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Cuestionario Previo

1.

Diferencia entre gel fsico y gel quimico

Geles fsicos, presentan una red tridimensional formada por uniones que no son completamente estables. Generalmente, las
uniones son del tipo de van der Waals, muchos ms dbiles que las uniones covalentes. Dan origen a las mallas no
entrecruzadas.
Geles qumicos, que son aquellos en los que la red est formada a travs de enlaces covalentes. Este tipo de enlace es muy
fuerte y su ruptura conduce a la degradacin del gel. Dan lugar a las mallas entrecruzadas.
2.

A que se refieren los trminos de termoreversibilidad e histresis trmica aplicados a geles

Termoreversible: forma gel cuando se enfra y se revierte a soluciones viscosas cuando se calienta. Esta transicin Solucin/Gel
es reversible y puede repetirse.
Histresis trmica: margen entre la temperatura de licuacin del gel (mas de 85C) y la de su solidificacin posterior (menos de
40C).
3.

Investigar la definicin de gelificante e hidrocoloide Para que se utilizan en la industris de alimentos?

Los a gentes gelificantes s on protenas o ca rbohidratos que, a l disolverse en a limentos l quidos, forman una red
tri di mensional dentro del l quido. Los a gentes gelificantes s e utilizan para espesar y estabilizar l os alimentos
l quidos, dndoles a s textura. Aunque cumplen un propsito muy s imilar al de l os espesantes, los a gentes
gel ificantes, como s ugiere su propio nombre, son capaces de formar geles.
La s gomas o hidrocoloides s on polisacridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en
s i stemas alimenticios bajo condiciones especiales. Son un grupo de aditivos multifuncionales que
fundamentalmente sirven para regular el a gua presente en los alimenticios, ya que son polmeros cuya capacidad es
l a de absorber grandes cantidades de a gua.
4.

Completar el siguiente cuadro

Gelificante

Estructura
qumica

Grenetina

Pectina de
alto metoxilo

Pectina de
bajo metoxilo

Alginato de
sodio

Resistencia
mecnica del gel
formado
La ri gi dez del gel o
fuerza de cuajado de
l a greneti na es
fuerza del gel
(bl oom) y s e mide en
gra mos bl oom.
Crea geles cidos de
fuerza s no
cova l entes como l os
enl a ces de
hi drgeno y l a s
i ntera cci ones
hi drofbi ca s .
La fuerza de l os
gel es de pecti na de
BM s e ba s a en s u
gra do de metilaci n
menor a l 50 por
ci ento
Gel de ti po qumi co

Uso de
cofactores

Rango de pH
optimo de
gelificacion
/

Rango de
temperatura optimo
de gelificacion
Gel es termoestables ,
con T des de 30C
comi enza a fundi r.

a zca r

Forma r n
gel es a pH
entre 1 y 3,5

es ca paz de gel i fi ca r
ya a temperaturas de
95, y l o ha ce en muy
pocos mi nutos a
tempera tura s por
deba jo de 85C

Ca l ci o

pH=2,5 a 6,5

temperaturas para la
gel i fi ca ci n el cua l
os ci la entre 38 y 100
C.

Ca l ci o

pH 5.5-10 es
opti mo pa ra
l a forma ci n
del gel , a pH
ci do es ma s
vi s cos o,

Irrevers i bl es
trmi ca mente.La
vi s cosidad disminuye
2.5 % por ca da gra do
i ncrementa do, es
revers ibl e ha s ta l os

ci do ctri co.

K-carragenina

Agar

Los ma yores niveles


de s ter s ul fa to
i mpl i ca n en una
menor fuerza de
gel i fi ca ci n y ba ja
tempera tura de
s ol ubi l i za ci n
Ma yor res i s tenci a
mec nica.Presin de
s uperfi ci e: 1.3%, 20
s eg. a 20C

a ci do
tetra hidrofolico

No requi ere

Pectina de alto metoxilo

s i endo menos
es ta bl e.
pH ba jos (3,5
a 4,0)

50C, Des pus de l os


50 es i rrevers i bl e.
tempera tura s es de
40 a 70C

Vi s cos i da d a
45C
perma nece
cons ta nte
entre pH 4.9 y
9

Gel i fi ca entre 30 y
40C (1% m/m), pero
requi ere
ca l entamiento 60C a
97C con el 1.5%
m/m. Forma Gel es
termorrevers i bl es ,
fi rmes ba jo
tempera tura de
fus i n.

Pectina de bajo metoxilo

Alginato

k- carragenina

Agar
Bibliografa:
http://geosalud.com/Nutricion/aditivos.htm
http://www.eis.uva.es/~macromol/curso05-06/medicina/hidrogeles.htm
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html