Matria prima

Composio do cacho de uva

Composio qumica da matria prima
Fases de maturao da uva
Fenmenos principais de maturao da uva
Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao.
Principais castas de uvas para vinho
principais caractersticas dos vinhos da regio
Vinhos da beira interior
Vinhos do Fundo
Vinhos da Covilh
Vinhos de Pinhel
Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo
Vinhos do Do
Processos de vinificao
Vinificao em tinto
Preparao mecnica das uvas
Encubao
Formas de desenvolvimento da fermentao
Vinificao em branco
Vinificao em ros
Vinho rosado atravs da vinificao em branco
Vinho rosado atravs da vinificao em misto
Outros mtodos de vinificao
Vinificaes especiais
Espumante pelo mtodo de chamat curto
Espumante Asti
Vinho Madeira
Agentes que transformam o mosto em vinho
Fermentao alcolica
Ao das leveduras das uvas
Condies de desenvolvimento das leveduras
Fermentao maloltica
Bactrias da fermentao maloltica
Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica

Retificaes a efectuar na vindima

Adio de acar
Adio de fermentos concentrados
Desacidificao
Acidificao
adio de tanino
Conservao dos vinhos
Higienizao das cubas
Conservao dos vinhos em adega
Tempo limite de conservao dos vinhos
Harmonia entre o vinho e a alimentao
Carta de vinhos
Servio de vinhos
Prova de vinhos
Exigncias de prova
Fases de prova
Visualizao
Olfato

O vinho uma bebida alcolica fermentada, proveniente do esmagamento das uvas, na qual o seu sumo
se transforma em lcool, atravs de processos sucessivos da preparao mecnica das uvas.
So considerados vinhos todas as bebidas que sofram o processo de fermentao alcolica, no entanto os
restantes transformaes variam consoante o tipo de vinho que se pretende obter.
A obteno de um bom vinho geralmente est dependente do tipo de castas usadas por regio, da sua
poda, poca de colheita, processos de vinificao, conservao durante e aps vinificao.
Este manual apresenta fundamentalmente os processos tcnicos de vinificao em tinto e branco, seus
processos de conservao durante e aps vinificao, bem como o servio destes mesmos vinhos.
A vinificao todo o processo tecnolgico que se inicia na recepo das uvas at a obteno de um
produto final- vinho. Para que o produto final obtenha bons resultados necessrio recorrer a processos
de conservao em adega durante a vinificao e aps engarrafamento, pois a longevidade de um vinho
s se concretiza quando o processo de vinificao de qualidade. Por vezes s uma pequena quantidade
de vinhos so considerados reserva, no s devido ao processo de vinificao, mas tambm ao tipo de
castas e seu tratamento.

Para que os vinhos mantenham as suas caractersticas de qualidade aps a vinificao, necessrio que a
adega, esteja sempre fechada, sem a presena de luz, com humidade entre 70 e 75% e a temperatura
entre 11 e 15 C, de referir ainda que as garrafas presentes devem estar deitadas.
As garrafas ideais para o vinho devem ser de vidro escuro com rolhas de cortia de qualidade, para
aumentar a vida do vinho.

Matria Prima
Composio do cacho da uva:
Taninos
Engao
Minerais
- Cacho
Polpa
Bago
Grainha
- Engao: parte verde e lanhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva.
- Bago: gro de uva que se compem de pelcula, polpa e grainha.

Composio qumica da matria prima:

1. Aucares Glucose, frutose (principais)
2. cidos Tartrico, mlico e ctrico (principais)
3. Pectinas cido poligalactornico com ligaes metilo
4. Gomas Heteropolissacarideos
5. Compostos aromticos responsveis pelo aroma primrio
6. Compostos fenlicos compostos com pelo menos um anel aromtico ligado a um grupo
oxidrilo

Flavonas
Compostos fenlicos

Flavenoides

Antocianas
Taninos

Nota: Antocianas: compostos fenlicos ou pigmentos de cor vermelho arroxeado contidas na

pelcula das uvas tintas.
Nota: Taninos: localizam-se nas grainhas, pelculas e engao; estes nos vinhos velhos perdem
a adstringncia e tornam-se mais suaves.
7. Compostos azotados

Fases de maturao da uva

-

Perodo herbceo vai desde o pequeno bago at que as uvas comessem a pintar (pintor).

Maturao a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a vermelho,
aumentando em ambas o teor em acar perdendo a acidez

Fenmenos principais da maturao da uva:

-

crescimento do bago da uva;

acumulao de acares;

formao de taninos;

diminuio dos cidos e consequente formao de aromas.

Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao:

-

Aucares
At ao pintor acumulao progressiva nos rgos herbceos.
Durante a maturao migrao para o fruto.

cidos
O teor de cidos diminui devido a:
Diluio

Respirao celular
-

Compostos fenlicos
No pintor o teor de taninos aproximadamente metade na maturao.
O teor de antocianas segue a evoluo dos acares.

Compostos azotados
Durante a maturao h diminuio de azoto amoniacal, uma vez que se transformam em
aminocidos e peptideos.

Vitaminas
Aumentam ao longo da maturao.

Minerais
Durante a maturao h um aumento do teor de caties (ies positivos).

de pipas de madeira prepar--las para no terem

Vindima

A Vindima de 2005

para clculo da acidez

total) para o efeito, podemos recorrer a um

laboratrio especializado e solicitar a pesquisa dos
aucares para clculo do lcool provvel e acidez
do mosto. Durante este intervalo de tempo
verificamos a evoluo dos aucares e acidez total.
Quando estes valores num intervalo de uma
semana no se alterarem, ou seja, os aucares no
subirem e a acidez no baixar, ser altura de
marcar a vindima. No caso do tinto devese ter
ateno colorao dos cachos, pois a sua cor
deve-se colorao intensa do bago.

Higienizao da Adega

A preparao da adega

deve ser feita com antecedncia de modo a

detectar eventuais anomalias a nvel do
equipamento de esmagamento e prensagem, da
lavagem das cubas de cimento ou inox e em caso

percas de mosto aquando da vindima. Todos os

equipamentos que vo estar em contacto com o
mosto e que na sua constituio tenham ferro,
devem ser muito bem raspados e lavados e depois
pintados com tinta anti-mosto adequada para
utilizao em vinificao. As paredes, tectos e o
cho devem ser bem espanados e lavados e se
possvel devem-se caiar para que exista uma
noo de limpeza e que durante a vindima se note
onde se acumulou sujidade. A gua um factor
muito importante para uma vinificao de
qualidade, imprescindvel que todos os dias
durante a vindima se possa lavar toda a adega e os
utenslios de vindima, com uma certa qualidade e
presso. Se possvel arranjar um pequeno
reservatrio de 1.500 a 2.000 litros com uma
pequena bomba para que a lavagem se faa com
gua com presso. Nunca utilize gua de lavagem
de outros actividades, tais como lavagem de
roupa.

Vindima

mais um alerta aos Viticultores de pequenos

As uvas atingem a sua

pormenores que podero fazer a diferena na

completa maturao, para se obteremos vinhos de

qualidade dos seus vinhos.

qualidade, realizando-se nessa altura a vindima.

Deve haver um certo nmero de cuidados desde:

1) A forma como se

Marcao da Data de

A uva, quando verde,

Vindima

colhem os cachos de modo a no haver ruptura da

no contem aucares, no contem substncias

pelcula dos bagos, no s por causa da perca de

aromticas e corantes, sendo extremamente rica

mosto, como tambm para prevenir infeces

em cidos orgnicos e taninos, que com a falta de

provocadas por leveduras e bactrias indesejveis

gua no solo mais se fazem sentir na composio

e evitar a destruio dos aromas presentes na

do cacho. Ao longo do perodo de maturao estes

pelcula. Para defender as uvas de tais

valores vo-se alterando, assim como a cor dos

inconvenientes devem ser utilizadas tesouras

bagos (no caso das uvas tintas). Os aucarese os

prprias para vindima;

compostos aromticos vo aumentando nos bagos

2) Tambm se deve ter

e os cidos orgnicos e taninos vo diminuindo

o cuidado de no apanhar as uvas que se

at atingir um ponto de equilbrio, o que coincide

encontrem podres ou secas;

com a data ideal de vindima. Este conhecimento

Depois de 9 meses de

um trabalho e despesas, acompa-nhada de um

grande esforo, desde a poda s adubaes,
tratamento fitossanitrios e outros trabalhos de
manuteno da vinha, o viticultor no vai deitar
tudo a perder por falta de limpeza e higienizao
de todo o material que ir ser utilizado na vindima,
transporte e vinificao das uvas e nas vasilhas
onde vai fermentar os seus mostos. Muita vezes
por falta de cuidados mnimos esse trabalho
totalmente des-trudo. Este artigo no tem como
finalidade ser um manual de procedimentos, mas

consegue-se com a uma ida vinha 3 semanas

antes da data usual de vindima, com uma colheita
semanal de bagos de forma a avaliar a referida
evoluo da maturao nesse espao de tempo,
fazendo uma colheita aleatria de 200 bagos (com
p) por casta de forma a ser representativa do
estado de maturao das diferentes castas e vinhas
com exposies diferentes. Se no tivermos um
laboratrio na nossa adega com equipamento
adequado (refractmetro, mustrmetro e aparelho
para titulao N. 63 . JUL/AGO/SET . 2005 .
JOVENS AGRICULTORES 19

Vindima

3) Aquando do enchimento dos recipientes de transporte, deve-se evitar

ench-los acima da sua capacidade, para que as uvas no fiquem pisadas;

4) As uvas no devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega,

nos anos de chuva deve deixar as uvas tapadas com material impermevel mesmo durante o transporte;

5) Nos anos de muito calor evite vindimar nas horas mais quentes pois as uvas

atingem elevadas temperaturas o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho.

Vinificao

Na vinificao das uvas brancas ou tintas, deve haver cuidado de desinfeco

dos mostos esmagados por equipamento para o efeito. Este equipamento vai desde um esmagador de
rolo, no qual se pode regular a presso dos rolos de modo a no esmagar em demasia os cachos e,
consequentemente, provocar o aparecimento de cidos orgnicos que transmitem aos vinhos sabores
adstringentes e desagradveis para os consumidores,

aos esmagadores desengaadores que separam o bago do engao. A

desinfeco dos mostos nesta altura muito importante para o futuro dos vinhos. As quantidades no so
certas variando as doses conforme o estado sanitrio e temperatura das uvas, factor importante nos
mostos para controle das fermentaes, bem como se estas so brancas ou tintas.

Doses de sulfuroso a aplicar nos mostos tintos e brancos

Tabela 1

Condies

Soluo

litro

Metabis
Tintas

Brancas

Tintas

Brancas

Uvas ss

Tempera

tura normal (< 20 C)

60 gr

0,4 litro

50 gr

Tem

peraturas elevadas ( > 25 c)

40

0,3

0,35

35

Not

gr

0,6

litro

litro

80

gr

litro

70

gr

gr

0,7

litro

a: as doses referem-se a 750

kg de uvas

A aplicao de sulfurosos deve ser feita logo a

fermentaes e verificao do teor de lcool

seguir ao esmagamento e ser bem distribuda

provvel no dia do esmagamento das uvas.

por todo o mosto ao longo do dia, e

devidamente controlada para que as doses

Para um bom

No processo de

vinificao dos tintos chama-se a ateno para:

sejam bem aplicadas.

Tem

peraturas baixas (< 15 C)

Uva

s podres

sulfito de Potssio

Uva

s ss e pouco maduras

Sulfurosa a 6%

0,5

1) Fermentao com

Remontagem, que est directamente ligado ao

acompanhamento dos trabalhos da adega um

sucesso do vinho tinto, para extraco de maior

Viticultor deve ter um densmetro, mais conhecido

qualidade de matria corante existente na pelcula

por mostmetro, para acompanhamento das

e que s se consegue com um maior contacto

pelicular com o mosto;

2) A remontagem com

nmero de litros de vinho de lgrima e o restante

arejamento do mosto (3 vezes ao dia) que provoca

vinho a ser retirado do bagao da fermentao na

a mistura do bagao com o mosto;

prensa (vinhos de prensa).

3) Sangria ou

desencuba que deve ser feita aos 1.015 1.010

(densmetro), de modo a conseguir-se o maior

Vindima

Diferentes fases na linha de produo do Vinho Tinto (curtimenta)

1- Recepo das uvas

2 - Esmagamento com esmagador de rolos, com ou sem desengace

4 - Fermentao / Curtimenta com remontagem trs vezes ao dia no

3 - Desinfeco do Mosto

5 - Sangria ou Desencuba (1015) de Densidade

Vinho de lgrima

6 - Prensagem - vinho de prensa

Final de Fermentao - 998

Diferentes fases na linha de produo do Vinho Branco ( bica

1 - Recepo das uvas

2 a) Esmagamento com ou sem desengaamento

Desinfeco do mosto

2 b) Esgotamento

recepo do mosto

2 c)Prensagem do bagao

3 - Defecao durante 24 horas seguida de trafegas com separao

4 - Fermentao

Adio de bentoninte (1040)

5 - Final de Fermentao 998 atesto cuba

liza-se uma colagem normalmente com bentonite razo de 200 a 300

mnimo

aberta)

das borras

gr por 500 litros de mosto em fermentao;

8) Arejamento dos mostos em fermentao aquando da aplicao da

bentonite com uma remontagem com arejamento;

9) Final de fermentao ao (998), passado 6 a 7 dias atesta--se a cuba e

tapar.

Resumidamente abordou-se o processo de fermentao de dois tipos de

vinho com diferentes cuidados mas que nas suas caractersticas so muito importantes para um
produto de qualidade. Voltamos a chamar a ateno para o facto de os vinhos em fermentao
durante a vindima, no terem sbados e domingos, sendo importante visitar a adega 3 a 4 vezes
por dia para acompanhar de perto a sua evoluo e intervir nos momentos cruciais, pois as
intervenes feitas fora de tempo deixaro de ter o efeito pretendido e consequentemente poder
resultar na menor qualidade do vinho produzido.

No processo de fermentao dos vinhos brancos chamamos a

ateno para os seguintes pontos:

1) Desinfeco das uvas perante o seu estado de conservao e segundo

os valores da tabela 1;

2) Separao do mosto do esgotamento dos prensas;

3) Defecao dos mostos(repouso) durante 24 horas para separao das

impurezas contidas nos mesmos (fragmentos dos engaos, partculas terrosas e granhas),que se
vo depositar no fundo da vasilha. importante controlar a temperatura dos mostos, para melhor
efeito da defecao;

4) Trasfega no final da defecao com separao das borras e forte

arejamento para libertao do sulfuroso livre;

5) Aplicao de uma levedura seleccionada para melhor controle de

fermentao, melhor rendimento em alcool, menos tendncias para formao de aromas estranhos
(sulfrdico), completo desdobramento dos aucares;

6) Controle da densidade do mosto em fermentao duas vezes ao dia e

temperatura de fermentao ( temp. ideal 18 a 20 centrig.);

7) Quando o mosto tiver em plena fermentao (1.040), rea

Gabinete de Apoio ao Jovem Agricultor de Baio


Processos de vinificao

Vinificao conjunto de operaes a efectuar no sumo (mosto) proveniente do esmagamento

das uvas, com vista obteno de um produto final vinho.

Vinificao em tinto

- Determinao do grau provvel (1)

- Pesagem

Preparao mecnica das uvas

- Derramamento das uvas em teges (2)

- Desengae (3)

- Esmagamento (4)

Encubao (5)

- Fermentao alcolica (6)

- Macerao (7)
- Fermentao maloltica (8)

1) Determinao do grau provvel- aquando da chegada das uvas adega retirada uma
amostra de sumo por perfurao da pelcula das uvas, atravs de uma sonda que contm
um parafuso sem- fim na sua extremidade (Figura 1 e 2), posteriormente essa amostra
colocada num refratmetro para determinao do grau provvel (Figura 3).
2) Teges recipientes que na base possuem um parafuso sem fim, conduzido as uvas a
desengaadores esmagadores (Figura 4) .
3) Desengae executado em desengaadores que separam os bagos das uvas, da madeira
do cacho. Estes desengaadores so constitudos por um tambor horizontal perfurado e por
um veio com palhetas dispostas em hlice. O tambor e o veio trabalham em sentido
3

contrrio a velocidade reduzida, os bagos passam atravs da perfurao do tambor, sendo

encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na mesma mquina.
O engao (madeira) expulso para extremidade do tambor entrando num tapete rolante
que o leva para um local prprio.
4) Esmagamento rompimento da pelcula das uvas atravs de um rolo de borracha que
permite simular o trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as
cubas.

