ANNEE 2004

THESE : 2004 TOU 3 4058

LA QUALITE EN INDUSTRIE
APPLICATION :
TRAVAIL SUR LA QUALITE PRODUIT
AU SEIN DUNE INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE

_________________
THESE
pour obtenir le grade de
DOCTEUR VETERINAIRE
DIPLOME DETAT
prsente et soutenue publiquement en 2004
devant lUniversit Paul-Sabatier de Toulouse
par

Myriam, Laurence ISPA

Ne, le 28 septembre 1979 CARPENTRAS (Vaucluse)
___________
Directeur de thse : Madame le Professeur Genevive BENARD
___________

JURY
PRESIDENT :
M. Grard CAMPISTRON

Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE

ASSESSEUR :
Mme Genevive BENARD
Mme Nathalie PRIYMENKO

Professeur lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE

Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE

Toulouse 2004,
NOM : ISPA

PRENOM : Myriam

TITRE : La qualit en industrie. Application : travail sur la qualit produit au sein dune
industrie agro-alimentaire

RESUME :
Limportant dveloppement industriel et les volutions sociales majeures de ces
dernires dcennies sont lorigine de lavnement de la qualit qui occupe aujourdhui une
place part entire dans les entreprises. Son importance est universellement reconnue et elle
se situe maintenant au cur des dernires thories managriales. Aprs avoir dfini le concept
de qualit et retrac son volution au cours du temps, cette tude tablit, dans un premier
temps, une prsentation complte du management de la qualit tel quil est envisag
aujourdhui dans de nombreuses entreprises. Lauteur illustre ensuite cette premire partie
avec un deuxime volet bas sur son exprience en industrie agro-alimentaire. Il prsente la
mise en uvre du management de la qualit dans cette entreprise et dtaille dans ce cadre, une
tude sur la qualit produit ralise au sein du dpartement qualit de cet organisme.

ENGLISH TITLE : Quality in industry. Application : study of product quality in a food

industry.

ABSTRACT :
The important industrial development and the major social evolutions of the last decades
are responsible for the advent of quality, which plays an important role in nowadays
companies. Its importance is universally admitted and it is present in the core of actual
management theories. After defining the concept of quality and following its evolution, this
study makes, first, a presentation of quality management as considered in lots of companies.
Then, the author illustrates this first part with a second chapter based on her experience in the
food industry. She describes the implementation of quality management in this company and
she presents, in this context, a study on product quality made inside the quality department of
this industry.

Ministre de l'Agriculture et de la Pche

ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE TOULOUSE
Anne 2003-2004
Directeur : M. P. DESNOYERS
Directeurs honoraires : M. R. FLORIO
M. J. FERNEY
M. G. VAN HAVERBEKE
Professeurs honoraires : M. A. BRIZARD
M. L. FALIU
M. C. LABIE
M. C. PAVAUX
M. F. LESCURE
M. A. RICO
M. A. CAZIEUX
Mme V. BURGAT
M. D. GRIESS
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PROFESSEURS CLASSE EXCEPTIONNELLE

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CABANIE Paul, Histologie, Anatomie pathologique

DORCHIES Philippe, Parasitologie et Maladies Parasitaires
DARRE Roland, Productions animales
TOUTAIN Pierre-Louis, Physiologie et Thrapeutique

PROFESSEURS 1 CLASSE

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M.
M.
M
M.
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AUTEFAGE Andr, Pathologie chirurgicale

BODIN ROZAT DE MANDRES NEGRE Guy, Pathologie gnrale, Microbiologie, Immunologie
BRAUN Jean-Pierre, Physique et Chimie biologiques et mdicales
DELVERDIER Maxence, Anatomie Pathologique
EECKHOUTTE Michel, Hygine et Industrie des Denres alimentaires d'Origine animale
EUZEBY Jean, Pathologie gnrale, Microbiologie, Immunologie
FRANC Michel, Parasitologie et Maladies parasitaires
MARTINEAU Guy, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de Basse-cour
MILON Alain, Pathologie gnrale, Microbiologie, Immunologie
PETIT Claude, Pharmacie et Toxicologie
REGNIER Alain, Physiopathologie oculaire
SAUTET Jean, Anatomie
SCHELCHER Franois, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de Basse-cour

PROFESSEURS 2 CLASSE

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BENARD Genevive, Hygine et Industrie des Denres alimentaires d'Origine animale

BERTHELOT Xavier, Pathologie de la Reproduction
CONCORDET Didier, Mathmatiques, Statistique, Modlisation
CORPET Denis, Science de l'Aliment et Technologies dans les Industries agro-alimentaires
DUCOS DE LAHITTE Jacques, Parasitologie et Maladies parasitaires
ENJALBERT Francis, Alimentation
GUERRE Philippe, Pharmacie et Toxicologie
KOLF-CLAUW Martine, Pharmacie-Toxicologie
LEFEBVRE Herv, Physiologie et Thrapeutique
LIGNEREUX Yves, Anatomie
PICAVET Dominique, Pathologie infectieuse

PROFESSEURS ASSOCIES

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HENROTEAUX Marc, Mdecine des carnivores

INGENIEUR DE RECHERCHE

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TAMZALI Youssef, Responsable Clinique Equine

PROFESSEURS CERTIFIES DE L'ENSEIGNEMENT AGRICOLE

Mme MICHAUD Franoise, Professeur d'Anglais

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SEVERAC Benot , Professeur d'Anglais
MAITRES DE CONFERENCES HORS CLASSE

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JOUGLAR Jean-Yves, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de Basse-cour

MAITRES DE CONFERENCES (classe normale)

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Mle
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M
Mme
M.
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ASIMUS Erik, Pathologie chirurgicale

BAILLY Jean-Denis, Hygine et Industrie des Denres alimentaires d'Origine animale
BENNIS-BRET Lydie, Physique et Chimie biologiques et mdicales
BERGONIER Dominique, Pathologie de la Reproduction
BERTAGNOLI Stphane, Pathologie infectieuse
BOUCLAINVILLE-CAMUS Christelle, Biologie cellulaire et molculaire
BOUCRAUT-BARALON Corine, Pathologie infectieuse
BOULLIER Sverine, Immunologie gnrale et mdicale
BOURGES-ABELLA Nathalie, Histologie, Anatomie pathologique
BOUSQUET-MELOU Alain, Physiologie et Thrapeutique
BRUGERE Hubert, Hygine et Industrie des Denres alimentaires d'Origine animale
CADIERGUES Marie-Christine, Dermatologie
DIQUELOU Armelle, Pathologie mdicale des Equids et des Carnivores
DUCOS Alain, Zootechnie
DOSSIN Olivier, Pathologie mdicale des Equids et des Carnivores
FOUCRAS Gilles, Pathologie du Btail
GAYRARD-TROY Vronique, Physiologie de la Rproduction, Endocrinologie
GUERIN Jean-Luc, Productions animales
HAGEN-PICARD Nicole, Pathologie de la Reproduction
JACQUIET Philippe, Parasitologie et Maladies Parasitaires
JAEG Jean-Philippe, Pharmacie et Toxicologie
LYAZRHI Faouzi, Statistiques biologiques et Mathmatiques
MARENDA Marc, Pathologie de la Reproduction
MATHON Didier, Pathologie chirurgicale
MESSUD-PETIT Frdrique, Pathologie infectieuse
MEYER Gilles, Pathologie des ruminants.
MEYNAUD-COLLARD Patricia, Pathologie Chirurgicale
MONNEREAU Laurent, Anatomie, Embryologie
PRIYMENKO Nathalie, Alimentation
LETRON-RAYMOND Isabelle, Anatomie pathologique
SANS Pierre, Productions animales
TRUMEL Catherine, Pathologie mdicale des Equids et Carnivores
VALARCHER Jean-Franois, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de Basse-cour
VERWAERDE Patrick, Anesthsie, Ranimation

MAITRES DE CONFERENCES
CONTRACTUEL

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CASSARD Herv, Pathologie du btail

DESMAIZIERES Louis-Marie, Clinique Equine
LEON Olivier, Elevage et sant en productions avicoles et porcine

MAITRES DE CONFERENCES ASSOCIE

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REYNOLDS Brice,Pathologie mdicale des Equids et Carnivores

ASSISTANTS D'ENSEIGNEMENT ET DE RECHERCHE CONTRACTUELS

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Mle
M.
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CORBIERE Fabien, Pathologie des ruminants

LACROUX Caroline, Anatomie Pathologique des animaux de rente
MOGICATO Giovanni, Anatomie, Imagerie mdicale
PALIERNE Sophie, Chirurgie des animaux de compagnie
TROEGELER-MEYNADIER Annabelle, Alimentation

A notre prsident de thse,

Monsieur le Professeur Grard CAMPISTRON
Professeur des Universits
Praticien hospitalier
Physiologie Hmatologie
Qui nous a fait lhonneur daccepter la prsidence de notre jury de thse.
Hommages respectueux.

A notre jury de thse,

Madame le Professeur Genevive BENARD
Professeur de lEcole Nationale Vtrinaire de Toulouse
Hygine et Industrie des Denres Alimentaires dOrigine Animale
Qui nous a fait lhonneur daccepter la direction de nos travaux.
Hommages respectueux.
Madame le Docteur Nathalie PRIYMIENKO
Matre de Confrence de lEcole Nationale Vtrinaire de Toulouse
Alimentation
Qui nous a fait lhonneur de participer notre jury de thse.
Hommages respectueux.

A Madame Nerte de MAULEON, Responsable Qualit de Nutrition & Sant REVEL, pour
son encadrement et ses conseils au cours du stage qui a servi de base cette thse,
A lquipe Qualit de Nutrition & Sant REVEL, pour son aide et son coute,
A lquipe de production et aux autres personnes avec lesquelles jai eu loccasion de
travailler au cours de ce stage, pour leur aide et leur collaboration,

Sincres remerciements.

A mes parents,
Pour leur amour et leur soutien pendant toutes ces annes,
Lintendance a pay !
Un grand MERCI !

A Alex,
Pour tout lamour, le soutien et la patience de yogi dont il fait preuve
quotidiennement!

A ma famille et mes amis,

Pour les bons moments passs ensembles et ceux qui suivront. !

SOMMAIRE
PARTIE 1
INTRODUCTION........................................................................................................ 13
I. LA QUALITE : DEFINITION, RAISONS ET EVOLUTION ............................................ 17
I.1.

Quest-ce que la Qualit ? ........................................................................................ 17

a. Dfinition gnrale ....................................................................................................... 17

b. La qualit en agro-alimentaire...................................................................................... 18
I.2.

La qualit pourquoi ?............................................................................................. 20

I.3.

Lvolution du concept Qualit................................................................................ 22

a. Le contrle.................................................................................................................... 22
b. Lassurance qualit....................................................................................................... 23
c. La qualit totale ............................................................................................................ 25
d. Bilan ............................................................................................................................. 25
II. LE MANAGEMENT DE LA QUALITE ........................................................................... 27
II.1.

Dfinition ................................................................................................................. 27

II.2.

Les acteurs du management de la qualit................................................................. 28

a. Une condition pralable : lengagement de la direction............................................... 28

b. Ladhsion du personnel .............................................................................................. 30
c. Le dpartement qualit ................................................................................................. 31
II.3.

Le management oprationnel ................................................................................... 32

a. Le cycle produit............................................................................................................ 32
b. La gestion de la qualit au cours de la ralisation du produit ...................................... 33
c. Responsabilit des professionnels et exigences rglementaires ................................... 35
II.4.

Amliorer la qualit.................................................................................................. 37

a. Le cycle PDCA et le cycle de Deming ......................................................................... 37

b. Lvaluation du systme et lamlioration ................................................................... 40
II.5.

Le management de la qualit totale et les normes ISO ............................................ 44

PARTIE 2
INTRODUCTION........................................................................................................ 52
I.

LENTREPRISE .................................................................................................. 54

I.1.

Le groupe Novartis................................................................................................... 54

I.2.

Nutrition & Sant SA ............................................................................................... 54

II.

LE MANAGEMENT DE LA QUALIT ............................................................ 56

II.1.

Lengagement de la direction................................................................................... 56

II.2.

Le Dpartement Qualit et le systme assurance qualit ......................................... 56

a. Le dpartement qualit ................................................................................................. 56

b. Le systme assurance qualit ....................................................................................... 58
III. ETUDE DES AUTOCONTROLES EN PRODUCTION ................................... 59
III.1.

Lautocontrle .......................................................................................................... 59

a. Dfinition...................................................................................................................... 59
b. Objectifs et moyens de russite de lautocontrle........................................................ 59
c. Le sujet ......................................................................................................................... 60
III.2.

Prsentation des lignes ............................................................................................. 60

a. Prsentation des lignes ................................................................................................. 60

b. Cartographie des fiches dinstructions et denregistrements........................................ 61
c. Principaux autocontrles raliss sur ligne .................................................................. 61
III.3.

Etude des autocontrles en production..................................................................... 61

a. Mthode danalyse........................................................................................................ 61
b. Ligne biscuiterie BF5 ................................................................................................... 64
c. Ligne biscuiterie F1...................................................................................................... 70
d. Ligne de confiserie LB2............................................................................................... 74
III.4.

Bilan des principaux problmes concernant les autocontrles sur les lignes et

amliorations proposes ....................................................................................................... 77

a. Problmatique commune toutes les lignes : garantir et prouver le respect de la formule.
.......................................................................................................................................... 77
b. Problmatiques en biscuiterie (BF5 F1).................................................................... 82
c. Problmatique en confiserie ......................................................................................... 86
d. Problmatique au conditionnement .............................................................................. 88
e. Elargissement de ltude............................................................................................... 89
III.5.

Etudes lies aux autocontrles ................................................................................. 91

9

a. Autocontrle de lhumidit : Bilan des humidits des fourrs minceurs ..................... 91

b. Autocontrle du pourcentage de fourrage : Etude du rendement de cuisson des biscuits
chocomagnsium.............................................................................................................. 93
c. Autocontrle de lhumidit et problme de casse : Etude sur les biscuits ssame chocolat
.......................................................................................................................................... 95
IV. LES CONTROLES AMONT ET AVAL ............................................................ 99
IV.1. Des fournisseurs au produit fini ............................................................................... 99
a. Lapprovisionnement en ingrdients ............................................................................ 99
b. La production ............................................................................................................. 100
c. Les contrles Qualit : ingrdients et produits finis ................................................... 100
IV.2. Les contrles qualit............................................................................................... 102
a. Bilan des cots des plans de contrle sur REVEL 1 .................................................. 102
b. Analyse des cots ....................................................................................................... 103
c. Conclusion.................................................................................................................. 105
V.

Lamlioration du systme qualit ..................................................................... 106

V.1.

Les moyens : la revue qualit................................................................................. 106

V.2.

Lamlioration........................................................................................................ 108
CONCLUSION .......................................................................................................... 109
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................... 110
ANNEXES .......................................................................... Erreur ! Signet non dfini.

10

TABLE DES ANNEXES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Vocabulaire normatif daprs lISO 8402 version 94...123

Articles du Code de la consommation et du Code civil....125
Quelque logo des diffrentes marques produites par Nutrition & Sant..129
Abrviations..131
Exemple de fiche dinstruction de conditionnement (ICO)..133
Exemple de fiches denregistrement (EPP, EPT, ECX, ECU).137
Cartographie des instructions et enregistrement sur REVEL 1....149
Tableau rcapitulatif des principaux autocontrles raliss sur REVEL 1...153
Tableau rcapitulatif de lanalyse dtaille des autocontrles effectus
sur la ligneBF5..155
10.
Exemple dEFB (Enregistrement de FaBrication) de biscuits pomme-framboise
(cookies) fabriqus sur la ligne F1....159
11.
Tableau rcapitulatif de lanalyse dtaille des autocontrles effectus
sur la ligne F1...163
12.
Exemple dEFB (Enregistrement de FaBrication) de barres chocolate
fabriques sur la ligne LB2....167
13.
Tableau rcapitulatif de lanalyse dtaille des autocontrles effectus
sur la ligne LB2 (valable galement pour la ligne LB1)...171
14.
Proposition de feuille de mix scurise.175
15.
Feuille vulgarise dautocontrle de la prparation des containers de poudre.177
16.
Autocontrle du pourcentage de chocolat (issu de lEFB) dune barre chocolate
fabrique sur la ligne LB2.179
17.
Autocontrle du pourcentage de chocolat (issu de lEFB) dune barre
chocolate Ovomatin fabrique sur la ligne LB2 prsentant un saupoudrage
intermdiaire de bille de riz......183
18.
Exemple dECO (Enregistrement de Conditionnement)...187
19.
Rsultats de ltude rtrospective de lhumidit des fourrs minceurs.191
20.
Rsultats de ltude exprimentale du rendement cuisson
des biscuits chocomagnsium...195
21.
Revue qualit : exemple dindicateurs qualit et typologie des rclamations..197

11

TABLE DES ILLUSTRATIONS

Figure 1 : Evolution du concept qualit... 26
Figure 2 : Le cycle PDCA universel.40
Figure 3 : Le cycle de Deming..41
Figure 4 : Organigramme du dpartement qualit61
Figure 5 : Diagramme de fabrication BF570
Figure 6 : Diagramme de fabrication F1...74
Figure 7 : Diagramme de fabrication LB278
Figure 8 : Rsultats de lanalyse de la coloration des galettes au germe de bl...92
Tableau 1 : Grille danalyse du cot de la qualit.45
Tableau 2 : Carte dautocontrle BF5..72
Tableau 3 : Carte dautocontrle F1.76
Tableau 4 : Carte dautocontrle LB2......80
Tableau 5 : Cots des analyses de routine..110
Tableau 6 : Cots des plans de contrle nutritionnel..111

12

INTRODUCTION

Limportant dveloppement industriel et les volutions sociales majeures de ces dernires

dcennies sont lorigine de lavnement de la qualit qui occupe aujourdhui une place part
entire dans les entreprises. Son importance est universellement reconnue et elle se situe
maintenant au cur des dernires thories managriales.
Aprs avoir dfini le concept de qualit et retrac son volution au cours du temps, nous
chercherons, dans un premier temps, tablir une prsentation complte du management de la
qualit tel quil est envisag aujourdhui dans de nombreuses entreprises. Une deuxime partie,
base sur une exprience en entreprise, viendra illustrer les notions abordes dans la premire
partie, qui se veut plus gnrale. Nous tudierons, en effet, le management de la qualit chez
Nutrition & Sant, une entreprise du secteur agro-alimentaire. Nous nous consacrerons galement
ltude de la qualit produit, une des facettes importantes de la gestion de la qualit, qui a fait
lobjet de mon stage au sein du dpartement qualit de lentreprise.

13

14

PREMIERE PARTIE:
LA QUALITE : GENERALITES

15

16

I. LA QUALITE : DEFINITION, RAISONS ET EVOLUTION

I.1.

Quest-ce que la Qualit ?

a. Dfinition gnrale
Chacun peut comprendre intuitivement ce quest la qualit mais reste toutefois incapable
den donner une dfinition prcise. Nous allons tenter laide des dfinitions suivantes daborder
les diffrents aspects de la qualit afin de mieux apprhender cette notion.
Commenons avec le dictionnaire Larousse (1979) qui nous donne deux dfinitions. La
qualit est tout dabord dfinie comme la manire dtre bonne ou mauvaise dune chose : un
produit de bonne ou de mauvaise qualit . Elle est ici affecte dun adjectif mlioratif ou pjoratif
, ce qui nest pas le cas dans la deuxime dfinition qui exclut toute ngativit : supriorit,
excellence en quelque chose : un vin de qualit . Ces dfinitions, quoique justes, diffrent
cependant de celles employes dans le domaine concern, ce qui va tre illustr ci-dessous.
Juran (1988) dfinit la qualit comme laptitude [dun produit] lusage auquel
lutilisateur destine le produit. Certains largissent la dfinition (HERSAN C., 1999) : un produit
est de qualit sil satisfait les exigences du client en termes de caractristiques techniques, de dlais
et de cots. Ces trois lments constituent la qualit cest--dire, la conformit aux besoins .
La dfinition officielle apporte par lISO 8402 (MATHIEU S., DEL CERRO C., NOTIS
M-H., 1996), se veut plus gnrale : la qualit est l ensemble des caractristiques dune entit (cf.
dfinition annexe 1) qui lui confrent laptitude satisfaire des besoins exprims ou implicites. Il
est galement prcis que ces besoins peuvent inclure [] des aspects de performance, de facilit
demploi, [] de scurit, des aspects relatifs lenvironnement, des aspects conomiques
Cette dernire dfinition fait intervenir la notion de besoin implicite qui ne doit pas tre nglige
par lindustriel (cf. partie II.3.b La gestion de la qualit au cours de la ralisation du produit ).
On remarquera que, dans ces dernires dfinitions, la qualit est situe par rapport
lutilisateur, utilisateur qui, le plus souvent, nest pas unique : en effet, un mme produit peut
avoir (MULTON J-L, DAVENAS J., 1994) :
-

plusieurs utilisateurs simultans : [] par exemple de(s) fruits qui peuvent tre destins
la conserve, la confiturerie, ou la vente en frais.
ou plusieurs utilisateurs successifs, comme dans le cas de lanimal dlevage dont les
utilisateurs seront labattoir, le grossiste, le boucher, lindustriel, et le consommateur.
Le consommateur nest en fait que lutilisateur final, la fois le plus difficile connatre et

le plus important dans la mesure o le produit lui est finalement destin. [] La qualit se dfinit
17

donc par rapport une attente prcise du consommateur et diverses contraintes des autres
oprateurs.
Dfinie par rapport lutilisateur, la qualit prend une dimension conomique (MULTON
J-L, DAVENAS J., 1994). La politique qualit devient une vritable stratgie de lentreprise. Il ne
sagit pas en effet, de chercher satisfaire les besoins de nimporte quel utilisateur, de nimporte
quelle faon. Lentreprise, cible sa clientle, dtermine ses moyens : elle fait des choix qui
conditionneront son attitude et sa position sur le march.
Remarque :
La confrontation des diffrentes dfinitions abordes met en vidence que dans le domaine
de la qualit, de nombreux termes courants prennent un sens diffrent, plus spcifique, que celui
donn par les dictionnaires classiques. Dans un souci de prcision, les principaux termes de qualit
employs dans ce travail seront dfinis au fur et mesure. Les autres termes, jugs moins
importants pour la comprhension, seront dfinis en annexe.

b. La qualit en agro-alimentaire
(MULTON J-L, DAVENAS J., 1994)
Ce travail portant sur une exprience au sein du dpartement qualit dune industrie agroalimentaire (biscuiterie), il semble important de prciser les particularits que revt la notion de
qualit dans ce secteur.
Les aliments sont des produits diffrents des autres produits industriels. Leurs particularits
sont lorigine de contraintes spcifiques du secteur de lagro-alimentaire :
-

Ce sont des produits de composition organique ou biologique qui prsentent donc une dure
de vie limite.
Ce sont des produits ingrs. Cette utilisation particulire justifie la place importante des
caractristiques organoleptiques et nutritionnelles dans ce secteur ainsi que la lutte contre
les contaminations chimiques ou biologiques qui rendraient la consommation du produit
dangereuse pour le consommateur.
Enfin, laliment vhicule un hritage socioculturel non ngligeable.
Il est ainsi possible de parler de qualit alimentaire cest--dire laptitude du produit

bien nourrir. Laliment doit en effet fournir son consommateur, dans des conditions de
scurit complte, les nutriments et lnergie ncessaires son mtabolisme vital.
Daprs Multon (1994), la qualit alimentaire peut se dcliner en trois lments : la
qualit hyginique , la qualit nutritionnelle et la qualit organoleptique .

La qualit hyginique :
18

Il sagit de la non-toxicit de laliment. Celui-ci ne doit contenir aucun lment toxique

des doses juges dangereuses pour le consommateur. Ces doses sont dtermines par des tudes
toxicologiques aboutissant la dose journalire admissible. Elles font lobjet dune rglementation
prcise.
Llment toxique peut provenir dune contamination extrieure (ex. pesticides, herbicides,
mtaux lourds), tre gnr sur laliment sain (dveloppement de germes pathognes d des
conditions de stockage inadaptes, apparition de benzopyrnes au cours de fumage). Llment
toxique peut galement tre ajout au produit pour des raisons organoleptiques ou technologiques.

La qualit nutritionnelle :
Cest laptitude de laliment bien nourrir dun point de vue quantitatif (quantit dnergie

apporte) et/ou qualitatif (aliment quilibr nutritionnellement, aliment enrichi en un lment

particulier pour rpondre un besoin prcis ou au contraire dpourvu de certains composants dans
un but prventif)

La qualit organoleptique :
Il est difficile de satisfaire tout le monde, lindustriel doit donc cibler son march pour le

produit et dterminer le standard de qualit sensorielle qui lui correspond.

A ct de la qualit alimentaire, trs spcifique du secteur en question, laliment prsente,
comme tout produit, des qualits dusage ou de service . Elles sont cependant un peu diffrentes
des autres produits car elles restent en relation avec les particularits de laliment (caractre
prissable, composante sociale). Multon (1994) considre, entres autres, les aspects suivants de
ces qualits dusage :
-

Laptitude la conservation qui est un avantage commercial dcisif surtout en matire de

produits frais quil sagisse de la dure de vie aprs achat ou de la dure de vie aprs ouverture.

La commodit demploi du produit : les facilits de stockage, les temps de prparation

ont pris une importance grandissante avec les volutions sociales de ces dernires annes, avec,
entres autres, le travail des femmes gnralis aujourdhui.
Remarque :
Le terme de qualit technologique peut tre assimil des qualits dusage qui sadressent

un consommateur intermdiaire appartenant la transformation ou la distribution.

Mainguy (1989) rsume ces diffrentes composantes de la qualit par ses 4S : la
Satisfaction, qui correspond lorganoleptique, la Sant, faisant rfrence la nutrition, la Scurit

19

et le Service. Multon (1994) ajoute ces 4S , le Symbolique vhicul par laliment ainsi que le
S de Socit afin de souligner limpact des volutions sociales sur les murs alimentaires.

I.2.

La qualit pourquoi ?

Les raisons commerciales

La mondialisation du march, le dveloppement des moyens de transport et de

communication font quaujourdhui, une entreprise a de moins en moins de privilges

gographiques en matire de march (STORA G., MONTAIGNE J., 1984). Elle doit donc tre trs
comptitive pour conqurir des marchs loigns et faire face une concurrence toujours plus
grande.
Pour bnficier dune bonne comptitivit, lentreprise peut amliorer son rapport
qualit/prix (VANDEVILLE P., 1985): prix de vente gal, elle doit augmenter le niveau de
qualit ; qualit gale, lentreprise doit diminuer le prix de vente, ce qui revient diminuer les
cots de non-qualit, amliorer ses mthodes de travail et simplifier la conception de ses
produits.
Dautre part, la certification dun systme dassurance qualit est aujourdhui un argument
commercial non ngligeable qui rassure le client potentiel sur le niveau de qualit de lentreprise. Il
est de plus en plus demand par les clients.

Les raisons financires

Cest pour des raisons financires videntes que la plupart des entreprises actuelles ont fait

le choix de la qualit : les dfauts de qualit cotent cher. Une non-conformit est en effet un
gaspillage non seulement de matires premires mais galement de temps de travail de la main
duvre et dnergie (VANDEVILLE P., 1985). Ce dernier point a pris une importance
considrable avec la crise nergtique des annes 70 qui a donc jou un rle de catalyseur dans le
domaine de la qualit (STORA G., MONTAIGNE J., 1984).

Les raisons techniques

Pour les raisons voques ci-dessus, choisir la qualit permet une meilleure matrise des

techniques de production, et une amlioration des processus : diminuer les cots de non-qualit
demande forcment une rvision et une amlioration des techniques et des mthodes. Ceci est
dautant plus vrai que les techniques et processus utiliss sont de plus en plus complexes et
difficiles matriser. Ce point est galement valable pour le secteur administratif de lentreprise
qui se complexifie aussi vite.

20

Les contraintes extrieures

Les consommateurs sont aujourdhui plus exigeants en matire de qualit. Ils se regroupent

en associations de consommateurs disposant dun pouvoir important sur les entreprises (MULTON
J-L., DAVENAS J., 1994).
Dautre part, les pouvoirs publics ont une lgislation de plus en plus stricte notamment en
matire de scurit du consommateur. De plus, dans le secteur agro-alimentaire, les dernires crises
sanitaires et leurs rpercussions sur les secteurs concerns, ont trs largement contribu
augmenter le souci qualit dans les entreprises (une mauvaise publicit est toujours mal venue pour
limage de lentreprise)
Enfin, les proccupations cologiques grandissantes lchelle individuelle comme
lgislative font galement partie de facteurs indiquant la voie de la qualit aux industriels.

21

Le climat de lentreprise
Le dveloppement dun esprit qualit dans une entreprise contribue en amliorer le

climat. La communication entre les services samliore, le personnel retrouve le got du travail
bien fait et les relations avec la clientle sharmonisent (VANDEVILLE P., 1985).

I.3.

Lvolution du concept Qualit

Le concept de Qualit semble trs ancien. Le code civil tabli par un roi de Babylone au
e

XVII sicle av. J.C. contiendrait dj des notions de qualit (CRUSILLEAU M., DRAGOMIR R.,
HALAIS B., 1999). Cest pourtant au XXe sicle de notre re que ce concept prend toute son
ampleur. Les importantes mutations technologiques et socio-culturelles de cette poque vont
considrablement faire voluer la qualit.

a. Le contrle
Arthaud (1994) donne une dfinition du contrle adapte de lISO 8402 (annexe 1) : le contrle
est l action de mesurer, examiner, essayer, passer au calibre une ou plusieurs caractristiques
dun produit ou service et de les comparer aux exigences spcifies en vue dtablir leur
conformit.
Le contrle final
Traditionnellement, la faon de sassurer que le produit obtenu est conforme aux besoins du
client est le contrle final des produits. Ce contrle final est une sorte de filtre destin piger les
produits non conformes, ceux qui ne satisfont pas une exigence spcifie. Les inconvnients de
cette mthode sont malheureusement nombreux.
Tout dabord, il sagit dune dmarche posteriori qui na par consquent aucun effet
bnfique sur les cots directs : les rebuts cotent trs cher car il sagit du dernier stade de
fabrication o la valeur ajoute est maximale. Ce contrle final induit galement une dmotivation
des oprateurs en amont en les sous responsabilisant au profit des contrleurs (ARTHAUD J-F.,
1994). En effet, lpoque o le contrle est en plein avnement, lindustrie est encore sous
linfluence du Taylorisme qui considre que le contrle qualit est une opration indpendante des
activits de production (GOGUES J-M, 1997).
Dautre part, le procd est toujours imparfait : les critres sont en effet limits et certaines
parties du produit sont inaccessibles au contrle ce qui rend possible lexistence de vices cachs
dans le produit final. (HERSAN C., 1999).
De plus, les dlais danalyse sont souvent longs, ce qui ne permet pas la matrise des produits
contrls.
Cependant, une meilleure exploitation du contrle peut savrer plus bnfique. Cest ainsi
quon assiste un perfectionnement du contrle.

22

 Laffinement du contrle et matrise de la qualit

A cette tape suivante, le contrle saffine grce une interprtation statistique des rsultats.
Cest Shewhart qui ralise pour la premire fois une approche scientifique de la qualit en
introduisant loutil statistique (GOGUE J-M., 1997 ). En montrant que le contrle qualit et les
oprations de production interagissent entre elles, contrairement aux thories de Taylor, il met en
vidence lincapacit du contrle traditionnel tre source damlioration (GOGUE J-M., 1997 ).
A laide de cet outil, il cre une thorie permettant llimination des dfauts en recherchant les
causes.
Les rsultats du contrle sont utiliss, non seulement pour le perfectionner mais galement pour
mettre en vidence les amliorations possibles en amont au niveau de la production afin de limiter
les dfauts apparents ainsi que les vices cachs (HERSAN C., 1999). On est en marche vers
lassurance qualit.

b. Lassurance qualit
Le dveloppement du monde industriel (complexit croissante des produits, expansion des
marchs) et llvation du niveau dducation font ressentir le besoin dun systme plus labor
donnant une relle assurance de la qualit du produit.
Cest ainsi quapparat lassurance qualit. Elle prend en charge la totalit du cycle produit (cf.
II.2.a le cycle produit ), depuis lanalyse du besoin du client jusquau service aprs vente, et
examine chaque tape les sources de non-conformit pour mieux les liminer. Il est donc possible
daffirmer que lassurance qualit consiste imaginer et mettre en uvre tous les moyens
datteindre une haute probabilit que le produit soit conforme aux exigences initiales, ou mieux
encore, apte lutilisation ou la fonction prvue (HERSAN C., 1999). La norme ISO 8402,
ajoute la notion de confiance en dfinissant lassurance qualit comme l ensemble des activits
prtablies et systmatiques mises en uvre dans le cadre du systme qualit, et dmontres en tant
que besoin, pour donner la confiance approprie en ce quune entit satisfera aux exigences pour la
qualit.
Ces deux dfinitions nous amnent dfinir les deux objectifs principaux de lassurance
qualit. Celle-ci a pour but, tout dabord, dassurer la conformit du produit et ensuite, comme le
prcise la deuxime dfinition, elle doit donner la confiance en lobtention de cette conformit
en dmontrant que la qualit peut tre obtenue. Ce second objectif consiste dmontrer que le
premier est bien atteint par lentreprise. Cette confiance est tout aussi importante en interne, pour la
direction, quen externe, pour les clients potentiels (MATHIEU S., DEL CERRO C., NOTIS M-H.,
1996). Lofficialisation de ce concept avec larrive des normes, en particulier les normes ISO, a
23

facilit et "rationalis" ces relations clients-fournisseurs et la mise en uvre de lassurance qualit

(LAMPRECHT J.,2001).
Remarque : (ARTHAUD J-F., 1994)
Lintrt de lassurance qualit semble fond sur les limites du contrle final, ce que nous
nous devons de nuancer. Si le contrle final est lui seul limit pour assurer la conformit du
produit, lactivit de contrle en gnral nest pas inutile, bien au contraire.
Le contrle est en effet un outil "spontan" facile comprendre et mettre en place qui est
actuellement encore trs largement en application. En ralit, il semblerait que ce soit davantage
son utilisation que le contrle en lui-mme qui puisse tre discutable. En effet, comme nous
lavons vu prcdemment, lutilisation du contrle en tant que filtre final prsente de nombreux
inconvnients qui ont justifi son abandon. Aujourdhui, les industriels ont conserv la fonction
contrle mais lont adapte pour la rendre plus bnfique. Lautocontrle en est un bon exemple :
les oprateurs effectuent eux-mmes les contrles sur leur travail au fur et mesure de la
fabrication afin de mettre en vidence les drives, de les corriger et donc de fabriquer des produits
conformes aux exigences pour la qualit. Le contrle est ici un outil de pilotage qui peut donc tre
considr comme une technique permettant la matrise de la qualit mais qui peut galement
apporter des preuves de la conformit de la fabrication : lexistence dautocontrles est une
garantie que les exigences qualit peuvent tre satisfaites. Ce type de contrle est tout fait
cohrent avec une dmarche dassurance qualit. Il reprsente mme une tape volutive dans le
management de la qualit dans la mesure o il responsabilise les oprateurs. Cette mobilisation de
lensemble du personnel pour la qualit sera en effet une des notions clef de la qualit totale (cf.
II.5 Management de la qualit totale et normes ISO ).
Le contrle conserve pourtant un inconvnient souvent source de polmique : la lenteur des
analyses peut parfois poser problme. En effet, sur une ligne de production, loprateur attend les
rsultats de lautocontrle pour corriger les ventuelles drives. La lenteur des analyses augmente
donc le dlai de raction de loprateur et le dispositif de matrise de la qualit est alors moins
efficace.
Enfin, il ne faut pas oublier que cest grce aux contrles que beaucoup de spcifications
peuvent tre tablies dans les entreprises et que les mthodes danalyses correspondantes se
dveloppent.

24

c. La qualit totale
Aux USA, dans les annes 30, les travaux de Shewhart sur le contrle de la qualit aboutissent
au concept de Quality Control (QC) qui sera repris et dvelopp par Deming. En 1947, les socits
ayant adopt ces thories crent lAmerican Society for Quality Control (ASQC). Le QC est
introduit au Japon dans les mmes annes grce, entre autre, Ishikawa et Mizuno et aux
amricains Deming et Juran. La JUSE (Japanese Union of Scientists and Engineers) contribuera
avec la participation dIshikawa et le dveloppement des cercles qualit au niveau industriel, au
dveloppement du QC (GOGUE J-M., 1997) qui deviendra le Total Quality Control ou TQC. Les
Japonais le font voluer et le nomme le CWQC (Company Wilde Quality control) cest--dire le
pilotage de la qualit travers toute la compagnie (PERIGORD M., 1990). Cette version japonaise
refuse que la responsabilit de la qualit incombe uniquement un groupe dlites de
professionnels du dpartement qualit et demande tous les individus de lentreprise dtre
responsables de la qualit (MILLER, 2002). Aujourdhui connu sous le nom de TQM (Total
Quality Management), cette thorie managriale a pour but la recherche de lexcellence.
Lexcellence est un modle individuel qui nous oriente vers un minimum derreurs, mais cest
aussi un modle collectif pouvant tre appliqu lentreprise qui va alors rechercher sans cesse
samliorer. Lamlioration est le concept central du TQM qui sera dvelopp dans la partie
suivante (cf. II.5 Le management de la qualit totale et les normes ISO ).

d. Bilan
Le schma ci-dessous rcapitule les diffrents moyens mis en uvre au cours du temps pour
obtenir la qualit et attribue chacun de ces moyens, des dimensions conomique et sociale. (cf.
figure 1)

25

Figure 1 : Evolution du concept qualit

Consommateur : confiance
Composante sociale : implication
personnelle, participation

QUALITE TOTALE

Cercles de qualit

Autocontrle

ASSURANCE
QUALITE

Type de contrle :
correctif

La qualit du
premier coup au
moindre cot

Type de contrle :
prventif

Composante conomique :
- Rebuts importants
- Cots de production levs
- amlioration difficile

Affinement du
CONTROLE

Composante conomique :
rduction des cots
amlioration continue
bonne image de lentreprise

CONTROLE FINAL

Constat dchec

Consommateur : mfiance
Composante sociale : dmotivation,
dresponsabilisation

Daprs STORA G., MONTAIGNE J. (1986) et PERIGORD M. (1990)

26

II. LE MANAGEMENT DE LA QUALITE

II.1. Dfinition
Pour

Juran

(1989),

le

management

de

la

qualit

comprend

trois

processus

fondamentaux intimement lis : la planification de la qualit, le contrle de la qualit et

lamlioration de la qualit. Ces trois processus forment la Trilogie de Juran .
Ils sont issus dune comparaison de la fonction qualit la fonction financire. Cette dernire
fonction a pour but essentiel de savoir comment lentreprise peut amliorer ses rsultats financiers.
Elle fait alors appel trois processus de management : la planification financire (la budgtisation),
le contrle financier (contrle des cots) puis lamlioration financire o lentreprise met tout
en uvre pour rduire les cots et amliorer ses profits. Ce sont ces trois mmes processus que
Juran a adapt au management de la qualit. Tout dabord, la planification de la qualit donne aux
dpartements oprationnels les moyens de fonctionner, de fabriquer. Une fois appliqu, le plan
rvle des imperfections, des problmes mis en vidence par des contrles qualits, des
indicateurs Arrive ensuite lamlioration de la qualit avec les solutions aux problmes
rencontrs qui permet datteindre un meilleur niveau de qualit.
Cette approche nous permet de bien saisir la dynamique du management de la qualit qui obit
la thorie du PDCA (Plan Do Check Act ) du docteur Deming que nous dtaillerons ci-dessous
dans le paragraphe consacr lamlioration de la qualit.
Cette vision est galement prsente dans la dfinition plus exhaustive donne par lISO 8402
(MATHIEU S., 1996). Le management y est dfini comme l ensemble des activits de la
fonction gnrale de management qui dtermine la politique qualit [cf. II.2.a Une condition
pralable : lengagement de la direction ], les objectifs et les responsabilits et les mettent en
uvre par des moyens tels que la planification de la qualit, la matrise de la qualit, lassurance de
la qualit et lamlioration de la qualit dans le cadre du systme qualit (cf. dfinition annexe 1).
Il est possible de synthtiser ces dfinitions en disant que lentreprise a maintenant deux
grandes missions de la mme importance (BERNARD C.Y., 2000) :
- Elle doit atteindre les objectifs du management oprationnel qui est intimement li au
mtier de lentreprise, lexcution au quotidien de lensemble des oprations contribuant
crer de la valeur ajoute (BERNARD C.Y., 2000). Ces oprations se situent plutt dans
le court terme.
- Elle doit aussi amliorer de faon continue ses capacits de faon garantir les rsultats
long terme du management oprationnel.
Remarque :
Il est important de noter, une fois de plus, les difficults du vocabulaire de la qualit que
viennent amplifier les faux-amis anglo-saxons mais galement les "adaptations" des auteurs. Cest
27

ainsi le cas pour la notion de "qualit totale". Ce sujet, tudi depuis une vingtaine dannes a
donn lieu des ouvrages comme La qualit totale dans lentreprise , Russir la qualit
totale . Cependant, des ouvrages actuels traitant du management de la qualit, ne prcisent pas
quil sagit de qualit totale ( Trait de la qualit ). Certains (GOGUE J-M., 1997) prcisent
que lexpression management de la qualit est le titre francais qui sest impos pour les
sigles TQC (Total Quality Control) et TQM (Total Quality Management). Dautres encore estiment
superflues les appellations de "qualit totale" et prfrent celle dAssurance qualit avec un grand
"A" (HERSAN C., 1999). Enfin, lISO 8402 dfinit le management total de la qualit comme
un mode de management [] centr sur la qualit, bas sur la participation de tous ses membres
et visant au succs long terme par la satisfaction du client et des avantages pour tous les
membres de lorganisation et pour la socit. Cest actuellement ce quoi aspirent et sefforcent
de nombreuses entreprises. Aussi, la vue de tous ces arguments, nous considrerons que, dans
cette partie, lexpression "management de la qualit" sous-entendra la notion de "qualit totale".
Le management de la qualit totale prsente, entre autre, trois grands principes : lengagement
de la direction, ladhsion inconditionnelle du personnel et lamlioration continue de la qualit.
Cette amlioration de la qualit, point crucial de la qualit totale, sajoute aux activits de
management oprationnel comme nous lavons vu ci-dessus (cf. BERNARD C.Y., 2000) :
lentreprise doit en effet continuer fabriquer mais de mieux en mieux pour tendre vers le zro
dfaut.
Ainsi, nous prsenterons tout dabord, les acteurs du management de la qualit avec la
direction, qui dfinit la politique qualit, le dpartement qualit et nous soulignerons galement la
place importante de ladhsion de tout le personnel. Nous nous attacherons ensuite aux activits du
management oprationnel en nous appuyant sur la norme ISO 9001 version 2000 pour nous
concentrer ensuite sur lamlioration continue de la qualit, point essentiel du management actuel.
La notion de "management de la qualit totale" sera ensuite approfondie. Nous montrerons
comment elle est introduite en partie dans les entreprises via la version 2000 de lISO 9001.

II.2. Les acteurs du management de la qualit

a. Une condition pralable : lengagement de la direction
Cest la direction gnrale quincombe la tche du management. Par consquent, son
engagement est bien entendu indispensable : il est le point de dpart.

28

Tout dabord, la direction doit communiquer lensemble de son personnel limportance

satisfaire aux exigences des clients ainsi quaux exigences rglementaires et lgales et son choix
dengager lentreprise dans la voie de la qualit pour y parvenir. Cet engagement est souvent
diffus sous la forme dune "dclaration qualit" ou dune "charte qualit" signe par les membres
de la direction o sont reports les principaux points de la politique qualit.
La direction doit dfinir sa politique qualit. Le terme de "politique qualit" peut faire
rfrence la politique long terme qui correspond plutt aux "missions" ou la philosophie de
lentreprise et la politique annuelle proche de la stratgie.
La politique qualit ou missions
Les missions de lentreprise ne sont pas figes. Elles peuvent en effet voluer pour diffrentes
raisons (rachat dentreprise, modification de la conjoncture).
Gogue (2000), dfinit quatre grands types de politiques qualit frquemment rencontrs : la
qualit standard, la haute fiabilit, le leadership par la performance et le leadership par
linnovation. Ces diffrentes politiques sont fonction des profils technique et humain de
lentreprise ainsi que de sa conjoncture, cest pourquoi il ny a pas de politique bonne ou
mauvaise dans labsolu : la meilleure politique pour une entreprise est celle qui lui est adapte.
-

La qualit standard : cest la politique adopte par les entreprises qui ont une clientle
grand public et qui veulent la fidliser par une qualit rgulire. Elles ne cherchent pas
surprendre le consommateur avec des produits innovants mais en lui proposant des produits
de caractristiques normales en sefforant de tendre vers le zro dfaut.

La haute fiabilit : cest la politique des socits qui accordent une grande importance la
solidit, la durabilit. Leurs produits prsentent des caractristiques normales mais cest
lutilisation dans la dure qui va les distinguer en rvlant une fiabilit suprieure aux
autres produits du march. Ces entreprises sadressent des consommateurs exigeants dans
ce domaine et prts en payer le prix.

Le leadership par la performance : cette politique concerne des entreprises fabriquant des
produits avec des caractristiques sans quivalent sur le march (vitesse, acclration,
miniaturisation). Ces socits sont en avance sur la concurrence et doivent toujours
amliorer leurs performances techniques pour que cette situation dure.

Le leadership par linnovation : les produits des entreprises en question se distinguent par
des caractristiques originales qui ne correspondent pas des performances techniques
mais plutt une sensibilit de lutilisateur avec des qualits daspect ou de confort. Ces
entreprises sadressent une clientle prte galement payer le prix mais plutt pour des
exigences desthtisme, de confort que pour des exigences techniques. Cest la politique
des grands couturiers quon retrouve aussi souvent dans le domaine de la restauration et de
lhtellerie.
29

La politique annuelle :

La politique long terme dfinit les objectifs gnraux, les grandes lignes directrices. La
politique annuelle donne des objectifs plus prcis qui seront raliss grce aux moyens mis en
place par la stratgie.
Pour atteindre les objectifs annuels, la direction doit souvent mettre en place des objectifs
intermdiaires. Dautre part, des stratgies prioritaires sont souvent dfinies. Ce sont des
directives portant sur les mthodes utiliser de prfrence dautres pour atteindre les objectifs.
(GOGUE J-M., 2000)
Ainsi, nous venons de voir que lengagement de la direction est le point de dpart. Elle initie la
mise en place dune politique qualit quelle dfinit en accord avec les diffrents dpartements.
Cependant, son rle ne se limite pas

celui de dclencheur : la direction se doit aussi

daccompagner activement le systme dans la ralisation de la politique. Ce suivi est assur, entre
autre, par la revue de direction ou revue qualit (cf. II.4. Amlioration de la qualit ) qui
permet la hirarchie suprieure de voir les rsultats de lapplication de la politique et
daccompagner les amliorations ncessaires.
Si lengagement de la direction est capital, il ne faut pas oublier limportance de ladhsion
cette politique de tout le personnel.

b. Ladhsion du personnel
Ladhsion du personnel est une condition essentielle pour la russite de la politique qualit.
Adhrer, cest partager une opinion et apporter sa participation pour mener bien le projet.
Ladhsion du personnel peut se traduire en production par une bonne comprhension et ralisation
de lautocontrle. De faon plus gnrale, Un personnel qui adhre au mouvement qualit est un
personnel qui simplique pour lamlioration de la qualit, notamment en participant des groupes
de travail.
Ladhsion du personnel et son implication est un des principes du TQM. Son importance sera
dveloppe ci-dessous (cf. II.5 Management de la qualit totale et les normes ISO ).
Ladhsion du personnel peut tre mesure. Dun point de vue qualitatif, des enqutes
dopinion peuvent permettre dvaluer directement cette adhsion. Il est galement possible
dvaluer de faon indirecte ladhsion du personnel en observant ses consquences sur les

30

rsultats qualit (indicateurs qualit). Sur le plan quantitatif, le taux de participation des
groupes de travail est assez reprsentatif.

c. Le dpartement qualit
Si la mise en place dune politique qualit est un travail de direction, la haute hirarchie nest
pourtant pas disponible pour assurer elle seule cette mission. Le dpartement qualit est le
reprsentant de la direction dans ce domaine.
Le Directeur qualit est nomm par la direction et se trouve directement sous son autorit. Le
Directeur qualit est galement assist dans ses fonctions, dun ou de plusieurs Responsables
qualit, suivant la taille de lentreprise, eux-mmes pouvant tre pauls par des assistants qualit.
Lensemble constitue le dpartement qualit dont la mission est dfinie par le comit de direction.
Il sagit d une mission de coordination et de contrle vis--vis de toutes les activits qui
contribuent obtenir la satisfaction des utilisateurs. (GOGUE J-M., 2000). Le dpartement
qualit est donc amen travailler en quipe avec dautres dpartements. Gogue (2000) brosse un
tableau complet de ses activits :
-

Au niveau de la conception, le dpartement qualit doit sassurer que les spcifications des
produits et des services prennent en compte les demandes des clients stipules dans le
contrat ainsi que les besoins des consommateurs.
Il est galement charg de la qualification dun nouveau produit : les premiers exemplaires
dune production doivent passer lexercice de la qualification conduit par les directions
qualit et technique.

Au niveau de la production, le dpartement doit tout dabord mettre en place ds que

possible, les moyens ncessaires pour assurer la qualit des produits : inspections
ncessaires et les faire appliquer.
Dautre part, le dpartement qualit fait partie dune commission charge dexaminer les
demandes de drogation concernant les lots bloqus. Cette commission peut dcider sur la
base de certains critres, de maintenir le blocage ou, au contraire de librer le lot par
drogation.
Le dpartement intervient galement au niveau du contrle des rebuts en cours de
production : il participe lvaluation des cots et des causes de rebuts qui seront examins
pour en dduire des programmes damlioration.

31

Une fois expdis, les produits peuvent tre amens tre rappels si leur utilisation
prsente un danger pour le consommateur. Cest le dpartement qualit qui est charg du
contrle des programmes de rappel en clientle. Il organise cet effet, des sances
dentranement pour lentreprise.
-

Le dpartement qualit est responsable de ldition et la mise jour du manuel qualit. Il

tablit les diffrentes procdures en concertation avec les autres dpartements.

Chaque anne, le dpartement qualit tablit un budget prvisionnel pour la fonction

qualit.

Le dpartement est charg de ladministration des programmes damlioration. Il dtermine

pour cela des indicateurs qualit, ralise les calculs des cots dobtention de la qualit et
des cots de non-qualit et planifie les activits daudits internes et externes. Il organise les
revues qualit en collaboration avec les autres dpartements. Les rapports correspondant
seront tudis par la qualit et le comit de direction.

Il participe galement lvaluation des offres des sous-contractants et au suivi de leur

performance.
Les revues de projet sont consacres au dveloppement dun grand projet au niveau de
lentreprise. Plusieurs runions sont planifies au cours du dveloppement. Elles sont
prpares par la direction technique et le dpartement qualit qui vrifiera par la suite la
bonne application et le succs des actions dcides au cours de ces runions.

Enfin, le dpartement qualit a en charge la formation du personnel au management de la

qualit. Les membres de la fonction qualit recevront une formation particulire.

II.3. Le management oprationnel

a. Le cycle produit
Il fait rfrence aux diffrentes tapes de lvolution dun produit jusqu son utilisation, cest-dire, le service aprs-vente. On pourrait dfinir les tapes suivantes :
-

dtection du besoin, identification des exigences

tudes de faisabilit

dveloppement, industrialisation, prsries, qualification

srie (commande, dtermination des spcifications, approvisionnement, production)

livraison

service aprs vente

32

Les tapes sont prises en charge par diffrents services. Elles font lobjet du management
oprationnel qui a pour objectif la fabrication de produits conformes aux exigences pour la qualit.
Nous allons tudier ci-dessous comment la qualit est gre tout au long de ce cycle produit.

b. La gestion de la qualit au cours de la ralisation du produit

LISO 9001 version 2000 effectue une approche structure et logique de la ralisation du
produit quelle dcompose en cinq grands points : le processus relatif aux clients, la conception et
le dveloppement, les achats, la production et la matrise des dispositifs de mesures et de
surveillance. Elle dfinit les moyens que doit mettre en place lentreprise pour mener bien
chacune des tapes et assurer ainsi lobtention dun produit conforme aux exigences des clients.
(norme ISO 9001 version 2000, cit par LAMPRECHT J., 2001)
Le processus relatif aux clients
Lorganisme doit dterminer les exigences spcifies par le client au niveau du produit et des
conditions de livraison. Les exigences implicites relatives lusage doivent galement tre prises
en compte. Parmi ces exigences, on peut citer linnocuit qui est une caractristique exige de
faon implicite pour un aliment. Lentreprise met tout en uvre pour rduire lcart entre les
attentes du consommateur ou du client et le produit fourni. Lentreprise se doit galement de
vrifier avant de sengager assurer un contrat, que les exigences ont bien t dfinies et quelle
est capable de les satisfaire. La plupart de ces tches incombent au service marketing, en particulier
la dtermination des exigences du client qui est trs dlicate.
Pour mener bien toutes ces missions, lentreprise doit sinvestir pour tablir une bonne
communication avec le client (traitement des commandes, rclamations ).

La conception et le dveloppement

Lentreprise doit planifier la conception et le dveloppement des produits. Pour cela, elle en
dtermine les diffrentes tapes et les activits de revue, de vrification et de validation
correspondantes. Les responsabilits et autorits des diffrents intervenants sont galement
dfinies.
Le produit en conception doit rpondre aux exigences des clients ainsi quaux exigences
rglementaires et lgales. Ces lments dits lments dentre doivent donc tre bien dfinis au
pralable pour tre traduit ensuite en lments de sortie, cest--dire en spcifications (cf. dfinition
annexe 1). Celles-ci seront affines au cours du dveloppement du produit. Elles fournissent une

33

description prcise des caractristiques du produit labor : elles

dterminent les critres

dacceptation du produit et donnent les informations ncessaires pour la production et les achats.
Des revues de conception et de dveloppement sont planifies. Elles permettent dvaluer
laptitude du produit conu satisfaire les exigences, didentifier les problmes et de proposer des
solutions.
La conception et le dveloppement sont ensuite vrifis puis valids selon les dispositions
planifies lorsque le produit satisfait les spcifications.
La totalit des rsultats et des enregistrements obtenus au cours des diffrentes tapes doivent
tre imprativement conservs.
Les achats
La matrise des "processus achats" est trs importante pour assurer la conformit du produit
fabriqu aux spcifications.
Lorganisme doit pour cela valuer et slectionner les fournisseurs en fonction de leur
aptitude fournir un produit conforme aux exigences de lorganisme. Des procdures et des
critres de slection doivent donc tre dfinis (exemple de procdure cf. partie 2).
Au quotidien, lentreprise doit vrifier la conformit des produits achets par rapport des
spcifications matires premires tablies par le dpartement qualit en collaboration avec le
dpartement achats. Les activits ncessaires cette vrification doivent tre dtermines de mme
que les procdures daudit chez le fournisseur. Limportance de ces dispositions doit dpendre de
la criticit du produit achet, cest--dire de son incidence sur le produit final.
La production
Lorganisme doit planifier et raliser les activits de production dans des conditions
matrises. Pour cela, les instructions de travail doivent tre disponibles ainsi que les descriptions
des caractristiques des produits. Les quipements utiliss doivent tre adapts la fabrication en
question. Des activits de mesure et de surveillance sont dfinies et mises en uvre. Elle
permettent la fabrication dun produit satisfaisant aux exigences rglementaires et aux exigences
des clients et entrent donc pour la plupart dans la dmarche HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point ou analyse des dangers et points de matrise critiques) qui sera dtaille ci-dessous
(cf. II.3.c Responsabilit des professionnels et exigences rglementaires ). Lentreprise doit
sassurer pour cela de la disponibilit des dispositifs correspondants. Des activits de libration et
de livraison sont galement dfinies.
Les processus de fabrication dont les lments de sortie ne peuvent pas tre surveills doivent
faire lobjet dune validation prouvant la capacit de ce processus raliser les rsultats planifis.
Il est important que lorganisme matrise la traabilit de ses produits. Lamprecht (2001) dfinit
cette notion comme la capacit de conservation de lidentit du produit et de ces diffrents
composants tout au long de la fabrication. Cette notion sera galement dtaille ultrieurement
(cf. II.3.c Responsabilit des professionnels et exigences rglementaires ).

34

Lorganisme doit veiller la proprit du client. En cas de perte ou dendommagement de cette

proprit, un rapport doit avertir le client.
Enfin, lorganisme doit prserver la conformit du produit depuis sa fabrication jusqu la
livraison au client en passant par le conditionnement, lidentification, le stockage et la
manutention. Lemballage fait lobjet dune attention particulire. La prservation des produits au
cours de la manutention demande souvent la mise en place de formation des employs.
La matrise des dispositifs de surveillance et de mesure
Lorganisme doit dterminer les activits de surveillance et de mesure entreprendre pour
assurer la conformit du produit aux exigences. Lentreprise doit galement veiller leur matrise
de faon assurer que laptitude de mesure est compatible avec les exigences de mesures. Pour
cela, des procdures de vrification, dtalonnage et de rglage des quipements de mesure doivent
tre dtermines et leur protection physique contre tout drglage et amlioration doit tre assure.

c. Responsabilit des professionnels et exigences rglementaires

(articles issus de Legifrance, 2003 : annexe 2)

CONFORMITE ET SECURITE DES PRODUITS ET DES SERVICES

De faon gnrale, les produits doivent satisfaire lobligation gnrale de conformit.

Ils doivent rpondre aux prescriptions en vigueur relatives la scurit et la sant des
personnes, la loyaut des transactions commerciales et la protection des consommateurs.
(Article L212-1 du Code de la consommation).
La lgislation prvoit que les produits mis sur le march ne doivent prsenter aucun danger
pour le consommateur : ils doivent satisfaire lobligation de scurit fixe par lArticle L221-1 du
Code de la consommation. Celui-ci stipule que les produits et les services doivent, dans des
conditions normales dutilisation ou dans dautres conditions raisonnablement prvisibles par le
professionnel, prsenter la scurit laquelle on peut lgitiment sattendre et ne pas porter atteinte
la sant des personnes.
Dans le cas dun danger grave ou immdiat , le ministre de la consommation ou le prfet
selon le problme peuvent tre amens prendre des mesures durgence. (Articles L221-5 et L2216 du Code de la consommation)

LA RESPONSABILITE DU FAIT DES PRODUITS DEFECTUEUX

En cas de dommage, la responsabilit du professionnel est directement engage : lArticle L

1386-1 du Code civil insr par la loi n 98-389 du 19 mai 1998 prvoit que le producteur
[dfinition Article L 1386-6] est responsable du dommage caus par un dfaut [dfinition "produit
dfectueux" Article L 1386-4] de son produit [dfinition Article L 1386-3], quil soit ou non li par
un contrat avec la victime . Ce texte est la transposition de la directive communautaire n 85/374
du 25 juillet 1985 sur la responsabilit du fait des produits dfectueux. Il met en place une
responsabilit objective du fabricant : la victime na pas prouver lexistence dune faute ; si la
dfectuosit est prouve, la responsabilit du producteur est automatiquement engage mme sil
na pas commis de faute (Ministre de lAgriculture, 2003). Avant la mise en place de cette loi,
seul sappliquait le principe gnral en matire de responsabilit civile qui tait que toute personne
causant dommage autrui tait tenu de le rparer et la victime devait alors prouver les liens de
causalit entre le dommage et la dfectuosit.
35

Cette responsabilit est plus difficile tablir lorsque le dommage est li un composant du
produit en cause. LArticle L 1386-8 anticipe cette situation en prvoyant que le producteur du
composant et celui qui la intgr sont solidairement responsables.
Mais le domaine de lagro-alimentaire, en particulier, offre des situations encore plus dlicates
apprhender compte tenu de la complexit des circuits de distribution. En effet, en cas
dintoxication par exemple, la cause primaire doit tre identifie mais on doit galement mettre en
vidence les facteurs favorisants comme une rupture de la chane du froid (Ministre de
lAgriculture, 2003).
Le producteur doit donc respecter la rglementation en matire de scurit et sa responsabilit
est engage en cas de dommage chez le consommateur. Il doit alors mettre en place une mthode
lui permettant de garantir la scurit de ses produits. La mthode la plus utilise de nos jours est la
dmarche HACCP, en particulier dans le secteur agro-alimentaire o la matrise de la scurit
sanitaire est capitale. Suivant les recommandations de lOMS (Organisation Mondiale de la Sant)
et du Codex Alimentarius, la Communaut Europenne a introduit lutilisation de la dmarche
HACCP dans la directive du 14 juin 1993 relative lhygine des denres alimentaires qui prcise
que les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activits qui est
dterminant pour la scurit des aliments et elles veillent ce que des procdures de scurit
appropries soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les
principes qui ont t utiliss pour dvelopper le HACCP. Cette directive spcifie galement que
les entreprises du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrdient ou matire premire
dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer quils sont contamins par des parasites, des
microorganismes pathognes ou par des substances toxiques, [] de manire telle que, aprs le
triage et/ou les procdures de prparation ou de transformation hyginiquement appliques par les
entreprises, ils resteraient impropres la consommation humaine.
Pour obtenir des produits conformes la rglementation, lentreprise doit donc mettre en place
des autocontrles bass sur la dmarche HACCP pour matriser la scurit sanitaire et contrler les
matires premires entrantes. Cette double vrification donne au professionnel les preuves
ncessaires lexercice de sa responsabilit (Ministre de lAgriculture, 2003).
La mthode HACCP est obligatoire pour les entreprises qui vendent ltranger depuis 1998.
Elle sera trs prochainement obligatoire pour lensemble des entreprises du secteur.

LES EXIGENCES REGLEMENTAIRES EN MATIERE DE TRAABILITE

La mise en place dune rglementation sur la traabilit a t motive par les exigences
rglementaires en matire de conformit, de scurit et de responsabilit dcrites ci-dessus, mais
galement par lobligation dinformation qui fait lobjet de lArticle L111-1. Celui-ci prcise que
tout prestataire de bien ou de service doit, avant la conclusion du contrat, mettre le
consommateur en mesure de connatre les caractristiques essentielles du bien ou du service.
La loi dorientation agricole n 99-574 du 9 juillet 1999 fait insrer lArticle L214-1-1 dans le
Code de la consommation. Cet article fait tat dun dcret qui fixera prochainement la liste des
produits ou denres pour lesquels la traabilit doit tre assure. Ce dcret en Conseil dEtat,
prcisera les obligations des producteurs et des distributeurs qui [seront] tenus dtablir et de
mettre jour des procdures dinformation des produits ou des lots de produits. Lobligation de
traabilit concerne le secteur alimentaire et est dj en place pour certaines filires, notamment la
filire bovine (Dcret n 99-260 du 2 avril 1999 relatif ltiquetage et la traabilit des viandes
bovines). Une infraction aux dcrets en conseil dEtat pris en vertu, entre autre de lArticle L214-11, est punie dune contravention de 3e classe (Article L214-2 du Code de la consommation).
Au niveau communautaire, le rglement CE n 178/2002 du 28 janvier 2002 tablit les
principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instaure lautorit
36

europenne de scurit des aliments et fixe des procdures relatives la scurit des denres
alimentaires. Ce rglement rend obligatoire la traabilit compter du 1er janvier 2005 pour toutes
les entreprises du secteur alimentaire et de lalimentation animale. Elle prcise galement que la
traabilit des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de
denres alimentaires et de toute autre substance destine tre incorpore ou susceptible dtre
incorpore dans des denres alimentaires ou des aliments pour animaux est tablie toute les
tapes de la production, de la transformation et de la distribution (Article 18, point 1). Ce
rglement vise accorder les pays de lUnion Europenne en matire de traabilit (produits,
identification, procdures, responsabilits).
La traabilit est un vritable outil pour la scurit du consommateur. Elle permet le retrait de
produits du march qui est une procdure trs souvent utilise titre de prudence par les
entreprises lorsquelles estiment que leurs produits peuvent prsenter un risque (DGCCRF, La
gestion des alertes et des crises dorigine alimentaire, 2003). La traabilit est galement
indispensable pour le rappel de produit en cas de crise. Elle permet didentifier la ou les causes et
de rappeler tous les produits pouvant tre concerns. Au niveau de lentreprise, la traabilit est un
moyen, en cas de problme en interne caus par un process mal men ou une matire premire, de
remonter jusqu ltape ou au fournisseur responsable.
La dfinition de la traabilit peut alors tre adapte au domaine alimentaire. Le Rglement CE
n178/2002 du 28 janvier 2002 dfinit la notion de traabilit des produits alimentaires dans
larticle 3, point 15, comme la capacit retracer travers toutes les tapes de la production, de
la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun aliment pour
animaux, dun animal producteur de denres alimentaires, ou dune substance destine tre
incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux. (cit par DGCCRF, La
traabilit des produits alimentaires, 2003)

II.4. Amliorer la qualit

a. Le cycle PDCA et le cycle de Deming

LE CYCLE PDCA

Shewhart met en vidence en 1939, que le processus grce auquel lhomme a amlior ses
connaissances et perfectionn son industrie obit un processus universel quil a utilis depuis
longtemps pour augmenter son savoir et crer des capacits nouvelles. Il concrtise alors le cycle
PDCA dont les quatre tapes (Plan, Do, Check, Act ou Prparer, Dvelopper,
Comprendre/Contrler, Agir) forment un processus dynamique dacquisition des connaissances
(GOGUE J-M., 2000) source damlioration. Utilis de faon consciente, ce cycle est un vritable
catalyseur dacquisition de connaissances et damlioration.
Figure 2 : Le cycle PDCA universel ou cycle de Shewhart.
Prparer
plan

Agir
act

Dvelopper
do
37
Comprendre/Contrler
check

Daprs GOGUE J-M. (1997)

Prparer : il sagit de faire un plan daction concernant une exprience. Ceci consiste prparer
une liste complte des prvisions et dfinir des rgles pour le droulement de lexprience,
pour lanalyse des rsultats obtenus et la prise de dcision.
Dvelopper : cest la mise en uvre de lexprience qui se droule en respectant le plan
daction. Celui-ci ne doit pas tre modifi en cours dexprience. En revanche, les
imperfections doivent tre signales afin den prendre compte dans un ventuel plan daction
suivant.
Comprendre/Contrler : cette tape consiste en linterprtation des rsultats et fait souvent
appel aux statistiques pour mettre en vidence les effets du changement ou de lessai.
Agir : si les rsultats sont concluants, il faut alors mettre en uvre les modifications testes. Si
les rsultats ne sont pas positifs, il faut alors recommencer le cycle la premire tape.

LE CYCLE DE DEMING

Le Dr. Deming a adapt le cycle de Shewhart aux produits et a introduit la notion

damlioration continue qui consiste tester en permanence le produit au cours de son utilisation.
Le cycle de Deming se prsente de la faon suivante:

38

Figure 3 : Le cycle de Deming.

Concevoir
(et reconcevoir) le produit

Le tester
en service

Le raliser

Le mettre sur le
march
Daprs GOGUE J-M. (1997)

Concevoir le produit (et le reconcevoir) : les rsultats des diffrentes tudes en clientle sont
pris en compte dans la planification dans le but damliorer la conception du produit. Sont
galement pris en considration les rsultats permettant la rduction des cots, la protection de
lenvironnement.
Le raliser : il sagit dentreprendre la fabrication. Tous les problmes rencontrs sont nots
pour tre pris en compte dans la re-conception du produit.
Le mettre sur le march : le comportement des clients et utilisateurs doit tre observ dans cette
tape.
Le tester en service : si les rsultats sont concluants, ils peuvent tre appliqus : le produit
continue dtre commercialis mais il reste sous la surveillance de lentreprise qui poursuit son
valuation au cours du temps afin de mettre en vidence une ventuelle drive des rsultats qui
motiverait le re-engagement dans un nouveau cycle.

Ce cycle peut galement tre appliqu lamlioration de la politique dentreprise. Il porte

alors le nom de cycle de contrle dorientation qui consiste fixer la politique, la mettre en
uvre puis en tudier les effets pour finir par prparer son volution. (GOGUE J-M., 1997)

ILLUSTRATION

Il est ncessaire de dfinir la notion de systme de management de la qualit car cest lui
qui va faire lobjet dune amlioration continue : la norme ISO (cite par LAMPRECHT J., 2001)
affirme que lorganisme doit amliorer en permanence lefficacit du systme de management de
la qualit []
Lentreprise a planifi son systme de management de la qualit : nous sommes la premire
phase du cycle PDCA. Ce systme est compos de diffrents processus qui sont mis en application
quotidiennement. Cette application peut tre assimile la deuxime phase du cycle PDCA. Ce
nest quau regard de la synthse des rsultats obtenus au cours de la mise en uvre du systme
que lentreprise pourra proposer des solutions pour son amlioration. Ces propositions seront
ensuite testes selon le mme schma, etc

39

Aussi, nous allons nous focaliser dans cette partie sur les deux dernires phases du cycle
PDCA. Nous tudierons tout dabord les moyens dvaluation du systme pour nous attacher
ensuite la recherche de solutions pour lamlioration.

b. Lvaluation du systme et lamlioration

LEVALUATION DU SYSTEME

Elle correspond la troisime phase du cycle PDCA o lentreprise value les performances de
son systme qualit. Elle dispose pour cela de diffrentes donnes issues de la mesure de la qualit.
Elle peut tre ralise au niveau de la production, de la clientle et du dveloppement. Ltat
davancement des documents du manuel qualit pour la certification peut galement tre mesur.
Enfin, lentreprise a souvent recours dautres analyses comme laudit qualit ou le cot de la
qualit.

Ltat davancement documentaire

Cette rubrique peut rpertorier les modifications, les demandes de modification des documents
dassurance qualit ou lavancement de la rdaction des documents manquants par exemple.

Mesure de la qualit en production

Les rsultats des activits de mesure et de surveillance entreprises quotidiennement fournissent

des renseignements importants sur la qualit en production (LAMPRECHT J., 2001). Il sagit l
des rsultats dautocontrles, des relevs de maintenance, des relevs des quantits de dchets
Ce sont des indicateurs qualit utiles mais dont linterprtation est fastidieuse compte tenu de la
quantit de relevs.
Les activits de mesure et de surveillance des fournisseurs et des produits fournis entrent
galement dans cette catgorie.
Les enregistrements de non-conformit (ENC), constituent un indicateur incontournable de la
qualit en production. Ces ENC donnent lieu des actions correctives et prventives que nous
aborderons dans le paragraphe suivant.

Mesure de la qualit en clientle

Les rclamations sont des indicateurs de la qualit qui renseignent sur la perception du produit
par la clientle. Elles sont recueillies par les services technique ou marketing. Il peut sagir de
litiges, de rclamations du client direct ou de rclamations du consommateur final.

40

Cette valuation de ladquation du produit la demande du consommateur peut tre

complte de faon directe en ralisant des enqutes de satisfaction ou des tudes de march.
(GOGUE J-M., 1997)
Remarque:
Les enregistrements tels que les ENC et les relevs de surveillance permettent de mettre en
vidence les carts entre le produit et les spcifications dfinies qui correspondent aux exigences
perues par lentreprise. En revanche, le suivi des rclamations clients ou les enqutes de
satisfaction font apparatre les carts entre le produit et les exigences des consommateurs, ce qui
permet indirectement de connatre les carts entre les spcifications et les exigences relles.

Mesure de la qualit du dveloppement

Elle comprend les rsultats des revues de dveloppement avec entre autre, la validation des
processus et des produits.

Les activits daudits qualit

Laudit qualit consiste, daprs Gogue (2000), valuer lefficacit dun systme complexe
dont le but est de satisfaire des clients. Il peut concerner la socit dans son intgralit ou un
dpartement, il peut porter sur un processus administratif ou de fabrication, sur un ensemble de
produits, mais cest toujours le systme qui est vis.
Lactivit daudit est planifie : la frquence, le domaine auditer, les responsables et les
mthodes sont bien dfinis. Cette planification tient compte des domaines auditer et des rsultats
prcdents. Des procdures prcisent les rgles suivre pour les auditeurs, sachant quaucun
auditeur ne peut auditer son propre travail.
Les rsultats daudit sont analyss et font ressortir les diffrents points du systme tudi
amliorer qui donneront lieu des actions correctives et prventives.

Le cot de la qualit

Les entreprises peuvent mettre en vidence les dfaillances de leur systme en entreprenant des
tudes de Cots de Non-Qualit (CNQ) et de Cots de la Qualit ou Cots dObtention de la
Qualit (COQ).
Gogue (1997) dfinit le cot de non-qualit comme une mthode comptable qui permet
de localiser dans lentreprise toutes les dpenses inutiles provoques par des dfaillances des
produits et des services parfois dsignes de faon image par lexpression de lusine cache.
Cette usine correspondrait la partie de lusine relle dont le rle serait de fabriquer des nonconformits. Elle est cache, car chaque employ et chaque machine participe la production de
dfauts et que le management sest mis peu peu considrer cette situation comme normale. Le
41

cot de non-qualit comporte le cot des dfaillances, mais galement le cot de leur dtection. Le
cot de la qualit correspond aux cots de non-qualit auxquels est ajout le cot de la prvention
des dfaillances.
Gogue (1997) rcapitule les diffrents lments du cot de la qualit dans la grille
danalyse qui suit (tableau 1).
Il est important de noter que les rsultats de lvaluation du cot de non-qualit ne sont pas
complets car ils omettent certains lments, en particulier la perte de la clientle mcontente dont
limportance et les rpercussions sont difficiles valuer. Il est par ailleurs bien plus grave de
perdre des clients que davoir remplacer des produits dfectueux.

42

Tableau 1 : Grille danalyse du cot de la qualit.

Cot de la qualit
Prvention :
- Planning damlioration de la qualit
- Audits qualit
- Revue de projet
- Formation au management de la qualit
Dtection :
- Qualification des produits nouveaux
- Contrle des produits achets
- Contrle et essais en production
- Contrle final
- Entretien des appareils de mesure
Dfaillances :
- Arrts dactivit
- Rparations
- Rebuts
- Retour sous garantie (rparation gratuite)
Daprs GOGUE J-M., 1997.
Lensemble des mesures de la qualit, des rsultats des audits qualit et des calculs du cot
de la qualit sont regroups dans un document appel tableau de bord qualit. Il vient complter le
tableau de bord gnral de lentreprise prsent au comit de direction o la rubrique qualit est
bien souvent limite.

LAMELIORATION DU SYSTEME

A partir des rsultats obtenus et analyss au cours de la phase prcdente, lentreprise va

choisir et mettre en place des solutions pour amliorer son systme qualit. Ces propositions
damlioration sont issues de concertation, de discussion au sein du comit qualit. Ce comit est
constitu des membres du comit de direction, avec, notamment, le directeur qualit accompagn
de ses collaborateurs. Il se runit de faon hebdomadaire pour tudier les indicateurs contenus dans
le tableau de bord de la qualit, en dduire les projets damlioration et en faire le suivi.
43

II.5. Le management de la qualit totale et les normes ISO

La premire publication de normes ISO (lorganisation internationale de normalisation), date
de 1987. Elles avaient pour but de faciliter les relations contractuelles entre le client et le
fournisseur par llaboration dun rfrentiel international.
En 1994, les normes de la famille ISO 9000, normes pour le management de la qualit et
lassurance de la qualit , se dclinaient de la faon suivante (MATHIEU S., 1996) :
- La norme ISO 9000 est prsente comme la carte routire de la famille ISO 9000. Elle
comprenait, entre autre, les lignes directrices pour la slection et lutilisation des normes, pour
lapplication des normes ISO 9001, 9002 et 9003 constituant les trois rfrentiels pour la
certification.
- La norme ISO 9001 correspond aux entreprises dotes dun systme dassurance qualit
couvrant les activits allant de la conception au service aprs vente.
- La norme ISO 9002 reprend lISO 9001 lexception des activits de conception. Elle est
indique aux entreprises qui veulent dmontrer leur capacit matriser les processus de
fabrication et les services associs ses produits.
- La norme ISO 9003 correspond aux entreprises qui veulent dmontrer leurs capacits dtecter
toute non-conformit du produit et matriser la qualit pendant les contrles et essais finaux.
- Enfin, la srie ISO 9004 est un guide pour la mise en place du systme qualit.
- La srie 8402 dfinit le vocabulaire normatif.
La srie ISO 9000 a t refondue rcemment pour aboutir la version 2000. Les six normes
prcdentes sont rduites trois :
-

La norme ISO 9000 version 2000 remplace les normes ISO 9000 et ISO 8402 version 94.
La norme ISO 9001 remplace les rfrentiels ISO 9001, 9002 et 9003. Elle est lunique
rfrentiel pour la certification.
La norme ISO 9004 version 2000 est une nouvelle version de lISO 9004 version 94.
La norme ISO 19011 a t cre. Elle comprend les lignes directrices pour laudit qualit
environnemental.

Malgr leur reconnaissance internationale, les normes ISO de la srie 9000 ont souvent fait
lobjet de critiques. De faon gnrale, ces critiques portent sur des aspects financiers ou pratiques.
La norme ISO est en effet considre trop coteuse mettre en place et entretenir alors quelle ne
semble pas apporter de rels bnfices. Elle est galement souvent rduite sa lourdeur
documentaire. On reproche galement la version 94 de ne pas garantir lamlioration continue
dans lentreprise, contrairement au TQM. A linverse, certains considrent cette version comme
une variante du TQM : la littrature est clairement partage ce sujet. Une tude mene par
Curkovic et Pagell (CURKOVIC S., PAGELL M., 1999) sest intresse ces points de vue et a
montr que contrairement certains prjugs, les entreprises ayant particip lexprience ont
amorti les frais de mise en place en une ou deux annes en raison de lamlioration continue
induite. Cette tude a galement mis en vidence que la documentation participe cette
amlioration en obligeant lentreprise formaliser ses procdures et donc mettre le doigt sur
dventuelles incohrences. La formalisation apparat donc au final comme un gain de temps et
dargent. Dautre part, larticle montre qu dfaut dtre un programme TQM complet, les normes
ISO 9000 version 94 comprennent de solides fondations pour lamlioration continue. Elles
obligent en effet lentreprise mettre en place des indices de satisfaction, des calculs de cots de la
qualit et stimulent les activits daudits qualit interne. Il rsulte de cette tude que les critiques
profres peuvent tre vraies en surface mais que, mises en place intelligemment, les normes ISO
portent leurs fruits. Les bnfices de la certification dpendraient plutt de la mise en uvre et
44

dautres facteurs indpendants de lISO comme lactivit, la taille ou encore la complexit des
produits ou de lentreprise.
Les normes ISO 9000 visaient traditionnellement instaurer un systme dassurance qualit.
Elles se distinguent, en ce point du TQM : jusqu prsent, les normes ISO 9000 avaient pour
objectif principal de donner confiance au client en dmontrant que lentreprise a le potentiel de
fonctionner correctement ; le TQM suit une autre logique et dcoule naturellement de la finalit de
lentreprise de satisfaire ses clients tout en ralisant du profit. Pourtant ces normes ont volu avec
les thories managriales. Nous venons en effet de voir que la version 94 des normes ISO
prsentait des lments de base en matire damlioration continue, lment capital du TQM. Mais
lvolution majeure est celle qui a accompagn le passage de ces normes la version 2000. Les
importantes modifications qui ont t apportes rapprochent lISO du TQM et passent outre leurs
logiques dorigine divergentes. La nouvelle version de lISO semble mme constituer une vritable
passerelle vers ce management (BERNARD C-Y., 2000). Pour illustrer cela, nous allons tout
dabord approfondir la notion de TQM.
Le TQM est un concept difficile dfinir compte tenu des nombreux aspects quil recouvre.
Dun point de vue normatif (ISO 8402), le management total de la qualit est dfini comme un
mode de management [] centr sur la qualit, bas sur la participation de tous ses membres et
visant au succs long terme par la satisfaction du client et des avantages pour tous les membres
de lorganisation et pour la socit. Dans le domaine scientifique, les dfinitions prcises et
compltes font dfaut. Aucun des grands matres de la qualit, Juran, Deming nen a donn une
dfinition claire malgr leur participation active son dveloppement. Miller (2002) a tent
dtablir une dfinition pour les chercheurs en TQM. Il dfinit pour cela auparavant les concepts de
Qualit, Total, et Management qui constituent lexpression. Ainsi, la notion de Total est dfinie
comme limplication de tous les individus dune entreprise dans la qualit et le processus
damlioration continu. Cet aspect se retrouve dans les travaux de diffrents auteurs ; on notera en
particulier le cas de la pyramide de Juran qui implique tous les employs des niveaux diffrents
dans le management de la qualit. Miller souligne ensuite quen TQM, le management peut tre
dfini comme une faon de mener, de conduire une affaire et conclut que le TQM est le
management dune organisation dans sa totalit dont le contrle se situe en haut ( at the top ) de
lorganisation, do lexpression frquente de top management.
Le TQM prsente diffrents principes clef : lorientation vers le client, lamlioration
continue, limplication de la totalit du personnel (Total), lengagement des dirigeants
(Management) et le leadership, lapproche intgre et le management par les faits. Nous allons
maintenant tudier dans quelle mesure ces concepts fondamentaux du TQM sont introduits dans la
nouvelle version des normes ISO 9000.
45

Lorientation vers le client

Il est prcis, ds lavant-propos, que le nom de cette nouvelle version de la norme ISO 9001 a
t modifi, ce qui illustre le fait que les exigences relatives au systme de management de la
qualit spcifies dans [cette norme] concernent lassurance qualit du produit mais visent
galement accrotre la satisfaction des clients. Ce point fait clairement ressortir que les normes
ISO 9000 ne se limiteront plus dsormais donner confiance aux clients. Comme il a t dcrit cidessus, cette orientation vers le client se traduit par des investigations en amont (au niveau des
services marketing) et une coute du client et de ses rclamations (cf. II.3.b processus relatif au
client ).
Le dveloppement de lorientation vers le client dans la nouvelle norme la rapproche du TQM.
Cependant, la norme omet une particularit que revt la notion de client dans le TQM. En effet,
Juran (JURAN, 1989, cit par MILLER, 2002) avait soulev un point important ce niveau :
comment les employs qui nont aucune relation avec les clients peuvent-ils se sentir concerns et
simpliquer dans la qualit comme le recommande le TQM? La rponse se trouve en ralit dans
le concept de client tel quil est compris dans le cadre du TQM : le client correspond la fois au
client externe, celui auquel on vend et au client interne, lemploy. Or ce client interne nest pas
pris en compte dans la nouvelle version de lISO 9000. La 6e partie, Management des
ressources qui traite des ressources humaines aborde davantage les formations indispensables
limplication du personnel dans la qualit que ltude de leur satisfaction.
Manager le systme
Il sagit dun lment incontournable du TQM qui consiste considrer un organisme comme
un systme et le manager comme tel. La notion de systme peut tre dfinie comme un ensemble
de processus, cest--dire des ensemble[s] de moyens et dactivits lis qui transforment des
lments entrants en lments sortants (ISO 8402), qui interagissent entre eux.
De son ct, lISO 9000 instaure une grande nouveaut dans sa nouvelle version, lapproche
par processus. Elle dsigne lapplication dun systme de processus au sein dun organisme, ainsi
que lidentification, les interactions et le management de ces processus qui prsente lavantage de
permettre la matrise des relations, les combinaisons et les interactions entre les processus (ISO
9001 version 2000). Lorganisme doit alors tablir des processus pour les diffrentes activits dont
il est compos : processus client, processus achat.
Lapproche par processus amne donc lentreprise considrer lorganisme comme un
systme, de la mme faon que le TQM. La nouvelle version de lISO 9000 peut donc tre
considre en ce point comme une passerelle pour le TQM.
Lamlioration continue
Le processus damlioration continue est plus dvelopp dans cette nouvelle version de lISO
9000 : lorganisme doit amliorer en permanence lefficacit de son systme de management de
la qualit en utilisant la politique qualit, les objectifs qualit, les rsultats daudit, lanalyse des
donnes [qui portent sur la satisfaction du client, lvolution des processus, la conformit du
produit et les fournisseurs], les actions correctives et prventives ainsi que les revues de
direction. Lamlioration continue est ralise sur la base de diffrents lments et porte donc la
fois sur les produits et sur laspect systme, sur les processus. Le systme damlioration continue
quelle instaure est bas sur le dploiement selon les quatre phases du cycle PDCA. La nouvelle
norme et le TQM sont trs similaires ce niveau.
Le management par les faits
Il consiste prendre des dcisions et des actions bases sur des faits (analyse des donnes
factuelles, statistiques, non-conformits, valuation des processus, indicateurs). Ce point est la
46

base dun management cohrent. Il est prconis par le TQM aussi bien que la norme ISO. En
effet, comme il a t dcrit ci-dessus, lamlioration continue doit tre base sur des rsultats
daudits, des analyses de donnes.
Lengagement des dirigeants et le leadership
Lengagement des dirigeants est bien videmment indispensable pour limplantation dune
politique quelle quelle soit : si les dirigeants ne sont pas convaincus et engags, le reste du
personnel ne peut pas ltre. Cet engagement est donc particulirement indispensable en TQM car
cette approche constitue un changement radical desprit en matire de qualit. La nouvelle version
de lISO, insiste galement fortement sur ce point. Lengagement de la direction passe par la
communication de limportance satisfaire les exigences des clients, la dfinition dune politique
qualit, les revues de direction
En revanche, la version 2000 de lISO comprend des lacunes par rapport au TQM en matire
de leadership. En TQM, le leadership stimule, encourage et dlgue les responsabilits au
personnel, lui donne plus de pouvoir (UGBORO I.O., OBENG K., 2000). Au niveau de lISO, peu
de recommandations sont faites dans ce domaine. Cependant, il faut signaler que laccent est mis
sur la formation du personnel sur le plan technique et en matire de qualit. La formation tant
incontournable pour la dlgation des responsabilits, on peut en dduire, quindirectement, la
nouvelle version de la norme favorise la responsabilisation du personnel, ou du moins quelle offre
des bases solides pour sa ralisation.

Limplication de la totalit du personnel

Une tude empirique ralise par Ugboro et Obeng (2000) montre quun employ auquel on a
dlgu des responsabilits a une plus grande satisfaction dans son travail et que les employs sont
en gnral favorables et rceptifs cette responsabilisation. Cette tude aboutit galement la
conclusion quun salari content dans son travail sera plus en mesure de satisfaire aux exigences
des clients. Ugboro et Obeng montrent donc que le TQM promeut une culture organisationnelle qui
favorise la responsabilisation des employs en mettant en place des processus qui offrent des
perspectives en matire de dcision et en dlguant suffisamment dautorit pour prendre des
dcisions individuelles et collectives (traduction de langlais issue de UGBORO I.O., OBENG
K., 2000). Ces employs, plus satisfaits dans leur travail simpliquent davantage dans le TQM et
sont donc plus mme de satisfaire les exigences des clients.
Une autre tude a t mene sur une problmatique similaire (STASHEVSKY S., ELIZUR D.,
2000). Elle tudie les effets du management de la qualit et de la participation la prise de
dcision sur leffort damlioration des employs et leurs performances dans le cadre du TQM.
Cette tude montre que ces deux lments analyss (le management et la participation la prise de
dcision) augmentent leffort damlioration des employs qui augmente galement leurs
performances individuelles.
Globalement, ces deux tudes mettent en vidence la relation entre responsabilisation
(dlgation dautorit, prise de dcision), satisfaction dans le travail, effort damlioration et
efficacit personnelle (implication dans le TQM, disposition satisfaire le client).
Limplication du personnel selon la norme ISO nest pas aussi importante que dans le TQM. La
responsabilisation du personnel nest suggre quindirectement via le processus de formation (cf.
ci-dessus) et la participation du personnel la prise de dcision ne semble pas tenir une place
capitale. De plus, lISO nappelle pas considrer les employs comme des clients, ce qui rend
leur implication plus difficile, en thorie, daprs la rflexion de Juran (cf. ci-dessus).

47

PARTIE 2
INTRODUCTION........................................................................................................ 52
I.

LENTREPRISE .................................................................................................. 54

I.1.

Le groupe Novartis................................................................................................... 54

I.2.

Nutrition & Sant SA ............................................................................................... 54

II.

LE MANAGEMENT DE LA QUALIT ............................................................ 56

II.1.

Lengagement de la direction................................................................................... 56

II.2.

Le Dpartement Qualit et le systme assurance qualit ......................................... 56

a. Le dpartement qualit ................................................................................................. 56

b. Le systme assurance qualit ....................................................................................... 58
III. ETUDE DES AUTOCONTROLES EN PRODUCTION ................................... 59
III.1.

Lautocontrle .......................................................................................................... 59

a. Dfinition...................................................................................................................... 59
b. Objectifs et moyens de russite de lautocontrle........................................................ 59
c. Le sujet ......................................................................................................................... 60
III.2.

Prsentation des lignes ............................................................................................. 60

a. Prsentation des lignes ................................................................................................. 60

b. Cartographie des fiches dinstructions et denregistrements........................................ 61
c. Principaux autocontrles raliss sur ligne .................................................................. 61
III.3.

Etude des autocontrles en production..................................................................... 61

a. Mthode danalyse........................................................................................................ 61
b. Ligne biscuiterie BF5 ................................................................................................... 64
c. Ligne biscuiterie F1...................................................................................................... 70
d. Ligne de confiserie LB2............................................................................................... 74
III.4.

Bilan des principaux problmes concernant les autocontrles sur les lignes et

amliorations proposes ....................................................................................................... 77

a. Problmatique commune toutes les lignes : garantir et prouver le respect de la formule.
.......................................................................................................................................... 77
b. Problmatiques en biscuiterie (BF5 F1).................................................................... 82
c. Problmatique en confiserie ......................................................................................... 86
d. Problmatique au conditionnement .............................................................................. 88
e. Elargissement de ltude............................................................................................... 89
48

III.5.

Etudes lies aux autocontrles ................................................................................. 91

a. Autocontrle de lhumidit : Bilan des humidits des fourrs minceurs ..................... 91

b. Autocontrle du pourcentage de fourrage : Etude du rendement de cuisson des biscuits
chocomagnsium.............................................................................................................. 93
c. Autocontrle de lhumidit et problme de casse : Etude sur les biscuits ssame chocolat
.......................................................................................................................................... 95
IV. LES CONTROLES AMONT ET AVAL ............................................................ 99
IV.1. Des fournisseurs au produit fini ............................................................................... 99
a. Lapprovisionnement en ingrdients ............................................................................ 99
b. La production ............................................................................................................. 100
c. Les contrles Qualit : ingrdients et produits finis ................................................... 100
IV.2. Les contrles qualit............................................................................................... 102
a. Bilan des cots des plans de contrle sur REVEL 1 .................................................. 102
b. Analyse des cots ....................................................................................................... 103
c. Conclusion.................................................................................................................. 105
V.

Lamlioration du systme qualit ..................................................................... 106

V.1.

Les moyens : la revue qualit................................................................................. 106

V.2.

Lamlioration........................................................................................................ 108
CONCLUSION .......................................................................................................... 109
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................... 110
ANNEXES .......................................................................... Erreur ! Signet non dfini.

49

DEUXIEME PARTIE :
ETUDE SUR LA QUALITE PRODUIT :
AMELIORATION DES AUTOCONTROLES EN
PRODUCTION
ETUDE DES CONTROLES EN AMONT ET EN AVAL

50

51

INTRODUCTION
Cette deuxime partie est centre sur le travail que jai ralis Nutrition & Sant. Elle vient
illustrer la premire partie, plus thorique. Le management de la qualit y est abord dans sa
globalit en suivant la logique de la partie prcdente. Au sein de ce management, nous mettrons
galement laccent sur la qualit produit qui a fait lobjet de mon stage.
Nutrition & Sant ma accueillie 5 mois au sein de son service Qualit pour un projet
linterface entre ce service et la Production.
Lobjectif de mon stage est dtablir un tat des lieux des autocontrles en place sur les
principales lignes et de faire des propositions damliorations possibles.
Mon travail sinscrit dans le cadre de la cration dune fiche de libration de lot demande par
les Directions Technique et Qualit. Un groupe de travail a t cr et a pour but dtablir, dans un
premier temps, les critres pertinents libratoires dun lot de production ainsi quune fiche de
libration de lot. Dans un deuxime temps, le groupe de travail sattachera aux moyens mettre en
uvre pour amliorer lensemble des autocontrles, car une libration de lot ne peut seffectuer
que sur la base dautocontrles efficaces et suffisants. Mon tude est intervenue dans la dfinition
de critres pertinents libratoires et sinscrira dans la deuxime partie du travail concernant
lamlioration des autocontrles.
Je me suis galement attache ltude de la qualit produit en mintressant aux contrles des
ingrdients et des produits finis.

52

53

III. LENTREPRISE
III.1. Le groupe Novartis
Novartis, dont le sige se trouve Ble en Suisse, est un des leaders mondiaux dans la
recherche et le dveloppement de produits visant amliorer la sant et le bien-tre des hommes et
des animaux. Novartis est issu de la fusion, en 1996, des groupes Sandoz et CIBA. Le nom de
Novartis, du latin novae artes, signifiant de nouvelles comptences , reflte lengagement du
groupe dans la recherche et le dveloppement de produits innovants.
Avec un chiffre daffaire global de 32,4 milliards de francs suisses en 2002, Novartis emploie
72 000 collaborateurs rpartis dans 140 pays.
Le groupe prsente diffrentes activits :
- Novartis Pharma qui a pour vocation damliorer la sant et la qualit de vie des hommes par la
dcouverte, le dveloppement, la fabrication et la commercialisation de nouveaux mdicaments
vendus sur ordonnance.
- Novartis Generics spcialis dans le mdicament gnrique.
- Novartis Consumer Health qui a pour mission de maintenir, et damliorer la sant et le bientre des consommateurs et des patients, chez eux ou lhpital, en rpondant leurs besoins
nutritionnels ou dautomdication.
- Novartis Ciba Vision spcialis dans les produits touchant la vision et la sant oculaire.
- Novartis Animal Health qui se consacre au bien-tre et la sant des animaux de compagnie et
de rente.
Novartis France est la quatrime puissance conomique du groupe aprs les Etats-Unis, le
Japon et lAllemagne.
Elle prsente une organisation proche de lorganisation internationale.
La division Consumer Health France comprend :
- Novartis Sant Familiale S.A. qui assure la production de produits pharmaceutiques de
mdication familiale (Nicotinell, Prorhinel, Zymafluor, Dynamisan..) et minceur ainsi que des
produits de phytothrapie et des complments alimentaires, distribus en pharmacie et
parapharmacie.
-

Nutrition & Sant S.A.

III.2. Nutrition & Sant SA

Nutrition & Sant S.A., dirige par Alain CHATILLON, assure le dveloppement et la
commercialisation de produits permettant chacun de trouver une alimentation adapte ses
besoins et son bien-tre.
Si Nutrition & Sant fait encore partie ce jour de la division Consumer Health du groupe, elle
est nanmoins sur le chemin de lautonomie. En effet, Novartis souhaite se recentrer sur le secteur
de la sant en conservant le domaine Pharma comme secteur cl et a donc dvoil en fvrier 2002
ses plans de dsinvestissement de l'activit Nutrition dittique et fonctionnelle. En octobre 2002,
Novartis commence son dsinvestissement en se sparant des marques Ovomaltine/Ovaltine,
Caotina et Lacovo. Le dsinvestissement des autres activits nutritionnelles, la Nutrition dittique
54

et les Produits de rgime (Health Food & Slimming) ainsi que la Nutrition sportive (Sports
Nutrition) est report une date ultrieure, par manque d'offres attractives soumises.
Avec un chiffre daffaire de 325 millions de francs suisses en 2002 et 720 collaborateurs, cette
socit est le leader mondial sur le march de la dittique en grandes et moyennes surfaces avec
les marques Gerbl, Cral, Isostar, Tonibl, Pesoforma, ainsi que sur le march de la minceur
avec Gerlina, Milical, Elle commercialise galement la marque Soy, produit base de soja,
dans les magasins spcialiss (cf. logo annexe 3).
Nutrition & Sant possde 3 sites de production :
- Le site de Revel (31), dit REVEL 1 , galement sige social (lieu du stage). Ce site compte
plus de 500 collaborateurs et est spcialis dans la fabrication et la distribution de biscuiterie en
petites sries, de confiserie dittique et de produits en poudre. Ce site assure galement la
stabilisation du germe de bl, qui rentre dans la composition de tous les produits de la marque
Gerbl.
- Le site dAnnonay (07), qui compte environ 200 collaborateurs est spcialis en biscuiterie de
grande srie et en panification sche.
- Le site de Nutrition & Soja, dit REVEL 2 , assure la transformation du soja en jus et en
produits drivs frais et cuisins. Ce site compte 50 salaris.
Les produits fabriqus sur ces sites sont commercialiss en France mais Nutrition & Sant
exporte galement des produits ltranger, principalement en Europe (Espagne, Italie, Portugal,
Bnlux, Suisse, Allemagne, Grce, ) mais aussi aux Emirats Arabes Unis Ces produits sont
donc parfois commercialiss sous des marques diffrentes. Cest le cas, par exemple, de la marque
Pesoforma pour lItalie.
Quelques dates clef de lvolution de la socit :
1972 : Cration de la socit Dittique et sant. Lassociation des Laboratoires Pierre Fabre
(Castres) et de la minoterie locale (actuels Grands Moulins de Paris) permet lacquisition de
la socit Gerbl qui sera transfre Revel et donne naissance la socit Dittique et
Sant.
1975 : Lancement de la barre Gerbl Amande
1981 : Cration de Nergisport, premire marque de dittique pour les sportifs
1982 : acquisition de Milical
1986 : acquisition de Dietisa, leader dittique espagnol
1991 : Dittique et Sant rejoint le groupe suisse Sandoz o elle intgre la division nutrition.
1993 : acquisition de la marque Soy
1994 : - cration de Nutrition & Soja Revel
- Dittique et Sant fusionne avec Wander Nutrition : naissance de Nutrition & Sant.
- Lancement de Gerlina
1995 : Lancement des subtsitut de repas Pesoforma pour lItalie
1996 : Sandoz fusionne avec CIBA. Le groupe Novartis est n.
1997 : Cration des socits franaises du groupe
2002 : Cration dune socit Nutrition & Sant autonome avec une organisation propre et un
primtre europen.

55

IV. LE MANAGEMENT DE LA QUALIT

IV.1. Lengagement de la direction
La direction gnrale de Nutrition & Sant a fait diffuser une dclaration qualit. Elle explique
que russir dans [le] mtier de la Dittique, cest choisir la Qualit comme valeur prioritaire
pour tous et dclare, par consquent, sengager dans une dmarche qualit.
Elle dfinit galement dans cette dclaration qualit, sa politique qualit qui sarticule en quatre
points :
- Concevoir des produits adapts la demande et lvolution du march.
- Fabriquer et distribuer des produits de qualit constante, ne prsentant aucun risque pour le
consommateur en respectant les bonnes pratiques de fabrication, en privilgiant la prvention
des dfauts et des non-conformits, en tablissant un partenariat avec [les] fournisseurs.
- Respecter les normes, spcifications et rglementations en vigueur dans les domaines de
lhygine et de la scurit alimentaire, des matires premires et emballages utiliss, des
allgations et mentions portes sur les emballages, [et] de la scurit du personnel.
- Mettre nos produits la disposition [des] clients dans les dlais prvus, avec les informations
ncessaires.
Daprs la prsentation des diffrentes politiques qualit ralise en premire partie, il serait
possible de dfinir la politique qualit de Nutrition & Sant comme une politique mixte visant la
fois qualit standard et innovation. En effet, lentreprise souhaite mettre la disposition de ses
clients des produits de qualit constante et ne prsentant aucun danger, mais elle doit galement
tre dynamique en matire dinnovation afin de rester un ple dexcellence de la dittique
adulte et la rfrence sur ce march.
Pour mettre en uvre la politique qualit, lentreprise a dvelopp sa stratgie selon les axes
suivants :
- Dfendre la part de march en maintenant la profitabilit des produits (lancer des produits
adapts la demande, amliorer les produits dj en commercialisation)
- Adapter les technologies de faon pouvoir fabriquer, le plus possible, en interne.
- Amliorer constamment les processus de fabrication et les autres processus de lentreprise et
ainsi rduire les cots de non-qualit.
Impliquer et mobiliser tous les acteurs de lentreprise [en dveloppant] des plans annuels de
formation destins donner chacun des comptences ncessaires.
- Respecter les textes rglementaires applicables.
Dynamiser la veille sanitaire.
- Travailler troitement avec les fournisseurs et dvelopper une attitude de partenariat.
- Instaurer de nouvelles relations avec les clients qui ne reposeront plus uniquement sur un
dialogue conomique.

IV.2. Le Dpartement Qualit et le systme assurance qualit

a. Le dpartement qualit
Le dpartement qualit a t rorganis rcemment. Actuellement, un Responsable Qualit est
attribu chacun des trois sites et au secteur tiers. Le laboratoire qualit de Nutrition & Sant situ
56

 Revel 1 est sous la direction du responsable qualit de ce mme site. Lensemble de la structure
est sous la responsabilit du Directeur Qualit. Lorganigramme suivant rcapitule les diffrentes
fonctions des diffrents intervenants:

Figure 4 : Organigramme du dpartement qualit

Philippe LADROITTE
Directeur Qualit

Nerte de MAULEON
Responsable Qualit REVEL 1
Responsable Laboratoire Qualit

Valrie NAUDOT
Responsable Qualit
N &Soja

Nadine VIALLETON
Responsable Qualit
ANNONAY

Herv DARMANDIEU
Responsable Qualit Tiers
Responsable Scurit Alimentaire

NB : Chaque responsable qualit travaille en collaboration avec un ou plusieurs assistants qualit.

57

b. Le systme assurance qualit

Le systme assurance qualit est fond sur la norme ISO 9002 version 1994 dont les principaux
chapitres sont rpertoris en annexe. Les sites de Nutrition & Soja et dANNONAY ont obtenu la
certification. Nutrition & Sant REVEL 1 a mis en place et fait vivre ce systme mais na pas mis
en uvre un processus de certification.
La norme ISO 9002 ne comprend pas la matrise de la conception et du dveloppement,
contrairement la norme ISO 9001 (v.1994). Il sagit dun modle pour lassurance qualit en
production, installation et prestations associes. (Organisation Internationale de Normalisation,
2003 ).

58

V. ETUDE DES AUTOCONTROLES EN PRODUCTION

V.1. Lautocontrle
a. Dfinition
Lautocontrle est dfini comme le contrle par lexcutant lui-mme du travail quil a
accompli, suivant des rgles spcifies. (MATHIEU S., DEL CERRO C., NOTIS M-H., 1996).
De plus, il est prcis que les rsultats de lautocontrle peuvent tre utiliss pour la matrise
du processus (cf. dfinition processus annexe 1). Les exemples qui suivront permettront
dillustrer ce point : lautocontrle est un contrle effectu par loprateur, qui lui permet, en
fonction du rsultat, dadapter son travail (rglage des appareils, hydratation de la pte) de faon
obtenir un produit conforme aux exigences qualits dfinies.
Ces autocontrles doivent tre enregistrs mais il sagit de rels contrles distinguer des
enregistrements qui sont de simples relevs de rglages utiliss pendant la fabrication. Cette
distinction est dautant plus importante ici que ces deux types dinformations sont reportes sur des
feuilles denregistrement appeles cartes dautocontrle , appellation qui porte confusion.
Au sein des autocontrles, on peut dfinir :
- les autocontrles de pilotage de process : par exemple lautocontrle portant sur la fabrication
du poids (pese des ptons crus aprs guillotine) qui permet dadapter le rglage des machines.
La notion de fabrication des poids sera prcise ultrieurement (cf. III.3.b Ligne biscuiterie
BF5 - Diagramme de fabrication Coextrusion/Dcoupe )
- les autocontrles portant sur le produit fini, autocontrle qualit : par exemple le poids des
biscuits cuits.
Certains autocontrles peuvent entrer dans les deux catgories. De faon gnrale, tous les
autocontrles sont utiles au pilotage de process, mais tous les autocontrles ne portent pas sur le
produit fini.

b. Objectifs et moyens de russite de lautocontrle

Lautocontrle a pour objectif de :
Fabriquer des produits conformes (spcifications et rglementations)
Rduire le cot de non-qualit
Diminuer le dlai du contrle
Responsabiliser et motiver loprateur lAssurance Qualit
Pour russir lautocontrle, il est indispensable de :
Connatre ce quil faut mesurer : dfinir des critres pertinents
Pouvoir mesurer : choisir des outils de mesures
Comprendre le rsultat : formation, instructions
Savoir interprter : valeurs cibles, tolrances, population
Pouvoir ragir : actions correctives et rgles de dlgation
Lensemble de ces moyens doit tre justifi conomiquement.
59

c. Le sujet
Mon travail consitait donc tudier :
Pour chacun des autocontrles existants :
- Sa pertinence : quoi sert-il ?
- Si tous les moyens de russite ont t mis en uvre : les outils de mesure sont-ils
efficaces, les oprateurs sont-ils form pour comprendre le rsultat, les valeurs cibles
ont-elles t dfinies, des actions correctives sont-elles enclenches selon le rsultat de
lautocontrle ?
Pour lensemble des autocontrles dune ligne :
- Si les seuls autocontrles dj en place permettent la fabrication dun produit
rpondant aux exigences qualit ou si de nouveaux autocontrles doivent tre rajouts
- Pour ces autocontrles supplmentaires potentiels, une dimension conomique doit tre
prise en compte.

V.2. Prsentation des lignes

a. Prsentation des lignes
Nutrition & Sant prsente les lignes suivantes : (en caractres gras souligns, les lignes
principales destines tre tudies).

En biscuiterie :
BF5 biscuits fourrs : production des biscuits fourrs (fourrs minceurs hyperprotins
Gerlina, goters fondants)

F1 four 1 : production de biscuits et semi-finis secs (base tartelettes) ainsi que de biscuits
moelleux.

En confiserie :
LB2 Ligne Barre n2 : fabrication de produits enrobs de chocolat et fabrication des ptes
damande / ptes base de fruits rcemment transfre sur la ligne.
Lenrobage chocolat peut tre ralis sur des intrieurs liants cru, procd poudre-liquide,
(barre caramel Gerlina), ou cuit, procd semi-foisonn, (barres substitut de repas deux
chocolats, Ovomatin). Lenrobage peut galement tre ralis sur des gerscottes extruds.
LB1 Ligne Barre n2 : fabrication de produits enrobs et talonns de chocolat : enrobage
dintrieurs et dextruds comme sur LB1, mais galement enrobage ou talonnage des barres de
crales issues de la ligne BC. Cette ligne assure aussi le remplissage de confiture des bases
tartelettes fabriques sur F1.
BC barres crales : fabrication de barres cralires qui peuvent tre talonnes sur LB1.
Ligne ptisserie : fabrication de cakes. Ligne pilote qui sera prochainement arrte.

Autres lignes :
Ligne de stabilisation du germe de bl : stabilisation du germe par application dun traitement
thermique
Ligne de broyage : broyage du sucre et broyage et mlange des poudres pour les produits tels
que Amandine et Gercao.
60

Ligne des extruds : fabrication des gerscottes et des billes de crales intervenant dans
diverses recettes.
Ligne de sandwichage : fabrication de produits constitus de 2 biscuits secs renfermant divers
fourrages.
Ligne pte damande : assurait auparavant la fabrication des ptes damandes et base de
fruits. Actuellement arrte.
LAtelier : constitu de 3 lignes de conditionnement de poudres et de pilules.

b. Cartographie des fiches dinstructions et denregistrements

Les oprateurs ont leur disposition sur ligne pour chaque tape :
Des fiches dInstructions de travail (IXX), o sont reportes toutes les instructions concernant
le poste ou ltape en question. (cf. annexe 5)
- Des fiches dEnregistrements (EXX), qui doivent tre renseignes par les oprateurs. (cf.
annexe 6)
NB : A chaque instruction correspond un enregistrement. Il ny a pas dinstruction sans
enregistrement et vice-versa.
Remarque : les abrviations utilises sont dfinies lors de leur premire apparition et sont
galement regroupes dans lannexe 4.
Il existe 14 couples diffrents d Instruction/Enregistrement . Ainsi, on trouve par exemple
le couple ICX/ECX (Instruction et Enregistrement de Co-eXtrusion), ICU/ECU (I et E de
Cuisson), IFB/EFB (I et E de FaBrication), IML/EML (I et E de MLange), IPP/EPP (I et E de
PrParation), IPT/EPT (I et E de PTrissage), ICO/ECO (I et E de Conditionnement). (Cf.
annexe 5 : ICO et annexe 6 : EPP, EPT, ECX, ECU)
Sur chaque ligne, aux diffrents postes se trouvent regroupes dans des classeurs les fiches
dInstruction et dEnregistrement des produits fabriqus sur la ligne. Ainsi, au poste de ptrissage
seront prsentes les IPT/EPT ; au poste de mlange, les IML/EML.
-

Chaque ligne, en fonction des produits qui y sont fabriqus, prsente un profil de
documentation diffrent, ce qui nous a amen, afin davoir une vue gnrale des documents
prsents sur ligne, raliser une cartographie des couples I/E sur lensemble de lusine (cf.
annexe 7). Au moment de la ralisation de cette cartographie, 45 types de couple I/E taient en
application, ce qui rapport au diffrents produits fabriqus correspondait un total de 736
documents (I et E spars soit environ 368 couples I/E).

c. Principaux autocontrles raliss sur ligne

Lannexe 8 donne une vue gnrale des autocontrles raliss en production sur lensemble
des lignes. Cet aperu sera dtaill dans ltude qui suit.

V.3. Etude des autocontrles en production

a. Mthode danalyse
Lanalyse des autocontrles a t ralise de la faon suivante :
1. Observation de la ligne

61

La ligne de fabrication est observe dans sa globalit afin den dterminer les grandes
tapes, les flux de matires et les particularits. Un diagramme de fabrication gnral de la
ligne est tabli.
2. Dtermination des principaux dangers
Les dangers pouvant affecter chaque tape de fabrication sont dtermins. Cette analyse des
dangers ne se veut pas exhaustive comme celle du HACCP. Elle est ici restreinte la mise en
vidence des dangers en relation avec le travail des ouvriers, et quils peuvent donc matriser
par des autocontrles. Cette dmarche a pour but dtudier si les autocontrles existants sont
assez bien raliss pour permettre la matrise des dangers correspondants et de vrifier quil
existe un autocontrle pour chaque danger.
Chaque danger est classifi selon son domaine : le danger peut induire une modification de
la FORMULE ou des caractristiques ORGANOLEPTIQUES, il peut entraner des problmes
TECHNIQUES ou des problmes de scurit sanitaire (SSA), il peut tre lorigine dun nonrespect de la LEGISLATION et entraner des COUTS supplmentaires.
3. Distinction autocontrle/enregistrement
Cette tude ne sintresse quaux autocontrles. Or rsultats dautocontrles et
enregistrements simples sont reports sur la mme feuille denregistrement dite carte
dautocontrle (cf. II.1.a. Dfinition). Cette distinction pralable est donc indispensable.
4. Analyse des autocontrles en place :
Chacun des autocontrles dtermins est dtaill selon les rubriques suivantes :
- Quelle est sa formalisation (FORMALISATION)? (autocontrle enregistrer sur une carte
dautocontrle ? Laquelle ?)
- Comment est ralis lautocontrle (QUI, COMMENT) ? en quoi consiste-t-il ?
- Si les moyens de russite de lautocontrle sont satisfaisants : moyen de mesure (OUTIL),
formation du personnel (FORMATION), dfinition de valeurs indicatives (VI), de limites,
dfinition dactions correctives (ACTIONS CORRECTIVES).
5. Discussion et propositions damlioration
En fonction des problmes reprs sur les autocontrles en place des propositions
damlioration seront mises. Si des autocontrles semblent faire dfaut, des solutions seront
envisages pour matriser le danger.
On cherche donc tablir une correspondance danger-autocontrle : pour chacun des dangers
identifis, on regarde si un autocontrle est en place pour le prvenir.
Dans la plupart des cas, les autocontrles sont mis en place. Leur analyse selon les rubriques
prcdentes permet dvaluer si ces autocontrles prsentent toutes les caractristiques ncessaires
pour faire face au danger auquel il correspond. Sil existe des imperfections, elles seront signales
puis des propositions damlioration seront faites.
Si en revanche, des autocontrles semblent faire dfaut, des propositions dautocontrles
supplmentaires ou des solutions palliatives seront alors nonces.
Lensemble de cette dmarche est synthtis pour chacune des lignes dans un tableau rsum
qui reprend les diffrentes rubriques prcdemment cites (en italique): pour chaque tape les
diffrents dangers sont dtermins puis classifis et les autocontrles correspondants sont analyss.
Les problmes observs et les propositions damlioration correspondantes sont ensuite rsums
sous les rubriques OBSERVATION et PROPOSITIONS. Les problmes qui perdureront malgr les
amliorations proposes seront prciss dans la dernire colonne "PROBLEMES".

62

Les tableaux rsums de lanalyse sont disponibles en annexe. Seuls les points problmatiques
de chaque ligne sont dtaills dans le paragraphe III.4 Bilan des principaux problmes
concernant les autocontrles .

63

b. Ligne biscuiterie BF5

DIAGRAMME DE FABRICATION

On distingue 5 tapes principales (cf. figure 5) :

-

PREPARATION DES POUDRES :

Ltape de prparation des poudres (farine, sucre) concerne les matires premires utilises
en quantit importante. Elles sont prpares lavance car leur prparation en dernire minute par
le ptrisseur serait trop fastidieuse. Les poudres sont peses manuellement en sacs de masse
correspondante un ptrin qui seront utiliss directement pendant le ptrissage. Par exemple, si
loprateur prpare 15 cycles (15 ptrins), il psera 15 sacs de farine de x kilogrammes et 15 sacs
de sucre de y kilogrammes. Les 15 sacs de farine seront regroups dans un mme bac qui sera
identifi (dnomination de la matire premire et numro des cycles auxquels ils sont destins). Il
en est de mme pour les sacs de sucre. La prparation des poudres peut tre parfois plus complexe
et demander le mlange de plusieurs ingrdients dans un mme sac, lorsque les matires premires
sont en petites quantits.
Le prparateur enregistre les lots de matires premires utiliss dans une EPP
(Enregistrement de PrParation : exemple EPP annexe 6) qui nest en ralit quun intermdiaire
papier, les lots utiliss seront enregistrs informatiquement grce au logiciel de GPAO (Gestion de
Production Assiste par Ordinateur) dit "JDE" (du nom du fournisseur J-D Edwards) qui garantit la
traabilit des produits fabriqus. Il permet de situer les flux de matires dans le temps et dans
lespace. Il est en effet possible de connatre le lieu de stockage dune matire premire, sa date de
consommation, pour quelle production (quel OF : Ordre de Fabrication) De la mme faon, JDE
peut renseigner sur la quantit dunits consommateur produite et leur tat (stockage au centre de
distribution, blocage).

Remarque : Lenregistrement de la consommation des lots de matire premire utilise est ralis sous le
numro dordre de fabrication (OF) de la production en question : loprateur enregistre dans JDE la
consommation du lot de matire premire x destin la production portant lOF y. La prparation des sacs
est considre comme faisant partie de la fabrication et ne constitue donc pas un produit semi-fini qui serait
consomm ensuite par la production.

64

Figure 5 : Diagramme de fabrication de la ligne BF5

MP

EMPLACEMENT PRODUCTION

Salle de
pese

1. PREPARATION
DES POUDRES
MELANGE
CONTROLE

CONDITIONNEMEN
T DES MIX

PESEE
DU
PREMIX
PETRISSAGE

3. COEXTRUSION
DECOUPE

Salle de
ptrissage

2. PESEE
PETRISSAGE

Tte de ligne
(salle ptrissage)

4. CUISSON
L
DETECTEUR METAUX
(avant enveloppeuse)

5. CONDITIONNEMENT

MP : Matires Premires

65

PESEE - PETRISSAGE :

Les matires premires utilises en faible quantit (ufs sucrs, bicarbonate,) ne sont pas
prpares lavance contrairement aux poudres. Elles sont peses sur place au moment du
ptrissage. Leur mlange constitue le prmix . Les sacs prpars et le prmix sont ensuite
mlangs dans le ptrin. Le ptrisseur note les lots de matire premire utiliss dans lEPT
(Enregistrement de PTrissage, exemple EPT annexe 6) avant denregistrer leur consommation sur
JDE.
Le ptrisseur incorpore galement au ptrin, une prparation dite mix qui est un mlange de
vitamines et/ou de minraux. Les mix se prsentent sous la forme de sachets correspondant la
dose pour un ptrin. Ils sont effectus avant la production, gnralement la veille, par des
prparatrices spcialises. Celles-ci effectuent le mlange, le contrlent et le conditionnent. (cf.
fig.4).
LEPT comprend galement dautres informations : les diffrentes rubriques de cette carte
dautocontrle sont rpertories dans le tableau 2.
Remarque : La consommation des matires premires du prmix est enregistre automatiquement sur JDE
par lentre du nombre de cycles raliss. Les sacs prpars ont dj t consomms sous lOF en question
pendant la prparation.
-

COEXTRUSION DECOUPE

Cette tape est dirige par le conducteur de ligne. Celui-ci enregistre les rglages (dbit de la
pte et du fourrage, vitesse des tapis) et les rsultats des autocontrles sur lECX
(Enregistrement de Co-Extrusion, exemple ECX annexe 6). Les diffrentes rubriques
(autocontrles et enregistrements) de la carte dautocontrle ECX sont dtaills dans le tableau 2.
A cette tape le systme Rhon assure la co-extrusion de la pte en position extrieure et du
fourrage en position intrieure. Des commandes permettent le rglage du dbit de la pte et/ou du
fourrage ainsi que le rglage de la filire tournante intervenant dans la descente de lensemble
pte/fourrage. 4 filires dposent sur le tapis 4 boudins qui passent ensuite dans une guillotine do
ressortent des ptons crus.
Cest cette tape quont lieu la fabrication du poids et du pourcentage de fourrage. On parle de
fabrication du poids car on fabrique des ptons dont le poids cru va dterminer, avec la cuisson, le
poids final cuit. Les rsultats obtenus en aval (dchets pour poids insuffisant, surpoids) sont
rellement conditionns par ltape de coextrusion-dcoupe. Il en est de mme pour le pourcentage
de fourrage : le pourcentage de fourrage sur cru conditionne, avec

66

Tableau 2 : Distinction enregistrements/autocontrles au sein des cartes dautocontrles (BF5)

ETAPE
PREPARATION DES
POUDRES
(EPP)

Elments carte d'AC

Enregistrement

Enregistrement des n de lots des MP

+
ENREGISTREMENT JDE
T pte/eau de coulage/local

PETRISSAGE
(EPT)

AC

pilotage

ingrdients (eau/bicarbonate)

temps de ptrissage

dchets

ingrdients sensible pess sur place

VI de fonctionnement :
Remplissage : intrieur/extrieur /filires /v tapis
Rgulateur de dbit : pte/fourrage
Rouleau compression/Galets guide/ tapis sortie

COEXTRUSION
(ECX)

VI de fonctionnement :
Rglage tapis guillotine, rtractable 1/2
VI de fonctionnement :
Nombre de produit /min = cadence
POIDS PTONS
% FOURRAGE
Dbordement de fourrage

CUISSON

+
+
pilotage
pilotage
pilotage
/PF
pilotage
/PF

VI de fonctionnement

Consigne de fonctionnements

HUMIDITE
COLORATION
DIMENSIONS / POIDS (+contrle trieuse
pondrale)

pilotage
/PF
pilotage
/PF
pilotage
/PF

Produit fini conditionn :

Nbre de cycles - Nbre d'uc
qtt dchet produit - qtt dchet emballage

Pannes/Rglages

DETECTEUR DE METAUX
CONDITIONNEMENT
(ECO)

PF

CONTRLE CODES ET MARQUAGES

AVANT PRODUCTION

pilotage
/PF

CONTRLE MARQUAGES ET
CONDITIONNEMENT EN PRODUCTION

pilotage
/PF

TRIEUSE PONDERALE

pilotage
/PF

AC : autocontrle
pilotage : autocontrle permettant le pilotage de la ligne
PF : autocontrle apportant des garanties sur le produit fini

67

la cuisson, le respect du pourcentage de fourrage sur cuit. Des autocontrles concernant le poids et
le pourcentage de fourrage sont donc tablis sur le cru.
-

CUISSON

Cette tape est dirige par le conducteur de ligne qui enregistre les paramtres de cuisson
(rglages du four) et les rsultats dautocontrles (humidits, dimensions) sur lECU
(Enregistrement de CUisson, exemple ECU annexe 6). Les diffrentes rubriques (autocontrles et
enregistrements) de la carte dautocontrle ECUsont dtaills dans le tableau 2.
-

CONDITIONNEMENT

Aprs refroidissement, les biscuits sont envelopps dans un pochon, puis regroups en tui par
ltuyeuse et enfin mis en carton par une encaisseuse automatique.
Lensemble de ltape est coordonn par le machiniste. Conditionneurs et machiniste relvent
rglages et rsultats dautocontrle sur lECO (Enregistrement de Conditionnement, exemple
dECO annexe 18). Le tableau 2 regroupe les diffrentes rubriques de lECO.

DISTINCTION ENREGISTREMENT / AUTOCONTROLE

Il a fallu, au sein de la carte dautocontrle, distinguer les enregistrements de pilotage des

autocontrles pour travailler uniquement sur ces derniers. Le tableau 2 montre la classification des
diffrentes rubriques des cartes dautocontrle en enregistrements et autocontrles. Pour ces
derniers on a galement prcis sil sagissait dautocontrle de pilotage strict ou dautocontrle
intervenant galement sur le produit fini.

ETUDE DES AUTOCONTROLES

Par souci de simplification, seuls les autocontrles posant problme seront dtaills dans la
partie suivante. Lanalyse dtaille de chacun des autocontrles est disponible dans le tableau
synthtique de la ligne (cf. annexe 9).

68

Figure 6 : Diagramme de fabrication de la ligne F1

MP

EMPLACEMENT PRODUCTION

1. PREPARATION *
DES POUDRES
MELANGE
CONTROLE
CONDITIONNEMENT DES
MIX

PESEE DES
LIQUIDES
PETRISSAGE

DETECTEUR METAUX
(monte de la pte)

Sur ligne

Salle de
ptrissage

*
2. PESEE
PETRISSAGE
Tte de ligne

3. FACONNAGE

4. CUISSON
Ligne

DETECTEUR METAUX
(avant encaissage)

5. CONDITIONNEMENT
(manuel important : tri et
positionnement des biscuits,
encaissage manuel)

MP : Matires Premires
* La prparation des poudres sur cette ligne nest pas ralise systmatiquement lavance comme sur les autres
lignes. Ainsi, pour certains produits, le ptrisseur joue galement le rle de prparateur en mme temps.

69

c. Ligne biscuiterie F1

DIAGRAMME DE FABRICATION

On distingue galement 5 tapes principales (cf. figure 6) :

-

PREPARATION DES POUDRES : (EPP) (EPT)

Les poudres sont peses manuellement en sacs qui seront utiliss directement pour le ptrissage.
Le ptrin tant de taille consquente, la pese est relativement rduite : la prparation consiste
surtout rassembler sur une palette lensemble des sacs fournisseurs de MP qui seront mlangs
dans le ptrin.
Remarque : Les poudres sont prpares sur place par un prparateur (EPP) ou un
ptrisseur (EPT): selon les produits, la prparation peut se faire la veille, son enregistrement est
alors effectu dans JDE sous le menu prparateur, ou se faire le jour mme, lenregistrement est
effectu sous le menu ptrisseur.
-

PESEE - PETRISSAGE : (EPT)

Les liquides sont pess au moment du ptrissage, et mlangs aux poudres dans le ptrin en
plusieurs phases. Les lots de liquides utiliss sont enregistrs dans lEPT (Enregistrement de
PTrissage) puis dans JDE.

FABRICATION : (EFB)

Cette tape commence avec le faonnage qui fait intervenir diffrentes machines selon le
produit. Ainsi, le faonnage des biscuits secs est assur par un cylindre empreinte, celui des
moelleux est effectu par une dresseuse qui dpose de petits volumes de pte correspondant au
coockie.
La cuisson fait suite au faonnage, galement dirige par le conducteur de ligne.
Lensemble des paramtres utiliss sont rpertoris dans lEFB (Enregistrement de FaBrication,
exemple dEFB annexe 10). Le tableau 3 rcapitule les diffrentes rubriques prsentes dans lEFB.
-

CONDITIONNEMENT : (ECO)

Le conditionnement est trs manuel. Des oprateurs rcuprent et choisissent les biscuits
(couleur, forme) pour les placer dans des goulottes qui dposent les biscuits sur le tapis de

70

Tableau 3 : Distinction enregistrements/autocontrles au sein des cartes dautocontrles (F1)

AC : autocontrle
pilotage : autocontrle permettant le pilotage de la ligne
PF : autocontrle apportant des garanties sur le produit fini

71

lenveloppeuse. Aprs mise en pochon, les biscuits sont disposs manuellement pour la mise en
tuis automatique. Enfin, la mise en caisse se fait manuellement. Les diffrentes rubriques
(autocontrles et enregistrements) de la carte dautocontrle ECO sont dtaills dans le tableau 3.

DISTINCTION ENREGISTREMENT / AUTOCONTROLE

De la mme faon que pour la ligne BF5, le tableau 3 montre la classification des
diffrentes rubriques des cartes dautocontrle en enregistrements et autocontrles. On a
galement prcis pour ces derniers sil sagissait dautocontrle de pilotage strict ou
dautocontrle intervenant galement sur le produit fini.

