinfects,
Ltat sanitaire du personnel doit tre contrl rgulirement par le chef de
lentreprise: Hommes ou Femmes munis de blouses propres, mains laves avec du
savon, essuyes et protges par des gants, absence de plaies, interdiction de fumer,
de mcher du chewing-gum. Les instructions doivent tre affiches dans les lieux du
travail et rappeles par le chef de la station avant le dbut du travail.
La conformit des emballages. Des cartons et verre appropris avec le logo Marque
doivent tre utiliss pour le conditionnement des huiles dolives.

III.2.5 Contamination physique et chimique


Le stockage des olives, pendant moins de trois jours, permet dviter les contaminations
microbiologiques par les moisissures. Aussi, le lavage des olives empche la contamination
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chimique des olives par les mtaux lourds provenant des argiles et par les pesticides utiliss au
niveau des traitements phytosanitaires. Ladoption des itinraires techniques et des contrles de la
matire premire sur arbre et notamment aux points de collecte permet de minimiser les dangers
chimiques. Ainsi, afin dviter tout risque, lentreprise doit implmenter un systme de traabilit. En
outre des analyses pour la recherche des rsidus de pesticides, des mycotoxines et mtaux lourds,
doivent tre effectues.

III.3 Exigences concernant les matires premires


Les olives doivent tre slectionnes auprs des agriculteurs ou producteurs par le personnel
connaisseur de lentreprise. Les olives peuvent tre obtenues aussi auprs des coopratives ou
associations des producteurs ayant un contrat avec lentreprise.

III.4 Conditionnement
Le conditionnement doit tre assur par une quipe qualifie portant des blouses propres. Les
produits doivent tre lavs avec de leau potable qui est priodiquement contrle. Lquipe
dhygine doit penser analyser cette eau au moins une fois par an selon les recommandations
de lOMS pour sassurer de sa potabilit.

III.5 Eau
Leau utilise doit tre une eau potable ou celle du puit, pompe dans un bassin et traite avec javel
ou du chlore, puis distribue aux diffrents locaux par des robinets.

III.5.1 En contact avec les ALIMENTS


Leau doit tre utilise pour le lavage des olives et pour le nettoyage des quipements et des locaux.

III.5.2 Comme ingrdient


Leau nest pas utilise comme ingrdient

III.6 Gestion et supervision


Le Directeur ou le prsident (e) de lentreprise ou du groupement doit assurer la gestion et la
supervision de toutes les oprations de trituration et de conditionnement.

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III.7 Documentation et archives


Un systme de documentation et darchives au sein de lunit permet de conserver et enregistrer
toutes les actions effectues.

III.8 Procdures de saisie


Les spcimens non conformes ne doivent pas tre slectionns et feront lobjet de renvois aux
fournisseurs.

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SECTION IV

ETABLISSEMENT : ENTRETIEN ET
ASSAINISSEMENT

IV.1 Entretien et nettoyage


Les locaux et lquipement doivent tre entretenus par le personnel qui y travaille et superviss par
la prsident(e) ou le directeur ou le Chef dquipe dsign. La supervision concerne lindication des
moments et les mthodes de nettoyage appliquer. Ce nettoyage intresse toutes les parties de
lunit et tout le matriel. Il diffre dun endroit un autre et dun matriel lautre.

IV.2 Programme de nettoyage


Le programme de nettoyage et de dsinfection vise ce que le sol, les murs, lambiance des
salles de travail, le matriel et les instruments utiliss pour le travail soient maintenus en bon tat
de propret et dentretien, de faon ne pas constituer une source de contamination pour les
produits.

A cet effet, lentreprise ou le groupement doit dsigner des responsables qui ont t formes, pour
effectuer toutes les oprations du programme de nettoyage et dsinfection.
Le nettoyage et la dsinfection sont raliss comme suit:

A la fin de chaque journe de travail, les caisses, les bidons, les citernes et tous les
ustensiles de travail doivent tre ramasss, lavs et schs. Aussi, tous les blocs de
lunit doivent tre dconnects, lavs et graisss en fin de chaque semaine. Les
caisses et les bidons de travail doivent tre lavs avec un jet deau fort puis rincs
leau chaude, goutts, schs et rangs jusqu leur prochaine utilisation.
Tous les dchets doivent tre racls et placs dans les poubelles prvues cet effet;
le grignon est dpos dans un bassin,
La surface des murs, du sol et de toute la surface de travail doit tre asperge deau
pour effectuer un premier rinage.

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Programme de nettoyage et
dsinfection

Local et
matriel
Salle de prparation
(sol, murs, drains,..)

