Tecnologia de Conservas

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Introduccin a tecnologa de conservas

2
INTRODUCCION A TECNOLOGIA
DE CONSERVAS
Romualdo Vilca Curo
Tecnologa de Conservas - Romualdo Vilca Curo

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INTRODUCCION
La industria de conservas es el mtodo ms importante de preservar alimentos y es la que ms ha
desarrollado en los ltimos tiempos. Esta industria nos permite gustar todos los alimentos del
mundo en cualquier sitio y poca. Pero esta no es ms que una ventaja superficial que obtenemos
de la industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes
posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimentos
durante todo el ao (Farro, 2007).
1.1. APERTIZACION.
Empleado desde su invencin en 1800 por Nicols Appert, este procedimiento consiste en
esterilizar simultneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el envase
habitualmente una lata metlica sellada tras el llenado. Se trata de la operacin de fabricacin de
conservas de todo tipo de productos legumbres, frutas en almbar, productos salados, pescados,
cremas, postres, platos cocinados, etc. (Mafat, 1994).
1.2. PROCESADO TERMICO.
En la industria de los alimentos, el termino de procesado trmico se utiliza para describir aquel
proceso de calentamiento, manteniendo a temperatura constante y posterior enfriamiento que se
necesita para eliminar el riego de una posible enfermedad provocada por la ingesta de alimentos
(Singh y Heldman, 1998).
El procesado trmico de productos envasados se realiza en aparatos que utilizan vapor de agua o
agua caliente como fluido calefactor. En el procesado asptico los productos son inicialmente
tratados trmicamente para luego ser llevados a un envase previamente esterilizado y finalmente
sellado bajo condiciones ambientales estriles. El procesado asptico presenta diversas ventajas
respecto al tratamiento trmico tradicional en envases, ya que el alimento sufre menos deterioro,
los tiempos de procesado son ms cortos, se reduce el consumo de energtico y la calidad de
producto tratado mejora y es uniforme. Dentro del procesado trmico se distingue la pasteurizacin
y la esterilizacin. (Ibarz, 2005). La esterilizacin destruye la totalidad de microorganismos de un
producto, mientras la pasteurizacin destruye la totalidad de microrganismos patgenos no
esporulados as como la mayora de microorganismos saprofitos (Mafart, 1998)
1.3. ACCIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS
El calor altera las caractersticas fisico-qumicas, sensoriales, microbiolgicas, nutricionales y
funcionales de los alimentos. Los principales componentes de estos (protenas, carbohidratos,
grasas y micronutrientes), se ven afectados en su estructura molecular debido a reacciones
qumicas, solubilidad y daos mecnicos.
El efecto trmico sobre los nutrientes tiene lugar fundamentalmente en las operaciones de coccin,
escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. En la coccin y escaldado las prdidas se producen por
solubilidad, oxidacin y daos mecnicos. En la pasteurizacin se producen pocas prdidas en
productos cidos o acidificados por la mayor estabilidad que les confiere el medio cido y por las
temperaturas relativamente bajas aplicadas en esta operacin.

1.3.1.
Protenas
El calor hace que las protenas se vuelvan comestibles y digeribles. Ellas resultan alteradas en su
estructura, resultando desnaturalizadas, o bien disminuidas en aminocidos esenciales por
reaccin de Maillard, la que involucra a los que tienen en exceso grupos bsicos (lisina, arginina)
con carbohidratos reductores (Fennema, 1993).
Las protenas resultan fcilmente digeribles tras un tratamiento trmico moderado, lo que se
atribuye a la exposicin de restos aminoacdicos a las proteasas. Los tratamientos trmicos como
la esterilizacin acarrean la destruccin parcial de restos de cistena y cistina y la formacin de
sulfuro de hidrgeno, dimetil sulfuro y cido cisteico. Se han observado reacciones en carne,
msculos de pescado, leche, etc. (Fennema, 1993).
1.3.2.
Carbohidratos
El almidn, un carbohidrato complejo, en presencia de agua y a temperaturas de coccin se

gelatiniza volvindose ms digerible. Los azcares, carbohidratos simples, reaccionan en los
procesos de calentamiento catalizados por cidos o bases, degradndose a compuestos menores
(termlisis) que confieren olores, colores y sabores deseables o indeseables en los alimentos
(Fennema, 1993).
De darse la ruptura de membranas celulares vegetales durante el tratamiento trmico, es probable
la prdida de pectinas junto con otros nutrientes hidrosolubles (vitaminas, minerales, etc.) por
lixiviacin a cargo del lquido de gobierno (Rodrguez et al., 2002).
1.3.3.
Grasas
Las grasas sometidas a calor experimentan reacciones termolticas y de oxidacin muy complejas.
Tanto los cidos grasos saturados como los insaturados experimentan descomposicin en
presencia de oxgeno. Los productos de tales reacciones llegan a dar caractersticas de
enranciamiento (olor y sabor) a los alimentos. A esto se asocia tambin a la prdida de calidad que
experimenta protenas, y la inhibicin de la actividad de vitaminas liposolubles (Fennema, 1993).
1.3.4.
Vitaminas
Es difcil hablar en conjunto del efecto del calor sobre las vitaminas presentes en los alimentos, ya
que cada una posee caractersticas propias. En general, las prdidas durante la esterilizacin tiene
importancia en aquellos productos considerados como fuentes principales de vitaminas en la dieta
normal como son las frutas, verduras, carnes, legumbres, etc. Las vitaminas C, B 1 (tiamina), B2
(riboflavina), B6 (piridoxina), niacina y B5 (cido pantotnico), son hidrosolubles y pueden perderse
en las operaciones de lavado y escaldado o pasar al lquido de gobierno. Las vitaminas A y D son
liposolubles y las prdidas a lo largo del proceso de esterilizacin son menos importantes. Las
vitaminas C y B1 son termolbiles, mientras que las vitaminas B2, niacina, y D son ms estables al
calor (Rodrigo et al. 1980).
1.3.5.
Minerales
En trminos generales muestran una apreciable estabilidad frente al calor. Su procesado trmico
junto a un lquido de gobierno puede originar su lixiviacin, aunque tambin puede darse el proceso
inverso.
1.3.6.
Caractersticas Sensoriales
Los efectos del tratamiento trmico sobre las caractersticas sensoriales se ponen de manifiesto en
el color, textura, sabor y aroma. Para tratamientos trmicos igualmente letales, las exposiciones a

alta temperatura por corto tiempo son menos destructivos
del sabor y textura que los procesos de
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baja temperatura por largo tiempo. Para las legumbres y los cereales ricos en almidn, la coccin
en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso (Desrosier, 1993).
1.4. TRATAMIENTO TERMICO

