. Ptisserie dexception .

Auteur : 1air2philou

Paris-Brest
Ingrdients
300 g de crme ptissire
300 g de crme Chantilly
(pour la lgret en remplacement de la crme au
beurre)
750 g de pte choux
(pour 22 25 gros choux
ou clairs)
90 g de pralin (100 g)
60 g de noisettes (facultatif voir Pralin) entires
tes de leur coque
1 pince de sucre glace
(facultatif)

Crme ptissire

Ustensiles

MISE EN PLACE

Crme Ptissire

(Page 61)

200 ml de lait

Base de nombreuses prparations, elle reprsente en ptisserie

ce que le fond de veau reprsente en cuisine. Elle est simple tout
en tant dlicieuse. Du cacao en poudre ou du caf soluble ajout
au lait au lieu de la vanille vous donnera une crme ptissire au
parfum chocolat ou caf. Dans le cas du chocolat, on diminuera
sensiblement la quantit de farine et on augmentera sensiblement
aussi celle du sucre.

16 g de farine tamise
1/2 gousse de vanille
(ou arme)

Crme Chantilly
300 g de crme fleurette
trs froide
30 g de sucre glace ou de
sirop sorbet
Vanille en poudre ou extrait (facultatif)

Les 1 res quantits

ne sont quindicatives, elles ont t
glan dans le livre
ci-et-l pour le besoin
de cette ptisserie
Temps de prparation:
60 minutes et +
Temps de cuisson
de la pte choux:
10 20 minutes

1 fouet

Dans la russe, mettre le lait bouillir avec le reste du sucre et la

gousse de vanille fendue par son milieu. Ds lbullition, tout en
remuant bien, verser un tiers de celui-ci sur lappareil prpar prcdemment. Transvaser le tout dans une russe. Mettre cuire feu
moyen. Remuer au fouet continuellement. Laisser bouillir 2 minutes
puis rserver dans une terrine. Tamponner le dessus dun peu de
beurre ou saupoudrer lgrement de sucre glace afin dviter la
formation dune peau lors du refroidissement.

Commentaires

2 1/2 jaunes dufs

1 terrine

Cuisson

Crme ptissire
50 g de sucre semoule

1 russe

Dans une terrine, travailler au fouet les jaunes dufs avec environ
1/3 du sucre. Faire blanchir, cest--dire obtenir la consistance dun
ruban lger. Ajouter la farine tamise. Mlanger intimement.

Crme Chantilly

Crme Chantilly

Une autre recette (hors ouvrage, recette de Jean, et des prcdentes gnrations de ptissiers) consiste remplacer la Chantilly
par une crme au beurre, ou pour moiti de crme au beurre et de
Chantilly, plus gustative et lgre la fois.

1 bain-marie
rempli de glaons

1 terrine et 1 fouet ou
1 mlangeur-batteur

MISE EN PLACE
(Page 66) Dans une terrine ou un bol mlangeur refroidi, fouetter la
crme trs froide avec le sucre, ou le sirop, et la vanille, vitesse
moyenne pendant 1 ou 2 minutes. Puis augmenter la vitesse et
fouetter jusquau commencement de lpaississement, soit 3 ou 4
minutes. Faire attention ne pas trop fouetter, la crme risquerait
de tourner en beurre. A ce stade, elle doit tre lgrement ferme,
donc dpasser un peu le ruban.

Commentaires
Dans le cas o lon ne possde pas de crme fleurette mais de la
crme double, ajouter du lait trs froid (15% du volume de crme)
celle-ci au dbut du fouettage. Puis procder comme avec de la
crme fleurette.
La crme Chantilly allge la crme ptissire, elle pourra aussi
tre servie telle quelle, en guise de complment, ou mieux, en guise de dcoration sur le Paris-Brest une fois fini, laide dune poche
et dune douille de ptissier.
Elle est meilleure lorsquon la consomme aussitt prpare, mais
pourra tre conserve, toutefois, jusqu 24 heures au rfrigrateur
dans une bote hermtique ou une terrine couverte de papier-film.
. 61 .

. La ptisserie des Frres Roux 1987, ditions Solar . 254 pages . Michel & Albert ROUX .

. Ptisserie dexception .

Auteur : 1air2philou

Paris-Brest
Ingrdients
125 ml deau
125 ml de lait

Pte choux

Ustensiles

MISE EN PLACE et cuisson

1 tamis

Prchauffer le four 220 C, thermostat 8.

3 g de sel fin
5 g de sucre semoule
100 g de beurre
150 g de farine de gruau
4 ufs de 60 g chacun

Pour 22 25 gros
choux ou clairs
Temps de prparation:
20 minutes
Temps de cuisson:
10 20 minutes
selon la grosseur des
sujets dtaills

La cuisson de la pte : Placer leau, le lait, le beurre dtaill en

petits morceaux, le sel et le sucre dans la russe. Porter bullition
feu vif 1 minute et en remuant la spatule. Hors du feu, toujours
la spatule, incorporer en pluie fine et rapidement la farine tamise.
La phase suivante, appele desschage, est dune importance
primordiale pour la russite dune belle pte choux: lorsque lappareil est bien homogne, le remettre sur le feu, remuer la spatule pendant 1 minute, ce qui provoquera un prpochage et lvaporation dune partie de leau. Prendre garde toutefois ne pas trop
desscher la pte, elle viendrait craqueler lors de la cuisson et on
obtiendrait pas en finale de beaux sujets bien lisses.

1 russe
1 douille unie de diamtre de votre choix
1 poche ptisserie
1 plaque de cuisson
1 papier silicone
(facultatif)
1 terrine
1 spatule en
bois (solide)
1 grand couteau-scie

Placer dans une terrine.

Les ufs: Incorporer aussitt la spatule les ufs un un en travaillant bien toute la masse afin dobtenir une belle pte lisse (en
pochant nergiquement, cest--dire en brassant par dessous et en
ramenant par dessus, comme sil sagissait demprisonner de grosses bulles dair au coeur de la pte) qui sera prte lemploi.
Si on ne dsire pas lutiliser aussitt, disposer sur sa surface le
tiers dun oeuf battu qui empchera la formation dune peau ou
dune petite crote toujours craindre aprs quelques heures.
Le couchage de la pte: Sur une plaque ptisserie beurre,
ou une feuille de papier silicone ou de papier sulfuris (lgrement
beurr, facultatif), coucher la pte choux laide dune poche et
dune douille sans dent, en dessinant la forme dune couronne de
20 cm de diamtre ou 5 cm pour des Paris-Brest individuels.
On pourra, si on le dsire avant de cuire chaque sujets, les dorer
au jaune doeuf (jaune doeuf avec une goutte de lait), ou les rayer
lgrement avec le dos dune fourchette quon trempera lui aussi
dans la dorure chaque opration, et ajouter quelques amandes
effiles saupoudres sur le dessus.
Cuisson: Enfourner 200 C, th. 7, mais entrouvrir la porte du
four de 1 ou 2 cm aprs 4 ou 5 minutes. Selon la grosseur des pices, le temps de cuisson variera de 10 20 minutes.

Commentaires
[1]

Par son aspect mallable, la pte choux est en ptisserie ou en

cuisine une matire premire indispensable et merveilleuse.
Place dans un rcipient ferm hermtiquement, elle se conserve
trs bien 3 jours au rfrigrateur ou plus encore au conglateur.

[3]

. 46 .
. La ptisserie des Frres Roux 1987, ditions Solar . 254 pages . Michel & Albert ROUX .

. Ptisserie dexception .

Auteur : 1air2philou

Paris-Brest
Crme Praline

Ingrdients
Crme ptissire cite
prcdemment
Crme Chantilly cite
prcdemment
50 g damandes entires
ou concasses
50 g de sucre
(pour le caramel)
2 cl deau
1 cuillre soupe de
glucose
Sucre glace (facultatif)

(Page 63)
Le pralin : Griller lgrement au four 50 g damandes entires
ou concasses. Rpartir celles-ci sur une plaque mtallique de type
fond de moule tarte (laquelle peut aussi servir les griller).
Prparer un caramel fait de 50 g de sucre, 2 cl deau, 1 cuillre
soupe de glucose (facultatif) et 3 gouttes dhuile darachides.
Verser celui-ci sur les amandes. Quand le caramel a bien refroidi,
concasser caramel et amandes, et moudre au moulin caf trs
finement.

Ustensiles
1 terrine
1 tourtire (facultatif)
1 fouet
1 rouleau ptisserie
(pour le concassage
des amandes, et le
broyage des noisettes)

La crme praline : Dans une terrine, fouetter un tiers de la crme ptissire avec le pralin jusqu complte homognit. Ajouter alors le restant de crme et fouetter de nouveau.
la spatule, incorporer dlicatement la crme Chantilly.
La crme praline est alors prte lemploi.
Les noisettes (facultatif) : Pour agrmenter cette crme praline, on peut apporter des noisettes broyes grossirement.
Les dbarrasser de leur peau en les frottant avec un torchon aprs
les avoir pass quelque peu sous le gril, et les replacer de nouveau
sous le gril mais saupoudres de sucre glace. Laisser caramliser,
et aprs complet refroidissement, concasser au moyen dun rouleau ptisserie.

Couchage [1]

Incorporer celles-ci la crme au moment de lemploi:elles garderont ainsi tout leur croustillant.

Commentaires
La crme praline fait partie des crmes particulirement bien
apprcies en hivers.
Au got noisette, fin et dlicat, elle servira la confection de
nombreux entremets base de biscuit, gnoise, biscuit Joconde, et
ctera.

[2]

Cuisson (ici un peu trop)

[1]

Elle se conserve trs bien 2 jours au rfrigrateur dans une boite

hermtique ou une terrine couverte dun papier film, mais perdra
un peu de sa lgret lors de son emploi. Il suffira alors de la sortir de rfrigrateur 1 heure avant et de la lisser lgrement en la
fouettant pour lui redonner son homognit (sans, hlas ! retrouver toute sa lgret initiale).

Lassemblage
Maintenant que vous disposez de vos choux et de votre rserve
de crme praline, il ne vous reste plus qu laisser exprimer vos
talents en crant vos propres Paris-Brest dignes des plus grandes ptisseries, ou en vous inspirant des photos ajoutes ce
document (comme ces petits choux monts sur btonnets de
sucette).
Source des images:

Dcouper le chapeau
avec un grand couteauscie au 1/3 [1]

Garnissage de crme avec

une douille dente [1]

[1] http://pastryandsports.blogspot.fr
[2] Ptisseries Fauchon, via http://lostinmykitchen.blogspot.fr
[3] http://www.esterkitchen.com

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. La ptisserie des Frres Roux 1987, ditions Solar . 254 pages . Michel & Albert ROUX .