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UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARIA

1. PLANTEAMIENTO DEL TEMA DE INVESTIGACION


Sera Rentable introducir en el mercado, un nuevo producto basado en crema de palta
envasada?
2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA
En la ciudad de Arequipa, y en nuestro pas, aun no existe la crema de palta envasada, como si
hay mayonesa, ketchup, salsa golf, y ahora ultimo la crema a la huancana. La demanda y el
consumo de palta incrementa cada vez mas, al igual que su produccin. La palta, es un alimento
muy nutritivo que contiene varios componentes que son muy positivos para distintas funciones
corporales; y a la vez es un muy buen acompaante para diversas comidas y aperitivos.
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
-

Comprobar la rentabilidad y factibilidad de la introduccin en el mercado


Arequipeo de un producto no perecible como lo ser la crema de palta envasada.

OBJETIVO ESPECIFICO
-

Identificar los mercados objetivos en los cuales ser puesto este producto y si este
seria aceptado y consumido por los clientes
Identificar el precio con el cual debera competir en el mercado.
Identificar los mejores medios de distribucin para la venta de este producto.

4. JUSTIFICACION
Basndonos en la buena acogida y xito que han tenido productos semejantes en el mercado, se
decide comenzar con este proyecto; observando tambin que no existe ninguno producto
semejante conocido en la ciudad de Arequipa. Tomando en cuenta tambin el crecimiento de la
produccin, consumo y exportacin de palta en Arequipa, dando as un punto a favor al
proyecto. La palta, es muy consumida a lo largo del territorio peruano, y a la vez es un fruto
cuya produccin esta presente a lo largo de todo el ao, haciendo esto que la obtencin de la
materia prima no sea un problema.
5. PREGUNTAS DE INVESTIGACION
-

Qu porcentaje de la poblacin Arequipea, estara dispuesta a consumir un


producto envasado a preferir uno natural?
Qu precio estara dispuesto a pagar el cliente por este producto?
Qu maquinaria sera necesaria para el desarrollo de este producto?
Qu componentes primarios y secundarios debera posser este producto para
asemejarse a los ya existentes en el mercado y mantener igual o mayor calidad que
estos?
Qu factores tendran que tomarse dentro de los procesos de produccin para
otorgar al cliente un producto de calidad?
A que sector de la poblacin seria destinado, y por que medios de distribucin
seria puesto en el mercado?

Marco Terico e Hiptesis


1. LA PALTA

2. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA PALTA


2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

ndices de Cosecha
ndices de Calidad
Temperatura ptima
Humedad Relativa ptima
Variedades
2.5.1 Hass
2.5.1 Fuerte

3. PRODUCCION DE PALTA
3.1 Lugares de produccion
3.2 Produccin Nacional
3.3 Proceso Clsico para la Produccin de Productos Derivados de la Palta
3.3.1 Pre-enfriamiento
3.3.2 Lavado
3.3.4 Refrigeracin:
3.3.5 Seleccin
3.3.6 Clasificacin
3.3.7 Escaldado
3.3.8 Eliminacin de pednculos, peciolos y recortes
3.3.9 Deshuesado
3.3.10 Pelado y pulpeado
3.3.11 Congelacin

4. Ventajas Competitivas
5. SALSAS ENVASADAS
5.1 Clases de salas
5.2 Mercado de salsas envasadas
5.3 Proceso de produccin
5.4 Qumicos y adicionales
5.5 Maquinaria
5.6 Envasado
6. HIPOTESIS
7. VARIABLES
8. TIPO DE INVESTIGACION
9. DISEO DE INVESTIGACIN

1.

LA PALTA:
El palto (persea americana mill) es un frutal nativo de los trpicos americanos.
El fruto es una baya de formas: periforme y redonda, y de colores diversos. Tiene
una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la
variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas.
Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la industria, se
le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su aceite. Como pur
sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es
empleado en la fabricacin de cosmticos, jabones, cremas de belleza y aceites
para masajes. La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa
que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de
acuerdo al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es
significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco
frecuentes en otrosfrutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C
y medianamente rica en vitaminas en D y E.
%
Grasa

20.00 %
Glcidos 5.95 %
Protenas 2.10 %
Cenizas 1.32 %
Otros 0.07 %
Caloras / 100 grs
Agua 70.

