Transport phenomena in food engineering:

basic concepts and advances

Los tres mecanismos fundamentales de transporte involucrado de alguna manera en
cada proceso son: impulso, el calor y la transferencia de masa. La primera de ellas se
refiere a la transferencia de impulso que ocurre en el movimiento de los medios de
comunicacin; transferencia de calor est preocupada con el intercambio de calor; en
el caso de transferencia de masa, masa se transfiere de una fase a otra fase distinta; el
mecanismo bsico es el mismo si las fases son gas, slido o lquido. Los tres
mecanismos de transporte tienen algunas similitudes y diferencias, pero las similitudes
o las analogas son tiles en la comprensin de sus aplicaciones de origen y
aplicaciones. Las leyes bsicas que regulan el flujo de momentum, calor y transporte
masivo debido a la vibracin o movimiento molecular son el Newton (1), Fourier (2) y
las leyes de Fick (3) y tienen la forma:

Todos los tres procesos son muy diferentes a nivel molecular. Sin embargo, hay ciertas
analogas entre ellos. En efecto, la viscosidad cinemtica (m), difusividad trmica (a) y
difusin (D) tienen las mismas dimensiones (L2/t). En el Fick_s derecho, el flujo molar
vara con el gradiente en mol por unidad de volumen; en la ley de Fourier_s, el flujo de
energa es proporcional al gradiente de energa por unidad de volumen (qCpT); y el
flujo de impulso, dado por la ley Newton_s reescrita, vara con el gradiente del mpetu
por unidad de volumen (qv) (Cussler, 1984). Estas analogas se muestran en la tabla 1
(Welti-Chanes, Mu jica-Paz, Fragoso Valdez & Leon-Cruz, 2003a), junto con
informacin adicional sobre el tipo de propiedades de transporte de alimentos que son
muy importantes para evaluar los fenmenos a estudiar para cualquier condicin de
proceso. Las ecuaciones correspondientes para el flujo de momentum, calor y masa en
el caso particular del movimiento convectivo son: +
Ni kmDCi 6 donde el coeficiente de transferencia fv 2 equivale a qCp h y km.
Recuerde que las fuerzas impulsoras en el impulso, de calor y flujo de masas son las
concentraciones de volumen: (qv _ 0) (expresado en impulso por volumen), D(qCpT)
(expresado en energa por volumen) y DCi (mol por volumen) (tabla 1). Puesto que el
diffusivities moleculares tienen las mismas dimensiones, una relacin de cualquiera de
dos de estos conduce a nmeros sin dimensiones: el nmero de Prandtl (Pr) de
transferencia de calor y el Schmidt (Sc) y el Lewis (Le) nmeros de transferencia de
masa. Asimismo, los coeficientes de transferencia de proporcin a la velocidad de flujo
conduce al nmero Stanton (St) para transferencia de calor y el nmero de Stanton (St)
para la transferencia de masa (tabla 1), cifras que son muy importantes para modelar y
analizar los procesos de preservacin de distintos alimentos.
Ni kmDCi 6 donde el coeficiente de transferencia fv 2 equivale a qCp h y km.
Recuerde que las fuerzas impulsoras en el impulso, de calor y flujo de masas son las
concentraciones de volumen: (qv _ 0) (expresado en impulso por volumen), D(qCpT)
(expresado en energa por volumen) y DCi (mol por volumen) (tabla 1). Puesto que el
diffusivities moleculares tienen las mismas dimensiones, una relacin de cualquiera de
dos de estos conduce a nmeros sin dimensiones: el nmero de Prandtl (Pr) de

transferencia de calor y el Schmidt (Sc) y el Lewis (Le) nmeros de transferencia de

masa. Asimismo, los coeficientes de transferencia de proporcin a la velocidad de flujo
conduce al nmero Stanton (St) para transferencia de calor y el nmero de Stanton (St)
para la transferencia de masa (tabla 1), cifras que son muy importantes para modelar y
analizar los procesos de preservacin de distintos alimentos.
Ni kmDCi 6 donde el coeficiente de transferencia fv 2 equivale a qCp h y km.
Recuerde que las fuerzas impulsoras en el impulso, de calor y flujo de masas son las
concentraciones de volumen: (qv _ 0) (expresado en impulso por volumen), D(qCpT)
(expresado en energa por volumen) y DCi (mol por volumen) (tabla 1). Puesto que el
diffusivities moleculares tienen las mismas dimensiones, una relacin de cualquiera de
dos de estos conduce a nmeros sin dimensiones: el nmero de Prandtl (Pr) de
transferencia de calor y el Schmidt (Sc) y el Lewis (Le) nmeros de transferencia de
masa. Asimismo, los coeficientes de transferencia de proporcin a la velocidad de flujo
conduce al nmero Stanton (St) para transferencia de calor y el nmero de Stanton (St)
para la transferencia de masa (tabla 1), cifras que son muy importantes para modelar y
analizar los procesos de preservacin de distintos alimentos.

Pero para aplicar los conceptos ya mencionados para evaluar o disear

cualquier proceso de conservacin en los alimentos es necesario contar con
informacin sobre las propiedades de los fenmenos de transporte, de esta
manera la necesidad de evaluar estas propiedades en diferentes sistemas y
bajo condiciones diferentes del proceso est en presentan una actividad de
investigacin previa. Diversos estudios se han desarrollado en los ltimos aos
orientados para obtener ms informacin sobre las propiedades de transporte.
Algunos ejemplos de estos estudios se presentan en las tablas 2 4 por
impulso, el calor y la transferencia de masa, respectivamente. La informacin
se muestra en las tablas de manera est orientada a evaluar los cambios de
propiedades diferentes en funcin de factores tales como la composicin,
concentracin de slidos y tipo de alimento, temperatura, presin, tiempo de
proceso o de almacenamiento y otros factores de preservacin. Las tablas
muestran de alguna manera la evolucin de la investigacin de este campo en
los ltimos 20 aos.
Transferencia de impulso est presente en varios procesos de la industria
alimentaria en asociacin con flujo e implica mecanismos de conveccin entre
molculas (o grupos de molculas). Por otro lado, los alimentos son sistemas
complejos, con frecuencia con el comportamiento no-newtoniano y sujeto a
varias condiciones. En estas situaciones, las ecuaciones para describir la
transferencia de impulso son complicadas. Por esta razn, han desarrollado
mtodos empricos y numricos para resolver estas ecuaciones, utilizando un
enfoque prctico. Ecuaciones utilizadas para describir la transferencia de
impulso son similares a los utilizados por otros fenmenos de transporte
(transferencia de masa y calor) y se mencionan en la seccin '' transporte
analogas ''. Entre las situaciones en que impulso son importantes fenmenos
de transferencia, podemos destacar: mecnica de fluidos (esttica y dinmica)

y varias operaciones unitarias tales como mezcla, fluidificacin, transporte

neumtico, sedimentacin, filtracin, ultrafiltracin, etc..
Ejemplos especficos de aplicaciones sobre la transferencia de impulso y
orientacin investigadora se presentan en la tabla 5. Esterilizacin, secado,
extrusin y empaquetado son algunos de los ejemplos presentados en cual
impulso transporte constituye un fenmeno importante para ser evaluado.
Algunas de estas situaciones han sido suficientemente estudiados como el caso
de la mecnica de fluidos y podemos encontrar varias referencias con una
descripcin detallada de estos fenmenos. En otras reas una mejor
comprensin del fenmeno est diseado y el estudio de la reologa de
alimentos y las propiedades reolgicas de los sistemas alimentarios son la base
para mejorar sus conocimientos en este campo.