ETUDE DES AUTOCONTROLES

Lanalyse dtaille de chacun des autocontrle est disponible dans le tableau synthtique de
la ligne (cf. annexe 11).

72

Figure 7 : Diagramme de fabrication de la ligne LB2

MP

EMPLACEMENT PRODUCTION

TERBRAAK
1. PREPARATION
MELANGE DES

1.

POUDRES

PREPARATION

1. PREPARATION

MELANGE

PESEE/MELANGE
LIANTS

PESEE/MELANGE
AGENTS DE BATTAGE

BATTEUR:
Mlange liant cuit et agents de battage

2. MELANGE PETRISSAGE

2. MELANGE PETRISSAGE

3. MISE EN FORME
EXTRUSION
DECOUPE

REFROIDISSEMENT

4. TEMPERAGE
ENROBAGE CHOCOLAT
REFROIDISSEMENT

DETECTEUR METAUX
(avant encaissage)

5. CONDITIONNEMENT
(Encartonneuse automatique)

MP : Matires Premires

73

d. Ligne de confiserie LB2

DIAGRAMME DE FABRICATION

On distingue les tapes suivantes (cf. figure 7)

-

PREPARATION DES POUDRES : (EPP)

La prparation des matires premires seffectue de la faon suivante :

- les poudres sont peses manuellement dans la salle de pese, les sacs sont disposs sur des
palettes puis transports pour tre mlangs et stocks dans des containers. Un container
permet la production de plusieurs cycles.
- les liquides sont pess automatiquement pour tre galement mlangs et stocks dans des
cuves. Ils permettent la production de 6 8 cycles.
La pese et le mlange en containers sont raliss par des prparateurs qui rapportent les lots
dingrdients utiliss sur une EPP (Enregistrement de PrParation). Une carte dautocontrle
vulgarise est galement remplie ; y sont enregistrs le nombre de cycles correspondant au
container, et la quantit correspondante et le poids rel du container aprs mlange (cf. annexe 15).
-

MELANGE : (EML)

Cette tape peut tre effectue selon deux types de procds :

-

Le procd poudre-liquide : Les poudres sont achemines du container vers un peson

intermdiaire qui libre la quantit de poudre correspondant au programme slectionn
dans le ptrin. Une fois les poudres introduites, les liquides sont librs par une pompe
volumtrique. Mix et inclusions (ex : ppites de chocolat) sont ensuite rajouts
manuellement.

Procd semi-foisonn : Liant et agents de battage sont pess sur place. Aprs cuisson du
liant, les agents de battage sont appels et battus avec le liant. Lensemble redescend dans
le ptrin o il est mlang aux poudres.

Les informations relatives cette tape sont rpertories dans lEML (Enregistrement de
MLange). Les diffrentes rubriques (autocontrles et enregistrements) de la carte dautocontrle
EML sont dtaills dans le tableau 4.

74

Tableau 4 : Distinction enregistrements/autocontrles au sein des cartes dautocontrles (LB2)

AC : autocontrle
pilotage : autocontrle permettant le pilotage de la ligne
PF : autocontrle apportant des garanties sur le produit fini

75

FABRICATION : (EFB)

Elle commence par lextrusion pouvant se faire sur 20 filires suivie de la dcoupe puis dun
enrobage de chocolat simple ou double. Les diffrents paramtres et rsultats des autocontrles de
cette tapes sont reports sur lEFB (Enregistrement de FaBrication, exemple dEFB annexe 12).
Les diffrentes rubriques (autocontrles et enregistrements) de la carte dautocontrle EFB sont
dtaills dans le tableau 4.
-

CONDITIONNEMENT : (ECO)

Le conditionnement est entirement automatis. LB2 a une capacit de 350 barres/min soit le
double de LB1 (150 barres/min). Comme pour les lignes prcdentes, les informations relatives au
conditionnement (rglages, autocontrles) sont reportes sur lECO du produit.

DISTINCTION ENREGISTREMENT / AUTOCONTROLE

Comme pour les lignes prcdentes, le tableau 4 montre la classification des diffrentes
rubriques de la carte en enregistrements et autocontrles.

ETUDE DES AUTOCONTROLES

Lanalyse dtaille de chacun des autocontrle est disponible dans le tableau synthtique de
la ligne (cf. annexe 13).

76

V.4. Bilan des principaux problmes concernant les autocontrles

sur les lignes et amliorations proposes
a. Problmatique commune toutes les lignes : garantir et prouver le
respect de la formule.
Il nexiste lheure actuelle aucune preuve du respect de la formule du biscuit. Nous avons
cherch tudier si des autocontrles pouvaient contribuer garantir que la composition du biscuit
a t respecte. A dfaut dautocontrle sensus-stricto, dautres solutions pourront tre proposes.

LE CAS DE LA BISCUITERIE (BF5 F1)

Ce sont les deux premires tapes de la fabrication (prparation des poudres et ptrissage) qui
sont concernes par ce problme. Pour ces tapes, des enregistrements de traabilit sont
systmatiquement raliss (n de lot de matire premire) mais aucun autocontrle na t dfini.
1.

PREPARATION DES POUDRES :

Le problme : il nexiste aucune preuve que les compositions qualitative et quantitative des
sacs soient respectes.
Pour rsoudre ce problme, nous pouvons envisager deux types de solutions : la mise en place
dun systme ERELIA et linstauration dun autocontrle du poids total du mlange.
Mise en place du logiciel de pese ERELIA :
ERELIA est un logiciel de pese assiste par ordinateur destin limiter les erreurs
classiques de pese. Le principe est le suivant : le prparateur rentre le mlange (A+B) quil
souhaite raliser dans lordinateur. Celui-ci lui indique les diffrentes quantits peser de chacun
des composants A et B du mlange. Pour peser le composant A, le prparateur doit lire le code
barre du produit laide dune tte lectronique. La quantit peser apparat et ce que pse le
prparateur est affich lcran car la balance est relie au systme informatique. Loprateur est
donc oblig de peser la quantit indique. Il valide ensuite sa pese en lisant de nouveau le code
barre et en fait de mme pour lingrdient B.
Un tel systme pourrait diminuer considrablement le risque derreur. Cependant ERELIA ne
met pas compltement labri derreur lors de la pese. Loprateur peut en effet entrer dans
lordinateur la pese du composant A puis se servir dans le sac du composant B. Ce risque derreur
est bien videmment trs faible. Nanmoins, compte tenu du danger potentiel que reprsente une
erreur dingrdient ou de dosage concernant les vitamines ou les sels minraux, il est demand par
prcaution aux oprateurs de vrifier systmatiquement
la composition du mix par
chromatographie. Dautre part, ERELIA ne prvient en aucun cas des erreurs en aval (erreur
dincorporation des sacs dans le ptrin).
77

Pour assurer la composition du ptrin, ERELIA devrait tre coupl au niveau du ptrissage,
un 2me systme ERELIA. Linvestissement demand serait considrable.
Mise en place dun autocontrle "poids total du mlange"
Il sagirait de demander aux oprateurs de contrler le poids total du mlange effectu dans le
sac : la fin de la pese, loprateur tare et lit le poids total de son sac en ngatif. Il le compare
linstruction et lenregistre sur une grille prvue cet effet.
Cette proposition apporterait une garantie sur la composition quantitative du mlange mais elle
nen assurerait pas la composition qualitative (une erreur dingrdient serait toujours possible).
Dautre part, elle ne mettrait pas labri derreurs croises (les proportions dingrdients peuvent
tre interverties tout en conservant le poids total du mlange exact) et, comme la proposition
prcdente, elle ne prvient en aucun cas des erreurs en aval. Enfin, les limites dacceptabilit et
daction corrective seraient difficiles dfinir : faut-il jeter le sac, partir de quel cart ?
On est donc en droit de se demander si la mise en place dun tel autocontrle est raisonnable
dans la mesure o il napporte quune garantie partielle de la composition quantitative des sacs de
mlange de MP et ne prvient pas les erreurs en aval. Il permet seulement une limitation des
erreurs de pese.
2.

PESEE - PETRISSAGE :

A cette tape, 2 dangers principaux ont t identifis : une erreur de pese du prmix et un
oubli ou un excs dingrdient dans le ptrin.

Une erreur de pese du prmix.

On peut considrer que le risque derreur quantitative (confusion dingrdients) est ici peu
probable (les ingrdients sont facilement diffrentiables). Les erreurs de pese existent nanmoins.
Pour rsoudre ce problme, nous pouvons envisager de mettre en place dun autocontrle du
poids total du prmix qui consisterait, comme pour ltape prcdente, demander aux oprateurs
de contrler le poids total du prmix. On retrouve les mmes inconvnients.
Nanmoins, il semble important, cette tape o le mlange est riche (~ 5 ingrdients) de
demander au ptrisseur un contrle, mme sans enregistrement du poids total du mlange :
inculquer le rflexe de tarer pour contrler et faire prendre conscience que lerreur peut arriver.
Dans tous les cas, ceci demande une adaptation de linstruction : le poids du prmix comprend
eau+MP, or, leau est ajoute directement dans le ptrin et le mlange de MP est pes part. Pour
une bonne vrification du poids de ce mlange, une sparation poids eau et poids MP doit tre
effectue sur linstruction.
Un oubli ou un excs dingrdient dans le ptrin.

78

A cette tape, loprateur mlange dans le ptrin le premix, les matires premires prpeses et
le mix de vitamine et/ou minraux. Loubli dun sachet de mix ou dun sac de matire premire est
donc possible, mme si les erreurs demeurent rares.
Pour rsoudre ce problme, nous pouvons envisager les solutions suivantes :
Mise en place dun double systme ERELIA
Seul un double systme ERELIA permettrait dassurer la composition du ptrin. Il serait
nanmoins trs coteux et fastidieux mettre en place ainsi qu utiliser, comme nous lavons vu
prcdemment.
Mise en place dune feuille de contrle des ingrdients
Cette feuille consisterait cocher les ingrdients incorpors au fur et mesure. Cette mthode
est voue lchec : elle napporte aucune garantie ni aide pour le ptrisseur. En effet, les cases
peuvent tre coches avant ou aprs lincorporation, ce qui peut faire douter loprateur lui-mme,
ainsi que loprateur suivant lors des relais.
Garantir les mix : mettre en place une fiche de retour de mix scurise
Le mix est sans doute llment le plus risque de la composition des biscuits.
En effet, un sur-dosage de mix peut tre dangereux pour le consommateur selon llment en
excs et ltat physiologique de la personne. Dun point de vue rglementaire, un oubli ou un
surdosage de mix modifie la composition relle du produit qui diffre alors des indications de
ltiquetage.
Actuellement, le systme ERELIA des mix met une tiquette pour chaque sac de mix ralis.
Ltiquette de chaque mix incorpor au ptrin est colle sur une feuille dite de retour des mix ,
de couleur diffrente pour chaque quipe dune mme ligne : la fin de la production, les mix non
utiliss sont retourns la salle de fabrication des mix accompagns de cette feuille. Un contrle
est effectu pour vrifier que le nombre de mix utiliss correspond au nombre de cycles effectus
et que tous les mix inutiliss ont t retourns. Ce contrle permet de mettre en vidence
dventuelles erreurs mais il prsente deux inconvnients majeurs. Il est trop tardif, dune part :
lorsquune ventuelle erreur est dtecte, les produits sont dj emballs et stocks. Dautre part, il
ne met pas labri derreurs compensatoires : les oprateurs peuvent avoir incorpor une double
dose dans un ptrin et avoir oubli la dose dans lautre.
Proposition de fiche de retour de mix scurise :
Une modification de la fiche de retour de mix, sans tre un autocontrle proprement parler,
pourrait apporter la garantie davoir mis une dose de mix par ptrin.
La fiche de mix propose serait proche de la grille actuelle, mais comporterait en plus dans
chaque case, le numro des cycles prinscrit (cf. annexe 14). Ainsi, si le ptrisseur a un doute au
11me cycle, il peut rapidement vrifier sil a mis le mix : le chiffre 11 napparat pas, ltiquette a
t colle ; il apparat, le mix na pas t encore ajout.
Cette nouvelle feuille, garantirait la bonne distribution des mix, scuriserait loprateur et
faciliterait la tche des opratrices des mix charges de vrifier les retours.

79

Bien videmment, loprateur peut compter le nombre dtiquettes colles et en dduire si le

mix a t incorpor ou non. Cette modification apporterait nanmoins une scurit simple et
efficace.

CAS DE LA CONFISERIE : (LB2 LB1)

Ce sont galement les deux premires tapes de la fabrication qui sont concernes par ce
problme. Pour ces tapes, aucun autocontrle na t dfini.
1. PREPARATION DES POUDRES :

Il sagit de gros volumes. Les matires premires destines tre mlanges en containers sont
donc majoritairement sous la forme du conditionnement du fournisseur. Ces sacs ainsi que les sacs
dappoint sont dposs sur une palette qui sera transporte jusqu la salle de mlange.
Trois causes principales derreurs de pese ont t identifies :
Perte de sac avant mlange en container
Au cours du transport de la palette, des sacs peuvent se perdre et donc fausser le mlange. La
mise en vidence de la perte est dautant plus difficile que la personne qui prpare les sacs et celle
qui les mlanges peuvent tre diffrentes.
Il serait possible dajouter la feuille dautocontrle vulgarise (cf. annexe 15) une
rubrique nombre de sac de chaque matire premire . Ce type de contrle a dj t ajout
pour le mlange des mix en container, ralis de faon similaire.
La variation des poids des sacs du fournisseur
Elle est invitable et imprvisible. Il est inconcevable, compte tenu des quantits mlanges et
de limpact, de faire repeser lensemble des sacs aux oprateurs.

La perte de matire par aspiration pendant le mlange

Il se produit une lgre perte (1kg/500kg) par aspiration au moment o les oprateurs versent
les sacs dans le container. Un projet de nouvelle aspiration a t tudi par la production. Ce
nouveau systme sera mis en place prochainement.

2. MELANGE PETRISSAGE :

Erreur de dosage des liquides

Cette erreur provient de lutilisation dune pompe volumtrique. La pompe est rgle pour
dlivrer un volume dont la masse varie en ralit selon la densit et la viscosit. La quantit de
liquide libre dans le ptrin est donc souvent inexacte.
Un groupe de travail tudie la mise en place dun peson intermdiaire destin rsoudre le
problme.

80

Erreur de dosage des poudres

La cause de cette erreur est inconnue. On souponne nanmoins un problme au niveau du
peson intermdiaire qui dlivrerait une quantit de poudres suprieure celle demande, lorigine
du manque de poudre pour le dernier cycle.
Remarque :
Compte tenu des problmes observs en aval, la mise en place dun outil tel quERELIA ne serait pas
justifie.

Oubli de mix
Comme pour les lignes prcdentes, loubli de mix est possible car le mix reste incorpor
manuellement (contrairement aux poudres dont la distribution est automatise). La garantie de la
bonne incorporation de ces sachets peut tre apporte par une feuille de mix scurise (cf. cidessus).

CONCLUSION : GARANTIR LELEMENT CRITIQUE DE LA FORMULE

Il semble donc difficile de garantir que la composition finale du ptrin est fidle la recette.
Seul un systme tel quERELIA intervenant ltape de prparation (puis au ptrissage pour la
biscuiterie), permettrait de garantir la fidlit de la composition du ptrin la recette. La mise en
place dERELIA serait trs coteuse (dveloppement informatique, cration de terminaux).
Lentreprise fait de la formule une priorit et prsente pour cela un fonctionnement bas sur
une relation de confiance avec les oprateurs. Nanmoins, la mise en place dun systme
permettant de prouver le respect de la formule ne fait pas partie des objectifs.
Cependant, dans le cas des produits exports en particulier, il est important davoir des
garanties sur la mise en uvre des matires premires. Le contrle de lensemble des composants
sur la totalit des produits serait pourtant trop coteux.
Nutrition & Sant produit des aliments dittiques, cest--dire des aliments qui rpondent
un besoin nutritionnel spcifique et qui bnficient dune prsentation particulire qui prcise les
besoins auxquels ils rpondent. Le consommateur achte donc ce produit pour rpondre un
besoin particulier. Il serait donc intressant dapporter des garanties sur les lments qui confrent
au produit son caractre dittique.
Par exemple, les produits minceurs hyperprotins sont caractriss par une forte teneur en
protine et une faible teneur en lipides. Apporter la garantie de la teneur en protines et en lipides
des produits hyperprotins serait une dmarche qualit tout fait intressante.

81

Il serait galement intressant dlargir cet autocontrle lensemble des produits, la

philosophie tant dassurer la teneur en lment caractristique du produit : par exemple,
teneur en calcium pour les biscuits Framboise Amande Calcium, en magnsium pour les biscuits
Chocomagnsium,
Ces contrles pourraient tre effectus sur la pte en production par une mthode rapide
comme la spectroscopie proche infra rouge qui est dtaille ci-dessous. Il sagirait donc
dautocontrles qui permettraient une dtection rapide et systmatique derreurs de formule et qui
apporteraient des garanties sur la composition du produit fini. La mise en place de tels
autocontrles autoriserait lentreprise saffranchir des contrles effectus en laboratoire sur
produits finis. Les rsultats des autocontrles donneraient des garanties plus solides et plus
reprsentatives de la production que les analyses du laboratoire effectues sur un chantillon
annuel dans le cadre des plans de contrles nutritionnel (cf. IV.2.b Analyse des cots ).
Lanalyse en spectroscopie proche Infra Rouge :
La spectroscopie proche IR est base sur labsorption du rayonnement proche IR par la
matire organique (BERTRAND D., DUFOUR E., 2000). Les mesures peuvent tre ralises en
transmission, en rflexion ou en transflexion. Les analyses nous concernant ici seraient ralises
sur la pte aprs ptrissage. Lavantage dun tel chantillon est que sa surface est identique au
cur, ce qui autoriserait lanalyse par rflexion. La mthode la plus approprie pour ce genre
dchantillon semble tre lanalyse en rflexion totale attnue (ATR) multirflexion (ENSCR,
2003).
Lanalyse en spectroscopie proche IR est rapide. En comparaison avec les analyses chimiques
traditionnelles, le cot de mise en place est lev mais il est trs rapidement amorti : le cot de
lanalyse dcrot avec le nombre dchantillons analyss. Le principal inconvnient de cette
mthode est le besoin de calibration pour lanalyse de mlanges, ce qui nous intresse ici. La phase
dtalonnage est longue et dlicate.

b. Problmatiques en biscuiterie (BF5 F1)

Nous avons pu mettre en vidence des problmes majeurs concernant les autocontrles de la
temprature de la pte, de lhumidit et de la coloration du biscuit.
Temprature de la pte (F1)
Lautocontrle :
Lautocontrle de la temprature de la pte est effectue chaque ptrin laide dune sonde.
Le rsultat est enregistr sur la feuille denregistrement de ptrissage, lEPP, dans la rubrique
correspondante
Le problme :
Il existe pour certains biscuits, un enregistrement de la temprature de la pte. Contrairement
BF5, o des valeurs maximales et minimales de temprature sont dfinies, sur F1, aucune valeur
indicative naccompagne lenregistrement sur lEPT ou sur lIPT.
Or, certains problmes semblent mettre en cause la temprature de la pte, comme par
exemple, lapparition rcente de cloques la surface des galettes aprs cuisson. Un problme de
temprature fait partie des causes envisages.

82

Proposition :
Ainsi, il serait peut-tre ncessaire dtudier la corrlation entre les problmes survenus et les
variations de temprature. Si un lien de cause effet est mis en vidence, la mise en place dun
autocontrle bien dfini de la temprature de la pte serait alors bien venue.

Pourcentage dhumidit moyenne (BF5-F1)

Lautocontrle :
Le conducteur de ligne prlve 4 biscuits la sortie du four. Aprs 15 min de
refroidissement, il les broie et introduit 5 g de la poudre obtenue dans un humidimtre. Il sagit
dun appareil IR thermique (modle MA 30), qui chauffe la poudre de biscuits et dtermine le
pourcentage dhumidit par calcul de la diffrence de masse avant/aprs chauffage. Le rsultat de
lautocontrle est rapport sur lECU (cf. ECU annexe 6).
Les problmes :
Le principal problme est la dure de lanalyse. Lattente peut aller de 7 10 min pour des
biscuits de petite taille jusqu 30 min pour des grands biscuits type fourrs minceurs qui sont
les biscuits majoritairement produits sur cette ligne. Ainsi, pour obtenir un rsultat, il faut
attendre 15 minutes de refroidissement et 30 minutes danalyse. Il faut donc 45 minutes pour
obtenir le rsultat de lautocontrle de lhumidit. Si lhumidit savre incorrecte, loprateur
va sempresser dadapter les paramtres de cuisson pour corriger la drive, mais le four
prsente une certaine inertie : une trentaine de minutes sont donc ncessaires pour que la
temprature effective du four corresponde aux nouveaux paramtres. Ainsi, pendant 1h15 la
ligne a produit des biscuits dhumidit imparfaite.
Le deuxime problme concernant cet autocontrle est la disponibilit de lhumidimtre. En
effet, un seul humidimtre est disponible pour les 2 lignes F1 et BF5, ce qui se rvle parfois
gnant compte tenu de la longueur de lanalyse.
Le conducteur de ligne adapte alors les paramtres de cuisson avant dobtenir les rsultats,
en se basant sur son exprience. Lanalyse de lhumidit perd alors sa valeur dautocontrle.
Propositions :
Il est important de redonner une valeur dautocontrle lanalyse de lhumidit. Pour cela, la
meilleure solution serait dopter pour une mthode danalyse plus rapide type spectroscopie
proche IR. Ce type dappareil tant fragile, il pourra tre centralis dans le bureau des chefs
dquipe. Lanalyse sera plus rapide et plus frquente. Les autocontrles de lhumidit pourront
donc se substituer aux analyses dhumidit du laboratoire. Disposer dun appareil pour 2 lignes ne
sera ici pas gnant compte tenu de la rapidit de lanalyse. Linvestissement dans un deuxime
appareil IR thermique serait une solution palliative mais cela ne rsoudrait pas le problme de la
dure de lanalyse.
Coloration du biscuit. (BF5-F1)
Le problme :
Lautocontrle de la coloration du biscuit est ralis par apprciation visuelle. Il est donc
soumis aux variations interindividuelles ainsi quaux variations dues lclairage : un mme
biscuit semble avoir des colorations trs diffrentes selon lendroit o il est observ.
83

Or, la coloration est un critre qualit important. Il sagit l de lapparence du biscuit qui, si elle
est constante, contribue donner au consommateur une image de rgularit, de qualit du
produit.
Propositions :
Il est important de dvelopper un autocontrle rel et objectif de la coloration. Pour cela, il
serait possible dadopter une mthode colorimtrique. Le site dAnnonay a dj mis en place
pour sa ligne de panification, un autocontrle de la coloration par cette mthode. Nous avons fait
analyser laide du colorimtre de ce site, une gamme dchantillons de galettes au germe de bl,
produit fabriqu sur F1, particulirement soumis au problme de variation de la coloration (cf. cidessous).
Essai : analyse de galettes au germe de bl (F1) par le colorimtre Minolta dAnnonay :
Le colorimtre :
Le colorimtre permet de qualifier d'une manire scientifique et rigoureuse la perception des
couleurs. Il est capable de dfinir la couleur dun chantillon selon les paramtres de lespace
colorimtrique L*a* b*. Dans cet espace, L* reprsente la clart, a* et b* sont les coordonnes de
chromaticit et c* reprsente la saturation (GROSSER J., 2001).
La figure 8 montre une reprsentation graphique de lanalyse ralise sur un
chantillonnage de 12 galettes conditionnes, qui taient donc destines la vente. La
reprsentation est ici limite la clart, qui est le paramtre le plus intressant ici. Les rsultats
montrent une relle fidlit entre la couleur apparente des chantillons et les donnes obtenues.
Cette exprience montre que des galettes de coloration trs diffrentes ont t conditionnes, ce qui
peut contribuer donner une image de non-rgularit au consommateur.
Un autocontrle de la coloration semble donc tre ncessaire. Il faudra donc pour
cela, mettre en place un outil de mesure capable dobjectiver la coloration et former les oprateurs
son utilisation. Lanalyse test ralise met en vidence que le colorimtre est un partenaire
incontournable pour mener bien un tel projet. Il faudra galement dfinir un intervalle de
coloration cible ainsi que des actions correctives. Il me semble que la mise en place dun tel
autocontrle peut difficilement aboutir la destruction des produits hors intervalle, du moins dans
un premier temps et dans une certaine mesure. Cet autocontrle devrait tre un outil la production
pour tendre vers un produit de plus en plus constant, de plus en plus standard.

84

Figure 8 : Rsultats de lanalyse de la coloration des galettes au germe de bl

L* : clart

L*
61
60

chantillons coloration plus claire

59
58
57
56

chantillons coloration plus

fonce

55
54
53
52
51
50
49
48
1

10

11

12

n chantillon

Echantillon coloration plus claire/fonce : chantillon dapparence plus clair/fonc lil nu.

85

c. Problmatique en confiserie
Nous avons pu mettre en vidence des problmes majeurs concernant les points suivants :
Humidit du liant
Il semblerait daprs des tudes antrieures quune cuisson incorrecte peut aboutir une
mauvaise humidit du liant. Lhumidit est implique dans la rhologie de la pte. Il aurait donc
t intressant de pouvoir tablir un autocontrle de suivi de lhumidit du liant, mais ce nest pas
ralisable. En effet, raliser un suivi sur le liant demanderait douvrir la cuve, ce qui impliquerait
de continuer en mode manuel. Ceci serait inconcevable. De plus, la relation cuisson-humidit nest
apparemment pas si vidente.

Temprage du chocolat
Le temprage ou prcristallisation consiste ensemencer la masse de chocolat en cristaux de
beurre de cacao stables de type . Cest une tape incontournable pour lutilisation du chocolat
pour diverses raisons (PONTILLON J., 1997) :
- lvolution de la cristallisation durant la vie du produit amnerait les autres cristaux
instables cette forme , mais avec linconvnient du blanchiment gras, viter
absolument.
- le trajet de fusion de la forme du beurre de cacao est tout fait adapt aux exigences de la
consommation, les autres formes fondants des tempratures trop basses.
- lensemencement en microcristaux donnera au chocolat une structure fine et rsistante, et
surtout pas sableuse, ce qui serait le cas avec une cristallisation en gros cristaux.
Le temprage est donc une tape dlicate qui conditionne directement la qualit du produit.
La slection de ces cristaux seffectue, globalement, avec un abaissement suivi dun
rtablissement matriss de la temprature du tank. Cette opration est dirige par le conducteur de
ligne. Il peut en vrifier lefficacit en dterminant la courbe de temprage et le point de fusion des
cristaux slectionns.
Lautocontrle du temprage du chocolat est ralis une deux fois par quipe grce un
outil : le Tempermeter. Celui-ci assure le refroidissement dun chantillon de pte et value le
degr de temprage par la mesure de la chaleur de solidification dgage. On obtient alors la
courbe de temprage qui renseigne sur la qualit de la prcristallisation.
Cet autocontrle trs important ncessite une bonne comprhension du personnel, en particulier
du conducteur de ligne qui est charg de se ralisation. Or, la formation des oprateurs fait dfaut :
sur 3 conducteurs de ligne un seul a t form pour le contrle du temprage et certains ne ralisent
pas lautocontrle. Un stage de formation semble donc simposer pour rendre lautocontrle plus
efficace.
Pourcentage de chocolat par filire
86

Ce pourcentage de chocolat est contrl comme ci-dessous, au moins 4 fois/quipe (cf. annexe
16 EFB) :
-

pese dun pton de chaque filire la sortie de la guillotine

remise en place des ptons sur la ligne
prlvement et pese de ces mmes ptons aprs enrobage et refroidissement
remise en place des ptons pour le 2me enrobage
prlvement et pese de ces mmes ptons aprs enrobage et refroidissement
calcul du pourcentage de chocolat
Il existe maintenant une carte dautocontrle temporaire du chocolat qui va tre intgre la

carte dautocontrle (cf. annexe 16 EFB). Cette carte demande un contrle global du pourcentage
de chocolat toutes les 30 minutes. Le contrle par filire semble donc redondant. En accord avec
les Mthodes, il sera nanmoins conserv car il permet un contrle de la bonne rpartition du
chocolat sur la largeur de la bande. En revanche, la frquence de contrle exige sera diminue :
2 contrles par quipe au lieu de 4.
Le pourcentage de chocolat (cas gnral)
Le pourcentage de chocolat est contrl comme ci-dessus, par filire ou par groupe de filire
(10 barres de gauche puis de droite), avec, pour les produits saupoudrs, un calcul intermdiaire de
pourcentage de saupoudrage.
Certains lments donnent penser que le contrle du pourcentage de chocolat nest pas juste.
En effet, les barres sont prleves avec les mains et sont donc dformes. Une dformation mme
minime peut avoir des consquences sur lenrobage. Avant chaque enrobage, les barres sont
prleves 2 fois soit en tout 4 fois pour le 2me enrobage. Une alternative au prlvement manuel
telle que le dpt des barres sur une plaque de mtal (comme sur la ligne Barre Crale) est la seule
solution envisageable. Elle nest pourtant pas ralisable compte tenu de lenchanement des tapis et
de la proximit des barres qui ne laissent pas la place pour dposer une bande mtallique.
Pour les produits avec saupoudrage intermdiaire (type Ovomatin), lautocontrle demand est
le suivant (cf. annexe 17 EFB) :
-

prlvement et pese la sortie de la guillotine

prlvement et pese la sortie du tunnel sans saupoudrage
prlvement et pese la sortie du tunnel avec saupoudrage
prlvement et pese la sortie du tunnel 3
Le 2me prlvement nest pas ralisable car il demande de peser des produits dont le chocolat

na pas t refroidi pour permettre ladsorption des billes saupoudres. Ainsi, le poids des billes est
toujours estim et donc inexact, ce qui fausse galement le pourcentage de chocolat.

87

Lautocontrle poids des billes et le pourcentage de chocolat sont donc inexacts.

-

Le contrle du poids des billes serait plus juste si

on ralisait un dcorticage du produit saupoudr aprs refroidissement, ce qui reste irralisable
en routine. Il en est de mme pour le poids de ssame saupoudr sur les extruds chocolat au
lait pour lEspagne.

Le contrle du pourcentage de chocolat est

inexact mais peut difficilement tre amlior. Il constitue nanmoins un outil de pilotage
acceptable.

d. Problmatique au conditionnement
Les problmes lis au conditionnement concernent les contrles des marquages et la carte
dautocontrle.
Le contrle des marquages
Les contrles sont globalement bien raliss, les erreurs sont peu frquentes mais arrivent
(oprateur recopiant les marquages nots par le prcdent ?). Au niveau du conditionnement, des
tableaux ont t placs pour faciliter lautocontrle des marquages. Les oprateurs doivent y
reporter les marquages correspondants la production en cours (OF, DLUO, parfum).
Ces tableaux tant rarement remplis, jai pens que favoriser leur utilisation pourrait contribuer
limiter les erreurs : autocontrle plus dynamique, comparaison plus aise avec les marquages sur
le produit. Ecrire en lettres collantes date, DLUO, LOT pour favoriser lcriture des consignes
correspondantes, dplacer les tableaux pour les rendre plus visibles, auraient pu contribuer
amliorer lautocontrle.
Cependant, les avis restent partags ce sujet : ne vaut-il pas mieux laisser les oprateurs
travailler avec leurs mthodes tant que le contrle est ralis ?
La carte dautocontrle : lECO (cf. annexe 18)
Des modifications dordre pratique pourraient tre apportes lECO.
Les lignes LB2 et BF5 sont dotes dencaisseuses automatiques qui conditionnent les tuis
dans des cartons (ou caisses). Les oprateurs du conditionnement effectuent un autocontrle de
lencaisseuse : ils prlvent et ouvrent une caisse toutes les 30 minutes pour vrifier lintgrit du
contenu. Si les tuis sont abms, ils adaptent alors les rglages de lencaisseuse afin que celle-ci
nendommage plus les produits. Cet autocontrle est correctement effectu. Cependant, il nexiste
pas de case destine lenregistrement des rsultats de cet autocontrle. Une colonne intgrit du
contenu pourrait tre rajoute sur la grille pour saisir le rsultat de lautocontrle de lencaisseuse
destin vrifier si celle-ci nendommage pas les produits.
88

Au niveau de la mise en pochon, un autocontrle de ltanchit des pochons est effectu puis
report sur lECO la colonne Scellage pochon et sur une grille annexe spcifique ce
contrle. Sur F1, la mise en pochon est ralise par deux enveloppeuses, or la grille de contrle de
ltanchit ne comprend quune colonne de saisie. Une deuxime colonne pourrait tre rajoute.

e. Elargissement de ltude

LA DEGUSTATION

Tous les matins, une dgustation des produits de la veille et du dmarrage est organise. Elle
runit au minimum une personne du laboratoire qualit charge de noter les observations, un chef
dquipe et un cadre. Le nombre de participants est en gnral bien plus important.
Au cours de la dgustation, on examine tout dabord les marquages et lintgrit des lments
demballages. Les produits sont ensuite observs, dgusts et compars. Des matires premires
peuvent galement tre dgustes.
Un carton est prlev par quipe et sera examin le lendemain en dgustation. Quelle que soit
la taille de la production, un seul carton est prlev par quipe. Pour une meilleure probabilit de
dtection des problmes, un chantillonnage reprsentatif de la production et donc en rapport avec
son importance devrait tre ralis.
Dautre part, les produits dgusts sont les produits fabriqus la veille. Or, les consommateurs
les achtent quelques jours aprs en magasin et peuvent les consommer beaucoup plus tard. Une
dgustation des produits en fin de DLUO pourrait donc tre planifie de faon dguster les
produits tels que le consommateur pourra tre amen les consommer.

MISE A JOUR DE LA DOCUMENTATION EN PRODUCTION

Problmes de mise jour des documents sur ligne (I et E) car :

La documentation est trs difficile faire vivre en particulier dans cette discipline. En effet, de
nombreux paramtres, en particulier les paramtres de cuisson, sont amens tre modifis au
cours de lanne en fonction de la saison, de la variation de qualit des matires premires... De
plus, les demandes de modification ne sont pas toujours traites pour diverses raisons.
En accord avec la production, un systme de traitement des demandes de modification inspir
de celui de la maintenance a t envisag. Les demandes de modifications sont traites sous forme
de tableau pour en favoriser le suivi. Les demandes sont classes en fonction des dates de
rception et leur traitement se fait selon cet ordre.

Inadquation entre REC et carte dautocontrle (cf. ex de pb dhumidit)

89

Au cours de mon stage, jai t confronte plusieurs fois des problmes de non
correspondance entre les donnes de la REC et celles utilises en production (en particulier pour
lhumidit).
Les donnes de la REC sont dtermines au cours dessais industriels. Ces essais sont
ponctuels et constituent la premire production. Ils peuvent ne pas tre reprsentatifs des capacits
relles de la production. Ainsi, un essai a pu aboutir une humidit qui sera difficilement
reproductible en production.
On pourrait donc envisager une exploitation des enregistrements dautocontrles aprs
quelques mois de fabrication pour ventuellement adapter les valeurs cibles de la carte
dautocontrle ainsi que les donnes de la REC (cf. II.4.2).

90

V.5. Etudes lies aux autocontrles

a. Autocontrle de lhumidit : Bilan des humidits des fourrs
minceurs

LA PROBLEMATIQUE :

Depuis quelque temps, lhumidit des fourrs minceurs substituts de repas (ananas, fruit des
bois, pomme-orange, framboise) dpasse frquemment la limite suprieure et se retrouve en zone
dintervention voire de rejet. Nous avons donc t amens raliser un bilan des humidits des
fourrs minceurs sur le dernier semestre afin didentifier les causes du problme : une drive de la
production, une impossibilit de produire des humidits infrieures

LETUDE :

Traitement des donnes :

Pour chaque mois, (bimestre ou trimestre selon la quantit de donnes) de septembre 2002
mars 2003, les humidits de chaque produit ont t classes selon la carte dautocontrle en
vigueur centre sur 12.1 :
-

Les 5 zones suivantes ont dabord t dtermines :

zones
5
4
3
2
1

rejet
intervention
cible
intervention

nb chantil

%chantil

sup 14,11
13,31-14,1
10,91-13,3
10,11-10,90
inf 10,11

puis la zone cible a t dtaille en cible et cible suprieure proche de lintervention de

faon avoir une ide plus prcise de la rpartition des chantillons au sein de la zone en
question :

91

6
5
4
3
2
1

rejet
intervention
cible sup
cible
intervention

zones
sup 14,11
13,31-14,1
12,84-13,30
10,91-12,83
10,11-10,90
inf 10,11

nb chantil

%chantil

Ce classement est effectu la fois pour :

les valeurs obtenues en laboratoire (mthode de rfrence : 2h 130C)
les valeurs obtenues sur les lignes (mthode infra rouge IF)

Rsultats : (cf. annexe 19)

Les rsultats obtenus, dfaut dtre trs prcis, donnent une ide de lvolution des humidits
au cours des mois. Ces rsultats mont amen tirer 2 conclusions :
1. Globalement, lhumidit des fourrs minceur est en augmentation depuis le dbut de
lanne (cf . donnes annexes 19 figures 1, 2, 3 et tableau 1). Les humidits obtenues en
laboratoire sont en augmentation pour tous les produits ; celles obtenues en production (IR)
augmentent galement lexception des produits PESOFORMA fruits des bois qui restent
stables et GERLINEA ananas, dont les variations pourraient tre attribues des
modifications volontaires des barmes de cuisson.
Cette augmentation semble correspondre au passage la nouvelle formule.
2. La mthode IR donne des rsultats trop loigns de la mthode de rfrence (cf.
annexe 19 tableau 2). Un rapport [HUMIDITE MOYENNE LABO]/ [HUMIDITE MOYENNE
PRODUCTION ] a t ralis et sest avr tre diffrent selon les produits ; il tait
particulirement lev pour les rfrences PESOFORMA fruits des bois et GERLINEA
framboise (cf. annexe 19 tableau 3).

CONCLUSION :

Bilan :
carte dautocontrle : cible = 12.1%
lhumidit des fourrs minceurs tudis est en augmentation
cette augmentation semble tre en lien avec le passage de ces produits la nouvelle
formule
il existe un dcalage entre la mthode de rfrence et la mthode IR utilise en production,
cette dernire donnant des rsultats nettement infrieurs.
Il existe un dcalage au niveau documentaire pour les produits PESOFORMA : les valeurs
dhumidits indiques dans la SPF et celles indiques dans la REC diffrent (cf. doc SPF, REC
en annexe) :
humidit SPF = 13.4 g +/- 2g pour 100 g (IR)
humidit REC = 12.5 g +/- 2g pour 100 g
Dcisions :
Dfinition dune nouvelle cible plus haute

en production :
cible = 13 g +/- 2g pour 100 g
92

modification de la carte dautocontrle

modification des fiches sur ligne ( lutin )
au laboratoire : cible = 13.4 g +/- 2g pour 100 g
Evolution de la documentation

- REC : cible = 13 %
- SPF : prciser lhumidit selon les 2 mthodes :
IR : cible = 13 g +/- 2g pour 100 g
rfrence : cible = 13.4 g +/- 2g pour 100 g
ETUDE ET ADAPTATION DE LA METHODE IR (MAI) :

Adaptation des modes opratoires pour obtenir des rsultats plus proches de la mthode de
rfrence.

b. Autocontrle du pourcentage de fourrage : Etude du rendement de

cuisson des biscuits chocomagnsium

LA PROBLEMATIQUE :

Les biscuits Chocomag sont fabriqus sur BF5. Ce sont des biscuits fourrs avec une pte
chocolat. La mesure du pourcentage de fourrage est ralise sur ce produit aprs cuisson pour des
raisons de scurit. En effet, le fourrage chocolat congle trs difficilement ; lorsquil commence
congeler la pte est trop dure et rend le dcorticage dangereux.
Le pourcentage de fourrage est dfini :
-

sur le biscuit cru, dans la REC (fiche RECette) : 31.77%

sur le biscuit cuit, dans la fiche de composition centsimale (COC) : 35%.

La carte dautocontrle en vigueur a pour cible les 35% de la fiche COC. Or, les donnes de la
COC sont dfinies par rapport un rendement cuisson thorique de 90.81%.
Ltude a donc pour but de calculer le rendement cuisson actuel afin de le comparer au
rendement thorique pour voir si la cible de 35% de fourrage est applicable.

LETUDE :

Mesure du rendement de cuisson :

Chaque mesure est effectue en triple (sur les 3 ranges de cuisson) pour mettre en vidence

une diffrence de cuisson entre le centre et les bordures. Les 3 ranges sont prleves 10-15 min
dintervalle :
-

Range 1 : range extrieure droite (dune largeur de 4 biscuits)

Range 2 : range du centre (largeur de 4 biscuits)

93

Range 3 : range extrieure gauche (largeur de 4 biscuits)

On entreprend la pese de 24 ptons avant cuisson et aprs cuisson : une plaque garnie de
papier cuisson est dpose sur le 2me tapis rtractable. Le 1er tapis rtractable perpendiculaire, y
dpose 24 ptons. La plaque est rcupre pour tre pese puis tare.
Les ptons sont ensuite dposs sur le tapis du four sur leur papier cuisson, mais sans la plaque
qui diminuerait la cuisson. Les ptons ne sont jamais dplacs manuellement (toujours en bloc
grce au papier sulfuris) afin dviter les dformations qui affecteraient la cuisson, le pourcentage
de fourrage, et lhumidit.
Les biscuits sont enfin rcuprs la sortie du four laide de la plaque puis pess.

Mesure de lhumidit :
Elle est effectue la fois sur ligne et au laboratoire, respectivement avec la mthode

infrarouge et la technique de rfrence.

Lhumidit sur ligne est ralise selon le protocole suivi par les oprateurs : 8 biscuits sont
rcuprs dont 4 pour la mesure de lhumidit, et 4 pour le pourcentage de fourrage. Aprs 15 min
de refroidissement, ils sont broys et loprateur introduit 5 g du broyat dans lhumidimtre.
Un chantillon est conserv dans un pot hermtique et analys au laboratoire selon la mthode
de rfrence. Deux chantillons de 5 g, pess laide dune balance de prcision sont placs
ltuve pendant 2h. Ils sont ensuite sortis de ltuve, ferms et mis refroidir dans un dessiccateur
pour viter quils reprennent lhumidit. Une fois refroidis, ils sont de nouveau pess ; le
pourcentage dhumidit est alors dtermin par calcul diffrentiel.

Mesure du pourcentage de fourrage :

Le pourcentage de fourrage est dtermin sur les 4 lignes de ptons correspondant aux 4

filires de co-extrusion : de gauche droite, tte a, b, c et d. On prend pour cela 4 biscuits refroidis
quon plonge 15 minutes dans la neige carbonique. Le dcorticage est ensuite effectu selon les
consignes.

CONCLUSIONS :

Cette tude a permis de vrifier si le rendement de cuisson est conforme au rendement

thorique de la COC, mais a galement permis un suivi des humidits et du pourcentage de
fourrage. Les rsultats sont reports dans lannexe 20.

Rendement de cuisson : (annexe 20-tableau 1)

Le rendement de cuisson moyen est de 90.87%, ce qui est trs proche du rendement thorique

de 90.81%. Dautre part, cette tude a permis de mettre en vidence que le rendement de cuisson

94

est lgrement suprieur en bordure de tapis (90.94 et 90.99%) et lgrement infrieur au centre
(90.71%).
En conclusion, le rendement de cuisson est proche du rendement thorique, le pourcentage
de fourrage quon est en mesure dattendre est donc de 35%. Nous confirmons donc
lapplication dune cible de 35%.

Lhumidit : (annexe 20-tableau 3)

Lhumidit moyenne mesure sur ligne (IR) est de 4.71 % et lhumidit moyenne mesure au

laboratoire est de 4.70 %. Les mdianes et carts types sont proches (annexe 20-tableau 4). On
pourrait donc en conclure quil existe peu dcart entre les valeurs obtenues sur ligne et la
mthode de rfrence.
Dautre part, les humidits obtenues sont comprises dans lintervalle cible (3.81-5.20).
Remarque :
Une tude des humidits obtenues au laboratoire sur plusieurs mois donne une moyenne de 3.86%.

Le pourcentage de fourrage : (annexe 20-tableau 2)

Il est en moyenne de 34.4% sur lexprience.
Par consquent, le pourcentage de fourrage est proche de la cible que nous venons de

confirmer (35%).
Remarque :
Une tude des pourcentages de fourrage de septembre 2002 mars 2003 aboutit une moyenne
de 35.34% qui vient confirmer ces donnes.

c. Autocontrle de lhumidit et problme de casse : Etude sur les

biscuits ssame chocolat

LA PROBLEMATIQUE :

Les biscuits ssame-chocolat sont des biscuits secs, fabriqus sur F1. Ce sont des biscuits qui
prsente des inclusions de ppites de chocolat et du ssame toast, ils sont assez fins et donc
fragiles.
Il existe un dcalage entre lhumidit de la REC et celle des produits fabriqus :
-

la REC indique : humidit rsiduelle 3%

Un bilan sur 2002-1er semestre 2003 montre que lhumidit a toujours avoisin les 1%
(Moyenne : 1.082 ; Min : 0.54 ; Max : 2.25 ; Ecart type : 0.389)

95

Il faut donc dterminer si ce dcalage est d une erreur de la REC ou une volution des
humidits pratiques en production :
-

la fle tait-elle plus importante avec une humidit plus leve, ce qui aurait fait voluer le
produit vers une humidit plus faible ?
ou la production a-t-elle toujours produit ainsi ?

LETAT DES LIEUX :

1. Le principal problme jusquici pour cette fabrication a t le problme de la casse. Ce

problme a t nettement amlior par une augmentation du poids nominal des biscuits
(REC 2001) et par une tude approfondie des causes de casse au conditionnement et la
mise en place de mesures correctives (adaptation du pochon, manipulation avant
tuyeuse).
2. Toutes les REC de ssame chocolat indiquent une humidit de 3% : les 6 versions de
lancienne REC (1999-2001) ainsi que les deux dernires versions de la REC 2001 (juin
2001)(cf. annexe).
3. Aprs interrogation du personnel, il ne semble pas avoir eu antrieurement de
productions humidit plus leve conforme la REC. La production de ssamechocolat semble stre toujours faite une humidit nettement infrieure celle de la
REC. Le bilan sur 2002-2003 confirme une humidit moyenne 1.082%.
Les ventuels problmes de fles (non rpertoris) ne semblent pas tre lorigine de cette
production humidit infrieure la REC.
4. La carte dAC ne correspond pas la REC :
Rejet
> 2.3
Intervention
2.11 2.3
Cible
1.3 2.1
Intervention
< 1.3
5. Les produits actuels ne sont pas excessivement cuits. De faon gnrale, il semble
assez rare quune production soit spontanment infrieure en humidit.
Cette humidit est-elle la consquence de la technique de fabrication (on ne sait pas produire
autrement) ou de la carte dAC dont la cible est infrieure ?
6.

Consquences conomiques :

- Prix du biscuit pour une humidit thorique de 3%: 1.2804 euros/kg

- Donc, le prix du biscuit pour une humidit de 1% est : 1.3068 euros/kg
Soit une perte de 2.64 centimes deuro/kg.
- Ce qui correspond une perte de 264 euros pour une production de 10 tonnes/ mois, et une
perte de 3168 euros sur un an (faible impact ?).

HYPOTHESE ET PROPOSITIONS :

1. Hypothse : une erreur de REC :

Lerreur de REC peut tre envisageable car :
- il est rare quune production soit spontanment infrieure en humidit
96

les produits actuels ne sont pas excessivement cuits

Cependant, lensemble des REC qui se sont succdes ont toujours indiqu 3%. Une erreur

peut nanmoins tre survenue avec la nouvelle recette.

2. Raliser un essai avec une humidit plus leve, ou intermdiaire car :
- il ne semble pas y avoir eu de production tente 3%
- il est possible que la production humidit basse soit due une erreur de la carte dAC
- une humidit suprieure est plus intressante dun point de vue conomique.
Il serait donc possible denvisager :
-

un essai 3% (ou % intermdiaire)

un contrle parallle de la casse et de la fle (un produit plus humide tant davantage soumis
ce dernier phnomne).

EXPERIENCE DE PRODUCTION A 3% DHUMIDITE :

But : voir sil est possible de fabriquer 3%.

Problme : risque de fle plus importante. Incidence sur la casse ?
Protocole :
- Essayer de produire 1 ou 2 ptrin 3% et contrler le pourcentage de fle sur 100 biscuits.
- Comparer ce pourcentage de fle celui obtenu avec 1% dhumidit.
- Mettre en vidence une ventuelle incidence sur la casse au conditionnement en interrogeant
les machinistes.
On obtient les rsultats suivants :
- humidit de 3.27% : 22% de fle
- humidit de 2.95% : 28% de fle
- humidit de 2.80% : 20% de fle
- humidit de 2.70% : 15% de fle
- il est difficile de voir limpact sur la casse perue par les machinistes car dautres facteurs
rentrent en jeu, en particulier le poids des biscuits (la production tait le jour des essais
apparemment lgrement plus lourde)
Une autre problmatique a t souleve : il semble difficile de diffrencier la fle de la casse.
Le doute tait dautant plus grand que :
- les biscuits endommags sont trs majoritairement ceux des extrmits
- la casse est longitudinale ce qui semble correspondre limpact du taquet.
Une 2me exprience a donc t ralise pour diffrencier casse et fle :
- 2 lots de 10 tuis ont t prlevs sur ligne de la faon suivante : chaque tui est dpos
alternativement dans un carton ou dans lautre de faon disposer de lots parfaitement
imbriqus .
-

Le premier lot est ouvert immdiatement pour dterminer le pourcentage de casse.

Le 2me lot sera ouvert dans 2-3 semaines pour mettre en vidence de la fle.

Rsultats de la 2me exprience : dtermination de la casse :

97

Les humidits sont leves le jour du prlvement par rapport la carte dautocontrle : 2.2%,
ce quon pourra considrer comme intermdiaire entre lhumidit de linstruction, et celle de
lexprience prcdente.
2 pourcentages de casse ont t raliss directement aprs tuyage :
-

1er chantillon de 100 biscuits : 22% de casse

2me chantillon de 100 biscuits : 30% de casse

soit : environ 1 biscuit par pochon est cass.

Aprs 3 semaines, les chantillons issus du mme prlvement ne prsentent pas un pourcentage
dendommagement augment.

CONCLUSION :

Il sagirait donc de casse et non pas de fle.

La casse est ralise pendant le conditionnement. En effet, les biscuits sont placs
manuellement dans les goulottes, les oprateurs vrifiant auparavant leur intgrit. Il semblerait,
que ce soit larrive des goulottes que se cassent les biscuits : ils chutent perpendiculairement sur
le tapis de lenveloppeuse et sont pousss ensuite par un taquet. Une adaptation du
conditionnement (goulottes,) pourrait donc tre la solution.
Une production 3% dhumidit serait donc envisageable, ceci dautant plus que lexprience a
prouv que ctait techniquement possible en production.

98

VI. LES CONTROLES AMONT ET AVAL

VI.1. Des fournisseurs au produit fini
a. Lapprovisionnement en ingrdients

PROCEDURE DE SELECTION ET REFERENCEMENT DES FOURNISSEURS :

Selon la procdure dachat conditions gnrales de fourniture de matires premires ,

toute matire premire livre N&S doit provenir dun fournisseur agr. Lagrment est donn
officiellement par le Responsable des Achats de N&S . Cet agrment est fourni sur la base
danalyses dchantillons envoys par le fournisseur.
N&S envoie aux fournisseurs des SPI (SPcifications Ingrdients) comprenant les
caractristiques des matires premires, ainsi quune demande dchantillon. Lchantillon est
rceptionn par le laboratoire qualit qui effectue une premire valuation de sa conformit aux
SPI. Si les analyses sont bonnes, un 2me chantillon plus important est demand pour tester la
conformit technologique au cours dun essai industriel. Si, en revanche, les analyses montrent des
non-conformits, un nouvel chantillon est demand avec des modifications.
Lorsque lessai industriel est satisfaisant, on procde au rfrencement du fournisseur.
Celui-ci doit remplir une fiche de renseignement ainsi quune fiche article et doit signer une
acceptation des conditions gnrales de fourniture.
On notera que le rfrencement se fait exclusivement sur la base dessais et danalyses
dchantillons. Des audits qualit chez les fournisseurs seront nanmoins raliss pour leur
rfrencement lorsquil sagit de produits sensibles (germe de bl ).

SUIVI DES FOURNISSEURS :

Il est ralis par la synthse des courriers, des comptes-rendus de visite, des nonconformits, des dlais de livraison... Les non-conformits sont traites par le service concern et
le dpartement des achats qui crivent un courrier davertissement au fournisseur.

RECEPTION

DES MATIERES PREMIERES

A la rception des matires premires, le personnel vrifie la qualit de la livraison (propret du

camion, des conditionnements), la quantit de lots livrs et leurs marquages, le dlai de livraison
ainsi que les documents accompagnant la cargaison : certificats danalyse, bon de livraison, licence

99

ECOCERT (du nom de lorganisme certificateur) pour les produits issus de lagriculture
biologique. En cas de problme, une fiche de non-conformit est transmise au dpartement des
achats.
Des prlvements pour le laboratoire qualit sont raliss systmatiquement sur chaque
livraison selon des rgles bien dfinies. Les lots livrs sont bloqus par dfaut la rception. Ils
seront dbloqus informatiquement si les analyses des chantillons prlevs sont satisfaisantes.
Dans le cas contraire, le laboratoire qualit met une fiche de non-conformit quil transmet au
dpartement des achats.

b. La production
Lassurance qualit assure la fabrication dun produit conforme la qualit dfinie. La volont
damlioration des autocontrles en production viendra renforcer cette assurance qualit qui
permettra peut-tre de saffranchir de certains contrles sur produits finis.

c. Les contrles Qualit : ingrdients et produits finis

Les caractristiques des matires premires et des produits finis sont respectivement dfinies
dans les spcifications ingrdients (SPI) et dans les spcifications produit fini (SPF).
Les plans de contrles interviennent alors pour vrifier la conformit des ingrdients et des
produits aux critres dfinis dans les SPI et SPF prcdemment cites.
Ces plans sont labors chaque anne par le RAQ (Responsable Assurance Qualit) de lunit de
Revel et proposs au Directeur Qualit pour accord. Ils sont labors en considrant diffrents
lments tels que la disponibilit des moyens analytiques, le niveau de fiabilit des mthodes
danalyses internes, l'exprience et lhistorique des rsultats, les demandes spcifiques des clients.
Les plans de contrle portent sur :
- les ingrdients, MP : "Plan de contrle des ingrdients"
- les produits finis : "Plan de contrle nutritionnel, produits fabriqus Revel"
- les produits tiers : "Plan de contrle nutritionnel, produits tiers"
-

Ces plans comprennent diffrents types de contrles. Ainsi, on a :

Les contrles de routine qui sont fait en interne, chaque livraison ou fabrication. Ils ont pour
but dvaluer la rgularit des produits au moyen du contrle de certaines caractristiques
(humidit pour la conservation des produits, laspect et le got lors des dgustations,
lemballage des produits). Pour les ingrdients, les contrles de routine vrifient les
caractristiques importantes dun point de vue technologique (glification, humidit)
Les contrles priodiques qui sont raliss une frquence dfinie, variable selon le produit,
mais au moins une fois par an. Toutes les caractristiques peuvent tre concernes. Ces
contrles priodiques concernent davantage les ingrdients : pour certaines matires premires,
les analyses de routine ne sont pas ralises chaque rception, lentreprise fait confiance aux
analyses du fournisseur et un contrle ponctuel sera ralis pour maintenir un suivi.

100

Les contrles des caractristiques nutritionnelles (sur produits finis) : chaque caractristique
tiquete est contrle au minimum une fois tous les deux ans pour chaque recette.
Les contrles des autres contaminants effectus selon les directives et plans communiqus
par le RAQ d'unit, ayant en charge la scurit sanitaire des aliments dans L'entreprise.
Indpendamment, les ingrdients dorigine cralire, lgumineuse et laitire notamment sont
analyss une fois par an pour ce qui concerne leurs caractristiques microbiologiques.

Pour certaines de ces analyses, lentreprise fait appel des laboratoires extrieurs prestataires
de service.
La banque de donnes annuelles est alimente par les rsultats obtenus en interne ou en externe
lors des plans de contrle raliss sur les produits finis.

101

VI.2. Les contrles qualit

a. Bilan des cots des plans de contrle sur REVEL 1
NB : Les prix des analyses intervenant dans cette tude sont des prix estims, destins un usage
interne qui ne correspondent pas ncessairement aux prix en vigueur.

Un bilan des analyses ralises dans le cadre de la production de Nutrition et Sant REVEL 1
montre les rsultats suivants :

ANALYSES DE ROUTINE ET ANALYSES PERIODIQUES :

Les analyses de routine peuvent porter sur :

les produits fabriqus : le contrle des mix vitaminiques et minraux ne sont pas compris dans
les analyses de routine. Il est considr, en quelque sorte, comme un autocontrle.
- les matires premires : le bilan comprend la fois des analyses de routine et des analyses
priodiques.
Le tableau 5 reprend les cots des contrles de routine raliss sur les produits fabriqus et les
matires premires rception et fait galement apparatre les cots des analyses demandes par le
dpartement des achats dans le cadre de rfrencements de fournisseurs.
-

Tableau 5 : Cot des analyses de routine et des analyses priodiques

Produits finis

MP

Achats

(routine + priodique)

nb analyses

Cot ()

nb analyses

Cot ()

nb analyses

Cot ()

trimestre 1 (2003)

2 303

25203

1306

19389

19

452

trimestre 2 (2003)

1641

20052

784

2186

45

total (trimestre 1+2)

3 944

45 255

2090

21575

24

497

extrapolation anne
2003

5916

67883

3135

32363

36

746

Produits finis : nombre et cots des analyses de routines effectues sur les produits venant dtre fabriqus.
MP : nombre et cots des analyses de routines et priodiques effectues sur les matires premires rception
Achats : nombre et cots des analyses de routines effectues dans le cadre du rfrencement des fournisseur.

Le montant des analyses de routine et priodiques est estim environ 100 000 sur lanne
2003 pour un total 9 000 analyses.

ANALYSES DES CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES :

Comme nous lavons vu prcdemment, toutes les recettes font lobjet dun contrle de
lensemble des caractristiques nutritionnelles tiquetes : macronutriments, vitamines, minraux
et oligolments.

102

Tableau 6 : Cot des plans de contrle nutritionnel

Cot interne () Cot externe () Cot total ()
macronutriments

8 300

300

8 600

vitamines

3 000

60 000

63 000

minraux/oligolments
total

770
12 070

10000
70 300

10770
82 370

Cot interne : cot des analyses ralises en interne

Cot externe : cot des analyses ralises en externe

Le cot du plan de contrle nutritionnel est donc estim 82 370 pour lanne 2003.

ANALYSES DU PLAN DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE

Les analyses microbiologiques sont effectues sur 56 ingrdients. Le cot des ces analyses
slve 2 688 pour lanne 2002.

b. Analyse des cots

LES ANALYSES DE ROUTINE SUR LES MATIERES PREMIERES :

Ces analyses sont des contrles libratoires rception de la matire premire. Elles sont
estimes 32 363 sur lanne 2003 (cf. tableau 5).
Le plan de contrle des ingrdients devrait tre prochainement ractualis en fonction :
-

des critres de dblocage de la matire premire :

Certaines analyses peuvent se rvler superflues en routine. Par exemple, on est en mesure
de se demander quelle est lutilit de mesurer en contrle de routine le taux de protines, de
lipides, de vitamine E sur le germe de bl si les critres de libration sont lhumidit, la densit
et la cellulose ?

des analyses apportes par le fournisseur :

Si le fournisseur effectue des analyses et en communique les rsultats, il nest pas ncessaire de

raliser ces mmes analyses en contrle de routine.

La ractualisation des contrles de routine devrait donc liminer les redondances et les
contrles superflus. Ceci devrait contribuer librer du temps pour dautres analyses et diminuer
les cots des contrles de routine des ingrdients.
Les contrles de routine superflus pourraient donc devenir des contrles priodiques assurant
un suivi du fournisseur. Un problme avec un fournisseur aboutira au contraire une surveillance
plus svre.

103

Les analyses libratoires redondantes seront nanmoins conserves pour les matires premires
sensibles telles que le germe de bl, la pte damande ainsi que pour les matires premires dont
les analyses fournisseurs sont insuffisantes.
Bilan :
Actuellement le montant des analyses sur les matires premires est estim 32 363 pour
3 135 analyses annuelles. La restructuration du plan de contrle ingrdient devrait contribuer
diminuer considrablement le cot annuel de ces analyses. Le dblocage des matires premires
nen sera galement que plus rapide.
Cette philosophie demandera certainement le dveloppement daudits de partenariat pour
sassurer de la fiabilit du laboratoire et des techniques utilises.

LES ANALYSES DE ROUTINE SUR LES PRODUITS FINIS :

Ces analyses de routines reprsentent environ 67 880 (cf. tableau 5).

Un prlvement par quipe est ralis par le laboratoire pour y effectuer des analyses de
routine. Ces analyses de routine portent principalement, selon les produits, sur lhumidit, lAw
(activit hydrique), le got-odeur-texture, les protines (produits minceurs hyperprotins), les
lipides (produits minceurs) et la microbiologie des intrieurs (semi-fini - LB2).
Nous pouvons remarquer tout dabord, que lanalyse de lhumidit au laboratoire est
redondante. En effet, lhumidit ralise selon la mthode de rfrence au laboratoire vient
sajouter celle ralise en production (mthode IR). Or lhumidimtre IR de production est en
principe talonn pour donner des rsultats trs proches de la mthode de rfrence. Lanalyse du
laboratoire semble donc inutile.
Cependant, selon les produits, il existe un lger dcalage entre les rsultats de lhumidimtre et
ceux du laboratoire. Le laboratoire permet actuellement de donner la juste valeur et donc de mettre
en vidence une ventuelle drive des rsultats de lhumidimtre.
Malgr tout, ce nest pas l le rle du laboratoire : aprs un r-talonnage de lappareil par
celui-ci ou la mise en place dune nouvelle mthode danalyses (cf. III.4.b Problmatique en
biscuiterie ) lautocontrle de lhumidit sur les lignes pourrait assurer lui seul les rsultats
dhumidit sur le produit fini sans tre doubl du laboratoire. Un contrle avec la mthode de
rfrence pourra tre ralis de faon ponctuelle dans le cadre du plan de contrle nutritionnel.
Bilan :
Limiter le contrle de lhumidit en routine : un intrt conomique.
Avec 1 510 analyses en 2003, lhumidit est le caractre le plus analys. Un passage du
contrle de routine de lhumidit au rang de contrle priodique ou annuel serait trs intressant
conomiquement : actuellement le montant des analyses de lhumidit slve 11 300 par an,
soit 1/6 des analyses de routine sur produits finis. Ainsi, en laissant le contrle de lhumidit aux
oprateurs et en le limitant un contrle priodique ou des cas prcis (valeur aberrante sur ligne,
humidit trop leve), le cot des analyses de routine sur produits finis pourrait donc tre
considrablement diminu.
104

Une plus grande reprsentativit des autocontrles en production

Le contrle au laboratoire de lhumidit est ralis sur un seul prlvement par quipe alors que
2 3 autocontrles par quipe sont effectus en moyenne sur ligne. Le contrle en production est
donc plus reprsentatif de lhumidit de la production que le contrle au laboratoire.
Lamlioration prochaine des autocontrles permettra peut-tre une amlioration de lautocontrle
de lhumidit par une technique plus rapide qui autorisera plus de contrles (cf. III.4.b
Problmatique en biscuiterie ).
Les caractristiques principales des produits (les protines pour les produits minceurs
hyperprotins et les lipides pour les produits minceurs en gnral) sont galement contrles en
routine. De la mme faon que pour lhumidit, ce contrle de routine pourrait tre remplac
lavenir par la mise en place dautocontrles correspondants en production (cf. III.4.a
problmatique commune toutes les lignes : garantir la formule ) qui seraient plus reprsentatifs
de la production et apporterait une garantie plus solide.

