ABSORCIN DE ZINC DE XIDO DE ZINC, SULFATO DE

CINC, XIDO DE ZINC EDTA, y SODIO-ZINC EDTA NO

DIFIERE CUANDO SE AADE COMO FORTIFICANTES A LA
TORTILLAS DE MAZ
Christine Hotz, Jessica DeHaene, Leslie R. Woodhouse, Salvador
Villalpando, Juan A. Rivera y Janet C. King . Centro de Investigacion en
Nutricin y Salud, Instituto Nacional de Salud Pblica, Cuernavaca,
Morelos, Mexico; Departamento de agricultura Western Human Nutrition
Research Center, Universidad de California en Davis, Davis, CA; y
Hospital Research Center infantil de Oakland, Oakland, CA.
Resumen la fortificacin de los alimentos bsicos con zinc puede
desempear un papel importante para lograr la ingesta de zinc
adecuada en los pases en riesgo de deficiencia de zinc. Sin embargo,
poco se sabe sobre la biodisponibilidad relativa de cinc, diferentes
compuestos que pueden utilizarse en la fortificacin de alimentos.
El objetivo de este estudio fue medir y comparar la absorcin del zinc
fraccional de una comida de prueba que inclua una tortilla de maz
fortificada con xido de zinc, sulfato de cinc, xido de zinc EDTA, y sodiozinc EDTA.
Un mtodo de proporcin doble trazadores isotpicos (67Zn como
trazador oral y 70Zn como trazador intravenoso) se utiliz para estimar
la absorcin de Zn en 42 mujeres mexicanas que viven en una
comunidad periurbana del estado de Puebla, Mxico. La comida de
prueba consista en tortillas de maz, frijol amarillo, salsa de Chile y la
leche con el caf instantneo; contuvo 3,3 mg de zinc y tena un
cociente molar de phytate:zinc de 17. La absorcin del zinc fraccional no
difiri significativamente entre los grupos de prueba (ANOVA; P 0.05).
Absorciones por ciento fueron (es decir SD) xido de zinc, 10,8 0.9;
sulfato de cinc, 10.0 0.02; xido de zinc EDTA, 12.7 1.5; y sodio-Zinc
EDTA, 11.1 0.7. Concluimos que no haba ninguna diferencia en la
absorcin del zinc de ZnO y ZnSO4 cuando se aade como fortificantes a
las tortillas de maz y consumidas con frijoles y leche. La adicin de
EDTA con xido de zinc o el uso de prequelacion EDTA sdico-cinc como
fortificantes no produjo mayor absorcin del zinc en la comida de
prueba. J. Nutr. 135:1102-1105, 2005.
En los ltimos aos, la importancia del zinc para la salud humana y el
desarrollo (1 3) y la posible aparicin generalizada de ingestas de zinc
subptima (3,4) han ganado reconocimiento. La fortificacin de los
alimentos bsicos con zinc puede jugar un papel importante en el logro

de las tomas de cinc adecuado en las poblaciones en riesgo. Aunque la

absorcin relativa de hierro vara considerablemente dependiendo de la
forma qumica del hierro compuesto utilizado como un fortificante (5), la
biodisponibilidad relativa de cinc diferentes compuestos que pueden
utilizarse en la fortificacin de alimentos no es bien conocida y por lo
tanto la eficacia de dichos compuestos para mejorar el estado del cinc.
Dos de los fortificantes de cinc ms comnmente utilizado hasta la fecha
son el xido de zinc y sulfato de cinc (6,7). Algunos estudios anteriores
comparan la absorcin de zinc entre estas formas qumicas utilizando la
prueba de tolerancia oral cinc como una medida de la biodisponibilidad,
pero los resultados fueron contradictorios (8,9). Uno de esos estudios
informaron una menor aparicin de plasma de preparaciones de xido
de zinc en comparacin con sulfato de cinc (9), mientras que el otro no
inform diferencias (8). Un estudio ms reciente utiliz tcnicas de
trazador de istopos estables para medir la absorcin del zinc en un
grupo de los nios indonesios; en ese estudio, albndigas de harina de
trigo se fortalecieron con xido de zinc o sulfato de cinc (10) y absorcin
del zinc no difirieron entre los grupos.
EDTA es un compuesto de metal-quelante que puede facilitar la
absorcin de minerales nutricionalmente importantes previniendo su
enlace con otros compuestos que inhiben la absorcin de minerales (por
ejemplo, el fitato). Varios estudios demostraron que hierro se absorbe
mejor desde Na-Fe EDTA que de otros compuestos (11 14). Tambin es
posible que EDTA tendra un efecto aumento en la biodisponibilidad de
zinc, como se mostr anteriormente en algunos estudios en animales
(15,16). Hasta la fecha, no existen informes de estudios humanos del
efecto de compuestos de EDTA en la mejora de la absorcin del zinc
fortificantes agregado a los alimentos de la grapa.
En Mxico, evidencia bioqumica sugiere que el riesgo de deficiencia de
zinc es alto; aproximadamente un tercio de las mujeres y los nios
preescolares tienen concentraciones de zinc srico bajo (9.9 mol/L) (17).
La fortificacin de la harina de maz con xido de zinc y otros nutriente
voluntaria se inici a travs de un acuerdo entre el gobierno federal
mexicano y los fabricantes de harina de maz principales (18). La
efectividad de la fortificacin del zinc con maz para prevenir la
deficiencia de zinc puede mejorarse si compuestos de cinc aparte del
xido de zinc se encuentran para ser absorbido ms eficientemente de
comidas a base de maz. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue
comparar la absorcin del zinc de xido de zinc, xido de zinc adems
de EDTA, prequelacion sodio - zinc EDTA y sulfato de cinc, cuando se

agrega a la harina de maz y se usa para preparar una comida tpica

mexicana, a base de maz.
Palabras clave: cinc absorcin maz fortificantes istopos
estables Absorcin de zinc , fortificantes de maz
SUJETOS Y MTODOS
Mujeres de Cuautlancingo, una comunidad semi-rurales en el estado de
Puebla, centro de Mxico fueron reclutados en una clnica de comunidad
entre los que cumplieron los siguientes criterios: 19 44 y de edad; no
actualmente embarazada o lactando; informes de estar libres de
cualquier enfermedad crnica conocida; no participan en dirigido
programas de prestacin de alimentos fortificados con zinc o hierro; y
actualmente no toman suplementos que contengan zinc o hierro. Las
mujeres cumplen con estos criterios fueron defendidas por el estado del
hierro; aquellos que fueron nonanemic (hemoglobina 125 g/L; el valor
lmite ajustado por altitud) pero con baja de hierro (ferritina srica 5 y 25
g/L) fueron invitados a participar. Aunque el estado del hierro no se
espera que afectan la absorcin del zinc, seleccionamos las mujeres
nonanemic con hierro bajo tiendas porque queramos repetir el estudio
medir la absorcin del hierro de hierro y zinc cofortified en las dietas,
en cuyo caso sera deseable para limitar la gama de estatus de hierro
entre los participantes. Explicaron los detalles del estudio y los requisitos
para la participacin a las mujeres y se obtuvo consentimiento por
escrito de las voluntarias. La Aprobacin de sujetos humanos para este
estudio se obtuvo de la Comisin de tica de la Publica del Instituto
Nacional de Salud (INSP; Cuernavaca, Morelos, Mxico) y de la Junta de
revisin institucional de la Universidad de California Davis (Davis, CA).
Inicialmente se estim que a diferencia del grupo de la absorcin del
zinc 8% podra ser detectada con 15 temas/grupo, basado en estudios
previos (19,20) (prueba de cola 2, SD 10.5, 0.05, 80% de potencia). Sin
embargo, se observ una SD menor para los primeros sujetos completar
este estudio en 2 grupos (ZnO y ZnO EDTA), indicando que se
necesitaban menos sujetos.
Preparacin de los istopos y estudio dieta. Se us el mtodo de
cociente de trazadores isotpicos doble previamente validado para
medir la absorcin del zinc fraccional (21). xido de zinc, altamente
enriquecido con 70Zn, fue adquirido de Oak Ridge National Laboratory
(enriquecimiento 88,2%) y de los E.e.u.u. ISOFLEX (91,2%
enriquecimiento). Los compuestos de Zn oral administrado 67 fueron
preparados en forma pulverizada; 67 ZnO fue adquirido de rastro

