Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al titulo de Microbilogo Industrial y bacteriloga
NOTA DE ADVERTENCIA
APROBADO
Directora
Codirectora
Olga Chavarro
Bacteriloga.
Coordinadora Laboratorio de Salud
Publica de Cundinamarca
Jurado1.
Jurado 2.
APROBADO
DEDICATORIA
A Dios por ser mi protector, mi fortaleza y el maestro que gua cada uno de mis
pasos.
A mis padres por su dedicacin, paciencia, confianza, compaa y esfuerzo para que
mis anhelados sueos se hagan realidad.
A toda mi familia y a las personas que han estado en mi vida, por que cada una ha
aportado un granito para mi crecimiento personal y formacin profesional.
Maria Fernanda Silva Rubio
AGRADECIMIENTOS
A nuestras directoras por contribuir en nuestra formacin profesional al reforzar
nuestros conocimientos.
Al laboratorio de Salud Publica de Cundinamarca, por entregarnos este proyecto y
darnos las herramientas para llevarlo adelante
A la secretaria de Salud de Soacha y al establecimiento donde se realizo el estudio,
por su amabilidad y comprensin
Al profesor Miguel Pinzn por su entrega y apoyo al ayudarnos a complementar la
tesis
vi
TABLA DE CONTENIDO
PAG
INTRODUCCION
16
19
1.1
19
1.2
JUSTIFICACIN
19
1.3
OBJETIVOS
22
22
22
2. MARCO TEORICO
23
2.1
23
2.2
25
2.3
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
25
2.4
CODEX ALIMENTARIUM
26
2.5
CONTAMINACION CRUZADA
27
2.6
29
2.7
30
2.8
31
HIGINICO - SANITARIAS
2.9
2.10
31
31
32
32
32
32
33
de manipuladores?
2.10.1.1Quien es el responsable de implementar el
programa de capacitacin de manipuladores?
vii
34
2.11
35
2.12
36
37
2.13
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
38
2.14
HELADOS
39
39
2.15
2.14.1.1
40
2.14.1.2
Caractersticas fsicas
41
42
42
46
47
2.15.3.1
2.15.3.2
47
emplearse en el helado.
49
50
Helado.
2.15, 3 4
50
rtulos.
3. MICROBIOLOGA DE LOS HELADOS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
3.1
52
Salmonella
53
3.1.1 Salmonelosis
54
Staphylococcus aureus
56
56
3.3
Enterobacter cloacae
57
3.4
MICROORGANISMOS INDICADORES DE
57
3.2
CONTAMINACIN
3.4.1 Coliformes como indicadores
viii
58
58
3.4.1.2 E. coli
59
4. ANALISIS ESTADISTICO
4.1
60
ESTADISTICA DESCRIPTIVA
60
60
60
60
61
61
61
62
62
62
62
63
5.2
65
METODOLOGA
65
5.1.1 Ubicacin
65
64
5.1.2.1 Universo
64
5.1.2.2 Muestra
64
64
66
66
66
ANALISIS MICROBIOLOGICO
66
68
69
ms probable (NMP)
ix
5.3
70
PATGENICAS
5.3.1 Recuento De Staphylococcus Coagulasa Positivo
70
71
72
Bioqumicas
5.4
6.
72
RESULTADOS Y DISCUSION
73
6.1
73
6.2
INSTALACIONES FISICAS
74
6.3
HIGIENE LOCATIVA
75
6.4
INSTALACIONES SANITARIAS
75
6.5
75
6.6
76
6.7
LIMPIEZA Y DESINFECCION
77
6.8
78
AVES)
6.9
78
ANALISIS MICROBIOLOGICO
81
6.11
MICROORGANISMOS INDICADORES
83
DE CONTAMINACIN
6.11.1
83
84
6.11.3
Mesfilos
84
6.11.4
Microorganismos patgenos
84
Salmonella 84
88
89
6.11.6 MANN-WHITNEY
90
91
91
91
92
96
CONCLUSIONES
98
RECOMENDACIONES
100
BIBIOGRAFIA
101
xi
FIGURAS Y GRAFICAS
Pg.
Figura 1. Proceso de produccin helado de crema
42
46
67
Helados
Figura 4. Recuento de microorganismos aerobios Mesfilos
68
69
probable (NMP)
Figura 6. Recuento De Staphylococcus Coagulasa Positivo
70
71
74
88
xii
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Caractersticas Del Municipio De Soacha
23
40
40
41
73
79
80
81
88
94
96
xiii
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO A. LISTA DE CHEQUEO
105
116
xiv
RESUMEN
En este proyecto se evalu la calidad microbiolgica de los helados elaborados en una
empresa del municipio de Soacha, en la localidad de LEON XIII, con el propsito de
identificar factores de riesgo para la salud de los habitantes de este sector y
proporcionar bases para obtener productos de excelente calidad, por medio de un
programa de capacitacin, cartillas para los operarios y a su vez servir de gua para la
implementacin de las Buenas Practicas de Manufactura.
Para realizar el estudio microbiolgico se tomaron 10 muestras por semana de
helados de crema y paletas de agua durante un mes, completando un total de 40
muestras. El anlisis microbiolgico se llevo a cabo en el Laboratorio de Salud
Publica de Cundinamarca con tcnicas descritas por el INVIMA.
Existen microorganismos que afectan la calidad del producto, por esta razn y segn
lo estipulado en la resolucin 01804 de 1989, se realizaron exmenes de rutina para la
identificacin de Mesfilos, Coliformes Fecales y Coliformes Totales y exmenes
especiales para determinar Salmonella sp y Estaphylococcus aureus. El programa
estadstico empleado para calcular cada uno de los parmetros empleados fue: PAST
(paleaeontological statistics software package for education and data anlisis) versin
1.53 .Los coliformes totales se encontraron en el 57%, los coliformes fecales en el
10%, Salmonella sp y Estaphylococcus aureus no se encontraron en ninguna de las
muestras analizadas. La identificacin bioqumica se realizo mediante el vitek, se
identifico Enterobacterias en las manos de los operarios, como bacteria predominante
Enterobacter cloacae. Su presencia indica que estos productos son de alto riesgo
para los consumidores, ya que al no controlar la presencia de estos, es probable un
incremento en los recuentos de los mismos, provocando un impacto en salud publica.
La contaminacin en los procesos de produccin de los helados, se puede disminuir si
el propietario de la empresa les provee los medios para obtener un producto de
excelente calidad y si se realizan programas de capacitacin.
INTRODUCCIN
El decreto 2323 del 12 de julio del 2006 del ministerio de proteccin social, defini
los laboratorios de salud publica, como una Entidad Pblica del orden departamental
o distrital, encargada del desarrollo de acciones tcnico administrativas realizadas en
atencin a las personas y el medio ambiente con el propsito de vigilancia en salud
pblica, vigilancia y control sanitario, gestin de la calidad e investigacin.
Por normatividad la oficina de Vigilancia y Control de riesgos de la Direccin de
Salud Pblica de la Secretara de Salud de Cundinamarca realiza inspecciones a las
industrias y expendios de alimentos en el departamento de manera peridica, y las
muestras de alimentos recolectadas son procesadas por el laboratorio de Salud pblica
departamental.
La definicin de salud propuesta por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS,
1991), seala que "salud no es solamente la ausencia de enfermedad, sino el estado de
completo bienestar fsico, mental y social del individuo", determina que una buena
parte del que hacer de la salud pblica se expanda hacia reas nuevas y emergentes en
las sociedades contemporneas. La salud pblica as considerada se constituye a
partir del reconocimiento de la existencia de procesos y problemas colectivos de
enfermedad. Esto implicaba que organizaciones, grupos o instituciones deban
hacerse cargo de los mismos, pues stos no podan ser resueltos en el nivel de los
individuos.
En Colombia el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA es un establecimiento pblico del orden nacional, de carcter cientfico y
tecnolgico. Su misin es garantizar la Salud Pblica en Colombia, ejerciendo
inspeccin, vigilancia y control sanitario de carcter tcnico cientfico sobre los
asuntos de su competencia. Hasta la semana epidemiolgica No. 13 del 2007, se
notificaron al sistema nacional de vigilancia 1594 casos de enfermedades transmitidas
16
por alimentos, lo que representa una disminucin del 22.65 % con respecto al mismo
periodo del ao anterior en el cual se notificaron 2061 casos. De las 36 Unidades
Notificadoras Departamentales y Distritales,
Cundinamarca con el 7.15 %. Las medidas que emplean el INVIMA junto con el
ministerio de proteccin social por medio de la notificacin, recoleccin y anlisis de
los datos de ETAS es generar informacin oportuna, vlida y confiable para orientar
medidas de prevencin y control de alimentos. 1
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), representan uno de los
principales problemas que originan alteraciones en la salud de los consumidores,
tanto en los pases desarrollados como en aquellos en vas de desarrollo. El helado
elaborado con leche es considerado uno de los derivados lcteos de mayor consumo,
por ser fuente de protenas, carbohidratos, lpidos y minerales, pero, al mismo tiempo,
puede actuar como vehculo de microorganismos, incluyendo agentes patgenos,
cuando se expone a condiciones higinicas inadecuadas tanto la materia prima como
durante su elaboracin.
En los helados los riesgos de contaminacin microbiolgica siempre estn presentes,
por depender sta de la carga microbiana de los ingredientes y de las condiciones
operativas en las diferentes fases de su elaboracin. A pesar de que los
microorganismos no son capaces de crecer en el helado que es almacenado en
adecuadas condiciones de congelacin, pueden sobrevivir durante mucho tiempo en
el producto. Los riesgos microbiolgicos aumentan considerablemente en los helados,
si se toma en cuenta que en nuestro medio muchas personas, sin tener los mnimos
conocimientos de higiene y manipulacin de alimentos, se aventuran a realizar esta
actividad, como una manera de percibir ingresos para el sostn de la familia. Por esta
razn nos basamos en el decreto 3075 de 1997, ya que es una herramienta como
medida de control, debido a que regula todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos. Son los principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
17
18
19
teniendo
20
21
1.3 OBJETIVOS
22
2. MARCO TEORICO
1600
Provincia de:
Soacha
Altitud:
2566
Temperatura:
14
Distancia a Bogot:
18 (km)
Nmero de Habitantes:
290574
FUENTE.
http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/municipios/frm_municipio.asp
La situacin del ri de Soacha (es el directo receptor de las aguas negras procedentes
de la mayor parte de los barrios localizados en su ribera as como de los sedimentos
producidos por las canteras) es alarmante ya que factores como la deforestacin, las
invasiones en la ronda y los vertimientos incontrolados a lo largo del cauce, lo han
convertido en un cao que requiere de urgente atencin.
Contrastando con la relativa riqueza que genera sus industrias. El municipio de
Soacha es el centro urbano mas deprimido del pas. Haciendo manifiesta la no
Consecuencia entre crecimiento econmico y bienestar social. El bajo nivel de
23
24
25
26
Las normas sobre alimentos son de esencial importancia para precautelar una
saludable situacin sanitaria del pas (no solo del pas) si no del mundo entero. Sin
embargo, las normas sobre alimentos basadas ms en intereses comerciales, que en
motivos de salud y de proteccin de la vida, tendrn consecuencias sustanciales para
la salud de la poblacin, especialmente para los que vivimos en los pases en
desarrollo. Los productos encontrarn una salida ms fcil hacia mercados
vulnerables, que no cuentan con la informacin y educacin necesaria para verificar
(calidad, seguridad e inocuidad de productos dudosos, cuestionables, riesgosos o
peligrosos). (FAO, 1982-1996).
27
insecticidas
rganoclorados,
insecticidas
rganofosforados,
fungicidas.
Aditivos: para preservar y colorear los alimentos hoy usados intensamente en la
industria de alimentos
Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.
De acuerdo con la OMS, la contaminacin cruzada es Contaminacin de una materia
prima, producto intermedio o producto terminado con otra materia prima o producto
durante la produccin.
La contaminacin cruzada es una
28
La contaminacin puede ser trada por los operarios (objetos que caen hacia el
producto, partculas de piel, caspa, fibras de los uniformes). (OMS, 1992)
Aseguramiento de calidad
29
30
Plan de muestreo
Plan de capacitacin
Programa de residuos slidos
(ALBARRACIN, 2005)
31
Incluye las normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del
servicio de alimentacin. (ALBARRACIN, 2005)
32
33
Los operarios deben ser conscientes de la responsabilidad que les atae. El mtodo de
enseanza-aprendizaje debe partir de la experiencia del operario. Se recomienda
manejar tcnicas y elementos pedaggicos, en una forma de comunicacin en la cual
se recoge la experiencia individual-colectiva y se logra el cambio de hbitos, se
obtienen conclusiones que permitan organizar y diferenciar los conceptos y
actividades, de tal forma que la capacitacin logra los resultados esperados. .
(ALBARRACIN, 2005)
Responsabilidad de la empresa
34
35
36
37
Regula todas las actividades que pueden generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos.
DECRETO 3039.
Por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pblica 2007-2010.
iluminadas para trabajar las 24 horas del da. Cuenta con instalaciones de agua,
energa elctrica (para operar maquinas elctricas). Cuenta con 10 empleados de los
cuales 4 hacen turnos de 12 horas comenzando en la maana y en la noche turnos de
38
leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes.
Para los efectos de la Resolucin 01804 de 1989 se consideran las siguientes clases
de helados:
1. DE CREMA: Es el producto higienizado preparado a base de leche y crema de
leche y cuya nica fuente de grasa es la lctea.
2. DE LECHE: Es el producto higienizado preparado a base de leche y cuya nica
fuente de grasa es la lctea.
3. DE LECHE / CON GRASA VEGETAL: Es el producto higienizado cuya fuente
principal de grasa es la vegetal, y la nica fuente de protena es la lctea.
39
a) microbiolgicas
De crema, de leche con grasa vegetal y de leche. (Tabla 1).
Recuento total de
microorganismos
100.000
150.000
Mesfilos/g
NMP Coliformes
totales/g
93
150
NMP Coliformes
fecales/g
<3
Recuento de
estafilococos
coagulasa
positivos/g
Salmonella/25g
100
200
40
B) Fisicoqumicas
Tabla 4. Caractersticas fisicoqumicas
De crema
De leche
8
8
Slidos lcteos no
grasas %m/m
,mnimo
11
11
Slidos totales %
mlm,
mnimo
30
30
26
475
475
475
Protenas lcteas %
mlm, mnimo
2.5
2.5
2.0
ndice de Reichart
Meiseel en la grasa,
mnimo
22
4.4
2.2
Negativa
Negativa
Negativa
Fosfatasa
3
3
41
Sabor: este trmino se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla tiene
un sabor caracterstico. En una mezcla no debe predominar ningn sabor especial.
Entre los sabores de los ingredientes bsicos, deben formar un aroma que produzca
una agradable sensacin al paladar. (CIFUENTES 2002)
2.15 FABRICACION DE LOS HELADOS
Pasteurizacin
2.
Homogenizacin
3.
Maduracin
42
Pasteurizacin baja, que fue aplicada por pasteur (60C mantenidos durante
30 minutos)
43
2. Homogenizacin
Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a travs de unos conductos
muy finos a alta presin. Con esto se logra romper el tamao de las gotas de grasa.
Esto torna la leche en un producto ms digerible. Al eliminarse as la capa de grasa
(crema) la leche puede coagularse mejor. Este paso dura aproximadamente 45
minutos a 200 libras de presin.
Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glbulos se
agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por
accin de la fuerza de gravedad, ascienden formndose la clsica capa de nata.
Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al
proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos denominados
Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten bsicamente en una bomba
de accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una
vlvula de homogenizacin. Esta vlvula de apertura regulable y de diseo especial
tiene un asiento fijo y una parte mvil. El espacio entre ambos es muy pequeo. En
este punto se crean los siguientes fenmenos:
Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los
glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y
rompen.
44
Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se
rompen los glbulos por efecto de la homogenizacin, se forman como trmino
medio 10.000 nuevos glbulos por cada glbulo original.
La homogenizacin tambin mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura
y hace los lpidos ms digestibles porque las lipasas digestibles penetran mejor en una
emulsin mas fina. Por esta razn, la leche homogenizada es muy sensible a las
lipasas endgenas de la leche.
3. Maduracin
Una vez que la mezcla ha sido homogenizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo
es fundamental para obtener los siguientes beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado
45
4. Empaque
Cuando se seleccione un empaque para un alimento se debe tener en cuenta su
capacidad de proteccin en relacin con las alteraciones que pueden ocurrir. Los
productos que presentan bajo contenido de agua, absorben humedad del ambiente, lo
que modifican su estructura fsica y segn las condiciones en que se encuentren
pueden favorecer el desarrollo de microorganismos, el oxigeno reacciona con la
mayora de los nutrientes de los alimentos y puede favorecer el desarrollo de
microorganismos aerobios. (JUNCA, PERICO., 1997)
2.15.2 Proceso de produccin de paletas de agua (figura 2)
46
Agua
"Con las denominaciones de Agua potable, se entiende la que es apta para la
alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de
origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente
incolora, inodora, lmpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el
agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en
los reservorios o depsitos domiciliarios.
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Ingredientes
Leche entera
Albmina
Frutas o derivados
47
cido Actico
cido ascrbico cido ctrico
cido fosfrico cido fumrico cido lctico cido mlico
cido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de
Salud, Resolucin No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima
indispensable para lograr el efecto deseado
Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio
de Salud, Resolucin No 10593 de 1985. En cantidad mxima de 30 mg/kg.
Emulsificantes - Gelificantes
cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetlcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma
Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Solos o en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio sodio
Or1ofosfato de potasio y sodio Poli fosfato de calcio, potasio y sodio
Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg
48
Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el
Ministerio de Salud, adicionados en cantidad mnima indispensable para
lograr el efecto deseado
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artculo debe
someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio
de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. (RESOLUCION 01804,
1989)
49
50
51
Infeccin:
El
alimento
acta
de
vehculo
para
introducir
al
52
alimentara. Cada grupo de alimento debe ser testado cuidadosamente por medio de
un anlisis de riesgo para determinar los peligros potenciales y su efecto sobre los
consumidores.
Cuando un alimento se ve implicado repetidas veces en brotes de toxiinfecciones
alimentaras, la aplicacin de criterios microbiolgicos debe ser muy til. Al
desarrollar procedimientos seguros y eficaces de pasteurizacin establecer criterios
microbiolgicos sobre el producto. (HAYES, 1993)
3.1 Salmonella
Taxonomia
Bacilos Gram negativos, mviles, no forman endosporas, poseen un metabolismo
oxidativo y fermentativo. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Si bien los
representantes de este genero son moviles por medio de flagelos peritricos, como
Salmonella pullorum y S.gallinarum y cepas inmviles que resultan de flagelos
disfuncionales. Las Salmonellas son quimioorganotroficas, con una capacidad para
metabolizar nutrientes por las vas metablicas y fermentativas. Es una bacteria no
demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como luz solar, desecacin,
concentraciones elevadas de sal o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la
mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los
hospitales espaoles. Y esta situacin se vive de forma similar en los pases de
nuestro entorno. (DOYLE, 2001)
El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los
animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una
infeccin; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales
donde sobrevivir y se multiplicar en los restos de alimentos que van a ir pasando
por el tubo digestivo.
Fisiologa
53
54
55
irritacin ocular. Puede durar meses o aos y provocar artritis crnica. (INS-MPS
2007)
3.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus: cocos Gram positivos, de 0.5-1.5 m de dimetro, catalasa
positivos, inmviles, facultativamente anaerobios, no formadores de esporas,
generalmente no capsulados o con limitada formacin de cpsula. Esta presente en la
nasofaringe de la poblacin portadora asintomtico, por tanto, los manipuladores de
alimento no deben presentar Staphylococcus aureus. La
diseminacin
de
la
56
Taxonoma
Es una bacteria que pertenece al gnero Enterobacter, de la familia de las
Enterobacteriaceae. Es un bacilo Gram negativo Oxidasa negativo y Catalasa positivo
presente en el aparato digestivo humano.
Se encuentra en agua, tierra, carnes, cloacas, medios hospitalarios, piel e intestinos
humanos y animales. Es la especie con mas frecuencia asilada de la orina, esputo,
quemadura y heridas humanas y a veces del liquido cefalorraqudeo y sangre.
Patgeno importante en unidades de urologa, traumatologa y terapia intensiva. No
pigmentado que se diferencia de E. sakazakii, pigmentacin amarilla. (KAMPFER,
1991)
Debera estar presente y ser detectable en todos los alimentos cuya calidad va
a evaluarse
57
58
Las coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comnmente en las
plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. La presencia de bacterias
coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede
estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposicin.
(PEREZ, ROJAS., 2004)
3.4.1.2 E. coli
El aislamiento de esta bacteria en el agua da alto grado de certeza de contaminacin
de origen fecal, alrededor del 99%. No es absoluta porque se han aislado cepas de E.
coli que no tienen origen fecal, pero es un grado de certeza es ms que razonable para
certificar contaminacin con ese origen. Sin embargo, el aislamiento de este
microorganismo no permite distinguir si la contaminacin proviene de excretas
humana o animal, lo cual puede ser importante, puesto que la contaminacin que se
desea habitualmente controlar es la de origen humano. (PEREZ, ROJAS., 2004)
59
4. ANALISIS ESTADISTICO
3. Puesto que todos y cada uno de los valores en el conjunto de datos entran en
el clculo de la media, esta es afectada por cada valor. Por lo tanto lo valores
extremos influyen sobre la media y, en algunos casos, pueden distorsionarlas
tanto que llega hacer indeseable como medida de tendencia central.
(Wayne.,2004)
60
4.1.1.4Desviacin Estndar
La varianza representa unidades al cuadrado, por lo que no es una medida adecuada
de dispersin si se pretende expresar este concepto en trminos de las unidades
originales. Para obtener la medida de dispersin en unidades originales, simplemente
se obtiene la raz cuadrada de la varianza. El resultado se llama desviacin estndar.
(Wayne., 2004)
61
(Wayne., 2004)
62
63
(Wayne., 2004)
64
condiciones
para
nutricionales
necesarias
favorecer
el
crecimiento
del
65
5.1.3
expendio de helados, se tomo la lista de chequeo del INVIMA, con el fin de obtener
informacin acerca del procedimiento que llevan los fabricantes a la hora de elaborar
los helados (ver anexo 2) en esta verificacin se tuvo en cuenta las instalaciones
fsicas, instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos, manejo y
disposicin de residuos lquidos, manejo y disposicin de desechos slidos, limpieza
y desinfeccin, control de plagas, higiene locativa, condiciones en proceso de
fabricacin, envases, operaciones de fabricacin . La tabulacin y anlisis de los
datos obtenidos, se realizo en Microsoft Excel, donde se llevo acabo un anlisis
estadstico descriptivo.
5.2 Anlisis
66
HELADO
10 -1
99 mL de agua peptonada
10-3
10-2
9 mL agua peptonada
67
9 mL agua peptonada
10-1
1 ml
Dilucin 10-2
1 mL
Plate Count
Incubar a 35C x 48 h
1 mL
Dilucin 10-3
1 mL
Plate Count
Incubar a 37 x 48 h
1 mL
1 mL
Plate Count
Incubar a 37C x 48 h
68
10-1
1 ml
1 ml
Diliucion 102
1 ml
1 ml
Diliucion 103
1 ml
Caldo lactosado bilis verde
brillante incubar a 35 C X 48h
Caldo lactosado bilis verde brillante
Incubar a 35C X 48 H
Observar tubos con produccin de gas
Tubos con produccin de gas
Caldo Triptona
Caldo lactosado bilis verde brillante
69
10-1
0.1 ml
Baird Parker
Incubar a 35 C X 48h
3 5 colonias
Plasma de
conejo 0.3 ml
Incubar a 35 C x 6 24 h
70
Formacin de
coagulo
Caldo salmosyst
Agar S.S
Suplemento
Agar XLD
selectivo en
desionizada
tabletas salmosyst
Muestra
Desinfectar, mezclar y abrir aspticamente
25 mL
225 ml de caldo Salmosyst
Incubar a 35 C X 8h
10 mL
Incubar a 35 C x 18 24 h
ss
XLD
Incubar a 35 C x 24
71
72
6. RESULTADOS Y DISCUSION
6.1 Diagnostico de las Condiciones Higinico Sanitarias
Despus de realizar la visita al establecimiento, se realizo un diagnostico visual y se
utilizo como gua la lista de chequeo del INVIMA donde se consignaron los datos
(anexo A). Con el fin de conocer el cumplimiento de los requisitos de la lista de
chequeo fue necesario establecer valores en porcentaje de cumplimiento,
clasificndolos as
0% ------ 30%
cumplimiento deficiente
cumplimiento regular
cumplimiento bueno
81% -----100%
excelente cumplimiento
Porcentaje
(%)
calificacin de
cumplimiento
1-
instalaciones fsicas
69%
cumplimiento bueno
2-
instalaciones sanitarias
33%
cumplimiento regular
3-
10%
cumplimiento deficiente
4-
67%
cumplimiento bueno
5-
limpieza y desinfeccin
0%
Cumplimiento deficiente
6-
33%
cumplimiento regular
1-
31,5%
Cumplimiento regular
2-
condiciones en proceso de
fabricacin
54%
Cumplimiento regular
3-
envases
67%
Cumplimiento bueno
4-
operaciones de fabricacin
40%
Cumplimiento regular
73
envase
operaciones
de
f abricacion
74
75
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. En
este caso los trabajadores que estn involucrados en el proceso de fabricacin de los
helados no portan el
76
se
localizaban cerca del sector destinado para la venta de helados, lo cual no est
permitido por las BPM debido a la gran posibilidad de contaminacin cruzada entre
sustancias qumicas voltiles o por derrames (detergente, hipoclorito de sodio, etc.)
hacia los alimentos de manera accidental o intencional. (DECRETO 3075, 1997)
Todas las materias primas (leche, azcar, grasas, suero, estabilizantes, saborizantes y
color) y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin,
preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Todas las
fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la
calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta
la distribucin de productos terminados. Lamentablemente la empresa no cuenta con
un sistema de aseguramiento de la calidad, debido al desconocimiento de la temtica.
77
ENVASES Y
OPERACIONES DE FABRICACIN
En cada una de los tems mencionados, se debe tener en cuenta que los tres van de la
mano ya que se deben realizar de una manera secuencial y lgica para evitar retrasos
y una posible contaminacin cruzada. Las principales deficiencias que se observaron
en estos parmetros es que durante el proceso de fabricacin estos no se realizan en
optimas condiciones sanitarias por ende no garantizan la proteccin del alimento. A
su vez no se realizan controles durante el proceso, ni existe la documentacin
(registros de temperatura, inspecciones diarias, etc) pertinente para realizar un
seguimiento del proceso.
78
de
prima
Peligro identificado
materia
Medida preventiva
PCC
No tienen programa de
proveedores
Capacitacin al operario
No
existe
un
rea
de
almacenamiento
las
caractersticas
organolpticas
Destinar
un
sitio
para
el
NO
primas
Pasteurizacin
-No
se
inmediatamente
realiza
cuando
-Realizar
llega la leche
-Recontaminacin
operario
la
pasteurizacin
(deficiencia
por
en
-capacitacin al operario
SI
hbitos de higiene)
-Contaminacin ambiental
Homogenizacin
-recontaminacin ambiental
- Desinfeccin adecuada
y de superficies
-Implementar
-deficiencia en la limpieza
limpieza y desinfeccin
un
programa
de
NO
y desinfeccin
-contaminacin
post
tratamiento trmico
Maduracin
-mantener
la
mezcla
durante el tiempo y la
temperatura (termmetros )
temperatura correcta
Registros de temperatura
SI
Empaque
-Uso de guantes
las bolsas
-Procedimiento
realizar el empaque
Uso de tapabocas
operativo
para
SI
Distribucin
Prolongada
descongelacin
Contaminacin
por
vendedores
Limpieza
de
transportadores
79
los
carros
SI
Peligro identificado
-No
existe
rotacin
Medida preventiva
de
desinfectantes
y desinfeccin
-Tiempo de exposicin
-Limpieza incorrecta
-Frecuencia de la limpieza y de la
desinfeccin
-Seleccionar agentes apropiados de
limpieza
Ingredientes
pasteurizacin
de la indumentaria de trabajo
-Contaminacin
por
el
-Evaluacin a proveedores
de
-Desinfeccin adecuada
operario
Equipos
-No
existen
registros
limpieza y desinfeccin
-Desinfeccin inadecuada
desinfeccin
-Hbitos de higiene
con la mano
- Hbitos Indeseables de
-Complementar la indumentaria
higiene
-Exmenes
peridicos
Capacitacin
- avisos alusivos con dibujos de las
prohibiciones en el rea de trabajo
Instalaciones sanitarias
con
implementos de aseo
no
cuentan
aumento
de
niveles
los
de
contaminacin en la
fabrica
80
de manos
-
Sealizacin
S
E
M
A
N
A
1
S
E
M
A
N
A
2
N de la
Muestra
Sabor del
helado
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Coliformes totales
(NMP)
Coliformes
Fecales (NMP)
Salmonella
A/P
Cono de arequipe
Cono de fresa
Cono de chicle
Cono de vainilla
Cono de chocolate
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
Mesfilos
aerobios
( UFC/ ml)
59 x10-3
64 x10-3
96 x10-3
48 x10-3
77 x10-3
88 x10-2
13 x10-2
28 x10-2
31 x10-2
33 x10-2
>2400
1100
1100
1100
1100
93
<3
93
<3
93
<3
<3
9 NMP/Ml
<3
<3
<3
<3
<3
<3
9 NML/mL
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Staphylococcus
aures
( UFC/ ml)
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
Cono de fresa
Cono de fresa
Cono de chocolate
Cono de mora
Cono de chocolate
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
99x10-3
101x10-3
86 x10-3
73 x10-3
92 x10-3
62 x10-3
56 x10-3
65 x10-3
60 x10-3
54 x10-3
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
81
S
E
M
A
N
A
3
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
S
E
M
A
N
A
4
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Cono de fresa
Cono de arequipe
Cono de fresa
Cono de chocolate
Cono de arequipe
Paleta de
maracuya
Paleta de
maracuya
Paleta de
maracuya
Paleta de
maracuya
Paleta de
maracuya
Cono de fresa
Cono de vainilla
Cono de mora
Cono de vainilla
Cono de fresa
Paleta de mora
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
Paleta de limn
79 x10-3
62 x10-3
98 x10-3
80 x10-3
58 x10-3
93 x10-2
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
<3
<3
7 NMP/ mL
<3
<3
4 NMP/ mL
<3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
<100
<100
<100
<100
<100
<100
81 x10-2
<3
<3
Ausencia
<100
95 x10-2
<3
<3
Ausencia
<100
96 x 10-2
<3
<3
Ausencia
<100
64 x 10-2
<3
<3
Ausencia
<100
91x10-3
39 x10-3
85 x10-3
44 x10-3
86 x10-3
55 x 10-3
95 x10-3
48 x10-3
75 x10-3
55 x10-3
>2400
460
>2400
>2400
210
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
82
83
se
convierten
en
vehculo
de
transmisin
de
enfermedades
gastrointestinales.
Aunque los helados han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad como es la
pasteurizacin de la leche, la presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae o de
coliformes indica: (1) tratamiento inadecuado y/o contaminacin posterior al tratamiento;
ms frecuentemente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo no higinico, (2)
multiplicacin microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de
microorganismos. (TRUJILLO, 2007)
Vigan A, 2007 reporto que la prevalencia de la contaminacin fecal es muy elevada en la
leche de vaca, un vehculo decisivo para la transmisin de agentes patgenos. Los
alimentos que estn contaminados con fecales, su probable contaminacin se produce
84
Salmonella
85
86
87
Mesfilos
/S
C.V
/S
Helados de
Paletas
crema
Agua
7585019145,633
25%
3434530447,945
C.V
88%
34360
40000
20000
0
helados
paleta
88
Crema
Shapiro-wilk : p (normal) : 0.0034
Conclusin: se concluye que los datos del recuento de mesfilos en paletas de agua no
siguen una distribucin normal.
Debido a que los datos no siguen una distribucin normal y con el fin de establecer si existe
o no diferencia significativa entre los promedios, se empleo la prueba no paramtrica
llamada MANN-WHITNEY:
6.11.6 MANN-WHITNEY
H0: el promedio de los recuentos en los mesfilos es igual en Helados de Crema y paletas
89
90
91
92
Intoxicacin alimentaria
2006
2007
2008
16
1.1
22
14.1
40
3.2
93
existen evidencia alguna, ya que hasta el presente no han sido confirmadas. Pese a los
resultados obtenidos en este estudio, el recuento total de Enterobacterias presentes en las
muestras excede los lmites establecidos en la resolucin, debilitando la vida til del
producto, por tanto se recomienda mejorar e implementar un sistema de control de calidad.
Por ende la gran mayora de los casos declarados de enfermedad transmitida por los
alimentos no son parte de brotes reconocidos sino que ocurren como casos individuales o
espordicos. Puede ser que muchos de estos casos formen parte en realidad de brotes
propagados o difusos no reconocidos. Detectar e investigar tales brotes propagados es un
reto mayor para nuestro sistema de salud pblica, ya que no se reconoce cual es el alimento
que propaga dicha enfermedad. Para este proyecto de investigacin, la forma de
distribucin de los helados, ayuda a que no se produzca brotes, ya que los carritos de
helados se movilizan por diferentes sitios, dejando casos aislados y no hay consumo masivo
en un solo sitio del mismo producto, debilitando el ejercicio de las entidades encargadas de
asegurar la promocin, prevencin, vigilancia y control, debido a que estas realizan control
en el expendio y/o fabrica, pero no se ejerce un aseguramiento del producto, durante una
distribucin tal limitada como son los carritos de helados.
Sin embargo, a nivel local las estadsticas informan la alta incidencia de enfermedad
diarreica, dada la especial importancia que el sndrome diarreico presenta en la niez, se
requieren diversas medidas destinadas a disminuir la ocurrencia de casos y el nmero de
muertes en esta edad. (situacin de salud en Soacha 2004).La mayor parte de la accin de
control reposa en un adecuado sistema de control de salud y de atencin de morbilidad del
nio.
A pesar de los avances logrados en la ltima dcada en el distrito capital en relacin con la
promocin de la salud y la prevencin de la enfermedad, los eventos infecciosos como otra
helmintiasis, enteritis y otras enfermedades diarreicas, aun predominan en la estructura de
evolucin de las diez primeras causas de morbilidad y mortalidad.
94
95
su control,
Se empleo como medios didcticos para difundir la informacin un video instruccional con
la intencin que este permanezca en la empresa y sirva de apoyo para continuar con un
programa de capacitacin, se elaboro un folleto y una cartilla de higiene y manipulacin de
96
97
CONCLUSIONES
Despus de realizar el diagnostico de las condiciones higinico-sanitarias, mediante la lista
de chequeo del INVIMA, se encontr un porcentaje promedio total de calificacin de
40,4% de los parmetros evaluados, obteniendo una calificacin regular. Alarmantemente
el parmetro evaluado que obtuvo una calificacin de cumplimiento deficiente y un
porcentaje del 0%, fue el correspondiente a la limpieza y desinfeccin, indicando que la
empresa no cuenta con actividades encaminadas a disminuir a un mnimo aceptable la carga
microbiana.
Los coliformes totales se encontraron en el 57%, los coliformes fecales en el 10%,
Salmonella sp y Estaphylococcus aureus no se encontraron en ninguna de las muestras
analizadas. se identifico Enterobacterias en las manos de los operarios, como bacteria
predominante Enterobacter cloacae. Su presencia indica que estos productos son de alto
riesgo para los consumidores, ya que al no controlar la presencia de estos, es probable un
incremento en los recuentos de los mismos, provocando un impacto en salud publica
Se determino los puntos crticos de control inherentes al proceso de elaboracin y se
situaron mediante dibujos alusivos al tem encontrado en los diferentes sitios de la planta.
Se evidencia que la empresa no tiene definido ni claro un proceso de calidad, donde se
especifique en forma clara los diferentes pasos que se deben tener en cuenta para elaborar
helados higinicos.
Se desarrollo el programa de capacitacin mediante la elaboracin de un video
instruccinal, una cartilla de higiene y manipulacin de alimentos.
La adicin de los ingredientes despus de la pasteurizacin permite la contaminacin post
tratamiento trmico.
98
99
RECOMENDACIONES
Se recomienda a la empresa dotar los baos con jabn, toalla, papel higinico, para
aumentar de esta forma los hbitos de higiene y disminuir los niveles de
contaminacin en la fbrica.
100
BIBLIOGRAFIA
Adams, M. Moos, M. 1997. microbiologia de los alimentos. Editorial Acribia S.A
Zaragoza, Espaa.
Albarracn. F. 2005. Manual de buenas prcticas de manufactura para las
microempresas lcteas. Edicin: 1a ed. Editorial Pontificia Universidad Javeriana.
Anlisis
del
sector
salud
en
el
Distrito
Capital
1990
1998
Carolina.
2003
Maria
Laura,
MONGE,
Rafael
CHAVEZ,
J.
E.
BACTERIAL
CONTENT
OF
ICE-CREAM.
The Lancet, Volume 209, Issue 5394, 15 January 1927, Page 157.
Cifuentes, M y Mario, P. 2002.Propuesta para la prevencin de la contaminacin
hdrica en la lnea de fabricacin de helados de la industria y comercializadora de
alimentos meals de Colombia s.a. Trabajo de grado. Pontificia Universidad
Javeriana. Bogot, Colombia
Codex alimentarius / Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. 2a ed. Roma: FAO, 1982-1996.
Daniel, Wayne W., 2004. Bioestadstica: base para el anlisis de las ciencias de la
salud. 4a ed. Mexico.
Daz, C. y Rosales, Y. 2006. Evaluacin de la calidad microbiolgica de helados
caseros en merida /Venezuela. Laboratorio de Microbiologa de alimentos -
101
102
103
104
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
ASPECTOS A VERIFICAR
INSTALACIONES FISICAS
La planta esta ubicada en un
lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin
La construccin es resistente
al medio ambiente y a
prueba de roedores
El acceso a la planta es
independiente de casa de
habitacin
La
planta
presenta
aislamiento y proteccin
contra el libre acceso de
animales o personas
Las reas de la fbrica estn
totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y
no son utilizadas como
dormitorio
El funcionamiento de la
planta no pone en riesgo la
salud y bienestar de la
comunidad
Los accesos y alrededores
de la planta se encuentran
limpios,
de
materiales
adecuados y en buen estado
de mantenimiento
Se controla el crecimiento de
malezas alrededor de la
construccin
Los alrededores estn libres
de agua estancada
Los alrededores estn libres
de
basura y objetos en
desuso
Las puertas, ventanas y
claraboyas estn protegidas
para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas
105
SI
NO
OBSERVACIONES
1.12
1.13
1.14
2.
2.1
2.2
2.3
3.
3.1
3.1.1
106
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
4.
107
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
Existen
suficientes,
adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para
la recoleccin interna de los
desechos slidos o basuras
Son removidas las basuras
con la frecuencia necesaria
para evitar generacin de
olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto
y/o superficies y proliferacin
de plagas
Despus de desocupados
los recipientes se lavan
antes de ser colocados en el
sitio respectivo
LIMPIEZA
Y
DESINFECCION
Existen
procedimientos
escritos
especficos
de
limpieza y desinfeccin
Existen registros que indican
que se realiza inspeccin,
limpieza
y
desinfeccin
peridica en las diferentes
reas, equipos, utensilios y
manipuladores
CONTROL DE PLAGAS
(ARTROPODOS,
ROEDORES, AVES)
Existen
procedimientos
escritos
especficos
de
control de plagas
No hay evidencia o huellas
de la presencia o daos de
plagas
Existen dispositivos en buen
estado y bien ubicados para
control
de
plagas
(electrocutadotes,
rejillas,
coladeras, trampas, etc.)
Los productos utilizados se
encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio
108
5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.6
5.1.7
109
la contaminacin cruzada
Los equipos en donde se
realiza operaciones criticas
cuentan con instrumentos y
accesorios para medicin y
registro de variables del
proceso (termmetros, etc)
5.1.9 Los cuartos fros estn
equipados con termmetros
de precisin
5.1.10 Los cuartos fros estn
construidos de material
resistente, fcil de limpiar,
impermeables, se
encuentran en buen estado y
no presenta condensaciones
5.1.11 Se tiene programa y
procedimientos escritos de
calibracin de equipos e
instrumentos de medicin
HIGIENE LOCATIVA DE LA
5.2
SALA DE PROCESO
5.2.1 El rea de proceso de
produccin se encuentra
alejada de focos de
contaminacin
5.2.2 Las paredes se encuentran
limpias y en buen estado
5.2.3 Las paredes son lisas y de
fcil limpieza
5.2.4 La pintura esta en buen
estado
5.2.5 El techo es liso, de fcil
limpieza y se encuentra
limpio
5.2.6 Las uniones entre las
paredes y techos estn
diseados de tal manera que
eviten la acumulacin de
polvo y suciedad
5.2.7 Las ventanas, puertas y
cortinas, se encuentran
limpias, en buen estado,
libres de corrosin o moho y
5.1.8
110
5.2.8
5.2.9
5.2.10
5.2.11
5.2.12
5.2.13
5.2.14
5.2.15
5.2.16
5.2.17
5.2.18
bien ubicadas
Los pisos se encuentran
limpios, en buen estado, sin
grieta, perforaciones o
roturas
El piso tiene la inclinacin
adecuada para efectos de
drenaje
Los sifones estn equipados
con rejillas adecuadas
En pisos, paredes y techos
no hay signos de filtracin y
humedad
Cuenta la planta con las
diferentes reas y secciones
requeridas para el proceso
Existen lavamanos no
accionados manualmente,
dotados con jabn liquido y
solucin desinfectante y
ubicados en las reas de
proceso o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro
del piso y las paredes y de
estas entre si son
redondeadas
La temperatura ambiental y
ventilacin de la sala de
proceso es adecuada y no
afecta la calidad del producto
ni l comodidad de los
operarios y personas
No existe evidencia de
condensacin en techos o
zonas altas
La ventilacin por aire
acondicionado o ventiladores
mantiene presin positiva en
la sala y tiene el
mantenimiento adecuada:
limpieza de filtros y del
equipo
La sala se encuentra con
adecuada iluminacin en
111
5.2.19
5.2.20
5.2.21
5.2.22
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
112
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.3.8
5.3.9
5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.5
5.5.1
adecuadas, en reas
independientes y
debidamente marcadas o
etiquetadas
Las materias primas
empleadas se encuentran
dentro de su vida til
Las materias primas son
conservadas en las
condiciones requeridas por
cada producto ( temperatura,
humedad) y sobre estibas
Se llevan registros escritos
de las condiciones de
conservacin de las materias
primas
Se llevan registros de
rechazos de materias primas
Se llevan fichas tcnicas de
las materias primas:
procedencia, volumen,
rotacin, condiciones de
conservacin etc.
ENVASES
Los materiales de envase y
empaque estn limpios, en
perfectas condiciones y no
han sido utilizados
previamente para otro fin
Los envases son
inspeccionados antes del
uso
Los envases son
almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y
limpieza alejados de foco de
contaminacin
OPERACIONES DE
FABRICACION
El proceso de fabricacin del
alimento se realiza en
optimas condiciones
sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin
113
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.7
del alimento
Se realizan y registran los
controles requeridos en los
puntos crticos del proceso
para asegurar la calidad del
producto
Las operaciones de
fabricacin se realizan en
forma secuencial y continua
de manera q no se producen
retrasos indebidos q
permitan la proliferacin de
microorganismos o la
contaminacin del producto
Los procedimientos
mecnicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se
realizan de manera q se
proteja el alimento de la
contaminacin
Existe distincin entre los
operarios de las diferentes
reas y restricciones en
cuanto a acceso y
movilizacin de los mismos
cuando el proceso lo exige
OPERACIONES DE
ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el
producto se lleva un registro
con fecha y detalles de
elaboracin y produccin
El envasado y empaque se
realiza en condiciones que
elimine la posibilidad de
contaminacin del alimento o
la proliferacin de
microorganismos
Los productos se encuentran
rotulados de conformidad
con las normas sanitarias
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
114
5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
el almacenamiento del
producto terminado se
realiza en un sitio que rene
requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado
para este propsito, que
garantiza el mantenimiento
de las condiciones sanitarias
del alimento.
El almacenamiento del
producto terminado se
realiza en condiciones
adecuadas (temperatura,
humedad, circulacin del
aire, libres de fuentes de
contaminacin, ausencia de
plagas, etc.)
Se registran las condiciones
de almacenamiento
Se llevan control de entrada,
salida y rotacin de los
productos
El almacenamiento de los
productos se realizan
ordenadamente, en pilas,
sobre estibas apropiadas,
con adecuada separacin del
piso y las paredes
Los productos devueltos a la
planta por fecha de
vencimiento se almacenan
en un rea exclusiva para
este fin y se llevan registros
de cantidad de producto,
fecha de vencimiento,
devolucin y destino final.
115
_______________________________________________
DIRECCIN:
_______________________________________________
TELEFONOS:
_____________________________________
REGISTROS SANITARIOS:
_____________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA NOMBRE CARGO
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
116