Vous êtes sur la page 1sur 24

UNIVERSITE CATHOLIQUE DE LOUVAIN

UNIVERSITE CATHOLIQUE DE LOUVAIN Agrégation en sciences naturelles (Sc 2A) Les matières grasses : Anges ou

Agrégation en sciences naturelles (Sc 2A)

Les matières grasses :

Anges ou démons ?

Travail réalisé par :

C.

Baaziz

N.

Baghouil

N.

Guffens

J. Geerts

V. Sternotte

M. Stassin

A. Theys

Travail réalisé dans le cadre du cours de :

didactique spéciale en sciences naturelles (SC2321) Professeurs : M. De Kesel - P. Hautier- B. Tinant

Année académique 2004-2005

TABLE DES MATIERES

1 PREAMBULE

3

2 DESCRIPTION DE LA SITUATION PROBLEME

3

3 PUBLIC VISE ET LIENS AVEC LE PROGRAMME

4

4 PRE REQUIS ET RECUEIL DES CONCEPTIONS PREALABLES DES ELEVES

4

5 COMPETENCES GENERALES ET SPECIFIQUES VISEES

4

5.1 COMPETENCE GENERALE : 4

4

5.2 COMPETENCE GENERALE : 6

5

5.3 COMPETENCES GENERALES EN SCIENCE DE BASE

5

5.4 COMPETENCES SCIENTIFIQUES EN SCIENCES DE BASE :

5

6 CONCEPTS A FAIRE ACQUERIR

5

6.1 CONCEPTS ET DEFINITIONS

5

6.2 CARTE CONCEPTUELLE

6

7 DEROULEMENT DES EXPERIENCES

7

7.1

LES EMULSIONS

7

7.1.1 . Titre sous forme d’une question

7

7.1.2 . Objectifs de la manipulation

7

7.1.3 . Temps imparti

7

7.1.4 . Consignes méthodologiques et contraintes éventuelles

7

7.1.5 . Liste du matériel

7

7.1.6 . Protocole

8

7.1.7 . Questionnement posé aux élèves

9

7.2

LA REFRACTOMETRIE

9

7.2.1 . Titre sous forme de question

9

7.2.2 . Objectifs de la manipulation

9

7.2.3 . Temps imparti

10

7.2.4 . Consignes méthodologiques et contraintes éventuelles

10

7.2.5 . Liste du Matériel

10

7.2.6 . Protocole

10

7.2.7 . Questionnement posé aux élèves

12

7.3

L’INDICE DIODE

12

7.3.1 . Titre sous forme de question

12

7.3.2 . Objectifs de la manipulation

12

7.3.3 . Temps imparti

13

7.3.4 . Consignes méthodologiques et contraintes éventuelles

13

7.3.5 . Liste du matériel

13

7.3.6 . Protocole

14

7.3.7 . Questionnement posé aux élèves

14

7.4

L’INDICE DACIDITE OU « RANCISSEMENT HYDROLYTIQUE » LINDICE DE

SAPONIFICATION

15

7.4.6. Protocole

17

7.4.7. Questionnement posé aux élèves

18

8

DISCUSSION ET CONCLUSION

19

9 BIBLIOGRAPHIE

21

1

PRÉAMBULE

Cette année, le thème central du Festival des sciences qui nous a été proposé est « la

ville ». Dans ce cadre, notre groupe a choisi de se focaliser sur les publicités arborant nos centres urbains. Plus particulièrement, nous nous sommes attardés sur un thème qui nous

tenait à cœur : la publicité enjolivant les mille et une « vertus et facettes » grasses tartinables.

Notre objectif est principalement de mettre en avant l’analyse critique des élèves sur ce mode publicitaire et leur présenter la matière grasse. Comment reçoivent- ils toutes ces informations selon leur acquis de base ? Que connaissent les élèves des propriétés physico- chimiques des matières grasses tartinables et de leurs propriétés nutritionnelles? Nous souhaitons que ceux-ci, à partir d’expériences, soient plus aptes à déchiffrer les caractéristiques de ce type d’aliments si astucieusement vulgarisées par ces publicités ciblées sur les matières grasses tartinables. Nous espérons mettre en exergue leurs effets sur la physiologie humaine.

Nous tenons à préciser que nous nous limiterons à l’analyse des matières grasses tartinables et ceci afin de cibler le sujet et d’éviter toute confusio n. C’est dans cette logique que nous allons leur proposer de réaliser différentes expériences. Premièrement, afin de leur définir les matières grasses tartinables selon le Règlement Européen n° 2991/94-05/42-1994, nous leur proposerons une première expérience concernant la caractérisation physico- chimique de ces matières grasses et ainsi leur introduire le concept d’émulsion. Autrement dit, ils se demanderont comment l’eau et l’huile, étant non miscibles, arrivent à former une émulsion stable dans les marga rines. Les deux expériences suivantes permettront de caractériser les propriétés qualitatives des lipides présents dans cette émulsion.

des matières

Les caractéristiques de ces lipides seront mesurées au moyen de l’indice d’iode et la réfractométrie, ceux-ci reflétant le degré d’insaturation des différents acides gras pouvant être présents dans la matière grasse tartinable. Lors de la mise en place des expériences, nous nous sommes rendus compte que l’expérience concernant l’indice d’iode est difficilement réalisable. Nous avons donc opté pour la réalisation de deux manipulations ayant pour finalité la détermination des indices d’acidité et de saponification, qui mettent aussi en évidence les qualités des huiles contenues dans nos matières grasses à tartiner.

Nous espérons, suite à ce travail, changer leur vision en leur apportant les éléments

qu’au

développement de leur esprit critique. Ceci permettra de les éclairer sur les matières grasses:

scientifiques

nécessaires

à

la

compréhension

de

ces

différentes

publicités

ainsi

sont-elles des « anges ou des démons » ?