Nota: Aps o esmagamento o mosto sulfitado.

Sulfitao : o processo usado com o composto qumico anidrido

sulfuroso que tem como objectivo evitar alteraes indesejveis no mosto.

5) Encubao nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentao para transformar os
acares em lcool atravs da fermentao alcolica (6).

- Madeira
- Tipos de cubas

- Beto
- Metlicas

Formas de desenvolvimento da fermentao:

- Cuba aberta para pequenas instalaes

- Cuba fechada para grandes instalaes ( o mais usado em adegas)

Nota: no interior das cubas deve haver um controlo da evoluo da

fermentao, exigindo bastante vigilncia e medio de densidade e temperatura duas

vezes ao dia.

7) Macerao O vinho tinto um vinho de macerao, uma vez que no constitudo no

s por uma substncia liquida (sumo da uva), mas tambm por substncias slidas - manta
(polpa pelculas e granhas).

A macerao conseguida atravs de sucessivos recalques efectuados

durante a fermentao transmitindo ao vinho : cor, tanino, componentes do estrato e aroma.

O passo seguinte ser a sangria, tambm designada por desencubao.

A desencubao a passsagem do vinho de uma cuba para outra, pressupe-se que as

4

cubas de recepo do vinho devem ficar cheias e hermeticamente fechadas (para no entrar
ar), pois o acabamento da fermentao maloltica pode durar semanas.

Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para

outra, obtm-se o vinho lgrima. No entanto , necessrio prensar as massas (Figura 5 e

6), com esta prensagem obtm-se o vinho prensa, estes vinhos no se colocam nas
mesmas cubas.

Nesta fase desenvolve-se a fermentao maloltica (8) transformao

do cido mlico em cido ltico, pela qual se d o acabamento do vinho.

Nota: a fermentao em tinto acaba quando a quantidade de acares

redutores se encontrar na concentrao de 2g/l e quando o cido mlico for todo

transformado em cido ltico.

Vinificao em branco

- S se destingue da vinificao em tinto devido inexistncia de macerao.

- Aps o esmagamento executa-se uma sulfitao superior usada no tinto, conduzindo
assim o mosto para esgotadores (Figura 7), que tm como funo extraco do mosto.

A extraco do mosto deve efectuar-se o mais suave possvel para que o

teor de slidos em suspenso seja o mais reduzido possvel, evitando sabores desagradveis.
O mosto segue o trajecto normal e entra nas cubas de defecao, que tm como funo a
clarificao espontnea ou provocada antes da fermentao permitindo a separao das
partculas susceptveis de originarem maus gostos.

O passo seguinte a transfega para as cubas de fermentao originando

a fermentao alcolica, quando esta tiver terminado executa-se outra transfega, uma vez que
a fermentao maloltica aqui no tem lugar, evitando assim o seu arranque. Nesta ltima
transfega faz-se a correco com o anidrido sulfuroso.

Vinhos ross

So obtidos a partir de uvas tintas aos quais aplicado:

- vinificao em branco ;
5

 - um misto de vinificao em branco e tinto que consiste em desencubar aps uma

ligeira macerao.

Vinho rosado atravs da vinificao em branco:

- esmagamento das uvas;

- esgotamento;

- prensagem o vinho da 1 prensa e do esgotamento vinificado junto, enquanto que o

que resulta das prensa seguintes fermentado parte ou junto com a vinificao em tinto;

- no h defecao;

- sulfitao;

- correces;

- fermentao alcolica;

- fermentao maloltica total ou parcial.

Vinho rosado atravs da vinificao em misto:

- As uvas so esmagadas, desengaadas ou no e colocadas numa cuba como se fosse

vinificar em tinto;
- Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos do mosto e vinifica-se esse
mosto como o vinho banco ros, promovendo uma sangria precoce;
- O restante mosto permanece na primeira cuba e vinificado em tinto;
- O vinho ros misto mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com as
partes slidas antes da fermentao alcolica;
- A fermentao maloltica pode ser total ou parcial;

Outros mtodos de vinificao

Termovinificao: Tem como objectivo a macerao a quente das uvas

tintas.

Existem dois processos para promover o aquecimento:

- Uvas inteiras: abundante circulao de vapor de gua em volta das uvas em camada pouco
espessa.
- Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de parede dupla (cinta) pela qual passa a gua
quente.

Macerao carbnica: Caracteriza-se pela ausncia de esmagamento das

uvas, desde que estas se encontrem em ptimas condies.

As uvas so derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituda por

uma atmosfera de anidrido carbnico, conseguida pela injeco deste gs proveniente de uma
botija que vai preencher o espao livre da cuba

Vinificaes especiais

Espumante pelo mtodo de chamat curto:

Este mtodo consiste em efectuar a Segunda fermentao do vinho

base, adicionando sacarose em grandes recipientes de presso, seguido de um engarrafamento

presso desejada.

- Escolha das uvas

- Transporte das uvas em caixas

- Prensagem das uvas no esmagadas

- Sulfitao dos mostos

- Primeira e segunda defecao

- Preparao do vinho base - Fermentao alcolica a baixas temperaturas

- Fermentao maloltica

- Clarificao por colagem e filtrao

- Estabilizao do vinho com acidez voltil 0,5g/l de

cido actico
- Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, aucares
residuais mximo 5gr/l

- Engarrafamento
7

- Estabilizao

Espumante Asti:

- Esmagamento;

- Prensagem;

- Colagem com tanino processo usado para clarificar o vinho;

- Filtrao tratamento fsico do vinho que consiste em pass-lo atravs de um

crivo poroso para eliminar partculas em suspenso;

- Fermentao (18 a 20 graus em cuba fechada)

- Paragem da fermentao

- Refrigerao a zero graus

- Filtrao

- Refrigerao a 4 graus (10 a 15 dias)

- Filtrao

- Engarrafamento

Vinho Madeira:

- Vinho licoroso;

- Vinificao de bica aberta fermentao exclusiva do sumo da uva;

- Fermentao alcolica;

- Transfega;

- Clarificao operao de acabamento para garantir limpidez do

vinho;
- Aguardentao adio de aguardente (produto alcolico da destilao de
substncias fermentadas;
- Estufagem consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus
durante vrios meses.

 Agentes que transformam o mosto em vinho

Fermentao alcolica - transformao dos aucares existentes no mosto em lcool.

O acar transformado em lcool e gs carbnico, permitindo assegurar as suas
necessidades energticas. Esta transformao produzida por leveduras quando privadas de
ar.

Aco das leveduras nas uvas:

- teis responsveis pela fermentao;

- Nocivas provocam alteraes indesejveis.

Os desengaadores esto constantemente cobertos de sumo de uva, largamente expostos ao

ar, levando ao desenvolvimento das leveduras.
A ordem de desenvolvimento das leveduras nos mostos condicionada por dois factores:
- Sulfuroso nos mostos sulfitados algumas leveduras asseguram o arranque da
fermentao.
- Maturao da uva quando a maturao excessiva a fermentao inicia-se sob
a influncia de uma levedura chamada Toruplipsis stellata (muito sensvel ao
anidrido sulfuroso).

- Aco das leveduras nocivas:

- So resistentes ao lcool, ao anidrido sulfuroso e ausncia de ar;

- Continuando vivas no vinho no estado latente;
- Podem provocar alteraes no vinho, turvando-o e formando depsito.

Nota: este tipo de alteraes so frequentes na fase de conservao, as

leveduras nocivas desenvolvem--se facilmente devido contaminao existente no

material e

armazns vinrios.

Condies de desenvolvimento das leveduras:

Temperatura a fermentao desenvolve-se com facilidade entre os 13 e 30C, abaixo da

temperatura mnima (0C), pode-se criar bolores, acima da temperatura mxima (47C) pode
no se efectuar a fermentao correcta.

Arejamento inicialmente as leveduras necessitam do oxignio para se multiplicarem e

obterem produtos fermentados ricos em lcool.

Necessidades nutritivas das leveduras:

- Azoto - suficiente
- Vitaminas
- cidos gordos
- Esteres

Influncia da acidez nas leveduras no necessitam de acidez para se

multiplicarem, fermentam melhor os aucares em PH neutro ou pouco cido.

A finalidade da acidez evitar a evoluo de bactrias provocadoras de

doenas, no caso da fermentao parar.

Fermentao maloltica

Nos vinhos tintos, aps o desenrolar da fermentao alcolica (que se

desenrolou tumultuosamente), sucede-se uma fase de modificao mais lenta, que essencial
para o acabamento, uma vez que provoca uma diminuio da acidez e melhoramento da
suavidade do vinho.

10

Mesta fermentao o acido mlico transforma-se em acido lctico

diminuindo assim a acidez do vinho. Esta fermentao pode purificar o vinho uma vez que
o cido mlico com gosto pronunciado substitudo pelo cido lctico menos agressivo.

Bactrias da fermentao maloltica

- Homofermentativas produzem s cido

A fermentao do cido mlico

provocada por bactrias lcticas

lctico.

- Heterofermentativas produzem para alm

do cido lctico o cido actico.

Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica

- Crescimento bacteriano espontneo

O primeiro crescimento, inicia-se nas primeiras horas de incubao e

paralelo ao desenvolvimento das leveduras, sendo interrompido pela formao de lcool,

levando diminuio da populao bacteriana.

O segundo crescimento inicia-se depois da fermentao alcolica,

provocada pela fermentao do cido mlico.

Aps a fermentao maloltica, a populao bacteriana diminui, ficando

o vinho com uma populao bacteriana permanente.

As bactrias desenvolvem-se consoante:

- PH

- Sulfitao

- Clarificao

- Durao da conservao

- Influncia do PH na fermentao maloltica

O PH ptimo para o inicio da fermentao maloltica 3-4.

- Influncia da temperatura na fermentao maloltica

11

A transformao mxima do cido mlico d-se entre 20-25Ce a mais

lenta d-se a 15C ou a 30C.

- Influncia do arejamento na fermentao maloltica

Os fermentos mallaticos so arobios, da que necessitem de ar, mas

em pequenas quantidades.

- Influncia da graduao alcolica na fermentao maloltica

Quanto maior a graduao do vinho mais difcil a degradao do cido
mlico

- Influncia da sulfitao na fermentao maloltica

O anidrido sulfuroso ataca as bactrias lcticas, o que leva a concluir

que este composto qumico retarda ou inibe a fermentao maloltica.

Retificaes a efectuar no vinho

Adio de acar :

- no permitida em Portugal, porque no est de acordo com a

definio de vinho;

- em alguns pases permitido, adicionando-se normalmente a sacarose;

- o acar aumenta as condies de conservao;

- implica que o meio contenha mais lcool;

- inibe o desenvolvimento de microrganismos;

Adio de fermentos concentrados:

Os mostos concentrados preparam-se a partir de mostos conservados

por sulfitao forte, eliminando por aquecimento a gua que contm;

12

Desacidificao

A fermentao alcolica provoca a 1 expulso da acidez, contudo por

vezes necessrio a desacidificao qumica ou biolgica (mais difcil de realizar) quando o

mosto tem acidez em excesso.

Acidificao

Por vezes o mosto tem insuficincia de acidez, assim sendo adiciona-se

cido tartrico

Adio de tanino

No facilita a dissoluo da matria corante, uma vez que tem uma

composio diferente do tanino de uva tinta.

Conservao dos vinhos

Higienizao das cubas

- Cubas de madeira: Quando no contm vinho h bastante tempo devem encher-se com
gua para fazer inchar e vedar as suas juntas;

- Cubas de cimento: lavar com gua limpa, arejar

deixar secar e no final mechar,

renovando periodicamente as mechagens

Nota: mechagem- Pode-se fazer queimando enxofre num prato

colo9cado no fundo da cuba, tem como objectivo eliminar germes e bolores.

Nota: nas cubas que contiveram vinhos doentes deve-se:

- Raspar o sarro;

- Pincelar as paredes 3ou 4 vezes por dia (durante dois dias)com cido

sulfrico;
13

- Esfregar a cuba com uma soluo de carbonato de sdio a 10%;

- Lavar com gua limpa e abundante e de seguida mechar ms a ms;

- Conservao dos vinhos em azoto

Evita alteraes que possam surgir durante a transfega , devido

renovao de ar

- Conservao pelo emprego de anidrido sulfuroso na vinificao

O anidrido sulfuroso um conservante, uma vez que :

- anti-leveduras: inibe a aco destas;

- anti-bactrias : as bactrias lcticas so sensveis ao anidrido

sulfuroso;
- anti-oxidante: consome o oxignio do ar que o oxida em cido sulfrico; impede o
sabor a madeira e o amarelecimento do vinho;

- anti-oxidsco: evita a casse oxidsica (doena que leva a alteraes de

cor);

- melhorador gostativo: conserva a frescura e aroma do vinho;

Conservao dos vinhos em adega

Para conservao e envelhecimento dos vinhos, estes devem ser

armazenados em locais fechados, sombrios, relativamente hmidos( 70 a 75%de humidade )

e frescos(11 a 15C ), sem alteraes bruscas de temperatura. Para a manuteno dos
requisitos atrs descritos deve-se medir regularmente a temperatura e humidade.
A disposio dos vinhos bastante importante, em termos de conservao, devendo ser
ordenada do seguinte modo:

Vinhos brancos perto do solo;

Vinhos tintos colocados por cima dos brancos;

Vinhos de reserva colocados nos locais menos acessveis da adega;

As garrafas de consumo imediato na parte mais acessvel;

14

As garrafas compradas em caixas de carto nunca devem permanecer neste tipo de

caixa ao contrrio das de madeira.

Tempo limite para conservao dos vinhos

A longevidade de um vinho, est relacionada com a qualidade do mesmo. Por vezes s

uma pequena quantidade de vinhos deve envelhecer em garrafa. Os vinhos mais correntes,
tais como: branco seco e os ross devem ser consumidos jovens.
Os vinhos que podem ser consumidos envelhecidos so: brancos estagiados em pipas de
carvalho, brancos obtidos por fermentao em pipas de carvalho, brancos licorosos e
generosos que envelhecem e melhoram em garrafa, tintos nobres so considerados aptos
para estgio e envelhecimento em garrafa, tintos com cor intensa. Ainda se deve acrescentar
que os vinhos tintos provenientes de zonas quentes envelhecem mais rapidamente que os das
zonas frias.

Copos e garrafas

Copos

Tipos de copos

O copo de vinho deve:

- Ser de vidro;

- Ter bordo fino;

- Ser incolor;

- Ter o corpo do copo separado do p plano por uma coluna de vidro,

para evitar que o

vinho aquea.

Formas de copos
15

As formas de copos mais adequadas so:

- Ovais;

- Tulipa;
- Balo a forma mais adequada para fazer a prova de vinhos, porque permitem uma
concentrao perfeita de odores.

Garrafas

Hoje em dia a imagem do vinho, est ligada s garrafas de 75cl,

contudo as garrafas com maior capacidade atrasam o processo evolutivo do vinho,

aumentando assim a sua longevidade, assim sendo as garrafas ideais peara envelhecimento
tintos devem Ter uma capacidade de150 chamadas garrafas magnum.

Outro ponto muito importante est relacionado com a colorao das

garrafas, devendo estas estar adaptadas ao tipo de vinho. O vinho branco envelhece mais
depressa em garrafas brancas do que em garrafas de cor, mas como se sabe, a maioria dos
vinhos brancos devem ser consumidos jovens, logo as garrafas devem ser de cor escura.
Para os vinhos tintos mesmo menos permeveis e menos sensveis luz, desenvolvem-se
mais harmoniosamente nas garrafas mais escuras.

A cor do vidro tem grande importncia na proteco do vinho da aco

da luz, por isso se geralmente as garrafas de vinho so de cor verde escuro, porque esta cor
pra os raios violetas e ultravioletas deixando passar um pouco o azul e o amarelo e retm
uma forte proporo das outras radiaes, protegendo o vinho.

Rolhas

O rolhamento com cortia deve Ter uma origem to antiga como a

conservao do vinho em garrafa, uma vez que a cortia o nico sistema de rolhamento
capaz de assegurar durante muito tempo a conservao dos vinhos de qualidade, no entanto
a cortia tem alguns inconvenientes devido qualidade da cortia escolhida.

A cortia que deve ser usada para o fabrico de rolhas deve ser de

origem de sobreiro, pouco impermevel a lquidos e a gases.

16

Devido s dificuldades de aprovisionamento de cortia de boa

qualidade procuram-se outras formas de rolhamento , tais como capsula metlica de rosca,
directamente inserida no gargalo da garrafa. Nas actuais condies da nossa cortia, este
sistema de rolhamento o mais conveniente para os vinhos a serem consumidos jovens,
umas vez que esta rolha assegura a hermeticidade , impermevel e inodora.

Rotulagem das garrafas

As garrafas devem conter como informao: rtulo gargantilha e

contra- rtulo.

O rtulo deve conter:

- Ano de colheita;

- Marca comercial;

- Denominao de origem;

- Teor alcolico;

- Produtor;

- Contedo da garrafa;

- Categoria do vinho;*

O contra- rtulo deve conter:

- Composio exacta da embalagem;

- Circunstncias meteorolgicas do ano de colheita;

- Processo de laborao;

- Data de engarrafamento;

- Previso de evoluo;

Nota: Denominao de Origem (DO): Meno que apoia certos vinhos

de qualidade, obtidos em zonas delimitadas, elaboradas segundo um regulamento

preciso. A entidade oficial responsvel pela DO atesta a autenticidade deste produto,
submetendo-o a um controlo escrito e que representa a garantia de qualidade.

17

* No nosso pas a categoria do vinho pode ser denominada por:

- VQPRD - vinho de qualidade produzido em regio determinada. O vinho regional

(VQPRD) produzido a partir de uvas que se encontram numa rea geogrfica
controlada, chamada DOC (denominao de origem controlada).

Carta de vinhos

Carta clssica:
- Apresenta o repertrio dos vinhos por regies, divididas em denominaes de
origem;

- Os vinhos so classificados em cada rubrica por ordem crescente de

preo;

- Deve apresentar algumas regies vincolas estrangeiras;

- Harmonizar o tipo de vinho que oferece com o tipo de cozinha que se pratica no
estabelecimento

Servio do vinhos

Escolha das garrafas na vspera da refeio prevista;

O vinho tinto ligeiro, redondo e frutado deve ser servido a temperaturas

entre 12a 14C enquanto que os vinho mais ricos e encorpados devem ser servidos entre
16a18C;

O vinho branco doce e espumante servem-se entre 6 a 8C , se se servir a

temperaturas mais baixas corre-se o risco de se inibir a exaltao de aromas . Os vinhos

brancos secos e ross servem-se entre 8 a12, se se praticarem temperaturas superiores o
vinho perde a sua vivacidade e nervosidade

18

Em vinho maduros de colheita antiga deve-se fazer: decantao e

arejamento para oxigenao do vinho;

Os vinhos no decantados devem ser desarrolhados na altura da

refeio.

Prova de vinhos

Exigncias de prova

Antes de se efectuar uma prova de vinho deve-se impor certas

condies :
- A sala deve estar bem iluminada, de preferncia com luz natural;

- Usar toalha de cor branca;

- Inexistncia de odores estranhos na sala tais como: perfumes,

comidas;

- No fumar;

- No comer nem beber antes da prova, excepto po, uma vez que no

compromete alteraes no paladar;

Temperatura para prova e servio do vinho:

- Para vinhos doces e espumosos 7 C;

- Para vinhos brancos rosados entre 8 a 12C;

- Para vinhos tintos entre 15 a 18C, por vezes os vinhos tintos velhos, necessrio
proceder a uma decantao, para que o vinho areje e no caso de terem depsito para
evitar que estes se misturem com o lquido dando ao vinho um aspecto turvo.

. Fases de prova :

Visualizao :

19

A visualizao deve ser o 1 contacto com o vinho. Quando se coloca o

vinho no copo deve-se observar ( voltando-se o copo para a luz) :

- Limpidez;

- Intensidade da tonalidade , que demonstra a histria da maturao da uva, processo

de vinificao, qualidade do vinho, bem como o futuro deste, com se pode observar
no seguinte quadro:

COR
Demasiado claro

CAUSAS
Falta de macerao, ano-

DEDUO
Vinhos ligeiros de

chuvoso

chuvoso e curta encubao

Rendimento excessivo

Cepas jovens

Uvas

Vinhos

de

anos

ano
pouco

importantes

insuficientemente

maduras

Escuro

Uvas apodrecidas

Encubao curta

Fermentao

temperatura
Boa extraco

Rendimento baixo

Cepas com mais de 10 anos

Vinificao bem efectuada

baixa

- vinhos bons ou muito

bons, bom futuro

Fonte: revista, Conhecer e Escolher o Vinho, fascculo n.1, Edies Salvat

O exame visual tambm pode ser observado quanto lgrima, ou seja

os rastos lquidos que o vinho forma nas paredes quando se faz girar o copo. A viscosidade
do vinho (mais ou menos intensa), est relacionada com o grau alcolico e com a glicerina.

Os vinhos de grande qualidade so os que mais lgrima tm.

Olfato:

1 Cheirar o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma Tera parte do copo),
mantendo-o imvel pelo p;
2 Agitar suavemente o copo (segurando-o sempre pelo p) para que o vinho gire no seu
interior, inspire de novo os odores que exalam no copo;
1

3 deixar descansar o copo para observar a evoluo dos componentes

aromticos;

4 sorver uma pequena quantidade de vinho sem o tragar ;

5 fazer circular um pouco de ar entre os lbios para favorecer a difuso de aromas, de

seguida expire pelo nariz.

Degustao

A boca e a lngua identificam e quantificam quatro sabores:

- doce;

- salgado;

- amargo,

- cido.

Assim sendo os sabores podem ser distinguidos usando-se o seguinte

processo :
1 colocar uma pequena quantidade de vinho na boca, inspirar um pouco de ar para que o
vinho j aquecido difunda o seu aroma na cavidade bucal; fazendo-se assim sentir a
doura do vinho.
2 Remover o vinho da boca durante cerca de 10 segundos. Esta fase tem como objectivo
a percepo da temperatura do lquido, viscosidade, eventual presena de gs carbnico e
a sua adstringncia.
3 O fim de boca sempre denominado pelo gosto dos taninos quando se prova o vinho
tinto, indicando assim a estrutura do vinho.

O ar carregado de vapores do vinho que se encontram na cavidade bucal

marcar o aroma de boca. Se se provar um bom vinho as sensaes duraro durante

bastante tempo depois de tragar o primeiro gole de prova, dizendo-se que o vinho tem
persistncia.

Clarificao e estabilizao dos vinhos

Noo De Limpidez

Em um vinho pode ser definida como a ausencia de particulas em suspensao. A analise da

limpidez pode ser mais ou menos dificil conforme a transparencia do vinho.

Em vinhos brancos, pobres de materia colorante, qualquer particula vista rapidamente; mas
existem vinhos que possuem uma cor mais compacta, quase uma tinta, e isso dificulta a
analise. De qualquer forma, a limpidez uma caracteristica absulota: ou o vinho possui
particulas em suspensao ou nao as possui!

Na maior parte dos casos, os vinhos sao limpidos, mas isso nao significa que a limpidez seja
um indicativo de qualidade do vinho. Existem vinhos grandes vinhos inclusive que apos um
longo periodo em garrafa apresentam residuos solidos no fundo da garrfa, ou entao aqueles
que concluem a fermentaao na garrafa, ou simplesmente aqueles que nao foram filtrados por
opao do produtor.

Alguns produtores, de fato, preferem nao filtrar seus vinhos alegando que preferem perder em
limpidez mas ganhar em aromas e sabor.

Clarificao Espontanea

Dos processos de fermentao os vinhos se mostram turvos por terem em suspenso diversas
matrias naturais como leveduras mortas, bactrias, etc, que cairo ao fundo do recipiente ou
ao depsito, se o vinho estiver tranqilo, sem remov-lo.

Entretanto, a cada destas substncias no dissolvidas depende tambm de seu tamanho. As

grossas caem rapidamente, enquanto que partculas menores descem muito mais tarde e com
mais dificuldade.

A clarificao espontnea supe-se esperar que passado um tempo todas as matrias estejam
no fundo para depois realizarmos o trasfego, muda-se o vinho de recipiente, passamos somente
o vinho limpo, separando-o do sedimento.

Na teoria, com pacincia, e esperando 6 meses, o vinho se apresentar limpo e brilhante. Mas
na prtica, como no possvel esperar meses com o vinho na bodega, provoca-se a cada das
matrias em suspenso. Para isso engordamos tais matrias colocando um clarificante que se
coagula ao vinho, inchando as partculas e acelerando sua queda.

Os clarificantes so substncias lquidas que em contato com o vinho, por seu lcool, ou bem
por sua acidez, ou por seus taninos, ficam como flculos (coalham) e aceleram a cada das
partculas do vinho.

Podem-se utilizar diferentes tipos:

. De origem animal: albuminas

. De origem marinha: alginatos

. De origem mineral: bentonita

.De natureza qumica: andrido silcico

Os clssicos so as albuminas

. De sangue de bezerro ou cordeiro: para vinhos rosados

. De leite ou casena: para vinhos brancos

. De ovo: para vinhos tintos

O mais recomendvel de ovo para tintos e bentonita para brancos e rosados

A bentonita se emprega em doses de 30grs/HI que previamente dissolvida em um pouco de

gua e logo adicionada ao vinho.

A albumina de ovo empregada tradicionalmente nos vinhos da Rioja Alavesa e o processo de

clarificao :
1. Calcula-se o numero de claras, somente 1,5 claras de ovo/HI
2. Bate-se sem chegar ao ponto de neve
3. Segue-se agitando, adiciona-se trs vezes seu volume no vinho que se vai clarificar
4. Coloca-se devagar o clarificante ao vinho do depsito ou barrica, homogeneizando bem
todo o vinho
5. preciso esperar 15 dias at que o clarificante arraste tudo, para posteriormente trasfegar.

Clarificao e estabilizao do vinho

Uma cor lmpida e brilhante o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando
em nossas taas, prontos para serem apreciados, a no ser em raras ocasies em que o produtor
escolhe no clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e
filtrado, ele perde uma parte das caractersticas prprias, desenvolvidas durante o processo de
fermentao.
4

A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausncia de partculas em suspenso. A

analise da limpidez pode ser mais ou menos difcil conforme a transparncia do vinho.

Clarificao do vinho

O processo de clarificao consiste em adicionar uma substncia que pode ser floculada e que,
uma vez depositada, carregam consigo as partculas em suspenso que causam um aspecto
turvo em vinhos ou sucos de fruta.

A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada so particularmente adequadas para clarificao de vinho

tinto, cerveja e suco de ma, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringncia das bebidas
prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor.

A gelatina um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regies.
Dentre todos os produtos usados para clarificao do vinho, a nica que uma substncia
comestvel com excelentes qualidades bacteriolgicas e que permite:

uma vida de prateleira ilimitada em estado seco

fcil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em gua fria

uma rpida precipitao de flocos densos

vinhos claros e brilhantes, sem alterao de cor

O uso da gelatina para clarificao de vinhos branco e ros menos sistemtica, uma vez que
quase sempre requerem a adio de tanino extra para coagular as protenas naturalmente
presentes, evitando assim a formao de excesso de gelatina

A temperatura como principal influncia:

Condies frias favorecem a floculao e clarificao. Tem sido demonstrado que a floculao
de vinho difcil temperaturas entre 25 e 30C, ou mesmo impossvel, pelo menos para
vinhos brancos

A temperatura entre 14 e 16C comum para a clarificao de vinhos

5

Grande quantidade de precipitados em baixas temperaturas podem ser explicados pela coprecipitao de outros componentes alm do polifenol com gelatina ou RHC durante o
processo

Melhores resultados so obtidos entre 10 e 15C para suco de ma, enquanto cervejas

podem ser clarificadas com temperaturas baixas como 1 - 2C

Uma pequena diferena de acidez suficiente para afectar a clarificao:

Para o vinho, quanto menor a acidez, mais rpida a floculao

Para suco de ma ou vinhos jovens, ricos em colides protectores, a influncia da acidez

invertida: quanto mais cido o suco de ma, melhor e mais rpida a clarificao

Em relao s mas, o estado de amadurecimento e a variedade das frutas so de grande

influncia: quanto mais maduras as mas, melhor a clarificao. Quanto mais cidas e mas
baixo for o seu teor de tanino, menor ser a quantidade de gelatina necessria para uma
reaco satisfatria

Purificao em excesso (excesso de gelatina):

O risco maior a purificao em excesso (excesso de gelatina), com alguns factores que a
favorecem, como aumento de acidez

Teste de excesso de purificao: adicionando-se umas poucas gotas de soluo de tanino, no

devem aparecer precipitados, mas o lquido torna-se turvo

Como proceder quando o vinho tiver sido purificado em excesso: caso o teste acima revele a
presena de excesso de gelatina, juntamente com resultados ruins de purificao, o uso de
bentonita recomendado para absorver as protenas em excesso

Testes preliminares devem ser feitos de forma a determinar a dose ideal de bentonita. Esta
operao deve ser seguida de filtrao ou centrifugao.

Clarificao por colagem do vinho

A clarificao por colagem basicamente consiste em adicionar ao vinho um produto

clarificante. Antigamente usavam-se produtos naturais como o leite, sangue e clara de ovo.
Hoje em dia adiciona-se gelatina, albumina, casena e bentonite (argila), entre outros.

O produto clarificante tem uma carga oposta ao elemento a clarificar, geralmente uma carga
elctrica positiva no vinho, sendo a bentonite excepo, com carga negativa. Como os corpos
6

de sinais contrrios se atraem, e como as partculas responsveis pelas casses e os taninos

esto carregados negativamente, h uma atraco entre as partculas e o produto.

Quando adicionado, o produto capaz de coagular e formar flocos, o que leva ao respectivo
aumento de peso e sua sedimentao. Os flocos, com a sua sedimentao atraem e arrastam
as partculas de turvao e assim clarificam o vinho.

Se o vinho a clarificar tiver um baixo teor em taninos ou determinados caties, pode ocorrer
uma sobre colagem. Ou seja, com o teor baixo em certas partculas, no h a formao de
flocos assim o vinho vai para a garrafa com o produto adicionado. Se o vinho estiver sujeito a
baixas temperaturas, pode flocular na prpria garrafa. Se o vinho estagiar em cascos com a
presena de taninos da madeira pode tambm a ocorrer a formao de flocos.

Uma soluo para este problema utilizar a bentonite para a adsoro, retirando assim as
protenas adicionadas para a colagem.

Resumindo alguns factores que podem influenciar a colagem so: a presena dos caties sdio
e ferro; a temperatura, a protena (cola) menos eficiente a altas temperaturas; Acidez do
vinho, quanto mais fraca for a acidez, melhor a clarificao; Colides protectores, porque
dificultam e podem impedir a floculao; Cubas muito altas tambm dificultam a
sedimentao das partculas.

A colagem tambm permite fixar as matrias corantes coloidais e arrastar taninos mais ou
menos polimerizados dotados de adstringncia. Com a colagem conseguimos um efeito de
clarificao, pelo arraste das impurezas, e um efeito estabilizador, pela precipitao de factores
predisponentes s casses frrica e cprica e as matrias corantes instveis.

Clarificao por filtrao

A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs
de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de filtros
7

para vinhos, todos eles baseados em adsoro ou tamisao. Nos vinhos turvos, com
impurezas de grande dimenso, utilizam-se filtros pelo princpio de tamisao, como os filtros
com camada de terra diatomcea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

Para vinho quase limpo, que se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se filtro com
princpio de adsoro. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de
celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os
microrganismos (leveduras e bactrias). A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de
clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtrao superior colagem
do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem superior quanto
estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de suspenses coloidais.

A melhor tcnica de clarificao de vinho realizar uma colagem sucedida de uma filtrao.

No trmino da fermentao maloltica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria

orgnica vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho permanea
em contato com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas indesejveis. Por isso,
necessrio realizar as trasfegas, atestos, filtraes e estabilizao tartrica para garantir ao
vinho tinto a limpidez e a estabilizao desejada. Nessa etapa, so utilizadas mangueiras,
bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.

Atestos e trasfegas

A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito

precipitado, chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas.
Mas, em geral, essa ao efetuada logo aps a fermentao maloltica, antes do inverno,
aps o inverno e antes do vero.

O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho

diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura. Dependendo do tamanho do
recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta uma prtica simples, mas muito
importante.

O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que est na
pipa. Deve estar lmpido e, de preferncia, estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo
recipiente pode ser contaminado por alterao actica ou oxidao.

Estabilizao tartrica

Aps a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, feita a estabilizao tartrica do vinho.

Como os cristais decantam no inverno, essa estabilizao acontece naturalmente. Para acelerar
o processo resfria-se o vinho at -3C a -4C, por um perodo de 8 a 10 dias, pois ele provoca a
insolubilizao e a precipitao dos sais, principalmente o bitartarato de potssio.

Filtrao

As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso

deixa o vinho tinto lmpido e brilhante.

Os filtros so classificados em trs categorias:

Filtro terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas
vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas
calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado
para se fazer a primeira filtrao do vinho (Figura 1).

Figura 1. Filtro a "terra", utilizado para preparao antes do engarrafamento do vinho tinto
Fonte: Catlogo Mapa Montagens Industriais e Manuteno LTDA

Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas:

placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas

maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes;

intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e

vazo;

esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento

Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo.
Caso contrrio, seu rendimento ser baixo.

Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com

diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do
engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias (Figura 2).

10

Figura 2. Filtro a cartucho de membrana para preparao do vinho tinto antes do

engarrafamento.

Estamos na poca de clarificar os vinhos e aqui vo algumas consideraes a ter em conta no

momento de utilizar um ou outro clarificante.

A Enologia clssica prope diferentes tcnicas para optimizar a preparao dos vinhos para o
engarrafamento. No entanto, poucas vezes ensaiamos todas as solues possveis no momento
de preparar o vinho. Muitas vezes as operaes de clarificao e estabilizao limitam-se a
uma receita nica para qualquer vinho.

Em princpio devemos considerar o objectivo do tratamento:

Eliminar polifenis em brancos ou tintos;

Eliminar odores: mofo, Geosmina, herbceos;

Eliminar cor: tons amarelos em brancos ou antocianas em ross e tintos.

A clarificao um assunto muito amplo e daria para escrever um post excessivamente longo,
aborrecendo-vos, pelo que trataremos este tema em vrios posts.

Os brancos fenlicos:

Em alguns casos, devido a um elevado stress na vinha ou por excessiva extraco na

prensagem, os vinhos podem ter nveis elevados de polifenis.
11

Estes nveis elevados de polifenis diminuem a estabilidade no tempo do vinho, alm de

tornarem o vinho fenlico ou seco em boca e mais amargo.

Caractersticas recomendadas a um vinho branco, alm das habituais de pH, grau, acidez e
sulfuroso:

IPT < 6-7;

O2 dissolvido baixo < 0,8 mg/L;

Estilo redutor estvel: Taninos< 200 mg/L.

Teste de estabilidade dos vinhos brancos, ross e tintos oxidao:

* Num tubo de ensaio introduzir: 10 mL de vinho + 1 L de H2O.

DO 420 nm = D1

* Noutro tubo introduzir: 10 mL de vinho + 1 L de H2O2 (33%).

Deixar 12h a 30C.

DO 420 nm = D2

% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100

Se a % de aumento for superior a 0 => O vinho oxidvel e quanto maior for este valor mais
sensvel ser o vinho oxidao.

Se a % de aumento for inferior a 0 => O vinho resistente oxidao.

Podemos fazer outra prova com o vinho:

Vinho testemunha + 1 L H2O2 (33%) + Bentonite 20 gr/hL + 20 gr/hL de PVPP

DO 420 mm = D2

Embora a clebre frase de Pasteur le vin est la plus saine et la plus hyginique des boissons,

em muitos aspectos, ainda mantenha actualidade e o vinho, partida, no contenha

microrganismos patognicos, acontece que, como refere Peynaud, durante a sua preparao e

conservao, [ele] no est ao abrigo de acidentes microbianos que podem depreci-lo ou

mesmo, em casos extremamente graves, torn-lo imprprio para consumo.

As alteraes microbianas a que o vinho est sujeito podem ser devidas a bactrias (lcticas

ou acticas) ou a leveduras (fungos unicelulares), como a seguir se refere.

12

A. Alteraes causadas por leveduras

A.1. Refermentao

Esta alterao, que notada pela produo de gs (dixido de carbono) e ocorrncia de

turvao, verifica-se em vinhos doces ou secos com acares residuais (> 2g/l), nos quais

permanecem algumas leveduras activas, muitas vezes, mesmo aps o engarrafamento.

Fig.1. Levedura da espcie Saccharomyces cerevisiae, principal responsvel pela

fermentao alcolica e consequente transformao de mostos em vinhos, mas que

tambm pode ser responsvel pela refermentao. As leveduras responsveis podem ser de fim
de fermentao, como Saccharomyces spp.

(Fig.1), ou de contaminao, nomeadamente Zygosaccharomyces bailli e de Saccharomycodes

ludwigii. Para evitar a sua actuao e o consequente desenvolvimento da doena, deve-se

efectuar uma higienizao cuidada dos depsitos e do restante equipamento com que o vinho

contacta (dando especial ateno s linhas de engarrafamento) e aplicar doses convenientes

de sulfuroso. Alm disso, no caso dos vinhos secos, importa levar a fermentao alcolica at

ao fim, reduzindo assim o teor em acares residuais que as leveduras da refermentao

utilizam como substrato.

A.2. Flor

Operada por leveduras de metabolismo aerbio, como Candida spp. e Pichia spp., esta doena

desenvolve-se, sobretudo, em vinhos jovens e com baixo teor alcolico, ocorrendo em

depsitos mal atestados ou em garrafas com excessiva camada de ar.

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A sintomatologia consiste no aparecimento da chamada flor: vu esbranquiado, constitudo

por leveduras, que surge superfcie do vinho e se vai tornando cada vez mais espesso,

acabando por cair quando se torna demasiado pesado. A sedimentao do vu origina turvao

do vinho.

As alteraes produzidas consistem na perda de grau alcolico e na diminuio da acidez fixa,

resultantes da degradao de cidos orgnicos, de glicerol e, sobretudo, de etanol. Como

principal produto secundrio da degradao deste ltimo, verifica-se a produo de

acetaldedo que, ao combinar-se com os polifenis, causa o amarelecimento dos vinhos

brancos.

A doena que, quando no incio, tem como medidas curativas a realizao de uma colagem

seguida de filtrao, previne-se facilmente evitando o contacto do vinho com o oxignio, quer

atravs do atesto dos depsitos, quer pelo recurso utilizao de um gs inerte. No caso dos

vinhos engarrafados, para alm de serem de evitar excessivas camadas de ar, importa aplicar

doses convenientes de sulfuroso e usar rolhas boa qualidade.

A.3. Produo de fenis volteis

Ocorre em condies de m higienizao (sobretudo associada a vinhos de grande qualidade

que estagiam em barricas de madeira, mais difceis de higienizar), de deficiente proteco

pelo sulfuroso e na presena de reduzidos teores de oxignio, bem como de pequenas

quantidades de acares residuais.

Os fenis volteis consistem, sobretudo em 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, no caso dos vinhos

tintos, e em 4-vinil-fenol e 4-vinil-guaiacol, no caso dos vinhos brancos. Eles so produzidos

por leveduras do gnero Dekkera/Brettanomyces, a partir de cidos cinmicos, e conferem,

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aos vinhos, odores frequentemente desagradveis (ou mesmo muito desagradveis!), cujos

descritores (dependendo das concentraes dos compostos em questo) vo desde o suor de

cavalo, s especiarias, passando por: estrebaria, animal, couro, fenlico, dentista, medicinal,

remdio, fumo, queimado, cravinho, etc..

A preveno passa pela sulfitao adequada dos vinhos, bem como por cuidados de

desinfeco, em especial no caso de vasilhas de madeira.

B. Alteraes causadas por bactrias

B.1. Azedia

Caracterizada pelo desenvolvimento de um cheiro a azedo, que lhe d o nome, a azedia est

tambm associada a uma diminuio da cor do vinho e formao de uma pelcula superficial

esbranquiada ou acinzentada, semelhante que ocorre na doena da flor. Trata-se, no

entanto, de uma pelcula mais ligeira, que nunca atinge peso suficiente para sedimentar, pelo

que no ocorre turvao do vinho.

As principais alteraes produzidas resultam da degradao do etanol, que transformado em

dixido de carbono, gua e cido actico, tendo como consequncia o aumento da acidez
voltil.

Parte do cido actico produzido esterifica o etanol do meio, formando acetato de etilo que

vai conferir o sabor e cheiro azedos (a vinagre). Ocorre tambm a produo de cido

glucnico, a partir da degradao da glucose.

Sendo causada por bactrias acticas (sobretudo Acetobacter spp.), muito tolerantes ao

lcool, a doena pode ocorrer em vinhos com 14-15% vol., embora a sobrevivncia das

bactrias seja mais facilitada em vinhos com baixa graduao alcolica. So favorveis

condies de baixa acidez fixa, falta de atesto das vasilhas ou m qualidade das rolhas,
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permitindo o contacto do vinho com o oxignio, deficiente higienizao do equipamento e

reduzidas doses de sulfuroso. A temperatura ptima para o desenvolvimento das bactrias

acticas de 25-30C.

A preveno da doena faz-se contrariando as condies favorveis ao seu desenvolvimento,

conservando o vinho a baixas temperaturas e em vasilhas bem atestadas ou com a proteco

de um gs inerte. Importa ainda ter cuidados de higienizao das instalaes e de todo o

equipamento com o qual o vinho contacta.

Nos casos de doena declarada, um vinho com azedia s pode ser encaminhado para a

destilaria ou ser aproveitado para produzir vinagre, a menos que a doena esteja ainda no

incio e a acidez voltil do vinho no tenha subido muito. Neste caso, pode-se recorrer a alguns

tratamentos, nomeadamente ao loteamento com mosto fresco, provocando-se depois uma nova

fermentao, ou pasteurizao do vinho. O recurso neutralizao com desacidificantes

(como o tartarato neutro de potssio e o carbonato de clcio) no eficaz, pois estes

compostos neutralizam primeiro os cidos fixos e s depois os volteis, resultando naquilo a

que habitualmente se chama vinhos chatos (vinhos pouco cidos).

B.2. Pico lctico

Ocorre em condies de temperatura e de pH elevados e em casos de amuos da fermentao

alcolica, consistindo a sintomatologia da doena na produo de gs e na ocorrncia de

turvao, associadas a aumentos da acidez voltil e da acidez fixa.

As alteraes produzidas, que so da responsabilidade de bactrias lcticas, normalmente

pertencentes ao gnero Lactobacillus, consistem na degradao de acares residuais dos

vinhos (hexoses e pentoses), com produo de cido actico, cido D-lctico, dixido de

carbono e etanol (em quantidades vestigiais), entre outros compostos.

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As condies favorveis doena, nomeadamente temperatura e pH elevados e existncia de

acares residuais nos vinhos, que servem de substrato s bactrias, devem ser contrariadas

para prevenir o desenvolvimento do pico lctico. Alm disso, importa proteger o vinho com

doses adequadas de sulfuroso.

Como medidas curativas, pode ser indicada a realizao de uma colagem seguida de filtrao,

mas apenas nos casos em que a acidez voltil ainda no tenha subido muito.

B.3. Manite ou Agri-doce

Muito semelhante ao pico lctico, distingue-se dele pelo aparecimento de um sabor agri-doce

devido produo de manitol (sabor doce) a par da produo dos cidos actico e D-lctico, e

resultado da degradao da frutose pelas bactrias lcticas.

B.4. Gordura

Trata-se de uma manifestao especial da fermentao malolctica, em que, paralelamente

degradao do cido mlico, h um aumento da viscosidade do vinho. Este aumento ocorre

devido agregao de molculas de glucose num polissacardeo, criando-se uma espcie de

rede, dentro da qual se encontram as bactrias lcticas responsveis pela doena. Estas

podem ser as prprias estrelas da fermentao malolctica Oenococcus oeni ou pertencer

a outras espcies como o caso de Pediococcus cerevisiae.

Esta manifestao, embora rara, ocorre sobretudo em vinhos brancos com baixo teor alcolico

e pH elevado (e poucos taninos), embora tambm possa ocorrer em vinhos tintos. A qualidade

organolptica no afectada, a cor e o aroma do vinho mantm-se e a acidez voltil tambm

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no sofre alterao. O que se nota, no caso da doena da gordura, que o vinho, ao cair no

copo, produz um som caracterstico, que se assemelha ao cair de um fio de azeite.

Para prevenir o aparecimento da doena importa contrariar as condies favorveis, baixando

o pH e a temperatura. Alm disso, importa aplicar sulfuroso em doses adequadas para garantir

o carcter anti-sptico do vinho.

Em casos de doena declarada, a situao totalmente reversvel, devendo-se, para tal,

aplicar taninos que ajudam precipitao dos constituintes da viscosidade, reforar a

aplicao de sulfuroso e agitar violentamente o vinho para quebrar os polmeros de glucose.

Por fim, deve-se efectuar uma colagem (preferencialmente com bentonite) seguida de uma

filtrao, se necessrio.

B.5. Volta

Tendo sido outrora uma doena frequente, o desenvolvimento de prticas enolgicas que

asseguram uma melhor higienizao de vasilhas, equipamento e instalaes em geral, bem

como

a correco da acidez e a sulfitao convenientes, tm reduzido bastante a incidncia da

volta.

So favorveis ocorrncia da doena condies de temperatura e pH elevados, presena de

acares residuais e de matrias azotadas, fraca proteco pelo sulfuroso e m higienizao

de vasilhas, equipamentos e instalaes em geral.

A volta manifesta-se pelo aumento da acidez e do pH, pelo aparecimento de nuvens tnues,

com o aspecto de algodo, que se movem lentamente no vinho, pela produo de gs, pelo

surgimento de um aroma desagradvel e pela alterao da cor dos vinhos, que se tornam

acinzentados, no caso dos tintos, e adquirem tonalidades verde acastanhadas, no caso dos
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brancos.

As alteraes resultam, sobretudo, da degradao do cido tartrico, produzindo-se dixido

de carbono e cido actico, associados, ou no, produo de cido lctico ou de cido

succnico. Secundariamente, as bactrias lcticas responsveis pela volta (normalmente

pertencentes ao gnero Lactobacillus) podem atacar o glicerol, o cido ctrico e os acares,

para alm de realizarem a fermentao malolctica.

A doena previne-se contrariando as condies favorveis, que consistem em temperatura e

pH elevados, e aplicando doses adequadas de sulfuroso.

Como medida curativa, a realizao de uma filtrao esterilizante pode ser eficaz quando a

doena ainda no se encontra numa fase muito avanada (justificando-se quando o vinho vai

ser comercializado de imediato).

B.6. Amargo

Sendo uma doena pouco frequente, o amargo est associado a vinhos tintos velhos, pouco

cidos, pouco alcolicos e com algum teor em taninos.

Caracteriza-se pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado, por uma ligeira libertao

de gs e por uma perda de cor.

Da responsabilidade de bactrias lcticas como Pediococcus parvulus, Lactobacillus

cellobiosus

e Leuconostoc mesenteroides, o amargo resulta, sobretudo, da degradao do glicerol, que

transformado em cido actico, cido lctico, dixido de carbono e gua. Como produtos

secundrios formam-se acrolena, 1-3 propenodiol e cido succnico, sendo a combinao da

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acrolena com os taninos que d origem ao amargor caracterstico da doena.

A preveno faz-se, contrariando as condies favorveis de temperatura e pH elevados e

protegendo o vinho com sulfuroso. No h medidas curativas, sendo o amargo difcil de tirar:

em estados avanados da doena, este torna-se imprprio para consumo.

C. Concluso

Em resumo, podem-se indicar os seguintes factores como sendo os principais no

favorecimento

das doenas dos vinhos:

Elevado teor de acares residuais;

Temperatura elevada;

pH elevado;

Acondicionamento precrio (falta de higiene, falta de atesto dos depsitos, etc.);

Riqueza em azoto e mau estado sanitrio das uvas que originaram os vinhos.

As principais medidas a adoptar para prevenir contaminaes microbianas e aparecimento de

doenas nos vinhos podem ser sintetizadas da forma que se segue:

Aplicao de sulfuroso em doses convenientes;

Realizao de correces cidas, quando necessrias;

Cumprimento das regras bsicas de higiene;

Atestos convenientes;

Realizao de trasfegas na altura prpria;

Fomento do desdobramento completo do acar, quando da fermentao alcolica

(dependendo do tipo de vinho a produzir).

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Bibliografia

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e do vinho.

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PEYNAUT E.,1981.Conhecer e trabalhar o vinho.2Edio, Litexa Editora, Lisboa.

Conhecer e escolher o vinho, Fasciculos ns1,2,3,6,8,11,13,14,15,16,19,20e39.

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