Tesina - Nicola Pieri

Anno scolastico 2013/2014
PRODUZIONE E LAVORAZIONE
DEI DERIVATI DEL
POMODORO
Nicola Pieri
5C
Indice
Premessa
Pag. 3
Introduzione
Pag. 4
Capitolo 1
Il pomodoro
Pag. 6
Capitolo 2
Lindustria conserviera
Pag. 27
Capitolo 3
Altri ingredienti
Pag. 30
Capitolo 4
Il luogo
Pag. 39
Capitolo 5
Calcolo dei parametri del trattamento termico
Pag. 46
Capitolo 6
Ciclo di lavorazione
Pag. 51
Capitolo 7
Normative
Pag. 55
Capitolo 8
Il progetto
Pag. 58
Capitolo 9
Spese di messe in atto e mantenimento...
Pag. 60
Conclusioni
Pag. 65
Bibliografia
Pag. 66
PREMESSA
Ho deciso di proporre il progetto di unazienda che produce la cosiddetta

pomarola come la faceva mia nonna artigianalmente, ma tradotta in scala
industriale come azienda a conduzione familiare.
Partir dalla coltivazione di un appezzamento di terreno in Valdinievole, per
passare alla lavorazione dei prodotti ottenuti fino ad arrivare alla produzione di
vasetti di pomarola e la loro commercializzazione.
Dato che si tratta di un progetto ipoteticamente realizzabile, tenter di
analizzare i passaggi e mostrare che pu diventare realt, considerando anche la
convenienza economica di questa idea tenendo conto del mercato attuale.
Lattinenza con il programma di studi di questanno e dei precedenti
riscontrabile in tutto il progetto per materie come Tecniche di Gestione,
Botanica applicata, Tecnologie Speciali e Marketing.
INTRODUZIONE
Per pomarola sintende non solo la semplice conserva di pomodoro, ma

anche quello che viene venduto come salsa al pomodoro. Nella pomarola
tradizionale, oltre al pomodoro, ci sono anche altri ortaggi come cipolla, aglio,
carota, sedano e basilico.
una ricetta tipica toscana. La ricetta di questa conserva si tramanda di
generazione in generazione, ogni famiglia ha la sua. Per molto tempo i ricettari
sono stati unesclusiva dei cuochi professionisti mentre alle massaie, i segreti
della buona tavola, vengono trasmessi allinterno della cerchia domestica
tramandati oralmente di madre in figlia: questo perch fino ai primi del 900 il
tasso di alfabetizzazione era ancora molto basso quindi anche il solo leggere una
ricetta era affare per pochi.
La cucina popolare delle casalinghe ha sempre avuto il fine di soddisfare il
fabbisogno familiare mentre quella ricercata di ristoranti e hotel di lusso aveva
come fine lappagamento dei sensi. Anche Tolstj in Anna Karenina scrive:
[] cos come mi sembra selvaggio che noi di campagna cerchiamo di saziarci in
fretta per essere in grado di compiere il nostro dovere, mentre io e te cerchiamo di non saziarci
il pi a lungo possibile, e quindi ci nutriamo di ostriche []
in un dialogo tra Konstantn Dmtrievic Lvin e Stepn Arkdevic Karnin. Il
condimento in questione viene etichettato da Pellegrino Artusi ne La scienza
in cucina e larte del mangiar bene come salsa di pomodoro. Egli scrive:
[] Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio daglio, un pezzo di
sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un
poco dolio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme.
Mescolate di quando in quando e allorch vedrete il sugo condensato come una crema liquida,
passatelo allo staccio e servitene. Scrive inoltre a proposito della pomarola che: []
una buona salsa di questo frutto [Il pomodoro] sar nella cucina un aiuto pregevole,[] si
presta a moltissimi usi che vindicher a suo luogo; buona col lesso, ottima per aggraziare le
paste asciutte condite a cacio e burro come anche per fare il risotto.
Figura 1 - Penne alla Pomarola
Capitolo 1
IL POMODORO
1.1 Storia
Il pomodoro, Solanum Lycopersicum, originario del Per dove il suo utilizzo tra
le popolazioni indigene era gi diffuso tremila anni prima dellarrivo del generale
Corts col suo seguito di conquistadores. Aztechi e Maya trovavano il
pomodoro tra le colture di mais come infestante spontanea, solo
successivamente divenne parte integrante della dieta.
Arrivato in Europa nel 500 non ebbe subito una diffusione capillare come
quella odierna. Nel 1544, pi di due secoli prima della classificazione ufficiale di
Linneo, lerborista italiano Pietro Mattioli classific il pomodoro fra le specie
velenose vista la sua appartenenza alla famiglia delle Solanaceae.
Il botanico e naturalista italiano Costanzo Felici scrisse per 28 anni dopo in
una lettera a Ulisse Aldrovandi (anchegli noto botanico italiano):
Pomo doro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Per, quale
o giallo intenso ovvero rosso gagliardamente [] ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove
desiderato [] ma al mio gusto pi presto bello che buono.
Si trovano notizie del pomodoro anche nell Herbario nuovo (1585) nel quale
Castore Durante dice a proposito del suddetto:
i pomi doro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio []
danno poco o cattivo nutrimento
descrivendo cos una delle maggiori peculiarit del pomodoro ovvero lo scarso
apporto calorico.
Questo frutto allora esotico era dapprima adoperato solo come pianta
PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO
ornamentale: risale al 1640 un documento nel quale risulta che la nobilt di

Tolone regal al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di
pomodoro. E sempre in Francia era usanza degli uomini offrire alle dame,
durante il corteggiamento, piantine dellesotica bacca rossa.
La sua prima significativa presenza in un ricettario quella documentata da un
marchigiano, Antonio Latini, nel suo Scalco alla moderna (1692-94), dove
compare una salsa di pomodoro alla spagnola fatta di cipolle, pomodoro, sale,
olio e aceto:
Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage,
a brustolare, e dop che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai
minutamente con il coltello, e vaggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo
(peperoncino) pure tritato minuto, serpollo in poca quantit, e mescolando ogni cosa
insieme, laccommoderai con un po di sale, oglio, ed aceto, che sar una salsa molto gustosa,
per bollito, per altro.
Nel corso dellOttocento il pomodoro viene inserito nei primi trattati
gastronomici europei, come nelledizione del 1819 de Il Cuoco Galante
(scritto per nel 1773) a firma del cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado,
dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti:
Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nellacqua bollente
per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per met, o pure facendoli una buca.
Fa menzione del pomodoro anche Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, e
in particolare nellAppendice alla seconda edizione della sua Cucina teoricoPratica dedicata alla Cucina casareccia in dialetto napoletano, comparsa a
Napoli nel 1839. In realt la sua ricetta di salsa di pomodoro, in dialetto
napoletano, buona su tutto:
piglia i pomodori maturi, spaccali e levane i semi e quellacquetta che c e li metti
dentro una casseruola, scuotendola sempre perch si cuociano pi presto; quando sono ben cotti
passali al setaccio e fai restringere quel brodo sul fuoco, mettici il sale, il pepe e la sugna se ti
servisse per condire i maccheroni o altro tipo di pasta piccola; se per ti servisse sul bollito, le
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Capitolo 1
uova, i polli, o il pesce, non metterai sugna, ma star bene un poco di burro. Fatta questa
salsa eccellente per ripassarci i vermicelli, e allora se la condisci con lolio vengono meglio e
saporiti.
1.2 Caratteristiche Botaniche
Il Pomodoro (Solanum lycopersicum L. 1753) fa parte della famiglia delle
Solanaceae, che comprende anche patata, melanzana, belladonna e mandragora.
Le piante di pomodoro sin dai primi stadi di crescita sono caratterizzate dal
tipico odore di frutto maturo. La germinazione epigea. Le piantine nate hanno
il fusticino pelosetto, di colore verde-violaceo. Le foglie cotiledonari sono
glabre, lanceolate, acute alla sommit e con nervatura mediana violacea. Le
prime foglioline vere sono pelosette solo sul picciolo con lamina seghettata.
Solanum lycopersicum una pianta erbacea perenne di breve durata coltivata come
pianta annuale, laltezza varia da 1 a 3 m., il fusto sarmentoso e pubescente,
cilindrico e lignificato al colletto che si ramifica abbondantemente nelle parti pi
basse. L'apparato radicale fittonante con unampia rete di radici laterali pi o
meno superficiali. Le foglie sono alterne, grandi, picciolate, con lamina ovale,
irregolarmente pennatosette con segmenti ovali e irregolarmente dentati sul
margine pi o meno pubescenti, di colore verde cupo talora tendente al verde
pallido. Quando strofinati, i peli ghiandolari emanano un odore caratteristico.
Nelle variet a sviluppo indeterminato il fusto si accresce continuamente,
mentre in quelle a sviluppo determinato si arresta dopo aver emesso un certo
numero di fiori e di foglie. Le infiorescenze sono a racemo, i fiori si formano in
numero variabile da 4 a 12, sono ermafroditi, riuniti in cime ed hanno simmetria
radiale, con verticilli pentameri (di 5 elementi). Il calice gamosepalo di forma
campanulata con 5 denti alla sommit e con peduncolo incurvato. La corolla
gialla, gamopetala profondamente divisa in 5 lobi. L'androceo formato da 5
stami alternati con i lobi della corolla e con antere biloculari saldate. L'ovario
supero e bicarpellare. Le infiorescenze sono inserite sugli internodi e la fioritura
avviene a partire dai primi palchi.
11
Il frutto una bacca, (perci costituito dalla buccia, epicarpo, dalla polpa,
mesocarpo, e dai semi circondati da un endocarpo gelatinoso) normalmente
rossa a maturit per la presenza di licopene, o gialla, per la presenza di B
carotene, l'epicarpo liscio e sottile, il mesocarpo carnoso, l'endocarpo
suddiviso in logge. Il tessuto placentare (di colore pi chiaro) presenta una
notevole proliferazione, tanto da riempire quasi completamente lo spazio delle
logge e porta miriadi di semi discoidali. Esso totalmente commestibile, i colori
sono brillanti (solitamente rosso a causa di un pigmento carotenoide chiamato
licopene), nelle piante selvatiche ha un diametro di 1-2 cm, mentre in quelle
coltivate , in linea di massima, maggiore.
1.3 Tecnica colturale
Il pomodoro una pianta da clima temperato-caldo, esige una temperatura
minima di germinazione di 12C e di 21C per la fioritura, mentre per la
maturazione e lingrossamento dei frutti sono 24-26C diurni e 14-16C
notturni. Temperature superiori a 30C o limitata escursione termica provocano
difetti di allegagione o colorazione e di consistenza dei frutti. Gli ambienti umidi
favoriscono malattie e marciumi. I migliori sono quelli a clima piuttosto secco
con terreni a grande capacit di ritenzione idrica o con possibilit dirrigazione;
terreni ben drenati e di buona struttura con un pH compreso tra 5,5 e 8; il
fabbisogno idrico totale di circa 5-6000m3/ha.
Il pomodoro una tipica pianta da rinnovo, nelle rotazioni viene spesso seguita
dai cereali. Il terreno prima della semina o del trapianto deve essere ben
preparato: se il pomodoro succede a una pianta sarchiata le lavorazioni sono
precedute dalla concimazione chimica quando essa a tutto campo, se viene
invece praticata la concimazione localizzata, le lavorazioni sono precedenti ad
essa. Per una lavorazione efficace bisogna effettuare unaratura profonda di 4050 cm nellestate precedente, durante autunno e inverno si effettuano i lavori di
affinamento, nei terreni argillosi consigliabile anticipare lerpicatura. La pianta
necessita sia di concimazioni organiche (400-500 q di letame/ha) che minerali, si
12
Capitolo 1
distribuiscono perci mediamente 180-200 kg/ha di N da distribuire anche in

