UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE MICROBUOLOGÍA DE ALIMENTOS

Integrantes: Cuasquer Lidia Fecha: 28 de Enero/2010

Fienco Estefania
Heras Diana
Pozo Andrea
Salgado David

Tema: Aislamiento de Patógenos a partir del Análisis de Riesgo de Salchicha Vienesa de la

Fábrica “La Campesina”

1. Objetivos:
Determinar la coincidencia entre las bacterias supuestas en el análisis de riesgo de
patógenos real y los encontrados en el laboratorio.
Establecer el medio de cultivo y las diluciones adecuadas según la contaminación
supuesta en cada punto de muestreo.

2. Fundamento Teórico:

Tipos de patógenos presentes en piel y grasa de pollo

PATOGENOS TIPO DE CONTAMINACIÓN

Se encuentra durante el procesado de las canales de ave

crudas, de sus piezas y vísceras comestibles y de los
Salmonella
productos de carne de ave refrigerados en diferentes
fases de procesado y comercialización

Se localiza sobre la superficie de las aves crudas

Clostridium
(normalmente en pequeño número), llega a la superficie
perfringens
de las aves desde el material fecal, suelo y polvo

Se ubica en los tejidos lesionados, heridas infectadas,

fosas nasales, superficies de la piel y articulaciones
Staphylococcus
artríticas y en consecuencia, la carne se encuentra
aureus
frecuentemente e inevitablemente contaminada
durante el sacrificio y procesado

Tipos de patógenos presentes en especias

ENFERMEDAD
PATÓGENOS ESPECIAS CONTROL
QUE CAUSA

Clostridium Pimienta
Gastroenteritis
perfringes negra
Descontaminación
 Pimienta Gastroenteritis a base de oxido de
negra y ciertas en raras etileno u oxido de
Bacillus cereus especias ocaciones propileno

DIAGRAMA DE FLUJO DE PATÓGENOS DEL PROCESO REAL

S Aureus
Salmonella R.M.P
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Botullinum
Yersinia Enterolítica Almacenamiento S Aureus IN
Salmonella IN
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M. IN
Clostridium Perfringes. IN

Yersinia Enterolítica IN

Salmonella
Contaminación Troceado S Aureus
E. coli
Manual Salmonella
S. aureus
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
E. Coli
Yersinia enterolítica.

S Aureus
Molino Molienda Salmonella
Salmonella Campylobacter Jejuni IN
E. Coli Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
 S Aureus IN
Nitritos
Salmonella
B. cereus
Bacillus Cereus Fécula de yuca Campylobacter Jejuni IN
Mezcla Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Homogénea
Salmonella Grasa Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
E. Coli
Bacillus cereus Especias
Clostridium
Perfringes

Salmonella Contaminación
Embutido S Aureus
E. coli manual
S. aureus Salmonella
Campylobacter Jejuni IN

Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli

S Aureus
Salmonella Contaminación Atado Salmonella
E. coli manual Campylobacter Jejuni IN
S. aureus Listeria M.
Yersinia
E. Coli

S Aureus
Escaldado Salmonella
Campylobacter Jejuni
B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli

Salmonella S Aureus
E. coli Contaminación Listeria M.
Enfriado
S. aureus manual E. Coli spp.
Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella

Salmonella Contaminación S Aureus

Almacenado Salmonella
manual
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
 S Aureus
Comercialización Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli

CLAVE:
INTOXICANTE:
INFECTANTE :
INHIBICIÓN : IN
PROLIFERACIÓN:
SUPERVIVENCIA:
MUERTE:
EXOGENA:
ENDÓGENA:

. MUESTREO DURANTE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (Método No Destructivo)

El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso

de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 ml de agua de peptona tamponada
estéril o para los análisis requeridos.

a) Materiales:
Solución diluyente (agua tamponada)
Protocolos de toma de muestras.
Cooler.
Solución desinfectante.
Mascarilla, guantes estériles.

b) Muestreo

1Asignar un área para la preparación y mantenimiento de materiales de muestreo.

1. Recoger la muestra en relación 1:10 con el agua tamponada estéril.
2. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante
estéril son las superficies que se deben muestrear, el utensilio estéril para el muestreo.
Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no
está estéril.

b) Identificación, transporte y envío de muestras:

Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de
refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.
Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la
fecha y hora en que cada muestra fue tomada.
Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la
muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la
misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no
 contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y
alterar los resultados.
Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún
material que cumpla esa función.
El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente
información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar
de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del
laboratorio receptor) y análisis requerido.

Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo

Bacteria Puntos de Técnica Justificación

Muestreo

Staphylococcus Materia Método De Recuento e Este método se aplica

aereus prima Identificación de para realizar aislamiento y
(carne) Staphylococcus Aureus. recuento en alimentos
Mezcla Método Oficial 975.55 AOAC (carnes) por siembra en
Producto superficie. Se aplica
(Salchicha) especialmente para
alimentos que se espera
que contengan ≥104
UFC/g.
Salmonella Materia
prima Método aceptado luego de
(carne) Técnica basada en la Tesis de análisis experimental
Mezcla Gissele Aguirre comprobado.
Producto
(Salchicha)
Clostridium Materia Método de Ensayo Cualitativo Esta técnica es utilizada
perfringes prima Para Determinar de para cárnicos, no es
(carne) Clostridium Perfringes. BAM factible realizar esta
Mezcla Capítulo 16 prueba en el laboratorio
Producto por falta de medios.
(Salchicha)
Bacillus cereus Materia Técnica del BAM capítulo 14 Es una técnica para
prima Método de ensayo cárnicos, es muy selectiva
(carne) cuantitativo y cualitativo para para identificación y
Mezcla determinar Bacillus Cereus en cuantificación de estos
Producto los alimentos productos.
(Salchicha)
Campylobacter Materia Técnica del BAM capítulo 7 Método usado para
prima Método de ensayo aislamiento de
(carne) cuantitativo y cualitativo para Campylobacter
Mezcla determinar Campylobacter en
Producto los alimentos
(Salchicha)
LIsteria Materia Técnica basada en la tesis de Recomendada para
Monocytogenes prima Carolina Paredes productos lácteos
(carne) adaptable a cárnicos.
Mezcla
Producto
(Salchicha)
3. Observaciones:
S. aereus se observó en medio Baird Parker como colinias negras convexas y rodeada
por un halo claro; además un cambio de color del medio de rojo a amarillo; en ciertas
partes de la placa.
En Agar selectivo para B. cereus se obsevó como colonias de color rosado pálido, de
aspecto rugoso y seco; rodeadas por un anillo blanco.
Las colonias correspondientes a Cl. Perfringes en Agar TSC eran de color negro.
No se observó crecimiento de Salmonella, ni L. monocytogenes en ninguno de los
medios.
 4. Resultados:

Patógeno MEDIO DE
DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
CULTIVO

TSB 10-2 3 4 ------- 3

PETRI
E. coli
FILM 10-3 1 2 ------- ------

10-2 11 13 1 5
Baird
Staphylococcus 10-3 7 8 ------- -------
aureus. Parker
10-4 0 0 ------- -------

10-1 5 7 ------- 1
Clostidium
TSC 10-2 2 1 ------- -------
perfinges
10-3 ------- -------- ------- -------

Manitol 10-1 ------- 4 ------- -------

Yema de
Bacillus cereus 10-2 ------- 1 ------- -------
Huevo
Poliximida 10-3 ------- ------- ------- -------

10-2 ------- ------- ------- -------

Salmonella XLD 10-4 ------- ------- ------- -------

10-6 ------- ------- ------- -------

10-2 ------- ------- ------- -------

Listeria
Palcam 10-4 ------- ------- ------- -------
monocytógenes
10-6 ------- ------- ------- -------
 PATÓGENO Medio de RMP Mezclado Escaldado Almacenamiento
Cultivo (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g)
E. coli TSB/ Petrifilm 650 1200 0 300
S. aereus Baird Parker 4050 4650 100 500
Cl.perfringes TSC 1250 850
B.cereus Manitol Yema 0 70 0 0
de Huevo-
Polimixina
Salmonella XLD 0 0 0 0
L. PALCAM/Oxford 0 0 0 0
monocytogenes

5. Discusiones:

Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a
partir de sulfito y hierro que contiene el medio.
El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-
Yema de Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.
Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este
precipitado es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema
de huevo.
En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la
reducción de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se
producen halos que rodean la colonia.
No se produjo crecimiento de Salmonella debido a que si se aisló la bacteria
antagónica a ésta, E. coli.
Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las
muestras problema.
En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl. Perfringes y se
presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal y con los suelos durante el
faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a
temperatura ambiente.
En el mezclado se presentan S. aereus, B. cereus, Cl. perfringes provenientes: el
primero de mucosa y piel; los segundos de suelos, respectivamente. Dándose debido a
que cuando la cutter trabaja se ingresan las manos del operario y se recoje las
sustancias derramadas en manos y suelos.
En medios de cultivo correspondientes al almacenamiento se dio crecimiento de E. coli
y S. aereus; los 2 microorganismos se inhiben durante la refrigeración pero provienen
del enfriamiento al aire libre y la manipulación luego del escaldado.
La muestra perteneciente al escaldado presenta 100 UFC/g de S. aereus por lo cual
determinaríamos una mínima sobre vivencia del patógeno, debido a la reducción
decimal realizada con calor; además el producto es necesariamente inocuo.
En la recepción de materia prima y mezclado la contaminación por S. aereus es muy
alta pero este se reduce en el tratamiento térmico, pero seguramente se vuelve a
contaminar debido a un portador sano pero sin embargo es un valor aceptable para el
consumo. Pero se debería mantener refrigerado el producto para inhibir a este
patógeno.
 El valor de B. cereus en la salchicha expendida es nulo debido a que los patógenos
agregados al proceso mediante los condimentos fueron destruidos mediante el
tratamiento térmico.
La materia prima inicial estuvo contaminada con Cl. Perfringes, el cual fue eliminado
en el escaldado, pero en la muestra tomada del expendio existía una mínima cantidad
de dicho patógeno debido a que el suelo debería estar contaminado con este
microorganismo o a un curado deficiente que no evita la germinación de las esporas
del mismo.
Las cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis
mínima infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e
intoxicaciones a causa del consumo de salchicha La Campesina.

6. Recomendaciones:

Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto con la
piel del operario.
Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese
contaminación aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña que es
muy transitada.
Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación de agua
y la posterior proliferación de microorganismos en el piso.
Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en el cuarto
frío para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.
Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que
actualmente el sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como vestidor
y depósito de indumentaria.
Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir, evitando
que el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta empresa.
Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos para evitar
contaminación cruzada.

7. Bibliografía:

1) http://www.oae.gov.ec
2) http://www.a2la.org
3) http://www.analiticadelnoroeste.com
4) http://www.carhelix.unlugar.com
5) FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos; Pág: 141-157
6) VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y Productos Cárnicos.Pág:205- 213
7) PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario, Microbiología Alimentaria, 2da. Edición,
Editorial Díaz Santos, Madrid.
8) INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, España,
Volumen 2.
9) MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos, 2da. Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.

8. ANEXOS