2 DESCRIPTION DE LA SITUATION PROBLÈME

A l’heure actuelle, le beurre traditionnel, au grand regret des amateurs de cuisine gastronomique, est concurrencé par d’autres produits, qui le distancent dangereuseme nt dans les caddies des consommateurs. Les panneaux publicitaires en témoignent : des jeunes femmes magnifiques, à la silhouette parfaite, s’affichent sur les murs de nos villes. Elles portent à leur bouche une biscotte savoureuse, tartinée de margarine allégée et abondamment garnie. Aux côtés de ces déesses, apparaissent aussi des hommes méditerranéens d’un certain âge, vantant les mérites de l’huile d’olive en démontrant leur formidable aptitude à la course à pied. Mais comment savoir quelle matière grasse tartinable acheter, quand la plupart des

termes présents sur une affiche publicitaire sont inconnus? A l’aide des différents documents que vous allez recevoir et aux expériences mises en œuvre, pourrez-vous orienter votre choix dans l’optique d’une alimentation plus saine et équilibrée?

3 PUBLIC VISÉ ET LIENS AVEC LE PROGRAMME

Ce sujet peut être traité dans le cadre d’une activité interdisciplinaire - au second degré de l’enseignement de transition- tournant autour du thème : Quelle alimentation pour garder la ligne ?

- Cours de sciences de premier niveau ; 3 ème année (3 périodes par semaine, thème axé sur la biologie : une alimentation équilibrée) - Cours d’éducation scientifique ; 3 ème année (2 périodes par semaine, thème axé sur la

biologie : une alimentation équilibrée)

- Cours de sciences générales ; 5 ème année (6 périodes par semaine, thème axé sur la chimie :

nomenclature, propriétés et usages de quelques familles de composés organiques)

- Cours de sciences et technologies ; 2 ème et 3 ème degrés ; séquence d’apprentissage sur les graisses alimentaires.

4 PRÉ REQUIS ET RECUEIL DES CONCEPTIONS PRÉALABLES DES ÉLÈVE S

Avant de rejoindre notre atelier, les élèves devront avoir en leur possession le bagage théorique suivant : la notion de lipides, la compréhension du principe de titrage en retour, le concept de densité ainsi que la connaissance du matériel utilisé en laboratoire.

Avant de débuter les manipulations, il est utile de recueillir les conceptions préalables des élèves dans le but d’assurer une construction aisée des savoirs et un apport constructif des notions. A cet effet, nous avons l’intention de distribuer un questionnaire sommaire à chacun des participants, ayant pour objectif de prendre conscience de leurs représentations initiales.

5 COMPÉTENCES GÉNÉRALES ET SPÉCIFIQUES VISÉES

5.1 Compétence générale : 4

« Résoudre une application numérique concrète en gérant les données de façon efficace, grâce aux outils mathématiques et informatiques adéquats. »

Compétences spécifiques concernées :

- s’approprier des concepts fondamentaux, des modèles ou des principes :

s les utiliser pour rendre compte de faits observés.

- utiliser des procédures de communication :

s utiliser un langage correct et précis respectant les conventions, les unités, les

symboles internationaux.

s décrire les procédures suivies pour que d’autres puissent répéter l’expérience ou résoudre le problème.

- résoudre des applications concrètes :

s

cerner la question et sélectionner les données utiles.

s

vérifier si le résultat est plausible et, le cas échéant, en estimer l’incertitude.

s

réfléchir sur les méthodes, raisonnements et procédures utilisées.

5.2 Compétence générale : 6

« Elaborer un dossier argumenté permettant d’évaluer l’impact de découvertes scientifiques ou d’innovations technologiques sur notre mode de vie et sur l’environnement en vue de responsabiliser un public cible.»

Compétences spécifiques concernées :

- conduire une recherche et utiliser des modèles :

s élaborer une synthèse critique.

- utiliser de procédures expérimentales :

s détecter un problème, observer un phénomène.

5.3 Compétences générales en science de base

- Utiliser à bon escient des notions scientifiques de base pour justifier des règles de sécurité et d’hygiène à mettre en œuvre dans une situation de la vie quotidienne.

- Expliquer pourquoi et comment intégrer des règles de sécurité et/ou d’hygiène dans des comportements quotidiens.

- Expliquer des aptitudes préventives pour sauvegarder son patrimoine santé.

- Formuler des questions ou des hypothèses en vue de sauvegarder son patrimoine santé.

- Identifier des signes de dysfonctionnement de l’organisme en vue de consulter un professionnel de la santé.

5.4 Compétences scientifiques en sciences de base :

-

Contrôler ses représentations avec les théories établies.

-

Expérimenter.

-

Bâtir un raisonnement logique.

-

6 CONCEPTS À FAIRE ACQUÉRIR

6.1 Concepts et définitions

Alcène : hydrocarbure insaturé acyclique présentant une double liaison carbone = carbone de formule générale C n H 2n où n est le nombre d’atomes de carbone dans la molécule.

Acide gras : il s’agit d’un acide carboxylique R-COOH dont le radical R est une chaîne d’hydrocarbure de longueur variable qui donne à la molécule son caractère hydrophobe. Un acide gras peut être saturé, mono-insaturé ou poly- insaturé.

- Acide gras saturé : le radical ne comporte aucune double liaison. On retrouve ce type d’acide gras essentiellement dans les lipides d’origine animale.

- Acide gras mono-insaturé : le radical comporte une seule double liaison. On retrouve ce type d’acide gras notamment dans l’huile d’olive.

-

-

Acide gras poly-insaturé : le radical comporte plusieurs doubles liaisons. On retrouve ce type d’acide gras par exemple dans les huiles de poissons.

Artériosclérose : durcissement des parois des artères, subséquente à l’athérosclérose, par l’accumulation d’ions calcium apportés par le plasma sanguin.

Athérosclérose : dépôt de substances grasses, appelées athéromes, sur la paroi des artères.

Emulsion : il s’agit d’une dispersion d’un liquide dans un autre liquide au départ non miscible avec le premier.