copertura, 100-120 kg/ha di P2O5 e 150-200 kg/ha di K2O.
Per colture limitate e variet da tavola, volendo anticipare il ciclo di un mese, si
esegue la semina in semenzai a letto caldo coperti da cassoni a vetri e il trapianto
delle piantine quando queste hanno raggiunto i 15-20 cm di altezza e portano 35 foglie. La distanza da tenere sia nelle semine che nei trapianti, varia in
relazione alla natura del terreno, alla concimazione, alle variet e al sistema di
coltura. Nella semina in pieno campo il seme verr posizionato a 2-3 cm di
profondit.
La distanza sulle file invece di circa 30-40 cm a seconda della variet per le file
semplici si usa un interfilare di 100-150 cm, mentre per i filari binati linterfilare
in mezzo alla coppia di 30-40 cm mentre tra le coppie di 130-150 cm.
Figura 2 - Filari Binati
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Da ci si ottiene che il quantitativo di seme di 1,2 kg/ha. Il diserbo viene

effettuato manualmente. I pomodori vengono sostenuti con canne, paletti e fili,
come descritto dal botanico Rognoni, i sostegni vengono posizionati non
appena la piantina sufficientemente grande al fine di avere un accrescimento
uniforme dei frutti e poter eseguire alcune operazioni di potatura verde come la
cimatura. Nei terreni a clima caldo le piante vengono lasciate adagiate sul
terreno senza lausilio di sostegni.
Con la scacchiatura si tolgono i germogli laterali che si sviluppano all'ascella
delle foglie (femminelle) in modo da regolare la vegetazione e la fruttificazione
delle piante; essa si effettua non appena la pianta emette la prima infiorescenza e
si continua con la crescita; la cimatura viene invece effettuata alla comparsa
delle infiorescenze tagliando la parte superiore del fusto, eliminando cos la
dominanza apicale in modo da permettere laccrescimento dei germogli
secondari.
Il pomodoro da mensa viene raccolto a maturazione incompleta; quello da
industria allinvaiatura. La raccolta viene fatta a partire da luglio per le variet
pi precoci e si protrae a tutto agosto-settembre per quelle tardive.
La produzione media molto variabile, comunque sono da considerare buone
produzioni di 700-800 q/ha per il pomodoro da mensa e di 500-600 q/ha per
quello da industria.
1.4 Patologie
Botrite
una malattia lisogenica in cui i tessuti colpiti presentano una lisi della lamella
mediana; in ambiente umido il fungo produce abbondante muffa grigia.
causata da un fungo ascomicete: Forma sessuata (Sclerotinia fuckeliana) forma
asessuata (Botritys cinerea).
Il fungo riconoscibile al microscopio per la presenza di ife settate e conidiofori
che portano grappoli di conidi sferoidali (8x12m) La forma riproduttiva
sessuata (apoteci portanti aschi con ascospore) osservabile molto raramente.
14
Capitolo 1
Esso sverna come micelio o sclerozio nelle gemme, pu anche sopravvivere

come saprofita su materiale vegetale in decomposizione.
I conidi giunti sui tessuti dell'ospite germinano un micelio che penetra
direttamente o pi facilmente tramite microlesioni presenti.
Botritys cinerea aggredisce sopratutto a livello dinfiorescenze e fruttificazioni ma
anche su fusto e alla base di esso, sia in campo che nel post raccolta.
Quando si raggiungono i 15C di temperatura media e si hanno 15h consecutive
di bagnatura delle foglie, lo sviluppo della botrite particolarmente favorito.
Difesa: si eseguono trattamenti con ciprodinil, fluxonil, fenexamide, pirimetanil,
metapirim, boscalid e Thricoderma harzianum.
Figura 3 - Botrite su Frutto
15
Marciume apicale
una fisiopatia determinata da squilibri idrici che si ripercuotono
sullassorbimento del calcio sulla porzione apicale delle bacche compare una
macchia necrotica che si infossa. Le bacche risultano incommerciabili. Per
ovviare al problema bisogna irrigare con frequenza piccoli volumi dacqua,
impiegare concimi nitrici e perfosfati, attuare razionali fertilizzazioni azotate,
evitare gli eccessi di potassio e irrorare lapparato fogliare con soluzioni di
cloruro di calcio.
Le principali patologie dovute a virus sono causate da Virus del Bunyaviridaeae e
Bromoviridaeae.
Figura 4 - Marciume Apicale
ToMV (Tomato Mosaic Virus)

I quali producono bollosit e mosaicature sulle foglie che risultano pi
lanceolate, i frutti colpiti presentano sintomatologie differenti insieme ad un
generalizzato difetto di maturazione, si possono avere anche chiazze chiare
sfumate giallo-verdastre, accrescimento irregolare e all interno si hanno
imbrunimenti della polpa che a volte diventa stopposa. Esso si conserva sui
residui colturali ma soprattutto a livello dei semi la virosi si trasmette per
contatto.
16
Capitolo 1
Figura 5 - Marciume Apicale
TSWV (Tomato Spotted Wilt Virus)

Si trasmette attraverso le punture trofiche di Frankliniella (tripide tisanottero). Si
manifesta con tacche giallognole sulle foglie che ingialliscono e necrotizzano, le
piante colpite restano nane e appassite.
Figura 6 - TSWV su foglie
CMV (Cucumber Mosaic Virus)

Si manifesta con foglie dalla lamina affusolata e rattrappita, striature necrotiche
su piccioli e fusti, anulature di colore verde intenso sui frutti che si fanno poi
necrotiche con deformazione della bacca e successiva cascola.
Poich non possibile effettuare trattamenti curativi, la difesa essenzialmente
preventiva, impiega semi certificati, piantine prodotte in vivai protetti da tripidi
17
e afidi vettori e con lestirpazione delle piante colpite.

Batteriosi: la maculatura batterica prodotta da Xanthomonas campestris pv.
vesicatoria una batteriosi parenchimatica.
Si manifesta sulle foglie con pustole necrotiche con aloni clorotici che
confluiscono tra loro determinando il disseccamento della lamina, sui frutti
compaiono aree edematose che sinfossano con necrosi suberificazione del
tessuto, compaiono poi spaccature e lesioni cancerose. Il patogeno si conserva
sui residui colturali e sui semi; la penetrazione avviene attraverso ferite o tramite
gli stomi, lo sviluppo favorito da elevata umidit e temperature comprese tra i
22e i 28C, la grandine predispone agli attacchi di questo tipo di batterio.
Provoca danni quali quantitativi a causa della diminuzione della superficie
fotosintetizzante e alterazioni superficiali a carico delle bacche. La difesa
essenzialmente preventiva, si effettua attraverso l impiego di semi sani, lotta
agronomica, eliminazione delle piante infette e lutilizzo di variet tolleranti.
Dopo eventuali grandinate o operazioni che possono causare ferite consigliato
il trattamenti cuprici o con acibenzolar-S-metile.
Figura 7 - CMW su foglie e rami
18
Capitolo 1
Peronospora del pomodoro (Phitophtora infestans)

Peronospora un fungo oomicete, sopravvive nei residui colturali come micelio
svernante e raramente come oospora. A primavera gli organi di conservazione
producono zoosporangi che liberano le zoospore. queste, dopo aver raggiunto li
stomi delle foglie veicolati dalla pioggia battente producono un tubo premicelico
che entra dentro gli stomi e colonizza il parenchima. se le condizioni sono
favorevoli ( 24C) le infezioni successive (infezioni secondarie) avvengono
consecutivamente a distanza di 5gg (durata del ciclo infettivo a U.R. 90% e T
24C) Sintomi: colpisce tutti gli organi epigei della pianta le bacche
avvizziscono, foglie e frutti disseccano.
La peronospora si pu combattere sia con pratiche agronomiche, arieggiando le
colture in serra ed evitando lirrigazione sopra chioma, che chimiche, trattando
le piante appena trapiantate; successivamente, alla comparsa dei sintomi,
necessario trattare ogni 6-12 giorni a seconda dei principi attivi impiegati.
Contro la peronospora sono disponibili vari principi attivi quali rame,
cimoxanil, dimetomorf e iprovalicarb.
Figura 8 - Peronospora su frutti
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Alternariosi
Causata da un fungo ascomicete (Alternaria solani, A. alternata), caratterizzata da
necrosi al colletto delle giovani piantine, mentre sulle piante adulte si
manifestano sulle foglie macchie necrotiche zonate concentricamente, come
anche su fusti e piccioli; sui frutti compaiono spesso nella zona di inserzione del
peduncolo, macchie zonate nerastre depresse e a volte effiorescenze fuligginose.
Al microscopio si possono evidenziare i caratteristici conidi plurisettati; quelli di
A. solani sono caratterizzati da un rostro di 50-10015-25m mentre quelli di
A. alternata da un rostro di 189m. In seguito ad un attacco di Alternaria, si ha
moria delle piantine in semenzaio, perdita della superficie fotosintetica e lesioni
necrotiche ai frutti che risultano incommerciabili. Per combatterla si impiegano
semi sani, ampie rotazioni colturali e disinfezione dei semenzai contaminati; alla
comparsa dei primi sintomi si interviene con trattamenti cuprici e strobilurine.
Figura 9 - Alternariosi su frutto
Tignola del pomodoro, (Tuta absoluta).

Gli adulti di questo lepidottero gelechide hanno abitudini crepuscolari, misurano
5-7 mm di lunghezza e 9-11 mm di apertura alare; depongono le uova sulle
foglie e le giovani larve minano fogli fusti e frutti erodendone i tessuti. A
maturit simbozzolano di preferenza nel suolo, la durata del ciclo dipende dalle
20
Capitolo 1
condizioni climatiche si possono avere fino a 10-12 generazioni/anno. Oltre ai

danni diretti, sulle ferite si possono avere infezioni fungine che pregiudicano
ulteriormente la produzione.
La difesa prevede il monitoraggio dei voli con trappole al feromone e la
successiva ricognizione di uova e mine neo formate sulle foglie; lintervento con
prodotti chimici deve essere tempestivo e prevede l utilizzo di spinosad,
indoxacarb, abamectina, azadiractina o con Bacillus thuringensis. Si combatte
anche tramite la distruzione dei residui colturali, trappole elettroluminescenti e
reti anti-insetto. La lotta integrata si effettua con luso di predatori naturali quali
rincoti antocoridi, ligeidi, miridi, coleotteri coccinellidi. La lotta ovicida attuata
con imenotteri calcidoidei (Tichogramma) e quella larvicida con imenotteri
braconidi e calcidoidei. possibile uccidere le larve anche usando il fungo
entomopatogeno Beauveria bassiana.
Figura 10 - Danni da tignola su frutti
1.5 Cultivar
Sebbene sia botanicamente una bacca, il pomodoro viene nutrizionalmente
classificato come verdura.
Ci sono numerose di variet che si raggruppano in 4 categorie:
1) Per tavola o frutto fresco:
i frutti devono essere regolari, di colore verde virante al rosso vivo,
21
buccia sottile, polpa soda e abbondante con pochi semi. Le principali

variet sono: Rosso Primaticcio (o di Palermo o di Ficarazzi) molto
precoce e costoluta; Meraviglia dei mercati, coltivata in diverse zone;
Reginella, a polpa solida piena, largamente coltivata in Campania;
Genovese (o Nizzardo) molto diffuso in Emilia; Comet, con frutto
tondeggiante, liscio, di colore rosso intenso, carnoso ma che non ha
grande diffusione perch la buccia si spacca in prossimit del peduncolo;
Nunhem Export, variet olandese molto coltivata in Romagna con frutto
tondo, rosso e carnoso; Duke of York, il cui frutto globoso, di colore
rosso intenso con polpa delicata.
2) Per la preparazione delle conserve:
la forma delle bacche non ha rilevanza, si richiede un colore rosso
intenso uniforme, alta resa industriale (pochi semi e buccia) alto
contenuto di residuo secco, zuccheri e licopene e sapore marcato. Tra
questi ci sono le variet: Fundania, Rosso primaticcio (o di Palermo o di
Ficarazzi) vigoroso e fertile; Rosso Grosso o Nostrale; Rosso Grosso
liscio o Trophi che presenta uno sviluppo accentuato; Maraviglia dei
mercati; Nizzardo (o Genovese); Perfection; Perdrigeon, molto vigoroso
con frutti costoluti di colore rosso vivo; Pierrette molto precoce e
vigoroso con i frutti voluminosi e sferici; Varrone (ibrido Strimpelli)
vigoroso e produttivo con frutto a polpa soda di colore rosso vivo;
Ingegnoli (Ponderosa x Saint-Luois); Fiaschella (o Tondo Nocerese);
Reginella; Re Umberto; il pomodoro di Barletta che cresce bene anche
nei terreni soggetti a siccit.
3) Per la preparazione dei pelati:
viene utilizzato quasi esclusivamente il San Marzano poich pi adatto
data la bacca di forma allungata, due logge con pochi semi, pareti spesse,
carnose e sode, buccia facilmente distaccabile nella fase di pelatura,
assenza di asse stilare chiaro in corrispondenza dell attaccatura della
bacca al peduncolo, o difetti di scatolatura o strozzatura
22
Capitolo 1
4) Le variet da serbo o a lunga conservazione sono oramai poco diffuse.

1.6 Composizione chimica e valore nutrizionale
Il rapporto tra elevato contenuto di acqua e basso tenore di zuccheri fa s che il
pomodoro apporti poca energia, ma di pronto utilizzo.
Le fibre sono soprattutto cellulosa ed emicellulosa e sono concentrare nella
buccia e nei semi.
Nella polpa si trovano gli acidi organici, soprattutto acido citrico e acido malico,
che ne determinano il suo sapore caratteristico; facilitano inoltre la digestione,
aumentano la salivazione, stimolano l'appetito e rigenerano i tessuti; infine,
combinandosi con i minerali, determinano le propriet alcalinizzanti del
pomodoro. A dispetto, infatti, del suo sapore acido, questortaggio ha un buon
equilibrio acido-basico e per questo favorisce lalcalinizzazione dellorganismo.
Ma non solo, grazie al suo sapore acidulo, il pomodoro stimola le secrezioni
dellapparato digerente e prepara ad una buona assimilazione del cibo.
Considerando lapporto vitaminico, il pomodoro presenta molti pregi: apporta
tutte le vitamine idrosolubili ed unottima fonte di vitamina C. Basta un
pomodoro di media grandezza per coprire il 40% degli 80 mg che un adulto
dovrebbe assumere ogni giorno di questa vitamina, che facilita l'assorbimento
del ferro e contribuisce alla produzione dell'emoglobina e dei globuli rossi nel
midollo osseo. Infine contiene provitamina A sotto forma di -carotene, uno
dei componenti che conferiscono al pomodoro il suo colore rosso: con un
pomodoro da 100 g si ingerisce il 15% della quantit di -carotene che
andrebbe assunta ogni giorno. Non bisogna dimenticare le vitamine del gruppo
B (B1, B2 e B6) che sono, in quantit diverse, tutte presenti nel pomodoro e
sono in grado di favorire il ricambio e lossigenazione delle cellule.
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Prodotto fresco
Prodotto trasformato
Da insalata
Maturi
Da conserva
Passata
Pelati
Succo
Parte
edibile %
100
100
100
100
100
100
Acqua
(g)
94,2
94
70
90,8
94,7
90,8
Proteine
(g)
1,2
3,9
1,3
1,2
0,8
Lipidi
(g)
0,2
0,2
0,4
0,2
0,5
tr
Carboidrati
(g)
2,8
3,5
20,4
Amido
(g)
tr
Zuccheri
solubili (g)
2,8
3,5
20,4
Fibra totale
(g)
1,5
0,9
0,6
Energia
Kcal
17
19
96
18
21
72
79
400
76
86
Sodio
(mg)
160
230
Potassio
(mg)
290
297
250
230
230
Ferro
(mg)
0,4
0,3
2,2
0,2
0,4
Calcio
(mg)
11
29
27
16
10
Fosforo
(mg)
26
25
85
35
24
19
Tiamina
(mg)
0,03
0,02
0,2
tr
0,2
Riboflavina
(mg)
0,03
0,1
tr
0,2
Niacina
(mg)
0,7
0,8
3,1
0,8
0,7
Vit. A
(mg)
42
610
530
400
200
Vit C
(mg)
21
25
43
18
Kj
24
Capitolo 1
importante dal punto di vista nutrizionale considerare distintamente

pomodori da insalata e pomodori maturi, che possono comparire direttamente
sulla nostra tavola, da pomodori ad utilizzo industriale. Come mostrano i valori
riportati in tabella 1, pomodori da insalata e maturi sono composti da oltre il
90% di acqua, mentre i pomodori da conserva, destinati ad una lavorazione
industriale, risultano notevolmente meno ricchi di acqua con conseguente
aumento di concentrazione della maggior parte dei nutrienti.
1.7 Composti Bioattivi nel Pomodoro
1.7.1 Polifenoli
I polifenoli rappresentano una categoria di sostanze molto vasta, caratterizzate
dallavere pi cicli fenolici condensati. Di questa categoria fanno parte
flavonoidi, isoflavonoidi, tannini, antocianine e molti altri metaboliti secondari.
I composti fenolici sono prodotti secondari delle piante che a seconda della
diversit chimica rivestono ruoli differenti nella pianta. Alcuni servono come
difesa dagli animali erbivori e dai patogeni (fitoalessina), altri come sostegno
meccanico (lignina), come attrazione per gli impollinatori (antocianine e
flavonoli) e per la dispersione del frutto o come inibitori di crescita sulle piante
in competizione. I polifenoli, specialmente acido caffeico, epicatechine e acido
clorogenico, posseggono attivit antibatteriche e antivirali. Gli acidi
idrossibenzoico, salicilico, gallico e protocatechinico posseggono effetti
antibatterici.
Figura 11 - Struttura del fenolo
25
1.7.2 Carotenoidi
I carotenoidi sono un gruppo di pigmenti, di colore dal giallo al violetto, molto
diffusi in natura, privi di azoto nella molecola e solubili nei grassi.
Lo scheletro della loro molecola consiste generalmente di una porzione centrale,
con 22 atomi di carbonio, e due terminali di 9 atomi di carbonio ciascuna. Le
unit terminali possono essere acicliche, come nel licopene, oppure tutte e due
cicliche, come nell e -carotene, o una ciclica e laltra aciclica, come nel carotene. Possono inoltre presentare unampia variet di gruppi, per esempio
alcolici, chetonici, epossidici, benzenici ecc..
Essi devono il loro nome al carotene, una sostanza giallo-arancio, trovata per la
prima volta, nel 1831, nella radice di Daucus carota, cio nella comune carota.
Alla famiglia dei carotenoidi appartengono i caroteni, a struttura idrocarburica
dienica, le xantofille, cioe
i derivati ossigenati (alcoli, chetoni, epossidi), e gli
acidi carotenici.
Idrocarburi carotenici sono ad esempio il licopene, il -carotene e l-carotene,
mentre tra i principali idrossicarotenoidi si annoverano la luteina, la zeaxantina,
la violaxantina e lauroxantina; ai carotenoidi acidi appartengono invece la bixina
e la crocetina.
I carotenoidi sono stati isolati dalle piante, dalle alghe, dai batteri e dal mondo
animale. Sono responsabili, per fare qualche esempio, della colorazione rossa dei
pomodori (licopene), di quella arancio delle carote (-carotene) e del mais
(zeaxantina), di quella gialla delle calendule (violaxantina ed auroxantina), dello
zafferano (crocetina) e delle foglie autunnali (luteina). Nei frutti acerbi non sono
visibili, ma si formano durante il processo di maturazione in presenza di
ossigeno, esibendo le caratteristiche colorazioni giallo, arancio e rosso.
26
Capitolo 1
Figura 12 - Struttura del -Carotene
Figura 13 - Struttura della Zeaxantina
Figura 14 - Struttura della Violaxantina
Figura 15 - Struttura della Crocetina
27
Figura 16 - Struttura della Luteina
Figura 17 - Struttura della Xantina
Licopene
Il licopene un pigmento carotenoide, maggiormente presente nel pomodoro,
che ne conferisce il caratteristico colore rosso ed seguito in minor quantita da
-, -, - e -carotene, fitoene, fitofluene, neurosporene e luteina.
Nel frutto di pomodoro maturo il licopene e lultimo carotenoide che si forma.
La sua biosintesi aumenta notevolmente quando nei cloroplasti, dove
sintetizzata la clorofilla, si differenziano in cromoplasti, dove avviene la sintesi
di pigmenti carotenoidi.
Il contenuto di licopene nel pomodoro tuttavia varia considerabilmente,
riflettendo linfluenza della variet (generalmente fattori genetici), il grado di
maturazione e condizioni sia agronomiche che ambientali durante la crescita.
Essendo un composto lipofilo disperdibile in oli edibili e solubile in solventi
organici apolari. In sistemi acquosi tende ad aggregarsi e a precipitare sotto
forma di cristalli. Questo comportamento ritenuto causa della diminuzione
della biodisponibilit del licopene nelluomo.
28
Capitolo 1
Figura 18 - Struttura del Licopene all-trans
In natura sono pi frequenti gli isomeri trans che gli isomeri cis, poich i
secondi si formano a seguito dellazione della luce.
29
30
Capitolo 2
LINDUSTRIA CONSERVIERA
Lindustria della conservazione del pomodoro ha origine in Italia. Nel

1762 labate Lazzaro Spallanzani ne definisce le tecniche di conservazione
notando, per primo, come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi
non si alterino; in seguito un pasticcere parigino, Charles Nicolas Appert, il
quale dopo numerosi tentativi, a partire dal 1796, realizza in un piccolo atlier a
Ivry-sur-Seine le prime conserve in vasi di vetro. Due sono le intuizioni
fondamentali: il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso
in fase di bollitura. Le stesse che aveva individuato alcuni anni prima,
Spallanzani. Scrive Appert:
Con questo processo, Vi sar possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il
vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni Voi troverete i
vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa
preveggenza potrete premunirvi per eventuali periodi di indigenza e carestia.
Si aggiudica cos grazie alla pubblicazione (da cui tratto il discorso sopra
citato) Livre de tous les mnages, ou l'art de conserver pleusieurs annes toutes les substances
animales et vgtales del 1804, il premio di 12mila franchi messo in palio dal
Direttorio francese per chi avesse presentato il miglior progetto per la fornitura
di alimenti conservati all'esercito. Il processo utilizzato da Appert parte dal
principio che l'ossigeno dell'aria a provocare la fermentazione e la
decomposizione degli alimenti. Fra il 1783 e il 1804, il pasticcere parigino mise a
punto il primo procedimento di sterilizzazione e di conservazione delle vivande,
facendo bollire a lungo in un pentolone delle conserve ben chiuse in barattoli.
L'efficacia della conservazione fu riconosciuta al suo inventore da una
31
commissione del Bureau des Artes et Manufactures di cui faceva parte il fisico GayLussac. La tecnica venne applicata dalla marina francese e da l si diffuse in tutta
Europa. In seguito furono introdotte le scatole di latta (1847, Allen Taylor in
Inghilterra) e nuove tecniche per innalzare la temperatura del bagno; nel 1850
alcuni proposero l'utilizzazione di cloruro di sodio, e altri di cloruro di calcio.
Tuttavia le scatole di latta tenute a bagnomaria a 110 C circa si deformavano o
scoppiavano; da ci deriv la necessit di adottare una caldaia chiusa, l'attuale
autoclave, inventata dal nipote di Nicolas, Chevalier Appert nel 1852, dove le
scatole si trovano soggette, durante la sterilizzazione, a una pressione esterna
uguale a quella interna. L'appertizzazione a livello industriale venne poi
abbandonata in favore di altre tecniche di conservazione che preservano
maggiormente il cibo dai processi degradativi dovuti alle alte temperature.
Gi nella seconda met dell 800 i contadini producevano pani di polpa che poi
essiccavano al sole. Lagronomo Carlo Rognoni, uno dei fondatori del Comizio
agrario di Parma, innov sia la coltivazione del pomodoro che la sua
conservazione; con laiuto di Giuseppe Ferrari ide il sistema di preparazione
del terreno e un sistema di coltivazione con fili di ferro e pali di sostegno per le
piante, detta alla genovese, che fu applicato fin dopo la seconda guerra mondiale
quando dagli USA vennero importate variet di pomodoro in grado di
sostenersi da sole. Con queste innovazioni riusc a ottenere risultati produttivi
senza precedenti. La coltivazione del pomodoro grazie al suo esempio ebbe
larga diffusione in tutto il territorio parmense con conseguente sviluppo
dellindustria conserviera come si evince dalle iscrizioni alla Camera di
Commercio. Nel 1922 nacque a Parma la Stazione Sperimentale per lIndustria
delle Conserve Alimentari, istituita come ente pubblico di ricerca scientifica e
tecnologica; oggi promuove il progresso tecnico e tecnologico dellindustria
conserviera trasformatrice di frutta, ortaggi, carne, pesce e si colloca tra le pi
importanti istituzioni di ricerca applicata nel settore degli alimenti esistenti in
Europa e nel mondo.
32
Capitolo 2
Nel 1856, Francesco Cirio avendo lesigenza di conservare gli alimenti per
consumarli nella stagione fredda, istall in un locale preso in affitto un camino e
due caldaie per lappertizzazione, riuscendo in questo modo a conservare i
piselli; apriva cos a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola, seguita nel
1875 dal primo impianto per la lavorazione industriale di pomodoro in
Campania, grazie allimpegno del tecnico parmigiano Lamberto Gandini e
dell'industriale locale Pietro Rovetta. Nel 1881 Pietro Sada impiantava a
Crescenzago (MI) la prima fabbrica di conserve di carne. Per Cirio, si trattato
di un lungo peregrinare al Nord e al Sud d'Italia quasi per diffondere la nuova
frontiera della scatoletta e quando nel 1900 egli muore, sul territorio nazionale le
fabbriche di conserve sono ormai alcune centinaia.
Ai primi del Novecento, con l'utilizzo delle boules e dei concentratori, si giunger
alla pi conveniente e sicura produzione sottovuoto. I derivati del pomodoro
che vantano la pi antica tradizione produttiva sono i pelati e il concentrato, a
cui si aggiungono col tempo altri prodotti, come la polpa pronta, le passate e i
sughi.
33
34
Capitolo 3
ALTRI INGREDIENTI
1 Sedano
Figura 19
Il sedano (Apium graveolens) un'ombrellifera biennale che vive anche allo stato
selvatico sulle coste del Mediterraneo, presenta perci unelevata resistenza alla
salinit.
Apium graveolens era gi conosciuto al tempo dei greci per le sue propriet
officinali. Questo ortaggio apporta solo 10Kcal\100g di prodotto fresco, meno
di quanto necessario per mangiarlo, data la sua consistenza; ricco di fibre e
potassio, oltre a essere una fonte e di vitamina C e B9.
Di esso vengono utilizzate sia le foglie (sedano nero da brodo), che i gambi
(sedano bianco) che l'ingrossamento della radice come nel caso del sedano rapa.
Il sedano si semina in semenzaio impiegando 1-2 g di semente per m2. La
semina viene effettuata anche a fine gennaio in serre riscaldate o letto caldo in
35
modo da avere le piantine pronte per il trapianto alla fine di aprile ed avere
produzioni utili gi nel mese di giugno. Il terreno deve essere preparato con una
concimazione organica e minerale nell'autunno precedente. A giugno-luglio si
trapiantano i sedani a produzione invernale. Il trapianto pu essere effettuato a
mano o con trapiantatrici meccaniche (in coltura specializzata 70 cm tra le file e
25-30 tra le piantine). sempre necessaria unirrigazione post trapianto. Il
sedano necessita di frequenti irrigazioni e concimazioni in copertura. In totale si
utilizzano, per far fronte alle asportazioni di una produzione di 300-600q\ha
(sedano da costa), 300q\ha di compost, 50kg\ha di perfosfato e 50kg\ha di
solfato potassico.
Diversi patogeni, in particolare fungini (Septoria apiicola, Cercospora apii, Erysiphe
umbelliferarum ecc.) insidiano lapparato aereo del sedano. Per questo
consigliabile intervenire durante il lungo periodo di coltivazione con blandi
trattamenti a base di rame e zolfo.
2 Basilico
Figura 20
unerbacea annuale glabra e molto profumata con fusti eretti, ramificati,

quadrangolari alti fino a 50 cm con ramificazioni ascellari contrapposte.
L'apparato radicale formato da una radice fittonante. Le foglie sono opposte,
36
Capitolo 3
brevemente picciolate con lamina ovale lanceolata, di colore verde o, a volte

violetto, liscia o bollosa nervature evidenti. I fiori sono ermafroditi, raccolti in
infiorescenza a spiga costituita da una decina di verticilli, ciascuno composto
da 6-10 fiori ermafroditi e zigomorfi. Ogni fiore ha perianzio costituito da un
calice gamosepalo (dato dalla fusione di 5 sepali) e da una corolla biancoviolacea, gamopetala(data dalla fusione di 5 petali), costituita da un tubo
corollino basale e da una fauce delimitata da due labbra. L'androceo formato
da 4 stami. L'ovario supero, bicarpellare. Il frutto uno schizocarpo con 4
logge in ognuna delle quali si origina un achenio. Gli acheni sono ovali di colore
nero con ilo chiari. Fiorisce da giugno ad agosto.
La semina avviene in marzo-aprile in un luogo protetto in vaso o terrine in
substrato leggero. Quando le piantine sono sviluppate si possono trapiantare in
vasi pi grandi o in terra piena in luoghi soleggiati. necessario irrigare
abbondantemente e cimare per favorire laccestimento e impedire la fioritura
precoce.
3 Cipolla
Figura 21
La cipolla (Allium cepa, L.) appartiene alla famiglia delle Liliaceae, una pianta
37
bulbosa con fusto cortissimo, discoidale, comunemente noto come girello o

disco. Su di esso sono inserite radici biancastre, carnosette ed in gran parte
avventizie, che nel loro insieme costituiscono un apparato radicale superficiale e
fascicolato.
Le foglie sono composte da una guaina basale amplessicaule e da una lamina
cava cerosa ed a sezione quasi circolare. Le guaine sono tubolari e originano dal
girello, nella loro parte pi alta sono estremamente appressate fra loro e danno
origine al collo che simula un fusto. Alla germinazione presenta una piccola
foglia che fuoriesce dal terreno con forma ad anello e in seguito si solleva e
assume l'aspetto di una frusta. Nel secondo anno, da foglioline senza lamina
cresciute allinterno del bulbo, hanno origine alcuni germogli che producono gli
scapi fiorali. Le guaine delle foglie pi interne sono variamente metamorfosate
e carnose, giustapposte fra loro e, nel loro insieme, costituiscono il vero e
proprio bulbo: esternamente sono presenti tuniche protettive a consistenza
papiracea di colore variabile.
Trapiantando i bulbi al secondo anno si forma lo scapo fiorale, cavo
internamente e rigonfio nella parte inferiore. Lo scapo porta alla sommit
uninfiorescenza ad ombrella semplice, globosa, composta da molti fiori, che
presentano protandria (vanno a maturazione prima le antere e poi gli ovuli) e
conseguente allogamia in quanto la fecondazione favorita dagli insetti pronubi.
Dalla fecondazione si forma una capsula triloculare contenente 1-2 semi, di
forma irregolare, generalmente di colore nero, ma anche bruno. Il peso di 1.000
semi va da 3 a 5 grammi.
La cipolla abbastanza resistente alle basse temperature, tanto che la
germinazione, pur avvenendo in condizioni ottimali intorno ai 20-25C, pu
iniziare gi a valori di 0-1C.
Essendo una pianta biennale, la formazione dell'infiorescenza stimolata dal
processo di vernalizzazione.
38
Capitolo 3
La cipolla presenta esigenze diverse nei confronti della luce, tanto che le singole
variet iniziano la bulbificazione quando si verificano condizioni appropriate di
luminosit:
! brevidiurne: richiedono un periodo di 10-12 ore di luce al giorno (variet
precoci);
! neutrodiurne: richiedono un periodo di 12-14 ore di luce al giorno
(variet medio-precoci);
! longidiurne: richiedono un periodo di 14-16 ore di luce al giorno (variet
tardive o molto tardive).
Predilige terreni di medio impasto tendenzialmente sciolti ma si adatta anche a
quelli argillosi purch freschi, profondi, ricchi di sostanza organica, con buona
disponibilit di acqua. consigliabile un avvicendamento lungo (ogni 4-5 anni).
Predilige terreni con valori di pH tra 6 e 7; il fabbisogno idrico e di 8002500m3/ha.
A causa del fenomeno della "stanchezza del terreno" i migliori risultati
produttivi si ottengono con una rotazione almeno triennale facendo seguire la
cipolla a colture prative, cereali, oppure, nelle zone a vocazione orticola, a
radicchio, insalate o carota. Sono da evitare successioni a barbabietola da
zucchero,
patata
cavolo.
Si
consiglia
un'aratura
30-40
cm.
La semina viene normalmente effettuata con seminatrici di precisione di tipo

pneumatico e utilizzando sia seme nudo che confettato o ricorrendo a seme
posto su nastro di materiale che si decompone con l'umidit del terreno. La
distanza di semina varia in funzione della destinazione finale del prodotto (file
distanti 16-20 cm per quelle a bulbo grosso, 9-10 cm per quelle a bulbo pi
piccolo). Il seme va posto a una profondit di 2-3 cm. Dopo la semina
consigliabile effettuare una leggera rullatura per far meglio aderire il terreno al
seme. L'epoca di semina va da settembre a dicembre per le cipolle da consumo
fresco, a raccolta primaverile, e da gennaio ad aprile per quelle da serbo, a
raccolta estivo-autunnale, per sottaceti e da industria. Anzich fare la semina
diretta, possibile ricorrere al trapianto di piantine ottenute in contenitori
39
alveolari,
accorciando
cos
il
ciclo
di
circa
settimane.
La cipolla, pur non presentando particolari esigenze nutritive, richiede

comunque una buona fertilit del terreno. La concimazione deve essere (nella
grande coltura) esclusivamente minerale in quando quella organica, in genere a
base di letame bovino, pu pregiudicare la conservazione dei bulbi e favorire
l'attacco di funghi patogeni e nematodi. Meglio se la concimazione organica
viene effettuata sulla coltura precedente. La cipolla necessita di N soprattutto
nel periodo che va dalla germinazione alla bulbificazione, mentre ha un
particolare fabbisogno di P e K nei 20 giorni che precedono la raccolta; apporti
azotati tardivi possono avere ripercussioni negative sulla conservabilit del
prodotto.
A causa dell'apparato radicale molto superficiale, la cipolla molto sensibile agli
stress idrici e pertanto occorre intervenire con frequenti irrigazioni, ma di
limitata entit. Gli interventi irrigui, di norma, dovrebbero essere sospesi 25-30
giorni prima della raccolta.
La cipolla una specie che, per forma della pianta e portamento dell'apparato
fogliare, non entra in concorrenza con le infestanti presenti sul terreno durante
tutto il ciclo colturale. La lotta viene fatta impiegando erbicidi, anche se
l'individuazione del principio attivo ottimale non facile in quanto, essendo la
cipolla coltivata quasi ovunque, ci si trova di fronte, di volta in volta, a una
composizione floristica diversa; inoltre va osservato che la coltura presente sul
terreno in periodi molto diversi e che abbracciano quasi tutto l'anno.
La cipolla pronta per essere raccolta quando le foglie si presentano appassite,
ingiallite e curvate verso terra per la perdita di turgidit. L'estirpazione di
norma effettuata con macchine escavatrici-allineatrici che, formando delle
andane, scalzano i bulbi che vengono lasciati sul campo per circa una settimana,
fino alla completa essiccazione delle radici e della parte aerea; in seguito, con
una
macchina
raccoglicaricatrice,
si
provvede
alla
raccolta.
Una volta raccolti e messi nei contenitori, i bulbi possono essere destinati subito
al consumo fresco e all'industria di trasformazione o essere conservati. Non
40
Capitolo 3
tutte le variet si prestano alla conservazione; in genere le migliori sono quelle

tardive. La cui resa varia dai 200 ai 400 q\ha.
La cipolla pu essere destinata al consumo fresco o all'industria di
conservazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate. Il suo
valore nutritivo legato soprattutto alla presenza di sali minerali e di una certa
quantit di vitamine, soprattutto la vitamina C.
4 Carota
Figura 22
La carota ha una radice fittonante e carnosa, in parte emersa, conica o cilindrica,

solitamente di colore arancio o anche giallastro. Nel fittone si distinguono un
cilindro corticale esterno ed un cilindro centrale interno detto cuore; le
dimensioni reciproche di queste due parti rappresentano un carattere varietale
(perch le radici siano di buona qualit devono possedere un cilindro corticale e
centrale di colore simile, entrambi teneri e con uno sviluppo del cilindro
corticale maggiore di quello centrale). Dal colletto prende origine una rosetta di
foglie picciolate a lembo 2-3 pennatosette. Nel secondo anno al centro della
rosetta basale delle foglie della carota emerge uno scapo fiorale ramificato e
striato con allapice ombrelle composte da 20 a 40 raggi principali con brattee
41
lunghe trifide e bratteole lineari e che a maturit si appressano fra loro facendo
assumere allinfiorescenza una tipica forma a nido duccello. Le ombrelle sono
costituite da fiori ermafroditi, provvisti di un calice rudimentale, dato da piccoli
denti verdastri e di una corolla di 5 petali bianchi. Landroceo formato da 5
stami; il gineceo composto da un ovario biloculare infero con due stili clavati.
I semi sono strettamente racchiusi in strutture chiamate acheni o mericarpi, che
in coppia costituiscono le formazioni fruttifere della specie. I semi sono piccoli
(1.000 semi pesano 1,4 g), grigio-bruni, piano-convessi, dal forte odore
aromatico.
una pianta molto sensibile all'influenza del clima, predilige terreni leggermente
acidi (pH ottimale 6,5), freschi, fertili e sciolti; nei terreni compatti o ricchi di
scheletro le radici tendono a biforcarsi, a diventare legnose, pallide, e, quindi, di
scarso valore commerciale.
Fra due colture successive necessario far intercorrere un intervallo di due anni;
meglio evitare la successione con barbabietola, cipolla e con altre ombrellifere.
Le variet si distinguono a seconda della forma del fittone in corte, mezze
lunghe e lunghe; a seconda del colore in rosse e arancio.
La carota una pianta da rinnovo: date le dimensioni del seme, necessita di
un'accurata preparazione del letto di semina. La distribuzione delle semente
viene eseguita a spaglio o a file (distanti 20 cm) in marzo-aprile. Si impiegano
circa 5-6 kg per ettaro. Vista la sua lentezza di sviluppo nella fase iniziale, la lotta
contro le infestanti deve essere molto accurata (a mano nei piccoli orti o con
diserbanti selettivi).
Quando le piantine hanno 3-4 foglie e sono alte 2-3 cm si procede al
diradamento lasciando 50-100 piante per metro quadrato, a seconda della variet
e del tipo di terreno.
La concimazione deve essere abbondante perch la carota avida di elementi
nutritivi. Il letame impiegato deve essere ben decomposto. Fosforo e potassio
vengono distribuiti in presemina, l'azoto in copertura.
42
Capitolo 3
La raccolta viene effettuata prima che la radice abbia raggiunto il suo massimo
sviluppo. Le produzioni unitarie variano moltissimo a seconda delle variet e
delle condizioni ambientali (dai 200 ai 400 quintali ad ettaro). La raccolta pu
essere effettuata manualmente o con macchine in grado di compiere la sola
escavazione o anche l'eliminazione delle foglie e del terreno dalle radici.
Le radici hanno ottime qualit alimentari perch ricche di glucidi di facile
digeribilit, di beta-carotene, e di vitamine B e C e di sali minerali.
43
44
Capitolo 4
IL LUOGO
La collocazione dellazienda avverr in edifici gi esistenti in gran parte da

ristrutturare.
Lubicazione dei beni immobili (fabbricati e terreni) in cui sar svolta lattivit di
produzione e trasformazione nel comune di Ponte Buggianese in provincia di
Pistoia.
Di seguito si allega una breve documentazione fotografica dello stato attuale dei
fabbricati e terreni per chiarire lo stato di conservazione degli edifici, dei terreni
e del loro inserimento nel contesto ambientale.
Figura 23
45
La propriet si compone, come detto, di tre fabbricati nelle vicinanze della via
pubblica e di un unico appezzamento di terreno di forma pressoch regolare; il
tutto rappresentato allUfficio del Territorio della Provincia di Pistoia al Catasto
dei terreni nel foglio di mappa 21 dai mappali (per quanto riguardo i fabbricati):
-
286 (il fabbricato principale) classificato come F2 (unit collabente);
e dai mappali (per quanto riguarda i terreni):

-
foglio 21 particella 99, Seminativo arboreto di classe 1 di superficie

2.18.30 ha con Reddito agrario di 152,20 e Reddito dominicale
164,60 ;

2.50.70 ha con Reddito agrario di 174,79 e Reddito dominicale di
189,03 ;

153,90 ;
foglio 21 particella 127, Seminativo di classe 1 di superficie 1.14.70 ha

con Reddito agrario di 79,97 e Reddito dominicale 80,56 ;

120,49 ;
Si allega copia della mappa catastale con evidenziati in verde i terreni e in rosso i
fabbricati della propriet fondiaria in oggetto.
46
Capitolo 4
Figura 24
La propriet fondiaria cos come descritta e identificata catastalmente

individuabile nello strumento urbanistico del comune di Ponte Buggianese in
zona EA- Area agricola della Bonifica Storica. (vedere lo stralcio della tavola
1_2 del Reg. Urbanistico)
Gli edifici in particolare sono classificati ai sensi dellArt. 60 delle N.T.A. del
Reg. Urbanistico per le classi di edifici 1, 2, 3 e 4 del patrimonio edilizio
esistente, nel caso specifico i due edifici dellazienda sono classificati in classe 3
edificio e/o complesso edilizio con elementi di valore storico architettonico e
ambientale (vedere lallegato stralcio della tavola 3_2 del Reg. Urbanistico).
Nella stessa tavola 3_2 gli edifici sono indicati con la numerazione 22 e 23 che
fa riferimento alle relative schede allegate.
47
Figura 25
48
Capitolo 4
Figura 26
49
Figura 27
50
Capitolo 4
Figura 28
51
52
Capitolo 5
CALCOLO DEI PARAMETRI DEL TRATTAMENTO TERMICO
Il principale obiettivo di un trattamento di stabilizzazione termica quello di

ridurre drasticamente la probabilit di sopravvivenza microbica e quindi di
alterazione delle conserve alimentari, a livelli di accettabilit.
L'entit del trattamento necessario per sterilizzare un substrato pu essere
definita quando si conoscono:
- DT (death time) ovvero il tempo di riduzione decimale, cio il tempo
necessario a ridurre di un ordine di grandezza la popolazione iniziale;
- Z ovvero lincremento di temperatura necessario per ottenere lo stesso
effetto letale riducendo il tempo a un decimo.
DT e Z sono anche due parametri che servono a caratterizzare la
termoresistenza nello stesso substrato del microorganismo pi termoresistente
che pu contaminarlo e che in grado di accrescersi.
Deve essere, inoltre, definita la probabilit di sopravvivenza accettabile N,
esprimibile anche come endpoint of a preservation process.
Si definisce come effetto sterilizzante o effetto letale il tempo richiesto ad una
data temperatura per ottenere una definita inattivazione microbica.
L'effetto sterilizzante (o effetto letale FT) pu essere espresso con la formula:
FT=DT(LogN0-LogN)=DTn
Dove DT = tempo di riduzione decimale del microrganismo da inattivare o

microrganismo di riferimento alla temperatura T costante;
N0= concentrazione microbica iniziale determinata o presunta;
N = probabilit di sopravvivenza considerata accettabile, cio concentrazione
finale del microorganismo;
53
n = numero di riduzioni decimali conseguenti.

Per calcolare l'effetto sterilizzante o letale da impartire ad un alimento
necessario quindi individuare il microrganismo di riferimento. A tale proposito
gli alimenti sono suddivisi in base ai valori di pH, in relazione alla diversa
capacit di sviluppo e alla differente termoresistenza dei microrganismi in
funzione di questo parametro.
Leffetto sterilizzante FT riferito alla temperatura di riferimento di 100C
(F100) per le conserve alimentari aventi pH<4.6 (prodotti acidi) e alla
temperatura di 121C per le conserve alimentari con pH4.6.
Nelle conserve con pH inferiore a 4.6 possono svilupparsi quasi esclusivamente
microrganismi poco resistenti al calore (lieviti, batteri lattici, muffe,
enterobatteri) fatta eccezione, nei prodotti non concentrati, per alcune specie di
sporigeni quali clostridi butirrici (Clostridium pasteurianum, C.butyricum, C.
acetobutylicum, ecc.), Bacillus coagulans e, pi raramente, Paenibacillus macerans, P.
polymyxa
Thermoanaerobacterium
thermosaccharolyticum
(batterio
termofilo,
sporigeno, gasogeno).
Le cellule vegetative sono inattivate rapidamente gi a temperature intorno a
60C: i valori di D60 sono prossimi a 1-5 minuti.
Le specie di Bacillus e di Clostridium mesofili che possono svilupparsi nei prodotti
acidi, pur formando spore provviste di valori di resistenza termica inferiori a
quelle di altre specie appartenenti agli stessi generi, sono tuttavia resistenti a
trattamenti con temperature prossime a 100C. La stabilizzazione dei prodotti
acidi non concentrati pu essere ottenuta soltanto inattivando o inibendo le
spore di tali batteri.
I derivati non concentrati del pomodoro, e soprattutto i pomodoro pelati, sono
soggetti con una certa frequenza all'alterazione da clostridi butirrici.
Il tempo di riduzione decimale delle spore di C. pasteurianum (il pi
termoresistente fra i clostridi butirrici) in succo di pomodoro a pH=4.5 pari a
0.65 minuti a 100C, con z=10C.
54
Capitolo 5
La contaminazione massima riscontrata nei pomodori freschi di circa 104

spore per grammo.
La stabilizzazione dei pomodori pelati e prodotti analoghi richiede quindi
l'applicazione di tempi e temperature che tengano conto della contaminazione
massima del prodotto fresco e della probabilit finale di alterazione ritenuta
accettabile.
A titolo di puro esempio generale e per semplificare lapplicazione della
formula, a un pH non superiore a 4.50, considerando che su un kg di prodotto
la concentrazione delle spore pari a 104x103=107, accettando una probabilit di
alterazione N di l su 105 contenitori (10-5) da 1Kg, necessario impartire 12
riduzioni decimali, per cui avremo:
FT100= 0.65x[log(10 4 x10 3 )log10 -5 ]=0.65x[log10 7 log10 -5 ]=0.65x12=7.8
Il valore si dovr, quindi, essere non inferiore a 7.8 minuti.

Nella pratica industriale, a un pH non superiore a 4.50, accettando una
probabilit di alterazione N di l su 105 contenitori (10-5) da g 200 avremo:
FT100=0.65x[log(10 4 x810 2 )-log10 -5 ]=0.65x[log210 6 -log10 -5 ]=0.65x11.3=7.3 .
In definitiva, una elevata stabilit microbiologica/sicurezza commerciale

ottenuta con trattamenti termici con FT : 7.3 minuti.
Il valore massimo di contaminazione da spore di clostridi butirrici considerato
da ritenersi molto elevato, essendo riscontrabile in situazioni non idonee di
trasporto e di sosta del pomodoro fresco conferito; il miglioramento dei sistemi
di raccolta e di trasporto pu diminuire il livello massimo dinquinamento
microbiologico.
La possibilit di germinazione delle spore e quindi dellinstaurarsi
dellalterazione dipende, inoltre, dal pH allequilibrio del prodotto finito; la
probabilit di sviluppo sporale diminuisce, infatti, di 100 volte per ogni
diminuzione di pH di 0.1 unit.
55
Fra le specie sopra indicate, il batterio mesofilo pi termoresistente fra quelli

che possono alterare i derivati non concentrati del pomodoro il B. coagulans, il
cui tempo di riduzione decimale in passato di pomodoro a pH = 4.4 di circa 3
minuti a 100C.
I livelli di contaminazione del pomodoro fresco presentano unelevata variabilit
(da 0 a 1.8103 spore/g), ma si pu assumere come livello massimo pi
probabile (p = 0.95) quello di 550 spore/g.
I trattamenti termici usualmente impartiti ai derivati non concentrati del
pomodoro potrebbero essere non sufficienti a stabilizzare il prodotto rispetto
alle spore di B. coagulans.
Queste, peraltro, si inattivano rapidamente nelle conserve di pomodoro grazie
all'azione sinergica di acidit, concentrazione idrogenionica e trattamento
termico (sub-letale).
Dai dati sperimentali si evince che un trattamento FT100 pari a =7.3 adeguato
a prevenire laccrescimento di 104spore/ml di vari ceppi di B.coagulans, isolati da
derivati del pomodoro alterati.
Le alterazioni da B. coagulans sono, infatti, poco frequenti e riguardano, quasi
esclusivamente, passato di pomodoro trattato termicamente in impianti a fascio
tubiero in cui lo scambio termico di tipo HTST (High Temperature Short Time).
Per questo prodotto consigliato una letalit del trattamento termico pari a
=0.7 minuti.
I derivati del pomodoro sottoposti agli usuali trattamenti termici a temperature
prossime a 100 C sono molto raramente alterati da B.coagulans.
In definitiva, effettuando il calcolo di rispetto a C.pasteurianum, vengono
introdotti alcuni elementi di maggiore sicurezza: stato considerato, infatti, il
numero massimo riscontrato di spore/g di clostridi butirrici; queste non
appartengono tutte alla specie pi termoresistente C.pasteurianum e al diminuire
del valore di pH del prodotto al di sotto di 4.5 diminuisce anche la probabilit di
germinazione sporale.
56
Capitolo 5
Si pu, quindi, concludere che i trattamenti termici per i quali FT100>7.3 minuti,
efficaci nellinattivazione e inibizione delle spore di B.coagulans in prodotti
stabilizzati mediante gli usuali trattamenti termici effettuati a temperature
prossime a 100C, assicurano una elevata sicurezza commerciale dellinsieme
della produzione considerata anche rispetto alla possibilit di alterazione da
C.pasteurianum.
Tuttavia possono rimanere vitali spore di Alicyclobacillus acidocaldarius
frequentemente ritrovate nei derivati del pomodoro ma a livelli di
concentrazione molto bassi (poche spore per grammo di prodotto). Tali spore
presentano una termoresistenza elevata: D100 di 18.921.73 e Z di 6.45 e 11.12
rispettivamente.
Questi microrganismi crescono solo ad elevata temperatura (37-65C) ed in
presenza di ossigeno, a concentrazioni generalmente superiori a quelle presenti
nelle confezioni di conserve. Lalterazione quindi pi probabile lungo la linea
di lavorazione; la loro crescita determina unalterazione delle caratteristiche
organolettiche del prodotto: off flavour.
Al fine di ridurre il rischio di alterazione da parte di questi microorganismi di
fondamentale importanza la buona qualit della materia prima, un adeguato
lavaggio (laliciclobacillo di origine tellurica e si ritrova nel terriccio), buone
condizioni igieniche di lavorazione, un rapido ed efficace raffreddamento dopo
il trattamento termico e la conservazione del prodotto a temperature inferiori ai
37C per impedire la germinazione delle spore sopravvissute.
57
58
Capitolo 6
CICLO DI LAVORAZIONE
1 Lavaggio
Il macchinario per il lavaggio dei pomodori composto da una piccola vasca in
acciaio con al centro un nastro elevatore a cestini forati.
Le cassette vengono svuotate direttamente nella vasca di lavaggio e con il nastro
elevatore i pomodori sono immessi nel tamburo rotante formato da un cilindro
di strisce di acciaio opportunamente sagomate, con allinterno una spirale e una
doccia tubolare per tutta la lunghezza del cilindro.
Essi sono costretti ad un continuo rotolamento luno contro laltro e contro la
parete esterna, provocando il distacco di piccioli ed altri eventuali corpi estranei
nonch il disfacimento delle parti molli ( empiricamente provato che in questo
modo si ha un abbattimento delle muffe di oltre il 50%).
2 Cernita
La cernita viene fatta su nastro trasportatore in tela gommata di 80x100cm
istallato alluscita del tamburo che, a mezzo di un deviatore centrale, alimenta la
polpatrice e il trituratore a seconda delle esigenze.
Una persona sempre presente per controllare la produzione e per eliminare
eventuali impurit ancora presenti.
3 Polpatrice
I pomodori arrivano alla polpatrice, dalla cernita, con un nastro elevatore a
palette in tela, immettendosi in 10 canali al centro di ognuno dei quali presente
una lama dentata ad alta velocit che taglia i pomodori a met.
59
Proseguendo, vengono ribaltati con il taglio verso il basso e in questa posizione

entrano su un tamburo di lamiera forata, dove sono schiacciati leggermente da
un rullo metallico che provvede a separare una parte dei semi.
I semi tramite un canale sono convogliati nella vasca sottostante. I pomodori
cos preventivamente schiacciati entrano sotto il rullo gommato che li pressa
contro una lamiera forata in modo che la polpa fuoriesca dai fori del tamburo
staccata da una lama posta allinterno.
La polpa viene convogliata in una coclea centrale che la conduce alla pompa a
membrana la quale la spinge nel riscaldamento; mentre le pelli che restano
allesterno del tamburo vengono staccate dal medesimo da una spazzola rotante,
convogliate nella vasca sottostante insieme ai semi e da questa al trituratore.
4 Riscaldamento polpa
Il riscaldamento della polpa di pomodoro avviene per mezzo di un tubo
riscaldato dallesterno con vapore in controcorrente.
5 Trituratore
Il trituratore un macchinario costituito da un rullo con pettini e contropettini
che sminuzzano i pomodori, istallato sotto la polpatrice e sopra ad un Hot
Break.
collegato alla cernita da un nastro 500 x 18 cm ed alla polpatrice con una
vasca a imbuto, in modo da triturare sia i pomodori che provengono dalla
cernita sia gli scarti della polpatrice.
6 Hot Break
Hot break una vasca della capacit di 1m3 al cui interno si trova una serpentina
rotante riscaldata a vapore e azionata da un motovariatore.
La temperatura regolata automaticamente da uno strumento pneumatico. Sul
fondo collegata una pompa a membrana che alimenta la passatrice.
60
Capitolo 6
7 Passatrice
La passatrice un setaccio circolare in lamiera forata con un rotore centrale a
sbranche e serve per separare le bucce e i semi dal succo.
Mentre le bucce e i semi, per mezzo di nastri in tela gommata vengono portati
fuori, il succo viene raccolto nella vasca sottostante.
La macchina dotata di un setaccio con fori da 2 mm.
8 Vasca daccumulo passatrice
La vasca di accumulo una vasca circolare della capacit di 600 l che raccoglie il
succo proveniente dalla passatrice e alimenta il concentratore per mezzo di un
tubo di collegamento che, con il vuoto del concentratore, aspira il succo.
9 Concentratore
Il concentratore un macchinario continuo sottovuoto a tre stadi con capacit
di evaporazione di 700 l/h.
La strumentazione costituita da un termometro e un vuotometro per ogni
stadio, due gruppi pneumatici per la regolazione della temperatura e un
rifrattometro in linea collegato a una valvola pneumatica di scarico.
10 Vasca miscelatrice
La vasca miscelatrice una vasca rettangolare della capacit di 1000 l con
agitatore a sbranche orizzontale azionato da un motovariatore.
Raccoglie il passato che proviene dal concentratore, la polpa dalla polpatrice,
sale e le altre verdure miscelandole.
collegata alla riempitrice con una pompa a membrana. Il dosaggio in
continuo, regolando lafflusso dei vari ingredienti.
11 Capsulatrice
La capsulatrice un macchina lineare con dei getti di vapore per la chiusura
sottovuoto: alluscita la chiusura controllata da un detector.
61
12 Pastorizzatore
Il pastorizzatore un macchinario a nastro in rete che scorre su rulli di supporto
azionato da motovariatori di entrata, scorrimento e uscita.
Il sistema di pastorizzazione e raffreddamento a pioggia con pompe
centrifughe che aspirano acqua dalla vasca sottostante e per mezzo di un
collettore immessa nei centri forati situati in alto.
Le dimensioni utili sono 14x1,5 m; la parte riscaldata coibentata.
suddivisa in 4 stadi:
preriscaldamento
(4 m)
pastorizzazione
(6 m)
1raffreddamento
(3 m)
2raffreddamento
(1 m)
Per ogni stadio la relativa pompa di circolazione collegata ad una vaschetta

esterna munita di filtri a lamiere forate.
Il riscaldamento delle prime due fasi a vapore diretto e la temperatura
regolata da strumenti pneumatici automatici.
Il 1 raffreddamento porta i vasetti a una temperatura di 50C e la regolazione
della temperatura manuale, regolando limmissione dacqua dal secondo
raffreddamento.
Il secondo raffreddamento con acqua fredda proveniente dal pozzo e
decalcificata.
13 Impacchettatrice
Limpacchettatrice un termoretraibile automatico che lavora con cartoncino
supporto piano e film di polietilene.
62
Capitolo 7
NORMATIVE
7.1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

La lavorazione e commercializzazione di prodotti agroalimentari comporta
l'adeguamento alle norme previste ai sensi Regolamento CE 852/2004.
Data lampia gamma dimprese alimentari prese in considerazione dal
Regolamento CE 852/2004 e la grande variet di prodotti alimentari e di
procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla
Commissione Europea delle linee guida generali [vedi allegato] sullo sviluppo e
sullapplicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come
documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della
produzione alimentare.
Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di
autocontrollo ha una valenza pi ampia che discende dalla responsabilizzazione
delloperatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli
alimenti e corrisponde allobbligo di tenuta sotto controllo delle proprie
produzioni. Lautocontrollo obbligatorio per tutti gli operatori che a
qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
LHACCP invece un sistema che consente di applicare lautocontrollo in
maniera razionale e organizzata. obbligatorio solo per gli Operatori dei settori
post-primari.
Il sistema HACCP quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire
un livello pi elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa lelaborazione di un piano HACCP sono 7:
63
0. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;

1. identificare i punti critici di controllo CCP (Critical Control Points) nelle
fasi in cui possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
2. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che
differenziano laccettabilit dalla inaccettabilit;
3. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di
controllo;
4. stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo
(superamento dei limiti critici stabiliti);
5. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare leffettivo
funzionamento delle misure adottate;
6. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle
dimensioni dellimpresa alimentare.
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva
43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora
abrogato). Questa normativa stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e
dal Regolamento CE 852/2004.
Considerando unimpresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo
deve predisporre e attuare il piano con lattiva partecipazione della dirigenza e
del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico
esterno.
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause
dinsorgenza di non conformit prima che si verifichino e deve prevedere le
opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante
lapplicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformit.
Lobiettivo principale istituire un sistema documentato con cui limpresa sia in
grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia,
in alcuni casi come nelle piccole imprese, lapplicazione del sistema HACCP
pu risultare complessa.
64
Capitolo 7
necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di

procedure, se pure semplificate, consenta nellambito del processo produttivo il
controllo e la gestione dei pericoli.
Lapplicazione dei principi del sistema dellanalisi dei pericoli e dei punti critici
di controllo (HACCP) alla produzione primaria non ancora praticabile su base
generalizzata, ma sincoraggia luso di prassi corrette in materia digiene in
questo settore.
Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi
disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP),
che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed
utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.
Oltre a rispettare le normative HACCP, necessario rispettare altre norme dato
che lazienda si propone sia come coltivatore diretto che come azienda di
trasformazione. Le norme da rispettare sono Reg. Ce n. 178/2002 che
regolamenta luso di pesticidi e agrofarmaci; Reg. Ce n. 204/2004 che stabilisce
le norme per letichettatura dei prodotti.
65
66
Capitolo 8
IL PROGETTO
La ricetta prevede di utilizzare 8% di carote, 6% di cipolle, 5% di sedano e il

restante 80,5% di pomodoro, si considera lo 0,5% come formato da olio,
basilico e pepe; non verr utilizzato sale per rendere il prodotto utilizzabile per
diete iposodiche.
Ipotizzando quindi una resa della coltura di pomodoro di circa 500q\ha
verranno coltivate 2ha a pomodoro in modo da avere una produzione di 1000q.
Per mantenere perci le dovute proporzioni tra gli ingredienti, si ipotizzano rese
di 200q\ha per la carota, circa 300q\ha per la cipolla mentre per il sedano si
considera una produzione di 450q\ha. Per bilanciare quantitativamente si
dovranno coltivare a carote 0,5 ha, a cipolle 0,25 ha, mentre a sedano 1400mq.
Avendo quindi un totale di 1238q di prodotti grezzi e considerando una resa alla
trasformazione del 70% si avr una produzione di 866,6q.
La superficie dell'azienda estesa su poco pi di 9,5 ha, si arrotonda quindi a 9,5
ha in modo da considerare le tare improduttive. Si considera una superficie
coltivata di circa 3 ha per una produzione di circa 865q di pomarola; per
effettuare una rotazione di 4 anni, sono quindi necessari 8 ha dato che il
pomodoro coltivato 2 ha.
Per favorire la biodiversit in modo da limitare i trattamenti, lungo le scoline
verranno piantate viti ed essenze mediterranee (salvia, rosmarino, timo e
lavanda) in modo da avere anche produzioni minori di uva da tavola e erbe
essiccate. Sul limitare dei campi verr seminato anche basilico poich la quantit
di basilico (basilico gigante) nella ricetta della pomarola non tale da
richiedere di coltivare un appezzamento apposito, baster utilizzare le tare
produttive.
67
Successivamente alla raccolta, i prodotti verranno lavati e cerniti; le parti

danneggiate verranno eliminate evitando sprechi inutili. I prodotti selezionati
cos per la trasformazione seguiranno linee diverse: cipolle, sedani e carote si
avvieranno verso un trituratore, come un quarto dei pomodori, una met andr
invece alla passatrice, ed entrambe queste linee convergeranno poi nel
concentratore, che ne ridurr il volume del 30%; lultimo quarto dei pomodori
verr avviato verso la cubettatrice. I prodotti si riuniranno poi nella vasca di
miscelazione riscaldata, dove verranno aggiunti olio e pepe. Dalla vasca di
miscelazione il composto passer poi nella macchina imbottigliatrice e
capsulatrice. In seguito le confezioni verranno pastorizzate ed etichettate prima
di essere impacchettate e destinate alla vendita.
68
Capitolo 9
SPESE DI MESSA IN ATTO E MANTENIMENTO
Di seguito illustrer i costi annui dell'azienda.
Tabella Conti Colturali

COSTO PER UNITA'
NECESSARIO
AREA
PER UNITA' AZIENDA
NECESSARIO
AZIENDA
COSTO
TOTALE
EURO
POMODORO
SEMENTI
500g/70
1,2kg/ha
2ha
2,4kg=2400g
2400/500*70
LETAME
1q/2,5
400q/ha
2ha
400qx2ha
800*2,5
50q/55/h
10h
2ha
800q
55*10
550,00
1q/40
2q/ha
2ha
4q
4*40
160,00
370,00
CONCIMAZIONE
ORG
NPK
ARATURA
336,00
2.000,00
1ha/185
2ha
2*185
ERPICATURA
1ha/43,60
2ha
2*43,6
87,20
SEMINA
1ha/75,20
2ha
75,20*2
150,40
CONCIMAZIONE
38,30/ha
2ha
38,30*2
76,60
2ha
24,13*2
2ha
2*51
2ha
2*45,80
2ha
16*2*9,86
2ha
1365+10%+34,70*2
DISERBANTE
DISERBO
SARCHIATURA
CIMATURA
RACCOLTA
24,13 500g
500g/ha
1ha/51
1ha/45,80
16h\ha
9,86/h
1ha/1.365+10% per
cernita+34,70/h
trattore+rimorchio
TOTALE COSTI
COSTO PER UNITA'
NECESSARIO
AREA
PER UNITA' AZIENDA
50g/10,65
2g/m2
NECESSARIO
AZIENDA
48,26
102,00
COSTO
91,60
315,52
3.072,40
7.359,98
TOTALE
EURO
SEDANO
SEMENTI
SEMINA IN
SEMENSAIO
CONCIMAZIONE
ORG(1)
LETAME
1h/9,86
3m2
10,65/50*2*3
1,28
0,14ha
9,86
400q/ha
1q/2,5
400q/ha
0,14ha
0,016/pianta
6667piante
1,85/kg
50Kg/ha
400/0,14
400*0,14*2,5
140,00
0,14ha
0,016*6667
106,67
0,14ha
1,85*50*0,14
ARATURA(1)
ERPICATURA(1)
TRAPIANTO
CONCIMAZIONE(1)
PK
12,95
DISERBO(1)
Non sono stati inseriti i costi relativi ai trattamenti antiparassitari poich altamente variabili, c
comunque un sufficiente margine di guadagno per effettuarli nel caso si rendessero necessari.
69
RACCOLTA
10kg/3min
45000kg/ha
0,14ha
45000*0,14/10*3/60
31,5h*9,86/h
310,59
TOTALE COSTI
COSTO PER UNITA'
NECESSARIO
AREA
PER UNITA' AZIENDA
NECESSARIO
AZIENDA
COSTO
581,35
TOTALE
EURO
CIPOLLA
SEMENTI
100g/20
4g/1000semi
0,25ha
50/m2
2500*50/250/100*20
100,00
ARATURA(1)
ERPICATURA(1)
SEMINA
56,60/ha
0,25ha
56,6*0,25
14,15
RULLATURA
1ha/32,50
0,25ha
32,50*0,5
16,25
0,25ha
6*0,25*40
60,00
CONCIMAZIONE(1)
NPK
40/q
6q/ha
DISERBO(1)
RACCOLTA(1)
TOTALE COSTI
COSTO PER UNITA'
NECESSARIO
AREA
PER UNITA' AZIENDA
SEMENTI
10g/2,60
4g/m2
10m2
PREPARAZIONE
TERRENO
15min/m2
9,867h
10m2
NECESSARIO
AZIENDA
COSTO
190,40
TOTALE
EURO
BASILICO
CONCIMAZIONE(1)
4*10*2,6
150min
104,00
(150+50+20+50)/60*9,86
44,37
TOTALE COSTI
148,37
10m2
DISERBO
5min/m2
9,867h
10m2
50min
CIMATURA
2min/m2
9,867h
10m2
20min
RACCOLTA
5min/m2
9,867h
10m2
50min
COSTO PER UNITA'
NECESSARIO
AREA
PER UNITA' AZIENDA
NECESSARIO
AZIENDA
COSTO
TOTALE
EURO
CAROTA
SEMENTI
50g/9
5,5kg/ha
0.5ha
1q/2,5
400q/ha
40/q
PK
1,85/kg
2,75kg
5,5*0,5/0,05*9
495,00
0.5ha
2,5*400*0,5
500,00
100Kg/ha
0.5ha
40*1*0.5
120Kg/ha
0.5ha
1,85*120*0,5
CONCIMAZIONE
ORG(1)
LETAME
ARATURA(1)
CONCIMAZIONE(1)
ERPICATURA(1)
1ha/43,60
0.5ha
SEMINA
1ha/56,60
0.5ha
20,00
111,00
56,6*0,5
28,30
DISERBO(1)
CONCIMAZIONE(1)
RACCOLTA(1)
TOTALE COSTI
(1 )
1.154,30
ESSENDO APPEZZAMENTI PICCOLI , LE LAVORAZIONI VERRANNO EFFETTUATE IN UN'UNICA VOLTA
TOTALE ARATURA
TOTALE CONCIMAZIONE
TOTALE ERPICATURA
TOTALE DISERBO
TOTALE RACCOLTA CAROTE E CIPOLLE
185,00
38,30
43,60
51,00
65,00
PER LA CONCIMAZIONE ORGANICA AVREMO UN TOTALE DI 256q DI LETAME DA DISTRIBUIRE,

