Manual

de
Prcticas
Tecnologas de
Alimentos de
Origen Animal
Mara Fernanda
Guerrero Montalvo

Reporte de prctica # 1:
Queso

INTRODUCCIN
El queso es uno de los derivados lcteos ms sabrosos, variados y con gran
tradicin en todas las culturas. Se tienen noticias de que en el ao 3.000 a.c.
en algn lugar de oriente medio, este exquisito alimento se produjo por
primera vez, segn seala en el libro alimentacin y nutricin de Victoria
Alczar Lzaro. De la seccin de endocrinologa y nutricin del hospital severo
Ochoa, en Legans (Madrid), tambin existe una leyenda que dice que fue
descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por
el desierto, puso leche en el estmago de un cordero, y cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del
estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
*En los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las
enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extrada del estmago de los corderos lactantes.
Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas
para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos

de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida
por
fermentacin
con
microorganismos
modificados
genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual
pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su
uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.

OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboracin del queso, as como la accin bioqumica del
proceso de fermentacin.

FUNDAMENTACIN
En el proceso de elaboracin del queso la leche se transforma a un estado
semislido, formndose una cuajada que retiene los glbulos de grasa,
agua y sales.

MATERIAL Y TCNICA

10 lt de leche bronca
10 ml de cloruro de calcio
6 ml de cuajo
1 m de manta de cielo

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Se mide el pH.
Se pasteuriza la leche a 65c.
Se mide el pH alcalino.
Se acidifica con vinagre.
Enfriar, agregar el cuajo y el cloruro de calcio.
Se hacen cortes a la cuajada, se comprime para desuerar y se le agrega
sal al gusto.

RESULTADOS
El queso qued como indicaba la prctica, estaba suave y tena un buen sabor
aunque probablemente nos falt aadir un poco de sal.

CONCLUSIN
El queso es un producto que se consume casi a diario y es una tcnica un tanto
sencilla que se puede realizar en casa, nosotros como nutrilogos podemos
alentar a la poblacin a que realice este tipo de preparaciones en casa y se den
cuenta que no es nada difcil.

Reporte de prctica # 2:
Cajeta
INTRODUCCIN
El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o
cajeta es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los pases
latinoamericanos y en Francia, donde se llama confiture de lait y en aquellos
lugares con minoras de esas nacionalidades, como Estados Unidos o Espaa.
Este producto recibe diferentes nombres segn el pas den el que se consume,
y presenta tambin algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado
en postres como los alfajores, helados, pasteles y tortas.
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin
embargo, establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde
se le produce atribuyen su invencin. El arquitecto argentino Patricio Boyle,
durante el primer seminario de patrimonio agroindustrial de Mendoza, en 2008,
da cuenta de que el 1620 el colegio de Mendoza report en su libro de gastos
la importancia de varios frascos de dulce de leche chileno: Se importan en
el siglo XVll varios frascos de manjar, el clebre dulce de leche de origen
chileno y que viajan a travs de la cordillera hasta el colegio de Mendoza.
Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, aunque existen
registros de su consumo desde pocas coloniales.

OBJETIVO
Realizar de forma casera la produccin de cajeta.

FUNDAMENTACIN
Comenzamos disolviendo el bicarbonato de sodio en la leche ya calentndose
en el fuego, consecutivamente le echamos el azcar y la glucosa; se deba
mantener en constante movimiento para que no se formaran grumos al
momento de su elaboracin.

MATERIAL Y TCNICA

1 litro de leche entera pasteurizada

1 taza de azcar
1 taza de glucosa liquida

de cuchara cafetera de bicarbonato de sodio (1g)

cucharada de Vainilla (5ml)

7. Verter en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio moviendo

con ayuda de la cuchara o para de madera para que se disuelva.
8. Calentar la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando est
caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue
el azcar y mueva consecutivamente, an cuando est hirviendo.
9. Dejar que se consuma hasta una tercera parte de la leche, aada
glucosa, sin dejar de mover.
10.Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un
tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y
consistencia caractersticas de la cajeta.
11.Verter la vainilla y mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de
usar ron y otro tipo de alcohol, que adquiera consistencia uniforme.
12.Envasar y conservar: en seguida, envase la cajeta, vacindola con
cuidado al frasco esterilizado y cerrndolo bien.
13.Dejar como un mnimo de 1 cm de distancia den contenido a la boca del
frasco, cierre perfectamente, djela enfriar a temperatura ambiente,
conservando en un lugar fresco y seco.

RESULTADOS
La cajeta se quem un poco pero el sabor fue muy agradable, se obtuvo el
producto en un buen tiempo y al momento de vaciarse en los envases espes
un poco ms.
Dur en refrigeracin aproximadamente 2 semanas.

CONCLUSIN
La cajeta es un producto muy agradable por su sabor, es una gran opcin para
aadirla a diferentes postres y es muy provechoso como nutrilogos conocer su
utilidad en la cocina para as recomendarla en distintas dietas

Reporte de prctica # 3:
Yogurt
INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del crecimiento de las
bacterias lcticas lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus y Strestococcus
salvarius ss. Thermophilus en leche. De esta fermentacin debe de resultar un
lquido suave, viscoso, o un gel suave delicado, de textura firme, uniforme, con
sabor caracterstico. Existen de tres formas: firme, batido y lquido, cada uno
de ellos en forma natural o adicionado con frutas o sabores.
El yogurt se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca. En algunos
pases se elabora a partir de leche de otras especies. Por lo general, la leche se
modifica, ya sea por la adicin de leche descremada en polvo u otros slidos de
leche.

OBJETIVO
Elaborar un derivado lcteo por medio de la fermentacin de microorganismos
lcticos: lactobacillus Bulgaricus y Strestococcus Thermophilus contenidos en la
leche.

FUNDAMENTACIN
El yogurt se realiz en el autoclave, esperando el tiempo indicado.

MATERIAL Y TCNICA

Leche en polvo

Leche ultra pasteurizada

Yogurt natural

14.Entibiar 1 L de leche ultra 44C, agitndola constantemente para evitar

que se sobrecaliente.
15.Agregar 80g de leche en polvo, revolviendo perfectamente para
deshacer los grumos.
16.Mezclar se pasa a otro recipiente para que contine a 44C.
17.Agregar 150g de yogurt natural.
18.Introducir el recipiente en la incubadora aproximadamente 3 horas.

RESULTADOS
El yogurt logr la consistencia y el volumen adecuados pero le falt un poco
ms de tiempo en el autoclave.
El yogurt tuvo una vida de anaquel aproximadamente de 2 semanas y media.

CONCLUSIN
La realizacin de yogurt por mtodo casero es muy til porque puede ser muy
provechoso para personas d bajos recursos, para nosotros os nutrilogos
conocer los diferentes derivados lcteos es interesante porque podemos
encontrar mejores formas de aplicar su utilidad.

Reporte de prctica # 4:
Merengue
INTRODUCCIN
Los merengues es una preparacin muy ligera elaborada en frio o en
caliente a partir de claras de huevo montadas y azcar. Las proporciones
pueden variar dependiendo de la elaboracin a la que valla destinado o el
tipo de merengue que queramos elaborar.
Bsicamente se puede considerar que las claras de huevo con una mezcla
de agua y protenas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre
las protenas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbumina,
que realizan una unin entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es
decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en
este caso, se une al aire que introducimos. Estas protenas van rodeando
las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsin de mayonesa
entre el agua y el aceite. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire
son grandes, si parsemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la
clara bajara y las burbujas subiran. Si continuamos batiendo las burbujas
se van haciendo ms pequeas.

OBJETIVO
Determinar la participacin del huevo para la elaboracin del merengue y
su manera de hacerla. Alcanzar el punto mximo para que sea realmente
un merengue.

FUNDAMENTACIN
La capacidad espumante del huevo, es una propiedad de la clara
especficamente. Esta propiedad ayuda especialmente en el merengue a
que tome su forma y textura tradicional.

MATERIAL Y TCNICA

Huevos.
Azucar Glass
Azcar
Alcohol etlico

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

integrar las claras al jugo de limn y la sal mezclar y reposar 10 min.

