CARRERA GASTRONOMA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA

ASIGNATURA: NUTRICIN Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: UPERIZACIN (UHT)

NOMBRE DEL DOCENTE: M Teresa Caro Cerro

NOMBRE DEL ALUMNO: Valentina Parra Jimnez
Matilde Olave Romero
Mariana Espinoza Arias

NOVIEMBRE, 2014

NDICE
Introduccin..N3

DESARROLLO DEL TEMA:

UPERIZACIN (ULTRA ALTA TEMPERATURA) UHT

En qu consiste el proceso o mtodo de conservacin asignado y cmo se realiza?.....................

N4
Cules son sus caractersticas, ventajas y desventajas de su uso en la industria alimentaria?....N6
En qu alimentos se puede aplicar?.....................
.N8
Referirse

tambin

cambios

organolpticos

ocurridos

en

dichos

procesos.

......N10
Qu usos se les da en

la industria gastronmica?........................................................................

...N12
Conclusin...N13
Bibliografa..N14
Anexo:
Proceso detalladoN15
2

INTRODUCCIN

El presente informe pretendemos dar a conocer una

investigacin general sobre la ultra pasteurizacin.
El grupo tiene como principal objetivo conocer los
procedimientos que utilizan las grandes fbricas que
comercializan los alimentos procesados, como la
leche, los zumos de jugos, sopas, en general
alimentos que consumimos diariamente, reforzando
lo aprendido en clase y aprendiendo ms sobre la
unidad de conservacin de alimentos.
Teniendo en cuenta estos aspectos, como alumnas
de gastronoma necesitamos saber el producto final
que vamos a utilizar en las preparaciones, ayudando
para nuestro futuro laboral.

HISTORIA:

El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina pasteurizacin, en

honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX prob que calentar
ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de manera sensible el nmero de
microorganismos presentes. Hacia fines de siglo XIX, los alemanes probaron que ste
procedimiento resultaba eficaz para la destruccin de las bacterias presentes en la leche
cruda. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino
tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y
conservar la calidad de los alimentos. Los avances tecnolgicos en este proceso, de
pasteurizacin, han permitido fabricar productos lcteos mediante el mtodo UHT (Ultra
High Temperature por sus siglas en ingls) o en espaol UAT (Ultra Alta Temperatura),
mediante el cual la leche se calienta a por lo menos 138C durante 2 segundos. De esta
manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones
de inocuidad, incluso ms si el proceso se combina con un el uso de instrumental y
contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilizacin va UHT
es superior al mtodo HTST (High Temperature, Short Time), ms popular en algunos
pases.

EN QU CONSISTE EL PROCESO O MTODO DE CONSERVACIN ASIGNADO Y

COMO SE REALIZA?

UHT es la abreviacin de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). El tratamiento

UHT es una tcnica de preservacin de alimentos lquidos mediante su exposicin a un
breve e

intenso

calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C. Este breve perodo

de exposicin mata a todos los microorganismos que podran de otra manera afectar a la
salud humana y/o destruir los productos, adems, produce una mnima degradacin del
alimento y de sus propiedades organolpticas. Si bien es un proceso que produce alimentos
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de calidad y con vida prolongada, requiere un equipo complejo y una planta para empaque
asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas, etc.), adems, operarios ms
experimentados.
El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que
previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire. El
producto pasa a travs de pasos de calentamiento y enfriamiento en rpida sucesin. El
envasado asptico para evitar la reinfeccin del producto, es una parte inherente al proceso.
OBJETIVOS
Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud.
Modificar lo menos posible las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la
leche.
Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin).
PROCESO UHT
El tratamiento UHT es una tcnica de conservacin de los productos alimenticios lquidos
que consiste en someterlos a una exposicin calorfica breve pero intensa. Este tratamiento
destruye los microorganismos existentes en el producto. Una vez sometidos a este
tratamiento el producto debe permanecer en condiciones aspticas, ya que es necesario
prevenir la reinfeccin. Por ello se envasa el producto en un envase previamente
esterilizado, que una vez lleno y cerrado garantiza unas condiciones aspticas de
conservacin. Cualquier almacenamiento intermedio entre el tratamiento y envasado debe
tener lugar bajo condiciones aspticas. Esta es la razn por la cual el proceso UHT se
denomina procesado asptico.
Durante el proceso UHT se considera que la mayora de los componentes sensibles al calor
se mantienen y se ha observado que algunos varan respecto a la composicin del producto
inicial tratado, El las modernas plantas UHT, la leche se bombea a travs de un sistema
cerrado. En el camino se procede de forma sucesiva a su precalentamiento, esterilizacin a
alta temperatura, homogenizacin, enfriamiento y envasado asptico. Los productos lquidos
de baja acides (pH por encima de 4.5; en la leche se tiene un pH de 6.5) se tratan
normalmente a 135-150C durante unos pocos segundos, bien por calentamiento indirecto o
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por inyeccin directa de vapor o infusin. Los productos cidos (pH inferiores a 4.5) como los
zumos se calientan hasta 90-95C durante 15-30 segundos. Todos los componentes del
sistema a la salida de la seccin de esterilizacin deben ser de diseo asptico para evitar el
riesgo de reinfeccin.
En comparacin con el sistema tradicional de esterilizacin en torres hidrostticas, el
tratamiento UHT de la leche ahorra tiempo, mano de obra, energa y espacio. El proceso
UHT se caracteriza por su rapidez y por afectar de forma menos apreciable el sabor de la
leche. Sin embargo, los clientes habituales de la leche esterilizada en autoclaves estn
acostumbrados a su tpico sabor a cocido o caramelo y pueden encontrar a los productos
UHT como faltos de sabor.

CULES SON SUS CARACTERSTICAS, VENTAJAS, DESVENTAJAS DE SU USO EN LA

INDUSTRIA ALIMENTA
Una de las caractersticas del sistema del UHT comparado con el sistema de esterilizacin
clsico es la mejor retencin de las propiedades originales del producto consiguiendo un
equilibrio ideal entre sabor fresco y tiempo de conservacin. Reduce el tiempo del proceso, y
de esta manera se reduce tambin la prdida de nutrientes. Tiene una vida tpica de seis a
nueve meses, antes de que se abra.

VENTAJAS
Comparado con otros mtodos de conservacin trmica el tratamiento UHT

Vida til ms larga, la duracin de la leche pasteurizada es de 4 a 7 das, mientras

que la leche larga vida es de 120 a 180 das.

Hay una mayor digestibilidad de las protenas debido a la desnaturalizacin de stas,

por ser ms altas las temperaturas empleadas.

Posibilidad de utilizar envases ms baratos, ya que el producto es esterilizado antes

de su envasado.
No tiene importancia el tamao del envase en la esterilizacin, ya que se esteriliza

antes.
No se requiere vehculos refrigerados para su transporte.
No sufre cambios durante el trasporte y el almacenamiento
Ahorro energtico.
Instalaciones ms automatizadas, con lo que se aumenta el rendimiento.
Libre de microorganismos patgenos
Hay menor oxidacin de las grasas, aumentando la vida til y evitando la formacin
de radicales libres.

DESVENTAJAS

Alta inversin inicial.

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas, mantener estril el aire y las superficies de la zona de
procesado); operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el

empaque asptico.
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termo-resistentes o proteasas pueden

conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

Tambin hay produccin de un sabor ms pronunciado a cocido en la UHT.

EN QUE ALIMENTOS SE PUEDE APLICAR?

El tratamiento UHT es un proceso continuo, y sus aplicaciones son por lo tanto limitadas a
productos que pueden ser bombeados. Este tratamiento puede ser aplicado a un amplio
abanico de productos lcteos y productos alimentarios en general:

Leche lquida y recombinada.

Leche concentrada.
Cremas lcteas.
Bebidas con leche de sabores.
Productos lcteos fermentados (yogurt, mantequilla, etc)
Bebidas basadas en sueros.
Helados.
Postres.
Bebidas de protenas.
Bebidas de soja.
9

Comida para bebs.

Ingredientes y cremas basadas en grasas vegetales.
Sopas, salsas, purs
Soluciones nutricionales.
Zumos de jugos
Vino

EJEMPLO: diagrama de flujo yogurt

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REFERIRSE TAMBIN CAMBIOS ORGANOLPTICOS OCURRIDOS EN DICHOS

PROCESOS
El tratamiento puede originar dao tecnolgico de diferentes magnitudes sobre el valor
biolgico (protenas y vitaminas) y sobre las caractersticas organolpticas del producto final
(color, olor y sabor).
Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las
caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma. En
los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color
del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneizacin (reduccin de los
glbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas, de
ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de aromas para solventar
las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es beneficioso ya que, de esta manera,
desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas
y casi inapreciables.
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO UHT

LA ACIDEZ DEL ALIMENTO: La acidez determina el grado de supervivencia de un

organismo bacteriano. La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir
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que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que
considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium botulinum ya no
estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las
desactiva).
Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH (la
mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los ctricos). En el caso de
alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3
minutos (o un proceso equivalente) como procesado mnimo (es decir, la leche, las verduras,
las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en
cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan
cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la
actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez,
indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.
ORGANISMOS RESISTENTES: Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos
son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar
cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No
obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad
acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o
probabilidad de volver a ser contaminados.
FORMA DEL ALIMENTO: Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la
pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior
del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el
incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta
forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los
alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de
temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.
PROPIEDADES TRMICAS DEL ALIMENTO: Algunas propiedades trmicas del alimento
afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la
capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que inyectar por unidad de masa de
alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la
homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor
inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor
inercia).

Ejemplos:
La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas ms
severas para alargar su vida til. No obstante, pueden aplicarse tambin temperaturas ms
suaves, pero su vida til menguar. Si se lleva a cabo la pasteurizacin a temperaturas ms
bajas, su vida til puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa
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mediante la pasteurizacin UHT, su vida til aumenta ms de cuatro meses, incluso puede
almacenarse sin refrigeracin.
En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH cido y este
medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patgenos, sobre todo de los
microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. De esta
manera, pueden aplicarse temperaturas ms suaves y evitar posibles prdidas
organolpticas. Los zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la
temperatura final va en funcin del pH del alimento.

QU USO SE LE DA EN LA INDUSTRIA GASTRONMICA?

En La gastronoma los alimentos procesados por el tratamiento UHT son muy utilizados en
pastelera, cuarto caliente, cuarto frio y panadera dando un gusto especial a las
preparaciones. Los lcteos son productos muy verstiles que permite elaborar deliciosas
preparaciones tanto dulces (Flanes, bavarois, natillas, pasteles...) como saladas (Salsa
bechamel).
La empresa Parmalat fue una de la primera empresa que en chile trabajo con el proceso de
ultra alta pasteurizacin para darle ms duracin a sus productos.

CREMA: Es un producto elaborado con crema obtenida de leche

entera fresca a travs de un proceso de centrifugacin a la que se
ha agregado estabilizantes y emulsificantes permitidos - y luego es
estandarizada a un nivel de materia grasa; esta mezcla es sometida
a tratamiento trmico UHT para posteriormente ser envasada de
forma asptica; este sistema combinado mantiene inalterables sus
propiedades funcionales y nutricionales durante su tiempo de vida
til. NO CONTIENE preservantes (o conservantes).
Uso: Producto que es sometido a proceso de batido o adicin
directa a las preparaciones, destinado al uso en repostera fina y
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otras formulaciones gastronmicas, es ideal para acompaar frutas,

pastas y helados u otras preparaciones segn preferencias del
consumidor.
LECHE CON SABORES: Bebida lctea Ultra Alta
Temperatura sabor chocolate fortificada con vitaminas
A, D y E. Es sometida a un proceso UHT, lo que
permite su larga vida til con el envase cerrado a
temperatura ambiente.