Emulsifiant : les émulsifiants, aussi appelés molécules tensio-actives, sont constitués d’ions ou d’atomes formant des chaînes allongées. Ils sont caractérisés par une tête hydrophile et une queue hydrophobe, mais qui est lipophile.

Densité : rapport de la masse volumique d’un corps sur la masse volumique d’un autre corps(généralement l’eau) pris comme référence.

Degré

hydrocarbonée.

: nombre de liaisons double carbone = carbone de la chaîne

d’insaturation

Graisse : matières grasses sous forme solide à la température ambiante.

Huile : matières grasses sous forme liquide à la température ambiante.

Hydrophobe : se dit d’une combinaison d’atomes qui n’a aucune affinité pour l’eau. Molécules ou parties de molécules qui n’aiment pas l’eau, qui ne peuvent pas se lier à celle-ci par des liaisons hydrogènes.

Hydrophile : c’est exactement l’inverse d’hydrophobe.

Interphase :

des molécules tens io- actives de l’huile.

zone de contact entre deux liquides non miscibles, où se crée un film constitué

Lipides : ce sont les matières grasses. Ils se trouvent dans l’alimentation sous la forme de triglycérides, de cholestérol et de phospholipides.

Saponification : consiste en la décomposition des esters d’acides gras présents dans les triglycérides (des huiles et des graisses) par l’action de NaOH ou de KOH (= bases) suivie de la régénération du glycérol et de l’apparition d’un acide sous forme de sel, appelé savon.

Triglycérides : se sont des (tri) esters naturels des acides gras et du glycérol. L’hydrolyse de ce triester fournit un glycérol et 3 acides gras (identiques ou différents).

6.2 Carte conceptuelle

Voir annexes

7

DÉROULEMENT DES EXPÉRIENCES

7.1 Les émulsions

Nous allons débuter notre exposé par cette manipulation. Elle vise à mettre en évidence les caractéristiques physico-chimiques des matières grasses. Par l’introduction du concept d’émulsion, notre objectif est de définir les matières grasses tartinables selon le Règlement Européen.

7.1.1. Titre sous forme d’une question

« Comment l’eau et l’huile, étant non miscibles, peuvent-elles arriver à former une émulsion stable dans les margarines ? »

7.1.2. Objectifs de la manipulation

L’objectif est d’amener les élèves à pouvoir définir des margarines selon le Règlement Européen, à partir de trois expériences réalisées au microscope. Ces expériences seront basées sur les propriétés physico-chimiques des lipides leur permettant de réaliser une émulsion avec l’eau, ces deux liquides étant normalement non miscibles. Ces expériences leur permettront de mieux visualiser le phénomène d’émulsion.

7.1.3. Temps imparti

15 – 20 minutes

7.1.4. Consignes méthodologiques et contraintes éventuelles

Veiller à bien suivre les étapes les unes à la suite des autres et à respecter les temps impartis afin de ne pas fausser les observations. Une personne devra constamment rester auprès des élèves pour superviser l’utilisation correcte du microscope et des lames porte- objet. Il est recommandé de faire nettoyer les lames porte-objet par un des responsables de l’atelier pour éviter la casse.

7.1.5. Liste du matériel

Par groupe (de 2 à 3 élèves) :

- 15 ml d’eau, un peu d’huile

- trois tubes à essai

- une lame porte objet

- un microscope (grossissement 25X)

- une bande de paraffine

- une baguette en verre

- pipettes Pasteur

- de l’alcool (pour nettoyer le matériel) et du papier essuie-tout spécial matériel de laboratoire

7.1.6. Protocole

1)

Observation d’une superposition de deux phases.

Dans un tube à essai (tube 1), ajouter 5 ml d’eau, ainsi que 4 gouttes d’huile. Les deux produits sont visiblement bien séparés.

Cette observation permet de mettre en évidence la notion d’interphase et de molécules tensioactives présentes dans l’huile. 2) Observation d’une émulsion au microscope et constat de son instabilité.

et 4 gouttes

d’huile. Fermer le tube avec de la paraffine. Secouer le vigoureusement afin d’obtenir un ensemble homogène. Prélever ensuite une goutte de ce mélange avec une baguette en verre et

la poser sur une plaque porte-objet. Observer cette plaque au microscope au grossissement total de 25X.

Dans

un autre tube à essai (tube 2), ajouter de la même façon, de l’eau

Cette observation permet d’illustrer la formation de micro -goutelettes caractéristiques de l’émulsion (ici émulsion de type huile /eau).

Ensuite, placer ce tube sur le statif à coté du tube 1. Après quelques minutes, comparer les 2 tubes.

Cette observation met en avant l’instabilité d’une telle émulsion. Ce mélange ayant en effet tendance à reconstituer un système thermodynamiquement stable.

3) Réalisation et observation d’une émulsion stable.

Dans un troisième tube à essai (tube 3), ajouter les mêmes quantités d’eau et d’huile ainsi qu’une goutte de solution détergente. Fermer le tube avec de la paraffine et le secouer vigoureusement, afin d’obtenir un ensemble homogène. Prélever ensuite une goutte de ce mélange avec une baguette en verre et la poser sur une plaque porte-objet. Observer cette plaque au microscope au grossissement 25X. Comparer cette observation à celle réalisée en absence de détergent.

Cette observation montre qu’avec un ajout de molécules tensioactives (ici présentes dans la solution détergente), les micro-goutelettes sont plus nombreuses, plus petites et de taille plus uniforme.

Laisser ce dernier tube sur le côté et le placer sur le statif à coté des autres tubes. Après quelques minutes, comparer ce troisième tube avec les deux autres.

Cette observation met en avant la stabilité de l’émulsion engendrée par l’ajout de molécules tensioactives. Montrer l’analogie avec la lécithine dans la matière grasse tartinable.

!!!! Ne pas oublier de nettoyer le porte-objet et les tubes à essai !!!!

Remarque : cette émulsion de type huile/eau est l’inverse de l’émulsion rencontrée dans les matières grasses tartinables, qui sont de type eau/ matière grasse.