Da a da la industria alimentaria tiende a crecer y renovarse, siendo uno de los pilares para su
desarrollo el estudio cientfico de los alimentos y sus procesos involucrados en su obtencin,
transformacin y conservacin. Son estos procesos, travs de sus operaciones, los que
continuamente son objeto de mejoras con la finalidad de poderse adecuar a la creciente demanda
de cantidad y calidad de los productos (Urea et al., 1999). Este es el caso de la operacin
denominada Tratamiento Trmico o Esterilizacin Comercial, la que se da en los procesos de
enlatado (Apertizacin), envasado asptico (UHT y HTST) entre otros. Tales operaciones cumplen
con el objetivo principal de consolidar la calidad sanitaria y estabilidad del producto, desde el punto
de vista microbiolgico, enzimtico, nutricional, funcional y toxicolgico.
La accin del calor sobre los alimentos generan cambios fisicoqumicos y organolpticos, los que
son resultantes de las transformaciones que se dan en los componentes que lo conforman,
llmense protenas, carbohidratos, lpidos, fibra, micronutrientes, entre otros. Si bien, tales
transformaciones se dan en operaciones como la coccin y fritura, donde el objetivo principal es la
mejora de la digestibilidad, en el caso de la Esterilizacin Comercial se busca obtener resultados
sobre la inhibicin de microorganismos y enzimas que deterioran los alimentos, as como de la
destruccin de sustancias txicas lbiles al calor, que pueden ser causantes de enfermedad y/o
muerte del consumidor.
Rodrigo et al.(1980) definen a la Esterilizacin Comercial como el tratamiento que recibe un
alimento envasado, o por envasar, para destruir todos los grmenes patgenos que pueden
desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en
condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa
de riesgo para el consumidor. Luego, la Esterilizacin Comercial persigue la estabilidad del
alimento, no su esterilidad absoluta, la cual no es necesario ni procedente conseguir en la industria,
no slo por razones econmicas, sino tambin por la excesiva degradacin que experimentara la
calidad nutricional y sensorial del producto.
Para calcular los valores de temperatura y tiempo de la Esterilizacin Comercial se debe conocer
datos de la Cintica de Destruccin Trmica de los factores de referencia (microorganismos,
enzimas, micronutrientes, caractersticas sensoriales) y de la Evolucin de las Temperaturas en
el interior del producto durante el tratamiento trmico. Para tal efecto, se han desarrollado
procedimientos para alimentos que transmiten el calor por conduccin y/o conveccin, como el
mtodo de Ball.
El factor de referencia que es tomado para el clculo de los valores mencionados, que por lo
general siempre es un microorganismo, es aquel que presenta mayor termorresistencia de los que
estn presentes en el alimento, que se desarrolla a las temperaturas normales de almacenamiento
y que sea perjudicial para el alimento o para el consumidor.
La termorresistenciase ve afectada por la especie, edad y forma vegetativa del microorganismo y
la concentracin del mismo en el alimento; la composicin, actividad del agua y pH del alimento y
el tiempo, temperatura y forma de aplicar el calentamiento. Es el valor de pH el que determina dos
rangos de termorresistencia y con ello la clasificacin de los alimentos por su acidez asociado a la
intensidad del tratamiento trmico, siendo menor ste conforme se aumenta en acidez (disminucin
de pH).

2
Cuando el microorganismo tiene la

capacidad de tomar la forma de espora (esporulacin) adquiere una mayor termorresistencia que al
estar en forma vegetativa. Segn Beaman y Gerhardt (1986) y Gould (1977), citados por Aguilera
(1997), esto puede atribuirse principalmente a la deshidratacin del protoplasma, la mineralizacin
y adaptacin trmica de la espora.
En las clulas vegetativas, segn Gould (1989), citado por Aguilera (1997), la resistencia al calor
depende de la composicin estructural del microorganismo y de su capacidad de adaptacin
controlada genticamente. Esto ltimo se logra cuando la clula responde a un calentamiento
suave sintetizando protenas con las que puede elevar su termorresistencia, lo que no ocurre
cuando la temperatura del medio sube rpidamente como en el caso de la pasteurizacin y
esterilizacin.
1.5. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU ACIDEZ
Los alimentos pueden ser considerados de alta o baja acidez segn tengan un pH menor o mayor
a 4,6. Tal especificacin est definida por la inhibicin del Clostridiumbotulinunpor debajo de tal
valor; microorganismo anaerobio esporulado de mayor riesgo presente en los alimentos.
El pH (potencial de hidrogeniones), es la cantidad de cido o alcalinos libres presentes en el
alimento, siendo neutro el valor de 7 y razn del crecimiento de un gran nmero de bacterias.
Valores menores o mayores, hasta 14, corresponden a mayor presencia de cido o de lcalis,
respectivamente. La presencia de cido libre inhibir o har ms lento el crecimiento pero permitir
el de los microorganismos tolerantes como los que agrian la leche. Los ctricos, otras frutas y
tomates son alimentos de alta acidez. Las carnes, pescado y casi todas las verduras tienen un pH
por encima de 4,6.
El pH de 4,6 es considerado en la clasificacin de los alimentos por su acidez para actividades de
agua mayores a 0,85, debido a que por debajo de tal valor el estado del agua contribuye a dar un
medio menos propicio para el desarrollo de los microorganismos.
Para productos con un pH inferior a 4.5 se necesita tiempos y temperaturas de esterilizacin
menores (generalmente 100 C). Al respecto Cheftel y Cheftel (1976) asegura que por un lado los
microorganismos mueren ms fcilmente por el calentamiento cuando el pH es bajo; por otra parte

las especies esporuladastermoresistentes al igual
que las bacterias no esporuladas, no se
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desarrollan en medio cido, por lo que slo hay que preocuparse de las levaduras y mohos, y otras
especies termolbiles.
1.5.1.1. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL TRATAMIENTO TERMICO
El agua, principal componente de los alimentos, como disolvente y segn su disponibilidad, sirve
para poner en contacto las diferentes molculas que interaccionan.
La disponibilidad del agua en la matriz del alimento para que se realicen los procesos biolgicos,
qumicos, enzimticos, entre otros, es funcin tanto del contenido como del estado del agua, lo que
se expresa en trminos fisicoqumicos como actividad de agua (Aw); siendo sta la relacin entre
la presin (P) de vapor de agua del alimento (presin de la atmsfera circundante) y la presin de
saturacin del agua pura (Po) a la misma temperatura (Lewis, 1993):
AW =
P
(1.1)
PO
Definida en trminos de humedad, la Aw se expresa por la relacin entre la humedad relativa de un

alimento y la humedad relativa del agua destilada (100%). Como la primera siempre ser menor
que la segunda, los valores de Aw son menores a la unidad. Si los alimentos fueran tan slo
mezclas de agua con molculas que no interaccionan con ella la Aw tendra el valor de la unidad,
independientemente del contenido de agua.
En los alimentos parte del agua, denominada agua libre, se encuentra adsorbida sobre la
superficie de sustancias polimricas (protenas, carbohidratos), no estando disponible para los
procesos mencionados. Esto explica el mayor tiempo de duracin de los alimentos deshidratados o
de humedad intermedia. En la Figura 1.2, se muestra la velocidad de deterioro de los alimentos en
funcin de la actividad de agua.
Figura 1.2: Velocidad de deterioro en funcin de la actividad de agua

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CASO TECNOLOGIA DE
PROCESO 01
ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

Las frutas en almbar son obtenidas esterilizando los frutos con adicin de
almbar con liquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en
mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearan edulcorantes
artificiales (Lpez, 1999)
La concentracin del azcar del jarabe de cobertura debe ser tal que se
equilibre con la fruta. El jarabe tiene por objeto ceder azcar a las frutas y
corregir la acidez del producto. Los productos enlatados en almbar, tienen la
siguiente clasificacin en base a la concentracin de azcar en el jarabe del
producto final:
Muy diluido 10Brix

Diluido 14Brix
Concentrado 18Brix
Muy concentrado 22Brix
Por sus elevada acidez (pH 3.5 3.8) las frutas en almbar pueden esterilizarse
a temperaturas en ebullicin; en caso de pH de la fruta sea ms alto (acidez
baja), se beber adicionar cido ctrico para alcanzar el pH requerido.
I. MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA. La fruta debe ser de buena calidad, no madura debe presentar tamao
uniforme.
AZUCAR. Se utiliza para dar el Brix adecuados al jarabe o almbar. Se emplea
azcar blanca refinada.
ACIDO CITRICO. Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe. 1cucharaditas
de 5ml = 5g de acido ctrico.
ESTABILIZADOR. Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador mas
empleado es el CMC (Carboxilmetil celulosa). 1cucharadita de 5ml = 2g de
CMC.
PRESERVANTES. En caso de requerirse se puede utilizar benzoato de sodio o
sorbato de potasio, con la finalidad de evitar crecimiento de mohos y
levaduras. Se adiciona la jarabe.
1 cucharadita de 5ml = 3.5g de sorbato de potasio