LES PLANS DE CONTROLE NUTRITIONNEL.

Chaque caractristique est vrifie une fois par an voire tous les 2 ans. La reprsentativit des
plans de contrle nutritionnel nest donc pas trs importante. Ces plans sont nanmoins
indispensables car ils fournissent des rsultats obtenus avec des mthodes officielles danalyse qui
alimentent la Banque de Donnes Annuelles (BDA).

c. Conclusion
On a donc t amen ici sinterroger sur la pertinence des diffrents contrles :

Les contrles de routine libratoires sur les ingrdients la rception :

Les contrles libratoires sont souvent redondants avec les analyses apportes par le
fournisseur. Une adaptation des plans de contrle ingrdients devrait aboutir une diminution de
ces contrles.
Les contrles de routine sur produits finis :
En effet, les contrles de routine portent sur des caractristiques cruciales du produit qui ont t

intgres dans les autocontrles (humidit, Aw, ). Si lassurance qualit est performante, elle
permet la fabrication dun produit conforme aux critres qualit dfinis. Les autocontrles,
prochainement amliors, pourraient se substituer aux contrles laboratoires et faire office de
garantie (cf. III.4.b-c problmatique en biscuiterie / en confiserie ).

La reprsentativit des plans de contrle nutritionnel :

Ces plans de contrle sont peu reprsentatifs mais indispensables car, bass sur les mthodes

danalyse de rfrence, ils alimentent la Banque de Donnes Annuelle.

Cette analyse met en vidence que plus la qualit est prise en charge en amont, moins elle
revient cher et que les contrles mis en place pour la matriser nen sont que plus reprsentatifs.

105

VII. LAMELIORATION DU SYSTEME QUALITE

Nutrition & Sant prsente un systme dassurance qualit fond sur lISO 9002 version 94.
Cette version de lISO nest pas aussi dveloppe que la dernire version en matire damlioration
continue mais comme nous lavons vu prcdemment, elle prsente des base solides dans ce
domaine (cf. Partie 1, II.5. Management de la qualit totale et normes ISO ). Nutrition & Sant
a pris de vritables dispositions dans ce domaine avec, notamment, la revue qualit.

VII.1. Les moyens : la revue qualit

La revue qualit est une runion mensuelle organise par le dpartement qualit. Elle regroupe
les diffrents reprsentants des diffrents dpartements. Lensemble du dpartement qualit est
prsent (Qualit REVEL 1, Qualit Tiers, Scurit Sanitaire) ainsi que des reprsentants de la
production, des mthodes, des achats, de la R& D, de la maintenance...
Le dpartement qualit y prsente lvolution des diffrents indicateurs qualit pour les mois en
question, voire un bilan des trois derniers mois lors des revues trimestrielles.
Au cours de la revue sont prsents les diffrents indicateurs qualit suivants :
Les indicateurs qualit service :
Ce sont des indicateurs concernant les litiges des domaines du commercial, du transport, de la
logistique et du domaine "clients" avec la distribution. Ainsi, on retrouve comme indicateurs :
-

le nombre de litiges GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) - services clients Nutrition &
Sant par rapport au nombre total de factures en %

le nombre de litiges imputables au domaine client Nutrition & Sant

le nombre de litiges imputables aux transports

le nombre de litiges imputables la logistique-prparation

lvolution du taux de non-satisfaction quantitative de commandes de Nutrition & Sant sur

les treize derniers mois.

Lindicateur apparat sous forme de chiffres, avec, par exemple, en juin 2003, un taux de litiges
imputables au domaine clients lev avec 1,36% (soit 14 litiges). Il est replac sur un histogramme
avec les indicateurs des douze mois prcdents de faon mieux situer le rsultat du mois en
question (cf. annexe 21.1).

106

Des apprciations sont galement donnes pour faire ressortir le rsultat, comme, par exemple,
mauvais mois concernant les transports ou mois correct
Des prcisions sur le type de dsaccord sont galement fournies pour expliquer le rsultat, par
exemple : parmi les litiges attribuables au domaine commercial il y a, en juin 2003, 25 litiges
pour dsaccord de conditions commerciales.
Indicateur qualit produit et typologie
Comme pour les indicateurs prcdents, la valeur de lindicateur, savoir le nombre de
rclamations rapport aux millions dunits consommateur vendues, est situe par rapport aux
douze mois prcdents. Les rclamations sont ensuite classifies selon le type de problme dtect
sur le produit (prsence dinsectes, de corps trangers, problmes organoleptiques ou de
conditionnement : cf. annexe 21.2).
Synthse des rsultats de dgustation
Une dgustation des produits fabriqus la veille est organise quotidiennement. Elle permet de
dtecter des problmes au niveau du conditionnement, des marquages ou des caractristiques
organoleptiques du produit. Toutes les remarques sont enregistres. Selon la gravit du problme
(un dfaut de got important par exemple), la dgustation peut dboucher sur une non-conformit
et sur un blocage de lot.
La revue qualit fait un bilan des diffrentes remarques effectues et des non-conformits
quelle a dclenches ainsi que des actions correctives qui ont suivi.
Bilan des non-conformits
Les non-conformits du mois sont comptabilises et classes selon llment affect : les nonconformits concernant les ingrdients, le conditionnement, les produits finis
Bilan des traitements des non-conformits
Les actions correctives sont rpertories ainsi que lissue des non-conformits : on prcise le
pourcentage de non-conformits acceptes par drogation ou aprs une mise en conformit et le
pourcentage de celles refuses ou dtruites.
Etat davancement documentaire
Cet indicateur comprend le pourcentage de documents dassurance qualit rdigs et ce quil
reste faire. Il indique galement le nombre de documents ayant fait lobjet de modifications.

107

Si la revue qualit est un outil indispensable lamlioration de la qualit, elle ne brosse pas
un tableau complet des problmes de lentreprise et doit donc tre complte par dautres lments,
comme des rsultats daudits qualit internes par exemple. Lactivit daudit interne, bien planifie
auparavant, est actuellement suspendue Nutrition et Sant et aucune tude des cots de nonqualit et dobtention de la qualit na t entreprise pour linstant. La reprise et le dveloppement
de ces activits dynamiseraient lamlioration de la qualit dans lentreprise.

VII.2. Lamlioration
Les diffrents indicateurs prsents en revue qualit donnent lieu des actions correctives.
Cest ainsi, par exemple, que de nombreuses rclamations propos de barres chocolates trop
courtes, bien que de poids rglementaire, ont abouti la mise en place dun autocontrle de la
longueur de la barre avant conditionnement.
Des actions prventives sont galement entreprises. Le dpartement qualit a form un groupe
de travail charg de dfinir une fiche de libration de lot. Cette mesure anticipe une ventuelle
demande de changement de fonctionnement. En effet, lentreprise fonctionne aujourdhui avec une
libration des lots par dfaut, cest--dire que les lots peuvent tre expdis sauf sil y a blocage
par mission dune non-conformit. Nutrition & Sant pourrait tre amene lavenir travailler
avec un contrle libratoire. Les lots produits seraient donc bloqus par dfaut et librs aprs
vrification de certains critres runis dans la fiche de libration de lot. Le groupe de travail doit
donc dfinir les diffrents critres libratoires ainsi que les modalits pratiques de cette fiche de
libration.
Ce groupe sera ensuite amen travailler sur une amlioration prventive de lensemble des
autocontrles et en particulier de ceux qui entreront dans la fiche de libration des lots.

108

CONCLUSION
Ainsi, nous avons montr que la qualit

peut tre considre comme laptitude

satisfaire des besoins explicites ou implicites . Dfinie par rapport lutilisateur, elle prend une
dimension conomique et la politique qualit devient une vritable stratgie de lentreprise.
Dabord source de progrs technologiques, de rduction des rebuts, la qualit revt aujourdhui une
dimension stratgique supplmentaire. La mise en uvre de la qualit au sein de lentreprise a
galement volu. Les thories managriales actuelles prnent lamlioration continue de la
qualit, lorientation vers le client, lapproche globale de lentreprise ainsi que linvestissement et
la responsabilisation de chacun des employs. Une entreprise saine, oriente vers le client, qui
matrise ses processus et samliore sans cesse, qui bnficie dun engagement fort des dirigeants
et dont les employs responsabiliss sont heureux dans leur travail est une entreprise en mesure de
satisfaire ses clients. Cette philosophie actuelle semble tre introduite par les normes de la sries
ISO 9000 qui constituent aujourdhui une vritable passerelle vers le management de la qualit
totale.
Nutrition & Sant dispose dun systme dassurance qualit fond sur lancienne norme
ISO 9000 qui prsente dj des bases solides en matire de management de la qualit. Ltude de
cette entreprise nous donne une illustration gnrale de la gestion de la qualit au quotidien et des
exemples concrets dvaluation de la qualit et damlioration. Elle offre galement une
application du management de la qualit la qualit produit o les grands principes (dlgation,
responsabilisation, amlioration) sont omniprsents. Enfin, lexemple de Nutrition & Sant
montre que la gestion de la qualit reprsente un effort continu qui demande linvestissement de
chacun et se rvle parfois difficile et fastidieuse. Si le management de la qualit dbouche sur
dimportants bnfices lchelle individuelle comme lchelle de lentreprise, mettre en place et
faire vivre une telle philosophie reste nanmoins, en pratique, un vritable challenge quotidien.

109

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dition, 1996, 703 p.
21. MILLER W., A working definition for Total Quality Management (TQM) researchers, Journal
of Quality Management, 2002, 1, (2), 149-159.
22. Ministre de lagriculture, de lalimentation, de la pche et des affaires rurales. La
responsabilit partage en agro-alimentaire. Fascicule in : Salon International de la Scurit et
de la Qualit Alimentaire, 11-12 dcembre 2003.
23. MULTON J-L, DAVENAS J., 1. Quest-ce que la qualit dun produit alimentaire et quels en
sont les oprateurs ? in : MULTON J-L, ARTHAUD J-F, SOROSTE A., La qualit des
produits alimentaires, Tec & Doc, 2e dition, 1994, 753 p.
24. Organisation Internationale de Normalisation (page consulte le 2 dcembre 2003), Site de
lOrganisation
Internationale de Normalisation, [en ligne]. Adresse URL :
http://www.iso.ch/iso/fr/CatalogueDetailPage.
25. PERIGORD M., Russir la qualit totale, Les ditions dorganisation, 1990, 368 p.
26. PONTILLON J., Cacao et chocolat : production, utilisation, caractristiques, Lavoisier Tec &
Doc, 1997, 638 p.
27. STASHEVSKY S., ELIZUR D., The effect of quality management and participation in
decision-making on individual performance, Journal of Quality Management, 2000, 5, (1), 5365.
28. STORA G., MONTAIGNE J., La qualit totale dans lentreprise, Les ditions dorganisation,
1986, 280 p.
29. UGBORO I.O., OBENG K., Top management leadership, employee empowerment, job
saisfaction, and customer satisfaction in TQM organisations : an empirical study, Journal of
Quality Management, 2000, 5, (2), 247-272.
30. VANDEVILLE P., Gestion et contrle de la qualit, AFNOR, 1985, 270 p.

111

VIII. ANNEXE 1 :
Vocabulaire normatif daprs lISO 8402 version 94

Conformit :
Satisfaction aux exigences spcifies.
Contrle :
Activits telles que mesurer, examiner, essayer ou passer au calibre une ou plusieurs
caractristiques dune entit, et comparer les rsultats aux exigences spcifies en vue de
dterminer si la conformit est obtenue pour chacune de ces caractristiques.

Non-conformit :
Non-satisfaction une exigence spcifie.
Processus :
Ensemble de moyens et dactivits lies qui transforment des lments entrants en lments
sortants.

Spcifications :
Document nonant des exigences.
Note : il convient dutiliser un qualificatif pour prciser le type de spcification, comme par
exemple spcification de produit , spcification dessai .
Systme qualit :
Ensemble de lorganisation des procdures des processus et des moyens ncessaires pour mettre
en uvre le management de la qualit.

112

IX. ANNEXE 2 :
Articles du Code de la consommation et du Code civil issus du site www.legifrance.gouv.fr :

CODE CIVIL
Titre IV bis : De la responsabilit des produits dfectueux
Article 1386-1
(insr par Loi n 98-389 du 19 mai 1998 art. 1 et art. 2 Journal Officiel du 21 mai 1998)
Le producteur est responsable du dommage caus par un dfaut de son produit, qu'il soit ou non li par un contrat avec la victime.

Article 1386-3
(insr par Loi n 98-389 du 19 mai 1998 art. 1 et art. 4 Journal Officiel du 21 mai 1998)
Est un produit tout bien meuble, mme s'il est incorpor dans un immeuble, y compris les produits du sol, de l'levage, de la chasse
et de la pche. L'lectricit est considre comme un produit.

Article 1386-4
(insr par Loi n 98-389 du 19 mai 1998 art. 1 et art. 5 Journal Officiel du 21 mai 1998)
Un produit est dfectueux au sens du prsent titre lorsqu'il n'offre pas la scurit laquelle on peut lgitimement s'attendre.
Dans l'apprciation de la scurit laquelle on peut lgitimement s'attendre, il doit tre tenu compte de toutes les circonstances et
notamment de la prsentation du produit, de l'usage qui peut en tre raisonnablement attendu et du moment de sa mise en circulation.
Un produit ne peut tre considr comme dfectueux par le seul fait qu'un autre, plus perfectionn, a t mis postrieurement en
circulation.

Article 1386-8
(insr par Loi n 98-389 du 19 mai 1998 art. 1 et art. 9 Journal Officiel du 21 mai 1998)
En cas de dommage caus par le dfaut d'un produit incorpor dans un autre, le producteur de la partie composante et celui qui a
ralis l'incorporation sont solidairement responsables.

113

CODE DE LA CONSOMMATION
(Partie Lgislative)
Chapitre Ier : Obligation gnrale d'information
Article L111-1
Tout professionnel vendeur de biens ou prestataire de services doit, avant la conclusion du contrat, mettre le consommateur en
mesure de connatre les caractristiques essentielles du bien ou du service.

CODE DE LA CONSOMMATION
(Partie Lgislative)
Article L214-1-1
(insr par Loi n 99-574 du 9 juillet 1999 art. 100 I Journal Officiel du 10 juillet 1999)
Un dcret en Conseil d'Etat fixe la liste des produits ou denres pour lesquels la traabilit doit tre assure. Il prcise les obligations
des producteurs et des distributeurs qui sont tenus d' tablir et de mettre jour des procdures d'informations enregistres et
d'identification des produits ou des lots de produits. Ces procdures permettent de connatre l'origine de ces produits et de ces lots,
ainsi que les conditions de leur production et de leur distribution.
L'autorit administrative prcise, pour chaque produit ou denre, les tapes de production et de commercialisation pour lesquelles la
traabilit doit tre assure, ainsi que des moyens mettre en oeuvre en fonction de la taille des entreprises.

CODE DE LA CONSOMMATION
(Partie Lgislative)
Article L214-2
(Loi n 99-574 du 9 juillet 1999 art. 100 II Journal Officiel du 10 juillet 1999)
Les infractions aux dcrets en Conseil d'Etat, pris en vertu des articles L. 214-1, L. 214-1-1, L. 215-1, dernier alina, et L. 215-4 qui
ne se confondront avec aucun dlit de fraude ou de falsification prvu par les articles L. 213-1 L. 213-4 et L. 214-1 (7), seront punies
comme contraventions de 3e classe .
Sera puni des mmes peines quiconque aura mis en vente ou vendu, sans attendre les rsultats d'un contrle officiel en cours, des
marchandises quelconques qui seront reconnues dfinitivement fraudes ou falsifies l'issue de l'enqute judiciaire conscutive ce
contrle, sans prjudice des poursuites correctionnelles contre l'auteur de la fraude ou de la falsification.

114

CODE DE LA CONSOMMATION
(Partie Lgislative)
Chapitre II : Obligation gnrale de conformit
Article L212-1
Ds la premire mise sur le march, les produits doivent rpondre aux prescriptions en vigueur relatives la scurit et la sant
des personnes, la loyaut des transactions commerciales et la protection des consommateurs.
Le responsable de la premire mise sur le march d'un produit est donc tenu de vrifier que celui-ci est conforme aux prescriptions
en vigueur.
A la demande des agents habilits pour appliquer les chapitres II VI, il est tenu de justifier les vrifications et contrles effectus.

CODE DE LA CONSOMMATION
(Partie Lgislative)
Chapitre Ier : Prvention
Article L221-1
Les produits et les services doivent, dans des conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement
prvisibles par le professionnel, prsenter la scurit laquelle on peut lgitimement s'attendre et ne pas porter atteinte la sant des
personnes.
Article L221-5
En cas de danger grave ou immdiat, le ministre charg de la consommation et le ou les ministres intresss peuvent suspendre par
arrt conjoint, pour une dure n'excdant pas un an, la fabrication, l'importation, l'exportation, la mise sur le march titre gratuit ou
onreux d'un produit et faire procder son retrait en tous lieux o il se trouve ou sa destruction lorsque celle-ci constitue le seul
moyen de faire cesser le danger. Ils ont galement la possibilit d'ordonner la diffusion de mises en garde ou de prcautions d'emploi
ainsi que la reprise en vue d'un change ou d'une modification ou d'un remboursement total ou partiel.
Ils peuvent, dans les mmes conditions, suspendre la prestation d'un service.
Ces produits et ces services peuvent tre remis sur le march lorsqu'ils ont t reconnus conformes la rglementation en vigueur.
Le ministre charg de la consommation et, selon le cas, le ou les ministres intresss entendent sans dlai les professionnels
concerns et au plus tard quinze jours aprs qu'une dcision de suspension a t prise. Ils entendent galement des reprsentants du
comit d'hygine, de scurit et des conditions de travail, du comit d'entreprise ou, dfaut, les dlgus du personnel de l'entreprise
intresse, ainsi que les associations nationales de consommateurs agres.
Ces arrts prciseront les conditions selon lesquelles seront mis la charge des fabricants, importateurs, distributeurs ou
prestataires de services les frais affrents aux dispositions de scurit prendre en application des dispositions du prsent article.
Article L221-6
(Loi n 98-535 du 1 juillet 1998 art. 11 3 Journal Officiel du 2 juillet 1998 en vigueur au plus tard le 31 juillet 1998)

Les agents qui ont procd aux contrles transmettent au reprsentant de l'Etat dans le dpartement les rsultats de leurs investigations
accompagns de leurs propositions sur les mesures prendre. Celui-ci communique, dans les meilleurs dlais et au plus tard dans les quinze jours de
la transmission, le dossier au ministre intress et au ministre charg de la consommation avec son avis motiv.
En cas de danger grave ou immdiat, le reprsentant de l'Etat dans le dpartement prend les mesures d'urgence qui s'imposent. Il en rfre aussitt
au ministre intress et au ministre charg de la consommation, qui se prononcent, par arrt conjoint, dans un dlai de quinze jours. Il peut, dans
l'attente de la dcision ministrielle, faire procder la consignation, dans tous les lieux numrs l'article L. 213-4, des produits susceptibles de
prsenter un danger pour la sant ou la scurit des personnes. Les produits consigns sont laisss la garde de leur dtenteur aprs inventaire. Il
peut, dans les mmes conditions, suspendre la prestation d'un service.
Pour les produits entrant dans le champ de comptence de l' Agence franaise de scurit sanitaire des aliments, les rsultats des investigations et
les propositions mentionnes au premier alina sont transmis, dans les mmes conditions, au directeur gnral de l'agence.

115

X. ANNEXE 3 :
Logo des diffrentes marques produites par Nutrition & Sant

Gerbl : compenser les dsquilibres nutritionnels de la vie

moderne

Cral : marque dittique protectrice au quotidien

Gerlina, Milical, Pesoforma : produits minceurs

Isostar : marque dittique sportive

116

XI. ANNEXE 4 :
Abrviations utilises :

117

AC
ANA
CE
COC
EFB/IFB
EBR/IBR
ECE/ICE
ECO/ICO
ECU/ICU
ECX/ICX
EDC/IDC
EEN/IEN
EEX/IEX

EML/IML
EPP/IPP
EPT/IPT
ERELIA
ESB/ISB
ESD/ISD
GPAO
IR
JDE

Autocontrle
Fiche analytique du produit
Corps Etranger
Composition centsimale
Enregistrement / Instruction de Fabrication
Enregistrement / Instruction de Broyage
Enregistrement / Instruction de Cuisson Extrusion
Enregistrement / Instruction de Conditionnement
Enregistrement / Instruction de Cuisson
Enregistrement / Instruction de Coextrusion
Enregistrement / Instruction de dcoupe
Enregistrement / Instruction dEnrobage-Temprage
Enregistrement / Instruction dExtrusion
Enregistrement / Instruction de Mlange
Enregistrement / Instruction de Prparation
Enregistrement / Instruction de Ptrissage
Assistant informatique de pese
Enregistrement / Instruction de Stabilisation
Enregistrement / Instruction de Sandwichage
Gestion de Production Assiste par Ordinateur
Infrarouge
Logiciel de gestion de production assiste par
ordinateur fourni par lentreprise J-D Edwards

MP
REC
SPI
SPIR
SPF
VI

Matire Premire
Recettes de fabrication
Spcifications Ingrdients
Spectroscopie Proche Infrarouge
Spcifications et Plan de contrle Produit Fini
Valeurs indicatives

118

XII. ANNEXE 5 :
Exemple de fiche dinstruction

Exemple de fiche dinstruction :

ICO (Instruction de Conditionnement) dune barre chocolate fabrique sur la ligne LB2.

119

XIII. ANNEXE 6 :
Exemple de cartes denregistrement de la ligne BF5

Exemple

de

cartes

denregistrement

des

biscuits

Chocomagnsium fabriqus sur la ligne BF5

-

EPP (Enregistrement de PrParation)

EPT (Enregistrement de PTrissage)

ECX (Enregistrement de CoeXtrusion)

ECU (Enregistrement de CUisson)

120

XIV. ANNEXE 7 :
Cartographie des Instructions et des Enregistrements sur REVEL 1.

NB : la lgende des diffrentes abrviations et sigles est prcise annexe 4.

121

XV. ANNEXE 8 :
Tableau rcapitulatif des principaux autocontrles raliss sur REVEL 1.
Ac

Enjeu

Problmes

Propositions

BISCUITERIE + PTISSERIE
Poids (amont / aval)

Lgislation/cot

RAS
suivi en continue du
poids fabriqu

% Fourrage

Formule/cot

Frquence?

bilan JDE

Dlai

Mthode rapide
Dmultiplication sur ligne

Frquence?

Pertinence?
Mthode mesurable
variation spcification/brleur

H2O
Aw

Organoleptique /
Formulation/SSA
Organoleptique /
Formulation/SSA

Coloration

Organoleptique

visuel

Dimensions

Technique

RAS

Dtecteur mtaux

SSA/Lgislation

RAS

tanchit emballage

Organoleptique/
SSA

RAS

Marquage

Lgislation/Traabilit

RAS

Mise en caisse
Palettisation

Intgrit tui/palette
Qualit service

Non enregistr

volution ICO/PAL

BARRE CHOCOLATEE + CONFISERIE + BC

Poids (amont / aval)

Lgislation/cot

distance entre
guillotine et trieuse

microbiologie
Ter Braak

SSA

RAS

Temprage chocolat

Organoleptique/
conservation

Frquence?
Enregistrement

redonner un objectif d'AC

% Enrobage/Talonnage

Formule/cot

Frquence?

bilan JDE

Cuisson des liants BC

(Brix)

Organoleptique/
Technique

RAS

Dimensions

Technique

RAS

Dtecteur mtaux

SSA/Lgislation

RAS

tanchit emballage

Organoleptique
SSA

RAS

Marquage

Lgislation/Traabilit

RAS

suivi du poids par affichage cran

DIVERS
MIX (ERELIA+HPLC)
Stabilisation (HUMIDITE)
Lutte contre les insectes

Lgislation
Formule
Formule/conservation
organoleptique
Lgislation / Hygine

RAS
RAS
Suivi piges

Actions curatives
==>actions prventives

122

XVI. ANNEXE 9 :
Tableau rcapitulatif de lanalyse dtaille des autocontrles effectus sur la ligne BF5.

NB : les abrviations et les sigles utiliss sont dfinis annexe 4.

123

PREPARATION DES POUDRE

PESEES SOUS MENU PETRISSEUR

PESEE PETRISSAGE

FABRICATION
(faonnage)

MAUVAISE FABRICATION
DES POIDS

CADENCE NON
RESPECTEE

CE METALLIQUE

T PATE NON ADEQUATE

OUBLI OU EXCES
D'INGREDIENT

AC ?

POIDS DES PTONS

EFB
(faonnag
e)

EFB

DETECTEUR DE
METAUX

CADENCE

EPT

feuille de
mix

JDE

EPP
ou
EPT

JDE

formalisation

T DE LA PATE

exploitation feuille de mix

tude des consommation

de MP

Etude consommations des

MP

Enregistrement JDE /

si erreur d'ingrdients, le n de lot ne

correspond pas

enregistrement JDE :

N
O
E
UE
O
TI
T
Q
UL AN
M
NI SSA SLA OU
G
H
R
I
R
C
C
G
O
FO
TE
LE

MAUVAIS ORDRE
D'INCORPORATION

ERREUR DE PESEE
ERREUR D'INGREDIENTS

PERTE DE TRACABILITE

DANGER

qui
prparateur / ptrisseur (+c.de ligne)
ptrisseur
conducteur de ligne

index HS

balance de
prcision

pese de 10 ptons
prlevs sur toute la
largeur

- test avec
cartes
puces
mtalliques

- dtecteur

sonde thermomtrique

outil

comptage manuel
index machine

- dtection dans pte

avant faonnage
- procdure de test de
fonctionnement

mesure T pte

exploitation de la feuille
de mix post production

vrifier que la quantit

de MP consommes
correspondent aux
proportions de la REC

- si erreur d'ingrdients,
le n de lot ne
correspond pas
- vrifier que la quantit
de MP consommes
correspondent aux
proportions de la REC

Mise en vidence de
problme de dbit de lot
(physique/informatique)
E. intermdiaire papier
EPP puis sur JDE

comment

OK
vrification des
balances

OK

OK

OK

formation

ANALYSE DES AUTOCONTROLES: F1

adaptation
rglages

adaptation
rglages

OK

dfinies
sur IFB
pas sur
EFB
dfinies
sur IFB
pas sur
EFB

selon texture
remplacemnt eau
par glace

actions
correctives

- si dtection
blocage du ptrin
- si chect test,
avertir chef d'E. et
maintenance

dfinies
sur IFB
pas sur
EFB

VI,..

AC ralis trs
frquemment et trs
efficace

- VI absentes sur EFB

- AC pas exig pour
toutes les rfrences

ABSENCE DE
DETECTEUR METAL
POUR MOELLEUX
CITRON-TONUS

VI absentes sur EFB

- invrifiable

- feuille mix contrle

aprs production

- ABSENCE DE PREUVE
DU RESPECT DE LA
FORMULE

OBSERVATIONS

Demande tps
importante :
Etalonnage
pour chaque
Ref.

- risque d'erreur
en aval
(ptrissage)

Problmes

dfinir des valeurs

indicatives

ADAPTER /AJOUTER
UN DETECTEUR
POUR MOELLEUX
CITRON

ajouter VI sur EFB

garantir la
formule

- SECURISER LES MIX

(nouvelle feuille)
NIR :
- GARANTIR LA TENEUR
EN PROTEINE des fourrs
Mais permet de
hyperpro
s'affranchir
- GARANTIR LE
"CONTENU DIETETIQUE"? d'ERELIA pour

ERELIA

PROPOSITIONS

1/2

FABRICATION
(cuisson)

CONDITIONNEMENT

ELTS DE
CONDITIONNEMENT NON
EFFICACES

NON CORRESPONDANCE
EMBALLAGE -PRODUIT

AC ?

CONTRLE COLLAGE
DES ETUIS

TEST ETANCHEITE
(pochon)

ENREGISTREMENT DES
CODES DES ELTS DE
CONDITIONNEMENT

CONTRLE DES
MARQUAGES
- pochon
- tui
- caisse

TRIEUSE PONDERALE

DETECTEUR DE METAUX
2

% HUMIDITE MOYENNE

COLORATION

- DIMENSIONS
- POIDS DE 10 BISCUITS

N
E
O
LE NO IQU
TI
T
U
A
A
U
A
N
L
S
M
O
G
H
S
R
IS
C
R
C
G
O
E
FO
E
T
L

PERTE DE TRACABILITE
PB DLUO

POIDS NON CONFORME

CE METALLIQUE

HUMIDITE INCORRECTE

ASPECT INCORRECT
(coloration)

DIMENSIONS
INCORRECTES APRES
CUISSON

DANGER

ECO

- tiquet

- statistiq

- cran
amont

EFB
(sortie du
four)

formalisation
qui
vrification continue
l'encaissage manuel

toutes les 30 min sur les

2 enveloppeuses

enregistrement des codes

avant production

vrification rgulire
aprs enveloppeuse,
l'tuyeuse et
l'encaissage manuel

information transmise
- l'cran
- sur l'ordinateur

visuel

Cloche vide

visuel

visuel

maintenance)

vrification
balance (fiche

(balance +
souflerie)

trieuse

dtecteur

dtection sur tui avant

encaissage manuel

balance de
prcision
pied
coulisse

outil

- lenteur
analyse
- pb
disponibilit
- pb drive/
mthode ref

visuel

- mesure paisseur/
poids 10 biscuits
- longueur, largeur,
diamtre de 1 biscuit

comment

ANALYSE DES AC : F1

- prlvement biscuit
la sortie du four
- 15 min refroidissement
- broyage
- analyse

conducteur de ligne
machiniste
machiniste
c.de ligne
machinite / conditionneurs

bien
dfini

OK

bien
dfini

dfinies
sur IFB
pas sur
EFB

VI,..