MA ESSENDO IN CARRO LETAME DA 50q NE USEREMO SOLO 250q, RISPARMIANDO 15,00.
CONSIDERANDO QUINDI 5 VIAGGI PER UN TOTALE DI 5h SI SPENDONO
TOTALE COSTI LAVORAZIONI
275,00
TOTALE COSTI COLTURALI
10.092,30
70
657,90
Capitolo 9
Per e quote annuali dovute alla reintegrazione dei capitali fissi acquistati all'inizio
del ciclo: si teorizza una durata ipotetica massima dei capitali fissi di 20 anni
poich i macchinari verranno utilizzati solo per la lavorazione della pomarola
un mese l'anno.
Costo dei Macchinari

Generatore di vapore
Cutter
Raccogli carote
Cava cipolle
Lavaggio
Cernita
Polpatrice
Riscaldamento polpa
Trituratore
Hot Break
Passatrice
Vasca d'accumulo passatrice
Concentratore
Vasca miscelatrice
Pastorizzatore
Impacchettatrice
TOTALE
20.000,00
30.000,00
40.000,00
6.000,00
15.000,00
1.000,00
6.500,00
5.800,00
10.000,00
10.000,00
4.700,00
3.000,00
50.000,00
5.000,00
30.000,00
4.000,00
241.000,00
Si considera una durata ipotetica dei vari macchinari sia di 10 che di 20 anni con
linteresse legale dell1% per vedere i diversi valori delle quote.
Ammontare della quota di reintegrazione dei macchinari:
R= C*I*QN/QN-1,
dove:
R la quota annua,
C il costo dei macchinari ( 241.000,00),
I linteresse (1%=0,01),
71
Q linteresse + 1 (1,01),
N
il numero di anni di ammortamento dei macchinari.
Considerando un ammortamento di 10 anni si avr una quota di 25.445,28

R = 241.000,00*0,01*1,0110/1,0110-1
Considerando un ammortamento di 20 anni si avr una quota di 13.555,09
R = 241.000,00*0,01*1,0120/1,0120-1.
Per la trasformazione verranno impiegate 10 persone a cui aggiungerne altre 4
per il ricevimento dei materiali e lo stoccaggio dei prodotti, arrivando ad un
totale di 14 persone.
Di questi 14 operai, 5 saranno operai comuni, 3 operai qualificati e il resto sono
operai specializzati.
La trasformazione dura per circa un mese.
I costi presi in esame sono stati rilevati dalle tabelle del contratto nazionale
lavoratori agricoli in vigore al 31/12/2013 a cui stata aggiunta una percentuale
di contributi Inps a carico dell azienda pari al 36%
Tabella Costi Manodopera

OPERAI:
COMUNI
COSTO MENSILE
CONTRIBUTI
NUM OPERAI
MESI LAVORATI
TOTALE
1.327,50
477,90
27.081,00
QUALIFICATI
1.483,40
534,02
18.156,78
SPECIALIZZATI
1.634,70
588,49
53.356,56
TOTALE COSTO ANNUO MANODOPERA
98.594,34
Con una produzione di 865 q e una capienza dei barattoli di 175 ml, avendo il
prodotto una densit di circa 1,1 kg/l si ottiene che il volume dellintera
produzione di 951,5 hl ovvero 95.150 l sufficienti a riempire 543.710 barattoli.
72
Capitolo 9
Tabella costi annui

Costi colturali
Salari operai
Energia
Beneficio Fondiario annuo ipotizzato
confezioni + etichette
Quota ammortamento in 10 anni
Stipendi 6% PLV
Totale costo produzione

Rata 10 anni
Rata 20 anni
10.092,30
98.594,34
20.000,00
40.000,00
152.238,80
totale
totale
317.331,92*6%
Totale costi con ammortamenti in 10 anni
320.925,44
25.445,28
346.370,72
19.039,91
365.410,63
Totale costi con ammortamenti in 20 anni
336.371,83
13.355,09
-25.445,28
324.281,64
costo annuo stimato

543.710 *(0,26+0,02)
litri prodotti
costo 10 anni senza confezioni
costo al litro con amm.10 anni
95.150,00
336.371,83-152.238,8
213.171,83/95.150
213.171,83
2,24
litri prodotti
costo 20 anni senza confezioni
costo al litro con amm.20 anni
95.150,00
324.281,64-152.238,8
201.081,64/95.150
172.042,84
1,81
barattoli prodotti
costo totale
costo a barattolo
con ammortamento di 10 anni
543.710
336.371,83
0,67
barattoli prodotti
costo totale
costo a barattolo
con ammortamento di 20 anni
543.710
324.281,64
0,60
336.371,83/543.710
324.281,64/543.710
73
74
Capitolo 10
CONCLUSIONI
In seguito allanalisi dei costi di produzione, vista lesigua differenza del costo a
barattolo tra lammortamento a 10 anni (0,67 ) e lammortamento a 20 anni
(0,60 ) dei macchinari, diventa conveniente la prima lopzione. Negli anni
successivi si avr un guadagno maggiore per tutto il resto della durata dei
macchinari.
Si prevede di vendere la produzione ad un prezzo di 1,89 a barattolo, in modo
da non far apparire al consumatore il prodotto n troppo scadente, perch
economico, n troppo costoso. Questo perch la fascia di prezzo di mercato
oscilla da 0,60 a oltre 4,00 . Nella vendita allingrosso, il prodotto avr un
prezzo di 1,10 a barattolo, in modo che i vari intermediari abbiano il loro
margine di ricarico.
Nonostante emerga dallanalisi unazienda potenzialmente redditizia, potrebbe
tuttavia insorgere un problema nel caso in cui lannata non sia favorevole e si
abbia una perdita del raccolto a causa di eventi climatici eccezionali. Per ovviare
a questo inconveniente si potrebbero attuare altre colture (in accordo con la
rotazione) sufficientemente redditizie da garantire un introito minimo per
coprire i costi di gestione.
75
76
BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE
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copyright 1991 ESSELUNGA
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successiva a trattamenti termici di B. coagulans in passato di pomodoro, Industria conserve,
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- Lev Tolstj, Anna Karnina, parte 1, cap X, p45, Oscar Mondadori ristampa 2010
78
SITOGRAFIA
- http://nutritiondata.self.com
- http://www.agraria.org
- http://www.treccani.it
- http://www.eating.net
- http://www.salute.gov.it
- http://www.aema.it
-http://www.cia.tm.it
-http://www.ilsole24ore.com
Inoltre un particolare ringraziamento a:

-Mediterranea Belfiore s.r.l.
-Sgorbati Group s.r.l.
-Carlotti C. & G. SNC

-MBS s.r.l.
79

Tesina - Nicola Pieri

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Anno scolastico 2013/2014

Calcolo dei parametri del trattamento termico

Spese di messe in atto e mantenimento...

Ho deciso di proporre il progetto di unazienda che produce la cosiddetta

Per pomarola sintende non solo la semplice conserva di pomodoro, ma

Figura 1 - Penne alla Pomarola

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

ornamentale: risale al 1640 un documento nel quale risulta che la nobilt di

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

distribuiscono perci mediamente 180-200 kg/ha di N da distribuire anche in

Figura 2 - Filari Binati

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

Da ci si ottiene che il quantitativo di seme di 1,2 kg/ha. Il diserbo viene

Esso sverna come micelio o sclerozio nelle gemme, pu anche sopravvivere

Figura 3 - Botrite su Frutto

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

Figura 4 - Marciume Apicale

ToMV (Tomato Mosaic Virus)

Figura 5 - Marciume Apicale

TSWV (Tomato Spotted Wilt Virus)

Figura 6 - TSWV su foglie

CMV (Cucumber Mosaic Virus)

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

e afidi vettori e con lestirpazione delle piante colpite.

Figura 7 - CMW su foglie e rami

Peronospora del pomodoro (Phitophtora infestans)

Figura 8 - Peronospora su frutti

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

Figura 9 - Alternariosi su frutto

Tignola del pomodoro, (Tuta absoluta).

condizioni climatiche si possono avere fino a 10-12 generazioni/anno. Oltre ai

Figura 10 - Danni da tignola su frutti

i frutti devono essere regolari, di colore verde virante al rosso vivo,

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

buccia sottile, polpa soda e abbondante con pochi semi. Le principali

4) Le variet da serbo o a lunga conservazione sono oramai poco diffuse.

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

importante dal punto di vista nutrizionale considerare distintamente

Figura 11 - Struttura del fenolo

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

i derivati ossigenati (alcoli, chetoni, epossidi), e gli

Figura 12 - Struttura del -Carotene

Figura 13 - Struttura della Zeaxantina

Figura 14 - Struttura della Violaxantina

Figura 15 - Struttura della Crocetina

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

Figura 16 - Struttura della Luteina

Figura 17 - Struttura della Xantina

Figura 18 - Struttura del Licopene all-trans

Lindustria della conservazione del pomodoro ha origine in Italia. Nel

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

unerbacea annuale glabra e molto profumata con fusti eretti, ramificati,

brevemente picciolate con lamina ovale lanceolata, di colore verde o, a volte

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEI DERIVATI DEL POMODORO

bulbosa con fusto cortissimo, discoidale, comunemente noto come girello o

La semina viene normalmente effettuata con seminatrici di precisione di tipo

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La cipolla, pur non presentando particolari esigenze nutritive, richiede

tutte le variet si prestano alla conservazione; in genere le migliori sono quelle

La carota ha una radice fittonante e carnosa, in parte emersa, conica o cilindrica,

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La collocazione dellazienda avverr in edifici gi esistenti in gran parte da

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