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ELABORACIN DE MERMELADA
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido
ctrico, gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos
qumicos ni biolgicos.
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y
sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
microorganismos.
Como
preservante
evita
el
deterioro
por
Refractmetro
Reloj o cronometro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
Recepcin de la materia prima: La fruta se decepciona previo muestreo e
inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y
biolgicos.
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.
Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o despus del blanqueado
trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El
pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de
agua o agua caliente.
Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre
85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color
natural de la fruta.
Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1
cm. x 1 cm. Una parte de ella se licua y otra parte se ralla con un rallador.
Formulacin:
Pulpa de frutas 50 %
Azcar 50 %
cido ctrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable
con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo
constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el
30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo
constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la
mezcla.
ELABORACIN DE LICORES
Los licores son bebida alcohlicas que llevan azcar y productos aromticos
(extractos de plantas y frutas, los destilados de stas, jugos de frutas y aceites
esenciales).
El contenido alcohlico oscila entre el 20 y el 58%. Lo normal es
aproximadamente un 25% en volumen (5 vol.).
El alcohol es un lquido incoloro, de sabor fuerte, fcilmente inflamable y ms
ligero que el agua. El contenido alcohlico ms utilizado oscila entre 90 y
96.5%. Con la destilacin se obtiene normalmente un contenido alcohlico de
un 97.2% volumen. La produccin de alcohol puro (100%) slo es posible
utilizando productos deshidratantes. El empleo de este alcohol puro para la
preparacin de licores carece de sentido, debido a su elevado costo y que a
menudo da lugar a un extrao olor.
Materiales y equipo
100 g de caf recin tostado
Molido grueso (claro y oscuro)
Brandy 60 mL
300 mL de alcohol
Azcar 400 g
1 L de agua pura
Embudo
Frasco de vidrio con tapa de 1 L
Botella de 1 L con tapa
Filtros para caf (2)
Estufa (1 parrilla)
Vainilla 15 mL
Bscula
Probeta de 1 L
Refractmetro
Elaboracin
Para la elaboracin de un licor se utiliza una solucin de azcar (jarabe).
Se podra usar azcar seco, sin embargo, esto representa un problema para
disolverla en el alcohol, adems el jarabe da un mejor sabor debido a la
transformacin parcial de la sacarosa en glucosa y fructosa.
El jarabe para licores se prepara disolviendo un kilo de azcar en 450 mL de
agua y se hierve. Lo mejor es calentar previamente el agua y aadirle un poco
de limn o vinagre (1 g).
A continuacin se va aadiendo el azcar agitando continuamente.
Para colorear el jarabe se puede utilizar caramelo, el cual se prepara de la
siguiente manera:
se calienta azcar en un sartn limpio agitando constantemente. Al principio se
apelmaza; luego a medida que se va cociendo se oscurece y al final adquiere
la consistencia de un jarabe.
Este proceso de caramelizacin se debe controlar de tal manera que no
sobrepase el lmite ms all del cual, se obtiene un producto insoluble e
incapaz de proporcionar color alguno.
La masa viscosa y obscura obtenida, se mezcla con una solucin de alcohol y
agua (1:1) a parte iguales.
Al cabo de unos das las partes insolubles en alcohol se depositan en el fondo,
se decanta el lquido y se obtiene un colorante duradero.
ELABORACIN DE ALMIBAR
Las conservas de frutas en almbar son productos alimenticios elaboradas con
frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados
en mitades o en trozos y envasados en una solucin de almbar.
El almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al
cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en
almbar, por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol,
durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin
de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar.
Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa
(frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos
(mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En
el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el
corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay
que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un
producto de buena calidad.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas: Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintn, de tamao
y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Azcar: Se utiliza azcar blanca refinada.
cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
CMC: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Sorbato de potasio: Aadido al jarabe evita
microorganismos principalmente hongos y levaduras.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina industrial
- Mesa de elaboracin
- Tablas para picar
- Ollas de acero inoxidable y aluminio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Baldes y bandejas
- Cucharas
- Jarras graduadas
- Frascos de vidrio con tapa,
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Termmetro
- Refractmetro
el
crecimiento
de
- Reloj o cronometro
- Peachimetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
Recepcin de la materia prima: La fruta se decepciona previo muestreo e
inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y
estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia
pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico qumico y
biolgico.
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.
Pelado: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con
cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin
qumico utilizando soda custica.
Ejemplo de pelado qumico con soda custica:
Especie/ Temperatura /Concentracin /Tiempo inmersin
Durazno 60 C
10 %
1 minuto
Guayaba 90 C
1%
1.5 minutos
Papaya
90 C
8%
7 minutos
Pera
90 C
1%
2 minutos
Descorazonado y desemillado: La fruta para este tipo de productos debe ser
acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la
naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades,
cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas.
Blanqueado trmico: En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para
inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce
la carga microbiana.
Envasado: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y
esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un
espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe
contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar.
Preparacin del almbar:
Insumos:
Azcar 1.4 Kg.
Agua 2 Litros
cido ctrico 3.1 gramos (pH = 3.7)
CMC 3.4 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar mas agua.
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del
contenido.
- Abombamiento qumico: Las reacciones qumicas entre los componentes en
el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosin de las
tapas. El abombamiento qumico es favorecido por: La acidez del contenido,
utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa
expulsin del aire durante el precalentamiento y presencia de compuestos
sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes
alteraciones:
- Decoloracin de la fruta
- Sabores extraos.
- Enturbiamiento del almbar
- Perdida del valor nutritivo.
- Perforacin de las tapas del envase.
- Abombamiento biolgico: Es causado por el gas producido por
microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:
. Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases
ocasionada por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de
esterilizacin. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y
contaminacin durante el proceso de elaboracin. . Contaminacin del producto
por ingreso del agua de enfriado a travs de un cierre incorrecto de la tapa del
envase
Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurndose que
cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se
coloca el sello de seguridad.
Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase,
conteniendo la siguiente
Informacin:
1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y cdigo de barras.
Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se
almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24
unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado.