EFEITOS DO pH, SAIS E ACARES NA FORMAO DO GEL

DE AMIDO
Matheus Henrique Gouveia Gomes, Rodrigo Lira de Oliveira.
Introduo
Os maiores carboidratos so os polissacardeos, compostos com mais de dez
unidades de monossacardeos. Dentre os polissacardeos pode-se destacar o amido,
glicognio e a celulose.
O amido o segundo composto orgnico mais abundante na natureza, perdendo
apenas para a celulose [1]. a principal reserva energtica dos vegetais, podendo ser
encontrado em razes, sementes e tubrculos. As fontes mais comuns de amido
alimentcio so o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz.
A estrutura do amido uma mistura de dois polissacardeos, a amilose e a
amilopectina em propores que variam com a espcie e o grau de maturao [2]. Sendo
a amilose a poro linear e a amilopectina ramificada.
O amido apresenta uma particularidade em relao aos demais polissacardeos,
so o nico presente nos tecidos vegetais em unidades individuais menores, os grnulos.
O tamanho e a forma dos grnulos de amido variam com a espcie, logo
analisando apenas o grnulo pode-se determinar a espcie da planta que originou o
amido[3].
Se o amido aquecido na presena de gua, as molculas de amido comeam a
vibrar mais intensamente, quebram-se as pontes de hidrognio permitindo que a gua
penetre nas zonas cristalinas. Havendo aquecimento constante, haver a perda da
birrefringncia. Esse fenmeno denominado gelatinizao do amido.
A temperatura na qual ocorre a birrefringncia denominada temperatura de
gelatinizao. Altas concentraes de acar reduzem a taxa de gelatinizao do amido
e dureza do gel formado.
O pH interfere diretamente no processo de gelatinizao uma vez que em uma
faixa de pH alcalino, o amido degrada-se pelo mecanismo de -eliminao, e em pH
cido ocorre hidrlise do amido.
Alm da gelatinizao o amido pode sofrer outro fenmeno que a
retrogradao, que a reaproximao das molculas devido reduo na temperatura,
h formao de pontes de hidrognio e de zonas cristalinas alm de um aumento da
firmeza do gel e sinrese [2].
A retrogradao do amido favorecida por baixas temperaturas e altas
concentraes de amido.
Os objetivos da prtica foram determinar os efeitos da adio de pH, sais e
acares na formao de gis de feitos com fcula de mandioca.
Procedimento Experimental
Preparo de solues
Pesou-se em um bquer de 500 mL cerca 300 g de sacarose, adicionou-se gua
destilada e agitou-se at completar a dissoluo. A soluo foi transferida para um balo
volumtrico de 1000 mL foi adicionado gua at o menisco.
Adicionou-se a um bquer de 500 mL cerca de 150 g de cido ctrico a 15%,
agitou-se at concluir a dissoluo. O contedo foi transferido para um balo
volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua destilada.

Em um bquer de 500 mL, pesou-se cerca de 100 gramas de NaCl a 10%,

agitou-se a soluo at a homogeneizao, transferiu-se a soluo para um balo
volumtrico de 1000 mL e completou-se o volume com gua destilada.
Preparao do gel de amido
Pesou-se 16 g de fcula de mandioca em um bquer de 250 mL, aqueceu-se sob
agitao a mistura de fcula de mandioca e gua destilada. Identificou-se quatro
bqueres de 250 mL e transferiu-se uma alquota de 25 mL da soluo de gua e amido
nas temperaturas de 50C, 70C, 80C e 90C para os bqueres.
Pesou-se 5 g de fcula de mandioca e adicionou-se 95 mL de gua destilada,
aquecendo com agitao at atingir a temperatura de 90C, depois que a temperatura foi
atingida manteve-se por um minuto nessa temperatura. O procedimento foi realizado
pesando-se trs amostras 15g de fcula de mandioca e adicionado ao invs de gua a
soluo de cido actico 15%, a soluo de cloreto de sdio a 10%.
Preparadas as solues foram submetidas a aquecimento e agitao at a
temperatura de 95C afim de ocorrer a gelatinizao do amina.
Resultados e Discusso
Efeito da temperatura na formao do gel de amido
Para a formao do gel de amido foi pesado 16,1023g de fcula de mandioca. A
soluo de amido foi aquecida sob agitao. Quando a amostra em aquecimento chegou
a temperatura de 50C, retirou-se uma alquota de 25 mL e a transferiu-se para um
bquer. Observou-se que a amostra no apresentou alterao na sua viscosidade e o
amido presente decantou-se. Pde-se notar um no crescimento nos grnulos de amido.
Deixando a soluo ainda sob aquecimento, quando se atingiu a temperatura de
70C, foi retirada outra alquota de 25mL e transferida para um bquer. Observou-se
que com o aumento da temperatura a soluo ficou praticamente homognea, onde se
pode dizer que houve a formao de uma goma. Na temperatura de 80C foi retirado
outra alquota de 25mL e transferida para um bquer. Foi observado que no houve
mudanas significativas com relao temperatura de 70C (Figura 1).
O amido formado por partculas caractersticas denominadas grnulos. Eles so
insolveis, onde se hidratam muito pouco em gua fria. O aumento da viscosidade do
amido obtido quando a suspeno de grnulos cozida. Aquecendo-se a suspenso
dos principais grnulos nativos a 80C, sob agitao, obtm-se uma disperso de alta
viscosidade que pode ser chamada de goma. [2]
Ao atingir a temperatura de 90C e seguindo os mesmos procedimentos descritos
nas outras temperaturas, pde-se observar a gelatinizao do amido.
Quando os grnulos de amido so aquecidos em gua at certa temperatura, os
grnulos passam por um processo de gelatinizao. Sendo esta a ruptura da ordem
molecular no interior dos grnulos. Essa ruptura de ordem molecular incluem: inchao
irreversvel do grnulo, perda da birrefringncia e perda de cristalinidade. [2]

