kecambah/toge : bakal tumbuhan dari kacang hijau/mung bean

nama latin : Vigna radiata

taksonomi :
Kingdom: Plantae
(unranked): Angiosperms
(unranked): Eudicots
(unranked): Rosids
Order: Fabales
Family: Fabaceae
Subfamily: Faboideae
Tribe: Phaseoleae
Subtribe: Phaseolinae
Genus: Vigna
species :Vigna radiata
Kecambah kacang hijau dianggap sebagai sayuran termurah, tetapi kecambah kacang hijau ini
memiliki gizi yang lebih tinggi dari kacang hijau. Oleh karena itu orang yang sering
mengkonsumsi kecambah kacang hijau tidak akan menemukan masalah kekurangan gizi.
Manfaat Tauge
Tauge dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun dimasak.
Tujuan pemasakan adalah agar zat gizi yang ada pada tauge secara maksimum dapat tersedia
dalam bentuk yang lebih sesuai selera; memperbaiki warna, tekstur, cita rasa, dan daya cerna;
membunuh mikroorganisme patogen; serta menghilangkan zat-zat berbahaya bagi kesehatan yang
mungkin terdapat pada tauge mentah.
Pemasakannya dapat berupa perebusan, pengukusan, atau penumisan. Tauge dapat juga ditumis
bersama-sama dengan ikan teri atau tahu, merupakan hidangan lezat sumber vitamin, mineral, dan
protein.
Di Indonesia, tauge merupakan komponen penting dari masakan rawon dan soto. Banyak warga
asing menganggap soup Indonesia yang paling enak adalah soto. Di Indonesia dikenal berbagai
jenis soto, antara lain soto Banten, Jakarta, Cirebon, Tegal, Pekalongan, Semarang, Kudus, Sulung
(Surabaya), Bandung, dan kimlo. Yang digunakan dalam soto umumnya tauge kacang hijau
maupun tauge kedelai.
Penggunaan tauge yang cukup banyak juga dijumpai pada pembuatan aneka jajanan, seperti
pastel, risoles, tahu isi, bala-bala, dan lumpia. Dapat dibayangkan, betapa kecewanya kalau kita
makan lumpia tanpa tauge di dalamnya. Tauge juga digunakan sebagai komponen dari gado-gado
dan nasi pecel.
Di Bogor, ada makanan khas yang juga menggunakan tauge di dalamnya, yaitu laksa dan tauge

goreng. Walaupun namanya tauge goreng, dalam praktiknya tauge hanya direbus sebentar hingga
layu bersama-sama dengan mi, kemudian ditiriskan dan diberi bumbu tauco.
Mengingat potensi gizi tauge yang cukup besar tapi daya tahan simpannya sangat rendah,
diperlukan upaya penyelamatan untuk memperbesar daya gunanya. Salah satu cara yang dapat
dilakukan adalah dengan pembuatan tepung kecambah.
Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75
derajat C, sampai diperoleh derajat yang tepat. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya,
disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung.
Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan
roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh
konsumen. Selain pada roti, tepung tauge juga dapat ditambahkan pada berbagai jenis jajanan lain.
Meningkatkan Kesuburan, Mencegah Hipertensi
Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan
dengan kandungan awal pada biji.
Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Tauge kedelai mengandung lebih
banyak energi, protein, dan lemak daripada tauge kacang hijau.
Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam
amino di dalam kecambah.
Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial
serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai.
Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki
keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan
kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan
sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya.
Hingga saat ini tauge dipercaya sebagai bahan pangan untuk meningkatkan kesuburan
(antimandul). Kepercayaan tersebut timbul kemungkinan terkait dengan kenyataan bahwa tauge
adalah sumber vitamin E (alfa-tokoferol) yang cukup potensial.
Vitamin E merupakan antioksidan yang dapat melindungi sel dari serangan radikal bebas. Dengan
mengonsumsi tauge, ada kemungkinan vitamin E-nya akan melindungi sel-sel telur atau
spermatozoa dari berbagai kerusakan akibat serangan radikal bebas.
Serangan radikal bebas pada spermatozoa kemungkinan dapat menyebabkan sel tersebut cacat.
Misalnya terjadi abnormalitas pada bagian ekor atau kepala, sehingga mempengaruhi mobilitasnya
(daya gerak) dalam mencapai dan membuahi sel telur. Akibatnya, sulit terjadi proses kehamilan.
Sebaliknya, serangan radikal bebas pada sel telur wanita juga akan berdampak buruk, sehingga

proses pembuahan tidak dapat berlangsung dengan baik.