56
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003
El fitosterol, elemento contenido en este popular alimento, funciona como
antioxidante y neutraliza los radicales libres que puede causar el envejecimiento
prematuro, alteraciones cardiacas y cncer. Los componentes dietticos indican
cubrir como mximo en 10% del valor calrico total diario como caloras
provenientes de cidos grasos saturados, lo que representa aproximadamente 20 o
30 gramos. Observando la composicin de cidos grasos de la palta, se concluye
que puede ser consumido sin riesgo de exceder los valores recomendados
Del anlisis de la palta, segn el Ministerio de Agricultura (2003),
se desprende que:
Contiene 12 de las 13 vitaminas que registra la Organizacin
Mundial de la Salud; la nica ausente es la vitamina B12 (esta
se encuentra slo en el reino animal).
Proporciona vitaminas hidrosolubles en cantidades apreciables,
destacndose su contenido en cidos-ascrbico.

De la comparacin del contenido de 100 g. de la palta con las


recomendaciones nutricionales surge que:
a. La palta cubre ms del 100% del requerimiento diario de
vitamina D, siendo apropiada como fuente de la misma,
especialmente en las zonas y/o pocas de escasa exposicin al sol donde se
ve reducida su sntesis en la piel.
b. En cuanto a la vitamina E, B6, y C, la palta cubre ms del
20% del requerimiento diario. La dosis relativamente alta
que posee de vitaminas E y C, confieren a la palta excelentes propiedades
antioxidantes.
c. Adems la palta cubre el 10% o ms del requerimiento
diario de la vitamina B2, niacina, cido pantotnico, biotina
y cido flico.

2. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA PALTA


2.6 ndices de Cosecha
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlacin
con el contenido de aceite y se usa como ndice de madurez, en
California y en la mayora de las reas productoras de palta; el
mnimo requerido de materia seca vara de 19 a 25 %,
dependiendo del cultivo (1,.0% para "Fuerte"; 20,8% "Hass" y
24,2% "Gwen").
2.7 ndices de Calidad
Tamao (vara con la preferencia del consumidor) forma(depende del cultivo);
color de la piel o cscara; ausencia de defectos tales como malformaciones,
quemaduras del sol, heridas y manchado (raspaduras, dao por insecto, dao por
uas y cicatrices causadas por viento), rancidez y pardiamiento de la pulpa; y
ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudricin de las cicatrices del
pednculo.
2.8 Temperatura ptima
La temperatura ptima para las paltas verde-maduras (con
madurez fisiolgica o de cosecha), dependiendo del cultivo y de
la duracin a la baja temperatura es de 5 a 13C (41 a 55F) y
para paltas de madurez de consumo de 2 a 4C (36 a 40F).
2.9 Humedad Relativa ptima
La humedad relativa ptima de almacenamiento para las paltas
en cualquier estado de madurez es de 90 a 95%.
2.10 Variedades
Las variedades ms importantes en el mercado mundial son:
"Fuerte" y "Hass". En los pases exportadores, la variedad "Hass" es la que
goza de la mayor preferencia porque cuenta con las siguientes bondades: Relativa
precocidad del cultivo, elevada productividad, no presenta alternativa de
produccin (Alza yVsquez, 1996).
2.10.1 Hass: Es una de las variedades de mayor importancia comercial en el mundo.
Es el fruto de forma oval periforme, del tamao mediano (200 a 300g) y calidad
excelente. La pulpa no tiene prcticamente fibra; su contenido de aceite vara
entre el 18% al 22%. Es la elevada productividad y no presenta alternancia anual
en sus cosechas. En el Per, la poca de cosecha se concentra principalmente
entre los meses de octubre a diciembre, aunque a veces suele adelantarse un
poco.
2.10.2 Fuerte: Esta variedad se reemplaza por otras variedades con menos
problemas de produccin. El fruto es periforme, de tamao

mediano, con 300 a 400 grs. de peso en promedio. La calidad de la


pulpa es buena; los frutos tienen poca fibra; y su contenido de aceite
vara entre 18% al 26%. Presenta un inconveniente que es la
produccin alternada, habiendo aos en los que las cosechas son muy
bajas. Se comporta muy bien en la sierra o selva alta (hasta los 1300
msnm); y en la costa central su periodo de cosecha se extiende desde
mayo hasta agosto; en otras reas, las condiciones ambientales
permiten tener fruta en pocas diferentes.

1. PRODUCCION DE PALTA
3.4 Lugares de produccion
Las principales zonas productoras de palta estn en la Costa, los valles
interandinos y la selva alta, principalmente en Junn, Lima, Moquegua, Huanuco y
Cusco. El rea destinada al cultivo de palta es de aproximadamente 12 mil
hectreas, de las cuales cerca de 2,2 mil son de la variedad 'Hass' y 3.000 de
palta tipo Fuerte'. La produccin se orienta principalmente al mercado interno,
evidenciando un desarrollo creciente de la actividad exportadora. La produccin
por regiones es heterognea por lo que se genera una fuerte competencia interna.
En el frente externo, los envos al exterior se orientan principalmente a la Unin
Europea , donde slo 2 pases recepcionan el 60% del total exportado.

3.5 Produccin Nacional


En el Per, la poca de cosecha en la costa se inicia en abrilmayo con las
variedades antillanas (criollas, villacampa, etc. ) y termina en noviembre con las
variedades guatemaltecas como la Hass, Nabal, etc.; en el periodo intermedio se
cosechan los hbridos como fuerte, collinred, etc. en la regin de selva alta la
cosecha se realiza entre los meses de agosto y febrero; las variedades ms
importantes son las antillanas o criollas aunque tambin existen otras plantas con
las variedades Hass, Fuerte, Nabal, etc.
Los principales departamentos productores de palta, segn el Ministerio de
Agricultura son: Junn (54,7%), Lima (26,3%), Ancash (9,8%) e Ica (9,2%),
Moquegua (15,5%).
3.6 Proceso Clsico para la Produccin de Productos Derivados de la Palta
3.6.1

Pre-enfriamiento: En otros pases se acostumbraba preenfriar la fruta antes de


procesarla por un periodo no inferior a 24 horas a temperatura
no superior a 10 grados centgrados. Con esto se busca remover el calor que
la fruta trae del campo y acondicionarla para el proceso de conservacin a
bajas temperaturas.

3.6.2

Lavado: La finalidad de esta operacin es soltar la tierra que llevan adherida los
frutos, y no suele ser suficiente el remojo en agua. Se puede utilizar lavadoras
rotatorias. Tambin, se debe considerar el recambio del agua para evitar que se
acumule el exceso de materias contaminantes. Puede combinarse el transporte
con empleo de pulverizadores de agua que suelen ser ms eficaces que una
simple inmersin, especialmente cuando se dispone de agua a presin .

3.3.4

Refrigeracin: Las paltas deben pasar enseguida a recintos refrigerados donde


primeramente pasarn al proceso de preenfriado por un perodo de 8 a 12 horas
a temperatura de 4,5 a 5,5 C.

3.3.5

Seleccin: Enseguida la fruta se somete a una primera seleccin, donde se


separan los frutos que no renen los requisitos que la empacadora ha fijado
como mnimos. Esos requisitos son variables, en funcin del destino de la fruta

3.3.6

Clasificacin: El siguiente paso es la clasificacin de la fruta por tamao,


dimetro, peso, segn el sistema con el que opere la maquinaria empleada.

3.3.7

Escaldado: Consiste en un tratamiento hidrotrmico de corta duracin, cuya


naturaleza y propsito vara segn el procedimiento de conservacin a utilizar.

3.3.8

Eliminacin de pednculos, peciolos y recortes: La separacin de tallos y


residuos de clices puede efectuarse a mano o utilizado una mquina, la cual
presenta una serie de rodillos de goma de inclinados o estirados.

3.3.9

Deshuesado: La eliminacin del hueso de los frutos en drupa y extraccin de los


corazones de las frutas puede realizarse manualmente o mediante mquinas,
dependiendo de la fruta.

3.3.10 Pelado y pulpeado: Muchas frutas tienen que ser peladas y pulpeadas para la
elaboracin industrial. El pelado y pulpeado a mano, procedimiento original, esta
siendo sustituido por otras tcnicas ms rpidas y que reducen la mano de obra,
mediante raspado.
3.3.11 Congelacin: La eficacia de la congelacin descansa en el hecho que,aunque
muchos grmenes sobreviven a este proceso, incluso los ms psicroflicos son
incapaces de proliferar y provocar alteraciones a temperaturas inferiores a -10C.
Las alteraciones que experimentan la calidad de la fruta congelada suele ser
provocada por actividades enzimticas, y puede ser evitada mediante inmersin
en salmuera o en soluciones de bisulfitos o, mediante el empleo de azcar y
cido ascrbico. Las frutas preparadas pueden envasarse dentro del recipiente
final antes de su congelacin.
2. Ventajas Competitivas
El promedio de produccin de nueve toneladas mtricas por hectrea y las ventajas
competitivas basadas en sus condiciones climticas permiten una produccin de palta
durante todo el ao
La Direccin de Promocin Agraria del Ministerio de Agricultura (Minag) inform que
el Per se ubica en el tercer lugar en rendimiento mundial de la produccin de palta,
con un promedio de nueve toneladas mtricas por hectrea. Israel lidera el nivel de
rendimiento con un promedio de 11.2 toneladas por hectrea, seguido de Mxico con
10.2 toneladas, inform la agencia oficial de noticias. Sin embargo, el Per presenta
ventajas competitivas respecto a los principales productores y exportadores
mundiales ya que cuenta con condiciones climticas ideales para la produccin de
palta en sus diferentes variedades durante todo el ao.
No obstante este potencial, la actividad debe enfrentar diversas limitaciones, como la
formalizacin de la propiedad, escasez de agua, calidad de suelos, limitada
asistencia tcnica y empresarial, limitada infraestructura agro exportadora y poco
acceso al financiamiento.
En consecuencia, se deben fortalecer ciertos elementos como inteligencia comercial,
acuerdos de comercio internacional y de sanidad agrcola, acceso a fuentes de
financiamiento e inversin para ser ms competitivos. Los volmenes exportados de
palta entre enero y octubre de este ao se han incrementado en casi 28 por ciento y
en cuanto a valor este incremento a sido de 25.4 por ciento. Los pases a donde se
exporta principalmente la palta peruana son Francia, Espaa, Inglaterra y Holanda.

La palta fresca constituye el decimosegundo rubro de agro exportacin del Per y es


un mercado de crecimiento moderado que constituye una oportunidad para el pas.

3. SALSAS ENVASADAS
9.5 Clases de salas
9.6 Mercado de salsas envasadas
9.7 Proceso de produccin
9.8 Qumicos y adicionales
9.9 Maquinaria
9.9.1

Envasado

3. HIPOTESIS

El creciente mercado de produccin y exportacin de la palta en el Per, asi


como el de salsas envasadas, har que la realizacin del proyecto sea
satisfactoria, obteniendo como resultado final, la introduccin del producto en el
mercado Arequipeo.

4. VARIABLES
4.1 Variable Dependiente

Precio de introduccin

Definicion conceptual:

Es el precio con el cual se introducir el producto al mercado.

Definicion Operacional
:
Cantidad monetaria, por la cual el cliente deber pagar por el producto. Esta
se determinara mediante los costos incurridos en todo el proceso entre otros
factores

Recursos a Utilizar

Definicion conceptual:

Todos los recursos, materiales, etc que se requerirn para el desarrollo del
proyecto.

Definicion Operacional
:
Horas/hombre, Horas/maquina, costos de manufactura, materia prima,
infraestructura, etc.

4.2 Variable Independiente

Grado de Aceptacin del producto

Definicion Conceptual

Que tn aceptado seria el producto en el mercado Arequipeo

Definicion Operacional

Porcentaje de la poblacin encuestada que este dispuesta a consumir el


producto.

Rentabilidad

Definicion Conceptual

Evala si la realizacin del proyecto es rentable, es decir generar o no


ganancias.

Definicion Operacional

Ratios de rentabildad (ROE, ROA, etc)

5. TIPO DE INVESTIGACIN
5.1 EXPLICATIVA: Explica y describe todos los pasos y procedimientos, mediante los
cuales se logra introducir satisfactoriamente un nuevo producto en un Mercado.
Describe situaciones actuales sobre las variables de investigacin, como lo son

produccin de materia prima, situacin actual de productos similares y como van


volucionando en el mercado y asi como los resultados obtenidos.

6. DISEO EXPERIMENTAL
6.1 NO EXPERIMENTAL: Se toman los datos sin modificarlos
6.1.1 Transversal descriptivo : Analiza y aplica mtodos existentes, y
describiendo todos los pasos que se llevan a cabo para la introduccin de un
producto nuevo en un mercado actual. As tambin los procesos de
manufactura a realizar, analizando las distintas variables a medir dentro de
este, para obtener un resultado satisfactorio.

7. SELECCIN DE LA MUESTRA
7.1 Poblacin: Personas mayores de 20 aos del Distrito de la provincia de Arequipa
7.2 Tamao de Muestra: 395 personas, distribuidas entre los Supermercados Wong,
ToTTus, Plaza Vea, San Camilo

7.3 Tipo de Muestreo:

8. DESCRIPCION DEL EXPERIMENTO


Lo que realizaremos en esta parte del proyecto es acercarnos a la muestra
determinada. Repartir las 395 encuestas a realizar entre los 4 centros a los
cual se tiene que acudir a realizar dichas encuestas.
Se acudir en horarios definidos, los cuales se determinarn dependiendo
en la hora del da en la cual haya mayor concurrencia de personas al
centro y Se aplicar la encuesta ya elaborada al nmero de personas
determinas para dicho Local, explicado claramente cada una de las
preguntas.
I.

PROCEDIMIENTO DE TOMA DE DATOS Y PROCESAMIENTO


La toma de datos se realizar de la siguiente manera

Reclutamiento: Se designar 4 personas, las cuales sern elegidas


por afinidad,
Induccion: Se informar a los encuestadores, la forma de aplicar
las encuesta, para as facilitar su labor y evitar confusiones en el
encuestado.
Encuestas: Las encuestas sern realizadas los das Sbado y
Domingo durante 3 semanas. El nmero de encuesta por da ser

de 20 por encuestador. El da Sbado se designarn 1 encuestador


al Mercado San Camilo, otros dos, Al Supermercado Plaza Vea
ubicado en la Av. La marina, y el ltimo al Supermercado Tottus del
Open Plaza. El da domingo, dos encuestadores iran al
supermercado Wong del Parque Lambramani, y otros dos Al
Supermercado Tottus del Mega Plaza. La siguiente Semana Se
repetir la secuencia, y la ultima semana, las encuestas sern
tomadas el da Miercoles, en el cual, dos encuestadores irn al
Supermercado Plaza Vean del Real Plaza, y los ltimos dos Al
Supermercado Tottus del Mega Plaza.
Se encuestarn, intercaladamente, tanto en gnero como edad.

II.

Los datos: Sern evaluados y analizados para determinar las


preferencias y actitudes de los encuestados frente al producto y a
partir de ah tomar decisiones.

INSTRUMENTOS
Utilizaremos dos instrumentos en este proyecto:
1. Encuesta:
Hacia las personas que se encuentren dentro de los locales
seleccionados. Se realizar de la siguiente manera
a. Por la recogida de datos: Administrado.
Para asegurar el buen entendimiento de los entrevistados y
lograr nuestro objetivo.
b. Por los enunciados: Estructurado.
Ya que seguiremos un orden y metodologa determinado.
c. Por las respuestas: Post-codificado, cerrado
Ya que queremos recoger respuestas concretas que nos
faciliten la toma de decisiones.
2. Hoja de Recogida de datos:
Para organizar todas las variables y respuestas obtenidas al finalizar
Todas las encuestas.