Influncia do pH na formao do gel de amido

A gelatinizao, a viscosidade das suspenses e as caractersticas dos gis de
amido dependem no apenas da temperatura, mas tambm dos tipos e quantidades de
outros constituintes. Na gelatinizao no a quantidade de gua que importante e sim

a gua disponvel, ou seja, a atividade de gua. A atividade de gua influenciada por

constituintes que so capazes de ligar-se fortemente a gua afetando diretamente na
gelatinizao do amido. [1]
Nessa segunda parte observou-se a mudana na viscosidade e nas cores dos
amidos tratados com diversas substncias. Na tabela 1, segue os valores das massas
pesadas de fcula de mandioca para cada reao usada.
Na reao do amido com a gua, observou-se um gel fortemente rgido e com
aparncia transparente. Essa alta viscosidade devido gua est totalmente livre para
se ligar ao amido.
J na reao do amido com o cido ctrico, observou-se um efeito menor na
gelatinizao do amido. A maioria dos alimentos apresenta valor de pH na faixa de 4 a 7
, e essa concentrao de cido tem pouco efeito na gelatinizao. Em valores de pH
alcalinos, o amido degrada-se pelo mecanismo -eliminao. Em baixo valores de pH
(pH<3,0) ,ocorre a hidrlise do amido.[1] O efeito do cido na soluo de amido faz
rompem as pontes de hidrognio, provocando uma intumescncia mais rpida do
grnulo.
Na soluo da sacarose com o amido, houve uma gelatinizao com uma cor
mais escura devido reao com a sacarose ainda presente. A gelatinizao apresentou
uma viscosidade bem maior devido ligao acar-gua. Essa ligao reduz a fora do
gel, pois slidos solveis interferem retendo a gua necessria hidratao. Como a
sacarose um dissacardeo, eles so mais efetivos na reduo de gelatinizao e do
aumento de viscosidade do que os monossacardeos [1].
Concluso
As mudanas nas caractersticas de gelatinizao do amido se devem tanto pelo
tratamento trmico quanto a adio de outros constituintes. De acordo com as literaturas
usadas, pde-se observar que o tratamento trmico provocou uma leve expanso dos
grnulos e desagrupou os grnulos dos amidos.
Nos processos que utilizam amidos necessrio levar em considerao alguns
fatores, tais como o efeito dos outros ingredientes sobre o amido (os cidos rompem as
pontes de hidrognio, provocando uma intumescncia mais rpida do grnulo; slidos
solveis interferem retendo a gua necessria hidratao) o pH e os efeitos do tempo,
temperatura e agitao mecnica.
Referncias Bibliogrficas
1. REVISTA ADITIVOS E INGREDIENTES. So Paulo. Editora Insumos. N.124.
2. Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G.; Qumica de Alimentos. 1 ed.; So Paulo;
Ed. Edgard Blcher Ltda; 2004
3. Damodaram, S; Parkin, K.L.; Fennema O. R.; Qumica de Alimentos de
Fennema; 4 ed.; Porto Alegre; Ed Artmed; 2010

Figura 1: Alteraes de gel de amido com a temperatura. 1 50C; 2 70C; 3

80C; 4 90C.

Figura 2: Gis de amido formados em diferentes solues. Da esquerda para a direita foram utilizados: gua
destilada, soluo de cido ctrico, soluo de sacarose e gua destilada e soluo de cloreto de sdio.

Tabela 1 - Massa do amido usada para cada reagente.

Reagentes

gua

cido

Sacarose

Ctrico

Cloreto
de
Sdio

Massa
amido(g)

5,0702

15,1138

15,0081

15,0580