Penelitian yang dilakukan penulis dan kawan-kawan juga menunjukkan bahwa kecambah kedelai
mempunyai khasiat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi). Kemampuan tersebut terkait
dengan adanya beberapa peptida di dalam tauge yang memiliki sifat sebagai penghambat kerja
angiotensin I converting enzyme (ACE).
Adanya ACE inhibitor (penghambat ACE) menyebabkan pengubahan angiotensin I menjadi
angiotensin II berlangsung terhambat. Rendahnya konsentrasi angiotensin II inilah yang
berkontribusi terhadap pencegahan timbulnya hipertensi. Karena itu, penderita hipertensi atau
yang ingin menghindari penyakit tersebut sebaiknya banyak mengonsumsi tauge kedelai.
Menghilangkan Penyebab Kembung Perut
Kembung perut dapat terjadi akibat kita terlalu banyak mengonsumsi kacang-kacangan yang
mengandung oligosakarida.
Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu
keadaan menumpuknya gas dalam lambung.
Oligosakarida terdiri dari komponen-komponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida
dari famili rafinosa tidak dapat dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim
pencernanya, yaitu alfa-galaktosidase, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh.
Bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan (terutama pada bagian usus halus) akan
memfermentasi rafinosa menghasilkan berbagai macam gas, seperti karbondioksida, hidrogen, dan
sejumlah kecil metan. Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan flatulensi.
Meskipun tidak bersifat toksik, flatulensi dapat berakibat serius. Peningkatan tekanan gas dalam
rektum dapat menyebabkan tanda-tanda patologis, seperti sakit kepala, pusing, penurunan daya
konsentrasi, atau sedikit perubahan mental dan odema. Flatulensi juga dapat berakibat pada
timbulnya dipepsi dan konstipasi usus serta diare.
Beberapa tindakan seperti perendaman kacang-kacangan dalam air, proses berkecambah, serta
fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang
disebabkan oleh oligosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida penyebab
flatulen, yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat dikurangi. Dengan demikian, mengonsumsi tauge
tidak akan menyebabkan gejala perut kembung.
Melipatgandakan Kadar Vitamin B dan E
Pada umur tertentu dari pertumbuhan kecambah terjadi peningkatan kemampuan untuk
mensintesis vitamin.
Pada tumbuhan, vitamin berpartisipasi dalam reaksi-reaksi enzimatik yang sama pada hewan dan
manusia. Karena itu, hewan dan manusia tergantung pada tumbuhan sebagai pensuplai vitamin.

Tauge mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Selama
berkecambah, kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin
E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100
gram kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai terbentuk pada hari
pertama berkecambah hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam.
Kacang tanah dan kedelai masing-masing mengandung asam folat sebanyak 2,8 dan 2,3
mikrogram per gram. Kacang kedelai dan kacang tanah akan mengalami peningkatan asam folat
hingga 72 jam waktu berkecambah, tapi setelah itu menurun.
Kacang hijau akan mengalami peningkatan asam folat sampai umur perkecambahan 36 jam,
kemudian menurun. Fungsi asam folat adalah untuk mencegah anemia, diare, serta luka pada
lambung dan usus.
Peningkatan vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), piridoksin, biotin juga terjadi
selama proses berkecambah. Proses berkecambah juga meningkatkan kandungan vitamin E
(tokoferol) secara nyata.
Vitamin E memiliki fungsi antara lain untuk meningkatkan fertilitas (kesuburan). Itulah sebabnya
pasangan yang ingin segera memiliki keturunan sangat dianjurkan untuk mengonsumsi kecambah.
Defisiensi vitamin E pada tikus percobaan menunjukkan terjadinya gangguan pada reproduksi,
seperti keguguran pada betina hamil dan pembengkakan gonad pada tikus jantan. Fungsi lain dari
vitamin E adalah sebagai antioksidan yang sangat penting bagi tubuh, antara lain untuk
menghambat proses penuaan
Kecambah atau taoge adalah tumbuhan (sporofit) muda yang baru saja berkembang dari tahap
embrionik di dalam biji.
Tahap perkembangannya disebut perkecambahan dan merupakan satu tahap kritis dalam
kehidupan tumbuhan.[1]
Kecambah biasanya dibagi menjadi tiga bagian utama: radikula (akar embrio), hipokotil, dan
kotiledon (daun lembaga).[2] Dua kelas dari tumbuhan berbunga dibedakan dari cacah daun
lembaganya: monokotil dan dikotil[3]. Tumbuhan berbiji terbuka lebih bervariasi dalam cacah
lembaganya.[rujukan?] Kecambah pinus misalnya dapat memiliki hingga delapan daun lembaga.
[rujukan?] Beberapa jenis tumbuhan berbunga tidak memiliki kotiledon, dan disebut
akotiledon[3].
Kecambah sebagai sumber panganSunting
Kecambah sering digunakan sebagai bahan pangan dan digolongkan sebagai sayur-sayuran.
Khazanah boga Asia mengenal tauge sebagai bagian dari menu yang cukup umum. Kecambah

dikatakan makanan sehat karena kaya akan vitamin E namun dikritik pula karena beberapa
kecambah membentuk zat antigizi[3].
Kecambah jelai yang dikenal sebagai malt digunakan sebagai salah satu bahan baku bir. Malt juga
digunakan sebagai bagian dari minuman sehat karena mengandung maltosa yang lebih rendah
kalori daripada sukrosa.
Berikut adalah beberapa tumbuhan yang kecambahnya biasa dimakan orang :
just for widening coloum
Amaranthus
Arugula
Alfalfa
Kacang azuki
Brokoli
Buckwheat
Klover
just for widening coloum
Garden cress
Dill
Fenugreek
Garbanzo
Serai
Lentil
Selada
just for widening coloum
Milk thistle
Mizuna
Kacang hijau
Mustar
Kapri
Quinoa
Radis
just for widening coloum
Kedelai
Bunga matahari
Tatsoi
Wheat grass
Kamut
Uwi [3].
Produksi kecambahSunting
Dalam pembuatan kecambah dibutuhkan biji-bijian atau kacang-kacangan yang sehat, tidak busuk,
dan bersih dari pestisida serta lingkungan yang optimal berupa ruang gelap, lembap, dan kadar air

yang cukup untuk perkecambahan biji tersebut[4]. Pertama-tama disiapkan wadah berlubang
dengan dasar yang datar. Kemudian di bagian dasarnya dilapisi dengan kapas atau kain basah,
kemudian dilketakkan alas berupa kain yang merupakan tempat menyebar benih atau biji. Pada
tahap awal produksi, dilakukan pencucian dan perendaman benih selama 6-8 jam dengan air
kemudian benih yang telah disiapkan akan disebar di alas kain yang telah disiapkan sebelumnya.
Setiap 2-3 kali dalam sehari dilakukan penyiraman dengan air bersih. Setelah 3-5 hari, kecambah
sudah dapat dipanen. Proses pembuatan kecambah ini dapat dilakukan sepanjang tahun, tidak
memerlukan sinar matahari, dan dapat dilakukan pada musim apapun[4].
Khasiat kecambahSunting
Kecambah merupakan pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C, serta memiliki folat dan
protein yang dapat memperkecil risiko timbulnya penyakit kardiovaskular dan merendahkkan
LDL dalam darah[4]. Dalam kecambah, terkandung fitoestrogen yang dapat berfungsi seperti
estrogen bagi wanita[5]. Estrogen tersebut dapat meningkatkan kepadatan dan susunan tulang,
serta mencegah kerapuhan tulang (osteoporosis) khususnya bagi wanita yang berada pada masa
menopause. Konsumsi kecambah juga dapat membantu wanita terhindar dari kanker payudara,
gangguan menjelang mensturasi, keluhan semburat panas pada pra-menopause, dan gangguan
akibat menopause. Tidak hanya itu, kecambah juga memiliki kemampuan mengurangi risiko
terkena artritis, memperlancar pencernaan, reproduksi, dan saluran kelenjar (glandular). Pada
beberapa jenis kecambah, terkandung senyawa fitokimia dalam jumlah besar dan salah satunya
adalah kanavanin. Senyawa ini banyak ditemukan pada kecambah alfalfa dan bermanfaat untuk
mencegah kanker darah, kanker usus besar, dan kanker pankreas[6]. Selain kanavanin, senyawa
anti-kanker lain yang terkandung di dalam kecambah adalah daidzein dan ''genistein''[7]. Senyawa
genistein secara efektif menghambat pasokan gizi (makanan)untuk sel-sel kanker sehingga
membunuh sel kanker dalam tubuh. Selain itu, di dalam kecambah juga terkandung saponin yang
dapat meningkatkan imunitas tubuh dengan menstimulasi interferon dan sel limfosit T[4].
Kecambah sebagai makanan sapihanSunting
Makanan sapihan adalah makanan yang secara khusus diformulasikan untuk bayi berusia 3-9
bulan yang mengalami masa peralihan dari mengonsumsi susu menjadi mengonsumsi makanan
padat[4]. Pada masyarakat tradisional Indonsia, makanan sapihan yang diberikan berupa campuran
nasi dan berbagai sayuran seperti bayam dan wortel ataupun ada pula yang hanya menggunakan
pisang[4]. Kelemahan dari makanan sapihan tradisional ini adalah kandungan pati yang banyak
terdapat di dalamnya menyebabkan pangan tersebut menjadi bulky atau limbak karena sifat pati
yang mudah menyerap air dan mengental saat dipanaskan sehingga menyebabkan bayi yang
mengonsumsinya sudah merasa kenyang sebelum lambungnya terisi cukup makanan[4]. Selain
itu, pati yang merupakan makromolekul tidak dapat dipecah secara sempurna oleh enzim
pencernaan bayi yang masih sangat terbatas[4]. Salah satu cara untuk menghasilkan makanan
sapihan yang mudah, sehat, dan relatif murah adalah menggunakan tepung kecambah (tauge)[4].
Di dalam kecambah, terdapat kandungan enzim amilase yang tinggi[8]. Dengan melakukan
pengeringan selama 7-8 jam, enzim amilase pada kecambah akan memecah pati yang
dikandungnya menjadi molekul sederhana sehingga tepung kecambah yang dihasilkan tidak

