me como un plato...

deseas que la carne quede más jugosa y tierna, envuélvela en

papel aluminio inmediatamente después de asarla y déjala ahí 5
minutos antes de servirla.

Lograr que la carne te quede con las "marcas" como te la sirven en un

Uno de los alimentos más socorridos para sacarnos de apuros en cual-
quier circunstancia porque se puede preparar de múltiples formas es la
carne, a la que con un ingrediente extra le cambiamos el sabor y hasta
la presentación.
Por sí misma va bien con todo. Puede servirse desde sola y a la plan-
cha, hasta guisada y muy condimentada; con verduras, chilitos, en cal-
do, al horno, a la parrilla, con pan o tortilla, para la comida del día o
para las grandes celebraciones y durante todo el año. Sin embargo,
una de las variantes que más aceptación tiene por su practicidad es
el corte tipo bistec, dado que suele sacarnos de algún aprieto cuando
nos falta tiempo para meternos a la cocina, o cuando llegan visitas
inesperadas de las que nunca faltan.
restaurante es muy sencillo, sólo tienes que moverla mientras la asas;
es decir, después de un rato de haberla puesto, rótala 45 grados sin
voltearla para que te quede bien. Cuida que a la hora de comprobar si
ya se marcó, sólo la levantes de una esquina con unas pinzas. Recuerda
utilizar siempre las pinzas, pues si la pinchas se pierde el jugo.
¿Hasta cuándo cocer?
Cuando veas que ya hay jugo en la parte de arriba la puedes
voltear. Eso sí, nunca te alejes de la parrilla porque la carne se te
podría quemar o pasar del término deseado de cocción, el cual
dependerá básicamente del grosor del corte. Recuerda dejarla los
mismos minutos de un lado que del otro.
Si la carne es muy gruesa, retírala y hazle un pequeño corte en el
centro para verla por dentro, y comprobar si ya está como a ti te
gusta y no sólo como se ve por fuera.

Pero la carne en bistec no tiene por qué ir siempre asada o a la parrilla

y dejándonos el sabor de costumbre; por ello, aquí te damos algunas
sugerencias que esperamos te sirvan cuando la compres.

¿Qué tipo de carne comprar?

Cuando hablamos de bisteces generalmente pensamos en tro-
zos de carne aplanados, aunque cabe resaltar que para una
buena carne a la parrilla, entre más grueso sea el corte es
mejor, ya que tardará más en secarse por dentro.

Lo primero que debes tener listo son las brasas antes de poner la
carne. Una vez que estén a punto, unta la carne con aceite, nunca la
ases a la parilla directamente porque provocarás mucho humo. Por
esta misma razón, escurre el exceso de adobo antes de cocinar. Si

'DetidM de ...•
:Jara ello, en Argentina se utiliza un punto de cocción perfecto
~ nacido como "en su punto", como la pasta "al dente", de los
-:::1 ¡anos, y dicho punto es ni crudo ni cocido; es decir, cuando

eas que la carne tiene un color rosado significará que ya está en

: ..•punto, y si ves que está de color café quiere decir que ya te
:asaste. Es mejor que te quede "cruda", y no muy cocida y seca,
;: menos eso dicen los buenos carnívoros. Aunque, como en todo,
5 cuestión de gustos y paladares.

: vas a marinar la carne, hazlo en recipientes de vidrio y nunca de

-e al, pues no absorberá bien los líquidos. Además, es importante
: ...e no utilices un marinado dos veces, pues es un medio propicio
:ara el crecimiento de bacterias y puede contaminar la próxima
::a.rneque vayas a preparar.

- ora bien, para que la carne no te sepa simple tienes que adere-
:arIa mínimo 2 horas. La puedes marinar desde la noche anterior
:: el refrigerador, nada más sácala a tiempo para que no esté
- 'a al ponerla en el asador. No la dejes al rayo del sol, sino en la
: cina y tapada,

=-r¡almente, a la hora de comprar carne, ten en cuenta el color in-

:enso y brillante, que la consistencia sea firme, revisa que la grasa
sea blanca o amarilla pálida y no de un color amarillo intenso.

