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HIGIENE ALIMENTAR
3. Crescimento e sobrevivncia dos
microrganismos nos alimentos
Objectivos
Descrever matematicamente o crescimento
microbiano nos alimentos
Conhecer os factores que afectam o
crescimento microbiano
Compreender os efeitos dos diferentes
factores sobre os aspectos quantitativos e
qualitativos das populaes microbianas dos
alimentos
Objectivos
Compreender o impacto da ecologia
microbiana sobre a segurana e a vida de
prateleira dos alimentos
Compreender as bases tericas empregues
para prever a segurana e a vida de
prateleira dos alimentos
Conhecer os principais tipos de modelos
empregues em previses microbiolgicas
Contedos
3.1. Crescimento microbiano e sua expresso matemtica
3.2. Factores que afectam o crescimento microbiano
3.3. Previso do crescimento microbiano. Modelos e sua
utilizao
Crescimento microbiano
= aumento organizado de todos os
constituintes celulares
Crescimento microbiano:
Celular aumento das dimenses das
clulas
Populacional aumento do nmero de
indivduos duma populao
Ambientes para o
crescimento microbiano
Meios lquidos
Caldos
Urina
Bebidas
Lamas activadas
Meios semi-slidos
Meios laboratoriais
Certos alimentos
Biofilmes
Meios slidos
Agares
Carne
Solos
Tecidos animais e
vegetais
Biofilme de E. coli O157:H7
Ambientes para o
crescimento microbiano
Sistemas fechados:
Como nas culturas por lotes
Ausncia de inputs e de outputs de
materiais a partir do momento da
inoculao
Crescimento descontnuo
Tanto o ambiente como o
microrganismo esto permanentemente
em mudana
Apenas se encontram estados
transitrios (instveis)
Crescimento nos alimentos acabados,
matrias-primas
Ambientes para o
crescimento microbiano
Sistemas
abertos:
Como nas
culturas
contnuas
Ex.:
quimistato
Certas linhas de
processamento
Ambientes para o
crescimento microbiano
Sistemas abertos:
condies de estado estvel
os valores mdios de todas as
propriedades dos microrganismos e da
cultura mantm-se constantes
Os inputs de subtratos para o
crescimento e os outputs de clulas e
meio usado encontram-se equilibrados
Processo autocataltico:
s se verifica se houver pelo menos uma
clula vivel
a taxa de crescimento aumenta com o
aumento da biomassa vivel presente
Expresso matemtica
do crescimento microbiano em sistema fechado
dx/dt =
(1)
em que:
dx/dt = variao da biomassa (n. de clulas
ou
massa celular
x = nmero de microrganismos ou massa
celular
t = tempo
= taxa especfica de crescimento
(constante)
(2)
Tempo de gerao
duma populao microbiana,
Pode ser obtido substituindo x por 2x0
na equao 3:
= ln 2/ = 0,693/
(4)
Ou:
x = x02t
(5)
Tempo de gerao
duma populao microbiana,
Curva de crescimento
Fases da curva de
crescimento
Fase de latncia
Fase exponencial ou logartmica
Fase estacionria
Fase de morte
Fase de latncia
no se distingue crescimento
adaptao do inculo ao
ambiente
novo
=0
Fase exponencial
aumento do nmero de clulas
declive da recta que representa esta
fase = taxa especfica de crescimento
()
= aumento do nmero de clulas ou
da massa celular por unidade de tempo
constante
varia consoante:
o microrganismo
os factores ambientais (temperatura, pH,
etc.)
Fase exponencial
Todas as clulas esto viveis e
mantm o seu tamanho constante:
a massa celular e o nmero de clulas
aumentam proporcionalmente.
Fase estacionria
Equao (1) no
representa estas 4 fases:
Necessrio modific-la:
fazer com que a taxa de crescimento
diminua medida que a densidade
populacional aumenta
Equao (1) no
representa estas 4 fases:
Equao logstica:
dx/dt = (m - mx/K)x
(6)
em que
K = capacidade do ambiente para suportar o
crescimento microbiano = populao da fase
estacionria
m a taxa especfica mxima de crescimento
Estudo matemtico
da fase de crescimento exponencial
Tempo
(horas)
0
0,5
1
1,5
2,2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
...
10
Nmero
clulas
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
1024
2048
4096
...
1048576
de
Estudo matemtico
da fase de crescimento
exponencial
Log
nmer
o de
clulas
Nmero
de
clulas
Tempo
Tempo
Estudo matemtico
da fase de crescimento
exponencial
Sendo
x0 = populao inicial
Estudo matemtico
da fase de crescimento exponencial
Tomando log10 de ambos os lados
(+ fcil de trabalhar):
log x = log x0 + n log2
Ou:
log x = log x0 + (log 2) t/
(8)
(9)
Estudo matemtico
da fase de crescimento exponencial
Em alternativa:
dx / dt = mx
(10)
Representao grfica de
log x = log x0 + mt
Log
no.
cl.
Declive: m = (0,301)/
Interseco:
x0
Tempo
Taxas de
crescimento
idnticas
Massa
celular
ou log n.
de clulas
Taxas de
crescimento
distintas
Tempo
Diferentes
microrganismos
O mesmo
microrganismo ou
diferentes
microrganismos
Contedos
3.2.1. Factores intrnsecos:
Introduo
Concentrao de nutrientes
pH
Potencial redox, Eh
Barreiras e constituintes antimicrobianos
Actividade da gua, aw
Factores intrnsecos
limitaes do substrato (o alimento)
Factores extrnsecos
condies do ambiente de armazenagem
Factores implcitos
propriedades dos microrganismos
interaes entre microrganismos
Factores do processamento
p. vezes includos nos intrnsecos
Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
Taxa especfica de crescimento
influenciada pela concentrao de
nutrientes
Substrato limitante = meio que
contm um nutriente em [ ] limitante
Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
m
m/2
S = concentrao do substrato limitante
Para baixos valores de S, depende de S
Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
Quando a concentrao de S baixa,
depende da concentrao do substrato
limitante
Relao descrita pela Equao de
Monod:
= max S/(Ks + S)
(12)
Ou
dx/dt = max x S/(Ks + S)
uma vez que dx/dt = x
Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
N. B.:
a Equao de Monod = Equao de
Michaelis-Menten da cintica enzimtica
Reflecte a dependncia do crescimento
microbiano de reaces enzimticas que
limitam a sua taxa
Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
N. B.:
a Equao de Monod = Equao de
Michaelis-Menten da cintica enzimtica
Reflecte a dependncia do crescimento
microbiano de reaces enzimticas que
limitam a sua taxa
Concentrao de nutrientes
equao de Monod
Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
Equao de Michaelis-Menten:
v0 = S/(KM+S)
em que:
v0 a velocidade inicial da reaco
S a concentrao do substrato
KM a constante de Michaelis
(concentrao de substrato para a qual a
velocidade da reaco corresponde a
metade da velocidade mxima)
pH interno
prximo dos 7,0
Excepo: leveduras (5,8)
Metabolismo funciona melhor a
estes valores
Mecanismos de homeostasia em
relao ao pH:
Impermeabilidade da membrana a OH- e H+
Mecanismos para bombear protes para o
exterior
Efeito de valores de pH
fora do ptimo
Aco antimicrobiana
dos cidos orgnicos
Ka
HA
H K HA
A
log
HA
Equao de Henderson-Hasselbach
equao de Henderson-Hasselbach
descreve a relao entre o pH duma
soluo, a fora do cido presente e o seu
grau de dissociao
Quando o pH = pKa, metade das molculas
do cido presentes estaro sob a forma nodissociada
Aumentando o pH, o grau de dissociao do
cido tambm aumenta
quando pH = pKa + 1 haver dez vezes mais molculas
dissociadas do que no dissociadas
quando se decresce o pH para valores inferiores ao pKa, a
proporo de cido no dissociado aumenta
pKa
Actico (etanico)
4,75
Propinico
4,87
Lctico
3,86
Srbico
4,75
Ctrico
Benzico
4,19
Parabenos
8,5
Fosfrico
Carbnico
6,37 10, 25
Nitroso
Sulfuroso
3,37
1,81 6,91
Muito alcalino
Muito cido
Valores de pH
Maioria dos frutos
p. ex.:Mas
Frutos silvestres
Citrinos
Pssegos
Ameixas
Pickles
Molhos
Iogurtes
Vinagre
Bananas
Tmaras
Meles
Papaias
Anans
Tomate
Alimentos de
elevada acidez
Alimentos de
baixa acidez
pH 4,5
fronteira entre muito
cidos e pouco cidos
pH e poder tampo
A acidez dum produto influencia:
a sua ecologia microbiana
a velocidade e tipo de deteriorao a
que este se encontra sujeito
Exemplo 1:
Vegetais
pH
moderadamente
cido
Deteriorao por
bactrias
Erwinia
carotovora e
outras bactrias
que causam
podrides moles
pseudomonas
Frutos
pH inferior
crescimento
bacteriano inibido
deteriorao devese principalmente a
bolores e leveduras
Exemplo 2:
Peixe
pH post-rigor 6,2
6,5
Deteriorao mais
rpida
Microrganismos
sensveis ao pH
(gn. Shewanella)
Carne
pH post-rigor 5,6
Vida de prateleira
mais prolongada
No se encontra
Shewanella
Finalidades da adio de
cidos aos alimentos
Conservao inibio de
microrganismos que causam
deteriorao
Segurana inibio de patognicos
Microrganismo
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia
Clostridium botulinum
Mnimo
4,0
5,5
4,1
4,05
4,8
4,9
4,9
4,6
4,2
ptimo
6,0 7,0
7,0
6,0 8,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0 8,0
7,0
Mximo
9,8
8,0
9,6
9,0
11,0
9,3
9,0
9,0
9,0
Potencial redox
Equao generalizada de oxidao-reduo:
Oxidante + H+ ne Redutor
n = nmero de electres transferidos
Nas clulas vivas, sequncias ordenadas de
reaces de transferncia de protes e de
electres so a base de:
cadeias de transporte de electres
produo de energia por fosforilao oxidativa
Potencial redox, Eh
Tendncia para doar ou aceitar
electres
Ou tendncia para reduzir ou oxidar
Mede-se por potenciometria
Valor negativo ambiente redutor
Valor positivo ambiente oxidante
Relao entre Eh e E0
Para alm do tipo de substncia presente, o
Eh tambm influenciado pelas propores
relativas das espcies oxidadas e reduzidas
presentes
Quando se est na presena dum s par
redox, esta relao pode ser traduzida pela
equao de Nernst:
Relao entre Eh e E0
Par redox
O2/H2O
Fe3+/Fe2+
Citocromo C ox/red
cido desidro-ascrbico/c. ascrbico
Azul de metileno oxidado/reduzido
Piruvato/lactato
Glutationo oxidado/reduzido
NAD+/NADH
E0 (mV)
+820
+760
+250
+80
+11
-190
-230
-320
Relao entre Eh e E0
Quando se est na presena dum s par
redox, esta relao pode ser traduzida pela
equao de Nernst:
RT Oxidante H
Eh E0 '
ln
redutor
nF
em que
Eh e E0 so ambos medidos a pH 7
R a constante dos gases perfeitos
T a temperatura absoluta
n o nmero de electres transferidos durante o
processo
F a constante de Faraday
Excepo: oxignio
Eh (mV)
pH
200
5,7
+ 225
5,9
Salsichas cozidas e
outras
carnes
enlatadas
20 a 150
Cerca de 6,5
320 a 360
6,0
+ 225
7,0
Cerca de 150
Cerca de 6,0
Espinafre
+ 74
6,2
Pera
+ 436
4,2
Uva
+ 409
3,9
Limo
+ 383
2,2
RT Oxidante H
Eh E0 '
ln
redutor
nF
Poising
Resistncia oferecida pelos alimentos
s alteraes do Eh
Anloga ao poder tampo em relao
ao pH
Tal como o poder tampo
um efeito de capacidade
depende de e aumenta com a concentrao do par
redox
o poising mais acentuado quando os dois componentes
