21-11-2014

Programa
Ingeniera en Prevencin de
Riesgos y Medio Ambiente

Laboratorio de Patobiologa Acutica

Microbiologa de los Alimentos

Departamento de Acuicultura

Microbiologa de los Alimentos

Seguros: Los alimentos que no han sufrido

ningn tipo de contaminacin qumica,
biolgica, o manipulacin que afecte la
salud del consumidor desde su
generacin, cultivo, cosecha, transporte,
procesamiento y distribucin

Dr. Claudio D. Miranda

cdmirand@ucn.cl
Laboratorio de Patobiologa Acutica
Departamento de Acuicultura
Universidad Catlica del Norte
Casilla 117, Coquimbo, Chile

Qu es la inocuidad alimentaria?

Calidad Alimentaria versus

Inocuidad Alimentaria

Asegurarse

La

de que los alimentos no causarn

dao cuando se preparen y/o consuman, segn
su uso previsto.

mayora de los atributos de calidad de los

alimentos se pueden observar fcilmente a
simple vista, el olfato, o la medicin simple.

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Calidad Alimentaria versus

Inocuidad Alimentaria

Microbiologa de los Alimentos

La mayora de los atributos de Inocuidad

alimentaria no pueden ser observados
directamente, sino que requieren procedimientos
de laboratorio para su medicin.

Los

microorganismos presentes en alimentos,

que incluyen bacterias, virus, levadura, hongos
y parsitos

Pueden ser:
 Los

Buenos!
Malos!
 Los Feos!
 Los

Tipos de Microorganismos

Tipos de Microorganismos

Los Buenos (o tiles)

Se integran a los
alimentos de forma
natural.
 Se fermentan los
alimentos para su
conservacin y/o para
crear sabores y texturas
nicos.
 Ejemplos: queso, yogurt,
crema, pan y encurtidos.


Los Malos (o que deterioran)

Cambia los alimentos y los
pone mal, los deteriora .
 Afectan la calidad del producto
alimenticio, no necesariamente
la inocuidad del alimento.
 Ejemplos: descolora, ablanda,
arruga las verduras, agria la
leche, pudre la carne.


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Tipos de Microorganismos

Los

Feos (causan enfermedades, patgenos)

 Causa

enfermedades que pueden pasar desde leves

a graves.
 Ejemplos: alimentos contaminados con Salmonella
o E. coli 0157:H7. Signos comunes y sntomas
incluyen nauseas, vmitos y diarrea.

Peligros de Orgen Microbiano

Los microorganismos se encuentran en todas
partes y pueden ser:
 Patgenos

si causan enfermedades.
deterioro si deterioran la calidad del
alimento.
 Beneficiosos si son usados para la produccin
de alimentos y estn presentes dentro y fuera del
cuerpo.
 De

Microbiologa de los Alimentos

Microorganismos en

los alimentos

Conservacin de los alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos

Intoxicaciones alimentarias

Alimentos fermentados

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Infecciones alimentarias
 ingestin

de microorganismos, seguido por

crecimiento, invasin de tejidos, y/o liberacin de
toxinas

Intoxicaciones alimentarias
 ingestin

de toxinas en alimentos en que los MO

han crecido
 incluye envenenamiento por estafilococos,
botulismo, Clostridium perfringens y Bacillus
cereus

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Transmisin de Contaminantes

Transmisin

Tipos de Enfermedades transmitidas por alimentos

Infecciones
 Causadas por comer un alimento contaminado con patgenos
Intoxicaciones
 Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias
 Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biolgico o qumico
Infecciones causadas por toxinas
 Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patgenos que crecen en el cuerpo humano y
producen toxinas.

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre

infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis
infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la
poblacin) bajas o altas.
La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado
general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias
(en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo
que es muy necesaria la higiene).
En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin
corto (2-12 h) y suelen causar sndromes gastrointestinales.

Cuatro Peligros Microbianos

Hay cuatro tipos de
microorganismos que
causan enfermedades:
Bacterias
Virus
 Parsitos
 Priones



Los microorganismos
pueden estar:


presentes en forma natural, o

entran en el alimento por prcticas
deficientes de manejo.

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Sntomas comunes
Los sntomas comunes de las
enfermedades transmitidas por
los alimentos son:
Clostridium botulinum

Salmonella







Diarrea.
Vmito.
Fiebre.
Dolor de garganta con fiebre.
Ictericia.

Escherichia coli

Listeria

Patologas Bacterianas
a. Gastroenteritis

Patologas Bacterianas
c. Escherichia coli patognicas

Bacillus cereus: toxina liberada en el tracto intestinal

Escherichia coli enterotoxignica, productoras de enterotoxinas potentes

Infeccin que afecta al sistema gastrointestinal ocasionando diarreas,

clicos intestinales y vmitos

E. coli O157:H7 produce grandes cantidades de toxina

- disminuye la absorcin de fluidos

- aumento en la secrecin de fluidos del intestino

- verotoxina: diarrea hemorrgica e insuficiencia renal.

Alimentos crudos o mal cocidos, particularmente carnes molidas procesadas a

gran escala, agua.

Vegetales crudos, carnes, leche y derivados, harina con esporas

b. Salmonelosis
Salmonella thyphimurium: especie mas comn, presente en el intestino
S. typhi: fiebre tifoidea
Carnes, salchichas, aves, huevos, leche y lcteos,
Contaminacin: manipulacin por individuos portadores, agua contaminada

d. Campilobacteriosis
Campylobacter jejuni y C. fetus
Bacilos Gram negativos, microaerfilos, principales
responsables por diarreas bacterianas en infantes
- C. fetus: abortos en bovinos y ovinos
Aves, cerdos, mariscos crudos

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Patologas Bacterianas

Intoxicacin por Alimentos

d. Listeriosis
Listeria monocytogenes presente en todos los ambientes
- Bacilos cido tolerantes, psicrotolerantes y halotolerantes
- Personas inmunocomprometidas: septicemia, meningitis, encefalitis,
infecciones intrauterina
Carne, lacteos, productos frescos
Contaminain: suelo, agua

e. Hepatitis A
Picornavrus (vrus RNA)
- Inflamacin y necrosis del hgado
Mariscos recolectados en aguas contaminadas, leche
Contaminacin: contaminacin fecal del agua o alimento

Condiciones Necesarias
Para una toxiinfeccin es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.

En el caso de las infecciones alimentarias,
comprenden bacterias, protozoos y virus.

En el caso de las intoxicaciones, comprenden
bacterias y hongos (mohos).

Intoxicacin por bacterias

Salmonella y Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de

sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en
la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados.
Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos
crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y
cultivos que entran en contacto con la tierra. La infeccin puede ocurrir cuando las
sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan
incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas.
Listeria: Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal.
Estafilococos: Existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la
garganta. Estas bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos.
Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el intestino del ganado sano. La
infeccin se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne
molida) o leche sin pasteurizar.

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Intoxicacin por bacterias

a. Intoxicacin por estafilococos
Staphylococcus aureus intoxicacin bastante comn (gastroenteritis)
Contaminacin del alimento: pelo del manipulador, seguido por la multiplicacin de
bacterias en el alimento no refrigerado y produccin de enterotoxinas

Botulismo
Sntomas: la toxina se une a las membranas pr-sinpticas de
las neuronas motoras de las uniones neuromusculares
bloqueando la liberacin de acetilcolina, impidiendo la
contraccin del msculo

b. Intoxicacin por clostrdios

Clostridium perfringens: bacteria anaerbica, productora de endsporas
Toxina: enterotoxina producida cuando una bacteria esporula en el intestino, despus
de ser ingerida com el alimento.

Clostridium botulinum: bacteria anaerbia, productora de endsporas

Toxina: exotoxina generalmente fatal (1 g mata 30 billones de ratas)

Sntomas












Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes

generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el
alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos das) o ms
corto, dependiendo de la causa de la intoxicacin alimentaria.
Los posibles sntomas abarcan:
Clicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el
caso del botulismo)
Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.
Sntomas nerviosos (botulismo).

Complicaciones











La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede

presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicacin
alimentaria.
Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves
pueden ser:
Artritis (Yersinia y Salmonella)
Trastornos hemorrgicos (E. coli y otras)
Muerte (intoxicacin por hongos, ciertos peces o botulismo)
Problemas renales (Shigella, E. coli )
Trastornos neurolgicos (botulismo, Campylobacter)
Pericarditis (Salmonella)
Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un
respirador (botulismo)

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Micotoxinas

GENERALIDADES

Metabolitos

secundarios txicos producidos

por hongos filamentosos.

Producen

mutacin, malformaciones en los

fetos, cncer y disminuyen la inmunidad.

MICOTOXINAS

TOXINAS FNGICAS

Toxinas Marinas

Aflatoxinas -

Aspergillus

Ocratoxinas - Aspergillus y Penicillium
 Nefrotxico

e inmunosupresor

Fumonisinas
 Cncer

Fusarium

esofgico?

Tricotecenos
 Necrosis

Fusarium

tisular

 Neurotoxicidad

e inmunosupresin

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Vas de Transmisin de Microorganismos

Progresin Microbiana en Alimentos

velocidad de
crecimiento alta

nmero inicial de
microorganismos
bajo

nmero inicial de
microorganismos
alto

velocidad de
crecimiento baja

Condiciones favorables para el crecimiento bacteriano

Alimentos Potencialmente Peligrosos:





Neutros o ligeramente cidos (de baja acidez).

Alta humedad.
Ricos en protenas.

Tiempo:
4 mas horas en la zona de temperatura
peligrosa.


Temperatura peligrosa:


Actividades proteoltica y lipoltica

Las pseudomonales producen enzimas proteolticas, sobre todo al

final de la fase logartmica de crecimiento -108 ufc/g- normalmente
con la alteracin avanzada
Muchos microorganismos alterantes producen lipasas que
canalizan la hidrlisis de triacilgliceroles a glicerol y cidos grasos
libres que contribuyen al enranciamiento, junto a los dems
procesos oxidativos
La produccin de lipasas puede limitarse o inhibirse por la
presencia en el medio de carbohidratos, lpidos y protenas del
tejido muscular. La proteolisis puede enmascarar los efectos de la
rancidez

Entre 5oC y 57oC

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Deterioro de Alimentos

Deterioro de

Alimentos se define como un

dao o descomposicin del alimento
hacindolo no adecuado para el consumo
humano

Alimento debe ser considerado deteriorado si
est contaminado con microorganismos
patgenos o varios agentes txicos, como
pesticidas, metales pesados etc.

Condiciones para el Deterioro

Agua
pH
Estructura Fsica
Oxgeno
Temperatura

Microorganismos en Alimentos

Deterioro de alimentos


Resulta del crecimiento de microbios en el alimento

altera el alimento volvindolo inadecuado para el consumo

involucra una sucesin predecible de microbios

 alimentos diferentes sufren diferentes tipos de procesos
de deterioro
 toxinas son producidas en ciertas ocasiones


toxinas algales pueden contaminar moluscos y peces

Microorganismos en Alimentos

Composicin y


Alimentos
que se
Deterioran

Alimentos
Que Resisten
el Deterioro

pH

Putrefaccin

proteolisis y degradacin anaerbica of protenas, produciendo

compuestos aminos malolientes

Alimentos ricos en protenas

Bacterias proteolticas

Protenas a putrescina, cadaverina, H2S, NH3

pH impacta la composicin de la comunidad microbiana

y los tipos de reacciones qumicas que ocurren cuando
los MO crecen en el alimento

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Agentes del Deterioro de Alimentos

(a). Crecimiento y actividad de microorganismos

Bacterias, levaduras y mohos son microorganismos que
causan deterioro de alimentos. Ellos producen varias
enzimas que decomponen algunos constituyentes del
alimento
(b). Actividad Enzimtica: Accin de enzimas
encontradas inherentemente en tejidos de plantas o
animales que comienzan la descomposicin de varios
componentes del alimento despus de la muerte de la
planta o animal
(c). Reacciones Qumicas: These are reacciones que no
son catalizadas por enzimas.,ej. oxidacin de grasas

Deterioro de Alimentos

Clasificacin
 Tres

segn capacidad de deterioro

categoras:


Perecible

Semi-perecible

Rico en nutrientes, hmedo, y no protegido por envases

Puede almacenarse sellado por meses sin deterioro
Muchos alimentos fermentados son semiperecibles

No perecible


Alimentos secos o enlatados que pueden almacenarse

indefinidamente
Frecuentemente pobre en nutrientes, secos, fermentados, o
conservados

Deterioro de Alimentos

Las

Causas del Deterioro de los Alimentos

 El

deterioro de los alimentos resulta de factores

intrnsecos o extrnsecos

Factores Intrnsecos que son propiedades inherentes

al alimento
Factores Extrnsecos asociados con el procesamiento
y manejo del alimento

Factores Intrnsecos

composicin

pH

presencia y

disponibilidad de agua (humedad)

potencial de oxidacin-reduccin
 Alterado

al cocinar

estructura fsica

presencia de

sustancias antimicrobianas

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Factores Extrnsecos
alimento que afectan el
crecimiento microbiano:

Caractersticas de los hongos

Factores externos al


Temperatura

oxgeno promueve el crecimiento microbiano

Son una causa comn de

deterioro de los alimentos.
Algunos forman toxinas que
causan enfermedades.
Crecen en una gran variedad de
alimentos , incluidos algunos de
alta acidez o de baja humedad.
La congelacin no los destruye.
Necesitan aire para crecer.