• 'Detida4 de ...
~isteces ()e res
o
ffim@lfU o @~

Ingredientes:
+ 2 cucharadas de perejil finamente picado
+ 2 cucharadas de tomillo finamente picado
+ 2 cucharadas de cilantro finamente picado
+ 2 cucharadas de albahaca finamente picada
+ 1 diente de ajo finamente picado
+ 1 taza de aceite de oliva
+ 1 taza de vino blanco
+ Sal y pimienta al gusto
+ 1 pizca de azúcar
+ 12 bisteces de res de aguayón

Manera de preparar:
1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón y
marina ahí los bisteces durante 20 minutos
el refrigerador.
2. Retira y ásalos en la plancha al térmiri6.'él,etu
preferencia.
3. Sirve con la guarnición de tu elección.

• 'Ddideu de",
 0fJJ is teces tJe certJo
@@@ j]]Q,@~@ITD@ )J

Ingredientes:
+ ~ de cebolla finamente picada
+ Aceite, el necesario
+ 2 dientes de ajo finamente picados
+ 6 bisteces de cerdo cortados en trozos
+ 2 manzanas rojas fileteadas
+ 3 ramas de apio picadas
+ 1 cucharada de salsa de soya
+ 1 limón (el jugo)
+ 2 chiles de árbol secos picados (opcional)
+ 2 cucharadas de cilantro finamente picado
+ Sal y pimienta al gusto

Manera de preparar:
1. Saltea la cebolla en el aceite caliente, mueve
para evitar que se queme. Cuando la cebolla
esté transparente agrega el ajo picado.
2. Después de 1 minuto integra los bisteces y
deja cocer. Añade la manzana y el apio.
3. Báñalos con la salsa de soya, el jugo de
limón, el chile y el cilantro; salpimienta y
espera a que la carne esté cocida. Retira
y sírvelos acompañados con las manzanas
y el apio al gusto.

'DdidM de ... a
C§9J isteces ()e 'les 'lettenos
@@ D@lJffi1@@ )J ~oo@~@

Ingredientes:
+ 12 bisteces de res
+ 12 rebanadas de jamón delgadas
+ 12 rebanadas de queso manchego
+ 2 calabazas en bastones
+ Sal y pimienta al gusto
+ 2 huevos batidos
+ 1 bolsa de pan molido
+ Aceite, el necesario

Manera de preparar:
1. Extiende los bisteces y encima acomoda una rebanada de jamón,
otra de queso y un par de bastones de calabaza; salpimienta,
enrolla y asegúralos con un palillo para que no se abran.
2. Sumerge cada rollo en el huevo y revuélcalos en el pan molido.
3. Fríelos en suficiente aceite caliente, deja hasta que se cuezan y
doren. Retira y escurre la grasa en papel absorbente.
4. Pártelos en rodajas y sirve con la guarnición de tu preferencia.

II'!)~~'"
@7Jis teces f)e les
@ ll® [p)~m:ro,{i®®oo

Ingredientes:
+ Y4de cebolla chica finamente picada
+ 1 cucharada de mantequilla
+ 1 diente de ajo finamente picado
+ 30 gr de pimienta recién molida
+ 1 taza de crema
+ 1 taza de caldo de res
+ Sal al gusto
+ 12 bisteces de res cortados en trozos
+ 1 plátano macho en rodajas

Manera de preparar:
1. Saltea la cebolla en la mantequilla caliente,
mueve para evitar que se queme. Cuando
la cebolla esté transparente, añade el aj~
y la pimienta; mueve por un minuto.
2. Mezcla la crema, el caldo, y vacía sobre
la cebolla; deja a fuego medio y cuando
empiece a espesar, condimenta con sal.
3. Asa los bisteces en un poco de aceite
caliente y salpimienta; retira y fríe el plá-
tano hasta que dore.
4. Sirve la carne bañada con la salsa y
acompaña con las rodajas de plátano.
es !)e 'les
@® [p)@~lillll®

Ingredientes:
+ 4 chiles pasilla
+ 2 dientes de ajo
+ 4 tomates
+ Agua, la necesaria
+ Sal y pimienta al gusto
+ 12 bisteces de res
+ Aceite, el necesario
+ 5 nopales cortados en trozos

Manera de preparar:
1. Cuece los chiles, el ajo y los tomates
en suficiente agua. Cuando los toma-
tes y chiles estén blandos, licua per-
fectamente, cuela y lleva al fuego para
que se cocinen. Salpimienta y espera
a que suelte el hervor.
2. Asa los bisteces en un poco de acei-
te caliente; salpimienta. Cuando estén
cocidos intégralos a la salsa junto con
los nopales. Mueve y deja hervir 5
minutos más o hasta que los nopales
estén cocidos.
3. Comprueba la sazón, retira y sirve al
momento.
@7Jis teces ae cerao
@[ [P)@Btt@u

Ingredientes:
+ 3 cucharadas de achiote
+ 1 diente de ajo
+ 1 taza de jugo de naranja
+ Sal y pimienta al gusto
+ 12 bisteces de cerdo
+ Aceite, el necesario

Para la guarnición:
+ 3 chiles habaneros en rajas
+ 1 cebolla morada chica fileteada
+ 3 limones (el jugo)
+ 1 naranja (el jugo)

Manera de preparar:
1. Licua el achiote, el ajo, el jugo, sal y
pimienta.
2. Marina los bisteces durante 30 minutos
en esta mezcla dentro del refrigerador.
3. Para la guarnición, marina los chiles y la
cebolla en los jugos durante 30 minutos.
4. Retira los bisteces y ásalos en una plan-
cha con aceite caliente; deja que se cue-
zan y retira del fuego.
5. Sirve la carne con la guarnición.
I ~isteces ()e le
! M@lli)(ID@@~ @ o ® [p)@ Q

Ingredientes:
+ 2 chiles guajillos
+ 2 chiles anchos
+ 2 dientes de ajo
+ 2 jitomates
+ Agua, la necesaria
+ 1 rama de mejorana
+ Sal y pimienta al gusto
+ 2 papas grandes peladas y cocidas
en dados
+ 12 bisteces de res
+ Aceite, el necesario

Manera de preparar:
1. Cuece los chiles con el ajo y el jitomate
en suficiente agua. Cuando los jitoma-
tes y los chiles estén blandos, retira y
Iicua perfectamente. Cuela, regresa al
fuego y añade un poco de líquido.
2. Agrega la mejorana, salpimienta y es-
pera a que suelte el hervor.
3. Asa las papas en aceite caliente. Cuando
empiecen a dorar, incorpora los biste-
ces y salpimienta. Intégralos al adobo y
deja hervir otro poco.
4. Retira y sirve con las papas asadas.
cDJapitas
@~ ®(i@afu@~

Ingredientes:
+ Y2kg de papas cambray
+ Y2taza de aceite de oliva
+ 1 cucharadita de perejil picado
+ 1 cucharadita de albahaca
+ 1 cucharadita de cilantro picado
+ 1 cucharadita de romero picado
+ 1 cucharada de mostaza
+ 1 diente de ajo picado
+ Sal y pimienta al gusto

Manera de preparar:
1. Mezcla todos los ingredientes, vacíalos
a un refractario previamente engrasa-
do y hornea a 180 °e durante 15 minu-
tos o hasta que doren ligeramente.
2. Retira y adorna al gusto.
 eJJrócoLi
@ (km IJ[ffi@®l1@~oo~ll(km

Ingredientes:
+ ~ kg de brócoli lavado y
desinfectado
+ 1 diente de ajo finamente picado
+ 2 cucharadas de mantequilla
+ Sal y pimienta al gusto

Manera de preparar:
1. Corta el brócoli en trozos pequeños.
2. Saltea el ajo en la mantequilla ca-
liente; mueve para evitar que se
queme. Cuando esté ligeramente
dorado agrega el brócoli y salpi-
mienta. Tapa para que se cueza.
3. Deja a fuego medio alrededor de
10 minutos, retira y sirve.
 Ingredientes:
+ 1 kg de papas en octavos
+ 1 taza de aceite de oliva
+ 3 dientes de ajo picados
+ 2 cucharadas de páprika o pimentón
+ Sal y pimienta recién molida al gusto

Manera de preparar:
1. Mezcla todos los ingredientes en
un tazón.
2. Coloca las papas en una charola pre-
viamente engrasada y sepáralas un
poco. Hornea a 180°C durante 20
minutos aproximadamente o hasta
que doren.
3. Retira y disfruta al momento.

Z'didM de ... El
 cflJico

Ingredientes:
+. y,¡ de cebolla morada finamente picada
+ 3 jitomates sin semillas, en dados
+ 2 chiles verdes picados
+ Yz jícama pelada, en dados
+ 1 mango en dados
+ 3 limones (el jugo)
+ Sal y pimienta al gusto

Manera de preparar:
1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón y
refrigera durante 15 minutos.
2. Retira, salpimienta y sirve.

Ingredientes:
+ 5 chiles mulatos asados
+ 1 diente de ajo picado
+ Yz taza de cerveza
+ Sal y pimienta al gusto

Manera de preparar:
1. Pica los chiles y muele con el resto de los ingre-
dientes. Salpimienta.
eatsa
Rinde: 1 tazón
Tiempo de preparación: 25 minutos

Ingredientes:
+ 2 chiles guajillos asados
+ 2 chiles anchos asados
+ 2 chiles de árbol asados
+ 100 gr de cacahuates asados
+ 1 diente de ajo asado
+ 12 taza de aceite de oliva
+ 1 cucharadita de vinagre
+ Sal y pimienta al gusto

Manera de preparar:
1. Licua todos los ingredientes, sin
sal, y deja en el refrigerador du-
rante 20 minutos.
2. Retira, salpimienta y sirve .

• 'DdidM de ...
 eatsa

Ingredientes:
+ 8 chiles chipotles adobados
+ 50 gr de ajonjolí tostado
+ 1 cucharadita de jengibre
+ ~ taza de jugo de naranja
+ Sal y pimienta al gusto

Manera de preparar:
1. Licua todos los ingredientes.
2. Salpimienta y sirve.

atsa

Ingredientes:
+ 7 chiles habaneros
+ 2 dientes de ajo
+ ~ taza de jugo de lima
+ 1 cucharada de vinagre
+ 1 cucharadita de azúcar
+ Sal y pimienta al gusto
+ ~ cebolla morada finamente picada

Manera de preparar:
1. Licua los ingredientes, excepto la cebolla.
2. Salpimienta y mezcla con la cebolla picada.
VOCABULARIO
A e I T R o N A R: freír a punto de transparencia.

A l O E N TE: expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento

de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morder la.

A SA R: cocinar un alimento en parrilla, plancha u horno acompañado sólo

con elementos grasas, y sin ninguno húmedo de forma que quede dorado por
fuera y jugoso por dentro.

B l A N U U E A R: introducir un alimento por muy poco tiempo en agua

hirviendo generalmente para eliminarle más fácilmente la piel. También para
desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

B R IDA R: sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de

carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da
después del cocinado.

O E G l A S A R: levantar el fondo de cocción (residuos) con un medio líquido,

en especial con bebidas alcohólicas, para aprovechar todo el sabor de la
preparación.

o O R A R: tostar ligeramente un alimento hasta que adquiera un color

dorado.

E NV OlV E R (F O RM A E NV OlV E N TE): incorporar aire en una mezcla

mientras se combinan los ingredientes; este proceso es extremadamente
importante, ya que si el aire no ha sido bien incorporado la masa no crece
debidamente. Para tener esta entrada de aire es necesario batir en un tazón
grande, utilizando una espátula o batidor de varillas.

E S P E S A R: hacer más denso un líquido, una crema o una salsa. Se consigue

utilizando un espesante como fécula, yema, gelatina, etc. También se obtiene al
dejar a medio fuego la cocción para que reduzca.

E S P O l V O R E A R: cubrir un elemento o platillo con un ingrediente en polvo.

F R E r R: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que

adquieran un color dorado. Cuando se fríen por inmersión los ingredientes
quedan sumergidos en él.

I N e o R POR A R: agregar, unir dos ingredientes para que hagan cuerpo

entre sí.

M A R I N A R: poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres,

hierbas aromáticas, etc., por un tiempo determinado para conservarlos,
aromatizarlos o ablandarlos.

P U N T O DE P OM A DA: en la mantequilla se le llama al punto en que

ésta está blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como
una pomada.

S A Z ON A R: condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc.