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de Sucesso
Como ter uma
cozinha eficiente
Crditos
SEBRAE-SP
Conselho Deliberativo Presidente:
Alencar Burti (ACSP)
ACSP - Associao Comercial de So Paulo
ANPEI - Associao Nacional de Pesquisa, Desenvolvimento e
Engenharia das Empresas Inovadoras
Banco Nossa Caixa S.A.
FAESP - Federao da Agricultura do Estado
de So Paulo
FIESP - Federao das Indstrias do Estado
de So Paulo
FECOMERCIO - Federao do Comercio do Estado de So Paulo
ParqTec - Fundao Parque Alta Tecnologia
de So Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnolgicas
Secretaria de Estado de Desenvolvimento
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro
e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - Sindicato dos Bancos do Estado de So Paulo
CEF - Superintendncia Estadual da Caixa Econmica Federal
BB - Superintendncia Estadual do Banco do Brasil
Diretor - Superintendente
Bruno Caetano
Diretor Administrativo Financeiro
Pedro Jeh
Diretor Tcnico
Ivan Hussni
Palavra do Presidente
Prefcio Coleo Cartilhas do RECEITA de Sucesso
No Brasil so servidas 6 bilhes de refeies/ano, com gastos de R$ 88 bilhes em
fornecimento de refeies fora do lar/ano, empregando 6 milhes de pessoas e um
crescimento anual de 13%. E os brasileiros gastaram juntos, em 2011, R$ 121,4 bilhes
(mais do que o dobro do investido em 2002 R$ 59,1 bilhes).
E o que isso tem a ver com as pequenas empresas? Simplesmente tudo. Nossas pesquisas
indicam um nmero expressivo de pequenos negcios 170 mil de bares, restaurantes,
padarias e afins, que esto inseridos neste contexto.
O Sebrae-SP est atento a este novo cenrio e por isso nossas equipes desenvolveram e
implementaram o Programa RECEITA de Sucesso. Estamos levando aos empreendedores
da cadeia de alimentos o melhor em gesto empresarial, a fim de impactar positivamente
em sua produtividade, rentabilidade e competitividade.
So palestras, oficinas, cursos, consultorias de gesto e inovao, alm de aes de
promoo comercial, que vo ajud-los no conhecimento e na atualizao de informaes
vitais para o sucesso.
A coleo de cartilhas do RECEITA de Sucesso faz parte deste esforo e traz, em cinco
fascculos, os ingredientes e o modo de fazer seu estabelecimento crescer e aparecer
neste imenso e saboroso mercado.
Uma saborosa leitura a todos.
Alencar Burti
Presidente do Conselho Deliberativo
Palavra da Diretoria
Ao escolher montar um negcio no setor de alimentao fora do lar, seja um restaurante,
lanchonete ou outro tipo de estabelecimento do ramo, o empreendedor entra em um universo cheio de atrativos, possibilidades, ao mesmo tempo extremamente concorrido e com
particularidades que vo pedir muita dedicao e trabalho para ser bem sucedido.
O consumidor est cada vez mais exigente. A compra de qualquer produto no se limita
mais ao ato em si. As pessoas querem desfrutar de uma experincia que as satisfaa em
vrios sentidos. Em um restaurante isso fica muito evidente. Para conquistar o pblico
necessrio apresentar, alm de comida de qualidade, ambiente agradvel e atendimento
impecvel.
Por trs de tudo isso, para que a mquina funcione com o mnimo de falhas, preciso haver uma gesto extremamente competente. Mas ainda no suficiente, o empreendimento
deve trazer aquele algo a mais que o diferencie e marque o cliente positivamente para
fideliz-lo.
Esta cartilha foi elaborada pelo Sebrae-SP para ajudar o empresrio do setor a comear
seu negcio do jeito certo, desenvolv-lo e torn-lo competitivo dentro desse disputado
mercado.
Em Como ter uma cozinha eficiente, o leitor vai encontrar orientao completa sobre os
cuidados com higiene e limpeza, organizao do espao, conservao e as chamadas boas
prticas na manipulao de alimentos. Informao transmitida de maneira fcil, didtica e
de enorme utilidade para o empresrio.
Coloque esta Receita de Sucesso no seu cardpio e bons negcios.
Bruno Caetano
Diretor-superintendente
Sumrio
1. ORGANIZAO FSICA NA COZINHA............................................................................................... 08
2. MANUTENO PREVENTIVA............................................................................................................ 09
3. FUNCIONAMENTO DA COZINHA E FLUXO DE PREPARO............................................................ 10
3.1. Edificao e instalaes..............................................................................................................................10
4. BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS EM SUA COZINHA ............................. 11
4.1. Manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados...........................................12
4.2. Responsabilidade .........................................................................................................................................12
4.3. Higiene dos manipuladores.........................................................................................................................13
4.4. Uniformes........................................................................................................................................................13
4.5. Controle de sade dos colaboradores......................................................................................................14
4.6. Higienizao das mos.................................................................................................................................14
4.7. Qualidade da gua.........................................................................................................................................15
4.8. Controle de pragas ......................................................................................................................................16
4.9. Utilizao e conservao de utenslios e equipamentos.....................................................................16
4.10. Periodicidade de limpeza e higienizao de superfcies....................................................................17
4.10.1. Identificao das placas de corte........................................................................................................18
4.10.2. Como identificar seus produtos?.........................................................................................................19
4.11. Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes:...........................................19
4.11.1. Ingredientes secos....................................................................................................................................19
4.11.2. Legumes e verduras................................................................................................................................20
4.11.3. Carnes, aves, pescados, sunos e ovos...............................................................................................20
4.11.4. Alimentos pr-preparados ou prontos................................................................................................20
4.12. Conservao e manipulao dos alimentos..........................................................................................21
4.12.1. Utilize ingredientes da estao.............................................................................................................21
4.12.2. Utilize ingredientes comuns..................................................................................................................21
4.12.3. Compra programada...............................................................................................................................21
4.12.4. Armazenamento de ingredientes critrios de uso........................................................................21
4.12.4.1. Produtos refrigerados..........................................................................................................................22
4.12.4.2. Produto congelado...............................................................................................................................22
4.12.4.3. Exposio de alimentos......................................................................................................................22
4.12.4.4. Recebimento de mercadorias ...........................................................................................................23
4.13. Controles e monitoramento da cozinha.................................................................................................24
5. FONTES................................................................................................................................................ 24
6. GLOSSRIO.......................................................................................................................................... 24
7. QUER SABER MAIS?.......................................................................................................................... 25
Organizao e planejamento so fundamentais para ter uma cozinha eficiente. Neste material, o Sebrae-SP
apresenta orientaes aos empreendedores do setor, abordando temas como boas prticas na manipulao
de alimentos, reas que compem uma cozinha, equipamentos bsicos, fluxo operacional de trabalho e controles
necessrios para o monitoramento da operao.
COZINHA
QUENTE
COZINHA FRIA
(GARDE MANGER)
COPA
ESTOQUE
CONFEITARIA
LIMPEZA
ESTOQUE DE
PRODUTOS
DE LIMPEZA
PR-PREPARO
ESTOCAGEM
PREPARO
ARMAZENAMENTO
RECEPO
MONTAGEM
DEPSITO
DE LIXO
HIGIENIZAO
Dica: antes de comprar equipamentos de cozinha, fundamental definir o cardpio e o tipo de servio oferecido,
evitando investir em equipamentos que no sero utilizados no processo de produo.
2. Manuteno preventiva
Manuteno preventiva uma reviso peridica e sistmica em equipamentos que possuam motores, bombas,
entre outros componentes, baseado em histrico de quebra em funcionamento, ou em manuais tcnicos dos
equipamentos atravs dos quais os fabricantes recomendam tais revises.
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Sua realizao de extrema importncia, pois a manuteno preventiva garante a integridade do equipamento
e a disponibilidade dos mesmos para a produo. uma forma de minimizar a necessidade de manuteno
corretiva, e tambm o tempo em que o equipamento ficaria parado para tal, o que reduz o custo da empresa.
Dica:elabore resumidamente uma lista com os equipamentos mais crticos para seu estabelecimento, estabelea
um calendrio peridico de avaliao deles, defina responsveis para que tudo esteja sempre em ordem.
3. Funcionamento da cozinha
e fluxo de preparo
Como utilizar melhor o espao em sua cozinha?
importante definir o que ser armazenado em cada geladeira e prateleira da cozinha, a fim de obter melhor
utilizao do espao e fcil acesso aos ingredientes, evitando perdas de tempo e de insumos, desperdcios e uma
possvel contaminao cruzada.
O fluxo de preparo de alimentos deve ser avaliado, de forma a no permitir o cruzamento de produtos de reas
sujas (pr-preparo/recepo) com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matrias-primas
ofeream risco de contaminao aos alimentos prontos para consumo (contaminao cruzada).
importante que a configurao das reas de preparao dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da
operao seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no seu espao fsico
no for possvel ter reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo
(produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno e lavagem de
utenslios sujos, evitando a contaminao cruzada.
Dica: para organizar sua cozinha
Identifique a rea quente e a rea fria.
Na rea fria, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar laticnios e hortifrutis j
higienizados. importante reservar um refrigerador para guardar os pratos j finalizados, a fim de evitar
o contato de alimentos in natura com alimentos j manipulados.
Na rea quente, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar aves, carnes e pescados,
separados de outros ingredientes.
Alm disso, os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos e a materiais de higienizao.
imprescindvel que possuam canaletas ou ralos para permitirem perfeito escoamento da gua de lavagem.
As paredes podem ser azulejadas (ideal) ou revestidas de material impermevel, como tinta epxi* ou
frmica, no mnimo, at dois metros de altura.
As portas e janelas devem ser de material impermevel, ajustadas aos batentes e devem ter barreiras
que impeam a entrada de pragas (telas milimtricas, vedao na parte inferior). As portas devem ser
providas de mola para permitir que haja fechamento automtico.
As empresas devem possuir um bom sistema de ventilao (garantia de conforto ambiental) e iluminao. As luminrias devem possuir proteo contra queda e exploso.
As instalaes sanitrias devem ser separadas por sexo, alm de possurem chuveiros, pias e vasos sanitrios na proporo de um para cada vinte colaboradores. Devem possuir armrios individuais, mantidos
em bom estado de conservao, para guarda de objetos pessoais. As pias dos sanitrios e os lavatrios
exclusivos para higiene das mos nas reas de produo/manipulao devem dispor de:
- Sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, aprovado pela Anvisa para antissepsia de mos;
- Papel toalha descartvel no reciclado ou outro sistema seguro de secagem das mos;
- Lixeira provida de tampa, sem acionamento manual;
- Os vestirios e sanitrios no devem ter acesso direto s reas de manipulao.
Dica: nos vestirios, se possvel, providencie um espao para o acondicionamento de toalhas de banho usadas pelos colaboradores, bem como sapateiras, para que os outros pertences fiquem acondicionados nos armrios, limpos e sem umidade.
* Tinta epxi - tinta base dgua, de grande resistncia e durabilidade, de secagem rpida, com acabamento brilhante, desenvolvido especialmente para aplicao em pisos,
vidros, metais e azulejos em banheiros, cozinhas, lavanderias e outras.
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4.2. Responsabilidade
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou colaborador designado
por ele, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.
Este responsvel deve ser comprovadamente submetido a CURSO DE CAPACITAO, abordando, no mnimo, os
seguintes temas:
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a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas prticas.
Dica: o SEBRAE-SP oferece aos empresrios de Micro e Pequenas empresas o Programa Alimentos Seguros - PAS,
que o auxilia na implantao das boas prticas em suas empresas. Para maiores informaes, procure o escritrio
do SEBRAE-SP mais prximo.
4.4. Uniformes
Os uniformes devem ser:
Completos, de cor clara, bem conservados e limpos;
Trocados diariamente e utilizados somente nas dependncias internas da empresa;
Os sapatos devem ser fechados, utilizados com meias, e estarem em boas condies de higiene e conservao.
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Dica: para verificar com mais facilidade se os colaboradores esto trocando seus uniformes diariamente, coloque
detalhes de cores diferentes nas peas dos uniformes e estabelea as cores por dia da semana. Assim possvel
verificar mais facilmente se eles esto realizando as trocas dirias.
Dica: faa um check list do controle anual de sade dos seus colaboradores, prevendo a data em que os mesmos
devero ser renovados.
Dica: coloque figuras como esta nas pias para lavar as mos.
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Lembre-se de esfregar
o antebrao tambm
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Esfregue novamente as
palmas das mos com
a ponta dos dedos
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Dica: muitos laboratrios oferecem o servio de anlise da potabilidade da gua, busque fazer oramentos e acompanhar o tcnico no dia da coleta, lembre-se que a anlise feita pelo laboratrio e que a limpeza do reservatrio
deve ser registrada no Manual de Boas Prticas! Quer saber mais? Procure um escritrio regional do Sebrae mais
prximo e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.
Dica: pesquise se o seu prestador de servios homologado e cadastrado na Secretaria de Sade Pblica do seu
municpio e tem autorizao para atuao.