A la fin de l’expérience, un document sera donné aux élèves relatant la composition

d’une matière grasse tartinable, le pourcentage d’eau et de lipides leur permettra de se

rendre compte que c’est l’inverse.

7.1.7. Questionnement posé aux élèves

Que peux -tu observer en versant une goutte d’huile dans l’eau ?

Une superposition de deux phases non miscibles et de densités différentes : eau – huile.

Pourquoi l’eau et l’huile ne sont-ils pas miscibles du point de vue physico-chimique ?

Impossibilité de formation de liaison hydrogène entre les deux types de molécules.

Lorsque tu agites le mélange de l’eau

et de l’huile, observes-tu quelque chose de

différent à l’œil nu

Ils forment une émulsion.

Que peut-on voir avec le microscope ?

La formation de micelles, ou de microgouttelettes. Ce qui représente une émulsion de type

huile /eau.

Si tu laisses le mélange se reposer va-t-il se passer quelque chose ?

La superposition des deux phases réapparaît.

Lorsqu’on ajoute la solution de détergent, qu’observes-tu ? Si tu laisses le mélange se reposer va-t-il se passer quelque chose ? A quoi est-ce dû ?.

Une émulsion se forme. Si on laisse reposer le mélange, l’émulsion reste stable. Ceci est

dû à l’ajout d’émulsifiants (solution détergente) se mettant à l’interface, molécules

entremetteuses qui ont à la fois de l’affinité pour l’huile et pour l’eau.

Comment schématiserais-tu une molécule tensioactive ?

Une tête hydrophile et une queue hydrophobe.

7.2 La réfractométrie

Cette manipulation est mise en œuvre pour déterminer le degré d’insaturation des acides gras des huiles entrant dans la composition des matières grasses à tartiner. Un indice de réfraction élevé permet de conclure à la présence de doubles liaisons.

7.2.1. Titre sous forme de question

« Pouvez vous classer ces deux huiles d’après leur degré d’insaturation? »

7.2.2. Objectifs de la manipulation

Deux huiles végétales sont à disposition des élèves, elles sont numérotées:

1 = huile d’olive

2

= huile de maïs

On leur demande d’identifier l’indice de réfraction de chacune de ces huiles. Les élèves doivent classer ces huiles d’après leur degré d’insaturation et en déduire certaines propriétés qualitatives des matières grasses tartinables.

7.2.3. Temps imparti

5

– 10 minutes pour les trois analyses

5

– 10 minutes pour répondre à la question

7.2.4. Consignes méthodologiques et contraintes éventuelles

Consignes de sécurité habituelles qui sont, entre autres, ne pas ingérer les réactifs et manipuler le réfractomètre avec soin. Nettoyer soigneusement les prismes à l’alcool et à l’acétone après chaque mesure. Recommencer la procédure pour chaque type d’huile et vérifier la température à laquelle on travaille, car l’indice de réfraction varie en fonction de celle-ci.

7.2.5. Liste du Matériel

Par groupe (de 2 à 3 élèves) :

- un réfractomètre

- 2 berlins de 20 ou 50 ml

- 2 pipettes Pasteur

- de l’alcool

- de l’acétone

- de l’huile d’olive et d’huile de maïs

- du détergent

7.2.6. Protocole

Mettre en marche le réfractomètre puis régler la distance entre les oculaires pour avoir une vision nette du réticule et de l'échelle de lecture des indices de réfraction. Déposer ensuite le liquide en quantité suffisante à l'aide d'une pipette sur la face horizontale du prisme réfractométrique en faisant bien attention de ne pas rayer la face du prisme lors de ce dépôt. (La réfraction mesurée grâce au prisme dépend de la modification de la vitesse de propagation de la lumière. Cette modification sera proportionnelle à la saturation des acides gras et permettra donc d’en avoir une idée plus ou moins précise.)

Tout d’abord, on effectue différentes opérations en regardant dans l’oculaire de champ. En agissant sur le bouton moleté de droite, amener dans le champ de vision la limite de séparation des deux zones claires et obscures. Cette ligne de séparation est alors plus ou moins nette. En tournant ensuite le bouton moleté de gauche, chercher à obtenir un maximum de contraste entre les deux plages et une ligne de séparation aussi nette que possible. Ajuster cette ligne de séparation à l'intersection du réticule, en agissant à nouveau sur le bouton moleté de droite. (Ces actions permettront d’obtenir l’image la plus nette possible et ainsi la mesure la plus précise.)

10
10

Une fois ces opérations effectuées, il suffit de regarder dans l'oculaire d’échelle et de lire la valeur de l'indice de réfraction

sur l'échelle supérieure. Il est important de nettoyer soigneusement les prismes à l’alcool et à l’acétone après chaque

pas

(Cela « contaminer » les

mesure.

permet

ainsi

de

ne

prochains échantillons à étudier.) Recommencer la procédure pour chaque type d’huile.

Représentation de ce que vous devez observer grâce au réfractomètre :

Aspect du champ de vision observable dans l'oculaire, au dessus

Échelles observables dans l'oculaire, en dessous

7.2.7. Questionnement posé aux élèves

Quel est l’indice de réfraction obtenu pour chaque huile ?

D’après les indices de réfraction obtenus, classer les huiles d’après leur degré d’insaturation (de la plus saturée à la moins saturée). Il faut savoir qu’un indice de réfraction élevé permet de conclure à la présence de doubles liaisons.

7.3 L’indice d’iode

L’expérience suivante aurait eu pour but de permettre aux participants de caractériser, à l’instar de la réfractométrie, les huiles en fonction du degré d’insaturation de leurs acides gras. Malheureusement, en pratique, il nous a été impossible de mener à terme cette manipulation.