1 cucharadita de 5ml = 2.5g de benzoato de sodio

2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Seleccin
Pesado
Lavado
Acondicionamient
o de las frutas
Llenado de las
latas o frascos de
Adicin del jarabe
Pre-esterilizacin
o exhausting
Esterilizacin
Enfriamiento
Secado
Etiquetado
Empacado
Almacenamiento

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Seleccin.
Consiste en escoger las frutas mas apropiadas para el proceso.
Las frutas deben estar en buen estado, no muy maduras, son mas firmes
firmes y no se deshasen durante el tratamiento termico.
Deben estar completamente sanas, sin seales o signos de descomposicion.
Las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos que pueden
resistir a los tratamientos y luego propiciar el deterioro de las frutas en almibar
envasadas.
Deben ser de una misma variedad para obtener lotes de produccion con
similares caracteristicas de color, sabor y acidez.
Pesado.
Se realiza con la finalidad de determinar los rendimientos.
Lavado.
Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaan a
la fruta. La forma mas efectiva de eliminar las impurezas y destruir los
microorganismos es:
Sumergir las frutas en una tina con una solucion desinfectante de agua y
lejia (para 10kg de fruta, 10 litros de agua, 5 gotas de lejia por litro de
agua), remojar por 5 minutos.
Remover manualmente las frutas cuidando de no daarlas.
Enjuagar las frutas con abundante agua.
Acondicionamiento.
Consiste en adecuar la fruta para la presentacin que se desee ofrecer al
consumidor. Se tiene las siguientes operaciones.
a) Pelado. Se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las
caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede
utilizar el pelado manual, mecnico o qumico.
Cuadro de acondicionamiento de fruta
Especie
Temperatur
Concentracin de
Tiempo de inmersin
a (C)
sosa (%)
(minutos)
Durazno
60
10
1
Durazno
68
6
1.5
Durazno
90
4
5
Guayaba
90
1
1.5
10

Papaya
Pera
100
90
8
1
7
2
El pelado qumico consiste en sumergir los productos en soluciones de

hidrxido de sodio a una concentracin, tiempo y temperatura, determinados
de acurdo a la piel de la fruta. El producto debe de salir del bao con casi la
totalidad de la piel a punto de desprenderse.
Despus de la inmersin en leja se sumerge el producto en agua fra y se
elimina la piel. Luego se sumerge el producto en una solucin de acido ctrico
al 2% para neutralizar los residuos de sosa. Al final se efecta el acabado
manual.
b) Trozado. La fruta se troza, ya sea en mitades, rodajas, rebanadas, cubos,
etc. De acuerdo a la presentacin que se desee dar al producto final. Las
pias se mondan y se fraccionan en rodajas de 1.5 cm de grosor y 8cm
de dimetro, luego se les quita la medula con un sacabocados. Los
mangos se pelan manualmente , se separan en dos rebanadas al ras de
la pepa y se colocan en los envases directamente; los duraznos deben
tener pulpa amarilla, los de pulpa blanca proporciona productos de
segunda calidad. Las peras deben ser de pulpa blanca. En el caso de
frutas delicadas o muy pequeas como las fresas, frutillas, cerezas,
ciruelas, etc. Solamente se les extrae el pednculo y no se les quita la
piel.
c) Escaldado. En el caso de frutas que son propensas a la oxidacin
enzimtica, como los duraznos, manzanas, peras, etc. Estas deben
someterse previamente a un escaldado a 85C durante 5 a 10 minutos.
Llenado de envases.
La fruta ya acondicionada se introduce en los frascos o latas.
Adicin del Jarabe.
Luego de introducir los trozos de fruta a los envases, se llenan estos con el
jarabe de cobertura caliente, hasta 0.5 a 1cm del borde superior de la boca
para dar lugar al espacio de cabeza. Este espacio se deja para permitir que los
alimentos se hinchen y acomodar la expansin del vapor durante el
tratamiento trmico.
El jarabe o almbar se prepara con agua potable lo menos dura posible. La
cantidad de azcar a adicionar est en funcin a la fruta y a la concentracin
que se le quiera dar al producto final. Por lo general se prepara un jarabe inicial
de 35 a 40Brix, de tal modo que el producto final tenga de 18 a 22Brix en
autoclaves.
11

2
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin
varan segn la altura sobre el
nivel del mar del lugar en que se preparan, el tamao del frasco, la
temperatura de los alimentos en el momento en que se meten al frasco y el
grado de acidez de los alimentos.
Las frutas se pueden esterilizar a los 100C, introducindolo en un bao de
agua en ebullicin. El bao de agua se puede hacer en una marmita o paila
suficientemente grande y alta, para poder cubrir los frascos con agua, 3 a 5 cm
por encima de los envases. Los frascos deben colocarse dentro de la marmita,
sobre una parrilla que impidan que estn en contacto directo con la base de la
marmita. El agua de la paila debe estar caliente pero no hirviendo para evitar
que los frascos se rompan debido al choque trmico.
Cuadro esterilizacin segn tamao del frasco
Producto
Tiempo en minutos con el agua a
100C
Frasco litro
15
Frascos litro
20
Frascos de 1 litro
25
Cuadro tiempo que se debe aumentar segn la altura sobre el nivel
del mar
(Bao de agua en ebullicin)
Altitud
Si el tiempo es de 20
Si el tiempo es de 20
m.s.n.m.
minutos o menos
minutos o menos
(minutos)
(minutos)
300
1
2
600
2
4
900
3
6
1200
4
8
1500
5
10
1800
6
12
2100
7
14
2400
8
16
2700
9
18
3000
10
20
Enfriamiento y secado.
En el caso de que se trabaje con latas, estas son enfriadas en agua a
temperatura un poco mayor que la ambiental, para que el exterior de las latas
se seque de por si y poder etiquetarlas inmediatamente. En caso de utilizar
frascos de vidrio estas se secan a ambiente, dejando un espacio de separacin
ente frascos y frasco.
Etiquetado y empacado.
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2
Los envases secos son etiquetados y empacados
en cajas para su
almacenamiento o venta.
Almacenamiento.
Los productos se deben almacenar mnimo 7 das antes de su consumo.
TROZOS DE PIA EN ALMIBAR
Para un jarabe de 40Brix (para 3kg de fruta)
Agua 600ml
Azcar 400g
cido ctrico 5 g
Benzoato de sodio 0.5g.
Diagrama de flujo de preparacin de jarabe

Agua tratada y
Ebullicin
Adicin de acido
Adicin de benzoato de
sodio
Diagrama de flujo de elaboracin de pia en almbar
Fruta
Lavado y pelado
Trozado, rodajado o picado
Llenado de envases con los trozos
Incorporacin del jarabe de cubierta

a 90C
Eliminacin del oxgeno del espacio
de cabeza (bao mara 15min
13

2
Sellado de los envases
Esterilizacin (bao mara 20

minutos)
Almacenado (7 das mnimo antes
del consumo)
TROZOS DE DURAZNO EN ALMIBAR

Para un jarabe de 35Brix (para 2.5kg de fruta)
Agua 650ml
Azcar 350g
Acido ctrico 5g
Benzoato de sodio 0.5g.
Diagrama de flujo de preparacin de jarabe