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UTENSLIOS
EQUIPAMENTOS
Dica: cada equipamento ou utenslio deve ter no Manual de Boas Prticas um POP - Procedimento Operacional
Padronizado de higienizao. Dvidas sobre o POP? Procure um escritrio regional do Sebrae mais prximo
e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.
PERIODICIDADE
Diria
Semanal
Conforme a necessidade
Mensal
Mensal
Diria
Diria
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SUPERFCIE
Cadeiras e mesas
Sanitrios
Saboneteiras
Prateleiras
Bancadas para manipulao
Fritadeira
Liquidificador, batedeira e extrator de suco
Chapa e fogo
Balana
Coifa
Cmaras frigorficas (congelamento)
Cmaras refrigeradas
Geladeiras
Freezers
Panelas e utenslios (talheres, facas de cozinha,
placas, pratos)
Monoblocos e caixas plsticas
Estrados
Lixeiras
Caixa de gordura
Reservatrio de gua
PERIODICIDADE
Diria
Diria
Conforme o uso
Diria (cozinha) e semanal (armrios)
No incio do dia/Aps cada atividade
Diria
Diria/Aps cada Atividade
Aps cada atividade
Diria/Aps cada atividade
Semanal (rea externa e partes mveis) e mensal (dutos)
Mensal ou conforme a necessidade
Quinzenal ou conforme a necessidade
Diria e semanal
Semanal ou conforme a necessidade
Aps cada atividade
Diria e semanal
Quinzenal
Diria
Conforme a necessidade
Semestral
Fonte: Adaptado de Cartilha Sua Cozinha Unilever
ASSADOS
EMBUTIDOS
COZIDOS
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AVES
LATICNIOS
VEGETAIS
PEIXES
FRUTOS DO
MAR
CARNES
Marca:
Data de fabricao:
Origem:
Lote:
N de registro:
N Nota Fiscal:
Conservar em:
Seleo
Retirada das partes
estragadas.
Lavar em gua
corrente
Folha por folha /
Unidade por unidade
Desinfeco
Deixar o alimento
imerso em soluo
clorada por 15 minutos,
cobrindo todo ele.
Enxgue
Em gua corrente,
para retirar o cloro
do alimento.
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TEMPERATURA
TEMPO MXIMO DE
ARMAZENAMENTO
Pescados crus
2C
72 horas
4C
72 horas
5C
72 horas
5C
5 dias
4C
72 horas
Pescados cozidos
2C
24 horas
4C
72 horas
4C
72 horas
Maionese e misturas
4C
48 horas
Ovos in natura
10C
7 dias
Fonte: CVS 5 / 2013
0 a -5C
10 dias
-6 a -10C
20 dias
-11 a -18C
30 dias
Abaixo de -18C
90 dias
Fonte: CVS 5 / 2013
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Alimento
Temperatura
Tempo
Alimentos quentes
6 horas
1 hora
Alimentos frios
(saladas e sobremesas)
De 0 10C
de 10 21C
4 horas
2 horas
Fonte: CVS 5 / 2013
1 passo
2 passo
Observar a especificao da nota fiscal dos produtos recebidos (caso na nota fiscal
o produto constar como congelado, no recebimento ele deve estar congelado).
3 passo
Verificar data de validade, peso, nmero de registro no rgo responsvel (se houver).
Se for de origem animal, checar o Selo de Inspeo Federal, Estadual ou Municipal
(ele a garantia de que esses produtos foram inspecionados quanto sua procedncia).
4 passo
5 passo
Caso receba mais de um fornecedor ao mesmo tempo, d prioridade aos seguintes alimentos:
1. Alimentos refrigerados;
2. Alimentos congelados;
3. Alimentos mantidos em temperatura ambiente;
4. Produtos no perecveis.
6 passo
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5. Fontes
6. Glossrio
Microrganismos: Tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos, portanto, comem, excretam, respiram, multiplicam-se, morrem, etc. Entretanto, existe uma diferena importante em relao aos outros seres
vivos: eles so muito pequenos, e s podem ser vistos com o auxlio de um microscpio. Os microrganismos
podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Eis os mais importantes: terra, ar, cho (piso e
superfcies), gua, pessoas, matrias-primas cruas, superfcies de utenslios e equipamentos, entre outros.
Eles podem ser teis ou prejudiciais ao homem e sua multiplicao nos alimentos depende de vrios fatores,
tais como: temperatura e tipo de alimento.
Contaminao: Trata-se da entrada nos alimentos, de microrganismos, substncias qumicas ou
objetos estranhos.
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Anotaes:
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Anotaes:
27
28