7.3.1. Titre sous forme de question

« Quels sont les différents types d’acides gras rencontrés dans les huiles utilisées dans la fabrication des matières grasses tartinables? »

7.3.2. Objectifs de la manipulation

L’objectif est d’amener les élèves à caractériser les différentes huiles (utilisées dans les matières grasses tartinables) selon leur nature en acides gras. Ceci nous permettra de déterminer quel type d’acide gras prédomine dans ces huiles. Par la suite, nous pourrons leur introduire l’importance de la diversité des acides gras dans une alimentation équilibrée. Notre expérience est basée sur le fait que les acides gras, correspondant à ces huiles, peuvent fixer autant de molécules d’iode qu’ils ont de doubles liaisons.

7.3.3. Temps imparti

10-15 minutes

7.3.4. Consignes méthodologiques et contraintes éventuelles

Nous considérons que le port de lunettes et d’un tablier est indispensable.

Il est

strictement interdit de respirer le chloroforme. Une manipulation sous hotte de l’acétate mercurique et du chloroforme est exigée. Ces réactifs seront contenus dans des burettes, ceci afin de limiter leur manipulation par les élèves. L’acétate mercurique est très toxique. Etant donné qu’il traverse la peau, il est vivement conseillé d’utiliser des gants. En fin d’expérience, veillez à bien mettre les produits de réaction dans les bidons appropriés.

7.3.5. Liste du matériel

Cette liste comprend le matériel nécessaire pour les expériences réalisées durant toute la semaine du festival des sciences, les quantités ont été calculées en ce sens.

Produits :

- 8,5g d’huile d’olive et d’huile de maïs

- 400 ml de chloroforme

- 700 ml de solution d’iode dans l’éthanol

- 400 ml d’une solution saturée d’acétate mercurique dans l’acide acétique

- 850 ml d’une solution de KI

- 420 ml d’une solution de thiosulfate de sodium 0,2 N

- 300 ml d’empois d’amidon

Matériel :

- 1 balance analogique

- 2 agitateurs magnétiques + puces

- 2 chronomètres

- 8 erlenmeyers de 250 ml

- 8 bouchons pour erlenmeyers de 250 ml

- 4 éprouvettes graduées de 100 ml

- 4 éprouvettes graduées de 25 ml

- 12 burettes graduées de 50 ml

- 11 pipettes graduées de 10 ml

- 2 entonnoirs

- 6 statifs

- une boîte de gants taille M

- 6 poires

- 2 feutres

- une pissette d’alcool

7.3.6. Protocole

L’indice d’iode est la quantité exprimée en grammes d’iode fixée par 100 g de matières grasses. Cet indice est un nombre constant pour un écha ntillon déterminé. (Remarque: une huile ou une graisse est un produit de nature variable.)

Peser (balance au 0.01g), dans un erlenmeyer taré de 250 ml bouché à l’émeri, 400 à 500 mg d’huile. Introduire alors 10 cm 3 de CHCl 3 .

Constituer un flacon témoin en introduisant la même quantité de chloroforme dans un second erlenmeyer de 250 ml rodé.

Ajouter dans chaque flacon exactement 20 cm 3 d’une solution éthanolique d’iode (voir titre précis), 20 cm 3 d’une solution éthanolique de chlorure mercurique et finalement 10 cm 3 d’une solution d’acétate mercurique saturée dans l’acide acétique.

(dans

l’armoire). Pendant ce temps, préparer dans un berlin, à l’aide de l’éprouvette graduée un mélange de 100 cm 3 d’eau et 25 cm 3 d’une solution de KI. Ajouter rapidement ce mélange au contenu de l’erlenmeyer dès sa sortie de l’obscurité.

Titrer l’excès d’iode par une solution aqueuse de thiosulfate de sodium (titre précis) en agitant énergiquement (agitateur magnétique). Quand la solution est partiellement décolorée, ajouter l’empois d’amidon et terminer le titrage. A l’équivalence, la solution vire du bleu à l’incolore.

7.3.7. Questionnement posé aux élèves

Ensuite,

agiter

l’erlenmeyer

et

laisser

le

reposer

3

minutes

à

l’obscurité

Pourquoi

utilise-t-on

un

halogène

pour

mesure r le degré d’insaturation total des

matières grasses ?

Les liaisons multiples des acides gras fixent les halogènes.

Etape 1 : Pourquoi additionne -t-on du chloroforme (CHCl 3 ) à l’huile ?

Pour effectuer la dissolution de la matière grasse.

Etape 2 : Po urquoi met-on l’iode en présence de HgCl 2 avec la matière grasse ?

Dans la pratique, la fixation de l’iode est trop lente et trop difficile ; aussi le réactif utilisé

en général est un halogénure d’iode (ICl).

HgCl 2 + 2 I 2 HgI 2 + 2 ICl n 1

Le chlorure d’iode se fixe sur les doubles liaisons

C = C
C =
C

+ ICl

D

C _ C I Cl
C
_ C
I
Cl

Remarque : Pourquoi ajoute-t-on de l’acétate mercurique à cette solution ?

L’acétate mercurique agit comme catalyseur.

Etape 3 : On bouche les flacons, on agite. Puis, on les laisse à l’obscurité. Pourquoi ?

Dans le noir, la réaction de fixation de l’iode sur la double liaison s’opère.

Etape 4 : On additionne du KI. Pourquoi ?

Parce qu’il fait transformer l’excès d’ICl en iode avec un excès d’iodure.

l’iode qui sera titré grâce au thiosulfate de sodium.

En effet, c’est

ICl + I - I 2 + Cl - n 2

Etape 5: Titrage en retour de l’iode formé par le thiosulfate de sodium en présence d’amidon

I 2 + 2 S 2 O 3 2- D 2 I - + S 4 O 6 2-

Comment calculer cet indice d’iode ?

A une solution organique contenant une quantité connue de matière grasse (m 1 , en g) est

ajouté un volume (V) d’une solution alcoolique d’iode contenant n 1 moles d’iode, en présence d’un catalyseur. L’excès d’iode (n 2 ) est titré par une solution aqueuse de thiosulfate de sodium. La différence entre n 1 et n 2 permet de déterminer le nombre de moles d’iode fixées par la matière grasse.

