Inocuidad de Alimentos

Qu es?
Desde los orgenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para
satisfacer las necesidades biolgicas que los individuos manifestaban en sus
comunidades reducidas.
La concentracin urbana, el aumento de la poblacin mundial, y el simultneo incremento
en la demanda hicieron que se aplicaran nuevas tecnologas adecuadas para lograr una
elaboracin a gran escala.
En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenmenos, el consumidor
obtiene cada vez en menor proporcin su alimento directamente de las fuentes naturales
(granjas, huertas, mar, etc.). En la mayora de los casos el alimento llega hasta el
consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En
todos los aspectos de la cadena alimenticia - produccin, preparacin, venta y consumose debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para
garantizar la salud de la poblacin.
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garanta de que
un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de
acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposicin a
agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los
cuales nadie es inmune, ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son
contaminados en niveles inadmisibles de agentes patgenos y contaminantes qumicos, o
con otras caractersticas peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargas econmicas para las diversas comunidades y
naciones. La temtica de inocuidad es muy amplia, se refiere tambin a los contaminantes
qumicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios
biotecnolgicos, evaluacin de riesgos microbiolgicos, y publicaciones y documentos.

Cmo se contaminan los alimentos?

La inocuidad de un alimento garantiza que no causar un malestar al consumidor,
cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con los requisitos higinico-

sanitarios.
Los alimentos son una de las fuentes principales de exposicin a agentes contaminantes,
tanto biolgicos (virus, parsitos y bacterias) como qumicos, a los cuales no son inmunes ni
los alimentos de los pases en desarrollo, ni de los pases centrales.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) afectan especialmente a los nios, a las
mujeres embarazadas y a los ancianos, y no son propias de un alimento especfico. La
diarrea es el sntoma ms comn de las ETA, pero tambin hay otras consecuencias ms
graves, como insuficiencias renales, trastornos neurolgicos e incluso la muerte.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La preservacin de alimentos
inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los
potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se
consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por
un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Segn lo establece el Codex Alimentarius -el cdigo que reglamenta la calidad e inocuidad
de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos
(virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas txicas u orgnicas extraas
a su composicin normal y componentes naturales txicos en concentracin mayor a las
permitidas

Enfermedades

Transmitidas

por

Alimentos

Para conocer mejor las ETA.

Definicin y Clasificacin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a
partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as
porque el alimento acta como vehculo de transmisin de
organismos dainos y sustancias txicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad
similar despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos
sealan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es
confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de
la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso
de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
-Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la
ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
Sntomas:
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin
segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms

comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores

abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble,
ojos hinchados, dificultades renales, etc. Segn la Food and Drug
Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden
llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el rin en
nios e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias
infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin
embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los
alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de
fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras,
que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero
algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o
incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los
nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

El desarrollo de las bacterias

Las bacterias son organismos microscpicos que circulan por el
ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas y los
animales.
Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que
incluso, algunas de ellas son tiles para el desarrollo humano, por ejemplo
son necesarias para la elaboracin del yogurt y tambin para algunos tipos
de quesos. Sin embargo, un pequeo nmero de bacterias provocan el
deterioro en los alimentos, y algunas, ms conocidas como las patgenas,
son las responsables de provocar enfermedades.
Es prcticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin
estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan
presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no le demos la
posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicacin en cierto nivel
puede ocasionar un brote de enfermedad.
Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se
reproduzca, son las siguientes:
Temperatura de ambiente
La mayora de las bacterias se multiplica ms rpido a los 37 C (la
temperatura normal del cuerpo humano), aunque tambin pueden
reproducirse rpidamente entre los 20 y los 50 C. Para prevenir su
crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue
por debajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por
encima de lo 65 C, durante su coccin. El rango que va entre las dos
temperaturas, es conocido como una zona peligrosa para consumir
alimentos.
Tener en cuenta que algunas bacterias son capaces de producir esporas que
les permite sobrevivir a condiciones dificultosas como pueden ser las altas
temperaturas, por eso debemos evitar la formacin de microorganismos en

todos los aspectos del proceso que va desde la compra hasta el consumo.
Alimentos y Humedad
Los grmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido
proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productos lcteos. Las
altas concentraciones de azcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir
el crecimiento de los grmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura,
algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el
tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se
incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de provocar una
contaminacin alimentaria. Por esa razn, es esencial que los alimentos de
alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms que
lo necesario.
Recordar:En unas pocas horas, los grmenes se pueden multiplicar
en millones

Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los
animales.
-Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas despus de los sntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados
lcteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas,
mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca
de man (cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar
a las bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F);
-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F);
-(3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y
-(4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores,
manipulen alimentos.

Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los
animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria
que habitualmente produce la colitis hemorrgica. Algunas personas
infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden

desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por una

falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar
como secuela una insuficiencia renal.

-Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que

inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden
producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La
enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin
renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.
-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas),
leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya
contaminado con materia fecal.
- Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);
-(3) evitar la contaminacin cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
Campylobacter spp
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A
veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.

- Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede

contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos)
en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza
y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das.
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda.
La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin
cruzada.
-Medidas de control:
(1) coccin completa del alimento;
(2) evitar la ingestin de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;
(4) prevenir la contaminacin cruzada;
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;
(6) No permitir animales de compana en las area de manipulacin de
los alimentos.

Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir
perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y
calentamiento.
No forma esporas.

Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a

bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las
sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al
igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la
pasteurizacin la destruyen por completo.
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a
una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas
gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e
infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual
puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o
muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades levemente maduradas), helados,
verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido,
carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades levemente maduradas), helados,
verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido,
carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
- Medidas de control
(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el
procesamiento del alimento;
(2) Prevencin de la contaminacin cruzada.
Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son
desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la accin
del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura
ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la
bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor:
la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra
que es resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el

alimento.
-Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos
abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el
vmito es raro. Sntomas similares a la intoxicacin causada por el
Clostridium perfringens. La incubacin es de 8 a 16 horas.
-Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos, algunos casos pueden
presentar clicos abdominales y diarrea.
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso.
Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de
pastelera y ensaladas.
-Medidas de control
-(1) adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y
evitar la germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos bajo
refrigeracin.
-(2) si las condiciones de refrigeracin son deficientes, evitar elaborar
alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente
de terminada la coccin.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la
enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor
de neurotoxina.

El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La

enfermedad ocurre de forma similar al ttano.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad.
Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C.
botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los
nios.
La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada al
botulismo infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin
alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo
menos 10 minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters
debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata
apropiadamente.

- Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por

visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o
congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede
extenderse hasta 8 dias en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada
de aire en la trquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos
que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y
pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el el desarrollo de la
toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo.
Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas,
remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de
pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena,
langosta, pescado salado y ahumado.
-Medidas de control
(1) evitar la germinacin de esporas;
(2) control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos
como salado o secado, fermentacin o acidificacin;
(3) buenas prcticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no
tengan procesos de elaboracin controlados.
Clostridium perfringens
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el
intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas
del microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas
a la polucin fecal por humanos y animales.
-Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea en un periodo de
incubacin de 8 a 12 horas despus de comer.
- Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividades
(como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es
la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una
gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El
Clostridium perfringes se puede reproducir durante una coccin de grandes
cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy asociado al consumo
de carne cocida.

Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms peligrosos.

-(1) monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos;
-(2) refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C (50F) en
2 - 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima
de los 60C (140F);
-(3) recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar
temperatura interior de 75C (167F) como mnimo.

Staphylococcus aureus
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Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la
contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de
animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura.
- Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y
postracin.
- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo;
ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin
como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos
adems de leche cruda y productos lcteos.
Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el
microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los
animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos
o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece
demasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los
alimentos se puede prevenir mantenindolos en refrigeracin. Las personas
que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de
contaminacin si no cumplen con las ms rigurosas condiciones de higiene

(lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.). La toxina, despus de

producida, no es eliminada en la coccin. Este es un caso de intoxicacin de
origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a travs de la higiene y
la refrigeracin de los alimentos.

Cmo se contaminan los alimentos?

Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un
alimento, son las principales causas para la aparicin de las bacterias
en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen
que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no
siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su
aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin
y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios.
Diez enemigos para un alimento sano:
Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
Qu dice la OMS sobre las ETA?
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como una
enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o que se cree
que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada. El
Comit de Expertos de la OMS analiz que la mayora de las enfermedades
por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema ms
extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la
reducida productividad econmica.
Segn los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patologa con
una proporcin de personas en condiciones de contraer la enfermedad
quealcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos
susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
La Organizacin estima que cada ao mueren 1 milln de nios menores de
5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da.
Segn el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de ETA (SIRVETA), en Amrica
Latina durante el ao 2000 se reportaron ms de 500 brotes de ETA, los
cuales ocurrieron en un 40 % en el mbito domstico y slo un 9 % en
puestos callejeros y restaurantes.

Cundo se descubren las ETA?

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde

pocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moiss haba dictado leyes
sobre los alimentos que se podan comer y los que se deban
rechazar, as como tambin estaban legislados los mtodos de
preparacin y la importancia de la limpieza de las manos antes de
ingerir los alimentos.
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la
historia antigua se atribuan a productos qumicos venenosos, a veces
incorporados deliberadamente. Recin en el siglo XIX se tuvo conocimiento
de las enfermedades alimentarias producidas por grmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de
putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van
Leeuwenhoek, un cientfico holands que en 1674 observ, en una gota de
agua de un lago, a travs de varios lentes que formaban un primitivo
microscopio, la presencia de pequeos organismos en forma de bastones. En
una carta del 7 de setiembre de ese ao, describi lo que haba visto a travs
de su novedoso artefacto: Extraje agua de un lago y, examinndola
detenidamente, encontr flotando ah dentro unas partculas terrosas y
algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente
acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba
sobre el grueso de un pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de
glbulos verdes muy pequeos que permanecan juntos.
Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas;
sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella
poca.
Slo doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que
jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se
apreciaron estos hallazgos. Pasteur investig enfermedades en animales y
hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias.
Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una
rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo
poda recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones,
etc.).
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a
aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John
Snow
descubri que el agua contaminada poda favorecer la difusin del clera.
Aos ms tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin era
vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de
importantes enfermedades, introducindose la Pasteurizacin (tratamiento
que destruye las bacterias nocivas). En el ao 1888 fue aislada por primera
vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria por
consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras
bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc).
Despus de conocer qu son y cmo se originaron las enfermedades

transmitidas por alimentos, puedes probar tus conocimientos en el

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