UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS DE

CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN EL
PROCESO PRIM ARIO DE LECHE CRUDA

CAHUASQUÍ JIMENA
FRANCO CARMEN
GARCIA MARIA
ALEXANDRA
GONZALES GABRIELA
SALAZAR GABRIELA
SOLIS YADIRA
VITERI DAVID

1
INDICE

1 INTRODUCCION .......................................................................................................... 3
JUSTIFICACION ............................................................................................................................ 3
1.1 OBJETIVOS: ......................................................................................................................... 3
ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 4
HIPOTESIS ...................................................................................................................................... 4
Hipótesis alterna ..................................................................................................................... 4
Hipótesis nula .................................................................................................................................. 5
2 MARCO TEORICO ........................................................................................................ 5
CALIDAD DE LA LECHE::.............................................................................................................. 5
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA .......................................... 5
3 MARCO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 7
4 MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................... 10
5 RESULTADOS .............................................................................................................. 11
6 OBSERVACIONES ....................................................................................................... 12
7 DISCUSION .................................................................................................................. 12
8 CONCLUSIONES ......................................................................................................... 13
9 RECOMENDACIONES ............................................................................................... 14
10 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 14
11 ANEXOS ........................................................................................................................ 15

2
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA PRODUCCIÓN

PRIMARIA DE LECHE CRUDA DE LA HACIENDA “SANTA RITA”

1 INTRODUCCION

La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal,
su producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de
compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina.
No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares
internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un
análisis de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente
con la salud de la población que los consume.

JUSTIFICACION
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos
vulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como
entes altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda),
por lo tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que está
sometido la población día a día

1.1 OBJETIVOS:

OBJETIVOS
GENERAL
Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en la
producción primaria de la leche.
ESPECÍFICOS
Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina.
Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación,
supervivencia de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda.
Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en las
diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.
Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.

3
 Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de
Riesgo durante el proceso producción y expendió de la leche cruda bovino de la hacienda “Santa
Rita”.
Comparar el proceso teórico de producción primaria de la leche cruda bovina del proceso real
para establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo.
Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el análisis
microbiológico.
Aislamiento, identificación y recuento de patógenos en el laboratorio.
Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en el laboratorio

ANTECEDENTES
La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita” localizada en la provincia de Imbabura, en la
ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo).
Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la producción se entrega a los
distribuidores informales, para la elaboración de quesos frescos dentro de la misma zona.
No existe un historial veterinario ni de manejo zootécnico, las pruebas de mastitis son realizadas
esporádicamente.
El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas
prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.
La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay
cúmulo de desechos orgánicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad.
Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferación de
microorganismos.
Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la
inocuidad de los forrajes, piensos y agua.
El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados
para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.
La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen
conocimientos básicos teóricos de proceso.
El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos,
capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan;
El personal no cumplen con buenas prácticas de manufactura para higiene personal y uniformes
(no utilizan mascarillas ni guantes).
En las etapas de ordeño, existe una inadecuada manipulación de los instrumentos y utensilios
(recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.
El sistema de succión de la leche se lo hace a través de pezoneras y mangueras que luego son
colocadas en el piso.
El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higiénicas.
El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos que no son destinados exclusivamente a
este fin.

HIPOTESIS
Hipótesis alterna
La valoración microbiológica del proceso de ordeño muestra la presencia de contaminación patógena
en los siguientes puntos de riesgo:
Ordeño Mecánico: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella
Ordeñadores: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella
Equipo y utensilios: L monocytogenes, Salmonella
Transporte: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella

4
Hipótesis nula
El proceso de ordeño no aporta con microorganismos patógenos en los diferentes puntos
de riesgo de contaminación como: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella

2 MARCO TEORICO

La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de las hembras de los

mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos. Es
un líquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6)
y un aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y
multiplicación de microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden
provenir de la micro flora normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las máquinas y
equipo de ordeño y hasta de los mismos empleados.

