MINISTERIO DE EDUCACIN

DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICA Y TECNICO PRODUCTIVA

ASISTENCIA DE PANADERIA Y PASTELERA

CETPRO

: SAGRADO CORAZN DE JESS

OPCIN
OCUPACIONAL

: PANADERA Y DECORACIN

DIRECTORA

: FRANCISCA INGA SNCHEZ

RESPONSABLE

: VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE

PROGRAMACIN CURRICULAR

I.

DATOS INFORMATIVOS:
CETPRO
DRE
UGEL
MDULO
PROFESORA

:
:
:
:
:

SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA

PIURA
SULLANA
TCNICAS CULINARIAS
VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE

II. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elabora productos de cocina utilizando diversos tipos y productos de
hortalizas, arroces, huevos, aceitunas, carnes, pescados y mariscos que le
permitan ofrecer variedad de productos competitivos en el mercado.
Respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo, as mismo
asume con autonoma sus deberes y derechos laborales.
III. CAPACIDADES DEL MDULO:
-

Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de

utensilios y equipos segn procedimientos establecidos.

Elabora distintos potajes de cremas y consoms, hortalizas y ensaladas,
pastas, arroces, y huevos, carnes, pescados y mariscos, para diferentes

productos en cocina.
Prepara elaboraciones bsicas para los productos en la cocina.
Elabora potajes de mayor consumo, siguiendo indicaciones del maestro

cocinero.
Describe los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y
obligaciones laborales.

IV. CONTENIDOS BSICOS:

ESPECFICOS:
ORGANIZACIN DEL TALLER
-

Organizacin de materiales, herramientas e insumos.

reas de trabajo.
Seguridad e higiene.
Caractersticas, usos y funciones de los equipos de cocina.
Identificacin de utensilios.
Identificacin y manejo de los equipos.

ELABORACIN DE PLATOS DE MAYOR CONSUMO

-

Seleccin de insumos.
Tcnicas de coccin
Tcnicas de buenas prcticas de manufactura.

COMPLEMENTARIAS
-

Describe los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y

obligaciones laborales.
Texto nico ordenado de fomento al empleo.
Relacin laboral y relacin civil.

V. VALORES Y ACTITUDES:
VALORES
1.
2.
3.
4.
5.

Responsabilidad
Puntualidad
Solidaridad
Orden
Cooperacin

ACTITUDES
-

Perseverancia en la Tarea.
Organizacin de sus actividades

laborales.
Presentacin de Proyectos.
Trabajo con orden y limpieza.

VI. EJES TRANSVERSALES:

-

Educacin ciudadana
Cultura ecolgica
Educacin para el emprendimiento.

VII. ORGANZIACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS:

-

Organizacin del trabajo.

Elaboracin de platos en diferentes productos de hortalizas, arroces,
carnes, pescado y mariscos y rellenos.
- Elabora los platos de mayor consumo.
- Describe los conceptos de aspectos legales relacionados con sus
derechos y obligacin laborales.
VIII.ESTRATEGIAS LABORALES:
-

Informacin general.
Aprendizajes por descubrimiento.
Exposicin con dilogo.

IX. ORIENTACION PARA LA EVALUACIN:

-

La evaluacin es permanente.
La nota mnima del mdulo es 12.
Solo se evala el logro de las capacidades terminales.
Los indicadores de evaluacin demuestran los logros del desempeo de
los estudiantes.

X. MEDIOS Y MATERIALES:

Equipos y Materiales
-

Cocina, moldes, ollas, cucharas, fuentes, de hornear, horno, batidora,

balanza, cuchillo, tazas medidoras, tabla de picar, etc.

Materiales:
Arroz, huevo, aceite, aceitunas, hortalizas, carnes, pescados y mariscos, etc.

XI. BIBLIOGRAFA:
-

El pelador.
Cocina y repostera. Editorial ocano.
Catlogo nacional de ttulos y certificaciones. Ministerio de Educacin en
cocina.
Programacin curricular.

ELABORACIN DE CREMAS, CONSOMS, ENSALADAS DE

HORTALIZAS, ELABORACIN DE PASTAS, ARROCES Y HUEVO,
ELABORACIN BSICA DE CARNES Y PESCADOS, EMPANADAS Y
PASTELES.

Elaboracin de potajes bsicos.

Verificacin de los ingredientes.
Usos cocidos y sin cocer.
Aplicacin prctica.
Preparacin de rellenos.
Tiempo de coccin
Relleno y decoracin.

PREPARA ELABORACIONES BSICAS PARA LOS PRODUCTOS DE

COCINA

Tcnica de elaboraciones bsicas.

Tcnica de coccin.
Tcnicas de higiene
Buenas prcticas.

PREPARA VARIEDAD DE CREMAS, CONSOMS, ENSALADAS DE

HORTALIZAS, ELABORACIN DE PASTAS, ARROCES Y HUEVOS,
ELABORACIN BSICA DE CARNES Y PESCADOS, EMPANADAS Y
PASTELES RELLENAS.
-

Definicin
Caractersticas
Insumos: Tipos caractersticas.
Equipo y utensilios.
Tcnicas e instrucciones
para obtener un buen acabado en la
presentacin de platos.
Pasos a seguir de como rellenar las empanadas y pasteles.

ORGANIZACIN DEL MDULO DE TCNICAS CULINARIAS

CETPRO
DRE
UGEL
MDULO
PROFESORA
FECHA

Mdulo
Ejecuta

:
:
:
:
:
:

SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA

PIURA
SULLANA
TCNICAS CULINARIAS
VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE
MARZO DEL 2013

Aprendizaje
el Organizacin de materiales

acondicionamie

de herramientas e insumos.

rea
de trabajo.
nto del rea de
Seguridad e higiene.
trabajo
y
la
Caractersticas,
usos
y
limpieza
de
funciones de la maquinaria
utensilios,
y equipos de pastelera.

Unidades
didcticas

Horas

Organizacin
de trabajo

12

Cronogramas
M

equipos
los

segn Identificacin de utensilios.

Identificacin y manejo de las
maquinas.

procedimientos
establecidos.
Elabora
distintos

Elaboraciones de

potajes

tipos

cremas y consoms.

Elaboraciones
de diferentes
de
platos
platos
de hortalizas y
bsicos para el
ensaladas.
consumo.
Elaboraciones elementales
de pastas, arroces y huevo.
Elaboraciones
bsicas de
pescados y carnes.
Elaboraciones bsicas

de

masas para la preparacin

de empanadas y pasteles
de verduras.
Tcnicas de elaboraciones

Prepara
elaboraciones

bsicas para los

productos
de

cocina
en

bsicas.
Tcnicas culinarias.
Tcnicas de coccin.
Tcnicas de presentacin.

54
Elaboracin
de diferentes
productos y
platos
regionales y
nacionales.
Masas
y
rellenos,
tiempo
de
coccin
y
decoracin
de ellos.

Prepara

12

elaboracione
s

bsicas

para

los

productos del

hortalizas,

arte culinario.

arroces,
huevos,
aceitunas,
carnes

pescados, etc.
Prepara
variedad

de

cremas de uso

Se inicia el proceso de la

Prepara

preparacin en diferentes

variedad

de

potajes

potajes

en

de

cremas

bsico para el

hortalizas

relleno

arroces,

empanadas
pasteles
verduras
hortalizas

consoms.

Elaboracin
de platos de
de
y
de

hortalizas y ensaladas.
Elaboran pastas, arroces y

huevo.
y
Elaboraciones bsicas
en
pescados y carnes.

de

huevo,
aceitunas,
carnes,
pescados

36

carnes

y Rellenos de empanadas y

pescados.

pasteles

de

verdura

mariscos,
etc.

carnes, etc.
Pautas para la preparacin
de diferentes platos con
estilo y tcnicas.
Pautas
como

rellenar

productos en empanadas y
pasteles con los diferentes

diferentes

potajes
de

mayor consumo
Elabora

siguiendo

tipos de relleno.
Seleccin de insumos
Tcnicas culinarias.
Tcnicas de coccin.
Tcnicas
de
buenas

Elabora
potajes

66
de

mayor
consumo.

prcticas.
las Tcnicas de higiene.

indicaciones del
maestro
cocinero.
Describe
conceptos

los Texto
y

aspectos

ordenado

de

fomento al empleo.
Relacin laboral y relacin

Derechos

30

obligaciones
laborales

civil. Tipos de contrato y

legales
relacionados

nico

suspensin.

sus derechos y
obligaciones
laborales.
Prctica
profesional

pre Prcticas

dentro

CETPRO
TOTAL DE HORAS

del

90
300

CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO

CETPRO
DRE
UGEL
MDULO

:
:
:
:

PROFESORA

SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA

PIURA
SULLANA
ELABORACIN DE TCNICAS
CULINARIAS BSICAS
VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE

Capacidades Terminales

Criterios de evaluacin

Ejecuta el acondicionamiento del rea Organiza el taller de cocina.

de trabajo y la limpieza de Identifica y describe los diferentes equipos
e insumos que intervienen en el proceso de
utensilios, equipos segn los
produccin.
procedimientos establecidos.
Elaborar distintas clases de productos Aplica tcnicas adecuadas para la
preparacin de los diferentes productos de
de alimentos de la cocina local y
cocina.
nacional.
Aplica tcnicas adecuadas
de cocina
segn el tipo de producto requerido.
Prepara elaboraciones bsicas de los Identifica las teoras de acuerdo a cada tipo
de producto de cocina.
productos de alimentos de arroces,

Identifica los parmetros de control de

hortalizas,
huevos,
carnes,
calidad en los procesos.
pescados, etc.
Prepara variedad de cremas en Clasifica y verifica insumos y equipos para
la preparacin de productos bsicos en la
diferentes potajes.
cocina.
Realiza prcticas individuales del arte
culinario.

Describe los procesos de elaboracin de

Elabora productos de mayor consumo

Horas

12

54

12

36

66

siguiendo las indicaciones

maestro cocinero.

del

productos bsicos del arte culinario.

Identifica los insumos necesarios para la
preparacin de productos de cocina.
Describe los conceptos y aspectos Describe las nociones bsicas sobre
legislacin laboral.
legales
relacionados
a
sus

Reconoce los beneficios laborales.

derechos y obligaciones laborales.
PRCTICAS
PRE
PROFESIONALES
TOTAL

30
90
300

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO
:
SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA
DRE
:
PIURA
UGEL
:
SULLANA
OPCIN OCUPACIONAL: TCNICAS CULINARIAS
PROFESORA :
VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE
CICLO
:
BSICO
MDULO
:
TCNICAS CULINARIAS
FECHA
:
MARZO DEL 2013

Unidad de competencia
Elabora productos de cocina utilizando diversos
tipos de productos de arroces, hortalizas,
pastas, huevos, pescados, carnes y mariscos
que le permita ofrecer una gran variedad de
productos competitivos en el mercado.
Respetando las normas de seguridad e higiene
en el trabajo. Asimismo asume con autonoma
sus deberes y derechos laborales.

Mdulo

Horas

ocupacional
Elabora
productos

de

tcnicas
culinarias
300

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 01 DEL MDULO ELABORACIN DE TCNICAS CULINARIAS

CETPRO
:
SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA
MDULO
:
ELABORACIN DE TCNICAS CULINARIAS
UNIDAD DIDCTICA
:
ORGANIZACIN DEL TRABAJO
DRE/UGEL : PIURA SULLANA
PRCTICAS PRE PROFESIONALES:
90 HORAS
HORAS
:
300 HORAS
PROFESORA
:
VIOLETA GUTIRREZ ATOCHE
FECHA: MARZO 2013
CONTENIDOS
Capacidades
terminales
-

Ejecuta el
acondicionamient
o del rea de
trabajo y la
limpieza de
utensilios,
equipos segn
los
procedimientos
establecidos
teniendo en
cuenta las
normas de
seguridad e
higiene.

Conocimientos
cientficos y
tecnolgicos

Aprendizajes
-

Organizacin de
materiales y
herramientas de
insumo.
rea de trabajo
Seguridad e higiene,
caractersticas.
Usos y funciones de los
equipos de cocina.
Identificacin de
utensilios, identificacin
y manejo de los
equipos.

Procedimientos

Organizacin de
materiales, herramientas
e insumos.
rea de trabajo.
Seguridad e higiene.
Caractersticas, usos y
funciones de los equipos
de cocina.
Identificacin de
utensilios.
Identificacin y manejo
de equipos de cocina.
-

Ejecuta la
organizacin del
taller de reas de
trabajo.
Aplica normas de
seguridad e
higiene.
Describe las
caractersticas y
funciones de las
mquinas y
equipos de cocina.
Opera equipos de
cocina.

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad y Respeto.

EJES TRANSVERSALES:
ESTRATEGIAS METODOLGICAS: Expositiva, demostrativa, trabajo grupal.

Criterios de
evaluacin
Organiza el
taller de
cocina
Describe y
diferencia los
equipos
herramientas
de cocina.

Actividades
-

Organizando
mi taller.

Aplico normas
de seguridad e
higiene.

Opera
mquinas y
equipos de
cocina.

Horas
4

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 02 DEL MDULO ELABORACIN DE TCNICAS CULINARIAS

CETPRO
:
SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA
MDULO
:
ELABORAMOS PRODUCTOS DE COCINA
DRE/ UGEL
:
PIURA SULLANA
PRCTICAS PRE PROFESIONALES:
90 HORAS
HORAS
:
300 HORAS
PROFESORA
:
VIOLETA GUTIRREZ ATOCHE
FECHA: MARZO 2013
CONTENIDOS
Capacidades
terminales
-

Elabora distintos
tipos de masas
para diferentes
productos de
cocina, teniendo
en cuenta en
cuidado del
medio ambiente
y conociendo
sus derechos
laborales.

Aprendizajes
-

Elabora distintos
platos de mayor
consumo.
Verifica la preparacin
de los productos.
Usos: cocida y sin
cocer.
Tcnicas y usos de la
preparacin.
Aplicacin prctica.

Conocimientos
cientficos y
tecnolgicos
Conocer y
elaboraciones bsicas
de cocina.
Verifica los productos
que estn en buen
estado.
Usos cocidos y sin
cocer.
Tcnicas y usos en
cocina.

Criterios de
evaluacin

Procedimientos
-

Pica, raya, corta los productos e

ingredientes hasta
lograr su objetivo.

Verifica su trabajo
que est
ejecutando.

Recomendacione
s del trabajo que
est ejecutando.

Aplica
tcnicas
adecuadas
para la
preparacin
de los
diferentes
potajes que
se van a
realizar.
Aplica
tcnicas
adecuadas en
cocina segn
el tipo de
producto
requerido.

Actividades
Elaboracin
de productos.
Verifica que
los productos
estn en buen
estado.
Relleno de los
productos.

Horas

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad y Respeto.

EJES TRANSVERSALES:
ESTRATEGIAS METODOLGICAS: Expositiva, demostrativa, trabajo grupal