do par redox se encontram presentes em iguais
concentraes
Efeito do oxignio
mais importante dos pares redox dos
sistemas alimentares
concentrao no ar de cerca de 21%
elevado valor de E0 poderoso agente
oxidante
Se houver ar em quantidade suficiente num
alimento, este ter um elevado potencial
redox e a maioria dos outros pares redox
presentes, se deixarmos que atinjam o
equilbrio, iro encontrar-se no estado
oxidado
Efeito do oxignio
Se houver ar em quantidade suficiente num
alimento elevado potencial redox a
maioria dos outros pares redox presentes
estaro no estado oxidado
potencial redox (factor intrnseco)
atmosfera de armazenagem (factor
extrnseco)
Aumento do acesso do ar ao alimento
aumenta o seu Eh
ao picar, moer ou cortar
Produto
Carne crua (post-rigor)
Carne crua moda
Eh (mV)
pH
200
+ 225
5,7
5,9
20 a 150
Aprox. 6,5
320 a 360
6,0
+ 225
Aprox. 150
7,0
Aprox. 6,0
Espinafre
+ 74
6,2
Pera
Uva
Limo
+ 436
+ 409
+ 383
4,2
3,9
2,2
Efeito do crescimento
microbiano sobre o Eh
diminui o Eh
este efeito pode ser atribudo:
remoo do oxignio (principalmente)
produo de compostos redutores como o
hidrognio em resultado da actividade microbiana
Aerbios estritos
Microrganismos respiratrios
Obtm a maior parte da sua energia por
fosforilao oxidativa
O receptor final de electres o oxignio
Necessitam de elevada [O2] e elevado Eh
Crescem superfcie dos alimentos ou nos
locais a que o ar tem fcil acesso
Carnes
Pseudomonas (ex.: Ps. fluorescens) e
outros bacilos Gram-negativos oxidativos
crescem a um Eh de +100 +500 mV
Produzem viscosidade e maus cheiros
Po
Textura aberta
Bacillus subtilis
Eh 100 a +135 mV
Produz defeito conhecido por fios
Bebidas alcolicas
Espcies de Acetobacter
Crescimento superficial
Converso do etanol em cido actico
Produo de vinagre e deteriorao
Anaerbios obrigatrios
tendem a crescer apenas quando o potencial
redox baixo ou negativo
muitas vezes exigem a ausncia de oxignio
O metabolismo anaerbio permite ao
organismo obter menores rendimentos de
energia utilizvel
Por isso, preferem ambientes redutores, que
minimizam a perda de poder redutor
causam deteriorao
nalguns casos, pm em risco a sade do
consumidor
Ex: Clostridium botulinum
Anaerbios aerotolerantes
No utilizam o oxignio, mas toleram a
sua presena
Ex.: bactrias do cido lctico
Produo de energia exclusivamente por
fermentao
No tm catalase nem SOD
Destroem superxido por acumulao de
conc. milimolares de Mn
Microaerfilos
crescem em ambientes com
concentrao de oxignio inferior
concentrao atmosfrica
concentrao ptima de oxignio
cerca de 6%
O crescimento de certos microaerfilos
estimulado pela presena de CO2
capnfilos
Barreiras e constituintes
antimicrobianos
Alimentos j foram organismos vivos
possuem mecanismos de combate a
infeces
Primeira linha de defesa: barreiras
fsicas
Segunda linha de defesa: compostos
antimicrobianos
Barreiras fsicas
Tegumentos:
Pele
Conchas
Cascas
Crostas dos produtos
Barreiras fsicas
Tegumentos:
Compostos por macromolculas de difcil
degradao
ambiente inspito para os microrganismos
pouca gua disponvel
poucos nutrientes facilmente acessveis
constituintes antimicrobianos (cidos gordos
de cadeia curta da pele dos animais ou leos
essenciais da superfcie das plantas)
Barreiras fsicas
Os danos fsicos aos tegumentos permitem a
invaso dos tecidos subjacentes, ricos em
nutrientes
osfrutos e vegetais danificados deterioramse mais rapidamente
o processo de deteriorao inicia-se no local
da agresso
importante que os mtodos de colheita e
transporte mantenham a integridade destas
barreiras
Constituintes antimicrobianos
Concentrao local aumenta quando
ocorrem traumatismos
Rotura de clulas que armazenam leos
essenciais
pr em contacto enzima com o seu substrato
mostarda, o rbano, o agrio de gua, a couve e
outros membros do gnero Brassica, originando
isotiocianatos (leos de mostarda) e em espcies
do gnero Allium (alho, cebola e alho francs)
originando tiosulfinatos como a alicina
Constituintes antimicrobianos
Uva do monte
Sorbus
Laranja
Alho
Amndoa amarga
Orgos
Gengibre
Anglica
Pimento
Limo
Manjerico
Salsa
Lima
Louro
Pimenta
Mandarina
Bergamota
Hortel-pimenta
Manjerona
Alcarvia
Rosmaninho
Mostarda
Cardamomo
Alecrim
Noz-moscada
Aipo
Slvia
Cebola
Canela
Hortel
Baunilha
Erva-limo
Anis
Coentros
Cravinho
Estrago
Endro
Verbena
Tomilho
Funcho
Lpulo
Constituintes antimicrobianos
de origem animal
Leite
Clara de
ovo
Clara de ovo
Leite
Status nutritivo
pH elevado
pH moderado
Compostos antimicrobianos
Ovotransferrina (conalbumina)
(12% dos slidos)
Lactoferrina
Lisozima
(3,5% dos slidos)
Lisozima
Avidina
(0,05% dos slidos)
Ovoflavoprotena
(0,8% dos slidos)
Ovomucide e ovo-inibidor
(inibidores das proteases)
(11% dos slidos)
Lactoperoxidase
(30 mg l-1)
Imunoglobulina
(300 mg l-1)
Constituintes antimicrobianos de
origem animal
Lisozima
Em ambos os produtos
catalisa a hidrlise das ligaes
glicosdicas do peptidoglicano
mais eficaz contra bactrias Grampositivas, onde o acesso ao
peptidoglicano mais fcil, do que contra
as Gram-negativas
Constituintes antimicrobianos de
origem animal
Compostos que diminuem a
disponibilidade dos nutrientes
Ferro
ovotransferrina da clara de ovo
lactoferrina do leite
Constituintes antimicrobianos de
origem animal
Sistema da lactoperoxidase leite
produz compostos antimicrobianos na
presena de perxido de hidrognio
catalisa a oxidao do tiocianato pelo
perxido de hidrognio, produzindo, entre
outros compostos, hipotiocianato
pode destruir bactrias Gram-positivas e
inibir as Gram-negativas
possivelmente danifica a membrana
citoplasmtica
H2O2
+
lactoperoxidase
Contedos
3.2.2. Factores extrnsecos:
Humidade relativa
Temperatura
Atmosfera gasosa
I. Humidade relativa
Relacionada com a actividade da gua
HR = medida da aw na fase gasosa
HR tem reflexo imediato sobre a aw
superfcie do alimento zona
problemtica em relao ao
desenvolvimento de microrganismos
I. Humidade relativa
Uma vez iniciado o seu crescimento, os
microrganismos tambm contribuem
para alterar a aw do alimento,
permitindo que se desenvolvam
microrganismos mais exigentes em
termos da disponibilidade da gua
I. Humidade relativa
Frequente em:
Silos de armazenagem de xaropes e
concentrados
Silos de armazenagem de gros variao da
HR em funo da temperatura e da exposio
solar
II - Temperatura
Microrganismos so poiquilotrmicos e
muito pequenos temperatura tem um
efeito muito acentuado sobre o seu
desenvolvimento e metabolismo
Intervalo para o crescimento depende
de:
Disponibilidade da gua
Estabilidade das macromolculas
Estrutura da membrana citoplasmtica
II. Temperatura
presso
atmosfrica,
verifica-se
crescimento
microbiano entre os
8C e os +100C
Ambientes extremos na
nossa cozinha ...