La masse (m 2 ) correspondante d’iode en g est :

m 2 = (n 1 n 2 ) x 254 I i = m 2 /m 1 x 100

(M R I 2 = 254)

7.4 L’indice

d’acidité

ou

« rancissement

hydrolytique »

l’indice de saponification

Cet indice représente le nombre de mg de KOH nécessaire pour neutraliser 1g de graisse. Il est le reflet du contenu en acides gras libres notamment à courtes chaînes, c’est-à- dire le reflet de la lipolyse. Celle-ci est favorisée par l’humidité, la température de 10°C, la lipase. Afin d’éviter ces problèmes, on procédera à un raffinage, une conservation à 4°C et élimination de l’eau. Il est intéressant de savoir que plus l’indice d’acidité est bas, meilleure est la qualité de l’huile. Dès que cet indice dépasse les 2%, l’huile prend un goût de savon.

Indice de saponification :

Cet indice représente le nombre de mg de KOH nécessaire pour saponifier 1g de graisse. Il est le reflet de l’inverse du poids moléculaire moyen des acides gras, autrement dit, il indique l’inverse de la longueur des chaînes des acides gras.

Réaction Triglycérides + 3 KOH

3 R-COOK (“savon”) + glycérol

Comme nous l’avons souligné précédemment, ces méthodes permettent d’étudier les graisses de manière quantitative. Ces deux indices nous ont semblé pertinents en vue de la caractérisation des huiles, plus précisément de leurs acides gras constitutifs. Ces derniers se caractérisent notamment par leur degré d’insaturation, mis en avant par l’indice de réfraction

et, en théorie, par l’indice d’iode. De son côté, l’indice d’acidité met en exergue le nombre d’acides libres. L’indice de saponification, quant à lui, exprime le nombre de mg de KOH nécessaire pour saponifier 1 g de matière grasse.

7.4.1. Titre sous forme d’une question

« Comment peut-on caractériser différentes matières grasses tartinables sur base de leur structure chimique ? »

7.4.2. Objectifs de la manipulation

Une huile est mise à la disposition est des élèves. Il leur est demandé de déterminer l’indice de saponification et d’acidité pour la même huile selon les procédures expérimentales. Ceci est censé éclairer les connaissances des élèves sur « LES matièreS grasseS ». En effet, il existe sur le marché tout un panel de matières grasses tartinables ; en effet nous leur présenteront un tableau reprena nt ces indices pour différents types de matière grasse et ce car celle-ci se distinguent par la structure chimique des acides gras qui les constituent.

v INDICE D’ACIDITE :

Les huiles peuvent aussi contenir des acides gras libres. Une huile de bonne qualité a un faible taux d'acidité. Ceci contribue à lui donner une plus grande stabilité face à l'oxydation par l'air. C'est d'autant plus remarquable si l'huile a une haute teneur en acides gras insaturés. Généralement les huiles raffinées ont été traitées pour diminuer leur acidité. C’est pourquoi on constate la mention raffinée ou non sur l’étiquette des bouteilles d’huile d’olive en vente dans les magasins.

v INDICE DE SAPONIFICATION :

Les huiles sont des esters du glycérol avec des acides gras (trois acides gras par molécule de glycérol). La réaction de saponification avec le KOH exige trois molécules de KOH par molécule de triglycéride. Si le masse moléculaire de l'acide gras est plus grande, par exemple, l’acide stéarique (C 18 ) plutôt que palmitique (C 16 ), dans une même quantité d'huile il y a moins de moles d'acide stéarique et il en résulte une plus faible consommation de KOH. De ce fait, l’indice de saponification s’avère être plus faible. Un indice de saponification faible correspond donc à des acides gras comportant une chaîne de carbone plus longue. Cet indice nous permet ainsi de caractériser un acide gras en fonction de la longueur de sa chaîne.

7.4.3. Temps imparti

v

INDICE D’ACIDITE : 15 minutes

v

INDICE DE SAPONIFICATION : 45 minutes

7.4.4. Consignes méthodologiques et contraintes éventuelles

Veiller à ce que les élèves ne perdent pas de temps. Le temps d’attente pour la réaction de saponification étant de 30 minutes, nous avons l’intention de passer à une autre manipulation pendant ce temps mort. Dans le cadre de l’expérience concernant l’indice d’acidité, il est recommandé de laisser s’écouler le KOH avec prudence afin de ne pas dépasser le point d’équivalence. Insister sur la lecture précise de la quantité de KOH utilisée pour obtenir le virage de couleur. Il en va de même pour le HCl, dans le cadre de la détermination de l’indice de saponification.

7.4.5. Liste de matériel

v

INDICE D’ACIDITE :

- 1 burette de 50 ml

- 10 cm 3 de chloroforme

- 1 éprouvette graduée ou une pipette munie d’une poire

- 2 supports pour les burettes

- 1 erlenmeyer de 250 ml

- 1 balance analogique

- 1 feutre

- 10 g d’huile d’olive

- indicateur : bleu de bromothymol

v

INDICE DE SAPONIFICATION :

- 1 balance analogique

- des pierres poreuses

- 1 erlenmeyer de 250 ml avec pas de vis

- 1 plaque chauffante

- 1 berlin de 1l

- 2 burettes de 50ml

- 1.5 g d’huile d’olive

- 20 cm 3 de solution éthanolique de KOH (1 M.)

- 50 cm 3 de HCl (1 M.)

- montage pour chauffer à reflux

7.4.6. Protocole

ß INDICE D’ACIDITE :

- Peser à l’aide d’une balance (au 0.01 g), +/- 10 g d’huile d’olive dans un erlenmeyer de 250ml, et noter la masse avec précision. -Prélever 10 ml de chloroforme (CHCl 3 ) à l’aide d’une pipette et les ajouter dans l’erlenmeyer et bien mélanger.

- Ajouter quelques gouttes de bleu de bromothymol dans la solution

- Titrer par la solution éthanolique de KOH (0,025M) jusqu’à la coloration bleue.