Agua tratada y
Ebullicin
Adicin de acido
Adicin de benzoato de
sodio
14

2
Diagrama de flujo de elaboracin de durazno en almbar

Fruta
Lavado
Pelado qumico (5 min 90C en
solucin de NaOH al 4%)
Cortado en mitades
Descorazonado
Llenado de envases con la fruta
Incorporacin del jarabe de cubierta

a 90C
Eliminacin del oxgeno del espacio
de cabeza (bao mara 15 minutos
Sellado
Esterilizacin (bao mara 20 min)


2
Almacenado (min. 7 das antes de
consumir)
CINTICA DE DESTRUCCIN TERMICA

El principal objetivo del tratamiento trmico aplicado a los alimentos es la inactivacin de
los microorganismos que pudieran desarrollarse durante el almacenamiento. Estos
microorganismos pueden ser en algunos casos dainos a la salud del consumidor y en
otros casos capaces de producir deterioro del alimento, de tal forma que sea rechazado por
el consumidor, provocando un dao comercial al fabricante.
El trmino inactivacin o destruccin se refiere a lograr la imposibilidad de los
microorganismos de reproducirse y formar colonias que puedan formar rpidamente
toxinas u otros componentes (metabolitos) que provocaran cambios en el alimento. La
forma de evaluar la destruccin consiste en colocar a los microorganismos en medios con
las condiciones adecuadas (nutricin, temperatura, oxgeno, etc.) para su desarrollo y
evaluar su crecimiento. La ausencia de desarrollo ser considerada como muerte.
La cintica de la destruccin o muerte de los microorganismos debe ser estudiada en una
forma objetiva, de tal modo que sea posible disear procesos de esterilizacin a partir de
sus resultados. El estudio cintico se realiza empleando modelos de reaccin empleados
en la ingeniera qumica, los que son aplicados con respecto a la concentracin (aparicin
o desaparicin) de un componente en el tiempo, manteniendo todas las condiciones de la
reaccin constantes, as por ejemplo, en la Figura 2.1 se puede apreciar la multiplicacin
bacteriana en un leche almacenada a temperatura ambiente, donde se puede apreciar que
el nmero de microorganismos puede alcanzar al cabo de pocas horas valores numricos
extremadamente elevados. En la Figura 2.2, se observa una curva de destruccin de
microorganismos, donde se tendr en cuenta el nmero de microorganismos
sobrevivientes despus del tratamiento trmico, ya que no se podra contabilizar el nmero
de microorganismos muertos.
Figura 2.1: Multiplicacin de bacterias en leche a temperatura ambiente
C u e n ta b a c te r i a n a p o r m L
15
6000000
5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
0
0
20
40
60
80
100
Horas de almacenamiento
120
16

2
Figura 2.2 Destruccin de microorganismos en un tratamiento trmico
2.1. ORDEN DE LAS REACCIONES. PARAMETROS CINTICOS.

2.1.1.
Reaccin de orden cero

El orden de la reaccin est relacionado con la forma de la curva de destruccin o
aparicin de un componente. Una reaccin de orden cero indicara una forma como la de la
Figura 2.3, donde la concentracin disminuye linealmente con el tiempo (manteniendo la
temperatura constante), es decir la variacin con respecto al tiempo es constante. Casp y
Abril (1999) sealan que la prdida global de alimentos congelados y el pardeamiento no
enzimtico, siguen cinticas de orden cero.
17

Figura 2.3. Grfica de una2 ecuacin de Orden Cero
120
100
80
Concentracin (C)
60
40
20
0
0
10
12
tiempo (t)
La representacin matemtica de una reaccin de orden cero ser:

N = No - kT t
.. (2.1)
Donde:
N:
No:
kT :
t :
es la concentracin en funcin del tiempo

es la concentracin inicial
es la constante cintica de velocidad de destruccin a temperatura constante
es el tiempo.
2.1.2.
Reaccin de primer orden

Una reaccin de primer orden muestra una curva exponencial en la destruccin o aparicin
de un componente. La concentracin disminuye rpidamente al inicio del tratamiento para
luego disminuir gradualmente hasta mantenerse casi constante En un grfico
semilogartmico se puede obtener una relacin lineal, como se indica en la Figura 2.4.
Casp y Abril (1999) sealan que la prdida de vitaminas, la muerte y desarrollo microbiano,
la prdida de color por oxidacin y la prdida de textura en los tratamientos trmicos,
siguen reacciones de primer orden.
Figura 2.4. Grfico semilogartmico de una ecuacin de primer orden linealizada
18

2
4.5
4
3.5
3
2.5
Log C
2
1.5
1
0.5
0
0
10
12
tiempo (minutos)
La relacin matemtica de la concentracin en funcin del tiempo se puede representar de la

siguiente forma:
Log N = Log No - (kT /2,303) t (2.2)
2.2.3
Constante de velocidad de destruccin kT y Energa de Activacin Ea
La constante kT es un parmetro cintico, conocido como constante cintica de velocidad de

destruccin. Sus unidades estn dadas en unidades de tiempo -1 (segundos-1, minutos-1 u horas-1) y
el subndice T indica que la inactivacin se realiza a temperatura constante. Al variar la temperatura
de inactivacin el valor de k vara, es decir que presenta una dependencia de la temperatura. El
modelo de Arrhenius puede servir para explicar esta variacin, con la siguiente ecuacin:
kT = koexp(- Ea/RT) (2.3)
Donde:
Ea: Energa de activacin en Cal/gmol
R : Constante general de los gases = 1,987 Cal/gmol K
Si pasamos a la forma logartmica tendremos que:
Log kT = Log ko - (Ea/2,3 RT)*(1/T) (2.4)
Se puede observar que existe una relacin lineal entre el logaritmo de la constante de velocidad y
la inversa de la temperatura absoluta, como se aprecia en la Figura 2.5.
19

2
0.2
0.1
0
-0.1
Log k
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
0
1/T
Figura 2.5.
Influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin
2.2.4
Valor D y valor z
Para realizar los estudios cinticos de destruccin de microorganismos, la termobacteriologa ha

establecido parmetros cinticos que facilitan su aplicacin posterior en los clculos del tratamiento
trmico. En este caso se emplea el valor D, que es conocido como el tiempo de reduccin decimal,
tiempo a temperatura constante en el que se reduce 10 veces la concentracin de
microorganismos este concepto ha sido tambin aplicado a la destruccin de componentes de los
alimentos (vitaminas, aminocidos, antocianinas, etc.) e incluso a la variacin de las propiedades
sensoriales (color, textura, aroma). Las unidades del valor D estn dadas en unidades de tiempo
(segundos, minutos u horas). El valor D para una reaccin de primer orden, se puede calcular
como la inversa de la pendiente de la recta:
Log N = log No (t / DT) . (2.5)
En la Figura 2.6 se muestra la representacin del valor D, el cual se puede calcular como la inversa
de la pendiente de dicha recta, es decir (1/0,3224) que sera 3,1 minutos.
20

2
4.5
f(x) = - 0.32x 4+ 4.21
3.5
3
2.5
2
Log N (Concentracin de microorganismos)
1.5
1
0.5
0
10
0 20
tiempo (minutos)
Figura 2.6: Grfica del valor D
Una relacin entre el valor kT y el valor DT se puede expresar como:
DT = 2,303 / kT ........................... (2.6)
Donde ambos parmetros son evaluados cuando la reaccin de destruccin o aparicin se realiza
a temperatura constante. Por lo tanto existe tambin una dependencia del valor D con respecto a
la temperatura (Figura 2.7), la cual se expresa como:
Log DT = Log Do (1/z) (T To) .(2.7)
Donde z es tambin un parmetro cintico de importancia en el tratamiento trmico que expresa
la dependencia de la temperatura, de las reacciones. Este valor z puede ser usado para evaluar el
valor D a diferentes temperaturas, cuando se conoce un valor de referencia D T.
21

2
1.6
1.4
f(x) = - 0.1x + 11.37
1.2
1
0.8
Log D
0.6
0.4
0.2
0
-0.2
98 100 102 104 106 108 110 112 114 116
Temperatura (C)
Figura 2.7. Grfica del Valor z

2.3
DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS

La mayora de estudios cinticos para la destruccin de microorganismos emplean el
modelo de primer orden (Figura 2.8A), a pesar que las esporas pueden presentar
diferentes formas en las curvas de destruccin. En la Figura 2.8B se muestra una inicial
subida en el nmero de microorganismos seguido por una inactivacin de primer orden,
esto ha sido observado en esporas muy termoresistentes. La Figura 2.8 C muestra una
curva de inactivacin con fase lag. La Figura 2.8 D representa la curva de inactivacin
para un cultivo mixto.
Figura 2.8: Curvas de Inactivacin Microbiana
22

2
El valor DT representa la resistencia de los microorganismos al tratamiento trmico realizado a

temperatura constante. En el Cuadro 2.1 se presentan algunos valores D T y z para diferentes
microorganismos, calculados a partir de reacciones de primer orden. Estos valores son
caractersticos de los microorganismos dependiendo tambin del sustrato en que se encuentran,
como se puede apreciar en el Cuadro 2.2. En el caso de las esporas que presentan mayor
resistencia al tratamiento trmico sus valores D T sern mayores que los de los organismos
vegetativos, a la misma temperatura.
Cuadro 2.1: Valores de D y z para diferentes tipos de microorganismos en alimentos cidos

y pasteurizados
Temperatura
Z
Microorganismo
D (min)
F
C
F
C
Bacillus coagulans
250
121.1
0.07
18
10
Bacillus polymyxa
212
100
0.50
16
9
Clostridium pasteurianum
212
100
0.50
16
9
Mycobacterium tuberculosis
180
82.2
0.0003
10
6
Salmonella spp.
180
82.2
0.0032
12
7
Staphylococcus spp.
180
82.2
0.0063
12
7
Lactobacillusspp.
180
82.2
0.0095
12
7
Hongos y levaduras
180
82.2
0.0095
12
7
Clostridiumbotulinum Tipo E
180
82.2
2.5
16
9
Fuente: Toledo (1999)
23

2
Cuadro 2.2: Valores de D y Z para diferentes microorganismos en alimentos enlatados de
baja acidez
Microorganismo
Producto
Do (min)
z
F
C
Clostridiumbotulinum
Buffer fosfato (pH:7)
0,16
18
10
213-B
Frijolverde
0,22
22
12
Guisantes
0,22
14
8
0,31
21
12
Clostridiumbotulinum
Frijol verde
0,22
20
11
62 A
Maz
0,30
18
10
Espinaca
0,25
19
11
Clostridiumspp.
1,45
21
12
PA-3679
Esprrago
1,83
24
13
Frijol verde
0,70
17
9
Maz
1,20
18
10
Guisantes
2,55
19
10
Camarones
1,68
21
12
Espinaca
2,33
23
13
Bacillusstearothermop Buffer fosfato (pH:7)
3,28
17
9
hilus FS 1518
Esprrago
4,20
20
11
Frijol verde
3,96
18
10
Maz
4,32
21
12
Guisantes
6,16
20
11
Calabaza
3,50
23
13
Camarones
3,90
16
9
Espinaca
4,94
21
12
Se puede encontrar el tiempo necesario para llegar a una concentracin deseada aplicando el
concepto enunciado en la ecuacin (2.5), cuando la destruccin se realiza a temperatura
constante.
Tiempo = DT( log No log N) ......... (2.8)
Donde:
No
N
es la concentracin inicial de microorganismos

es la concentracin final a la que se desea llegar
El tiempo as calculado es tambin conocido como FT (tiempo de muerte trmica) y representa el

tiempo a temperatura constante, necesario para llegar a una concentracin final de
microorganismos, conociendo la concentracin inicial y el valor D T caracterstico del
microorganismo (Figura 2.9).
Adems tambin se cumple que la variacin del valor F con respecto a la temperatura es
proporcional a D, de tal manera que:
Log FT = Log Fo (1/z) (T To)........(2.9)
Figura 2.9: Representacin de F en funcin de la temperatura (Curva TDT)
24

2
1.6
1.4
f(x) = - 0.1x + 11.4
1.2
1
0.8
Log F
0.6
0.4
0.2
0
-0.2
98 100 102 104 106 108 110 112 114 116
Temperatura (C)
Ejemplo prctico:
En una pasta de tomate que tiene una poblacin microbiana inicial (No) de 10 6ufc/g y luego de 4
minutos de tratamiento trmico a 250F se reduce a 10 5 ufc/g. Determinar el tiempo de reduccin
decimal D del microorganismo.
Solucin:
Aplicando la ecuacin (2.8):
Tiempo = DT( log No log N)
4 min = DT (log 106 log 105)
DT = 4 minutos
2.3.1 Concepto de Esterilidad Comercial
Implica la inactivacin de todos los microorganismos que pueden daar la salud del consumidor a
una probabilidad de sobrevivencia muy pequea, as como la disminucin de otros
microorganismos que puedan ocasionar un dao comercial. Inicialmente se mantena el concepto
del 12 DT para los microorganismos que causan dao a la salud; es decir, se consideraba que el
tiempo que se deba aplicar para la destruccin del Clostridiumbotulinum debera ser igual a 12
veces su valor DT. Sin embargo debido a que la carga microbiana inicial puede variar de un lote a
otro, o de un fabricante a otro, en la actualidad se emplea el concepto de probabilidad de
sobrevivencia, el cual sera 10-12
(1 lata contaminada en un total de 10 12 latas),
independientemente de la concentracin inicial del microorganismo. Para los anaerobios no
patgenos esporulados se espera una obtener una probabilidad final de sobrevivencia de 10 -5 (1
lata contaminada en un total de 100 000 o 10 5 ).
En el Cuadro 2.3, se muestran los valores de No y N, los cuales pueden ser usados como una gua
para seleccionar el factor (No/N) para procesamientos trmicos. As, se puede apreciar que los
materiales de envasado tienen muy baja carga de esporas por lo que no requeriran de
tratamientos trmicos tan severos como el que se tendra que aplicar a las setas, por ejemplo
(Toledo, 1990).
25

Cuadro 2.3. Valores de N y No usados2para obtener el factor Ln (No/N) en Esterilidad
Comercial de Alimentos Enlatados
Factor
Salud Pblica
N
109
Dao por mesfilos
106
Dao por termfilos
102
No
General
Carnes
Setas
Envases
General
Carnes
General
10
102
104
10-5
10
103
102
D0
0,2
0,5
1,5
Fuente: Plug (1987), Toledo (1990)