Empaque en atmsfera modificada (MAP)

uso de envases encogidos y tecnologas de vaco para empacar

alimento en atmsferas controladas

Prevencin de la Alteracin de Alimentos

Mtodos


Niveles altos promueven el crecimiento microbiano

Atmsfera

temperaturas bajas retardan el crecimiento microbiano

Humedad relativa

de Procesamiento de Alimentos

Enlatado Industrial

Elimina bacterias mesoflicas y endosporas

Pasteurizacin

Liofilizacin

Radiacin Gamma

Alta Temperatura

enlatado

pasteurizacin

Reduce niveles microbianos, pero algunos MO sobreviven

Un vaco remueve cristales de hielo de alimentos congelados


Puede producir la esterilizacin completa

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Baja Temperatura

Refrigeracin a

5C retarda pero no detiene

el crecimiento microbiano
 psicrfilos

Deterioro de Alimentos

Prevencin del Deterioro

y psicrotrofos an pueden causar

deterioro
ha observado crecimiento a temperaturas bajo
-10C
 microorganismos an pueden causar deterioro

 Se

Radiacin

Radiacin Ultravioleta (UV)

para superficies de equipos de manejo de

alimentos
 No penetra alimentos

Sal y azcar remueven agua del alimento

Ajo contiene alicina, que inhibe la funcin enzimtica
cido Benzoico interfiere con la funcin enzimtica
Ciertos condimentos y hierbas interfieren con las funciones
de las membranas de los microorganismos
Preservativos qumicos pueden ser adicionados a los
alimentos

Enlatado

 Uso

Radiacin Gamma

de Alimentos

Uso de preservativos

Alimento calentado en
receptculos especiales a
115C por 25 to 100
minutes
Destruye a los MO
deterioradores, pero no
necesariamente a todos
los MO en el alimento

 Uso

de radiacin ionizante para extender la

vida media o esterilizar alimentos

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Deterioro de Alimentos Enlatados

Preservacin de Alimentos
Proceso mediante agentes fsicos y/o qumicos
para prevenir el deterioro microbiano del alimento

Uso de preservantes para tratar el alimento de
manera de prolongar su vida

Deterioro previo al
enlatado
subprocesamiento
Ingreso de agua
contaminada en las
latas durante el
proceso de
enfriamiento

(1). Principio de Inhibicin

En este principio, la preservacin del alimento es realizada

por la inhibicin del crecimiento y multiplicacin de los
microorganismos
El principio de inhibicin puede ser realizado por cualquiera
de los siguientes mtodos:
(a). Reduccin de la actividad del agua por secado y salado
(b). Reduccin del pH, por fermentacin y adicin de cidos
(c). Uso de preservantes, ej. Benzoato de sodio
(d). Uso de bajas temperaturas (enfriamiento o congelacin)
(e). Ahumado tiene un efecto de secado y preservacin

Dos principios generales se emplean en la

preservacin de alimentos
 (1). Principio de Inhibicin
 (2). Principio de destruccin

Preservacin por reduccin de la actividad del agua

Reduccin de la actividad de agua se logra por:

Adicin de alto contenido de sales: cloruro
de sodio y algunas veces nitratos y nitritos

Adicin de alto contenido de azcar

Secado: secado sol/aire; secado elctrico o
por congelacin

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Preservacin por uso de Bajas Temperaturas

Dos

mtodos se emplean para detener el

crecimiento y multiplicacin microbiana

Estos son refrigeracin y congelacin

Refrigeracin es mantener el alimento a
temperaturas entre 0-15oC. Las temperaturas
mas usuales son entre 4-5oC

Congelacin es mantener el alimento a
temperaturas entre 0oC y -35oC

Mtodos usados para ejecutar el Principio de Destruccin

1.
2.

3.

Tratamiento por calor: mediante la

pasteurizacin o esterilizacin
Irradiacin con radiacin ionizante o
electromagntica ej. rayos gamma, partculas
radiactivas de cobalto 60. Radiaciones destruyen los
microorganismos por descomposicin del DNA y
por creacin de compuestos txicos reactivos en un
medio y en las clulas microbianas
Uso de gases: por uso de xido de etileno u ozono.
Los gases destruyen clulas vegetativas y esporas

Efecto de Bajas Temperaturas

Se usan bajas temperaturas para retardar
reacciones qumicas y acciones de enzimas del
alimento y reducir o detener el crecimiento y
actividad de microorganismos en el alimento

A suficiente baja temperatura previene el
crecimiento de cualquier microorganismo

Esporas gralmente no son daadas por
congelacin. Sin embargo, mayora de
parsitos son eliminados

Pasteurizacin

Es

el proceso de tratamiento por calor a

temperaturas y tiempos especficos

Pasteurizacin pretende la destruccin de
todos los microorganismos patgenos sin
afectar el valor nutritivo del alimento
 destruye

patgenos y as reduce el nmero de

organismos descomponedores

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Tres Mtodos de Pasteurizacin

a.
b.
c.

Baja Temperatura por mucho tiempo (63oC

por 30 min)
Alta Temperatura por poco tiempo (72oC
por 15 seg)
Mtodo flash (80oC por 1-2 seg)

Esterilizacin

Es

el uso de medios fsicos o qumicos para

destruir a todos los microorganismos presentes
en el alimento

Esterilizacin puede realizarse por:
a. Calentamiento a altas temperaturas, ej.
100-140oC
b. Irradiacin: Irradiacin destruye bacterias,
esporas, y tambin inactiva enzimas

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