- Noter avec précision le volume de KOH utilisé en cm 3

- Procéder à l’exploitation des résultats.

ß INDICE DE SAPONIFICATION :

- Peser à l’aide d’une balance analogique 1,5 g d’huile d’olive dans un erlenmeyer à pas

de vis

de 250 ml, et noter la masse pesée avec précision.

- Ajouter à la burette dans l’erlenmeyer, 20 cm 3 de la solution éthanolique de KOH (1 M).

- Ajouter des morceaux de tubes de verre dans un berlin rempli d’eau et chauffer le contenu de l’erlenmeyer à reflux au bain marie pendant 30 minutes à partir de l’ébullition.

- Après refroidissement, titrer en retour par la solution aqueuse d’acide chlorhydrique (HCl 1 M) en présence de bleu de bromothymol.

- A l’équivalence, la solution vire du bleu-vert au jaune.

- Noter avec précision le volume de HCl utilisé lors du titrage.

- Procéder à l’exploitation des résultats.

7.4.7. Questionnement posé aux élèves

ß INDICE D’ACIDITE :

Pourquoi additionne -t-on du chloroforme (CHCl 3 ) à l’huile ?

Pour effectuer la dissolution de la matière grasse.

Pourquoi utilise-t-on du KOH ?

Car on va réaliser un titrage acide-base. En effet, ce que l’on titre, se sont les acides libres

et par conséquent, on ne peut trouver le point d’équivalence qu’en neutralisant avec une base,

le KOH.

Pourquoi utilise-t-on du bleu de bromothymol ? Il s’agit d’un indicateur, c’est-à-dire qu’il va nous permettre de visualiser le point d’équivalence du titrage. En effet, il a la particularité de changer de couleur à un pH qui correspond à ce point d’équivalence. Sans celui-ci, le titrage ne pourrait se réaliser.

Pouvez-vous déterminer l’indice d’acidité de l’huile que vous venez d’analyser, sachant que cet indice équivaut au rapport de la masse de KOH (en mg) utilisé sur la masse d’huile étudiée (en g)?

Pour pouvoir calculer cet indice, il nous reste une inconnue : la masse de KOH utilisée.

La masse d’huile (m 1 ) est connue puisque c’est ce qu’on a mesuré en début d’expérience.

Comment trouver la masse de KOH ? La masse de matière grasse introduite au départ est m 1 (en g) L’expérience nous indique le volume de KOH (= en litre) utilisé pour neutraliser toutes les fonctions acides libres de l’huile. Par le volume, on peut déterminer le nombre de moles (= n KOH ).

n KOH = V KOH x C KOH

Par le nombre de moles, on peut déterminer la masse de KOH utilisée (= m 2 )

m 2

= n KOH x M KOH x 1000 (en mg)

L’indice d’acidité vaut donc:

Ia = m 2 / m 1

ß INDICE DE SAPONIFICATION :

Pourriez-vous écrire l’équation générale

de la réaction de saponification entre un

triglycéride et l’hydroxyde de potassium ? Triglycéride + 3 KOH Glycérol + savon

Pourquoi introduit-on des morceaux de tubes en verre dans le bain-marie ? Il est essentiel de savoir que les graisses et les huiles sont insolubles dans l’eau. Or, la réaction de saponification met en jeu des triglycérides et de l’hydroxyde de potassium, deux substances insolubles. Lors de la phase de démarrage de la saponification, pour maintenir l’émulsion des 2 réactifs, il est nécessaire d’agiter. Ceci influe sur la vitesse de démarrage de la réaction de saponification.

Pourquoi la saponification se fait-elle à chaud ? Une température élevée augmente la vitesse de réaction.

Détermination de l’indice de saponification grâce au titrage en retour : exploitation des résultats. Un volume (V) d’une solution éthanolique d’hydroxyde de potassium (contenant n 1 moles de KOH) est ajoutée à une quantité connue d’huile d’olive ( m 1 en g). L’excès de KOH (n 2 moles) est titré par une solution aqueuse d’acide chlorhydrique (HCl 1M).

La différence entre n 1 et n 2 permet de déterminer le nombre de moles de KOH utilisées pour la saponification. La masse (m 2 ) correspondante de KOH exprimée en mg vaut :

m 2 = (n 1 – n 2 ) * 56 * 1000

(m 2 en mg)

L’indice de saponification (I s) vaut donc :

I s = m 2 / m 1 = ((n 1 – n 2 ) * 56 * 1000) / m 1

(MR de KOH = 56)

8 DISCUSSION ET CONCLUSION

« Que l’alimentation soit notre première médecine », disait Hippocrate. Cette phrase est de plus en plus d’actualité en ce début de 21 ème siècle. Auparavant, la relation entre la nutrition et les pathologies était basée sur les dangers liés à l’alimentation trop riche en graisse, en sucre, en sel, … Depuis une vingtaine d’années, cette approche « négative » de la nutrition a évolué vers la nutrition préventive. En effet, l’alimentation est considérée comme un « modulateur », jouant le rôle de facteur aggravant mais aussi de facteur protecteur du risque d’apparition ou d’évolution de pathologies.

Les graisses sont des composants importants de l’alimentation car elles fournissent de l’énergie, des acides gras essentiels - l’acide linoléique et linolénique- que le foie est incapable de synthétiser, ainsi que des vitamines liposolubles. Les recommandations nutritionnelles

actuelles

préconisent un apport journalier en lipides inférieur à 30 % de l’apport énergétique

total. Cette recommandation valable pour toute population nécessite une attention particulière

dans un pays où l’incidence de l’obésité est en constante augmentation.

Les sources d’acides gras saturés sont principalement d’origine animale. On en trouve dans la viande et les produits laitiers (beurre). Il existe cependant des acides gras saturés d’origine végétale, contenus dans la noix de coco. Les acides gras insaturés, quant à eux, proviennent de graines, des noix et de la plupart des huiles végétales. Les principales

sources alimentaires de cholestérol sont les œufs ainsi que certains abats comme le foie. Le cholestérol, normalement produit dans le foie, joue un rôle essentiel dans le métabolisme mais ne contribue pas à la production d’énergie. Celui-ci est le constituant de base des stéroïdes. Il s’agit, en effet, du précurseur de toutes les ho rmones sexuelles et de la vitamine D. Le cholestérol est également à l’origine des sels biliaires.

Il est recommandé de limiter la consommation d’acides gras saturés à moins de 10%. En effet, les acides gras saturés augmentent notamment le cholestérol sanguin total ainsi que le taux de cholestérol LDL. En outre, des preuves scientifiques s’accumulent et permettent d’affirmer que l’accroissement de l’apport des acides gras insaturés (entre autres les monoinsaturés et polyinsaturés de la lignée oméga-3) semble réduire les risques de cardiopathies ischémiques. Les acides gras monoinsaturés, seront donc recommandés dans un apport supérieur à 10 %. Quant aux acides gras polyinsaturés, ils doivent rester dans une marge allant de 5.3 à 10 %. En effet ces derniers peuvent subir des phénomènes de peroxydation. C’est notamment pourquoi la présence d’antioxydant (vitamine E) s’avère indispensable.

Les oméga-3 sont à la source de grands débats nutritionnels et médiatiques. Si leur intérêt dans l’équilibre alimentaire est incontestable et qu’ils alimentent des recherches passionnantes, les oméga-3 sont aussi présentés comme le nouveau produit miracle qui soigne le cœur… et la dépression ! En d’autres termes, ces précieux acides gras (présents entre autres dans le poisson gras) ont la fâcheuse tendance à sortir du contexte alimentaire global, contexte qui reste pourtant le grand déterminant de la santé. Il sera toutefois important de veiller à trouver un bon équilibre entre oméga-6 et oméga-3.

Les données fournies par les affiches publicitaires ne sont finalement rien à côté de la complexité du monde des lipides, constituants indispensables de notre alimentation. Il est donc nécessaire, afin de préserver notre capital santé, que les apports alimentaires en lipides soient envisagés dans le cadre d’une alimentation gérée judicieusement, à la fois équilibrée, et surtout variée.

Une alimentation équilibrée et diversifiée permettra de prévenir différentes maladies de notre civilisation telles que le diabète et les maladies cardiovasculaires. Les matières grasses tartinables représentent une grande source de ces apports en lipides. Le choix de matières grasses adaptées aura donc toute son importance. En effet, celles-ci diffèrent par la nature de leurs acides gras et donc de leurs propriétés nutritionnelles. Un petit rappel historique nous explique pourquoi il existe différents types de matières tartinables dans les rayons des supermarchés. A l’origine la margarine a été fabriquée pour offrir aux pauvres un substitut industriel et bon marché du beurre. A l’époque, le beurre était considéré comme noble et coûteux. A la différence du beurre, d’origine animale, la margarine est obtenue par hydrogénation d’huiles végétales. Ceci explique la diversité de la nature des acides gras présents dans le beurre et dans les autres matières grasses tartinables. Cette évolution a conduit les industriels à vouloir diversifier leurs produits en leur attribuant de multiples vertus… C’est pourquoi, une législation a été établie pour réglementer les multiples produits présents actuellement sur le marché européen.

Lors de notre exposé, en premier lieu, les caractéristiques physico-chimiques des

matières grasses ont été visualisées au microscope sous la forme d’émulsion.

expériences ont permis de mettre en exergue les différents types d’acides gras compris dans ces matières grasses au moyen de la mesure de l’indice de réfraction, d’acidité et de saponification. Ceci afin de leur expliquer que les margarines sont faites à partir de matières

Ensuite, nos

grasses végétales (huile) différentes de par leur répartition en acides gras. Notre but sera de leur expliquer que si les matières grasses sont consommées dans la limite des 30 % avec une répartition équilibrée, nous pourrons aider à prévenir les différentes pathologies ainsi que dans le maintien et l’amélioration de l’état de santé.

9

BIBLIOGRAPHIE

1. Liens internet :

http://www.ac-rouen.fr/pedagogie/equipes/biotech/blp/TPlipides.pdf http://perso.club- internet.fe/fderad/lipides.html.

http://www.er.uqam.ca/nobel/c2002/Protocoles/Vinaigrette/VinaigretteB_huiles.html

2. Bichat E. Chimie de la casserole, référence S941 de e- médiasciences.

3. Demaret C. Travaux pratiques de chimie générale et organique (1996)

4. Dialogue santé. janvie r 2003.

5. Encyclopédie Encarta (2004)

6. Fédération de l’enseignement secondaire catholique (FEGEC). Programme de Sciences du 2 ème degré de l’enseignement de transition. (2001) pp.134.

7. Fédération de l’enseignement secondaire catholique (FEGEC). Programme de Sciences du 3 ème degré de l’enseignement de transition. (2001) pp.157.

8.

Horton, Morgan, Ochs, Rawn, Scrimgeour. Principes de Biochimie, édition De Boeck Université. (2000). pp.244.

9. Mercredis de la chimie. Les lipides (1996-1997)

10. Le Conseil Supérieur d’Hygiène. Recommandations Nutritionnelles pour la Belgique. Ministère des Affaires sociales de la santé publique et de l’environnement. (2000)

pp.80.

11. Pirson P., Briosia A., Martin C., Tadino A. Chimie 5 ème (2003). Éditions De Boek,

pp.203.

12. Règlement Européen (CE) n° 2991/94-05/42-1994 du conseil du 05 décembre 1994 établissant des normes pour les matières grasses tartinables.

13. Science. Programme des 2 e et 3 e degrés. Humanités générales et technologiques, FEGEC (2001).

14. Sciences et technologies. Livret d’accompagnement, 2 e et 3 e degrés. FEGEC (2003).

15. Dialogue Santé. Pourquoi manger des oméga-3 ? (janvier 2003).

Annexes