Vous êtes sur la page 1sur 19

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Análisis de Riesgo de Patógenos

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR


FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA
CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE PATOGENOS

TITULO: ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR


PATÓGE NOS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE CRUDA DE
LA HACIENDA “SANTA RITA”

INTEGRANTES:
CAHUASQUÍ JIMENA
GARCÍA ALEXANDRA
SALAZAR GABRIELA
VITERI DAVID

1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

INDICE

INDICE ____________________________________________________________________ 1
1. TITULO __________________________________________________________________ 3
2. ANTECEDENTES _________________________________________________________ 3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ________________________________________ 4
4. JUSTIFICACIÓN__________________________________________________________ 4
5. OBJETIVOS ______________________________________________________________ 5
5.1 Objetivo general: _____________________________________________________________ 5
5.2 Objetivos específicos: _________________________________________________________ 5
6. MARCO TEÓRICO ________________________________________________________ 6
LECHE CRUDA ________________________________________________________________ 6
Generalidades. __________________________________________________________________ 6
Calidad de la leche:: ______________________________________________________________ 6
CONTAMINACIÓN ENDÓGENA DE LA LECHE ____________________________________ 6
Contaminación Exógena De La Leche _______________________________________________________6
Fuentes de Contaminación de exógena de La Leche ___________________________________________6
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA ______________________ 7
Bacterias Gram. positivas: ________________________________________________________________7
Bacterias Gram. Negativas ________________________________________________________________8
7. MARCO METODOLÓGICO ________________________________________________ 9
7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCIÓN
PRIMARIA DE LA LECHE CRUDA DE BOVINO ____________________________________ 9
7.2 Análisis de Riesgo del proceso real de producción primaria de la leche cruda __________ 11
8. MUESTREO _____________________________________________________________ 12
8.1 Tipo De Muestreo ___________________________________________________________ 12
8.2 Procedimiento ______________________________________________________________ 12
8.3 Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico _______________________________ 12
8.4 MÉTODOS ESPECÍFICO DE ANÁLISIS ____________________________________ 13
8.4.1 MÈTODOS GENERALES____________________________________________________ 13
8.4.2 MÉTODOS ESPECÍFICOS __________________________________________________ 13
8.4.2.1 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo ___________________13
9. FACTIBILIDAD __________________________________________________________ 14
10. CRONOGRAMA ________________________________________________________ 14
11. BIBLIOGRAFÍA _________________________________________________________ 15
12. ANEXOS _______________________________________________________________ 16
Norma Argentina Requisitos microbiológicos de la leche cruda ________________________ 16
Lista de patógenos que se encuentra en la leche cruda ________________________________ 16

2
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

1. TITULO

ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA PRODUCCIÓN


PRIMARIA DE LECHE CRUDA DE LA HACIENDA “SANTA RI TA”

2. ANTECEDENTES

 La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita” localizada en la provincia de Imbabura, en la


ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo).
 Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la producción se entrega a los
distribuidores informales, para la elaboración de quesos frescos dentro de la misma zona.
 No existe un historial veterinario ni de manejo zootécnico, las pruebas de mastitis son
realizadas esporádicamente.
 El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas
prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.
 La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra,
hay cúmulo de desechos orgánicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad.
 Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferación de
microorganismos.
 Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la
inocuidad de los forrajes, piensos y agua.
 El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados
para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.
 La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen
conocimientos básicos teóricos de proceso.
 El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos,
capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan;
 El personal no cumplen con buenas prácticas de manufactura para higiene personal y uniformes
(no utilizan mascarillas ni guantes).
 En las etapas de ordeño, existe una inadecuada manipulación de los instrumentos y utensilios
(recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.
 El sistema de succión de la leche se lo hace a través de pezoneras y mangueras que luego son
colocadas en el piso.
 El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higiénicas.
 El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos que no son destinados exclusivamente a
este fin.

3
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal, su
producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de
compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina.
No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares
internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis
de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la
salud de la población que los consume.