Batir la mezcla, hasta lograr el punto de turrn.
sin dejar de batir, aadir el azcar y las gotas de pintura.
despus agregar poco a poco el alcohol y el azcar glass.
introducir a la duya y formar sobre el triplay los merengues
hornear a fuego bajo (170C) aprox 15 min.
retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente

RESULTADOS
Los merengues quedaron muy ricos, y pudimos casi hacerlos con la misma
forma en que los venden pero es muy difcil, quiz quedaron un poco ms
dulces de lo que deberan.

CONCLUSIN
El merengue muy agradable por su sabor, es una gran opcin de postre y es
muy provechoso como nutrilogos conocer su utilidad en la cocina para as
recomendarla en distintas dietas

Reporte de prctica # 5:
Mayonesa
INTRODUCCIN
La mayonesa es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base
de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazonar con sal,
zumo de limn y/o vinagre.

OBJETIVO
Conocer la accin del huevo en la elaboracin de mayonesa.

FUNDAMENTACIN
La capacidad emulsionante del huevo es propia de la yema y conferida por
su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema
confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite
que liguen los ingredientes.

MATERIAL Y TCNICA

Aceite
Yemas
Vinagre
Sal

1. Agregar las yemas en un recipiente aadir un poco de vinagre y sal

hasta que se incorpore.
2. Una vez mezcladas agregar el aceite poco a poco y seguir mezclando
para formar la emulsin.
3. Una vez obtenida la consistencia, se envasa y guarda en el frigorfico.

RESULTADOS
El procedimiento es bastante tardado y cansado pero al final obtuvimos la
mayonesa con la consistencia adecuada aunque nos qued un tanto cida.

CONCLUSIN
Es importante en nuestra profesin conocer a ciencia cierta las cantidades de
nutrimentos que tienen los productos, al elaborar la mayonesa nos damos
cuenta que realmente tiene una gran cantidad de grasa y por lo tanto un
exceso del consumo de sta puede ser daino para las personas.

Reporte de prctica # 6:
Rompope
INTRODUCCIN
El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de huevo,
vainilla, canela, almendra molida, leche, azcar y licor. Es de color amarillo y
consistencia espesa, Es el producto obtenido por la coccin de mezcla de leche
fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema
fresca; deshidratada o congelada, huevo de gallina, azcar, almidones o
fculas y saborizantes naturales o artificiales autorizados por la secretaria de
salubridad.

OBJETIVO
Conocer la accin del huevo en la elaboracin de rompope.

FUNDAMENTACIN
La adicin de yema de huevo a la preparacin ayuda a que tenga su
consistencia caracterstica y su sabor peculiar.

MATERIAL Y TCNICA

1 L de leche de vaca hervida

taza de leche
2 tazas de azcar
taza de alcohol del 96
taza de agua
c/s esencia de vainilla
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
Gotas de color vegetal amarillo
Botellas de vidrio esterilizado

Con un poco de leche lquida, disolver la leche en polvo; colocar junto con el
resto de la leche en una olla, aadir azcar y mezclar. Se calienta hasta hervir,
se deja enfriar a temperatura ambiente y se colocan las yemas y las claras
previamente pasadas por un colador fino y se mezcla y calienta nuevamente
por 5 min sin permitir que la mezcla hierva, se retira del fuego y se bate con
una pala de madera o con una batidora elctrica hasta que se incorpore todo,
se aade el colorante y se mezcla nuevamente y se disuelve el alcohol con el
agua y se agrega poco a poco hasta mezclarlo todo muy bien. Se envasa en
botellas de vidrio esterilizado.

RESULTADOS
Se logr un sabor muy bueno del rompope y qued exactamente como es la
consistencia.
Hasta la fecha sigue en buen estado en el refrigerado

CONCLUSIN
El rompope es una bebida muy tpica y agradable con su sabor, como
nutrilogos es bueno conocer tambin estas bebidas que contienen alcohol y
saber cul es su valor nutrimental.

Reporte de prctica # 7:
Pay de Jamn con queso
INTRODUCCIN
Un pie (del ingls, pronunciado paj, pay) es un pastel con una capa muy
delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el
pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos,
chocolate, una crema dulce o nueces. Los pies salados como el steak and
kidney pie o el sheperds pie son un elemento tradicional.
La espinaca es muy apreciada por su elevado valor nutritivo; posee gran
cantidad de agua, gran variedad de vitaminas y algunos minerales.

OBJETIVO
Observar la capacidad colorante del huevo en un producto de repostera.

FUNDAMENTACIN
La yema de huevo ayuda a darle la coloracin caracterstica en el pay.

MATERIAL Y TCNICA

500g de pasta de hojaldre

2 cucharadas de queso philadelphia
1 cucharada de cebolla picada
2 tazas de espinacas
Aceite para freir (1 cdita)
Sal y pimienta al gusto
3 rebanadas de queso suizo o manchego
1 huevo batido

En nuestro caso el pay lo hicimos de jamn con queso en lugar de espinacas

por lo que a los ingredientes se les agrego jamn y eliminamos la espinaca, el
queso philadelfia y la cebolla.

1. Colocar la pasta de hojaldre en un molde para pay forrando con esto las
paredes y fondo del molde. Refrigerar por 20 min.
2. Frer la cebolla con aceite, picar la espinaca y aadirlas, sazonando con
sal y pimienta, agregar queso philadelfia, dejar enfriar, (Este paso lo
omitimos).
3. Colocar una capa de espinacas al fono, despus una capa de queso
cortado en trozos regulares, otra capa del resto de las espinacas y
finalmente queso. ( esto lo realizamos pero con jamn y queso).
4. Cubrir con una capa delgada de masa extendindolo de la misma forma
que la primera capa. Unir las orillas.
5. Barnizar con el huevo batido y hornear a la temperatura de 200 durante
40 min o hasta que se dore la pasta.

RESULTADOS
El pay quedo muy rico y el relleno tambin porque el queso se derriti, lo nico
que fall es que le falt un poco ms de tiempo en el horno.
La yema le dio un color muy caracterstico, un color como caf.

CONCLUSIN
El pay es un postre muy comn en nuestra vida cotidiana y es importante que
nosotros como nutrilogos pensemos en aadirlo a dietas para que los
pacientes consuman alimentos que diariamente estn acostumbrados a
consumir.

Reporte de prctica # 8:
Chilorio
INTRODUCCIN
Platillo originario de los estados de Durango y Sinaloa de norte de Mxico, se
elabora a base de carne desmenuzada de res o cerdo, que se condimenta con
chile pasilla, ajo, comino u organo, que es hervido y cocido con algo de
manteca de cerdo.
Se consume principalmente en el norte de Mxico pero con el envasado en
latas a nive industrial ha llegado a todos los rincones de este pas, ya sea en
tacos de tortilla de trigo o maz acompaados de aguacate o salsa rosa, en
enchiladas en torta o acompaado de alguna ensalada de aguacate.

OBJETIVO
Elaborar chilorio para conocer el funcionamiento de la carne de cerdo.

FUNDAMENTACIN
La carne de cerdo es buena para deshebrar en platillos y tiene un buen sabor.

MATERIAL Y TCNICA

kg de espaldilla de cerdo en trozos medianos

1 taza de agua hervida
3 chiles pasilla sin semilla y limpios
4 dientes de ajo sin cascara
50 mg manteca de cerdo
cda cafetera de organo seco
cda cafetera de cominos entero
1/3 taza de vinagre blanco (80 ml)
cda cafetera de sal

Con un poco de leche lquida, disolver la leche en polvo; colocar junto con el
resto de la leche en una olla, aadir azcar y mezclar. Se calienta hasta hervir,
se deja enfriar a temperatura ambiente y se colocan las yemas y las claras
previamente pasadas por un colador fino y se mezcla y calienta nuevamente
por 5 min sin permitir que la mezcla hierva, se retira del fuego y se bate con
una pala de madera o con una batidora elctrica hasta que se incorpore todo,
se aade el colorante y se mezcla nuevamente y se disuelve el alcohol con el
agua y se agrega poco a poco hasta mezclarlo todo muy bien. Se envasa en
botellas de vidrio esterilizado.

1. Cocer la carne en una olla de peltre con suficiente agua limpia, 40 min
aproximadamente, Hasta que se pueda deshebrar fcilmente.
2. Retirar la olla del fuego pasado el tiempo de coccin, se escurre la carne
y se deja enfriar, ya fra se deshebra.
3. Poner a cocer los chiles en la olla de peltre de lt con la taza de agua,
se tapa y se deja por 15 min aprox. Hasta que estn suaves.
4. Vaciar en la licuadora los chiles ya cocidos junto con el agua de coccin,
los ajos cominos, organo, pimienta, vinagre y se licuan hasta formar
una salsa que se reserva para su uso posterior.
5. Verter la manteca en la cacerola de 1lt y se calienta a flama baja por 15
min; ya caliente se aade la carne deshebrada. Se mueve con ayuda de
la pala, dejando que se enfre sin dejar que se dore.
6. Agregar la salsa a la carne y se deja sazonar con la sal a fuego bajo, por
30 min aproximadamente, hasta que tome buen sabor, que la salsa
espese y seque, pasa este tiempo se retira del fuego.

RESULTADOS
El chilorio qued con buen sabor aunque un poco cido, quedo muy rico y la
carne suave.

CONCLUSIN

Aprender a realizar platillos de otros estados es muy provechoso porque ayuda

a conocer la gastronoma de otros lugares y como nutrilogos es muy
importante conocer que tipos de guisados y platillos se realizan en diferentes
estados del pas.

Reporte de prctica # 9:
Bolitas de carne al vaco
INTRODUCCIN
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercia que slo se aplica a
animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles -,
pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a animales marinos, estos
entran en la categora de pescado, especialmente los peces crustceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco-. Ms all de su
correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos,
se han considerado a veces carne y a veces pescado.

OBJETIVO
Elaborar un producto a base d carne molida envasado al vaco.

FUNDAMENTACIN
Guardar una carne al vaco permite que sta tenga un mejor calidad para su
consumo.

MATERIAL Y TCNICA

400g de carne de res molida

cebolla
2 ajos
taza de pan molido
2 huevos
Sal al gusto
Pimienta al gusto
cucharada de cilantro
Una pisca de organo
100 ml de aceite para frer

Se coloca la carne en un bol y se aade la cebolla y el ajo picados muy

finamente (casi molidos), luego se agrega sal, pimienta, cilantro y organo. Se
revuelve todo muy bien y se van adjuntando los huevo uno a uno, se mezcla
con el pan molido hasta que todo est bien incorporado y que la mezcla no se
pegue en las manos, luego se forman bolitas.
Posteriormente se pasa a frer a fuego medio para que no se queme el aceite ni
las bolitas. Este proceso dura como 8 10 min, de lo contrario se puede
hornear a 200C por 15 min. Deja enfriar y ya a temperatura ambiente, se
envasan en la selladora de vaco en bolsa de 3 bolitas.

RESULTADOS
La bolita tena el sabor caracterstico de la carne molida y se pudo empacar
correctamente al vaco.
No dur ms de una semana en vida de anaquel.

CONCLUSIN
El envasado al vaco es uno de los mtodos ms comunes para la conservacin
de la carne y por esto es importante que nosotros como nutrilogos sepamos
implemntalo.

Reporte de prctica #10:

Elaboracin de Pat
INTRODUCCIN
Tal como lo define el cdigo alimentario argentino, se entiende por pasta de
hgado (pate de fole), a la conserva elaborada con pasta de hgado, grasa,
carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidn. Estos productos
pueden recibir denominaciones tales como pur de hgado, mousse de hgado
no pudiendo figurar en su rotulado la mencin hgado de ganso o hgado de
pato.

OBJETIVO
Elaborar un producto conservador a base de carne y grasa mediante una
tecnologa de alimentos que asegure las condiciones nutricias, inocuidad
alimentaria y calidad total.

FUNDAMENTACIN
El pate es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, cido flico,
B12, Hierro y Zinc, adems de que enriquece la dieta en caloras
proporcionando una cantidad considerable de grasa, dependiendo del tipo
de carne del animal que provenga.

MATERIAL Y TCNICA

Higado de cerdo
Cebolla Picada
Cebolla en polvo
Azcar
Carne de Cerdo

1.
2.
3.
4.
5.
6.

El hgado se remoja y lava en agua caliente y despus en agua fra.

Se corta en trozos pequeos.
Escaldar a 100C por 30 min, se repite el lavado con agua fra.
Se corta la carne y la grasa en trozos pequeos.
Se somete a escaldado a 90C por 25 min.
Se ponen los ingredientes en el procesador adicin de condimentos y
especias.
7. Agregar un poco del caldo de coccin mantener de 4-10C.
8. Embutir en papel aluminio.
9. Embutir en papel aluminio.

RESULTADOS
El pat qued un poco menos compacto de lo que deba quedar pero dentro de
todo qued bien, tena un olor agradable.

CONCLUSIN
El pat es una preparacin a base de hgado y por lo tanto sirve como un buen
aporte nutritivo para las personas y nosotros como nutrilogos podemos
ayudar para que su consumo sea ms frecuente, ya que, debido a que es a
base de hgado muy poca gente lo consume a diario.

Reporte de prctica #11:

Elaboracin de Chorizo Verde
INTRODUCCIN
Es un producto embutido crudo, preparado con carne pura o mezclada con
otras carnes y tocino, agregado o no de aditivos e ingredientes de uso
permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 25 y 75
mm. Se presenta fresca o desecado en estufas, con o son ahumado, es un
embutido originario y tpico de la pennsula Ibrica, extendido a Amrica
Latina.

OBJETIVO
Conocer los principios y fundamentos en la elaboracin del embutido crudo.

FUNDAMENTACIN
El chorizo es un embutido de origen espaol, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composicin nutrimental en 100 gramos aporta
441 kcal, 24.0 gramos de protena, 38.30 gramos de lpidos, 110 mg de
colesterol y 78.9 mg de sodio.

MATERIAL Y TCNICA

Pulpa de cerdo
Pulpa de res molida
Pulpa de cerdo picada
Ajos molidos
Chile serrano
Espinaca lavada

1. Colocar agua a ebullicin y agregar las espinacas, cuando tengan un

tono verde obscuro sacarlas y picarlas finamente.
2. Colocar la carne de res y cerdo en un recipiente y mezclar los
ingredientes y especias.
3. Una vez mesclados se deja reposar por 24 horas en refrigeracin.
4. Transcurrido el tiempo, mezclar unos minutos y embutir.
5. Para sacar el aire de la tripa, picar con el alfiler.

Reporte de prctica #12:

Elaboracin de Chorizo Rojo
INTRODUCCIN
El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cerdo
adicionando sal, condimentos, chiles y vinagres. Se embute en tripa natural o
sinttica y atarlo en fracciones de 10 a 12 centmetros sometindose al
desecado y ahumado del producto.

OBJETIVO
Conocer los principios y fundamentos en la elaboracin de embutido crudo
picado basndose en carne de cerdo con vida de anaquel de varias
semanas a temperatura ambiente.

FUNDAMENTACIN
El proceso de elaboracin, una vez seleccionados los ingredientes, se
mezclan, tratando de realizar esta operacin al vaco para no incorporar
oxigeno ya que la grasa se oxida y adquiere mal color y sabor. La mezcla se
ha de remover con regularidad y deja de macerar durante 24-36 horas.
Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa

natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y

se sequen.

MATERIAL Y TCNICA

Pancita de cerdo
Magra de cerdo (maciza)
Pimentn dulce
Sal
Ajo
fosfato

1. Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora.

2. Mezclar toda la condimentacin con el agua y aadir esta mezcla a la
carne picada.
3. Amasar bien y dejar reposar un da.
4. Embutir en la tripa de cerdo.
5. Orear a temperatura ambiente durante tres horas y despus secar.

RESULTADOS
El chorizo quedo muy bien y el embutirlo en la tripa fue un proceso bastante
fcil, cost un poco mezclar los distintos trozos de carne porque no la
habamos molido pero al final se logr.

CONCLUSIN
El chorizo es un embutido muy comn en las preparaciones de nuestra vida
diaria pero tambin es un producto que tiene un alto contenido de grasas y
protena por lo cual su consumo debe ser muy cuidado, nosotros como
nutrilogos podemos mejorar los hbitos de consumo de este producto en las
personas.