Mdulo 5

Servios de Mesa I
5.1 Servio a Francesa
5.2 Regras
5.3 Procedimentos
5.4 Servio inglesa Direto
5.5 Regras
5.6 Procedimentos

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4

Os diferentes tipos de servio, sua aplicao segundo os casos, vantagens e

desvantagens
- A forma como os mesmos se processam, est dividida em quatro tipos,
convencionados commo a seguir se indica.
- A aplicao dos mesmos, depende das vantagens ou desvantagens, das
situaes, nmero de pessoas, instalaes, etc.

5.1 Servio a Francesa

5.2 Regras
5.3 Procedimentos
Servio a Francesa
- aquele em que o empregado coloca o prato (aquecido para comidas quentes
e frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mo direita.
- Recolhe o servio na cozinha, verificando se tudo est em ordem, e
transportando a travessa (ou prato redondo) na mo esquerda, devidamente
protegido pelo pano de servio (lito).
- Coloca-se esquerda do cliente.
- Aproxima a travessa do prato deste (8 a 10 cm) e de forma a que qualquer
alimento ou pingo, caia no mesmo e no fora, permitindo que ele se sirva a seu
gosto.
- Na travessa ir colocado o talher de servio (colher e garfo) com os cabos
voltados para o comercial.
- O empregado, deve manter-se em posio correcta, ps juntos, um pouco
curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo direita levemente
sobre as costas.
- No caso de existir um molho ou uma guarnio separados, tiliza-se a mo
direita para segurar e apresentar os recipientes.
Nota: Quando se trate de um nmero de pessoas at 4, pode colocar-se a
travessa coma iguaria em cima da mesa e passar pelo processo atrs indicado,
as guarnies e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.

5.4 Servio inglesa Direto

5.5 Regras
5.6 Procedimentos
Servio a inglesa Direto
- O servio a inglesa, que se divide em dois processos:
- Directo
- Indirecto ( Guridon)
Inglesa Directo
- O empregado, recolhe o servio na cozinha.
- Verifica se o mesmo est de acordo com o pedido.
- Transporta-o para a sala.
- Apresenta-o ao cliente (pelo lado esquerdo).
- Aps a aprovao deste, comea a servir, utilizando o talher de servio (colher
e garfo) que manipula em jeito de pina, com aqual passa os alimentos da
travessas para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as
normas previstas.
- O alimento principal (carne, peixe ou outros), ser colocado sobre o lado do
cliente.
- As guarnies ou acompanhamentos, sobre o lado contrrio e colocadas de
forma a contrastar as suas cores e criar um aspecto vistoso.
- Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, molheiras ou
outros , devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas.
- Em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, no apresenta
dificuldades.
- Neste caso, como sempre, os pratos so colocados e retirados pelo lado direito
do cliente, salvo casos em que devido posio da mesa, se torne mai fcil e
mais cmodo para o cliente, executar esta operao pelo lado esuqerdo,
devendo neste caso pegar-se-lhes com a mo esquerda.