Ejemplo prctico:
Calcule el valor Fo necesario para esterilizar comercialmente un lote de conservas de championes
en salmuera, con una carga microbiana inicial de 104ufc/g
Solucin
Datos:
No = 104ufc/g
Nf = 10 12 (Aplicando el concepto de Esterilizacin Comercial)
Do = 0,2 minutos
Considerando un Do = 0,2 minutos y reemplazando en la ecuacin (2.8):
Tiempo = DT( log No log N)
Tiempo = 0,2 (log 104 log 10-12)
Tiempo = Fo = 3,2 minutos
2.3.2Determinacin experimental de los parmetros cinticos
Para realizar una buena determinacin de la medida de la resistencia de los microorganismos
(parmetros cinticos) al tratamiento trmico, se deben tener en cuenta tres consideraciones:
a) La planificacin apropiada de las pruebas experimentales y de los anlisis microbiolgicos
b) La propia ejecucin de los ensayos en el laboratorio
c) El anlisis de los datos
Para obtener datos adecuados de los parmetros D y z, ser necesario trabajar con una
suspensin homognea que contenga un cultivo puro del microorganismo que se desea estudiar.
El efecto letal del tiempo de calentamiento debe ser uniforme para todas las muestras y el medio
de cultivo que se emplear para evaluar los microorganismos sobrevivientes debe ser aquel que
brinde las condiciones ptimas de desarrollo.
Algunos recipientes adecuados y sencillos de implementar en el laboratorio para los ensayos
experimentales, son los que se detallan a continuacin:
Tubo de vidrio sellado al calor, conteniendo 2 ml de inculo. Calentado en bao de agua a

hasta 90C o en bao de aceite para mayores temperaturas. Con cultivo posterior para la
deteccin de los sobrevivientes.
Tubo de vidrio con tapn de algodn o tapa rosca, conteniendo 2 a 5 ml de inculo.
Calentado en bao de agua a hasta 90C o en bao de aceite para mayores temperaturas.
Con cultivo posterior para la deteccin de los sobrevivientes.
Tubo capilar de vidrio, conteniendo 0,01 ml. especial para calentamiento en bao de aceite.
Con cultivo posterior para la deteccin de los sobrevivientes.
26
Latas TDT (63,5mm de dimetro x 9,5mm 2

de alto), con capacidad de 13 a 16 ml. Calentadas
en bao de agua hasta 90C, o bao de aceite para temperaturas mayores. Se puede
incubar el sustrato para la deteccin de sobrevivientes.
Para temperaturas mayores de 90C se pueden emplear tambin autoclaves o retortas miniatura,
donde se colocarn los tubos de vidrio o las latas TDT.
Como no es posible calentar o enfriar instantneamente una muestra, siempre existir un tiempo
de demora (lag) en el calentamiento o enfriamiento, el cual debe ser minimizado. Por lo que ser
necesario determinar este tiempo con el fin de realizar correcciones posteriores en los clculos.
Estos tiempos o lag pueden variar desde 0,9 a 2 minutos dependiendo del tamao de la muestra
y del medio de calentamiento
Se consideran que deben tomarse por lo menos entre 5 a 7 tiempos de calentamiento, adems del
control inicial. Para facilitar el recuento de las colonias ser necesario realizar diluciones con la
finalidad de considerar el conteo en aquellas que presenten lecturas entre 30 y 300 colonias por
placa.
El personal del laboratorio es el elemento ms importante en el mantenimiento de un laboratorio de
pruebas microbiolgicas para esterilizacin. Adems de la limpieza y el mantenimiento de las
condiciones adecuadas durante los ensayos, el personal debe estar debidamente entrenado en la
elaboracin de diluciones y conteo de placas. Adems se deben elaborar curvas de sobrevivencia
de microorganismos conocidos, en forma peridica para evaluar el margen de error experimental
del laboratorio.
2.3.3
Influencia de la actividad de agua en el valor D
En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la humedad relativa/100. Debido a que la resistencia

de los microorganismos es menor cuando el tratamiento trmico es aplicado con calor hmedo que
con calor seco, y que la actividad de agua para el calor hmedo sera de 1 a 100% de humedad
relativa, existe una dependencia de la resistencia o del valor D segn la humedad relativa del
ambiente disminuya (o la actividad de agua sea menor que 1). En la Figura 2.10 se muestra la
variacin de D con respecto a la actividad de agua para esporas de Bacilluscereus, a una
temperatura de 95C y pH de 5,5, observndose que existe una relacin lineal entre el Log D y (1Aw).
Figura 2.10. Variacin de D95C con respecto a la Aw
27

2
1.6
1.4
f(x) = 6.73x + 0.08

R = 0.96
1.2
1
Log D (min)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
(1-Aw)
Fuente:
Gaillard et al. (1998)
2.4
DESTRUCCION DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Para evaluar la destruccin de componentes de los alimentos como: vitaminas, enzimas,

aminocidos, antocianinas, etc. se puede tambin aplicar la misma cintica empleada para los
microorganismos. En tal caso se pueden evaluar los valores D T y z correspondientes a estos
componentes o a propiedades sensoriales (textura, color) que puedan ser medidas objetivamente.
En el Cuadro 2.4 se presentan algunos parmetros cinticos determinados en alimentos, de donde
se puede observar que los valores DT para los factores de calidad son mucho mayores que para
los microorganismos, as como los valores z. En la Figura 2.11 se muestra la curva de muerte
trmica de un microorganismo junto con la curva de destruccin de un factor de calidad.
Cuadro 2.4 Constantes Cinticas de reaccin para componentes de los alimentos
Reaccin
Sustrato
Orden Temp. (C)
D (min)
z (C)
Degradacin de Tiamina
Carnes
1
121,1
158
31
Degradacin de caroteno
Hgado
1
121,1
43,6
25,5
Degradacin Vitamina C
Arvejas
1
121,1
246
50,5
Oscurecimiento no enzimtico
Leche
1
121,1
12,5
26
Degradacin de clorofila
Arvejas
1
121,1
13,2
38,3
Prdida de calidad sensorial
Varios
1
121,1
5 - 500
26
Migliorisiet al. (2003) estudiaron la degradacin de clorofila en pur de pimientos verdes, durante el
tratamiento trmico. Ellos emplearon un modelo cintico de primer orden, para el cual encontraron
un buen ajuste de los datos experimentales. En la Figura 2.11 se observan tres curvas de
degradacin de clorofila a diferentes temperaturas de tratamiento trmico.
28

Figura 2.11. Degradacin trmica de2clorofila en pur de pimientos verdes
2.5
OPTIMIZACION A TEMPERATURA CONSTANTE
La determinacin de los parmetros cinticos para los nutrientes y factores de calidad sometidos a
tratamientos trmicos, se hace bajo las mismas consideraciones que para los microorganismos. En
estos casos es posible medir la concentracin del nutriente o factor de calidad retenido despus del
tiempo de proceso.
Los procesos de pasteurizacin (HTST) o de esterilizacin (UHT) se fundamentan en la aplicacin
de una temperatura que favorezca la destruccin de los microorganismos y a la vez se afecte en la
menor proporcin posible los cambios en las propiedades deseables de los alimentos. Este efecto
se conoce como optimizacin. Nos acercamos a este caso al pasteurizar o esterilizar un lquido por
intercambio de placas o por inyeccin directa de vapor (Leche UHT).
La combinacin de temperatura y de tiempo de retencin (el tiempo durante el cual el alimento es
mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que
determina la intensidad del tratamiento trmico. En la Figura 2.11 se observan curvas TDT para
diferentes microorganismos patgenos.
Figura 2.11 Curvas TDT de diferentes bacterias importantes en la pasteurizacin
29