Sciences International (88,6% 67enriquecimiento de Zn) y los 67 ZnSO4

y 67 Na2ZnEDTA fueron comprados de los E.e.u.u. ISOFLEX.
Nonfortified harina de maz se obtuvo de un productor local (Maseca) y
se mezcl con agua para formar una pasta suave. Dosis orales
individuales de los polvos enriquecidos con Zn 67 se pesaron con
precisin (0,03 mg) en una microbalanza (Sartorius Micro M3P) y
colocado en el centro de bolas de masa 4-g, que fueron dobladas y
almacenar congelado hasta su uso. Para el grupo administra ZnO
Na2EDTA, 2,71 mg de Na2EDTA (Sigma Chemical) ha sido aadido a la
bola de masa para lograr una relacin de 0.5:1 mol/L de EDTA: Zn. Dosis
adicionales de cada istopo tambin pesaron hacia fuera y para verificar
el contenido del cinc.
Para la dieta de prueba, la harina de maz se mezcl con agua y las
tortillas fueron formadas y cocinadas en una sartn antiadherente. Para
la tortilla que deba incluir el istopo, la bola de masa etiquetada fue
descongelada ligeramente, situada en el centro de una bola de masa
fresca y convertida en una tortilla. La comida de prueba que tambin se
incluye cocido amarillos frijoles, tomate y salsa de aj y leche con el caf
instantneo (tabla 1). Estos alimentos fueron escogidos porque son
representante de una tpica comida mexicana rural (17). La cantidad de
zinc agregado como 67 Zn haba enriquecida en polvo a la harina era
equivalente al agregar el fortificante a una concentracin de zinc/kg
harina de 40 mg. La comida de prueba, incluyendo el agregado de zinc,
proporcionara alrededor de un tercio del actual Estados Unidos
recomienda una dieta subsidio de zinc para las mujeres adultas (8 mg/d)
(22).
Estudio metablico procedimientos. Todos los participantes entraron en
el estudio durante la fase folicular del ciclo menstrual. Se desconoce si la
menstruacin provoca cambios en la absorcin del zinc, pero se sabe
que la concentracin del suero del cinc flucta durante el ciclo menstrual
(23). Un FFQ y un cuestionario sociodemogrfico, que solicit
informacin sobre la construccin de viviendas, calidad de los servicios
de agua y pertenencias personales, fueron administrados a los
participantes por un trabajador de campo capacitados. En horas de la
maana, se realiz una prueba de embarazo de orina de lugar; luego los
participantes tenan sangre para los anlisis bioqumicos, recibieron la
comida de prueba y finalmente recibieron una inyeccin intravenosa de
los aos 70solucin Zn; la dosis intravenosa de 70Zn (es decir SD) fue
de 0,21 0,05 mg. La bolsa de plstico en el que se almacen la bola de
masa Zn-etiquetada 67se enjuag con agua y participantes bebieron el
agua. Se registr el peso de cualquier artculo de sobras de comida. Los