A temperatura afecta:
taxa de crescimento
durao da fase de latncia
natureza do metabolismo
requisitos nutricionais
composio da biomassa microbiana
K Ae
E
RT
K Ae
E
RT
Conceito Q10
Q10 = nmero de vezes que a taxa de
crescimento aumenta por cada
incremento de 10C
Conceito Q10
KT 10 T 10
Q10
KT
T
Q10
Ae
-E
R(T+10)
Ae
-E
RT
Conceito Q10
Q10 e
logQ10
-E -E
R(T
+10)
RT
E 1
1
2,3R T T 10
ptima
.h-1
mxima
T (C)
35 C (bactrias)
30C (bolores)
Grupo
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
(psicrfilos obrigatrios)
Psicrotrficos
(psicrfilos facultativos)
Mnimo
40 45
5 15
-5 - +5
-5 - +5
Temperatura (C)
ptimo
55 75
30 40
12 15
25 30
Mximo
60 90
40 47
15 20
30 35
Domnio
Chlamidomonas nivalis
Eukaria (alga)
Temperatura
ptima
~0C
Rmen
Prevotella ruminicola
Eubacteria
37C
Thermus aquaticus
Eubacteria
60C
Sulfataras submarinas
Pyrodictium brockii
Archaea
105C
Ecossistema
Mesfilos
Patognicos transmitidos pelos alimentos
Ex.: Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens
Termfilos
importncia muito menor em microbiologia
alimentar
esporulados termfilos (ex. Bacillus e
Clostridium) podem causar problemas
mnima
ptima
.h-1
mxima
T (C)
curva assimtrica
a taxa de crescimento
decresce de modo mais
rpido acima da
temperatura ptima do
que abaixo desta
factor importantssimo
um dos factores mais fceis de
controlar na prtica
Visitar
http://www.extension.iastate.edu/foodsafety/Lesson/homepage.
html
http://www.fightbac.org/main.cfm
http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
http://www.homefoodsafety.org/
Microrganismos capnfilos
O seu crescimento favorecido pela
presena de CO2 e de anaerobiose
Condies idnticas ao tracto intestinal
e outros tecidos corporais
Patognicos
Ex.: Campylobacter
Crescimento e
sobrevivncia dos
microrganismos nos
alimentos: temperatura
e segurana alimentar
Aula terico-prtica
Objectivo:
Conhecer os limites do binmio tempotemperatura a que devem ser submetidos
os alimentos durante a sua confeco,
armazenagem e aquecimento
Conhecer prticas seguras de preparao,
confeco, armazenagem e aquecimento
dos alimentos
Opes para o
arrefecimento
Uso do frigorfico
Aquecer alimentos
Descongelar
alimentos
Cozinhar alimentos
Armazenagem no
frio
A zona de perigo
Os microrganismos patognicos crescem e
multiplicam-se a temperaturas entre os 5 e
os 60C - zona de perigo
O crescimento microbiano ainda mais
rpido entre os 20 e os 50C
Fazer com que a passagem dos alimentos
por este intervalo de temperaturas
dure o menos possvel
ocorra o menor nmero de vezes
possvel
Tempo
Mximo de 4 h na
zona de perigo
tempo que, em
geral, necessrio
para que as
bactrias passem da
fase de latncia
exponencial
No esquecer efeito
cumulativo!
Termmetros
Em nmero
suficiente:
Pelo menos um por
empregado que vai
cozinhar, aquecer
ou arrefecer
alimentos
Medio da temperatura
A gerncia dever
estabelecer com
clareza
ametodologia de
medio
alimentos que
devem ser
monitorizados
quem deve faz-lo
com que frequncia
deve ser feita a
monitorizao
Medio da temperatura
Registar
Temperatura
hora e data
Finalidade:
verificao dos
procedimentos
Formulrios simples
no exterior das
portas do
equipamento
Arrefecimento bifsico
Recomendado pela
FDA
minimiza o tempo
que o alimento vai
passar na poro
mais crtica da zona
de perigo
trmico(20 - 50C)
Arrefecimento bifsico
I - alimento cozinhado seja
arrefecido de 60 para 20C
num perodo que no exceda
as duas horas
II - arrefecido dos 20 para os
5C ou abaixo num perodo
que no exceda mais 4 h
Arrefecimento bifsico
Se o alimento no tiver
arrefecido para 20C dentro
das duas horas, volta a ser
aquecido
Necessita de atingir os 74C e
permanecer a esta
temperatura por 15 seg, num
perodo mximo de 2 h, antes
de voltar a tentar-se o seu
arrefecimento
Rapidez de arrefecimento
depende de:
a espessura do alimento (distncia at
ao centro) - factor mais importante
Densidade - quanto mais densos forem
os alimentos, mais lento o seu
arrefecimento
uma panela com 20 cm de altura de
feijoada pode levar mais de 20 h a
arrefecer dos 60C para temperaturas
iguais ou inferiores a 5C
Rapidez de arrefecimento
depende de:
material de que so feitos os recipientes
O ao inoxidvel transfere o calor mais