2
Si la leche es calentada a 65C y mantenida a esa temperatura por 10 segundos, el efecto letal
que se consigue ser el mismo que si la leche se calienta a 70C por un segundo, para destruir las
bacterias coliformes. Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes al calor, por ejemplo se
requiere mantener la leche por 20 s a 70C o por aproximadamente 2 minutos a 65C (Von der
Becke, 2000).
UHT significa Ultra alta temperatura, se trata de una tcnica para la esterilizacin de alimentos
lquidos mediante su exposicin por tiempos muy cortos (segundos) a temperaturas tan altas como
135 a 140C, mientras que HTST se refiere a un proceso de pasteurizacin a temperaturas altas
(80 a 90C) por tiempos cortos (minutos).
Figura 2.12 Curvas de temperatura para procesos UHT y HTST
Si se desea escoger la mejor combinacin de tiempo y Temperatura, para optimizar un tratamiento

trmico UHT o HTST se debe tener en cuenta simultneamente:
Un valor de reduccin tal como F, para el microorganismo.
Un valor de destruccin tal como C, para el factor de calidad.
En la Figura 2.13 se muestra la regin de combinaciones tiempo-temperatura que se podran

emplear para conseguir una destruccin de 9 ciclos logartmicos en la cantidad de bacterias
esporuladas termfilas y a la vez apenas una destruccin del 1% de tiamina en leche. Uno de los
cambios importantes en las propiedades deseables del producto es el color, debido al
pardeamiento no enzimtico. El conocimiento de los parmetros cinticos del cambio de color
ayudara a optimizar el proceso para no producir estos cambios indeseables en la leche.
30

2
Figura 2.13 Eleccin de la regin UHT para optimizar el proceso
En estas condiciones la combinacin de tiempo y Temperatura buscada pertenece a la recta que

pasa por el punto (T, Log F) y de pendiente -1/z, a partir de la ecuacin 2.9
Log t = - (T- T* )+ Log F
z
(2.10)
Al mismo tiempo para satisfacer la segunda condicin, la combinacin de tiempo y temperatura

deber pertenecer a una ecuacin semejante, planteada para la destruccin del factor de calidad:
Log t = - (T- T* )+ Log C
z
(2.11)
Por lo tanto, la temperatura lmite a aplicar corresponde a la combinacin de tiempo-temperatura

hallados en la interseccin de las rectas de las ecuaciones 2.10 y 2.11, lo que equivale a la
temperatura ptima de tratamiento trmico, en la Figura 2.13, aproximadamente 128C.
T = (1/z 1/z) T* + Log (F/C) . (2.12)
(1/z -1/z)
En la Figura 2.14, se muestra un ejemplo de optimizacin de tratamiento trmico para mandarinas
Satsuma, en funcin deByssochlamys fulva, y la degradacin de la textura.
31

Figura 2.14. Curva de muerte trmica de Byssochlamys
fulva y de la degradacin del 1% de
2
la textura de Mandarinas Satsuma en almbar
0.1
0.08
0.06
Log t
0.04
0.02
0
110
112
114
116
118
120
122
Temperatura (C)
Fuente: Obregn (2001)
En la Figura 2.15 se muestra que al incrementar el tiempo de tratamiento trmico, trabajando a

menor temperatura, para la destruccin del microorganismo (siguiendo la lnea punteada) se
degrada la textura en un mayor porcentaje.
32

2
14
12
10
8
Tiem po (m inutos)
6
4
2
0
95
100
105
110
Tem peratura (C)
Figura 2.15: Porcentajes de

Degradacin de la Textura a diferentes tiempos de tratamiento trmico.
2.6
CALCULO DE LA LETALIDAD A TEMPERATURA VARIABLE

En el acpite 2.3 se defini el valor F como el tiempo necesario para conseguir
determinada probabilidad de sobrevivencia de los microorganismos, cuando se aplica una
temperatura constante. Los parmetros cinticos que se evalan a temperaturas
constantes pueden ser empleados para procesos donde la temperatura es variable,
aplicando mtodos de integracin.

2
Se llama Fo al tiempo necesario para destruir un microorganismo a una temperatura

constante de 121,1C y un valor z de 10C. Este trmino se emplea en esterilizacin como
parmetro de referencia para la destruccin del Clostridiumbotulinum. En pasteurizacin se
emplea la notacin P (valor de pasteurizacin) referido a una temperatura de 60C y un
valor z de 10C.
Sin embargo en los procesos de pasteurizacin o esterilizacin dentro del envase, como el
caso del tratamiento trmico de alimentos enlatados, slidos o semi-slidos o incluso
aquellos que contienen una fase lquida y una fase slida en partculas; se debe tener en
cuenta que el aumento de la temperatura del alimento no se realiza instantneamente y
adems que este calentamiento no es uniforme para todo el contenido del envase.
Figura 2.16 Variacin de la temperatura en funcin del tiempo
300.0
Temperatura (F)
33
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
0
10
20
30
40
50
60
70
tiempo (minutos)
En la Figura 2.16 se muestra un grfico de la variacin de la temperatura en funcin del

tiempo, tomada con un sensor colocado en el centro geomtrico de una lata de conserva.
Para el adecuado clculo de la letalidad en este tipo de procesos se considera que por
cada temperatura aplicada en cada lapso de tiempo, existe una fraccin letal equivalente al
valor F establecido para un microorganismo conocido y a una temperatura determinada. Es
as que a partir de la ecuacin de la curva TDT:
(2.13)
(2.14)
34

la fraccin letal a la temperatura T, equivalente
a la temperatura de referencia To, ser la
2
inversa del valor (F / Fo), es decir:
. (2.15)
De esta manera, durante el calentamiento y enfriamiento del alimento, este ir cambiando
su temperatura y por consiguiente la fraccin letal obtenida para la destruccin del
microorganismo tambin ir variando. Si bien la temperatura vara en cada porcin del
producto, se considera, para efectos del clculo de la letalidad total la localizacin donde la
subida o descenso de la temperatura se realiza con mayor lentitud. Esta localizacin
depender de la naturaleza del alimento.
35

2
CASO TECNOLOGIA DE
PROCESO 02
ELABORACION DE ENCURTIDOS
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin mediante la adicin directa de cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) o mediante la adicin de sal comn para generar
una fermentacin lctica espontanea de los carbohidratos del vegetal.
Este nombre se extiende a vegetales (pepinos, cebollas, coliflor, zanahoria,
apio, etc), preparados en forma adecuada, conservados en alguna clase de
vinagre (5% de cido actico), con adicin de sal y especies. El cido actico
del vinagre es la principal causa de la sal y los preservantes o conservadores
permitidos.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo
y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
manifiesten.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y
las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes.
II. Encurtidos fermentados.
Se elaboran mediante la fermentacin de los carbohidratos de las hortalizas. El
proceso se inicia aadiendo sal comn en una concentracin del 10% que debe
mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno a
dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo
se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut.
De la concentracin inicial de sal depende de que el curado y la fermentacin
se realice en forma ptima para que el producto resulte firme y no tenga
riesgos de daos por la proliferacin de bacterias no deseables distintas de las
que se actan en la fermentacin de los vegetales que son entre las siguientes.
Lactobacillus cucumeris
Lactobacillus brevis
Leuconostocmesenteroides
Estas bacterias actan fermentando parte de los carbohidratos de las
hortalizas y transformndolos en acido lctico.
C6 H 12 O6 CH 3CHOH COOH
Carbohidrato
s
cido Lctico
36

2
La materia prima se introduce en una salmuera. los microorganismos presentes
en el producto empiezan la fermentacin lctica. La sal suprime la actividad de
los organismos que alteran el producto.
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de
cido lctico, sino que adems, se forman otros productos tales como cido
actico, alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto caractersticas
especiales de textura, sabor y color.
III. Encurtidos no fermentados.
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado.
IV. Materias primas e insumos.
4.1. Hortalizas y verduras.
Deben de ser de textura firme y tamao regular. De preferencia se elegirn los
ms pequeos y se evitaran los que presenten golpes y magulladuras.
Para la elaboracin de encurtidos podemos dividir a las hortalizas en duras y
blandas, definindose duras a las hortalizas que necesitan de una coccin, para
mejores caractersticas del producto.
4.1.1. Hortalizas duras
Zanahoria
Nabo
Vainitas
Arvejas
Alcachofa
Palmito
Esprragos
Pimiento
Ajo.
Etc.
4.1.2. Hortalizas Blandas.
Repollo
Rabanito
Coliflor
Apio
Cebollas pequeas
Ajies
37

Etc.
4.2. Sal comn.

Para los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal
ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que
pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a
inhibir del desarrollo de microorganismos patgenos.
Para los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una funcin
saborizante. La sal que se va emplear en las salmueras de envasado de los
encurtidos debe ser refinada y yodada.
4.3. Vinagre.
Debe tener una acidez actica mnima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentacin del producto. Previamente el vinagre debe aromatizarse y
prepararse aadiendo sal yodada, condimentos y hierbas aromticas. La
funcin del vinagre es conservar el producto debido a la disminucin de pH,
que debe ser inferior a 4.
4.4. Azcar.
Se utiliza para rebajar la sensacin de acidez del vinagre. El azcar debe ser
blanco y refinado.
4.5. Condimentos de hierbas aromticas.
Deben de ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del
lugar, pimienta negra, ajo, eneldo, jengibre (kion), laurel, tomillo, pimienta de
chapa, clavo de olor, romero y otros.
4.6. Preservantes.
Se pueden utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio afn de inhibir el
desarrollo de mohos y levaduras. La proporcin es del 0.05% del peso de
salmuera de cobertura.
38

2
V. Diagrama de flujo de elaboracin de encurtidos no fermentados.

Hortalizas
Seleccin
Lavado
Acondicionamient
o de las hortalizas
Acondicionamient
o del vinagre
Llenado de
Adicin de
Pasteurizacin
Almacenamiento
VI. Procedimiento de elaboracion.

6.1. Seleccin.
Consiste en separa los productos no aptos para almacenaje y elaboracion, y
seleccionar la materia prima en categorias de caracteristicas fisicas diferentes
39

2
tales como tamao, forma, color y madurez.
Se deben escoger las hortalizas
mas apropiadas para el proceso, ya que la calidad de los encurtidos depende
de la calidad de la materia prima que se emplea.
6.2. Acondicionamiento de hortalizas.

Consiste en adecuar las hortalizas para la presentacion que se quiere ofrecer al
consumidor. El acondicionamiento depende del tipo de hortaliza e incluye
operaciones como el lavado, pelado, trozado o rodajado y escaldado.
6.2.1. Lavado.
Consiste en eliminar la suciedad, polvo, sustancias extraas y otras impurezas
que acompaan a la materia prima.
6.2.2. Pelado.
Consiste en separar la cascara o piel de la parte comestible con el objeto de
mejorar la presentacion del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad
sensorial al eliminar material de textura mas firme y aspera al consumo. El
pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las
caracteristicas de la hortaliza y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar
el pelado manual, mecanico o quimico.
6.2.3. Trozado.
Las hortalizas se trozan, ya sea en rodajas, rebanadas, tiras, cuartos o cubos,
de acuerdo a la presentacion que se desee dar al producto final. Las zanahorias
se fraccionan en rodajas o en tiras, los pimientos se cortan en tiras y se
eliminan los centros y pepas, los nabos se cortan en rodajas, a las coliflores y
brocolis se e cortan los brotes y tallos, a los cebollines se les corta las raices y
se les saca las primeras capas, etc.
6.2.4. Escaldado.
Es un tratamiento termico que consiste en dar una breve coccion a las
hortalizas (1-10minutos en agua de 85 a 100C), con el objetivo de inactivar las
enzimas que pudieran originar reacciones de oxidacion y causar pardeamiento
y cambios de color y sabor de la hortaliza, ablandar la hortaliza para mejorar su
masticabilidad y eliminar gases de los espacios intercelulares.
40

2
Segn el tipo de hortalizas, se recomienda
las siguientes condiciones para el
escaldado:
Producto
Arveja
Pepinillos
Cebollas,
brocoli,
vainitas
y
zanahorias
Esparragos
Coliflor en 5 g de sal y cucharadita
de vinagre por litro de agua durante.
Ajis.
Tiempo de escaldado.
ocho a diez minutos.
medio minuto.
dos a cinco minutos.
cinco minutos.
Tres minutos.
no se escaldan pero se pasan por
agua caliente.
6.3. Acondicionamiento del vinagre.

El vinagre aromatizado se puede elaborar de acuerdo a la siguiente
formulacion.
Producto
Vinagre blanco
Azucar blanca
Ajos
Sal
Pimienta negra
Pimienta chapa
Oregano
Comino
Laurel
Cantidad
1 litro
0.15g
50g
30g
8g
3g
3g
2g
1g
Las especies y condimentos se enjuagan con agua para eliminar el polvo y

otras sustancias extraas. Seguidamente se dejan escurrir por unos minutos y
se colocan en una bolsa de gasa o de otra tela apropiada completamente
limpia.
Se coloca el vinagre y los insumos en una olla y se calienta en bao maria
hasta 80C y se mantiene asi durante una a dos horas. Durante el
calentamiento, por efecto de la temperatura, los condimentos y especies
liberan enel vinagre los aromas y sabores que poseen, dando al vinagre su
sabor caracteristico.
Tambien se puede utilizar todos los condimentos y hierbas aromaticas que se
desee, de acuerdo al gusto.
41

6.4. Llenado de envases.
Las hortalizas acondicionadas se introducen en los frascos o envases de vidrio

de boca ancha previamente esterilizados (sometiendolos a la accion del vapor,
tanto el interior de los envases como las tapas). El llenado de los frascos se
hace de manera tal que sean atrayentes a la vista del consumidor, de acuerdo
a los colores y formas delas hortalizas. En esta parte se aaden tambien a cada
frasco una hoja de laurel, oregano y algunas bolitas de pimienta.
6.5. Adicion de salmuera.
Luego de introducir las hortalizas acondicionadas a los envases, se llenan estos
con la salmuera de cobertura caliente a una temperatura de 80C, hasta 0.5 a
1.0 cm del borde superior de la boca para dar lugar al espacio de cabeza. Si no
se van a pasteurizar los encurtidos, se llena hasta el borde sin dejar espacio de
cabeza. En ambos casos el llenado de los recipientes se realiza con 60% de
hortalizas y 40% de salmuera.
6.6. Pasterurizacion.
En el caso de que se desee conservar los encurtidos por mas de dos meses y
hasta seis meses, se recomienda pasteurizarlos. Consiste en someter a los
frascos a un bao maria a temperatura de ebullicion durante 10 minutos. Se
pone en el fondo de una olla una rejilla y sobre esta los envases con las tapas
sin cerrar y se aade agua hasta que llegue a la mitad del tamao de los
frascos y luego se calienta hasta que hierva. Finalizada la pasteurizacion, se
retira los envases de la olla, se tapan o colocan boca abajo por tres minutos a
fin fr rdterilizar las tapas y contribuir a la formacion de vacio, lo que le reduce
el riesgo de contaminacion.
6.7. Almacenamiento.
Una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco
durante 7 a 10 dias como minimo antes de su consumo.
42

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