4. JUSTIFICACIÓN

Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos
vulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes
altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda), por lo
tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que está
sometido la población día a día

4
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

5. OBJETIVOS

5.1 Objetivo general:

Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en la


producción primaria de la leche.

5.2 Objetivos específicos:

 Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina.
 Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación, supervivencia
de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda.
 Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en las
diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.

 Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.

 Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo


durante el proceso producción y expendió de la leche cruda bovino de la hacienda “Santa Rita”.

 Comparar el proceso teórico de producción primaria de la leche cruda bovina del proceso real para
establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo.

 Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el análisis


microbiológico.

 Aislamiento, identificación y recuento de patógenos en el laboratorio.

 Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en el laboratorio.

5
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

6. MARCO TEÓRICO

LECHE CRUDA

Generalidades.
La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de las hembras de los
mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos. Es un
líquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un
aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicación de
microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora
normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las máquinas y equipo de ordeño y hasta de
los mismos empleados.

Calidad de la leche::

CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO


FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
LA LECHE LECHE
Salud animal Ordeño
Alojamiento de las vacas Nutrición Especie y Raza
Practicas de ordeño Agua
Manejo de la leche Alimentación
Mastitis y Período de lactancia
Temperatura

CONTAMINACIÓN ENDÓGENA DE LA LECHE


Algunos componentes de la leche se forman en la glándula mamaria como la caseína y otros ya
existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este producto. Este proceso
facilita la contaminación endógena de la leche durante su formación y almacenamiento en la glándula
mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se encuentran en la sangre de los animales
productores. La protección de la salud de los animales por los servicios médicos veterinarios y las
aplicaciones correctas de las normas zootécnicas contribuyen a evitar importantes agentes biológicos
que pueden afectar la salud del hombre. Entre estas se encuentra la brucelosis y la tuberculosis, que
deja de constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la erradicación de estas enfermedades
en los animales.

Contaminación Exógena De La Leche


La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la producción
primaria está en relación directa con la temperatura a que se mantenga después de su obtención.
Las principales fuentes de contaminación son las heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los
equipos de ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores. (Fuentes de contaminación
Exógena)

Fuentes de Contaminación de exógena de La Leche


Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos
debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación
solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren

6
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo.
En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y
Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.
Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del
personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos
psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias coliformes.
Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca
entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de
ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la leche,
sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el personal
encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr
lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación
de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
microorganismos.
Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la
leche a través del animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal
higienizados.
Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los
tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que
la higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad
sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más
frecuente es flora termorresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA


A continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos que pueden
encontrarse en leche cruda. Patógenos de particular interés son

Bacterias Gram. Positivas:


Listeria monocytogenes es un patógeno considerado por la FDA como uno de cero tolerancia en los
alimentos, ya que puede causar desde meningitis hasta abortos en mujeres embarazadas. L. monocytogenes
es un peligro para el ganado lechero ya que puede ocasionar mastitis.
Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde
el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los
humanos. Staphilococus Aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los
humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El
Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche.
Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen
acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.
Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca
importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia
en productos lácteos como en leches pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de
pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.

7
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

Otras bacterias Gram +que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium , bacterias
propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados
almacenados en condiciones húmedas.

Bacterias Gram. Negativas


Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriacea e son huéspedes normales del intestino
de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de
origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas,
sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico. Enterobacterias más
comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter,
Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son
microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.
Salmonella spp. Es una bacteria que puede causar una deshidratación crónica y muerte en los niños
mientras que en el ganado puede causar abortos. Una vez la vaca es infectada con Salmonella su
erradicación es difícil ya que hay cepas resistentes a antibióticos. Además, puede transmitirse por
contacto directo del animal.

Bacteria Dosis Metabolismo Modo de


infectiva Factores de crecimiento patogenicidad
[células]
pH aw T ºC

E. Coli 10 ----- ----- 7-48 Infectante


Anaerobio Endógeno y exógeno
Facultativo
Listeria. M 100 4.3-9.1 ----- 1.1-45 Anaerobio Infectante exógeno
Facultativo

S. Aureus 106 cél /g 4.5 -7-9.4 >0.86 10-35-47 Anaerobio Intoxicante exógeno
Facultativo

Salmonella 15 – 20 4.5-9 0.93 Anaerobio Infectante endógeno y


5-45 Facultativo exógeno

8
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

7. MARCO METODOLÓGICO

7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCIÓN PRIMARIA DE


LA LECHE CRUDA DE BOVINO

DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL ORDEÑO MECÁNICO

T= 20-30ºC
HR= 82-87% Animal : S. Aureus F,
Animal: Cualquier lesión en el animal puede Agua: Pseudomona Є
causar una elevada contaminación, la ubre suelo : termodúricos y termófilos Є
esta en contacto con el suelo, heno, etc., Ingreso sala estiercol ; coliformes - E. coli Є
animales enfermos (mastitis) aire: micrococus, mohos y levaduras Є
de ordeño

T= 20-30ºC
HR= 82%
ordeñador-personal: E. coli, S.
Aureus
desinfeccion de las Ubres:
ambiente: Bacillus, Listeria
no saben la concentracion de Yodo Preparacion Monocytogenes
para desinfectar y no hay control de esta.
de las ubres Campylobacter

P
El empleo de sistemas de ordeño C
mecánico la contaminación en este caso Tamb= 20-27ºC origen mamario: Streptococcus F, S.
estará mayormente en los tanques de t= 8 min Aureus (toxina Termoresistente)F
almacenamiento y en el sistema de ordeño en ordeñador: S. Aureus, E. Coli Є
si mismo. utensilios y transporte : Flora
Ordeño termoresistente Є
mecánico Aire: esporulados, microccus, mohos
ambiente : L. monocytogenes Є

Tleche= 35ºC
pH= 6.3-6.8

personal : S. Aureus, shiguella F Є


Utensilios y transportes: Filtración y Limpieza Bidón: E coli
higiene por medio de detergente y agua fría. recolección medio Ambiente: L. Monocytogenes
salmonella
suelo: Yersenia Є

Tleche = 8 ºC
t= 5 min
Pseudomonas
S. Aureus
E.coli , salmonella
La leche recogida no se filtrar y no enfria lo Enfriamient L. monicytogenes
más rápido posible Yersenia
Bacillus Cereus Є

P
C
T leche = 33ºC
T amb= 14-27
t= 20 min
Después de cada transporte,no se limpia y
desinfecta adecuadamente los recipientes falta de cierre hermético del bidón: S.
que se utilizo para el transporte de la Aureus
Transporte piso del vehículo: E coli,
leche al establecimiento de transformación.
Ni tampoco el transporte inadecuado B. Psicrófilas : L. Monocytogenes.

Proliferacion
Muerte
Sobreviven
Contaminacion
Exógena Є
Contaminacion
Endógena F

9
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

DIAGRAMA DE FLUJO TEÓRICO DEL ORDEÑO MECÁNICO

La afmosfera de los establos esta siempre


T= 20-30ºC cargada de microorganismos precedentes de
excrementos, paja y alimentos , los cuales
son transportados por el aire. El heno y la
Ganado y alimento para el mismo ( paja contaminan la leche con
pasto y alimento balanceado). Ingreso sala
microorganismos esporulados: bacillus y
Agua limpia para beber de ordeño clostridios.
los excrementoos son fuente principal de
enterobacterias (E.Coli)

*Lavar los pezones con agua caliente


que contenga desinfecctante
(solución clorada con 100-300 T= 20-30ºC
ppm/cloro disponible o solución
yodada con 25-75 ppm/yodo interior de la ubre stafilococcus
disponible) y secarlos individualmente exterior de la ubre
Preparación salmonella Bacillus
con toallas de papel
de ubres clostridios; C. butyricum
manipuladores: E. coli, Campylobacter.
S. Aureus

T=20-30º C
ordeño y utensillos
falta de limpieza accidental: bacterias de
desinfeccion de equipos con agentes crecimiento rápido ( termosensible, facilmente
desinfectantes (solución clorada con eliminables)
100-300 ppm/cloro disponible o falta de limpieza total :
solución yodada con 25-75 ppm/yodo Ordeño máquinas o utensilios mal lavados y mal
disponible) secados :
mecánico
microflora psicrófila y enterobacterias
listeria monocytognes, S. Aureus, E.coli,
salmonella

T=35ºC
La leche recogida debe filtrarse pH= 6.3-6.8
la recolección debe hacerse
en un ambiente limpio .Es importante La flora microbiana de esta fuente puede ser
una buena higiene de las canteras o diversa, pero la mas frecuente es la flora
recipientes por medio de agentes Recolección termoresistente, razón mas que suficiente para
desinfectantes. y Filtración exigir al máximo la higiene.
(Cloro 25 ppm, 23-37 ºC) microflora Psícrofila , enterobacterias

T= 3-4ºC
Una vez ordeñada la vaca, es pH= 6.3-6.6
importante refrigerar la leche por t= < 3h
debajo de los 4° C, para evitar que los
microorganismos que
pudiera contener empiecen a Debe mantenerse refrigerada
degradarla y descomponerla. Para ello,
Enfriamient t<7ºC
se utilizan tanques enfriadores que solo creseran Psicrofilas
cuentan con un agitador, el cual evita L. monocytogenes
que se separe la grasa de la leche o Bacillus
capuchones aislantes cuando se
deposita en tinas

T=4ºC
pH= 6.6-6.6

Durante el transporte deberá


E.coli, Salmonella , S. Aureus
mantenerse la cadena de frío, y a la
solo creseran Psicrofilas
llegada al establecimiento de destino, Transporte
, la temperatura de la leche no deberá
superar los 10°C
Adecuado Bacillus psicrófilos , Listeria monocytogenes Є

inactiva o controla
proliferacion
muerte
sobreviven
contaminacion
Exógena Є
contaminacion

10
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

7.2 Análisis de Riesgo del proceso real de producción primaria de la leche cruda
ETAPA FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIAS CONDICIONES
La atmósfera de los establos esta El heno y la paja
siempre cargada de M.O contaminan la
precedentes de excrementos, paja y leche con M.O
alimentos, los cuales son Micrococcus y
Alimentación

EXÓGENA Є
PREPARACIÓN transportados por el aire. clostridios.
de la vaca Las primeras fuentes de peligros Aire: Micrococcus,
DE LA VACA
microbiológicos en los piensos son T= 14-27º C
PARA EL los pastizales contaminados, los mohos y levaduras
ORDEÑO forrajes y las harinas proteicas Salmonella
animales y vegetales suministradas Brucella(piensos)
directamente a los animales.

Lavado de las Inadecuada higiene del personal: E. coli, S. Aureus


ubres : Agua no contaminada: Pseudomona Є

Los microorg. Alcanzan la ubre, Mastis: S. Aureus


ENDÓGENA

Colocación pueden llegar a contaminar la leche Via sanguínea :


de las antes o después del ordeño. Estos salmonella,
pezoneras pueden alcanzar la leche por vía brucella,
F

mamaria mycobacterium
ORDEÑO Pezonera mal lavadas, desinfectadas micrococos y Tamb=27ºC
MECÁNICO y secadas Enterecocos HR= 82%
microflora
EXOGENA Є

psicrófila y
enterobacterias
Utensilios
PC

Recolección en recipientes que nos Mesófilos: E. Coli,


EXOGENA

L. Monocytogenes Tleche= 35ºC


RECOLECCIÓN Colocación son de acero inoxidable
salmonella, S. pH= 6.3-6.8
PC de recipientes Recipientes mal lavados y
Aureus t= 5-10 min
desinfectados
Є

B. psicrofilas:
Temperatura inadecuada de Pseudomonas
EXOGENA Є

T= 6-8 ºC
Estanques de enfriamiento; tiempo Mesófilos: E. Coli,
ENFRIAMIENTO
agua fría Insuficiente de enfriamiento L. Monocytogenes
No existe control de temperatura salmonella, S.
Aureus
Mesófilos: E. Coli,
L. Monocytogenes
Transporte Tiempos largos de espera
EXOGENA Є

ALMACENAJE Tamb: 14- 26ºC


S. Aureus B. Cerus
Y inadecuado Interrupción en la cadena de frío Tleche : 8-16ºC
B. psicrofilas:
TRANSPORTE PC No existe control de temperatura pH= 6.3-6.8
Pseudomonas

Supervivencia
Proliferación
contaminación endógena F
Contaminación exógena Є

11
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

8. MUESTREO

8.1 Tipo De Muestreo

Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso teórico se decidió realizar un
muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia de la leche o
contaminación exógena. Se realizara en los siguientes puntos:
Ordeño (Al momento de salir la leche por el conducto de la máquina de ordeño)
Equipos y utensilios
Transporte
Se determinó realizar el muestreo no probabilístico, selección intencional

8.2 Procedimiento

Ubicación del estudio. El estudio se realizará en la Hacienda “Santa Rita ” ubicado la provincia de
Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantón Otavalo, donde se tomaran muestras para
análisis microbiológicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda.

8.3 Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico

Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es
necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras
verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la
carga bacteriana ya presente en los productos.
Entre esas precauciones destacan las siguientes:
a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados
antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un
probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una solución que
contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilización química”) cuyo exceso se elimina por
enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuaría como
inhibidor microbiano.
b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que
hace la operación.
c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de
transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero
proporcional al lote.

Plan de muestreo Límite por gr/ml


Parámetro Categoría Clases n c m M
^5
Rcto. Aerobios Mesóf. 3 3 5 1 5x10 10^6

12
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

8.4 MÉTODOS ESPECÍFICO DE ANÁLISIS


8.4.1 MÈTODOS GENERALES
En este caso se utilizó las técnicas certificadas por los organismos de la AOAC y normas ISO, las cuales
ofrecen resultados confiables en el aislamiento e identificación de las bacterias en estudio.
8.4.2 MÉTODOS ESPECÍFICOS

8.4.2.1 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo


Bacteria Código de la Justificación
técnica
Staphylococcus Aureus ISO Determinación selectiva y
cuantitativa de
Staphylococcus Aureus
Escherichia Coli Método oficial de Determinación cuantitativa y
la AOAC 998.08 cualitativa
Método para Escherichia Coli por medios
determinar E.
coli en los
selectivos
alimentos por el
método petrifilm
Salmonella AOAC Método altamente selectivo
para aislar e
identificar presencia o
ausencia de
Salmonella.
Listeria Monocytogenes USDA-FSIS La composición de los medios
ISO 11290 es selectiva
para aislar Listeria

Medio de Cultivo M.O Justificación Colonias


Agar Baird-Parker Estafilococo Contiene Cloruro de litio y Telurito Negras, lustrosas
Aureus para la inhibición de la flora convexas. Dentro del
acompañante halo claro presencia de
en tanto que el Piruvato y la Glicocola anillos opacos
actúan favorecienndo selectivamente el no visibles antes de las
crecimiento 48 horas de incubación.
BHI Estafilococo Es especialmente adecuado
Aureus para el cultivo es Estafilococos, su
composición es
D(+)Glucosa, Cloruro Sódico,
Hidrogeno Fosfato disódico
TSB Listeria Adecuado para cultivos exigentes,
Monocytogenes exentos de sustancias
inhibidoras e indicadoras.
Agar PALCAM (Agar Listeria Medio altamente selectivo y diferencial. Crecen formando
Selectivo para Monocytogenes La selectividad del medio se debe a las colonia de color verde
Listeria) sustancias inhibidoras del crecimiento, grisáceo con un halo
tales como Polimixina B-sulfato, marrón-negro.
Acriflavian, cloruro delitio y
Ceftacidina.

Salmonella Enriquecimiento Este medio tiene una mayor selectividad


que otros medios, considerándose mayor
rendimiento en Salmonella

13
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

9. FACTIBILIDAD

MÉTODO OFICIAL MEDIOS Y REACTIVOS DISPONIBILIDAD


ISO
AGAR BAIR PARKER
si
AGAR BHI

Método oficial de la AOAC 998.08 Método


AGUA DE PEPTONA
para determinar E. coli en los alimentos por si
PETRIFILM
el método petrifilm
Caldo lactosado
Tetrationato de miuller
Rappaport Vassidialis
AOAC SI
Bismuto sulfito
XLD agar
Hektoen Entérico
AOAC TSB
OXFORD SI

10. CRONOGRAMA

MUESTRA
Enriquecimiento
MICROORANISMOS MEDIO FASE TÉCNICA (Días)

Ordeño Agua de Enriquecimiento LUNE


mecánico peptona
Ordeñadores E. COLI Petrifilm Aislamiento AOAC MARTES
Identificación MIERCOLES
transporte
JUEVES
Agua de Preenriquecimiento LUNES
Ordeño
Peptona
Agua de Enriquecimiento MARTES
Ordeñadores
Peptona
S. AUREUS Baird Aislamiento ISO MIERCOLES
Parker
Transporte BHI Identificación JUEVES
Coagulasa
Catalasa
Ordeño TSB Preenriquecimiento LUNES
mecánico
Equipos y L. EB/ Enriquecimiento MARTES
utensilios ISO
MONOCYTOGENES
PALCAM Aislamiento MIERCOLES
OXFORD Identificación JUEVES
Caldo Lunes
Preenrequcimiento
lactosado
Ordeño
Tetrationato Enrequecimiento Martes
de miuller
Rappaport Enriquecimiento Miércoles
salmonella Vassidialis Selectivo AOAC
Ordeñadores
Selectivo y Jueves
diferencial
XLD agar Identificación Lunes
Equipos Hektoen Aislamiento Martes
Entérico selectivo

14
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

11. BIBLIOGRAFÍA

 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y


comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A,
ZARAGOZA(España), primera edición.
 PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de
sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la
investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias”, INPPAZ,Pág. 16, 20,26, 27.

 ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217

 FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151

 SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74

 Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed


Interamericana, 1991, Pág Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.

 E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm

 E:\Microbiologia\e.coli.htm

 E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm

 E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm

 E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm

 E:\Microbiologia\ETA.htm

 E:\Microbiologia\Listeria.htm

 E:\Microbiologia\salmonella spp.htm

 E:\Microbiologia\stafylococus aureus.htm

 http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php

 http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_d
e_los_al.htm

 http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/ISO

 MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific


applications, ICMSF Blackwell Scientific Publications
 (*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)

15
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

12. ANEXOS

Norma Argentina Requisitos microbiológicos de la leche cruda

Criterios de Categoría
Microorganismos
Aceptación ICMSF (1)
Coliformes, NMP/g n=5; c=2; m=100;
5
(a 30°C) M=5000
Coliformes, NMP/g n=5; c=2; m=10;
5
(a 45°C) M=500
Estafilococos coagulasa (+), n=5; c=2; m=10;
5
UFC /g M=1000
Salmonella spp, UFC/25 g n=5; c=0; m=0 10
Listeria monocytogenes,
n=5; c=0; m=0 10
UFC /25g

Lista de patógenos que se encuentra en la leche cruda

Bacterias Alimentos Factores de crecimiento Característica En donde se


implicados encuentran
An aerobio facultativo An aerobio Heces de
Alim entos crudos,
Escherichia T= 7ºC-50ºC t optim a= 37ºC facultativo anim ales,
lech e sin procesar y
Coli pH= 6.9-7.4 bact eria hom bre
derivados, huevos
AW= 0.95-1 endógen a y
pollos frutas
exógen a
An aerobio facultativo Toxin as t erm o- Com ensal : de
T= 10-35-47 ºC resist ente piel y mucosa
T optim a = 40ºC 30m in---- 100ºC Fosas nasales ,
Crece en com idas,
P. t oxin a T= 25-37-40ºC Medidas de heridas
láct eos
pH= 4,5-7-9,4 control de la Portador.
Staphylococcus Producen ent ero
P toxin a pH= 5,5-7-9 tem peratura Manipulador
Aureus toxin as.
Aw= >0,86 – 0,90 toxin a De cont am inación
Habitual en lech e n o
Aerob iosis conservación cru zada
past erizada
Resistent es al 10 % post tratam iento
, higien e en
m anipulación
Aerob io facult ativo Destruidos Hombre,
Mesóf ilo T= 45ºC tratam iento anim ales,
Fuentes f ecales : Tol erant e al frio (4-5ºC) no térm ico Contam inación
cont am inación lech e crecen congelación 27 m in ----- exógen a y
Salm on ella
y product os láct eos Aw= 0.93 60 ºC endógen a
Alim entos Eh= aerobios f acultativos No resist ent es al
ferm entados Poco resist ente a agent es calor
curado (5.8%)
An aerobio facultativo
T optim a = 30-37º C t m in=
Product os frescos,
List eria 4ºC pH= 6 resist e baj o pH Aves, hombre,
lech e y sus Sensible a calor
Mon ocytogen es Acido t olerante t olera % suelo
derivados
salin as
Crio t olerant e

16
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

Método de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el método Petrifilm de contaje en placa

Incubar por 24  1 h a 35ºC

17
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

Método de ensayo cualitativo para determinar Salmonella

25 g muestra
- Agitar la mezcla y taparla
- Dejar al ambiente por 605 min

PRE-ENRIQUECIMIENTO
Caldo de lactosa - Determinar el pH y ajustarlo a
o TSB 6,80,2

-255 mL de caldo para muestra no


pulverizada
-225 mL de caldo para muestra
pulverizada (15mL agitar y agregar - Incubar con la tapa sobrepuesta
en porciones: 10, 10, 190 agitar por 242 h a 35ºC
Transferir 0,1 mL de la mezcla para no formar grumos

Transferir 1 mL de la mezcla
ENRIQUECIMIENTO
Incubar:
- Alimentos con alta carga
Incubar por 242 h microbiana 242 h a 42ºC0,2ºC
a 42ºC0,2ºC - Alimentos con baja carga
10mL de RV 10mL de TT microbiana 242 h a 35ºC2ºC

- Sembrar de cada tubo a una de las


cajas que contiene diferente agar
usando la técnica de estriado.

Incubar todas las cajas por 242 h a


Agar previamente 35ºC
preparado y
repartido en cada
caja 20 mL
- Tomar colonias de las cajas de 24 h y
sembrar para pruebas.
- Reincubar las cajas de 24 h por 24 h
Cajas con presencia de colonias de Salmonella más a 35ºC

- Sembrar por picada y arrastre

- Incubar por 242 h a 35ºC

RESULTADO POSITIVO

Pruebas de identificación y serotipificación

18
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos

Método de ensayo cuantitativo para determinar Staphylococcus Aureus

Técnica de Aislamiento y
numeración en superficie de agar
para S. Aureus

De cada plato de dilución transferir 1mL


de suspensión de prueba de 3 cajas con
agar Baird-Parker; repartir ese volumen
entre 3 cajas (Ej. 0.4, 0.4, 0.3 mL)

Esparcir el inóculo sobre el agar


con una asa de digralsky, evitando
los filos del plato.

Mantener los platos en posición vertical


(=10 min) hasta que el inóculo sea
absorbido por el agar. Si el inóculo no se
absorbe con facilidad se pone en el
incubador por 1 hora en posición vertical

Invertir las cajas e incubar de


45-48 horas a 35-37ºC

Seleccionar las cajas que tienen de 20-200


colonias, y las cajas de las diluciones bajas
que tienen (>200 colonias) que tengan
colonias típicas de S.Aureus

Si algunos tipos de colonias son observados


con apariencia de S.Aureus (cajas con >200 y
<20 colonias), contar el número de colonias
de cada tipo y registrar las cuentas
separadamente

Seleccione una colonia de cada tipo y


hacer la prueba de producción de
coagulasa

Sumar las colonias de S.Aureus de las 3


cajas y multiplicar por el factor de
dilución

Reportar este número como número de


S.Aureus / g de alimento analizado

19