Tables et paillasses
de travail

Conteneurs,
caisses, bidons,
citernes et autres
ustensiles de
travail,
Conteneurs
dchets, local
dentreposage des
dchets

Sanitaires et locaux
annexes

Nettoyage et
dsinfection des
mains

Concentration
en dtergeant
ou en
dsinfectant

Raclage des surfaces


Rinage leau
Nettoyage au
dtergent/dsinfectent
(contact de 30 min)
Rinage leau
Raclage des surfaces
Rinage leau
Nettoyage au dtergent
(Soude, contact de 30min)
Rinage leau
Dsinfection leau de Javel
Rinage leau aprs 30 min
Rinage leau
Nettoyage au dtergent (Soude :
contact de 30 min)
Rinage leau
Dsinfection leau de Javel
Rinage leau aprs 30 min
Rinage leau
Nettoyage au dtergent (contact de
30 min)
Rinage leau
Dsinfection leau de javel
Rinage leau aprs 30 min
Raclage des surfaces
Rinage leau
Nettoyage au dtergent (contact de
30 min )
Rinage leau
Dsinfection leau de Javel
Rinage leau
Nettoyage au dtergent
Rinage leau
Dsinfection leau de Javel

Frquence de
nettoyage et
dsinfection
Une fois par jour.

- 1%

Une fois par jour.


Parfois deux fois par
jour, midi et la fin
de la journe de
travail.

- 200 mg/l

- 0,5% 1%

Aprs utilisation, les


ustensiles sont
ramasss et lavs
puis dsinfects et
laisss sgoutter

- 200 mg/l
- 0,5% 1%

Nettoyage et une
dsinfection une
deux fois par jour
selon les besoins

- 200 mg/l

- 1%
- 200 mg/l
- Savon
- 50 mg/l

Une fois par jour,


gnralement la fin
du travail. Parfois
deux fois par jour et
autant que
ncessaire.
A chaque retour au
travail aprs la visite
des toilettes autant
que ncessaire

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IV.3 Systme de lutte contre les ravageurs


IV.3.1 Gnralits
Les principaux types de ravageurs sont les rats et les insectes. Des mcanismes de lutte contre
ces ravageurs doivent tre installs par endroit lintrieur et aux entres des locaux,
particulirement dans les endroits o doivent tre stocks les fruits ainsi que les emballages.

IV.3.2 viter laccs des ravageurs


Des mesures internes et externes doivent tre prises pour empcher la pntration des ravageurs
lintrieur des locaux. Les insectes doivent tre combattus laide de pulvrisations
dinsecticides autoriss lintrieur et lextrieur des locaux.

IV.3.3 Suivi et dtection


Une surveillance troite permet de dtecter toute prsence de ravageur au sein des locaux. Des
inspections rgulires de chaque partie de lunit doivent tre faites et enregistres sur une fiche
dinspection. Cette inspection doit tre effectue deux fois par mois sil ny a pas de traces de
ravageurs. Dans le cas contraire, linspection doit se faire chaque semaine et des mesures
appropries doivent tre prises.

IV.4 Traitement des dchets


Les dchets doivent tre enlevs et stocks loin de lunit. Ils doivent tre utiliss soit pour faire du
composte en mlange avec dautres dchets et utilis en agriculture, soit schs et employes
pour chauffer les maisons ou pour cuire du pain par des fours traditionnels.

22

SECTION V

ETABLISSEMENT : HYGIENE CORPORELLE

V.1 Etat de sant


Ltat de la sant de chaque employ entrant en contacte avec les olives et lhuile dolive doit tre
surveill.

V.2 Maladies et blessures


Les ouvriers malades ou blesses doivent tre interdits de travail jusqu la gurison complte.

V.3 Propret corporelle


Des personnes qui sont en contact direct avec les fruits sont soumises un rglement
intrieur tabli, affich lintrieur de lunit. Des mesures strictes doivent tre prises pour
lapplication effective des mesures de propret. Il touche tous les points qui peuvent
dtriorer la qualit des olives et des huiles dolive.

V.4 Comportement personnel


Des affiches interdisant de manger, de boire et de fumer durant les manipulations doivent
tre accrochs sur les murs de lunit. Le chef de lunit doit veiller au respect strict de ces
consignes.

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SECTION VI

TRANSPORT

Les olives doivent tre transportes lunit dans des caisses en plastique par voiture couverte
avec des toiles afin de les protger. Le transport des olives en vrac doit tre vit. Les caisses de
transport doivent tre soigneusement laves et sches aprs toute manutention. De mme les
vhicules servant de transport doivent tre aussi nettoys.

26

SECTION VII

INFORMATION SUR LES PRODUITS ET


VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

VII.1 Identification des lots


Les huiles doivent tre conditionnes dans des bouteilles de verre mentionnant le lot et le code de
traabilit et la varit des produits ainsi que la date limite de consommation. Les produits destins
lexportation doivent tre accompagns par une lettre de transport et un document phytosanitaire qui
autorise la mise sur le march.

VII.2 Renseignements sur les produits


Le logo Marque permet de reconnatre ses produits.

VII.3 Etiquetage
Ltiquetage des emballages de verre doit comporter les renseignements suivants: la nature du
produit ou dnomination du produit fini (huile dolive vierge et catgorie de qualit : Extra, courante,
etc.), lorigine ou adresse du producteur, la description simplifie de la technologie utilise et du
systme de qualit appliqu, le volume et le logo ou marque du produit (un dpliant suspendu est
possible) et la date limite de validit (DLV) ou date limite de consommation (DLC)..

28

SECTION VIII

FORMATION

Le personnel de lunit doit subir des formations (par des ateliers et sminaires) sur lhygine et la
qualit permettant de produire des produits rpondant aux normes sanitaires et de qualit en
vigueur.

Le personnel doit tre sensibilis et dtermin appliquer les BPH.

VIII.1 Prise de conscience et responsabilits


La formation du personnel en matire dhygine est dune importance capitale dans un monde
moderne et concurrentiel. Le Bureau de lentreprise doit adhrer entirement la dmarche qualit
de son unit et imposer tout le personnel oprant dans lentreprise de suivre toutes les formations
organises dans ce but.

VIII.2 Programmes de formation


Un programme de formation doit tre tabli spcifiquement pour le personnel oprant dans les
entreprises partenaires du programme AAI et ce, avec laide de la DPA et les CT et de lUSAID. Tout
le personnel doit tre form sur la manipulation, la technique de trituration et le conditionnement des
produits.

VIII.3 Instruction et supervision


Les instructions orales doivent tre donnes par le responsable dhygine concernant la conduite
tenir avant, durant, et aprs le conditionnement des huiles dolives.

VIII.4 Recyclage
Priodiquement le chef de lunit doit procder au rappel des bonnes conduites tenir au sein de
lentreprise.

30

ANNEXES : SYSTEME DE DOCUMENTATION

Instruction de contrle de lhygine personnelle

1. Danger : Contamination des denres alimentaires au cours des manipulations


2. Oprateur : le charg de lhygine et de la scurit
3. Remplaant :
4. Frquence :
La frquence minimale est de 1 fois par semaine
Tout le personnel doit passer au moins 1 fois tous les mois
5. Outils : Contrle visuel / fiche denregistrement
6. Mode opratoire :
6.1.

Prciser sur la fiche la date du contrle et les noms des personnes contrler

6.2.

Vrifier si le point test est bien correct ou pas

6.3.

Mettre 1 si le point test est conforme.


Mettre 0 si le point test est non-conforme.
Mentionner laction corrective immdiate effectue.

6.4.

Calculer le total gnral

7. Actions correctives :
7.1.

Corriger immdiatement le point non-conforme

7.2.
Si le total des points non-conformes est suprieur 30% de leffectif test,
loprateur avertit lquipe dhygine pour dclencher une opration de formation /
sensibilisation sur lhygine du personnel.
8. Enregistrement :
Lenregistrement des donnes sur la fiche denregistrement N 1 chez le charg de lhygine te
scurit
9. Contrle de la surveillance : Directeur technique

32

Fiche denregistrement N1 : contrle de lhygine personnelle


Date : .

Nom
0

Hygine
corporelle

* Coiffe
* Tenue
vestimentaire
* Cheveux courts

Hygine des mains

* Barbe rase
* Absence de plaies
* Ongles coups et
propres
* Propret des mains
(lavage)
* Absence de
bagues, ...

Total
Action corrective
Nom et signature de loprateur

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Plan de nettoyage / dsinfection (fiche vierge)

Surface

Opration

Produits / dilution

Ustensiles

Frquence

Mode opratoire

Observations

Dtergent : dtergent simple : .

Dcapant alcalin .

Dsinfectant universel : .

Dtartrant :..

Autres ..

Autres .

34

Fiche denregistrement N2 Contrle visuel de nettoyage


date et heure :

Surface

Apprciation
Propre

Observations

Sale

Contrleur : nom, fonction et signature

Fiche produit : eau potable

Dsignation :
Nature du produit :
Origine
Composition :
Dure de vie :
Mthode de livraison
Conditionnement / type
demballage :
Conditions de stockage :
Pr-traitements avant utilisation:
Utilisation

Eau
Eau potable
EDM

Canalisation

Pas de stockage

Normes/Standards de rfrence :
ICMSF/OMS : critres microbiologiques

Caractristiques

Valeur
Physico-chimiques :

Couleur

Transparent

Odeur

Absence

pH

Neutre

Chlore libre

0,3 0,5 mg / l (ppm)


Caractristiques microbiologiques :

Germes msophiles Totaux

< 100 / ml

Coliformes totaux

0 / 100 ml

Coliformes fcaux

0 / 100 ml

Escherichia coli

0 / 100 ml

Streptocoques fcaux

0 / 100 ml

Fiche denregistrement N3 : contrle de la potabilit de leau

Date et heure

Taux de chlore actif


(valeur cible : 0,3 0,5
ppm)

Observations

Fiche produit

Dsignation :
Nature du produit :
Origine
Composition :
Dure de vie :
Mthode de livraison
Conditionnement / type
demballage :
Conditions de stockage :
Pr-traitements avant utilisation:
Composition dans le produit fini

Normes/Standards de rfrence :

Caractristiques

Valeur
Physico-chimiques :

Couleur
Odeur
pH
Autres : teneur en eau
Caractristiques microbiologiques :

Autres