participantes fueron instruidos a no consumir nada que no sea agua de

2200 h la noche antes y durante 3 horas despus de la comida de
prueba. Un casual, la muestra de orina midstream fue colectado en
contenedores de oligoelemento libre, estriles, de plstico en 3 5 d
despus de la administracin del istopo. Las muestras fueron recogidas
diariamente de hogares de los participantes y almacen congelado (70
C) en el laboratorio de nutricin del INSP en Cuernavaca hasta
purificacin.
Procesamiento y anlisis de la muestra. Las muestras de orina fueron
purificadas utilizando columnas de intercambio inico (24), y relaciones
isotpicas se midieron por plasma acoplado inductivamente MS
utilizando los mtodos y equipos descritos por Pinna et al. (25). la
absorcin fraccional de los 67 Zn dosis en la comida de prueba se
calcularon mediante el palpador-mtodo tracee (21,24). Si el CV
intrasubject para estos puntos de 3 datos fue del 20%, anlisis de
purificacin y enriquecimiento fue repetido por las muestras de orina
con resultados aberrantes o lo aberrante fue quitado. La dosis total de
zinc de los 67 Zn fue enriquecidos compuestos (es decir SD) 0.96 0,05
mg segn lo determinado por el anlisis de las dosis duplicadas.
Anlisis bioqumicos. Cinc de suero se midi por espectrofotometra de
absorcin atmica de llama (Perkin-Elmer AAnalyst 300) y la
hemoglobina se midi usando un porttil Hemocue. Ferritina srica y
protena C reactiva se midieron mediante nefelometra siguiendo
especificaciones por el fabricante del equipo (100 nefelmetro, DadeBehring).

TABLA 1
El contenido de energa, protenas, zinc, fitato, cociente molar
phytate:zinc, hierro y calcio de una comida de prueba basados en tortilla
de maz para medir la absorcin de zinc

1 La cantidad media de zinc aadido en forma de 67 Se muestra en la

etiqueta enriquecida con Zn.
2 Derivado de la tabla de composicin alimentaria mundo alimentos
dietticos sistema de evaluacin para Mxico (versin 2.0).3 Analiza los
valores determinados por espectrometra de emisin atmica de plasma
acoplado inductivamente.
Gestin de datos y anlisis estadstico. Se realizaron anlisis estadsticos
con SPSS para Windows versin 10.1.Los datos se presentan como
medio SD, a menos que se indique lo contrario. Las diferencias entre los
grupos 4 estudio de caractersticas basales y el porcentaje de absorcin
de zinc se determinaron mediante ANOVA y de Tukey anlisis post-hoc;
los anlisis de suero zinc y ferritina srica en condiciones basales fueron
controlados por la protena C reactiva. Las asociaciones entre variables
de estudio fueron analizadas usando las correlaciones de Pearson.
Diferencias de grupos o asociaciones se consideraron significativos
cuando P 0.05.

RESULTADOS
Un total de 44 participantes completaron el estudio. Inicialmente, 9
sujetos completaron el estudio en el grupo de ZnO y 9 en el ZnO EDTA

grupo siendo los datos disponibles para slo 7 temas en el ZnO grupo
porque las muestras de dos sujetos se perdieron debido a una falla
elctrica en el laboratorio. Porque la SD para absorcin de cinc fue
inferior estimado y la potencia estadstica era adecuada para comparar
los dos grupos, era innecesario reclutar ms sujetos a esos grupos y el
tamao de muestra para los dos grupos restantes conservador se redujo
de 15 (ZnSO4, n 13; Na2ZnEDTA, n 12), como originalmente estimado.
La ingesta diaria, estimada de energa, cinc, hierro y fitato de los
sujetos, que se derive de la FFQ, fueron [mediana (percentil 25, 75)] 7.5
(5.8, 9.4) MJ/d, 8.9 (6.7, 10.9) cinc mg/d, 11.2 (9.3, 14.0) hierro mg/d y
1564 (1150, 2000) fitato mg/d, respectivamente, y la relacin molar de
phytate:zinc tena 17 aos. Caractersticas basales de los participantes
no difirieron entre los grupos de estudio con excepcin de la
concentracin de ferritina srica, que fue significativamente mayor en el
xido de zinc Grupo de EDTA en el grupo de sulfato de cinc (tabla 2).
La absorcin del zinc fraccional para cada uno de los 4 grupos fortificant
fueron los siguientes: xido de zinc, 10,8 0.9; sulfato de cinc, 10.0 1.9;
Oxido de zinc EDTA, 12.7 1.5; sodio-zinc EDTA, 12.7 1.5. Absorcin de
zinc de los distintos compuestos probados no difirieron. Hemos tenido
suficiente poder estadstico (85% de potencia, 0.05) para detectar una
diferencia en la absorcin fraccional de zinc de 0.016 (es decir, 1,6% de
absorcin) o menos entre cualquier 2 prueba grupos. Adems, no haba
ninguna correlacin significativa entre cualquier indicador bioqumico y
absorcin del zinc fraccional.
DISCUSIN
La Absorcin de zinc de tortillas fortificadas con isotpicamente
etiquetada de xido de zinc o sulfato de zinc no difirieron. Adems, no
observamos un efecto aumentado de EDTA en la absorcin de cinc de
tortillas fortificadas con EDTA sdico-cinc, o con xido de zinc EDTA entre
las mujeres probados en este estudio. La mala absorcin de zinc de
todos los grupos fue 11%, que est en la gama ms baja de la absorcin
del zinc diettico (3) pero consistentes con los informes anteriores de la
absorcin del zinc de comidas con una similar proporcin molar de
phytate:zinc (26,27).
Nuestros resultados comparando la absorcin de zinc de las tortillas
fortificadas con xido de zinc o sulfato de zinc son consistentes con los
resultados de estudios similares registrados desde que se inici el
presente estudio. Un estudio realizado por Lopez de Romaa et al. La
absorcin de zinc medido (28) de pan y avena preparados a partir de
trigo utilizando una etiqueta 65 Zn y contando todo el cuerpo. la

Absorcin de zinc no difirieron entre pan fortificado con xido de zinc o

sulfato de cinc (14 vs. 14%, respectivamente) o entre las gachas de
avena enriquecida con xido de zinc o sulfato de zinc (6 vs. 7%,
respectivamente). Resultados preliminares divulgados por Rosado et al
(7) no indican diferencias en la absorcin del zinc de tortilla fortificada
con xido de zinc (37%) o usando un mtodo nico zinc istopos
estables y monitorizacin fecal de sulfato de cinc (37%). Herman et al
(10) tambin no inform diferencias en la absorcin del zinc por nios de
albndigas de trigo fortificada con xido de zinc (24%) o sulfato de zinc
(24%).
La consistencia entre los mencionados estudios sugiere fuertemente que
el xido de zinc insoluble en agua no se absorbe en menor grado que el
sulfato de zinc soluble en agua, cuando se aade a los productos
alimenticios de la grapa. xido de zinc es soluble en cido diluido, es
probable que disuelve en la secrecin de cido clorhdrico del estmago.
Un estudio demostr que la absorcin intestinal de zinc de xido de zinc
se redujo con una reduccin del experimental en la secrecin cida
gstrica y un pH mayor resultante (5), con respecto a los pH ms bajo,
normal del estmago (29). No hay tal inhibicin por acidez estomacal
menor fue encontrada con acetato de zinc soluble en agua (29). Por lo
tanto, se sugiri que puede ser una ventaja para el uso de sulfato de
cinc como una fortificante entre las poblaciones en que hypochlorydria,
una afeccin que ocurre con frecuencia entre las personas mayores y
con algunas infecciones bacterianas, est muy extendido. Por lo tanto,
aunque parece que el xido de zinc o sulfato de zinc puede
recomendarse para programas de fortificacin de alimentos entre
poblaciones saludables, epidemiolgico se necesita investigacin
adicional para determinar el grado de hypochlorydria y si se plantea una
preocupacin con respecto a la seleccin de una sal soluble del cinc con
xido de zinc.
EDTA apareci no conferir ninguna ventaja para la absorcin de zinc de
las comidas de prueba en este estudio. Esto est en contraste con la
amplia evidencia que EDTA aumenta la absorcin del hierro en los seres
humanos (11 14). La discrepancia puede estar relacionada a las
diferencias en las constantes de estabilidad y pH ptimo para la Unin
de diversos minerales con EDTA. Por ejemplo, EDTA complejos de Fe3 y
Cu[1] tiene una mayor estabilidad constante

TABLA 2
Caractersticas basales de los participantes en un estudio de la
absorcin del zinc desde una comida basada 1 en Los valores medias
SD.a en tortilla con 1 de 4 grupos de diferentes cinc fortificantes 11Los
1valores son medias S

Absorcin de zinc fortificantes de maz

Que con Zn2. Sin embargo, la estabilidad de mineral por quelacin con
EDTA es tambin dependiente de pH. Es posible que en el pH (6 7) del
intestino superior, donde se produce la mayora de la absorcin de
minerales, EDTA puede quelatar ms fcilmente con Ca2, cuyo pH
ptimo para la quelacin es 7.5, que con Zn2, cuyo pH ptimo para la
quelacin es 4.0 (30). Porque nuestra comida de prueba incluye leche y
un total de 345 mg de calcio en comparacin con slo 3,3 mg de zinc,
atascamiento preferencial con calcio pudo haber ocurrido. Por otro lado,
un estudio de la absorcin de zinc y calcio entre las mujeres
demostraron un aumento en la absorcin del zinc, pero ningn cambio
en la absorcin de calcio, de una dieta de prueba cuando pan fue
fortificada con hierro EDTA (31). La interaccin de EDTA con minerales y

su efecto final sobre la absorcin intestinal de minerales es compleja y

depender de la concentracin de otros iones, otros competidores
ligandos minerales, as como pH. El efecto del EDTA en absorcin de zinc
fortificante as pueden depender de la composicin de la dieta.
Algunos estudios demostraron que las proporciones elevadas de EDTA:
zinc pueden tener un efecto inhibitorio en la absorcin del zinc, que
disminuye el efecto de aumento en mayor proporcin molar EDTA: cinc.
El efecto inhibitorio que se muestra por Hempe y primos (32) en su
estudio de rata se produjo con un ratio de EDTA: cinc de 0.43:1. Por otro
lado, Hurrell et al (16) no observ un efecto inhibitorio del EDTA sobre la
retencin de zinc en ratas con proporciones molares de EDTA: cinc de
hasta 37: 1. Solomons et al (33) sugiere que el efecto inhibitorio del
EDTA sobre la absorcin del zinc de soluciones acuosas se produjo
cuando el cociente de EDTA: cinc fue 0.33:1, segn lo determinado por
pruebas de tolerancia oral del cinc. Sin embargo, en este ltimo estudio,
EDTA fue proporcionada en la forma de hierro-EDTA y todas las pruebas
se realizaron usando soluciones acuosas con dosis farmacolgicas; As,
la naturaleza del efecto inhibitorio es difcil de interpretar. En nuestro
estudio la relacin molar de EDTA: cinc de 0.5:1 en la dieta de prueba no
aparece inhibir la absorcin del zinc. Dos response ensayos de aumentar
las proporciones molares de EDTA: cinc la absorcin de cinc en los seres
humanos mediante tcnicas de trazadores isotpicos y comidas prueba
estndar sera tiles para comprender esta relacin.
En conclusin, nuestro estudio sugiere que xido de zinc y sulfato de
zinc son igualmente bien absorbidos cuando se aade como fortificantes
a una dieta a base de maz y que el EDTA no aumenta la absorcin del
zinc en este tipo de dieta. La posibilidad que el EDTA podra aumentar la
absorcin del zinc en otros tipos de dieta que requiere ms
investigacin.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen Luz Mara Gomez y Ma. Del Socorro Jamez por
su ayuda en la realizacin del estudio clnico. Tambin agradecemos a
Marco Antonio Jimenez, Jorge Gaona y Ricardo Robledo Perez en el INSP
en Cuernavaca y Nguyen Tuan y Erick Gertz en USDAWHNRC en Davis,
CA para su asistencia tcnica.
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