CALIDAD DE LA LECHE::

CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO

FACTORES QUE DETERMINAN LA FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA LECHE CALIDAD DE LA LECHE
Salud animal Ordeño
Alojamiento de las vacas Nutrición Especie y Raza
Practicas de ordeño Agua
Manejo de la leche Alimentación
Mastitis y Período de lactancia
Temperatura

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha confeccionado una lista en la que se señalan los
agentes patógenos que, transmitidos por la leche, pueden originar enfermedades en el hombre. Los
más importantes son el Mycobacterium bovis, microorganismo que puede habitar en la leche;
Brucella abortus, que se localizan en los ganglios linfáticos mamarios, liberándose a través de la leche
por períodos de tiempo muy prolongados; Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y que
se libera durante meses en la leche de vacas enfermas; Pseudomona aeruginosa, muy resistente a los
antibióticos y desinfectantes, presente en la glándula mamaria y que afecta a la salud pública en
asociación con ciertos Staphilococcus; Staphilococcus aureus, agente causal de numerosos casos de
mastitis de carácter subclínico, produce toxinas resistentes al calor; Streptococcus agalactiae, típico
de mastitis, presentándose por lo general el de tipo B, provoca enfermedades en el hombre,
principalmente en los recién nacidos, debido a que el aparato urogenital femenino constituye un
reservorio; las enterobacterias, como E. coli capaz de producir mastitis, pueden originar
gastroenteritis debido a la producción de enterotoxinas. También existen otros agentes que
provocan mastitis, como otras especies de staphilococcus, streptococcus, bacilos, mycoplasmas,
corinebacterium, hongos, levaduras, etc. que, por supuesto, contribuyen a la contaminación de la
leche.

5
 Dosis Factores de crecimiento
Bacteria infectiva Metabolismo Modo de patogenicidad
[células] pH aw T ºC

Anaerobio Infectante
E. Coli 10 ----- ----- 7-48
Facultativo Endógeno y exógeno
Anaerobio
Listeria. M 100 4.3-9.1 ----- 1.1-45 Infectante exógeno
Facultativo
Anaerobio
S. Aureus 106 cél /g 4.5 -7-9.4 >0.86 10-35-47 Intoxicante exógeno
Facultativo
Anaerobio Infectante endógeno y
Salmonella 15 – 20 4.5-9 0.93 5-45
Facultativo exógeno

6
3 MARCO EXPERIMENTAL
DIAGRAMA DE FLUJO

7
8
 ANALISIS DE RIESGO
Se analizaron 4 muestras obtenidas en diversos puntos de riesgo determinados. Se realizó la
determinación de E:Coli, Listeria, salmonella y S. Aureus de acuerdo a las normas oficiales chilenas
de muestreo SAG y técnicas de recuento y aislamiento AOAC, ISO.
ETAPA FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIAS CONDICIONES
PREPARACIÓ Alimentación La atmósfera de los establos esta El heno y la paja T= 14-27º C
N DE LA de la vaca siempre cargada de M.O contaminan la
VACA PARA precedentes de excrementos, paja y leche con M.O
EL ORDEÑO alimentos, los cuales son Micrococcus y
transportados por el aire. clostridios.
Las primeras fuentes de peligros Aire: Micrococcus,
microbiológicos en los piensos son mohos y levaduras
los pastizales contaminados, los
Salmonella
forrajes y las harinas proteicas
Brucella(piensos)
animales y vegetales suministradas
EXÓGENA Є

directamente a los animales.

Lavado de las Inadecuada higiene del personal: E. coli, S. Aureus
ubres :
Agua contaminada: Pseudomona Є

ORDEÑO Colocación Los microorg. Alcanzan la ubre, Mastis: S. Aureus Tamb=27ºC

de las pueden llegar a contaminar la leche
ENDÓGENA

MECÁNICO
Via sanguínea : HR= 82%
pezoneras antes o después del ordeño. Estos
salmonella,
pueden alcanzar la leche por vía
brucella,
mamaria
mycobacterium


Pezonera mal lavadas, desinfectadas micrococos y

y secadas Enterecocos
EXOGENA EXOGENA Є

microflora
psicrófila y
Utensilios enterobacterias
PC
RECOLECCIÓ Colocación Recolección en recipientes que nos Mesófilos: E. Coli, Tleche= 35ºC
N de recipientes son de acero inoxidable L. Monocytogenes
salmonella, S.
pH= 6.3-6.8
PC Recipientes mal lavados y
Aureus t= 5-10 min
desinfectados
Є

ENFRIAMIEN Estanques de Temperatura inadecuada de B. psicrofilas: T= 6-8 ºC

TO agua fría enfriamiento; tiempo Pseudomonas
EXOGENA Є

Insuficiente de enfriamiento Mesófilos: E. Coli,

No existe control de temperatura L. Monocytogenes
salmonella, S.
Aureus
ALMACENAJE Transporte Tiempos largos de espera Mesófilos: E. Coli, Tamb: 14- 26ºC
Y inadecuado L. Monocytogenes
Interrupción en la cadena de frío Tleche : 8-16ºC
TRANSPORTE S. Aureus B. Cerus
PC
No existe control de temperatura (CÉLULA pH= 6.3-6.8
VEGETATIVA)
EXOGENA Є

B. psicrofilas:
Pseudomonas

9
4 MARCO METODOLÓGICO

Tipo De Muestreo
Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso teórico se decidió realizar un
muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia de la leche o
contaminación exógena. Se realizara en los siguientes puntos:
Ordeño (Al momento de salir la leche por el conducto de la máquina de ordeño)
Equipos y utensilios
Transporte
Se determinó realizar el muestreo no probabilístico, selección intencional

Procedimiento
Ubicación del estudio. El estudio se realizará en la Hacienda “Santa Rita ” ubicado la provincia de
Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantón Otavalo, donde se tomaran muestras para
análisis microbiológicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda.
Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico
Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es
necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras
verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la
carga bacteriana ya presente en los productos.
Entre esas precauciones destacan las siguientes:

a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados
antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse
un probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una
solución que contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilización química”) cuyo exceso se
elimina por enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde
actuaría como inhibidor microbiano.

b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que
hace la operación.

c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de

transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero
proporcional al lote.

10
5 RESULTADOS

PROCESO BACTERIA CRECIMIENTO Y CONTAMINACION

LISTERIA Contaminación exógena , se encuentra en el

ambiente

E.COLI Manos contaminadas. agua contaminada

Ordeño
S. AUREUS Exógena manipulación directa de portadores
sanos.

SALMONELLA Piensos contaminados, agua contaminada

Equipos y LISTERIA Es ubicuo se encuentra en el ambiente

utensillo E.COLI Manos contaminadas, agua contaminada

S. AUREUS Exógena manipulación directa de portadores

sanos.
Personal de
ordeños LISTERIA Se encuentra en el ambiente

E.COLI Manipulación incorrecta

Transporte LISTERIA Se encuentra en el ambiente

E.COLI Mala aplicación de limpieza

Medio de
Puntos de muestreo Presencia de colonias Resultados
aislamiento
Ordeño Baird Parker Colonias negras con borde Negativo
incoloro, convexas, rodeadas de
Equipos y utensilios Baird Parker una zona opaca, con una zona clara Negativo
Personadle ordeño Baird Parker externa. Positivo
Transporte Baird Parker Negativo
Ordeño Petrifilm Colonias de color azul asociadas a Positivo
gas como
Equipos y utensilios Petrifilm Positivo
E. coli
Personadle ordeño Petrifilm Positivo
Transporte Petrifilm positivo
Ordeño Oxford Colonias coloreadas de gris Positivo
azuladas con una mancha negra
Equipos y utensilios Oxford (disgregación de esculina) Negativo
Personadle ordeño Oxford Negativo
Transporte Oxford Positivo
Ordeño XDL Salmonella crece Positivo
en XLD formando colonias rosas
Equipos y utensilios XDL con centro negro salmón. Negativo
Personadle ordeño XDL Negativo
Transporte XDL Negativo
Es importante destacar que las pruebas realizadas dieron en su mayoría positivas para la
determinación de las bacterias a analizar.

