ALGO MS QUE HIGIENE

No es ms limpia la que limpia ms, sino la que menos ensucia

(Proverbio chino).

Ratatouille

Unos de los factores de xito en el mbito gastronmico est relacionado con la

limpieza y pulcritud con que se manipulen y sirvan los alimentos, por ello debe
drsele especial importancia a este factor a la hora de realizar las tareas en la
cocina. Cuando nos referimos a higiene estamos hablando de las normas que
deben cumplirse desde el momento en que se compran los ingredientes hasta que
se culmina su coccin, tambin debe tenerse en cuenta que los implementos o
utensilios que se usarn deben estar sometidos a normas de desinfeccin y
limpieza que garanticen que al utilizarlos no contaminen ningn alimento.

Para cada uno de los procedimientos en la cocina se necesita orden y dentro de l

tener previsto todos los riesgos y peligros, se puede ver que desde la compra y la
seleccin del producto se debe tener una buena manipulacin de las materias
primas para su conservacin y transformacin adems de tener en cuenta la
refrigeracin, el control de bacterias y dems para evitar un riesgo que perjudique
al ser humano como cliente y consumidor.

Los virus y bacterias se encuentran en todo los lugares desde las manos de un
empleado hasta en el mismo producto, para eso se debe tener una debida
limpieza e higiene en las carnes, aves, peces, frutas, verduras y utensilios. Para
evitar riesgos se implementan medidas de conservacin en carnes y vegetales,

uno de ellos es el almacenamiento en bolsas compactadas al vaco y refrigeradas

en una temperatura adecuada lo cual se logra con neveras especializadas y
cuartos fros en donde se separan los productos por categoras y fecha de
caducidad, es recomendable utilizar mtodos eficientes para el consumo de los
productos uno de estos mtodos puede ser primero en entradas primeros en
salidas (PEPS) para tener un control en el inventario del almacenamiento de la
mercanca.

Por ser la cocina un lugar donde se encuentran tantos productos alimenticios se

corre el riesgo de que se generen plagas, un eficaz control de ello es el registro o
permiso sanitario el cual se debe hacer peridicamente para cerciorar la limpieza
y la sanidad de los productos que son puestos a la mesa a un consumidor. El
Invima como institucin del estado es la encargada de generar la revisin y
expedicin del registro, en donde se mira la ficha tcnica del producto (segn el
formato establecido por el Invima), Certificado de venta libre del producto,
expedido por la autoridad sanitaria del pas de origen y Autorizacin del fabricante
al importador para importar, distribuir, comercializar y ser el titular del Registro
Sanitario o Permiso Sanitario del producto objeto del trmite en la Repblica de
Colombia, segn sea el caso.

Se necesita una buena descontaminacin y desinfeccin en los utensilios para

evitar cualquier contaminacin que pueda afectar los alimentos y al comensal para
esto se necesita un tratamiento fsico-qumico que se aplica en las superficies
donde est el contacto con los alimentos con el fin de destruir clulas y
microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud del cliente y
consumidor y reducir en mayora el nmero de bacterias indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad y limpieza del alimento.

Se deben manejar prcticas adecuadas para la manipulacin de los alimentos, los

directos manipuladores deben tener en cuenta la importancia del abastecimiento

de agua puesto que debe ser potable y de buena calidad teniendo una buena
temperatura y presin segn lo requerido en cada caso. La limpieza corporal
general en los empleados es de gran importancia puesto que ellos sern los
encargados en la totalidad de la manipulacin de los alimentos y equipos; el
lavado de las manos debe ser con abundante agua prefiblemente caliente y jabn
en la mayora de casos es con jabones lquidos para evitar la contaminacin y el
contacto con bacterias
.

Los utensilios utilizados para la preparacin y servidos de la comida deben estar

siempre en perfecto estado de limpieza, lavndolos con agua caliente previniendo
que quede algn rastro de comida o bacteria. Se recomienda el uso de
tratamientos fsico-qumicos teniendo en cuenta de cambiarlos peridicamente
puesto que las bacterias y microorganismos adquieren defensas para no ser
destruidas con los mismos.

El ciclo final del proceso genera residuos los cuales deben ser tratados de acuerdo
a las normas, reciclados o tratados para no afectar el medio ambiente y el espacio
pblico para no generar malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas
que contribuirn a un deterioro a corto plazo del ambiente. El establecimiento debe
disponer de contenedores y recipientes apropiados para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a las normas sanitarias
vigentes.

El establecimiento destinado a la venta de alimentos se debe mostrar de la mejor

manera en la fachada del mismo indicando lo que adentro se encuentra,
generando un ambiente cmodo para el consumidor, de tal modo que se logre
sentir satisfecho desde el momento que piensa en tomar la decisin de ingresar
hasta el momento de partir de este, generando la ms agradable impresin.

Podemos concluir que la limpieza, la buena manipulacin de los alimentos y la

higiene es de suma importancia para el funcionamiento de cualquier
establecimiento comerciar que maneje alimentos, puesto que es una necesidad
del diario vivir del ser humano y por tanto hay que velar por la seguridad y salud
del mismo.

REFLEXION
LA PASION
Las pasiones son como los vientos que son necesarios para dar movimiento a
todo, aunque a menudo sean causa de huracanes
(Bernard Le Bouvier De Fontenelle)

La pasin y entrega es un poco inusual de encontrar en una persona, esto solo se

puede encontrar en un verdadero amante a su profesin. En Colombia son muy
pocos los empleados que tienen pasin y entrega por las labores que
desempean y ejercen, no todos dan lo mejor de ellos sin importar que tengan
problemas, dificultades o que no les paguen mas por el tiempo que se invierte
fuera de un horario laboral; solo un verdadero amante a su labor hace cada una de
las cosas ya nombradas.
En esta historia nos muestran la vida de un apasionado cocinero que por
cuestiones del destino es un pequeo y noble ratn con alma de soador que le
asombra y ama la cocina por el simple hecho de ser un arte que tiene una
variedad de sabores, olores y sensaciones y que al igual de Auguste Gusteau est
convencido que cualquiera puede cocinar.
Esta frase tiene algo de verdad cualquiera puede cocinar pero no cualquiera va a
reflejar lo bonito de esta profesin pues no se ver el amor, entrega y pasin, tal
vez lo que esta frase nos quiera decir es que un cocinero puede provenir de
cualquier persona sin importar el color de piel, el estrato social, el sexo, o
cualquiera de los estereotipos que impone la sociedad; lo que en verdad importa
es el talento, la dedicacin y el amor con que se desempee cada labor que se
realice.