OK

OK

OK

bien
dfini

- Vrification continue
l'encaissage selon
les oprateurs
- Parfois recopiage
Prsence
des marquages
ou
relevs
absence
prcdemment
- Tableaux pour
marquages du jour
jamais remplis

OK
vrification des
balances

mise en place
/formation test
dtecteur en
cours

- 2-3 mesures /
quipe
- mesures parfois
insuffisantes et mal
rparties ds le
temps

Subjectivit

OK

formation

CORRESPONDANCE
EMBALLAGE - PRODUIT
ASSURE sauf qd
changement de REC

- Introduction nouvelle
carte d'AC o saisie
obligatoire des marquages
lus
- Actuellement encore
erreurs

Action sur
l'tuyeuse

AC OK

carte d'AC : sparation

de lagrille de test en 2
colonnes pour les 2
machines

- FAVORISER
L'UTILISATION DES
TABLEAUX
- FAVORISER LA
SAISIE DES
MARQUAGES LUS :
agrandir les cases des
marquages /diminuer
celles des collages

cf. dtecteur 1 :
adaptation dtecteur
pour moelleux citron
tonus

- attente de mise en place

du contrle du dtecteur
de mtal
- dtecteur no fonctionnel
pour moelleux citron car
emballage mtallique

METHODE
D'ANALYSE DE LA
COLORATION (NIR)

PB : lenteur analyse + pb
disponibilit
= perte de la valeur d'AC

Action sur
AC OK
l'enveloppeuse : T,
- 1 seule grille de test pour 2
pression des
machines
mchoires

Si pb, modification
programmation
marquage, blocage
des produits mal
marqus

action sur la
fabrication des
poids amont
(en gl, dtection pb
avant
conditionnement)

- si dtection
blocage des
produits suivants

Adaptation des
paramtres de
cuisson

PB : subjectivit

- Adaptation des
paramtres de
cuisson
- Modification de la
vaporisation

PROPOSITIONS

- METHODE +
RAPIDE(NIR)
- 1 HUMIDIMETRE
/ LIGNE
- REVISION DE
L'HUMIDIMETRE
ACTUEL

AC OK

OBSERVATIONS

- adaptation
paramtres de
cuisson
- adaptation
hydratation de la
pte

actions
correctives

Demande tps
importante :
Etalonnage pour
chaque Ref.

Problmes

2/2

XVII. ANNEXE 10 :
Exemple dEFB de la ligne F1

Exemple dEFB (Enregistrement de FaBrication) de biscuits pomme-framboise (cookies) fabriqus

sur la ligne F1.

124

XVIII. ANNEXE 11 :
Tableau rcapitulatif de lanalyse dtaille des autocontrles effectus sur la ligne F1.

NB : les abrviations et les sigles utiliss sont dfinis annexe 4.

125

PREPARATION
DES POUDRES

PESEE PETRISSAGE

COEXTRUSION
DECOUPE

DEBORDEMENT DE
FOURRAGE

% DE FOURRAGE
INCORRECT

MAUVAISE
FABRICATION DES
POIDS

CADENCE NON
RESPECTEE

T PATE INCORRECTE

OUBLI OU EXCES
D'INGREDIENT

AC ?

DEBORDEMENT
FOURRAGE

% FOURRAGE

POIDS DES PTONS

NOMBRE
PRODUITS/MIN =
cadence

T PATE

exploitation de la feuille
de mix

exploitation
consommations MP

Enregistrement JDE

Exploitation
consommations MP JDE

Enregistrement JDE

Enregistrement JDE :

N
O
E
UE
O
TI
T
UL AN N IQ
SA SLA OU
S
I
RG CH
C
G
O
E
E
T
L

MAUVAIS ORDRE
D'INCORPORATION

ERREUR DE PESEE

PERTE DE
TRACABILITE

ERREUR DE PESEE
ERREUR
D'INGREDIENTS

PERTE DE
TRACABILITE

FO

RM

DANGER

ECX

EPT

feuille de
mix

EPT

JDE

*fourrs fibres,
quilibre,
croustitomate

EPP
EML*

JDE

formalisation

qui

prparateur
ptrisseur
conducteur de ligne

ok

visuel

constat visuel :
prsence/absence de
dbordement de
fourrage post cuisson

- vrification des
balances ok
- oprateurs bien
sensibiliss

ok

ok

ok

balance de prcision

sonde
thermomtrique

-> risque d'erreur

augmente

E. JDE en fin de
pese

formation

- dcorticage pton cru

aprs 15 min dans la
neige carbonique
- 1 2 mesures /quipe

pese d'un pton cru

sur chacune des 4 ttes
/ 15min

comptage manuel
ou indication guillotine

mesure T pte dans

trmie au moment de
l'extrusion

exploitation de la feuille
de mix post production

vrifier que la quantit de

MP consommes
correspondent aux
proportions de la REC

E. du nbre de cycles
effectus (cf.cahier) puis
dbit automatique des MP
sur JDE

- vrifier que la quantit

de MP consommes
correspondent aux
proportions de la REC

- si erreur d'ingrdients, le
n de lot ne correspond
pas

Mise en vidence de
problme de dbit de lot
(physique/informatique)
E. intermdiaire papier
EPP puis sur JDE

comment
outil
ANALYSE DES AC
: BF5

si hors VI +
consquence sur
texture,
remplacement
d'une partie eau par
glace

actions correctives

AC OK
actions correctives pas
toujours videntes car
compromis avec texture

- tps de ptrissage unique

: Carte d'Ac obsolte

aprs production

bien
dfini

action sur la T
pte/fourrage voire
paramtre cuisson

action sur dbit

fourrage

action sur dbit

pte/fourrage de la/
des filires
touches

- seule
composition
quantitative
assure
- erreur croise
possible

- seule
composition
quantitative
assure
- erreur croise
possible

- risque d'erreur en
aval (ptrissage)

PROBLEMES
(1/2)

AC OK

AC OK mais :
frquence suffisante?
Peu fiable sur certains
produits (chocomag)

AC OK
- Ac trs frquent
- Action corrective trs
efficace

augmenter la frquence
de contrle

DEFINIR UN
INTERVALLE CIBLE
pour savoir partir de
quel cart ragir

mise jour carte AC

s'affranchir
d'ERELIA pour
garantir la formule

- GARANTIR LE "CONTENU
DIETETIQUE"?
Mais permet de

- SECURISER LES MIX

- AJOUT GRILLE AC "poids

total du prmix"
+ adaptation instruction
- mise jour carte d'AC

AJOUT GRILLE AC
"poids total du mlange"

ERELIA

ENREGISTREMENTS
PLUS REGULIERS

PROPOSITIONS

- ABSENCE DE PREUVE
(nouvelle feuille)
Demande tps
DU RESPECT DE LA
NIR :
FORMULE
- GARANTIR LA TENEUR EN importante :
Etalonnage pour
PROTEINE des fourrs
hyperpro
chaque Ref.
- feuille mix contrle

- COMPOSITION PREMIX
NON ASSUREE
- composition en
bicarbonate fixe : Carte
AC obsolte

- exploitation de JDE :
dtection erreurs
importantes, (erreurs
compensatoires possibles)
- Pese ok mais
ABSENCE DE PREUVE
DE LA COMPOSITION
DES SACS
- Possibilit de confusion
d'ingrdients (cf. aspect
similaire)

E. JDE en fin de pese

OBSERVATIONS

cible ok
mais
adaptation rglages absence d'intervalle dfini
intervalle
non dfini

bien
dfinie

VI,..

CUISSON

CONDITIONNEMENT

ELTS DE
CONDITIONNEMENT NON
EFFICACES

PERTE DE TRACABILITE
PB DLUO

NON CORRESPONDANCE
EMBALLAGE -PRODUIT

POIDS NON CONFORME

CE METALLIQUE

DIMENSIONS
INCORRECTES APRES
CUISSON

AC ?

TEST ENCARTONNEUSE

CONTRLE COLLAGE
DES ETUIS

TEST ETANCHEITE

E. CODES ELTS DE
CONDITIONNEMENT

CONTRLE DES
MARQUAGES

TRIEUSE PONDERALE

DETECTEUR DE
METAUX

DIMENSIONS
INDICATIVES - POIDS

COLORATION

% HUMIDITE MOYENNE

N
E
O
LE NO IQU
TI
T
U
A
N
SA SLA OU
M
G
H
S
I
C
R
C
G
O
FO
TE
LE

ASPECT INCORRECT
(coloration)

HUMIDITE INCORRECTE

DANGER

ECO

- tiquet

- statistiq

- cran
amont

E. test du
dtecteur

ECU

non
formalis

ECU

formalisation

conducteur de ligne
machiniste
conditionneur/machiniste

machiniste
machiniste
conditionneur

Cloche vide

visuel

toutes les 30 min

prlvement rguliers pour

contrle / 30 min

visuel

visuel

enregistrement des codes

avant production

- ouverture caisse toutes

les 30 min
- contrle de l'intgrit
des tuis et pochons +
marquages

visuel

(fiche maintenance)

vrification balance

trieuse (balance +
souflerie)

pied coulisse
balance

- vrification continue
aprs en veloppeuse
- contrles rguliers

information transmise
- l'cran
- sur l'ordinateur

procdure de vrification
(carte avec puce
mtallique)

- Mesure des dimensions

aprs cuisson
- Pese avant
enveloppeuse

2-3 mesures /
quipe

formation

ok

ok

ok

ok

Globalement bien
Parfois recopiage
des marquages
relevs
prcdemment

ok

en cours

ok

Subjectivit

- lenteur analyse
- pb disponibilit

- prlvement biscuit la
sortie du four
- 15 min refroidissement
- broyage
- analyse

visuel

outil

comment

ANALYSE DES AUTOCONTROLES : BF5

bien
dfini

Prsence
ou
absence

bien
dfini

bien
dfini

bien
dfini

VI,..

Action sur
encartonneuse

Action sur tuyeuse

Action sur
l'enveloppeuse : T,
pression des
mchoires

Si pb, modification
programmation
marquage

action sur la fabrication

des poids amont
(en gl, dtection pb
avant
conditionnement)

- Adaptation des
paramtres de cuisson
- Modification
hydratation de la pte
- Action sur la
fabrication des poids
amont

- Adaptation des
paramtres de cuisson
- Modification de la
vaporisation

Adaptation des
paramtres de cuisson

actions correctives

AC OK
ABSENCE DE
COLONNE
"INTEGRITE DU
CONTENU"

AC OK

AC OK

CORRESPONDANCE
EMBALLAGE - PRODUIT
ASSURE sauf qd
changement de REC

- Introduction nouvelle
carte d'AC o saisie
obligatoire des
marquages lus
- Actuellement encore
erreurs
- tableaux pour
marquages du jour
jamais rempli

AC OK

AC bientt OK : mise
en place test dtecteur

AC OK

PB : subjectivit

PB : lenteur analyse +
pb disponibilit
= perte de la valeur
d'AC

OBSERVATIONS

AJOUT COLONNE
"INTEGRITE DU
CONTENU de la
caisse"

FAVORISER
L'UTILISATION DES
TABLEAUX

METHODE
D'ANALYSE DE LA
COLORATION (NIR)

- 1 HUMIDIMETRE
/ LIGNE

- METHODE +
RAPIDE(NIR)

PROPOSITIONS

pb : on impose 1
mthode de travail

Demande tps
importante :
Etalonnage pour
chaque Ref.

PBLEMES
RESIDUELS

(2/2)

XIX. ANNEXE 12 :
Exemple dEFB de barres chocolates fabriques sur la ligne LB2.

EFB (Enregistrement de FaBrication) de barres chocolates fabriques sur la ligne LB2.

126

XX. ANNEXE 13 :
Tableau rcapitulatif de lanalyse dtaille des autocontrles effectus
sur la ligne LB2

NB : les abrviations et les sigles utiliss sont dfinis annexe 4.

127

PREPARATION
PESEE / MELANGE DES POUDRES

PREPARATION

ERREUR DE PESEE
ERREUR
D'INGREDIENTS

DEVELOPPEMENT
MICROBIEN

INSUFFISANCE DE
POUDRES POUR
LES DERNIERS
CYCLES

IRREGULARITE DE
LA QUANTITE DE
BLANC VIDANGEE

CONTAMINATION
MICROBIO

VIDANGE DES
AGENTS DE
BATTAGE
INCOMPLETE

HYDRATATION
VARIABLE DES
PROTEINES
IRREGULARITE DE
LA QUANTITE DE
LIANT VIDANGEE

GRUMEAUX DANS
LE PRODUIT FINI

HUMIDITE DU LIANT
X
INCORRECTE

ERREUR DE PESEE
ERREUR
D'INGREDIENTS

ERREUR DE PESEE
ERREUR
D'INGREDIENTS

CAUSE

Contamination par Ter

Braak, personnel

Pb de peson?

OPERATEUR/pb de
PROGRAMME
INCONNUE

PROPRETE DU
TERBRAK

INCONNUE

dosage ok mais tps de

pompage dfini ; si grumeau ,
vidange pas totale

POMPE
VOLUMETRIQUE :

LE LIANT FIGE
PENDANT LES
PAUSES

T EAU DE MELANGE
VARIABLE

et ordre d'incorporation
d'ingrdients

VIGILANCE DE
L'OPERATEUR
BALANCE
MAUVAISE
HOMOGENEITE DU
MELANGE : respect des v

VIGILANCE DE
L'OPERATEUR
POMPE
VOLUMETRIQUE
CUISSON
INCORRECTE
(humidit trop basse,
liant trop cuit)

VIGILANCE DE
L'OPERATEUR
POMPE
VOLUMETRIQUE

PERTE PAR
ASPIRATION PENDANT
LE MELANGE

PERTE DE SACS
AVANT MELANGE

VARIATION POIDS
SACS
FOURNISSEURS

VIGILANCE DE
L'OPERATEUR
BALANCE

FO
RM
U
LE
OR
GA
NO
TE
CH
N
IQ
UE
SS
A
LE
G
IS
L
AT
IO
N
CO
UT

ERREUR/ECART DE
PESEE
ERREUR
D'INGREDIENTS

DANGER

LIBERATION SOUS
CONTRLE MICROBIO
LABO

MICROBIO DU TERBRAK

vrif systmatique de la
vidange

limination des grumeaux

si prsence

SUIVI VISUEL DE LA T
DU CUISEUR

AC ?

formalisation
EML

EPP

EPP

prparateur
prparateur
Mlangeur
Labo Q

PESEE DES
LIQUIDES

PREPARATION DES INTERIEURS

(TER BRAAK)
PRODUIT A LIANT CUIT

qui

outil

prlvement
ATP
post
mtre
nettoyage

comment

ANALYSE DES AC : LB 2

bien
dfinies

VI,..

Lboratoire

ok

formation
instructions

2me
nettoyage si
rsultat
insatisfaisant

actions
correctives

AC OK
= AC ralis au labo car
demande trop de moyen sur
lignes

impossible de vrifier le poids des

poudresdverses dans le ptrin

impossible de vrifier le poids des blancs

dverss dans le ptrin
16% d'cart entre 2 venues!

AC OK

PAS D'AC POSSIBLE :

demande ouverture du cuiseur dc passage en manuel
impossible

- ERELIA OU
VERIFICATION DE LA
COMPOSITION DU
MELANGE :
RATIONNEL QUE SI
LES PROBLEMES
AVAL MAITRISES
(Irrgularit des
vidanges de poudres,
perte de matires)

- TRES COTEUX

PROBLEMES
RESIDUELS

08/02/2005 13:04

essai pour dtermination de T idale de l'eau

de mlange
AC A METTRE EN PLACE ?:
CONTRLE DE LA VIDANGE
DU CUISEUR

DOSAGE OK

MESURE DELICATE (fiabilit?)

seule observation : humidit trop
basse = liant trop cuit

pese ok

- VERIFIER LA
COMPOSITION
TOTALE OU
PARTIELLE DU
MELANGE PAR
SPECTRO NIR

- ERELIA

PAS D'AC HUMIDITE POSSIBLE :

- pas fiable
- demande ouverture du cuiseur dc passage en manuel
impossible

NOUVELLE ASPIRATION
PREVUE PAR LA PROD

PERTES PAR ASPIRATION

ALEATOIRES

1 POMPE / PRODUIT
-> que variations dues la
densit

AJOUT GRILLE :
NOMBRE DE SACS DE
CHAQUE INGREDIENT
pour vrification avant
mlange en container

PROPOSITIONS

PERTE DE SACS RARE

SENS DE VARIATION
IMPREVISIBLE

PESEE OK, MAIS PAS DE

PREUVES

OBSERVATIONS

MELANGE
PETRISSAGE
PRODUITS A LIANT
NON CUIT

MISE EN FORME
EXTRUSION
DECOUPE

TEMPERAGE
ENROBAGE
CHOCOLAT

CONDITIONNEMENT

MU
LE

ELTS DE
CONDITIONNEMENT NON
EFFICACES

ELTS DE
CONDITIONNEMENT PAS EN
CORRESPONDANCE AVEC
LE PRODUIT

PERTE DE TRACABILITE

POIDS NON CONFORME

CE METALLIQUE

% CHOCOLAT
INCORRECT

TEMPERAGE CHOCOLAT
INCORRECT - MAUVAIS
VIEILLISSEMENT

MAUVAISES
DIMENSIONS

FO
R

GA

NO

OR

IQ
U

CH
N

TE

UT

ENREGISTREMENT
TRIEUSE PONDERALE

MAUVAIS REGLAGE /
FCTIONNEMENT
TRIEUSE

- POCHON NON ETANCHE

- MAUVAIS COLLAGE DES
ETUIS
- ETUIS ENDOMMAGES PAR
L'ENCARTONNEUSE

MARQUAGES
INCORRECTS

EFB

EFB

EML

visuel

- ouverture caisse toutes

les 30 min
- contrle de l'intgrit des
tuis et pochons +
marquages

TEST ENCARTONNEUSE

Cloche vide

visuel

toutes les 30 min

visuel

vrification rgulire
aprs enveloppeuse, et
vrification frquente
avant/aprs tuyage,
aprs encaissage

prlvement rguliers
pour contrle / 30 min

ECO

visuel

enregistrement des
codes avant production

maintenance)

information transmise souflerie)

vrification
sur l'ordinateur
balance (fiche

trieuse (balance +

Dtecteur avant mise

Dtecteur
en pochon

PB: dformation des

barres par prise
manuelle
PB: poids craquiz
estim, non calculable

balance de
prcision

Tempermeter

prlvement de
chocolat

pese
-avant enrobage
-aprs enrobage
-(aprs saupoudrage)
-aprs enrobage

balance de
prcision

ok

ok

ok

Adaptation du tps de
ptrissage en fction
de la texture de la
pte

actions
correctives

bien
dfini

bien
dfinies

non
dfini

cible
mais
pas
d'intervalle

bien
dfini

bien
dfini

ABSENCE DE COLONNE
"INTEGRITE DU CONTENU"

AC OK

AC OK

Action sur
l'enveloppeuse : T,
pression des
mchoires

AC OK

- nouvelle carte d'AC o saisie

obligatoire des marquages lus
- Actuellement encore erreurs

Si pb, modification
programmation
marquage, blocage
des produits mal
marqus

CORRESPONDANCE
EMBALLAGE - PRODUIT
ASSURE sauf qd changement de
REC

absence d'affichage numrique

(comme sur BF5)

action sur la
fabrication des poids
amont
(en gl, dtection pb
avant
conditionnement)

Action sur
encartonneuse

PROBLEMES
RESIDUELS

AJOUT COLONNE
"INTEGRITE DU CONTENU de la
caisse"

- FAVORISER L'UTILISATION DES

TABLEAUX
- FAVORISER LA SAISIE DES
MARQUAGES LUS :
agrandir les cases des marquages /diminuer
celles des collages

Mise en place d'un cran numrique

d'affichage des poids pour faciliter la
transmission de l'information

- Impossibilit de prise des barres non

PB commun : % de chocolat
manuelle (cf. BC : dpt des barres
inexact car
sur bande mtallique)
- calcul du % de bille impossible
-> pas d'amlioration
possible, l'AC reste
- Calcul du % de billes correct
(cf. Pese avec chocolat non
approximatif
uniquement si dcorticage des billes :
refroidi)
- dformation des barres la
irralisable en routine
prise manuelle
- attente de mise en place du
contrle du dtecteur de mtal

Action sur tuyeuse

FORMATION CHOCOLAT PREVUE

SEPTEMBRE 2003

Dfinir un intervalle de longueur

acceptable :
- longueur suprieure permettant mise
en pochon
- longueur infrieure

impossible de vrifier le poids des

poudresdverses dans le ptrin

PROPOSITIONS

Diminution du nombre de contrle

% de chocolat par filire plus
exigs de 4 2 par quipe
aussi indispensable (cf. Carte AC
AC maintenu pour contrler la bonne
provisoire)
distribution du chocolat

AC bien compris par l'oprateur?

pas d'AC, seulement :

- dfinition longueur la guillotine
mais pas d'intervalle respecter
- jection des barres sous
dimensionnes avant mise en pochon

OBSERVATIONS

- si dtection
blocage des
produits suivants

adaptation de
l'enrobage
(soufflerie, dbit)

adaptation des T

rglage dbit
extrudeur

VI T air adaptation T de
tunnel refroidissement

VI,..

- Vrification
frquente
Prsence
- Tableaux pour
ou
marquages du
absence
jour rarement
remplis

OK

OK
vrification des
balances

formation test
dtecteur en
cours

ok

- seul 1/3
oprateur
form
- certains ne
font pas l'AC

ok

exprience

contrle visuel

pese 50 cm

exprience

outil

contrle visuel

comment

CONTRLE COLLAGE DES

ETUIS

TEST ETANCHEITE

MARQUAGES

ENREGISTREMENT DES
ERREUR DE CODE D'ELTS
CODES DES ELTS DE
DE CONDITIONNEMENT
CONDITIONNEMENT

DETECTEUR METAUX

% CHOCOLAT GLOBAL
- POIDS POST ENROBAGE
- POIDS SAUPOUDRAGE
(toute les 30 min)

% CHOCOLAT PAR FILIERE

COURBES DE TEMPERAGE

Dimensions dfinies par la

guillotine

- POIDS 50 cm
- POIDS AP. GUILLOTINE

ASPECT BOUDINS SORTIE

TUNNEL 1

CONTRLE VISUEL DE LA
TEXTURE DE LA PTE DS
LE PETRIN

AC ?

DEFAILLANCE
DETECTEUR METAUX

MAUVAIS
PARAMETRAGE

MAUVAIS
PARAMETRAGE

MAUVAIS PARAMETRAGE

MAUVAIS
PARAMETRAGE

TEMPS DE PETRISSAGE
NON ADAPTE

Pb de peson, d'talonnage
pompe volumtrique?

OPERATEUR/pb de
PROGRAMME
INCONNUE

CO

SS

ISL
AT
IO

LE
G

MAUVAISE FABRICATION
DES POIDS

MAUVAIS
REFROIDISSEMENT

MOLLE

MAUVAISE TEXTURE DE
LA PTE : TROP DURE OU TROP

INSUFFISANCE DE
POUDRE/LIQUIDE POUR
LES DERNIERS CYCLES

CAUSE

mlangeur

DANGER

qui

ETUDE DES AUTOCONTROLES : LB2

formalisation
carte d'AC
temporaire

conducteur de ligne
conducteur de ligne
Machimiste - conditionneurs

formation
instructions

XXI. ANNEXE 14 :
Proposition de feuille de mix scurise.

NOMBRE DE DOSES LIVREES

DATE DE LIVRAISON

EQUIPE MATIN
SIGNATURE CHEF DEQUIPE

DATE UTILISATION
PRODUIT FINI FABRIQUE

10

128

XXII. ANNEXE 15 :
Feuille dautocontrle vulgarise de la prparation des containers de poudre.

129

XXIII. ANNEXE 16 :
Autocontrle du pourcentage de chocolat (tire de lEFB) dune barre chocolate fabrique
sur la ligne LB2.

130

XXIV. ANNEXE 17 :
Autocontrle du pourcentage de chocolat (issu de lEFB) dune barre chocolate Ovomatin
fabrique sur la ligne LB2
XXV.

La barre chocolate Ovomatin prsente un saupoudrage de bille de riz intermdiaire entre deux
enrobages chocolats.

131

XXVI. ANNEXE 18 :
Exemple dECO (Enregistrement de Conditionnement)

Remarque :
Les ECO sont comparables, voire identiques pour toutes les lignes et tous les produits.

132

XXVII. ANNEXE 19 :
Rsultats de ltude rtrospective de lhumidit des fourrs minceurs

Figure 1 : Evolution des humidits des Fourrs Minceurs Pomme-Orange PESOFORMA

dtermines en production (09/2002 03/2003)
120

16

% chantillons

12
80

10

60

8
New REC

four

40

4
20

% chantillons rejets

14

100

0
oct-dc
oct-dc02
02

cible

janv 03

intervention

fev 03

mars 03

intervention+rejet

rejet

cible, intervention, intervention+rejet, rejet :

Pourcentage de produits dont lhumidit se situe dans la zone cible, dans la zone dintervention, dans les zones dintervention et de
rejet, dans la zone de rejet.

Figure 2 : Evolution des humidits des Fourrs Minceurs Framboise GERLINEA

dtermines en production (09/2002 03/2003)

133

18

120

four

16

100
12

%chantillon

80

10

New REC

60

8
40

% chantillon rejets

14

4
20
2
0

0
1

sept 02

oct-nov 02

cible

dc-janv 03

intervention

fv-mars 03

intervention+rejet

rejet

Figure 3 : Evolution des humidits des Fourrs Minceurs Ananas GERLINEA

dtermines en production (09/2002 03/2003)
100

% chantillons

60

15

New REC

40

10

20

% chantillons rejets

20

80

0
sept-dc
1 02

janv 03
2

fev-mars
3 03

four
cible

intervention

intervention+rejet

rejet

Tableau 1 : Evolution des humidits des Fourrs Minceurs Fruit des bois GERLINEA
dtermines en production (09/2002 03/2003)

134

5
4
3
2
1

zones
nb chantil
0
rejet
sup 14,11
0
intervention 13,31-14,1
11
cible
10,91-13,3
0
intervention 10,11-10,90
0
inf 10,11

%chantil
0
0
100
0
0

6
5
4
3
2
1

zones
nb chantil
0
rejet
sup 14,11
0
intervention 13,31-14,1
2
cible sup 12,84-13,30
9
cible
10,91-12,83
0
intervention 10,11-10,90
0
inf 10,11

%chantil
0
0
18
82
0
0

135

XXVIII.
Tableau 2 : Calculs et rsultats des humidits selon la mthode de rfrence
Humidits obtenues sur ligne.

18/04/13,30
18/04/15,30
22/04/11,30
22/04/14,30
22/04/2016
22/04/17,30

413
397
100
116
416
420
21
12
2
1
419
4

poids avant
17.5774
16.5536
22.5175
15.2656
15.0515
17.9347
15.233
22.6534
22.45076

poids aprs
16.8724
15.8576
21.7897
14.5446
14.3651
17.2445
14.4745
21.9016
21.6711

perte eau
0.705
0.696
0.7278
0.721
0.6864
0.6902
0.7585
0.7518
0.77966

16.0149
22.8424

15.2558
22.0898

0.7591
0.7526

%humidit
h. labo
h. ligne
14.1
14.48
14.01
13.92
14.556
14.49
14.488
14.42
13.728
13.65
13.766
13.804
15.164844
14.16
15.0995199
15.034196
15.59083
14.86
15.59083
15.181696
15.1168482
15.052

14.89

XXIX.

Poids avant : poids de lchantillon (5g) + coupelle avant passage ltuve

Poids aprs : poids de lchantillon (5g) + coupelle aprs passage ltuve

XXX. TABLEAU 3 : COMPARAISON METHODE DE REFERENCE/ METHODE INFRAROUGE

PRODUCTION

LABO

coef labo/prod

177 991

GERLINEA Ananas

12.9

13.58

a = 1,05

83 120

PESO Pomme -Orange

13.11

13.69

b = 1,04

83 130

PESO Fruits des Bois

12.27

14.76

c = 1,20

177 990

GERLINEA Framboise

13

14.18

d = 1,09

moyenne

12.89

14.01

cart type

0.72

0.996

136

XXXI.
XXXII.

137

XXXIII.

XXXIV. ANNEXE 20 :
Rsultats de ltude exprimentale du rendement de cuisson des biscuits chocomagnsium.

heure

range

poids cru (g)

poids cuit (g)

rendement

13h15
13h30
16h
16h15
16h35
18h15
18h25
18h35
20h15
20h30
20h40
22h10
22h30
22h40

1
2
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

22.67
22.75
23.08
22.08
23.00
22.67
23.00
23.00
22.38
22.67
23.13
22.83
22.48
22.42

20.58
20.67
21.00
20.00
20.88
20.67
20.88
21.00
20.33
20.63
21.00
20.75
20.32
20.42

90.81
90.86
90.97
90.57
90.76
91.18
90.76
91.30
90.88
90.99
90.81
90.88
90.39
91.08

moyenne thorique
90.8
moyenne r
90.87
moyenne r1
90.94
moyenne r2
90.71
moyenne r3
90.99

XXXV. TABLEAU 1 : RENDEMENT DE CUISSON

Poids cru : poids moyen dun pton cru calcul sur la base de 24 ptons.
Poids cuit : poids moyen dun pton cuit calcul sur la base de 24 ptons.
1 : range extrieure droite
2 : range du centre
3 : range extrieure gauche

138

XXXVI. TABLEAU 2 : POURCENTAGE DE FOURRAGE

heure
13h15
13h30
16h
16h15
16h35
18h15
18h25
18h35
20h15
20h30
20h40
22h10
22h30
22h40

range
1
2
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

%four.(a)
36
31.5
29.6
31
29.7
29.6
34.19
30
30.25
28
29.31
29.48
30
30.4

%four.(b)
36.4
36
31.9
30.8
38
31.25
35.98
29
29.14
30
31.4
30
36
29.1

%four.(c)
36.2
36.4
40
39
40.1
36.97
25.93
36.54
38.34
40
40
38.6
39.49
39

%fourrage(d)
37.8
36.6
36
33
40.9
36.06
26.28
35.63
36.6
36
40
38.75
36.94
39.28

moy fourrage
36.6
35.1
34.4
33.5
37.2
33.5
30.6
32.8
33.6
33.5
35.2
34.2
35.6
34.4
moyenne
34.4

moy globale
35.9
35.0

32.3

34.1

34.8

a, b, c et d : tte de ptons de gauche droite

XXXVII.
XXXVIII. TABLEAU 3 : HUMIDITES DETERMINEES EN PRODUCTION

heure
13h15
13h30
16h
16h15
16h35
18h15
18h25
18h35
20h15
20h30
20h40
22h10
22h30
22h40

humidit
5.2
4.72
4.91
4.32
4.54
4.87
4.74
4.42
4.64
4.85
4.85
4.96
4.83
5.13

moy humidit
4.72
cart type
0.24
mdiane
4.84

139

XXXIX.
XL.
XLI. TABLEAU 4 : COMPARAISON DES METHODES DE DETERMINATION DE
LHUMIDITE.

13H15
16H15
18H15
18H25
18H35

26
409
19
100
397
116
407
412
14
413

poids av
16.2723
17.4597
22.3033
22.5149
16.5552
15.2646
17.4773
17.3765
22.651
17.5802

poids ap
16.0104
17.1972
22.0812
22.2956
16.3359
15.0459
17.2383
17.1375
22.4178
17.3452

humidit
0.2619
0.2625
0.2221
0.2193
0.2193
0.2187
0.239
0.239
0.2332
0.235

humidit labo %
5.238
5.25
4.442
4.386
4.386
4.374
4.78
4.78
4.664
4.7
moyenne labo
4.7
cart type
0.31
mdiane
4.68

humidit IR
5.2
4.32
4.87
4.74
4.42
moyenne IR
4.71
cart type
0.32
mdiane
4.74

Poids av : Poids de lchantillon (5g) + coupelle avant passage ltuve

Poids ap : Poids de lchantillon (5g) + coupelle aprs 2h ltuve
Humidit IR : humidit dtermine en production grce au dessiccateur IR thermique.

XLII.

140

XLIII. ANNEXE 21 :
Revue qualit

1. Exemple dindicateur qualit

2. Typologie des rclamations clients

141