rapidamente do que o plstico
forma do recipiente
Os alimentos arrefecem mais depressa em
recipientes rasos do que nos mais fundos
Conservar alimentos j
frios no frigorfico
colocar os recipientes de
modo a permitir a
circulao de ar
quando a temperatura do
alimento 5C, cobri-lo
o recipiente deve ter sido
marcado com a data e hora
de preparao do alimento
marcar tambm a data e
hora de armazenagem
Tempos de conservao
no frio (exemplos):
Restos: mximo de 3 dias no frigorfico
Ovos: 30 dias no frigorfico
Comida congelada: at 1 ano
Aquecer alimentos
O alimento tem que ser aquecido at atingir,
no centro, 75C e deve permanecer a esta
temperatura por 15 segundos
no pode demorar mais de 2 h
Seno, o alimento dever ser rejeitado
(deitado fora).
Ao utilizar um alimento cozinhado como
ingrediente na preparao dum prato, o
prato final dever atingir os 75C
Aquecer alimentos
no microondas
cobertos (no hermeticamente, para evitar
acidentes)
devero ser rodados ou agitados a meio do
tempo de aquecimento
respitar tempo de repouso deve ser
respeitado
medir a temperatura interna em vrios
pontos para garantir que foram atingidos os
75C
Descongelar alimentos
no frigorfico
no microondas (cozinhar imediatamente
aps a descongelao)
descongelar alimentos contidos em
recipientes hermticos num banho de
gua fria, corrente, ou em gua fria
mudada de meia em meia hora
descongelar alimentos temperatura
ambiente no seguro
Cozinhar os alimentos
Temperatura interna
75C
75C
75C
70C
63C
63C
63C
Factores implcitos
Propriedades dos microrganismos:
Resposta dos microrganismos s
condies ambientais
Interaces entre microrganismos
Taxa de crescimento
Estado fisiolgico
Histria prvia da clula
Stress e sensibilidade
Interaces entre microrganismos:
Mutualismo
Antagonismo
Estado fisiolgico
do microrganismo
Em geral, quanto maior for ,
mais facilmente morrem os
microrganismos
Crescimento a taxas elevadas pressupe
equilbrio delicado e fcil de perturbar
Hiptese: clula morre da sua reaco ao
stress e no do efeito directo daquele
Morre por oxidative burst produo explosiva
de radicais livres no interior da clula em
resposta a stresses
Stress e sensibilidade
Resposta ao stress
Aco do RpoS
Produo de protenas protectoras durante
a fase estacionria ou em resposta a
stresses
Actua em reposta a um conjunto de
stresses protege a clula contra os
efeitos de vrios stresses simultaneamente
Implicaes em termos de segurana alimentar
Relaes de sinergia
Crescimento dum microrganismo
prepara o meio para o crescimento
doutro
Actividade dum microrganismo
aumenta a disponibilidade de
nutrientes para outro
Um microrganismo neutraliza
compostos que inibem o crescimento
doutro
Relaes de antagonismo
Competio por nutrientes
Produo de substncias que inibem o
crescimento doutros microrganismos antibiose
Antibiose
nas bactrias do cido lctico
Decrscimo do pH do meio
Aco especfica do cido lctico
(cido orgnico fraco)
Outros factores antimicrobianos:
Perxido de hidrognio
Bacteriocinas
Outros compostos antimicrobianos
Previso de acontecimentos
microbiolgicos
Previso de:
Vida de prateleira
Segurana
Deteriorao
Passos na previso de
acontecimentos microbiolgicos
Caracterizao fsico-qumica
dum ambiente
Normalmente simples
Problemtica em ambientes onde a
distribuio das propriedades no
uniforme
Caso dos alimentos slidos
Efeito barreira
cada factor
inibidor actua
como uma
barreira que
contribui para a
estabilidade e
segurana geral
do alimento
I consultar peritos
baseado na experincia individual dum
microbiologista alimentar e na sua
interpretao da literatura publicada
abordagem til do ponto de vista
qualitativo
raramente produz dados quantitativos
fiveis
II - testes de desafio
O microrganismo inoculado no produto
alimentar e seguido o seu destino ao serem
submetidos a condies que simulam as que
prevalecem durante a sua produo
Produz dados fiveis
Caro, moroso e intensivo em termos de mo-deobra
De cada vez que houver qualquer alterao
necessrio repetir os testes sob as novas
condies
Modelo
Objecto ou conceito utilizado para
representar outro
Um modelo matemtico recorre a
conceitos matemticos, como
constantes, variveis, funes,
equaes, etc.