mengental bila dipanaskan dan tidak bulky[8]. Tepung kecambah didapatkan dari kecambah
kering yang dikuliti, disangrai, digiling, dan disaring[4]. Makanan sapihan untuk bayi sebaiknya
dibuat dari campuran tepung kecambah dari dua jenis bahan, seperti tauge kacang hijau dan
sorgum sehingga diperoleh campuran dengan kadar protein 10-15% dan energi yang terkandung di
dalamnya 370 kkal/100 gram dengan nilai PER (protein efficiency ratio) sekitar 2,35[4].
Umumnya bayi memerlukan 16-18 gram protein per hari dan itu bisa didapatkan dengan konsumsi
makanan sapihan sebanyak 80-100 gram per hari[4]. Bila dibandingkan dengan makanan sapihan
tradisional, hanya diperlukan 1/3 volume makanan sapihan dari tepung kecambah untuk
memenuhi kebutuhan bayi[4].

Beberapa jenis kecambahSunting

Kecambah kacang hijau (Taoge)
Taoge dari biji kacang hijau
Taoge adalah sayuran yang merupakan tumbuhan muda yang baru saja berkecambah dan
dilindungi dari cahaya. Kata taoge sendiri adalah serapan dari dialek Hokkian, istilah Mandarinnya adalah douya ( ) yang secara harfiah berarti kecambah kacang-kacangan, umumnya
berasal dari kacang hijau dan sering disajikan dalam menu makanan dari Asia Timur. Taoge segar
sangat kaya akan vitamin E, dan merupakan menu yang sangat dianjurkan untuk dikonsumsi.
Dengan mengonsumsi taoge, tubuh akan terobati dan tercegah dari kekurangan vitamin E[3].
Kecambah kacang kedelai (Soybean sprout)
Kecambah kacang kedelai memiliki karakteristik berupa ukuran yang lebih besar dari taoge,
memiliki akar yang lebih panjang dan bentuk lebih ramping, serta berwarna kehijau-hijauan[4].
Rasa dari kecambah jenis ini adalah renyah dan terasa agak pahit apabila disantap mentah-mentah.
Kecambah dari kedelai memiliki kandungan aroma langu (beany flavor) yang relatif lebih tinggi
dibandingkan taoge, namun memiliki kalori dan protein yang lebih tinggi dibandingkan kecambah
lainnya. Bagi seorang vegetarian, kecambah kedelai merupakan salah satu alternatif makanan
arena memiliki energi sebesar 86 kkal per cangkir yang dikonsumsi
Uji Waktu Alir
1.
Disediakan serbuk minimal 100 gram
2.
Disediakan corong dan beaker glass
3.
Ditutup lubang bawah corong dengan jari tangan
4.
Dimasukkan serbuk ke dalam corong
5.
Disiapkan beaker glass, diletakkan di bawah lubang corong
6.
Dibuka lubang corong yang ditutup dengan jari tangan bersama dengan menjalankan
stopwatch.
7.
Dicatat waktu alir serbuk.