HACCP

1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP: Hazard Analysis and Critical Control

Points.
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points.
Significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Por convencin
internacional se usa esta sigla: HACCP.
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU.,
en 1960.
Esta compaa suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la
inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.
Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es garantizar la INOCUIDAD de los
Alimentos.
No tiene como objetivo garantizar la calidad organolptica de los alimentos,
pero su uso debe conciliarse con esto.
2. El Sistema HACCP tiene 7 principios:

Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS,

Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL,
Establecer LMITES CRTICOS,
Establecer MONITOREO,
Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN y
Establecer SISTEMA DE REGISTROS.
2.1.
ANLISIS DE PELIGROS:
Peligro es cualquier agente BIOLGICO, QUMICO o FSICO presente
en el alimento, o bien, la condicin en que ste se encuentra, que pueda
causar un efecto adverso en la salud de los consumidores.
El Anlisis de peligros requiere un profundo conocimiento tcnico de:

Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa

En consecuencia, el anlisis de peligros debe ser hecho por expertos.

Muchas veces se requerir consultar bibliografa respecto del producto del cual se
hace anlisis.

Peligros:
Qumicos:
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas
Biolgicos:

Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

Fsicos:
El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros
significativos.
Esto introduce el concepto de RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Asimismo, debe considerarse la severidad del peligro.
Datos epidemiolgicos: mortalidad, morbilidad e incidencia
2.2.

Identificacin Puntos Crticos De Control:

Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control

(medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminando o reducido a un
nivel aceptable.
IDENTIFICACION DE PCCs:
RBOL DE DECISIONES: Serie lgica de preguntas que se responden por cada
peligro (materias primas y etapas). No substituye el conocimiento o la experiencia.
Nota: A partir de la identificacin de PCCs, toda la informacin obtenida debe ser
incluida en una nica matriz: Tabla de Control del HACCP.
Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En el pescado la refrigeracin puede
controlar el crecimiento de patgenos y la formacin de histamina.
Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de
coccin son crticos para el control de patgenos en hamburguesas.

2.3.

Establecimiento De Los Lmites Crticos:

Los lmites crticos establecen la diferencia en cada PCC entre

productos seguros y peligrosos, de tal modo que se mantenga el proceso
dentro de los lmites de seguridad. Deben incluir parmetros medibles.
El lmite crtico debe medirse mediante parmetros que se obtengan en
forma inmediata.
Ejemplo: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc
No se recomiendan parmetros microbiolgicos por demorarse mucho
en obtener resultados.
Tipo De Lmites Crticos
QUMICOS:
Niveles mx. Aceptables: Micotoxinas
Presencia o ausencia: Alrgenos
Presencia de: Antibiticos
Residuos: Histaminas, pH, sal, Aw.

FSICOS
Ausencia De Metales
Filtros
Intactos
Temperatura
Tiempo

MICROBIOLGICOS:
Deben ser evitados.
Excepto: En materias primas no perecederas.
En la verificacin del HACCP.
Lmites crticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente:
Ejemplo: Inspeccin visual
Acompaar con especificaciones claras referi-das: a lo que es aceptable y no
aceptable.
2.4.

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones

de los parmetros de control para evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de los lmites
crticos.

2.5.

ACCIONES CORRECTIVAS:

Accin correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una

desviacin del lmite crtico.
Su propsito es restablecer el control del proceso y
Determinar la disposicin segura del producto afectado.
Acciones correctivas son:

Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad,

Desviar el producto hacia otra lnea donde la desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto

2.6.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN:

La verificacin son aquellas actividades que establecen la validez del

plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo al plan.
Tiene como propsito saber si el HACCP est siendo implementado de
acuerdo al plan: HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS
HACIENDO LO CORRECTO.
La verificacin consta de varios elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final

 Las inspecciones gubernamentales.

Las revisiones del plan HACCP

2.7.

SISTEMA DE REGISTROS:

Los registros son parte esencial del plan HACCP.

Permiten:
Comprobar que se han cumplido los lmites crticos,
Comprobar que se han tomado acciones correctivas,
Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso

El Sistema HACCP en el Per:

Inicia: 1996 Productos hidrobiolgicos de exportacin.
Principios son incluidos como parte del proceso de autorizacin
sanitaria (D.S. N 01-97-SA:).
1998: D.S. N 007-98-SA:
Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de
alimentos.
2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin
de alimentos y bebidas.
El Sistema HACCP hoy:

Nacional:
Requisito: Autorizacin Sanitaria para elaboracin alimentos y bebidas.
Internacional:
Requisito: Exportacin alimentos (Esprragos y Prod. pesqueros, etc.).
Genera la Certificacin de plantas de alimentos.
Factor de competitividad y posicionamiento en el mercado.

Marco Regulatorio y Normativo del Sistema HACCP en el Per