LPIDOS

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por

carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes
mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn
estas dos caractersticas:
Insolubles en agua
Solubles en disolventes orgnicos: ter, cloroformo, benceno, etc.

Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su
composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos
insaponificables ).
1)

Lpidos saponificables
A.

Simples
Acilglicridos
Cridos

B.

2)

Complejos

Fosfolpidos

Glucolpidos

Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

Acidos grasos
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen
en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Se conocen unos 70 cidos grasos que se
pueden clasificar en dos grupos :
Saturados slo tienen enlaces simples
entre los tomos de carbono. Son
ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C); el palmtico (16C)
y el esterico (18C) .

Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes

Ingeniero Civil Industrial
Msc. Ciencias Qumicas

LPIDOS

Insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus

molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares
dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble

enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces).

Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes

Ingeniero Civil Industrial
Msc. Ciencias Qumicas

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Propiedades de los cidos grasos
Solubilidad.
Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y
una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-)
y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las molculas de los cidos grasos son
anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble
en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y
soluble en agua (hidrfilo).

Esterificacin.
Los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos
alcohol de otras molculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se
rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes,
denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin.

La unin de los triglicridos puede ser hidrolizada por cido o lcalis. El

calentamiento de las grasas animales con NaOH o KOH produce glicerol y las
sales de Na+ o K+ de los cidos grasos, conocidas como jabones. A este proceso se
le denomina saponificacin.
Los jabones ayudan a solubilizar o dispersar materiales insolubles en agua,
formando agregados microscpicos o micelas. Los triglicridos pueden ser
hidrolizados por enzimas llamadas lipasas y liberan los cidos grasos que son
transportados en la sangre (en el instentino hay lipasas y tambin en los
adipocitos).

Lpidos saponificables
Lpidos simples
Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes
Ingeniero Civil Industrial
Msc. Ciencias Qumicas

LPIDOS
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen
carbono, hidrgeno y oxgeno.

Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres
molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el
nombre de glicridos o grasas simples:
monoglicridos, contienen
una molcula de cido
graso
diglicridos:
con
dos
molculas de cidos grasos
triglicridos, con tres
molculas
de
cidos
grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin

en la que se producen molculas de jabn.
Los triglicridos son las molculas ms adecuadas para almacenar la
energa necesaria para todos los procesos corporales que requieren energa. Al
almacenar ms cantidad de energa por gramo ocupan menos espacio que el
glucgeno (el nico carbohidrato almacenado como reserva energtica).
Aporte de cidos grasos esenciales.
Aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K : la grasa es necesaria porque
transporta a las vitaminas liposolubles y favorece la absorcin intestinal de las
mismas.
Aumenta la palatabilidad de los alimentos: es decir, hace a todos los
alimentos ms sabrosos, facilita la masticacin y la deglucin, por esto debemos
tener en cuenta al hacer un rgimen, sobre todo en obesidad, que no desaparezca
la grasa, ya que pronto sera abandonado por el consumidor. Tambin es muy
importante el efecto saciante que poseen las grasas.
Accin protectora y de termorregulacin de rganos internos: todos los
rganos vitales estn envueltos en una capa protectora de tejido adiposo,que
acta como una almohadilla frente a las agresiones fsicas. Tambin la grasa del
tejido subcutneo acta como un aislante eficaz frente al clima.

Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes

Ingeniero Civil Industrial
Msc. Ciencias Qumicas

LPIDOS
Alimentos ricos en grasas saturadas
Carnes y derivados crnicos
La grasa que acompaa a las carnes es grasa saturada, as como el sebo del
ganado
vacuno
o
la
manteca
de
cerdo.
El contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina fundamentalmente
la elevacin de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la lipiprotena
de baja densidad (LDL-colesterol) que presenta las mayores propiedades
aterognicas.
Aceites de coco y palma
Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos cidos
grasos saturados ms perjudiciales que la grasa animal. Su elevada presencia en
productos de pastelera, bollera y en general en toda la industria alimentaria,
hace que est aumentando las LDL-colesterol en la poblacin, sobre todo en la
infantil.
Mantequilla
La mantequilla es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la
leche, se separa sta por centrifugacin, se amasa, se separa el suero y se
obtiene la mantequilla, aproximadamente contiene un 85% de grasa saturada, es
por lo tanto un alimento con riesgo aterognico.

Alimentos ricos en grasas insaturadas

Aceites de semilla
Los aceites de semilla se obtienen por distintos mtodos fsico-qumicos a
partir de plantas oleaginosas. Los ms importantes desde el punto de vista de su
utilizacin son: girasol, soja, cacahuete, crcamo, maz y ssamo.
Son ricos en cidos grasos poliinsaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha
aceptacin cuando se conocieron sus propiedades hipocolesteromiantes y que
aportaban los cidos grasos esenciales (Linoleico y Linolnico). Estos efectos se
sabe
que
no
son
exclusivos
de
estos
aceites.
Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL-colesterol pero tambin
hacen descender ligeramente las HDL-colesterol que son beneficiosas.
Aceite de oliva
El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecnicos y en fro. El
comercialmente llamado aceite de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de oliva
refinado, ste ltimo ha sido sometido a procesos fisicoqumicos.
El aceite de oliva es muy rico en un cido graso monoinsaturado, cido Oleico, de
la familia w-9. La acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene
determinada por la cantidad de cidos grasos libres, no formando parte de los
triglicridos. Esta acidez no est relacionada con las propiedades nutritivas sino
con sus propiedades organolpticas (olor y sabor).
Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes
Ingeniero Civil Industrial
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1. Disminuye los niveles de colesterol plasmtico, tanto total como
la LDL-colesterol, que es aterognica, mientras que mantienen e
incluso elevan los niveles de HDL-colesterol. Este punto es el
que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas que
al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol tambin bajan el
HDL-colesterol.
2. Las dietas con cidos grasos monoinsaturados favorecen la
aparicin de compuestos con accin antiagregante y
vasodilatadora.
3. En enfermos diabticos, el aceite de oliva disminuye los niveles
de glucosa en sangre y por tanto las dosis de insulina.
4. Disminuye la secrecin de jugo gstrico, esto tiene importancia
en gastritis y lceras de estmago y duodeno.
5. Favorece el vaciamiento de la vescula biliar, por lo que no deja
residuos que pueden dar lugar a la formacin de clculos
(piedras en la vescula).
6. Efecto antioxidante, debido al oxgeno que inhalamos, los
fosfolpidos presentes en las membranas celulares se van a
oxidar dando lugar a unos compuestos llamados "radicales
libres" que se asocian a procesos de envejecimiento celular,
alteraciones patolgicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho ms
aterognico)
y
algunos
tipos
de
cncer.
Mientras ms dobles enlaces tengan los cidos grasos ms
susceptibles sern de oxidarse, as que el aceite de oliva es la
grasa de eleccin.

Pescados
Las grasas del pescado son grasas poliinsaturadas. Son ricas en cidos
grasos de la familia w-3. No tienen efecto apreciable sobre el colesterol ni
sobre las lipoprotenas circulantes. Sin embargo, dan lugar a la formacin de
unos compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatacin
(aumenta el dimetro de los vasos sanguneos) y disminucin de la agregacin
plaquetaria, efectos ambos beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis.

Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes
tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al
agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos,
estn cubiertas de una capa crea protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal.
Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes
Ingeniero Civil Industrial
Msc. Ciencias Qumicas

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Lpidos complejos
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de
carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un
glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la
membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin
molculas anfipticas.

Fosfolpidos
Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona
polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

Glucolpidos
Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se
encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas
las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la
membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo
receptores.

Cerebrsidos (neutros)
Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes
Ingeniero Civil Industrial
Msc. Ciencias Qumicas

LPIDOS
Un monosacrido, grupo de cabeza polar, se une a la ceramida mediante un
enlace beta-glucosdico.
Galactocerebrsidos:
contienen
D-galactosa.
Son
los
cerebrsidos del cerebro y sistema nervioso.
Glucocerebrsidos: contienen D-glucosa. Se encuentran en
tejido no neural.
Importantes componentes de la superficie celular. Se encuentran en la
superficie de los glbulos rojos, confirindoles especificidad del grupo sanguneo,
son parcialmente responsables de la necesidad de comprobar la compatibilidad
entre el dados y el receptor de la sangre.

Ganglisidos
Sus grupos de cabeza polar polisacridos contienen uno o ms unidades de
cido silico, la que le confiere una carga negativa.
Abundan en la materia gris del cerebro.
Como abundan en las terminales nerviosas, se creen que actan en la
transmisin de los impulsos nerviosos a travs de la sinapsis.
Dan especificidad al grupo sanguneo, los rganos y tejidos.
Inmunidad y reconocimiento celular.

Lpidos insaponificables
Terpenos
Estn formados por polimerizacin del isopreno. Son molculas muy
abundantes en los vegetales y su clasificacin se determina por el n de isoprenos
que contienen:
Monoterpenos: (2 isoprenos) Se encuentran aqu los aceites esenciales de
muchas plantas, a las que dan su olor y sabor caractersticos: mentol, geraniol,
limoneno, pineno, alcanfor etc.

Diterpenos: (4

isoprenos)

Es de destacar el fitol que forma parte de la

clorofila, es precursor de la vitamina A. Las vitaminas A, E y K tambin son
diterpenos.

Tetraterpenos: (8

isoprenos)

En este grupo son abundantes las xantofilas y

carotenos, pigmentos vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color
a los frutos, races (zanahoria) flores etc. En la fotosntesis desempean un
papel clave absorbiendo energa luminosa de longitudes de onda distinta a las que
capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.

Elaborado por: Dr ( c) Claudio Aballay Fredes

Ingeniero Civil Industrial
Msc. Ciencias Qumicas

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Politerpenos: (muchos

isoprenos)

Es de destacar el caucho, obtenido del

Hevea Brasiliensis, que contiene varios miles de isoprenos. Se usa en la
fabricacin de objetos de goma

Esteroides
Son lpidos que derivan del ciclopentano perhidrofenantreno, denominado
gonano (antiguamente esterano). Su estructura la forman cuatro anillos de
carbono (A, B, C y D). Los esteroides se diferencian entre s por el n y
localizacin de sustituyentes.
Los

esteroides

ms

caractersticos

son:

Esteroles.

Colesterol. De todos ellos, el es el de mayor inters biolgico.

Forma parte de las membranas biolgicas a las que confiere
resistencia y estabilidad por otra
parte es el precursor de casi
todos los dems esteroides.
Se halla solo en alimentos de origen animal.

Las funciones del colesterol son mltiples;

Es el precursor en la sntesis de importantes
molculas: cidos biliares (sintetizados por el
hgado. y es la principal va catablica de colesterol), hormonas de las
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glndulas suprarrenales, hormonas sexuales (estrgenos y andrgenos) y
vitamina D, la nica vitamina que puede ser sintetizada por el organismo.
El colesterol es sintetizado por el hgado (75%)
y solo el (25%) restante es aportado por la
dieta.
Los alimentos ms ricos en colesterol son
carnes y productos crnicos (sesos 800
mg/100g., rin 700 mg/100g., hgado 400
mg/100g., huevos 500 mg/100g. y productos
lcteos). En los pases desarrollados, las
enfermedades coronarias estn directamente
relacionadas con el tipo de alimentacin.
El origen de las enfermedades coronarias es la arterioesclerosis. En esta
enfermedad hay un estrechamiento de las arterias, provocado por un
engrosamiento de la pared arterial, su forma ms grave se denomina
ateroesclerosis, consiste en que ya hay un depsito de lpidos, derivados
sanguneos, material fibroso, etc. que forma la placa de ateroma.
La concentracin de lpidos y colesterol en sangre, est muy relacionada
con la capacidad de padecer arterioesclerosis.
El colesterol en la sangre no existe como molcula libre, para ser
transportado se une a unas lipoprotenas (constan de una parte lipdica y
otra proteica). Las lipoprotenas son distintas y tienen distintas funciones.
LDL (Low Density Lipoproteins).
HDL (High Density Lipoproteins).
Las LDL-colesterol, son las que transportan mayor proporcin, son
muy influidas por la dieta (las grasas saturadas hacen aumentar su nmero)
y ejercen una accin perjudicial, son aterognicas. Las LDL-colesterol van a
depositar colesterol en las paredes de las arterias.
Las HDL-colesterol, tienen una accin protectora frente a estas
enfermedades, retira colesterol de las arterias lo lleva al hgado para que se
utilice en la sntesis de cidos biliares y posteriormente sea excretado.
Se
cabe
por
distintas
experiencias
que:
Las grasas saturadas son ms perjudiciales que el mismo colesterol, ya que
aumenta la concentracin de lipoprotenas LDL. Por el contrario las grasas
insaturadas, disminuyen las LDL y no aportan colesterol.
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El exceso de LDL se acumula en el interior de las paredes de los vasos,
donde sus componentes se oxidan y alteran; los componentes alterados instan
entonces una respuesta inflamatoria que progresiva y peligrosamente modifica
las arterias.
Los efectos protectores de las HDL se deben a su capacidad de captacin
de colesterol de las arterias y a que combaten la aterosclerosis al interponerse
en la oxidacin de las LDL.
Vitamina D, Calciferol o Antirraqutica.
Es un esteroide con cuatro formas moleculares:
D2 (calciferol), D3(colecalciferol), D4, D5.
Fuentes:

-Los seres humanos podemos obtener las vitaminas D2 y D3 a partir de

provitaminas de origen vegetal (ergosterol) o animal (7-deshidrocolesterol),
respectivamente, que se activan en la piel por
la accin de los rayos ultravioleta, cuando
tomamos "baos de sol".
-Por ingestin de alimentos como:
arenques, salmn, sardinas, hgado, leche,
huevos,...
Accin fisiolgica (funcin):

-Regula la absorcin intestinal de calcio

(Ca) y fsforo (P); la concentracin de stos
bioelementos en la sangre, y por tanto, la
estabilidad y formacin sea.
Dficit (alteraciones carenciales):

-En nios, las perturbaciones en la osificacin de los huesos producen

deformaciones en los mismos (Raquitismo) y en adultos, reblandecimiento seo
(Osteomalacia).
Exceso:

-Trastornos digestivos (vmitos, diarreas,..) y calcificaciones en el rin,

hgado, corazn, etc...

cidos biliares.
Derivan de los cidos clico, desoxiclico y quenodesoxiclico, cuyas sales
emulsionan las grasas por lo que favorecen su digestin y absorcin intestinal.

Hormonas esteroideas.
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Incluyen las de la corteza
suprarrenal, que estimulan la
sntesis del glucgeno y la
degradacin de grasas y protenas
(cortisol) y las que regulan la
excrecin de agua y sales minerales por las nefronas del rin (aldosterona).
Tambin son de la misma naturaleza las hormonas sexuales masculinas y
femeninas (andrgenos como la testosterona, estrgenos y progesterona) que
controla la maduracin sexual, comportamiento y capacidad reproductora.

Prostaglandinas
Las prostaglandinas fueron descubiertas en 1930 por Von Euler. Se
denominan as por haberlas encontrado en el fluido seminal que segrega la
prstata. Sin embargo, aos despus se demostr su presencia en prcticamente
todos los tejidos del cuerpo. Se trata de sustancias naturalmente inestables con
un ciclo de vida muy corto y de las cuales se han descubierto tres series: PG1,
PG2, PG3.
Las prostaglandinas El (PG1) y 3 (PG3) tienen efectos promotores de la
salud y restauradores de la inflamacin; por su parte, la PG2 tiene un efecto
opuesto: estimula la inflamacin y es nociva para la salud.
La PG1 produce determinados efectos en el organismo:
Dilata los vasos sanguneos.
Aumenta la produccin de colesterol.
Reduce el riesgo de trombosis.
Aumenta la efectividad de los linfocitos.
Reduce la inflamacin.
Ejerce una cierta proteccin heptica.

Funciones de los lpidos

De reserva. Son la principal reserva energtica del organismo.

Estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren

rganos y le dan consistencia.

Biocatalizadora. En este papel los lpidos facilitan las reacciones

qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las
vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

Transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos
biliares y a los proteolpidos.

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