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FRUTA DESHIDRATADA

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.


Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto
nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados
ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se
producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes
al palpar.
Lavado: las frutas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia
extraa que pueda traer del campo.
Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y tambin con
peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma
manual
Rodajeado: las fruta peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo
rodajeadora de jamn.
Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una
solucin sulfatada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.
Drenado: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una malla
para que escurra el exceso de agua.
Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan
en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de fruta a procesar, la
humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo
de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%.
Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su
distribucin.
Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin
exposicin a la luz y sobre anaqueles.
ENVASES PARA ALIMENTOS

Los envases y empaques para alimentos protegen el producto de cualquier


deterioro, sea de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o fsica, durante
el almacenamiento, distribucin, transporte, venta y conservacin en el hogar.
Las caractersticas necesarias de los materiales de envases y empaque son:
Inocuidad.- Los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna
sustancia extraa que posibilite dao a la salud del consumidor o que
modifique las caractersticas del alimento.
Resistencia.- Deben ser resistentes a la ruptura, al desgarre, tener apropiada
elasticidad y solidez y ser estables a los cambios de temperatura.
Impermeabilidad.- Supone la resistencia al paso de agua, vapor de agua,
gases, aromas, grasas y luz. Se selecciona el envase de acuerdo con la
susceptibilidad del alimento y en funcin del perodo deseado de conservacin.
Si el producto es para exportacin a la Comunidad Europea (CE) es tambin
importante que el material del empaque sea biodegradable.
Los envases utilizados pueden ser de vidrio, metlicos, de papel, de cartn y
de plstico.
Sanitizacin
Antes de comenzar el secado, es muy importante seguir estas normas de
higiene:
1. El personal debe tener una tarjeta de salud o VDRL en donde se certifique
que est libre de enfermedades contagiosas.
2. Las personas con afecciones respiratorias, estomacales o de otra ndole, no
Podrn trabajar en contacto directo con el proceso, solo lo podrn hacer hasta
su recuperacin total. Las personas con heridas tampoco deben estar en
contacto con el proceso.
3. Hacer una limpieza de pisos, paredes y techo interno del local.
4. Mantener cerradas puertas y ventanas para evitar el ingreso de insectos y
animales.
5. Los utensilios deben ser desinfectados con solucin de cloro, durante 5
minutos. Para obtener esta solucin, se mezclan 15 mililitros de cloro comercial
en 45 litros de agua limpia (el cloro comercial tiene una concentracin de
5.25% de cloruro de sodio).
6. Lavarse las manos con abundante agua y jabn desde las manos hasta el
codo. Despojarse de anillos, aretes, cadenas, etc.
7. El personal debe usar mascarilla, guantes plsticos, gorro o redecilla y
delantal. Si en algn momento se tocan objetos es necesario lavarse las
manos.
8. El deshidratador debe estar limpio y desinfectado. Las bandejas pueden
lavarse con agua y jabn, pero el interior no, porque causara una deformacin
de la madera (la madera que se moja y luego se calienta se deforma). Para
limpiar el interior se recomienda pasar una manta hmeda varias veces. Para
desinfectar se recomienda usar una manta con abundante alcohol; esto es
mejor hacerlo antes del secado de la fruta.

ELABORACIN DE MERMELADA
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido
ctrico, gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos
qumicos ni biolgicos.
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y
sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
microorganismos.

Como

preservante

Colorantes y aromas de frutas: Opcional.


EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadora o pulpeadora
Ollas de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.
INSTRUMENTOS:
Balanza
Termmetro

evita

el

deterioro

por

Refractmetro
Reloj o cronometro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
Recepcin de la materia prima: La fruta se decepciona previo muestreo e
inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y
biolgicos.
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.
Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o despus del blanqueado
trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El
pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de
agua o agua caliente.
Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre
85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color
natural de la fruta.
Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1
cm. x 1 cm. Una parte de ella se licua y otra parte se ralla con un rallador.
Formulacin:
Pulpa de frutas 50 %
Azcar 50 %
cido ctrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable
con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo
constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el
30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo
constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la
mezcla.

Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente


con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos
removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que
se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.
Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o
dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.
Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases
previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua
en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran
hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el
cierre hermtico.
Enfriado: A temperatura del ambiente
Etiquetado: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las
etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a
normas tcnicas.
Almacenado: Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una
semana antes de su venta.
CONTROL DE CALIDAD:
Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercializacin:
Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada,
causado por envases hermticos o Contaminados y llenado de envases a baja
temperatura.
Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los azucares por
la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta
acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de los
azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de
elaboracin.
Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del
producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de
pectina y excesiva inversin de la sacarosa.
Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla,
degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja
temperatura.

Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco


blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene
este efecto.

ELABORACIN DE LICORES
Los licores son bebida alcohlicas que llevan azcar y productos aromticos
(extractos de plantas y frutas, los destilados de stas, jugos de frutas y aceites
esenciales).
El contenido alcohlico oscila entre el 20 y el 58%. Lo normal es
aproximadamente un 25% en volumen (5 vol.).
El alcohol es un lquido incoloro, de sabor fuerte, fcilmente inflamable y ms
ligero que el agua. El contenido alcohlico ms utilizado oscila entre 90 y
96.5%. Con la destilacin se obtiene normalmente un contenido alcohlico de
un 97.2% volumen. La produccin de alcohol puro (100%) slo es posible
utilizando productos deshidratantes. El empleo de este alcohol puro para la
preparacin de licores carece de sentido, debido a su elevado costo y que a
menudo da lugar a un extrao olor.
Materiales y equipo
100 g de caf recin tostado
Molido grueso (claro y oscuro)
Brandy 60 mL
300 mL de alcohol
Azcar 400 g
1 L de agua pura
Embudo
Frasco de vidrio con tapa de 1 L
Botella de 1 L con tapa
Filtros para caf (2)
Estufa (1 parrilla)
Vainilla 15 mL
Bscula
Probeta de 1 L
Refractmetro

