Nombre del Documento:

Protocolo de Prctica de Laboratorio de

Ingeniera Bioqumica
Referencia a la Norma ISO
9001-2008: 7.2.2

Referencia a la Norma ISO

14001-2004:

Cdigo:

ITSSY-0525-03
Revisin: 2
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PRCTICA: Elaboracin de frutas en almibar

La fruta en almbar es el producto preparado con fruta en estado pintn, sana, pelada o no,
descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solucin de almbar
(solucin con azcar).
Defectos en la elaboracin de frutas en almibar:
1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realiz esta
operacin.
2. Fruta deshecha: se trabaj con fruta muy madura o sobrecoccin.
3. Fermentacin: es el defecto ms frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente
pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurizacin
va a estar en funcin de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por
lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia
prima y tambin guardar mucha higiene durante el procesamiento.
Cmo se sabe que el producto qued bien esterilizado en los frascos de vidrio?
Cuando el frasco ya esta fro luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen burbujas,
quiere decir que el frasco qued con aire por tanto no se logr hacer vaco. Esta conserva debe
consumirse pronto.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro

Reactivos
cido ascrbico

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3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Equipos de Laboratorio

Equipos de Proteccin Personal

4. PREVENCION Y SEGURIDAD EN LA PRCTICA DE CAMPO

Para evitar accidentes:
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.4

El procedimiento a seguir para la elaboracin de fruta en almbar puede esquematizarse en

forma general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
TROZADO
BLANQUEADO
ENVASADO DE LA FRUTA
PREPARACIN DEL ALMIBAR
ENVASADO DEL ALMIBAR
ESTERILIZACION
SELLADO
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a) Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintona. No maduro, para que
pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento trmico.
b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.
c) Seleccin y clasificacin: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la seleccin se
elimina la fruta deteriorada. No conviene usar fruta muy verde o muy madura. La
clasificacin permite tener productos uniformes en tamao y color.
d) Lavado: Para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se
puede realizar el lavado por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de Hipoclorito
de Sodio en una concentracin de cloro residual de 0,05 a 0,2% por un tiempo no menor de
15 minutos o cualquier otro desinfectante.
e) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las caractersticas
de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado manual, mecnico con
agua caliente o qumico segn sea la materia prima.
f) Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades, cuartos o
trozos pequeos, de acuerdo a la presentacin que se le desee dar al producto final.
g) Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la fruta lo
requiera o lo resista. Para evitar el pardeamiento tambin puede usarse el sulfitado en peras,
haciendo una inmersin de los trozos de fruta en una solucin de metabisulfito de sodio al
1%
h) Envasado de la fruta: Los frascos de vidrio se llenan hasta la mitad con la fruta trozada
previamente escaldado o no y escurrida.
i) Preparacin del almbar: Para conservar las frutas, se deber usar almbar, el cual se obtiene
haciendo hervir agua con azcar durante 5 minutos en una proporcin de 1 Kg de azcar por
2 litros de agua. El jarabe debe quedar con 35 40 Brix y pH 3,2. se recomienda la adicin
de cido ctrico para llegar a este valor.
j) Envasado del almbar: El almbar tibio se pone dentro de los frascos. Se debe llenar dejando
1 cm de distancia hacia la tapa, no mas arriba
k) Esterilizacin: Los frascos previamente tapados se colocan en recipiente con agua caliente
hasta ebullicin. Es importante mantener separados, los frascos unos de otros para que no se
golpeen. Tambin es importante colocar alguna base de madera de modo que los frascos no
estn en contacto directo con el fondo de la olla caliente. Se hace hervir por 20 a 30
minutos, contados a partir de que se inicia la ebullicin., dependiendo de la dureza de la
fruta. Pasado ese tiempo se deja enfriar en la misma olla para evitar cambios bruscos de
temperatura que quiebren los frascos. Retirarlos una vez fros, secarlos y etiquetar.
6. INTEGRACION DE LOS RESULTADOS
Producto terminado
7. RESIDUOS PELIGROSOS A GENERAR
No se generara residuos.
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8. TRATAMIENTO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS

No aplica.
9. REFERENCIAS

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