BROMATOLOGIA

LaBromatologaeslacienciaqueestudialosalimentos.
SegnelC.A.A.alimentoestodasustanciaomezcladesustanciasnaturalesoelaboradas,que
ingeridasporelhombreaportanasuorganismolosmaterialesyenerganecesariosparael
desarrollodesusprocesosbiolgicos.

Funcionesdelosalimentos
Especficas
Calricasoenergticas:Hidratosdecarbono,protenasygrasas
Plsticasoestructurales:Proteinas
Reguladoras:Vitaminasyminerales
Noespecficas
Saciar,funcionessociales,estimularplacenteramente,inmunizar,regularfunc.Intestinal

HidratosdeCarbono
LosHC,GlcidosoCarbohidratossonmuyimportantesenlosseresvivos.Abundanentejidos
vegetalesytambinentejidosanimales.SecomponenqumicamentedeCHO(carbono,
hidrogeno,oxgeno)
Clasificacin
Simples:Aportansabordulce
Monosacridos:Noproducenmolculassencillasporhidrlisis.3a7tomosdecarbono.Se
absorbenenelintestino
Disacridos:Combinacinde2sacridos.Necesitanserdegradadosamonosacridosparaser
absorbidos
Polialcoholes:Azcaresdulces.
Complejos:
Oligosacridos:Cadenasde3a9monosacridosunidosentres
Polisacridos:Formadospormsde10monosacridos.SedividenenAlmidonesyNoAmilceos.
Necesitanserdegradadosamonosacridosparaserabsorbidos

Monosacridos
Hidratos
deCarbono
Simples

Disacridos
Polialcoholes

GlucosaoDextrosa

Glucoln,azcardeuva

Galactosa

Partedeazcardela
leche

Fructosa

Miel,azcardefruta

Sacarosaglucosa+Fructosa

Azcardemesa

Lactosaglucosa+Galactosa

Azcardeleche

Maltosaglucosa+Glucosa

Malta,cebada

Sorbitol,manitol

Edulcorantesnutritivos


Oligosacridos

Hidratos
de
Carbono
Complejos

Maltodextrinas,
rafinosaestaquiosa

Cerales,dextrinizados,legumbres

Almidn

Cerales,tubrculosylegumbres
Celulosa
hemicelulo
sa

Polisacridos

Noamilceos

Frutas,avena,
legumbres

Pectinas
gomas

Frutas,avena,
legumbres,
cebada

Inulina

Vegetalesqueno
acumulan
almidn

Losglcidosconstituyenelprincipalaportedeenerga.5060%delaenergadebeseraportada
porloshidratosdecarbonoenunadietasana.
Aportedeenerga(4Kcalporgramo)
Ahorrodeprotenas

Proteinas
Ocupanunlugarcuanticualitativomuyimportanteenlasmolculasdelosseresvivos.Estn
formadasporCHONCarbono,Hidrgeno,Oxgeno,Nitrgeno(puedenposeertambinazufre,
fsforo,hierro,cobreyzinc).EstnformadasporAminocidos.
Principalesfunciones:
Sntesistisular,crecimiento.
Sntesisdehormonas,enzimas,protenasplasmticas
Suministrodeenerga(4Kcalporgramo)
SedividenenAminocidosesenciales(nopuedensersintetizadosporelorganismo,debenser
incorporadosconlosalmientos)yAminocidosnoesenciales.
LasprotenasdeorigenAnimalsondeAltoValorBiolgico(AVB).
LasprotenasdeorigenVegetalsonincompletas.

Grasas(Lpidos)
Seencuentranenanimalesyvegetales.Soninsolublesopocosolublesenagua.Elcomponente
principalsonloscidosGrasos.
Saturados:Tienenenlacesimpleenloscarbonosdelacadena
NoSaturados:Tienenunoomsenlacesdoblesentreloscarbonos.
GrasasSaturadas:Presentesenalimentosdeorigenanimal.(grasalctea,aceitedecoco,de
palma,cacao,carnesvacunas,decordero,cerdoypieldepollo).
cidosgrasosmonoinsaturados:Aceitedeoliva,decanola,desoja,frutassecas,palta,aceitunas.
cidosgrasospoliinsaturados:Sonesenciales,nopuedensersintetizadosporelcuerpo
Omega6:Semilas,granosyderivados,aceitesvegetales

 Omega3:Sojayfrutassecas,PescadosyMariscos
Colesterol:Alimentosdeorigenanimal
cidosgrasosTrans:Fabricadosindustrialmentehidrogenizandoaceiteslquidostransformndolos
ensemislidosymsestables.(margarina,galletitas)
Principalesfunciones:
Aportanenerga(9Kcalporgramo)
Vehiculizanvitaminasliposolubles
Aportancidosgrasosesenciales

APORTEDEENERGIA
1grdeHidratosdeCarbono
4Kcal
1grdeProtenas
4Kcal
1grdeLpidos
9Kcal

ModificacionesdelosAlimentos
Losalimentossonprotagonistasdereaccionesqueinfluyenenelresultadodelaspreparaciones.
PardeamientoEnzimtico.
Seproducecuandoalgunostejidostomancontactoconeloxgeno.Debenexistir3elementos
SustratosFenlicos(entejidodevegetales)
EnximasFenolasas
Oxgeno
Lasenzimasactansobreelsustratoyformanpigmentoscoloreadosmarronesllamados
melaninas.(banana,manzana,pera,papa,champignones)
Formasdeevitarlo:
Aplicarcalor:Lasenzimasfenolasasdedesactivana8590C
Disminuirelcontactoconeloxgeno:Inmersinenaguaoenvasadoalvaco.
Agregarcidos:Loscidosretardanlareaccin.Ej:limnalamanzanaobanana
ColocarenSalmuera:Solucionesconcentradsadeclorurodesodio
Aditivos:Laindustriautilizaotrassustancias(fosfatodepotasiocido,etc)
PardeamientoNoEnzimtico.
ReacciondeMaillard:Seproduceunareaccinentreelgrupoaminodelasprotenasyelgrupo
carbonilodeloshidratosdecarbonoenpresenciadecalor.Aparecensustanciasvoltiles,olory
malgusto,pigmentososcurosllamadosmelanoidinas.
Caramelizacin:Seproducecuandoazcaressufrendeshidratacinporefectodelcalor.Se
conviertenenFurfuralconcoloryaromacaracteristicos.Ej:Dulcedeleche,carneasada,etc.
Formasdeevitarlo:
Eliminarazcaresreductores
DescenderelPH
Adicionaragentesinhibidores(acidosulfuroso,subfilos)
Refrigeracin
DesnaturalizacinProteica.
Sealteralacomposicintridimensionaldelasprotenas.

Factores:
Caloryelfro
cidosbases
Tratamientosmecnicos(batido,amasado)
OxidacindeLpidos.
Loscidosgrasosnosaturadossonsuceptiblesalaoxidacin.Seintroduceeloxgenoeneldoble
enlaceyformaPerxidos.Seoxidanyproducencidosdecadenacortadandoolorygustorancio.
Factores:Oxgeno,luz,calorymetales
Formasdeevitarlo:UtilizandoantioxidantescomoTocoferol(vitaminaE)

VEGETALESHortalizasyFrutas
Hortalizas:Todaplantaherbceaproducidaenlahuertaquepuedeusarsecomoalimentoensu
formanatural.
Verduras:Partescomestiblesdecolorverdedelasplantasaptasparaalimentacin.
TubrculosyRaces:Sonlaspartessubterrneasdelosvegetales.
Legumbres:Sonlosfrutosysemillasdelasleguminosas.

PARTES
Hojas
Tallos
Tallosc/hojas
Races
Inflorescencias
Frutos
Bulbos
Tubrculos
Semillas
Algas

VEGETALES(ejemplos)
Espinaca,Repollo,Berro,Lechuga,Radicheta
Esprragos
Apio,Perejil.Acelga
Zanahoria,Rbano,Jengibre
Brcoli,Coliflor,Alcaucil
Pepino,Morrn,Calabaza,Tomate
Cebolla,Echalote,Ajo
Papa,Batata
Porotos,Garbanzos,Arvejas,Lenteja,Soja
Plantasmarinas

Composicindelosvegetales.
Races:Extraenlosnutrientesdelsuelo
Tallos:Soporte.Transportanlosnutrientes,almacenanalimento
Hojas:Noalmacenan,sondbilesyserenuevanconstantemente.Ocupanlamayorsuperficiede
laplantaycaptanlaenergalumnicaconsuscomponentescloroflicos.
Flores:Eselrganoreproductordelaplanta.Contienenlassemillas.
Semillas

Composicinqumicadelashortalizas.
Agua:Contienenentre70y95%(exceptolegumbres,cereales,papa,batataymandioca)
HidratosdeCarbono:Segundocomponenteprincipal.Seencuentraenformademonoy
disacridos(frutas)oenalmidones(papa,batata,mandioca)
Protenas:Muypocacantidadydebajovalorbiolgico
Lpidosograsas:Cantidadmuyreducidaaexcepcindelcoco,palta,aceitunasyfrutassecas

 Vitaminas:VitaminasByC.EnlosCarotenosVitaminaA
Minerales:Potasio,Sodio,Magnesio,CalcioyHierro(verduras).ElCalcioyelHierronosonbien
aprovechadosporelcuerpodebidoalcidoFiticoyOxlicoquedificultanlaabsorcin
Pigmentos:Sonlassustanciasquedancolor
Clorofila

Carotenos

Flavonoides

Pigmentoverde.Insolubleenagua,solubleengrasa.
ReaccionaconloscidosenpresenciadecalorysetransformaenFeofitina
(amarronado).
Paraevitarlosebajalaacidezysedisminuyeeltiempodecalor.
Secocinaconmuchaaguahirviendoyrecipientedestapado
Pigmentosamarillos,rojosynaranjas.Insoubleenagua,solubleengrasa.
Nosemodificaconcidosnilcalis.Pocosensiblesalcalor.
Antocianinas
PigmentoRojizo(repollocolorado,remolacha).Solublesen
agua.
Rojoenmediocido,Azuladoenmedioalcalino.
Lacoccinadecuadaescalorseco.Paramantenerelcolor,se
disminuyeeltiempodecontactoconelagua.Separtedeagua
hirviendo,recipientetapado,concscaray10cmdetallo
Antoxantinas
Pigmentosincoloros(Papa,Coliflor,Cebolla,Repolloblanco).
Solublesenagua.
Enmedioalcalinosetornaamarillento.
Nocambianconlacoccin.
Compuestos
Pigmentosincoloros.Enpresenciadeunaenzimatomancolor
Fenlicos
grisocaf.
Manzana,Banana,Durazno,Pera

CompuestosAzufrados:Voltilesdeolorysaborpronunciado.
Liliceas:Ajo,CebollayPuerro.Contienenazufrequedisminuyeconlacoccin.
Mostazas:Brcoli,Coliflor,RepollitodeBruselas,Nabo,Berro,Rbano.Producencompuestosde
olordesagradableconlacoccin.Secocinanconmuchaaguahirviendo,recipientedestapado.

Composicinqumicadelaslegumbres.
Agua:12%
HidratosdeCarbono:Casi60%(sacarosa,rafinosa,estaquiosa).Suconsumopuedeproducir
flatulenciasporladegradacinaDixidodeCarbono,MetanoeHidrgeno.
Protenas:20%aprox.Incompletas(combinarconcereales)
Lpidos:2%promedio.
MineralesyVitaminas:Zinc,Potasio,Calcio,MagnesioyHierroperodesminuidosporla
presenciadefitatos.
LasLegumbresseablandanenmedioalcalinoyaumentan2vecessutamaoencoccinhmeda.

Fruta
Eslaporcincarnosadelaplantaquellevanlassemillas
Frutafresca:Eslaqueseconsumeensuestadonaturaldemadurezconservandosus
propiedadesoraganolpticas.
Frutaseca:Eslaquepierdeelaguaunavezmadura(Nuez,Avellana,Almendra)

 Frutadesecada/abrillantada:Esunafrutafrescaqueseleprivadelaguaparaconservarla
Composicinqumicadelasfrutafresca.
Agua:Ricaenagua
HidratosdeCarbono:Poseenunpromediode12%
Protenas:1%deBajovalorbiolgico
Grasas:Nocontienen,salvoelcoco
Vitaminasyminerales:VitaminaC,magnesio,sodioypotasio
Pectina:Eslasustanciaquesemantieneunidaalasclulasdelasfrutas.Predominaenlascscaras
ysemillas.Tienelacapacidaddegelificar(jaleas)

Preparacionesabasedefrutas:
FrutasCrudas
Purdefrutas:Setrituraunavezcocinadaenalmbar
Compotas:Sehiervenfrutasenalmbar
Mermeladas:Conservasdefrutasyhortalizascocidasysubdivididascongrancantidaddeazcar
Jaleas:Sonpreparacionesabasedecaldosdefrutas.
Frutasabrillantadasoconfitadas:Frutasenterasoentrozosquesecocinanenunasolucin
sobresaturadadeazpucar.Seformaunacapabrillanteenlasuperficie.

Huevos
Enelovariodelagallinaseformaunvulo(yema)muyricoensustanciasnutritivas.steamedida
queavanzasevarecubriendodedistintascapas,albmina(clara),lasmembranasdelacscaray
porltimolacscara.
Cscara:Formadaporcarbonatodecalcio,carbonatodemagnesioyfosfatodecalcio.Elcolorno
determinalacalidad.Estcubiertaporunamembranadelgadaqueprotegealhuevode
microorganismos.
Clara:Llamadaalbumenoalbmina.RicaenprotenasdeAltoValorBiolgico.Tiene3capas.
Externa:acuosa,transparenteydelgada
Media:gruesa,densa,gelatinosa,espesa
Interna:msdensaquelaanterior,rodeaalayema.
Yema:Compuestapor50%deagua,pocasprotenasyaltoporcentajedegrasas.Cubiertaporla
membranavitelina.Enlospolosseencuentranlaschalazasquelamantienenenelcentro.
Evaluacindecalidad.
Laclaradebeserdensa,transparenteylayemaestarcentrada.Cuantomayorsealacmarade
aire,msviejoymenorcalidadtieneelhuevo.
Siesmuyviejolaclaraylayemasemezclanynosepuedenseparar.
Conservacin:
Refrigeracin
Congelacin:Previapasteurizacin(fraccionadooentero)
Deshidratacin:Sepasteurizayluegosedeseca.Seobtienehuevoenpolvoqueseconserva1
aoaprox.
Pasteurizacin:Sepasteurizaelhuevolquidoparaelminiarmicroorganismos.
SeclasificanengradoA,B,C,D,E

ModificacionesFsicoQumicas:Lacoagulacinsedacuandolasprotenassedesnaturalizan.Esto
ocurreconlaaplicacindecalor,fuerzasmecnicasydecongelacin.
PropiedadesFuncionalesdelhuevo.
PoderEmulsionantedelaYema:DebidoalaLecitina,Fosfolpidosyunaprotenaquesellama
Livetina.Estabilizaemulsiones(mayonesa,salsas,helados)
PoderespumantedelaClara:Laclarabatidaeslaespumadeungas(aire)enunlquido(clara).Se
utilizaparaesponjaralimentos,preparacionesoproductosdepanadera
Factoresqueinfluyenenelbatido
Caractarsticasdelaclara:Laclarafrescaesmasfluida,sebatemsfcilqueunavieja.
Temperatura:Selogramayorvolumenatemperaturaambiente.
Tipodebatidor:Mayorvolumenconbatidoamano(alambrefino)
Tiempodebatido:Dependedelpuntoalograr.
PH:Elcidotartrico,octricofavorecealaespuma.
Ingredientesadicionales:
Agua:Elagregadohasta40%deaguaaumentaelvolumendelaespuma.
Grasas:Interfiereenlaformacindeespumayreduceelvolumen.
Sal:Disminuyelaestabilidadyelvolumen.Serecomiendaagregarlaalfinal
cidos:Favorecenlaformacindelaespumaypermitequeseamasblanca.
Azcar:Ledamsbrilloyestabilidadperolerestavolumen.Serecomiendaagregarladespus
delprimertiempodebatido
Podercoagulantedelhuevo
Laclaracomienzaacoagularalos60ydejadefluiraproxalos65.
Layemacomienzaalos65ydejadefluiralos70.
Siestunidoaotrosingredientes,estatemperaturaseeleva.

Carnes
Seconsideracarnefrescaalaqueprovienedelafaenadeanimalesyquenohasufridoninguna
modificacinesencialensuscaractersticasprincipales.
Composicinqumica
Agua:Alrededordelas2/3partesdelpeso
Protenas:SondeAVBporserprotenascompletas
Grasas:Varasegnlaespecieoelcorte
Minerales:Hierro,presentecomohemnico(laformademejorabsorcinyaprovechamiento)
Vitaminas:VitaminasBycarotenosprecursoresdelaVitaminaA
Sustanciasextractivas:Elementossolublesresponsablesdelolorysaborcaractersticosdela
carnecocida
Sacrificiodelosvacunos
24hsdeayuno
Evitarseelfatigadoparanoutilizarelglucgenoalmacenado
Baoconaguaapresin
Noqueo
Colgado
Desangrado

 Sacadodelcuero
Eviscerado
Corteres
Lavadoconaguacalientey/oclorada
Aprobacindelaautoridadveterinaria
Esteprocesonodebesuperarlos60minutosdeduracin.Luegolacarneentraenunacmarade
oreo(05C)debiendollegara2Cen48horas.
Enesteperodoseinstalaelrigormortisyseproducelamaduracin.Estoseproduceporfaltade
oxgenoenlacirculacinsangunea.ElglucgenosetransformaencidolcticoydisminuyeelPH.
Estaacidezeselmedioparaqueaparezcanciertasenzimasparaablandarelmsculo.
Estructuradelacarne
Lacarneestformadapormsculos(agua,protenas,tejidoadiposoypaquetesvasculonerviosos)
Enlasprotenasqueformanalmsculohayalgunasconfuncionesespecialescomolamioglobina,
queledaelcoloralacarne.Mayorcantidaddemioglobina,msoscuraeslacarne.
Losfactoresquedeterminanlapresenciademioglobinason:
Especie:Lacarnevacunaesmsoscuraqueladeaveyqueladepescadoporquecontiene
mayorcantidaddemioglobina.
Edad:Amayoredad,msconcentracindemioglobina.
Ejercicio:Aumentalacantidaddemioglobina
TiposdeMioglobinaenlacarne
MbreducidaoDESOXIMIOGLOBINA:Eselcolorpocodespusdelsacrificio.Rojoprpura
MbricaenO2oOXIMIOGLOBINA:Colorrojovivocomoenlosmsculosvivos(blooming)
MboxidadaoMETAMIOGLOBINA:Porcontactoprolongadoconeloxgeno.ColorPardo.