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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

PRCTICA: FLORA BACTERIANA DE PESACDOS Y MARISCOS


I.

INTRODUCCIN:

Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco
profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces
coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente
contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas
aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de
contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la
localizacin.
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los
intestinos de los peces vivos y recin capturados.
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura,
que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor
nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta
recuentos ligeramente superiores.
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de Enterobactericeae. En aguas
limpias y templadas, estos organismos desaparecen rpidamente, pero se ha demostrado que
Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por perodos bastante prolongados de tiempo
en aguas tropicales
Invasin microbiana
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el
sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo. Cuando el
pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la
superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin la base de las escamas.
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el
momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos
microorganismos de multiplicarse en los sub ambientes que constituyen las superficies de la
piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los rganos internos de los peces y
mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias
en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal.
PRACTICA N7

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II


El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos,
y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio. El
marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener cargas
microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el originario
de zonas alejadas.
II.

OBJETIVOS:
Aislar, identificar y realizar recuento de Pseudomonas aeuroginosa a partir de
pescado y mariscos frescos.
Aislar, identificar y realizar recuento de Aeromonas sp. a partir de pescado y

III.

mariscos frescos.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
A. MATERIALES:
1. Muestra biolgica:
2. Equipos :

Mechero.
Vaso

de

precipitacin.
Gradillas.
SSFE
Agua peptonada.
Reactivos
para
pruebas qumicas.

PRACTICA N7

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Buretas.
Agar cetrimide.
Agar Pseudomonas

Aeromonas
Agar leche.
Estufa.

B. PROCEDIMIENTO:
1. TRATAMIENTO DE LA MUESTRA:
Colocar en un frasco estril 20 gr de cada muestra.
Agregar 80 ml de Solucin salina fisiolgica estril y homogenizar
Realizar diluciones hasta 10-4 en agua peptonada.
Sembrar por placa vertida o profundidad.
2. Aislamiento de bacterias psicrfilas (20-25C):
Recuento de grmenes.
Rango entre 30 y 300 UFC por placa.
Morfologa y movilidad:
Se realiza en medio lquido a partir de una gota de cultivo en agua peptonada
examinndola al microscopio por gota pendiente y tincin de Gram.
Pigmentacin y aspecto de las colonias para subcultivo debe utilizarse el agar
King A y King B o en el agar cetrimide, as como tambin en agar leche en los
dos primeros (King A y B o cetrimide) se observa la pigmentacin azul verde
caracterstico del grupo fluorescente siendo Pseudomonas aeruginosa la nica
que produce por la piocianina y verde por la pioverdina.
3. Recuento de Aeromonas:
Se siembra las placas Petri con las diluciones: 10-1, 10-2 y 10-3. Sobre ellas se
vierte el agar Pseudomonas-Aeromonas se deja solidificar y se llevan a
incubacin a 37C por 24 horas.
Las Aeromonas presentan color amarillento y Pseudomonas de un color azul.
Finalmente el recuento se realiza usando las frmulas.
4. Composicin del Agar cetrimide:
Agar para la deteccin de Pseudomonas y Aeromonas en los alimentos, as como en los
equipos y los suministros de agua de
los cetrimide
alimentos (ingredientes en gramos / litro)
Agar
Peptona
10.0
Cloruro de magnesio
1.4
L-glutamato
de sodio
10.0
Sulfato de
potasio
10.0
Almidn
(soluble)
20.0
N-acetil-N.N.N-trimetil
amonio-bromuro
0.3
Potasio dihidrgeno
fosfato
2.0
Sulfato de magnesio
0.5
(cetrimide)
Rojo fenol
0.36
Agar
13.6
Agar
12.0
Glicerina
10 ml
pH final 7,2 + / - 0,2 (a 25 C)
Esterilizar a 120C por 15 minutos
Esterilizar a 120C por 15 minutos

Muestras procesadas

Anchoveta

Diluciones:

103
Diluciones:

Diluciones de la muestra de
pescado hasta:

Conchitas

10

104

Diluciones de la muestra de
conchitas hasta:

10

Vertido en placa
IV.

Vertido en placa

RESULTADOS:
A. Aislamiento de bacterias psicrofilas:

Conteo de
psicrofilas en
mariscos

Conteo de
psicrofilas en
pescado

Lectura: seleccionar las placas con el rango de 30 a 300 colonias.

Muestra

Pescado

Mariscos

Dilucin

Nmero de
colonias
>300
286
35

Nmero de
colonias
115
36
14

1/100
1/1000
1/10000

muestra de pescado:
UFC/mL =

( n1 +0.1 n2 ) .d

Determinar el
UFC/ml de la

UFC/ mL =

35
( 1 ) 1/10000

UFC/mL = 350000

UFC/ml = 3.5 x 105

Determinar el UFC/ml de la muestra de mariscos:


c
UFC/mL = ( n +0.1 n ) .d
1
2

UFC/ mL =

36
( 1 ) 1/1000

UFC/mL = 36 000

UFC/ml = 3.6 x 104

Aislamiento de Pseudomonas spp. En Agar Cetrimide:

1
Placa 1 muestra los resultados del cultivo de
la muestra de conchitas en el agar cetrimide,
no se observan colonias ni pigmentacin
caractersticas de Pseudomonas spp

Placa 2 muestra los resultados del cultivo de


la muestra de Anchoveta en el agar
cetrimide, se encontraron colonias y
pigmentacin caractersticas de
Pseudomonas aeruginosa.
B. Recuento de Aeromonas:
En muestra de Mariscos

10

10

10

Se identificaron 3 colonias caractersticas de Aeromonas sp de


la muestra de mariscos: conchitas

10

10

10

En la muestra de pescado: Anchoveta. No se observaron


colonias caractersticas de Aeromonas sp

Lectura, conteo de colonias por cada dilucin:

Muestra
Dilucin
1/100
1/1000
1/10000

Pescado:
Anchoveta
Nmero de
colonias
10
1
0

Mariscos:
Conchitas
Nmero de
colonias
35
19
2

Determinacin de las UFC/mlde la muestra de pescado: Anchoveta

UFC/mL =

( n1 +0.1 n2 ) .d

UFC/ mL =

10
( 1 ) 1/100

UFC/mL = 1 000

UFC/ml = 1 x 103
Determinacin de las UFC/ml de muestra de mariscos: Conchitas

UFC/mL =

( n1 +0.1 n2 ) .d

UFC/ mL =

35
( 1 ) 1/100

UFC/mL = 3500

UFC/ml = 3.5 x 103

V.

CONCLUSIONES:

VI.

Se logr identificar la especie: Pseudomonsa aeruginosa. Obtenidas de muestras


de pescado fresco (Anchoveta). No se encontr en la muestra de mariscos:
Conchitas.
De la muestra de maricos frescos (Conchitas) se logr identificar el gnero:
Aeromonas spp. Este gnero no se logr identificar del mucus de la muestra de
pescado: Anchoveta
La muestra de pescado (Anchoveta), presenta un recuento de bacterias psicrofilas
de 3.5 x 105 UFC/ml.
La muestra de maricos (Conchitas), presenta un recuento de bacterias psicrofilas de
3.6 x 104 UFC/ml.
El recuento de Aeromonas spp en la muestra de pescado (Anchoveta) fue de
1x103UFC/ml, y en la muestra de Mariscos (Conchitas) fue de 3.5 x 103UFC/ml

BIBLIOGRAFA: