Squence 3

Conservation des aliments

I Exercice
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Associez un ou plusieurs aliments chacun des procds de conservation de la liste ci-aprs.

Sucrage
Conglation
Schage
Fumage
Lyophilisation
Saumurage
Mise en conserve
Rfrigration
Pasteurisation
Salaison
Fermentation

II - Activit documentaire : tude de quelques techniques de conservation

Les techniques de conservation des aliments ont pour but de prserver leur comestibilit et
leurs proprits gustatives et nutritives.
Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est aujourdhui la plus importante technique de conservation
de longue dure. Il a pour objectif de dtruire ou dinhiber totalement les enzymes et les
microorganismes et leurs toxines, dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer la denre
considre ou la rendre impropre lalimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le
chauffage est infrieur 100C et la strilisation lorsquil est suprieur 100C.
La technique de pasteurisation est utilise pour le lait, les produits laitiers notamment. La
pasteurisation a pour but de dtruire les microorganismes pathognes et daltration. Ce traitement
thermique doit tre suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas
limins et quil est ncessaire de ralentir le dveloppement des germes encore prsents. Les
aliments pasteuriss sont ainsi habituellement conservs au froid (+4C).
Les techniques de conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrte ou ralentit l'activit cellulaire, les
ractions enzymatiques et le dveloppement des microorganismes. Il prolonge ainsi la dure de vie
des produits frais, vgtaux et animaux en limitant leur altration.
Le froid ne dtruit ni les toxines ni les microorganismes ventuellement contenus dans les aliments.
La majorit des microorganismes prsents peuvent donc reprendre leur activit ds le retour une
temprature favorable. On distingue deux procds qui utilisent cette technique, la rfrigration et la
conglation.
- la rfrigration qui consiste entreposer les aliments une temprature basse, proche du point de
conglation, mais toujours positive par rapport celui-ci. Gnralement, la temprature de
rfrigration se situe aux alentours de 0C +4C. A ces tempratures, la vitesse de dveloppement
des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La rfrigration permet donc la
conservation des aliments prissables court ou moyen terme. Des rgles fondamentales doivent
tre respectes dans l'application du froid : la rfrigration doit tre faite le plus tt possible aprs
collecte, elle doit s'appliquer des aliments initialement sains et tre continue tout au long de la filire
de distribution ;
- la conglation qui maintient la temprature au cur de la denre jusqu -18C. Ce procd
provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors une
diminution importante de l'eau disponible, soit une baisse de l'activit de l'eau, ce qui ralentit ou
stoppe l'activit microbienne et enzymatique. La conglation permet donc la conservation des
aliments plus long terme que la rfrigration ;
Les techniques de conservation par sparation et limination deau
La dshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste liminer,
partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procd prsente deux intrts
principaux : l'activit de l'eau du produit ainsi trait atteint des valeurs suffisamment basses pour
inhiber le dveloppement des microorganismes et stopper les ractions enzymatiques ; la diminution
du poids et du volume est une conomie importante pour le conditionnement, le transport et le
stockage.
Suivant l'intensit de dshydratation, on distingue :
- le schage qui consiste enlever l'excs d'humidit par vaporation de l'eau. On aboutit des
produits alimentaires dits secs, tels que les haricots, saucissons, aulx ;
- la lyophilisation, qui consiste congeler un aliment puis le soumettre au vide, l'eau passe ainsi
directement de l'tat solide celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui
donne des produits de qualit se rhydratant bien, reste d'un prix de revient lev. Elle est rserve
certaines applications comme le caf soluble, certains potages instantans et l'alimentation de
personnes en conditions extrmes (astronautes, alpinistes ...) ;
- dautres mthodes permettent de freiner ou bloquer le dveloppement microbien en rduisant
lactivit de leau tout en en confrant du got laliment comme le fumage ou laddition de sel.
Techniques utilises pour les viandes, poissons, fromages

 Les techniques de conservation par additifs alimentaires

Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques
(E200 E 297), qui sont utiliss dans le but de prolonger la dure de conservation des aliments.
Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacit de rendre sain un produit qui ne l'tait pas avant
son traitement, ni damliorer la qualit d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au
produit ses caractristiques initiales plus longtemps qu' l'ordinaire.
Les techniques de conservation par fermentation
La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrdients
alimentaires sous l'action de levures, bactries. Les plus importantes
transformations de denres alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 :
la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons,
fromages) et la fermentation actique (vinaigre).
Document ralis partir du site internet de lINRA
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorg
anismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques

Questions :
1) quel changement dtat correspond le schage des aliments ?
2) Que devient leau des aliments au cours dune conglation ?
3) Comment se nomme ce changement dtat ?
4) Pourquoi la conglation favorise-t-elle la conservation des aliments ?
5) Pourquoi est-il indispensable de ne pas rompre la chaine du froid pour des aliments congels ou
rfrigrs ?
6) Comment varie la pression dans lenceinte de lyophilisation ?
7) La technique de lyophilisation utilise-t-elle une transformation chimique ou des changements
dtat ?
8) Pourquoi la lyophilisation ne reste-t-elle utilise que dans certaines applications ?
9) Comment peut-on qualifier les additifs alimentaires ?
10) Quelle est la diffrence fondamentale entre la fermentation et les autres techniques de
conservation ?

Squence 3
I Exercice
Sucrage
Conglation
Schage
Fumage
Lyophilisation
Saumurage
Mise en conserve
Rfrigration
Pasteurisation
Salaison
Fermentation

Conservation des aliments correction

confiture
glace, pizza surgel
saucisse sche, fruits secs, ptes
saumon fum
caf soluble
olives vertes
pches au sirop, mayonnaise
jambon, pizza frache, salade, viande
lait
(poisson sal : non prsent parmi les images)
fromage

II - Activit documentaire : tude de quelques techniques de conservation

Questions :
1) quel changement dtat correspond le schage des aliments ?
Le schage qui consiste enlever l'excs d'humidit par vaporation de l'eau donc un passage de
ltat liquide gazeux.
2) Que devient leau des aliments au cours dune conglation ?
Leau des aliments au cours dune conglation passe de ltat liquide ltat solide.
3) Comment se nomme ce changement dtat ?
Cest une solidification.
4) Pourquoi la conglation favorise-t-elle la conservation des aliments ?
Elle saccompagne dune diminution importante de l'eau disponible ce qui ralentit ou stoppe l'activit
microbienne et enzymatique. La conglation permet donc la conservation des aliments plus long
terme que la rfrigration.
5) Pourquoi est-il indispensable de ne pas rompre la chaine du froid pour des aliments
congels ou rfrigrs ?
Les microorganismes ne sont pas dtruits et se remettent en action la moindre rupture de la chane
du froid, ne garantissant plus ainsi la conglation dun produit sain.
6) Comment varie la pression dans lenceinte de lyophilisation ?
Laliment est plac sous vide donc sous une pression quasi nulle.
7) La technique de lyophilisation utilise-t-elle une transformation chimique ou des
changements dtat ?
Sous une telle pression, leau solide obtenue par conglation est sublime, elle passe donc sous
forme gazeuse, cest un changement dtat.
8) Pourquoi la lyophilisation ne reste-t-elle utilise que dans certaines applications ?
Cest une technique beaucoup plus coteuse que les autres qui reste donc utilise pour des cas
spciaux.
9) Comment peut-on qualifier les additifs alimentaires ?
Ce sont des conservateurs chimiques qui permettent de prolonger la dure de conservation des
aliments.
10) Quelle est la diffrence fondamentale entre la fermentation et les autres techniques de
conservation ?
La fermentation est une raction chimique contrairement aux autres techniques qui utilisent des
transformations physiques.