IMGENES DE LOS PROCESOS DE ULTRA PASTEURIZACIN

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CONCLUSIN

De manera en general, podemos destacar el procedimiento

que se utiliza en las industrias para hacer el tratamiento UHT,
como definicin la ultra pasteurizacin es un proceso trmico
que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de
microorganismos presentes en alimentos como la leche o los
zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando
su sabor ligeramente, se exponer la materia prima durante un
corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila
entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no
superior a 32 C, Esto se hace de una forma continua y en
recinto cerrado que garantiza que el producto no se
contamine mediante el envasado asptico.
Parmalat en una industrial muy antigua reconocida a nivel
internacional, tiene una planta en Chilln procesan junto a
DANONE Productos lcteos de buena calidad y de larga vida.
Parte de nuestro aprendizaje saber los procedimientos que se
utilizan actualmente en las industrias de alimentos, dado que
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la tecnologa va avanzado bruscamente e incorporando ms

maquinaria como tambin utilizando ms alimentos que pueda
tener ms larga conservacin.

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BIBLIOGRAFIA
Biblioteca Santo Tomas:
Ttulo: Nuevo manual de industrias alimentarias
Tema: industria alimentaria
Autor: Madrid Vicente, Antonio
Lugar y editorial: Madrid: Mundo Prensa Libros

Libro Internet:
Ttulo: tratado de nutricin: bases fisiolgica y bioqumica de la nutricin
Tema: nutricin y tecnologa de los alimentos
Autor: angel gil
Lugar y editorial: Medica panamericana S.A. Espaa

Informacin maquinaria y envases: http://www.tetrapak.com/

Productos Lcteos: http://www.danone.cl/

Videos:
Proceso UHT: http://www.youtube.com/watch?v=Fc_uEfhvPBo

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Anexo
PROCESO DETALLADO
Recepcin: Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el
volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica.
Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de dimetro de paso
de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas ms groseras. En la zona de descarga, se realiza la
limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.
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Desaireacin: Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche
cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin (puede llegar al 10% del
volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en equipos, falta de
precisin en el desnatado, en la homogeneizacin, etc.
La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin atmosfrica y posteriormente,
antes de la esterilizacin, con equipos a vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en
distintos lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.), mientras que los segundos se
emplean antes de la llegada de la leche al esterilizador y en caliente.
El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso como el disuelto. La leche,
previamente calentada se introduce en la cmara de expansin, donde se ha creado un vaco
equivalente a un punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la temperatura de la leche, de tal
forma que la cada de presin provoque la salida del aire. Los vapores pasan a un condensador,
donde la leche condensada vuelve con el resto y los gases son separados.

Clarificacin: La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y

aglomerados de protenas. Este tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin, que
permite separar partculas de hasta 4-5mm de dimetro.
Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de
aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir
entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza
centrfuga. Existen dos tipos de clarificadoras: las auto-limpiables y las que deben desmontarse para
su limpieza.
Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa, aunque stos
disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se les denomina
desnatadoras o centrfugas-separadoras.
Las desnatadoras pueden ser semi-abiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el desnatado.
Homogeneizacin: La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin
uniforme de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce
de 10 a 1mm. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeas ranuras a alta
presin. En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento
trmico.

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Tratamiento UHT: El proceso trmico UHT consiste en la aplicacin de altas temperaturas durante
cortos espacios de tiempo (por lo menos 135C durante 1 segundo).
Limpieza: Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lcteas son muy
elevados debido a las caractersticas de la materia prima utilizada y los productos fabricados. Por
ello, las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones deben ser minuciosas y frecuentes,
debiendo asegurar los niveles de higiene mnimos exigibles. Las operaciones de limpieza poseen
una tecnologa propia y cuentan con una gestin independiente. La determinacin de los puntos
crticos de contaminacin dentro del proceso y una buena programacin son fundamentales para
conseguir limpiezas efectivas.
Envasado: Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el producto.
El factor ms importante es el mantenimiento de las condiciones aspticas del proceso.

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