Modelo
Algo que utilizamos em representao
da realidade quando esta demasiado
perigosa, demasiado dispendiosa ou
simplesmente inatingvel
T. Wijtzes
Modelos matemticos em
Microbiologia Alimentar
usados com sucesso desde os anos vinte do
sc. XX para prever a probabilidade da
sobrevivncia de esporos de Clostridium
botulinum a um dado processo trmico
permitiram, com uma margem de segurana
aceitvel, o design de processos trmicos
para alimentos enlatados de baixa acidez
1. planeamento
2. recolha dos dados
3. ajustamento do modelo
4. validao do modelo
Tipos de modelos
Probabilsticos
De superfcie de resposta
Cinticos
Modelos probabilsticos
fornecem uma avaliao quantitativa da
probabilidade dum acontecimento
microbiolgico ocorrer durante um dado
tempo
so mais adequados a situaes de risco
grave
O acontecimento mais frequentemente
descrito nestes modelos a probabilidade
de formao de toxina pelo Cl. botulinum
Modelos de superfcie de
resposta
crescimento da Yersinia
enterocolitica a temperaturas e pHs
sub-ptimos
LTG = 423,82,54(T)
10,97(pH)+0,0041(T)2+0,52(pH)2+0,0129(pH)(T)
LTG - logaritmo natural do tempo que leva a acontecer
um aumento de 100 vezes nos nmeros de
microrganismos
T temperatura
pH - pH obtido quando se usa o cido actico como
acidulante
Efeito combinado da temperatura e do pH sobre o tempo para que ocorra um crescimento de 2 ciclos logartmicos de Yersinia enterocolitica
Modelos cinticos
Descrevem a velocidade do
crescimento (, tempo de gerao) em
funo das condies de crescimento
(temperatura, pH, aw, etc.)
Modelos cinticos
1. Clculo dos parmetros da curva de
crescimento por meio de modelos
primrios
2. Modelos secundrios para
estabelecer a relao entre o
parmetro escolhido e as condies
ambientais relevantes
Modelos primrios
Equao logstica
Equao de Gompertz:
y = a exp [exp (b ct) ]
Modelos secundrios
Equao de Arrhenius:
k = A exp (E/RT)
E: energia de activao
A: factor de coliso
R: constante universal dos gases
T: temperatura (K)
k: taxa velocidade ou taxa especfica de
crescimento
Modelos secundrios
Equao de Davey (Arrhenius mod.):
ln k = C0 + C1/T + C2/T2
E: energia de activao
A: factor de coliso
R: constante universal dos gases
T: temperatura (K)
k: taxa velocidade ou taxa especfica de
crescimento
Modelos cinticos
Modelo da raiz quadrada:
k = b (T Tmin)
Descreve o crescimento para temperaturas abaixo
do ptimo
Inicialmente descrito por Ratkowsky
Modificao da equao exponencial de Blehrdek
Boa concordncia com dados obtidos em meios de
cultura e alimentos
Tambm pode ser modificado para incluir pH, aw,
etc.
Previso do
crescimento
microbiano em duas
cadeias de
distribuio a frio
Sistemas de peritagem
informatizada um exemplo
Flour Milling and Baking Research
Association (UK)
Previso da vida de prateleira isenta de
bolores
Log10 vida de prateleira isenta de bolores = 6,42 (0,0647 ERH)