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Pelotas, 2009
Resumo
Embalagens comestveis so coberturas utilizadas em alimentos na forma de filmes
ou revestimentos, formadas por macromolculas tanto de origem vegetal como de
origem animal. Nem sempre substituem materiais de embalagem sinttica no
comestvel, mas ajudam a proporcionar maior qualidade, estendendo a vida de
prateleira e possibilitando economia com materiais de embalagem tradicionais. Elas
so divididas em dois tipos: os filmes e os revestimentos e podem ser classificadas
em trs diferentes grupos por sua composio: Hidrocoloidais, Lipdicas ou
Compostas. Nos dias de hoje, estes filmes e revestimentos tm sido utilizados na
indstria alimentcia principalmente para conservar alimentos como frutas, hortalias
e produtos crneos embutidos. As embalagens comestveis podem aumentar a
resistncia a danos fsicos dos produtos alimentares e melhorar aspectos visuais e
tteis da superfcie dos produtos, proteger os alimentos contra perda de umidade,
crescimento microbiano na superfcie, mudanas qumicas causadas pela luz,
oxidao de nutrientes, contra perda de sabor, barreiras contra leos, gases ou
vapores, ser um meio de veicular substncias antimicrobianas, corantes,
flavorizantes, antioxidantes (evitar o escurecimento enzimtico em vegetais
cortados). Estas funes protetoras tm o objetivo de aumentar a qualidade dos
produtos alimentcios, resultando no aumento da vida-de-prateleira e numa maior
segurana em termos microbiolgicos. Elas podem ser elaboradas e aplicadas aos
alimentos por diferentes mtodos. Todas estas propriedades e vantagens oferecidas
pelas embalagens comestveis as tornam uma tima alternativa para as indstrias
de alimentos, podendo substituir as embalagens convencionais no-degradveis.
Lista de Figuras
Figura 1 - Aspecto geral de mangas Surpresa tratadas com soluo de fcula de
mandioca em temperatura ambiente (29 C) e comparadas aos 12 dias................16
Figura 2 - Estrutura qumica da quitosana..............................................................17
Figura 3 - Estrutura qumica da hidrxipropil metilcelulose.....................................17
Figura
Ma
imersa
em
soluo
de
material
de
revestimento
comestvel.................................................................................................................28
Sumrio
1 Introduo...............................................................................................................6
2 Definio.................................................................................................................8
3 Tipos e Classificao...........................................................................................10
4 Aplicaes............................................................................................................11
5 Elaborao............................................................................................................13
5.1 Materiais Utilizados para Elaborao..............................................................13
5.1.1 Hidrocolides.................................................................................................13
5.1.1.1 Amido...........................................................................................................15
5.1.1.2 Quitosana e HPMC......................................................................................16
5.1.1.3 Goma Gelana...............................................................................................17
5.1.1.4 Gelatina........................................................................................................18
5.1.2 Lipdeos..........................................................................................................18
5.1.2.1 Cera de Carnaba.......................................................................................19
5.1.3 Compostos......................................................................................................21
5.2 Mtodos de Elaborao de Embalagens Comestveis..................................21
6 Propriedades das Embalagens Comestveis....................................................23
6.1 Biodegradabilidade..........................................................................................23
6.2 Propriedades de Barreira.................................................................................24
6.3 Propriedades Mecnicas..................................................................................25
6.4 Ao Antimicrobiana........................................................................................26
7 Tecnologia de Aplicao.....................................................................................27
7.1 Imerso...............................................................................................................27
7.2 Pulverizao......................................................................................................28
7.3 Casting...............................................................................................................29
8 Concluso.............................................................................................................30
9 Referncias ..........................................................................................................31
1 Introduo
A definio mais comum que se d embalagem que se trata de um
elemento ou um conjunto de elementos destinados a envolver, conter e proteger
produtos durante sua movimentao, transporte, armazenagem, comercializao e
consumo.
H muito tempo a humanidade tem se preocupado em achar mtodos de
conservar e proteger os alimentos. E pensando nisso, tiveram a idia de utilizar
alguma forma de revestimento que os protegesse contra a deteriorao e danos
mecnicos. Muitos materiais, alguns provenientes de fontes renovveis, mas a
maioria base de fontes no-renovveis foram sendo utilizados, como: plstico,
metais, madeira, vidro, papel, etc.
Com o passar dos anos, a populao mundial foi aumentando e
consequentemente o consumo de alimentos. O crescimento do consumo de
alimentos acarretou um aumento na utilizao de embalagens para poder
armazenar e transportar estes. Como a grande maioria destas embalagens no so
reciclveis ou biodegradveis, a tendncia foi delas irem se acumulando em
grandes depsitos de lixos ou simplesmente serem despejadas no meio ambiente,
ocasionando a poluio de cidades, rios, lagos, oceanos, florestas, etc. Essa
enorme poluio do meio ambiente pode causar vrios perigos populao, como:
surgimento de vrios tipos de doenas, contaminao das fontes de abastecimento
de gua potvel, extino de espcies animais e vegetais, aumento na populao
de pragas, entre outros.
Todos estes problemas associados ao fato da populao nos ltimos anos ter
um maior interesse em produtos mais saudveis, com boa qualidade alimentar,
mais convenientes, seguros e a preferncia por utilizar fontes renovveis de
matria-prima levaram a uma grande evoluo nas pesquisas sobre as embalagens
comestveis. Porm, a utilizao destas no nenhuma novidade. H muito tempo
j se utilizavam ceras para conservao de frutas ou tripas de animais para revestir
produtos crneos como salames, etc.
legislao
especfica
para
embalagens
comestveis,
mas
elas
so
2 Definio
Embalagens comestveis so coberturas utilizadas em alimentos na forma
de filmes ou revestimentos, formadas por macromolculas tanto de origem vegetal
como de origem animal. Porm, diferente do que ocorre com as embalagens usuais,
normalmente elas no so planejadas para serem separadas dos materiais
embalados, levando-se a consider-las como uma parte do produto final. Nem
sempre estas embalagens substituem materiais de embalagem sinttica no
comestvel, mas ajudam a proporcionar maior qualidade, estendendo a vida-deprateleira e possibilitando economia com materiais de embalagem tradicionais
(KESTER; FENNEMA, 1986).
Os filmes, tambm conhecidos por biofilmes, so uma fina pelcula formada
separadamente do alimento e depois aplicada sobre ele. Os revestimentos (ou
cobertura) so uma suspenso ou emulso aplicada diretamente sobre a superfcie
do alimento, ocorrendo, aps a secagem, a formao de uma fina pelcula sobre o
produto (GENNADIOS; WELLER, 1990).
Biofilmes so filmes flexveis formados a partir de macromolculas biolgicas,
como as protenas, os polissacardeos e os lipdeos capazes de formar uma matriz
coesa e contnua (KROCHTA; BALDWIN, 1994). Geralmente consistem de
polmeros capazes de fornecer resistncia mecnica para a estrutura desta fina
camada.
Revestimentos comestveis so finas camadas de material orgnico,
invisveis a olho nu, aplicadas e formadas diretamente na superfcie do produto,
sendo usados para substituir e/ou incrementar o revestimento de proteo natural
dos alimentos e reduzir qualquer tipo de dano que possa ser causado ao produto
principalmente danos fsicos ou microbiolgicos (GONTARD; GUILBERT, 1996;
KROCHTA; MULDER-JOHNSTON, 1997).
As embalagens comestveis so consideradas como ingrediente, quando
melhoram a qualidade nutricional do produto, ou como aditivos, quando no
incrementam o seu valor nutricional. E por ser uma embalagem e componente
alimentar ao mesmo tempo, elas devem interferir nas na estabilidade bioqumica,
10
3 Tipos e classificao
As embalagens comestveis so divididas em dois tipos: os filmes e os
revestimentos. Podem ser classificadas em trs diferentes grupos por sua
composio: Hidrocoloidais, Lipdicas ou Compostas.
De acordo com Mathlouthi (1994), os biofilmes so constitudos de
biopolmeros naturais. Estes biopolmeros podem ser classificados em trs
categorias gerais: hidrocoloidais (protenas e polissacardeos obtidos normalmente
de biossntese bacteriana extracelular), lipdicos e compostos (que possuem
componentes tanto dos lipdicos como dos hidrocoloidais).
Filmes compostos por polissacardeos (celulose e derivados, amidos e
derivados, gomas, etc.) ou protenas (gelatina, zeina, glten, etc.) possuem
propriedades pticas e mecnicas adequadas, baixa permeabilidade ao oxignio,
dixido de carbono e lipdeos, mas so altamente sensveis mistura e
demonstram fracas propriedades separatrias de vapor dgua. Em contraste,
filmes base de lipdeos (ceras, lipdeos e derivados) possuem uma boa
propriedade separatria de vapor dgua, mas so normalmente opacos e
relativamente inflexveis. Filmes de lipdeos podem ser tambm bem frgeis e
instveis (rancidez). Existem muitos lipdeos em forma cristalina, com baixa
permeabilidade aos gases e ao vapor dgua.
Filmes do grupo dos compostos podem ser base de protenas mais
lipdeos, ou polissacardeos mais lipdeos. Eles podem existir como camadas
separadas, ou associadas, em que ambos os componentes so adicionados ao
filme. Este tipo de embalagem tem sido mais pesquisado por combinar as
vantagens de cada um dos componentes reduzindo assim as desvantagens de
cada um (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).
11
4 Aplicaes
O uso de embalagens comestveis em alimentos no um assunto
propriamente novo. O primeiro registro de filmes e embalagens comestveis data em
torno do ano de 1800. A partir de 1930, as ceras de abelha, parafina e carnaba e
os leos minerais e vegetais foram utilizados para conservar frutas (ALLEN et al.,
1963). H muito tempo tripas de animais so utilizadas como revestimentos de
embutidos crneos. Os chineses, h muitos anos atrs j aplicavam ceras na
superfcie de laranjas e limes para aumentar a vida-de-prateleira destas frutas
(KROCHTA, 1997).
Nos dias de hoje, estes filmes e revestimentos tm sido utilizados na
indstria alimentcia principalmente para conservar alimentos como frutas, hortalias
e produtos crneos embutidos. Eles aumentam a qualidade de produtos
alimentcios, protegendo-os de deteriorao fsica, qumica e biolgica (KESTER;
FENNEMA, 1986). A aplicao de embalagens comestveis pode facilmente
aumentar a resistncia a danos fsicos dos produtos alimentares e melhorar
aspectos visuais e tteis da superfcie dos produtos (CUQ et al., 1995; CISNEROSZEVALLOS et al., 1997). Segundo Kester e Fennema (1986), podem proteger os
alimentos contra perda de umidade, crescimento microbiano na superfcie,
mudanas qumicas causadas pela luz, oxidao de nutrientes, contra perda de
sabor, etc. As embalagens comestveis tambm podem ser utilizadas para veicular
substncias antioxidantes, que evitam o escurecimento enzimtico em vegetais
cortados (VILLADIEGO et al., 2005). Mais comumente, embalagens comestveis
funcionam como barreiras contra leos, gases ou vapores, e como portadoras de
substncias ativas, como substncias antioxidantes, antimicrobianas, corantes e
flavorizantes
(KESTER;
FENNEMA,
1986;
GENNADIOS;
WELLER,
1990;
12
13
5 Elaborao
5.1 - Materiais Utilizados para Elaborao
H cerca de 10 anos, muitos pesquisadores em todo mundo esto
focalizando suas pesquisas e desenvolvendo embalagens comestveis para
alimentos, cada vez mais sofisticadas em termos de qualidade. Como citado
anteriormente, estas embalagens so constitudas de biopolmeros naturais como
protenas, lipdeos ou polissacardeos. Protenas, derivados de celulose, alginatos,
pectinas, amidos, e outros polissacardeos so as substncias que compem o
grupo dos hidrocolides. No caso dos lipdeos, incluem-se as ceras, os acilgliceris, e os cidos graxos. Tratando-se de biofilmes, um filme composto pode
existir como bicamada, que formada por um hidrocolide e um lipdeo, ou ento
por um conglomerado, onde os componentes dos lipdeos e hidrocolides so
completamente
intercalados
no
filme
(KROCHTA;
BALDWIN;
NISPEROS-
CARRIEDO, 1994).
5.1.1 Hidrocolides
Embalagens hidrocoloidais so aquelas formadas a partir de polissacardeos
(amidos, gomas, etc.) ou protenas (gelatina, glten, colgeno, etc.).
Os filmes base de hidrocolides podem ser utilizados onde o controle de
difuso de vapor dgua no o objetivo. Eles possuem boas propriedades de
barreira ao oxignio, dixido de carbono e lipdeos. A maioria tambm possui
propriedades mecnicas desejveis, tornando-os teis para melhorar a integridade
estrutural de produtos frgeis. A solubilidade em gua de filmes de polissacardeos
extremamente vantajosa em situaes onde o filme ser consumido junto com o
produto que previamente aquecido para o consumo, pois durante o aquecimento,
a embalagem de hidrocolide seria dissolvida, no alterando as propriedades
sensoriais do alimento (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).
14
15
5.1.1.1 Amido
um dos polissacardeos mais importantes e mais amplamente encontrados
na natureza e possui capacidade de formar revestimentos para aplicao na
indstria alimentcia (ARVANITOYANNIS; NAKAYAMA; AIBA, 1998). O seu uso
pode ser uma soluo para filmes e revestimentos comestveis, graas ao seu baixo
custo, alta produo, biodegradabilidade, comestibilidade e fcil manipulao (MALI
et al., 2002).
O amido pode ser obtido de vrias fontes renovveis como milho e outros
cereais, inhame, mandioca, batata. De acordo com Lawton (1996), dependendo da
fonte de amido, os filmes podem apresentar diferentes propriedades, as quais so
atribudas ao contedo de amilose presente no amido, que varia entre 18 e 30%.
Quanto maior o teor de amilose, melhor ser o filme. Porm, devido hidrofilicidade
dos amidos, os filmes ou revestimentos apresentam baixas propriedades de barreira
ao vapor dgua (LAWTON, 1996).
As principais fontes de amido para a indstria de alimentos brasileira so o
milho e a mandioca. J o inhame considerado como uma fonte alternativa, por
causa de vrias propriedades desejveis de seu amido, como a estabilidade em alta
temperatura e pH baixo (ALVES; GROSSMANN; SILVA, 1999). uma boa fonte de
amido para elaborao de embalagens comestveis, pois o seu amido em base
seca contm 30% de amilose, e este polissacardeo no amido o responsvel pela
formao dos filmes.
Um exemplo da aplicao de amido de mandioca foi feito por Scanavaca,
Fonseca e Pereira (2007), onde eles utilizaram este amido na ps-colheita de
manga Surpresa. Aps a lavagem e desinfeco dos frutos, os mesmos foram
divididos em quatro tratamentos (0; 1; 2 e 3% de soluo de fcula de mandioca).
Cada tratamento foi constitudo por 50 frutos. Foram avaliados 10 frutos a cada 3
dias, at os 12 dias aps a aplicao dos tratamentos. No tempo zero, os frutos
foram pesados na colheita (parte da manh) e novamente no final do dia ( tarde).
Para a aplicao da soluo de fcula de mandioca mergulharam-se os frutos em
um recipiente contendo a soluo com a concentrao desejada, por trs minutos.
Aps, os frutos foram colocados em recipiente de tela de nilon para drenagem e
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20
21
5.1.3 Compostos
As pesquisas mais recentes tm sido focalizadas neste tipo de embalagem,
pois os filmes compostos podem ser formulados para combinar as vantagens dos
componentes de lipdeos e hidrocolides e reduzir as desvantagens de cada um.
Quando uma barreira contra vapor dgua desejada, o componente lipdico pode
exercer esta funo enquanto o componente de hidrocolide prov a durabilidade
necessria. Filmes compostos feitos de um conglomerado de casena e monoglicerdeos acetilados podem ser usados como embalagens para frutas e vegetais
processados. Segundo Krochta et al. (1994 apud MARTIN-POLO; VOILLEY, 1990)
um filme composto de goma accia e glicerolmonoestearato dever ter uma boa
propriedade de barreira de vapor dgua com um gradiente de umidade relativa a
43,8 23,6%.
dos
componentes,
ou
pela
modificao
do
pH
da
soluo
22
23
boas
propriedades
de
barreira,
mecnicas,
ao
antimicrobiana, etc.
Segundo Krochta, Baldwin e Nisperos-Carriedo (1994), as propriedades
funcionais, sensoriais, nutricionais e mecnicas de uma embalagem comestvel
podem ser alteradas pela adio de vrios produtos qumicos em pequenas
quantidades. Plastificantes, como o glicerol, acetilado mono glicerdeo e sacarose
so normalmente usados para modificar as propriedades mecnicas de uma
embalagem. A incorporao destes aditivos pode, no entanto, causar mudanas
significativas nas propriedades de barreira da embalagem.
Outros tipos de aditivos para embalagens frequentemente encontrados em
formulaes so agentes antimicrobianos, vitaminas, antioxidantes, aromatizantes e
pigmentos (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).
6.1 Biodegradabilidade
Para um material ser considerado biodegradvel, ele deve ser degradado
completamente por microrganismos em compostos naturais, como CO 2, gua,
metano, hidrognio e biomassa (KROCHTA; MULDER-JOHNSTON,1997).
O processo de biodegradao envolve duas etapas: a despolimerizao, que
a clivagem da cadeia do polmero, e a mineralizao para carbono, gua e sais,
entre
outros.
Este
processo
possui
trs
elementos-chave:
microrganismo
24
(KROCHTA;
MULDER-JOHNSTON,1997),
em
que
produtos
da
biodegradao, como o CO2, gua e sais, podem ser utilizados para fertilizar solos e
na fotossntese das plantas, com produo de novos biopolmeros. Utilizando-se
polmeros biodegradveis pode-se substituir os polmeros sintticos derivados do
petrleo e diminuir a produo de CO 2 na atmosfera proveniente dos combustveis
fsseis. A biodegradao de biopolmeros derivados de fontes renovveis recicla o
CO2
para
atmosfera
ao
invs
de
aument-lo
(KROCHTA;
MULDER-
JOHNSTON,1997).
frescos
ou
congelados,
evitando
desidratao
na
superfcie
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26
6.4 Ao antimicrobiana
Segundo Villadiego et al. (2005 apud QUINTAVALLA & VICINI, 2002), a
embalagem antimicrobiana pode diminuir, inibir ou retardar o crescimento de
microrganismos presentes no produto. Os agentes antimicrobianos controlam a
contaminao mediante trs mecanismos: reduo da taxa de crescimento dos
microrganismos, aumento da fase lag ou inativao por contato.
De acordo com Villadiego et al. (2005), as substncias antimicrobianas mais
utilizadas junto com as embalagens comestveis so o cido srbico, cido
propinico, sorbato de potssio, cido benzico, benzoato de sdio e cido ctrico.
Uma substncia natural tambm utilizada a lisozima, que inibe principalmente
bactrias gram-positivas.
Alimentos contaminados tm uma menor vida de prateleira e um maior risco
de transmitir doenas aos consumidores. A contaminao dos alimentos maior na
superfcie do produto, e a embalagem antimicrobiana, pelo contato com o alimento
e liberao gradativa dos compostos antimicrobianos, tem funo importante na
conservao do alimento (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002).
So desejveis as embalagens comestveis com baixa taxa de difuso do
antimicrobiano, por manter alta concentrao deste por um tempo mais longo. A
liberao do antimicrobiano a partir do polmero tem que ser mantida em uma taxa
mnima. No entanto, a concentrao do antimicrobiano na superfcie deve
permanecer acima da concentrao inibitria mnima (HAN, 2000).
As substncias antimicrobianas podem ser adicionadas aos polmeros por
fuso, ou por solubilizao do composto dentro da matriz. Devido a muitas serem
sensveis ao calor, o mtodo por solubilizao o mais indicado para incorpor-las
na matriz do biopolmero (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002).
Um exemplo de substncia antimicrobiana adicionada s embalagens
comestveis a quitosana, porque alm de apresentar boas propriedades
formadoras de filmes, possui ao bactericida e fungicida. Esta ao devida a sua
capacidade de ligar-se s molculas de gua, inativar as enzimas microbianas e
absorver os nutrientes usados pelos microrganismos (ROBERTSON, 1993).
27
7 Tecnologia de Aplicao
Na indstria de alimentos utilizam-se, principalmente, os revestimentos, os
quais podem ser aplicados nos alimentos por diferentes mtodos, como a
pulverizao, imerso ou aplicao com pincis, seguindo de uma etapa de
secagem para revestimentos hidrocoloidais ou esfriamento para revestimentos
lipdicos (DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998). Porm, outro
mtodo que pode ser utilizado para aplicar embalagens comestveis alimentos o
mtodo de Casting.
7.1 Imerso
Este mtodo utilizado para produtos alimentares que necessitam de vrias
aplicaes de materiais envoltrios ou que necessitam de um revestimento uniforme
em uma superfcie irregular. Aps a imerso, o excesso de material de revestimento
drenado do produto, e em seguida ele seco ou deixado em repouso para
solidificar. Este mtodo tem sido utilizado para aplicar filmes de monoglicerdeos
acetilados em produtos crneos, peixes e aves, e para aplicar revestimentos de
ceras em frutas e outros vegetais (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO,
1994).
Na Figura 4 podemos observar uma ma sendo imersa em um material de
revestimento comestvel.
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7.3 Casting
Consiste em espalhar a soluo formadora do filme em uma superfcie lisa e
deixar secar com posterior utilizao no soluto. Na indstria, os filmes podem ser
obtidos mediante os mesmos mtodos usados para filmes plsticos flexveis, como
extruso e co-extruso para filmes multicamadas, laminao e, principalmente, por
secagem em rolos para a remoo do solvente da soluo polimrica
(DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998).
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8 Concluso
Devido aos graves problemas de poluio mundial, grande procura dos
consumidores por produtos mais saudveis, com boa qualidade alimentar, mais
convenientes, seguros e a preferncia por utilizar fontes renovveis de matriaprima, houve uma grande evoluo nas pesquisas em embalagens comestveis.
Conclui-se ento que as embalagens comestveis so timas alternativas
para a conservao de alimentos, podendo substituir as embalagens convencionais
ou serem aplicadas juntamente com elas, podem ser encontradas na forma de
biofilmes ou de revestimentos e so classificadas conforme a sua composio e que
seu mercado tende a se expandir cada vez mais com o passar dos anos.
pelo
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