Elaboracin
Para la elaboracin de un licor se utiliza una solucin de azcar (jarabe).
Se podra usar azcar seco, sin embargo, esto representa un problema para
disolverla en el alcohol, adems el jarabe da un mejor sabor debido a la
transformacin parcial de la sacarosa en glucosa y fructosa.
El jarabe para licores se prepara disolviendo un kilo de azcar en 450 mL de
agua y se hierve. Lo mejor es calentar previamente el agua y aadirle un poco
de limn o vinagre (1 g).
A continuacin se va aadiendo el azcar agitando continuamente.
Para colorear el jarabe se puede utilizar caramelo, el cual se prepara de la
siguiente manera:
se calienta azcar en un sartn limpio agitando constantemente. Al principio se
apelmaza; luego a medida que se va cociendo se oscurece y al final adquiere
la consistencia de un jarabe.
Este proceso de caramelizacin se debe controlar de tal manera que no
sobrepase el lmite ms all del cual, se obtiene un producto insoluble e
incapaz de proporcionar color alguno.
La masa viscosa y obscura obtenida, se mezcla con una solucin de alcohol y
agua (1:1) a parte iguales.
Al cabo de unos das las partes insolubles en alcohol se depositan en el fondo,
se decanta el lquido y se obtiene un colorante duradero.

ELABORACIN DE ALMIBAR
Las conservas de frutas en almbar son productos alimenticios elaboradas con
frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados
en mitades o en trozos y envasados en una solucin de almbar.
El almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al
cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en
almbar, por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol,
durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin
de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar.
Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa
(frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos
(mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En
el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el
corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay
que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un
producto de buena calidad.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas: Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintn, de tamao
y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Azcar: Se utiliza azcar blanca refinada.
cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
CMC: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Sorbato de potasio: Aadido al jarabe evita
microorganismos principalmente hongos y levaduras.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina industrial
- Mesa de elaboracin
- Tablas para picar
- Ollas de acero inoxidable y aluminio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Baldes y bandejas
- Cucharas
- Jarras graduadas
- Frascos de vidrio con tapa,
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Termmetro
- Refractmetro

el

crecimiento

de

- Reloj o cronometro
- Peachimetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
Recepcin de la materia prima: La fruta se decepciona previo muestreo e
inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y
estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia
pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico qumico y
biolgico.
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.
Pelado: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con
cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin
qumico utilizando soda custica.
Ejemplo de pelado qumico con soda custica:
Especie/ Temperatura /Concentracin /Tiempo inmersin
Durazno 60 C
10 %
1 minuto
Guayaba 90 C
1%
1.5 minutos
Papaya
90 C
8%
7 minutos
Pera
90 C
1%
2 minutos
Descorazonado y desemillado: La fruta para este tipo de productos debe ser
acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la
naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades,
cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas.
Blanqueado trmico: En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para
inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce
la carga microbiana.
Envasado: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y
esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un
espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe
contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar.
Preparacin del almbar:
Insumos:
Azcar 1.4 Kg.
Agua 2 Litros
cido ctrico 3.1 gramos (pH = 3.7)
CMC 3.4 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar mas agua.

Preparacin: Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en


una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta
que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41
Precalentamiento: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura
conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan
las tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura
del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire
contenido en el interior de la fruta y el jarabe.
Sellado: Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las
tapas cerrando hermticamente los frascos.
Esterilizacin: Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la
ebullicin por espacio de 30 minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse
vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se
puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como proteccin, mientras
dure esta operacin.
Enfriado: Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del
medio ambiente.
Etiquetado: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el
control de calidad de cada lote producido.
Almacenaje: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos,
hasta que la fruta haya absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el
almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.
CONTROL DE CALIDAD:
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es
necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar
el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de
anlisis fsico qumico y bacteriolgico. Las muestras deben tomarse
transcurridos treinta das de almacenamiento. Se debern descartar los lotes
que presenten envases con los siguientes defectos:
- Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el
interior del envase debido a la descomposicin del alimento, produciendo el
abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los
microorganismos.
- Abombamiento fsico: El abombamiento fsico se provoca durante la
esterilizacin por las siguientes condiciones:
- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
- Llenado excesivo del envase.
- Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada
(Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatacin trmica del
contenido. .

Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del
contenido.
- Abombamiento qumico: Las reacciones qumicas entre los componentes en
el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosin de las
tapas. El abombamiento qumico es favorecido por: La acidez del contenido,
utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa
expulsin del aire durante el precalentamiento y presencia de compuestos
sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes
alteraciones:
- Decoloracin de la fruta
- Sabores extraos.
- Enturbiamiento del almbar
- Perdida del valor nutritivo.
- Perforacin de las tapas del envase.
- Abombamiento biolgico: Es causado por el gas producido por
microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:
. Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases
ocasionada por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de
esterilizacin. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y
contaminacin durante el proceso de elaboracin. . Contaminacin del producto
por ingreso del agua de enfriado a travs de un cierre incorrecto de la tapa del
envase
Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurndose que
cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se
coloca el sello de seguridad.
Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase,
conteniendo la siguiente
Informacin:
1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y cdigo de barras.
Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se
almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24
unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado.

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