UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Historia de la gastronoma francesa.

El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, poca en que los
franceses trataron de desarrollar platos ms elaborados. En esta poca, los
banquetes terminaban con un issue de table, que con el tiempo
evolucion hasta convertirse en el postre actual. El chef de cocina ms
importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como
Taillevent), quien alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de
cocina del Rey. Su obra Le Viandier constituye el primer libro de recetas
que se aparta de la cocina romana. Posteriormente se van incorporando al
acervo culinario los productos trados de Amrica como las alubias, con las
que se empieza a elaborar el cassoulet (fundamentalmente un guiso hecho
con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal).
Durante el Siglo XVII, se sientan las bases del auge culinario que conocemos
actualmente. El padre de este cambio es el cocinero Franois Pierre La
Varenne, autor del libro Cuisinier Franois, que supone una autntica
revolucin en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde
los platos aparecen clasificados por orden alfabtico.
Durante el periodo de la Revolucin francesa, aparece Marie-Antoine
Carme, cuyo legado es la denominacin de fondos y salsas a partir de las
cuales llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas:
espaola, velout, bechamel, holandesa y de tomate. Los mtodos y usos
culinarios franceses sufrieron una revisin en las ltimas dcadas del siglo
XIX, tras la aparicin del chef Georges Auguste Escoffier, quien cre un
sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De
esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga
nicamente de la parte en la que est especializado. Durante el siglo XX
surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la
forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y
condimentados con hierbas y especias ms finas. Por un lado se simplifica el
servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se
trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con
colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Tambin se reducen las
raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men.
Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en
distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y
Menon en los aos 1740 o a Escoffier en los aos 1880 y 1890 por ejemplo)
se aplica hoy en da a la reaccin contra la Cuisine classique protagonizada
a partir de la dcada de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos
de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel
Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace
hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y
especias ms finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la
tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval, que
enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se

sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de

otras salsas potentes como bechamel o espaola.

Alsacia
La cocina alsaciana es conocida por especialidades tradicionales elaboradas,
como las tartes flambes o flammekueche, el fleischnackas y en especial
por la choucroute.
Alsacia es prestigiosa por elfoie gras. Entre los alimentos que se destacan
estn la paleta ahumada (muslo delantero del cerdo), las salchichas de
Estrasburgo y sus variedades (la salchicha negra, el salchichn ahumado, la
salchicha de hgado, salchicha de papa, entre otras). Hasta el Siglo XIX la
carne de cerdo fue la ms consumida en Alsacia. Los platos ineludibles para
probar son la choucroute (plato a base de coliflor y carne de cerdo) y el
tradicional baeckeoffe (plato a base de carne de cerdo, cordero, y carne de
res). Su repostera se destaca por sus pasteles de arndano, de grosella, de
almendras, de uvas pasas y de cereales.
Provenza
La cocina provenzal, famosa en el mundo entero por su riqueza, es una
cocina simple, de terroir, que utiliza alimentos frescos y locales como
frutos, vegetales, agrios, pescados, carnes o hierbas. As, los principales
productos de la cocina provenzal son: el aceite de oliva, las olivas, los
tomates, el ajo, las berenjenas, los esprragos, el hinojo, el queso de cabra,
las hierbas (tomillo, sariette, romero, laurel, hinojo salvaje), los pescados
del mar mediterrneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, el miel, las
uvas, los higos, los melones y los pequeos ros de Provence, livianos,
frutados que se toman frescos en verano.
Platos tipicos
Alpes de Haute Provence: Ravioles de Roman, Matafan, Crouzet.
Alpes Maritimes: Pissaladire, Pan Bagnat, Salade Nioise, Tapenade, Socca.
Valle de Loira
Se ofrecen productos tpicos como las lentejas verdes, el queso de cabra
Crotin de Chavignol, la mique (sopa de verduras y cerdo) y la tarta Tatin,
una tarta invertida y caramelizada, surgida de un accidente de una tarta de
manzanas.
Champagne
Es conocida sobre todo por su champn.
botella de este vino en el mundo.

Cada 2 segundos, se abre una

Entre las especialidades gastronmicas figuran diferentes tipos de quesos,

como el Langres y el Chaource, el vinagre de Reims, embutidos, galletas y
una gran variedad de manzanas, que sirven para preparar una cidra que es
muy apreciada. En 2005 se calculaba que el sector agrcola en esta regin

representaba un 7% de la produccin total en Francia, lo que la coloca en un

cuarto lugar despus de Bretaa,
Lorraine
La Lorena ofrece sabores para todos los gustos: vinos y cerveza para
acompaar las carnes fras y los quesos, aguas minerales y licor de
Mirabelle para la digestin.
Es una tierra predilecta de los amateurs de delicias dulces: Madeleines de
Commercy, Macarons y Bergamote de Nancy, Drages de Verdun, Miel de
pino de los Vosgos, Mermelada de grosella de Bar-le-Duc, Quiche lorraine.

La palabra Quiche se deriva del vocablo Kchen en el dialecto lorens. Este

trmino proviene a su vez del alemn Kchen (pastel) que dio origen al
nombre de todas las tartas saladas. Sus inicios datan del siglo XVI, en la
poca del Duque de Lorena, Charles III. Desde entonces forma parte de la
identidad de esta regin.
Los platillos de terroirs se elaboran con ingredientes que se tienen al
alcance y la Quiche no es la excepcin: slo se requiere pasta quebrada,
tocino, huevos, crema, sal y pimienta para crearla. No fue sino hasta
mediados del siglo XIX, que otros ingredientes (como la leche o el queso)
fueron incluidos en la receta original.
Normandia
Normanda es famosa por su rica campia, la cual provee frtiles prados
para pastoreo y huertas frutales, especialmente de manzanas. La
produccin de lcteos de la regin es renombrada: los quesos son
mundialmente conocidos, entre los que se encuentran: el Camembert,
Livarot y el Pont l'Evque. La manteca o mantequilla de Normanda es muy
apreciada, al igual que la nata fresca, ambas muy usadas en especialidades
gastronmicas locales. El embutido normando ms reputado es la andouille
de Vire.
Normanda es el mayor productor de sidra de Francia. Tambin produce
sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca produccin
de vinos. La variedad de aguardiente de manzana emblemtica de
Normanda es el calvados. La costumbre llamada trou normand es una
pausa en el transcurso de una comida copiosa para que los comensales
tomen una copita de calvados para volver a estimular el apetito. Es an
practicada en muchos hogares y restaurantes los das de fiesta. El Pommeau
es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin
fermentar con calvados.
Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina, sustituyendo a las
patatas y sirviendo de guarnicin en muchos platos. Por ejemplo, moules
la normande son mejillones cocinados con manzanas y crema fresca,
bourdelots son manzanas horneadas en bizcochuelo. Un postre clsico de la
regin es el Flan Normand, un flan hecho de crema pastelera mezclada con
manzanas, Normanda es una de las regiones de Francia donde se cultivan
ostras.

Auvernia
Tan slo en la regin de Auvernia se concentra el 26 % de los quesos con
DOP (Denominacin de Origen Protegida) de Francia. Los ms famosos se
llaman Cantal, Salers, Fourme dAmbert, Bleu de Auvergne y Saint-nectaire,
y se siguen fabricando, todava hoy, con un respeto escrupuloso de las
tcnicas tradicionales.
En Auvernia, los establecimientos galardonados con estrellas Michelin se
codean con las mesas ms rsticas. El vnculo entre los mens ms finos y
los platos ms copiosos lo constituye la calidad de los productos utilizados
en su elaboracin. La diversidad, el respeto por lo natural y la hospitalidad
constituyen la riqueza de los restaurantes de Auvernia. Carnes, pescados,
verduras y setas.
Isla de Francia
La gastronoma de Pars es una interesante mezcla de culturas y dentro de
sus ingredientes se pueden incluir las carnes, lcteos, verduras y dems,
que confluyen en la realizacin de exquisitos platillos. Las escuelas
culinarias de Pars han dado al mundo grandes chefs internacionales como,
Roger Verg y Paul Bocuse, entre otros.
Si bien Pars se encuentra al norte de Francia, y en el norte hay una fuerte
influencia belga en la comida (la patata y carne de cerdo es muy popular en
el norte, al igual que la cerveza), la ciudad no es conocida por haber
aportado un plato tpico especfico a la gastronoma francesa, ms bien es
conocida por ser el punto donde se desarroll y se refin la alta cocina
francesa.

Queso rocamadour
Queso camembert
QUESOS

Queso brie
Queso bleu
Queso Roquefort
Queso raclette

Productos ms representativos
Coac
BEBIDAS

Champagne

Vino
bourgogne,
bordeaux
Cointreau
Foie gras
OTROS

Trufas

Webgrafia:
http://www.casadefranciadigital.org.mx/viajesyrostros_articulo.php?i=118
http://www.lucullus.com.ar/noticias/la-cocina-provenzal-con-alexandrehugues-de-valaurie/
http://www.franciaymas.com/gastronomia-de-alsacia-y-lorena/
http://www.aspic.edu.mx/noticias-y-articulos/la-gastronomia-de-francia/