FACULTAD CIENCIAS E INGENIERIAS FISICAS Y


METODOLOGIA
FORMALES
DE
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
INVESTIGACION
INDUSTRIAL
ENTREVISTA
ESTUDIO DE MERCADO DE CREMA DE PALTA
FICHA
DOR
EN AREQUIPA
N
Buenos das (tardes/noches), soy alumno del P.P.d de Ingeniera Industrial de la UCSM, estamos realizando un
estudio sobre la demanda de un nuevo producto en el mercado, a base de palta, por favor srvase responder las siguientes
preguntas. Gracias por su valiosa colaboracin!
UNIVERSIDAD
CATOLICA DE
SANTA MARIA

1.
Mujer

2.
Hombre

1.(21-27)

2.- (2835)

Sexo

3.(36-45)

4.- (46 a ms)


F
echa

Edad

1. Consume usted palta?


(1).
(2).-No (Fin de la
- Si
encuesta)

Distrito

2. Cul es la frecuencia de consumo de palta?


(2).(1).-Diariamente
Interdiario
(3).- 3 veces por
(4).-2 veces
semana
por semana
(5).-1 vez por
semana

3. Cuntas paltas consume usted por da?


(1).
- Una

(2).Dos

(3).
-Tres

(4).- Ms de tres

5. Por lo general. Cul es el alimento con el cual consume


palta?
(1).
(2).-Tortilla de
- Pan
harina
(4).- Ninguno en
(3).- Bocaditos
particular

4. Por lo general. En qu momento del da consume


palta?
(2).(1).-Desayuno
Almuerzo
(4).(3).-Cena
Merienda
6. Qu variedad de palta prefiere?
(1).-Palta Hass

(2).-Palta
Fuerte

(5).- Otro. Especifique: ___________________________.

7. Cules son las razones por las que usted consume palta?

8. Comprara usted crema de palta envasada?

(1).-Es parte de su dieta


alimenticia
(3).- Le ayuda a estar en
forma
(5).-Tiene un alto valor
nutricional

(2).-Le gusta el sabor

(2).-No (fin de
la encuesta)

(4).-Tradicin
familiar

9. De lanzarse al mercado un producto de crema de palta


envasada Cul sera su actitud ante la probabilidad de adquirir
el producto?
(2).- Me informara
(1).- Lo comprara en cuanto
antes de comprar el
estuviese disponible.
producto.
(3).- Esperara la
recomendacin de un amigo antes
de adquirirlo.

(1).-Si

(4).- No creo
comprarlo.

10. Al elegir una marca de palta para el desayuno.


Qu atributos considera?: (Haga una clasificacin del 1 al
6, siendo 1 el ms importante y 6 el menos importante).
(1).-Precio

(3).-Tamao
(5).-Valor
nutricional

(5).- Definitivamente no lo comprara.


11. Qu tipo de presentacin prefiere usted al comprar
crema de palta?
(1).-Presentacin en pote de plstico (similar
a la mantequilla)
(2).-Presentacin en pote de vidrio (similar a
la mermelada)
(3).- Presentacin en sachet (similar a la
mayonesa)
(4).-Presentacin en botella de plstico (similar al ktchup
y mostaza)

(2).-Sabor
(4).Presentacin
(6).Marca

12. Cul es la cantidad envasada que usted preferira


adquirir?
(2).- 200
(1).- 100 gr.
gr.
(4).(3).- 300 gr.
400gr.
(5).- 500gr.

13. Para una presentacin de 500gr. en sachet. Cul es el precio que est dispuesto a
pagar?
(1).-Entre S/.4.50 y S/. 5.00

(2).-Entre S/.5.00 y S/. 5.50

(4).-Entre S/.6.00 y S/. 6.50

(5).-De S/. 6.50 a ms

(3).- Entre S/.5.50 y


S/. 6.00

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