11
 Puntos de Técnicas cualitativas Técnicas cuantitativas
muestreo Listeria Salmonella Diluc. E.coli S. Aureus
Ordeño presencia presencia 10-3 45 ufc --------
10-5 15 ufc -------
10-7 5 u fc ----------
Personal de ---------- Ausencia 10-3 54 ufc incontable

RECUENTOS
ordeño 10-5 36ufc 7 2 u fc
10-7 19 ufc 56 ufc
Equipos y presencia Ausencia 10-3 25 ufc ----------
utensilios 10-5 10 ufc --------
10-7 2 u fc ---------
Transporte Presencia Ausencia 10-3 incontable ---------
10-5 14 ufc ------------
10-7 8 u fc ----------

6 OBSERVACIONES

Usando Bair Parker Agar dio positivo el crecimiento de S. Aureus debido a que este medio
de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibición de la flora acompañante, en
tanto que el piruvato y la glicolato actúan favoreciendo selectivamente el crecimiento de S.
Aureus .
Las pruebas bioquímicas son parte fundamental para comprobar la presencia de los
microorganismos analizados dentro del proceso debido a un corto tiempo no pudimos
realizar la comprobación de cada una de las bacterias patógenas aisladas
La identificación de E. Coli con pretrifil es muy eficiente porque indican las condiciones
higiénico sanitarias en que se esta realizando producción primaria de leche de la hacienda
SANTA RITA.
Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminación de la leche, además de
la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas
cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con
la pasteurización, ni la esterilización de la leche).
Se debe realizar diluciones de 10-2 – 10-6 - 10-8 – 10-10 cundo se traten de muestras muy
contaminadas pues para el análisis de agentes intoxicantes es necesario conocer el número
de ufc / g – ml de alimento ya que si las ufc se encuentran por encima 6 log nos indica que
existe la producción de toxina.

7 DISCUSION

La contaminación de bacterias toxi-infectantes en el proceso de ordeño se produce por

las condiciones inadecuadas en que se aplica el proceso, el diseño del establo no
presenta división o separación de las secciones para las diferentes etapas ocasionando
una contaminación en el producto.
El estafilococos Aureus prevalece a lo largo de todo el proceso, la contaminación ocurre
a través de portadores sanos, se aloja en la nariz y piel, a partir de esas fuentes llega a la
leche donde su proliferación constituye un riesgo potencial para la salud pública por la
posible producción de enterotoxina termorresistente.
La contaminación de la leche puede ocurrir en los lugares donde se elaboran, se
transportan o se almacenan, dada la factibilidad que existe de la presencia de la Listeria
en dichos lugares.

12
 La L. monocytogenes es la única especie del género considerada patógena para el hombre,
los aislamientos de este microorganismo fueron obtenidos en la técnica cualitativa y no
en la cuantitativa. En la actualidad existen propuestas de límites internacionales para
este patógeno en las que se plantea, para los alimentos de alto riesgo: ausencia de la L.
monocytogenes en carne y para otros alimentos: <102 UFC/g5.
En el ordeño se presento una alta cantidad de E.coli razón por la cual la salmonellas
pudo quedar inhibida dando un falso negativo en el aislamiento de los puntos ordeño y
ordenadores.
Teniendo en cuenta que la leche es un alimento de consumo masivo, se demostró la
importancia del estudio de la L. monocytogenes, ya que su aislamiento limita su
comercialización y consumo.

8 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de la presente investigación se puede concluir lo siguiente:

Al comparar el proceso real con el teórico, se determinó que la principal razón para que
exista contaminación de bacterias patógenas en el proceso real es por falta de
implementación de BPM, HACCP, POES, el proceso de ordeño debido en el ordeño los
principales factores de contaminación microbiana se dio por la mala manipulación del
producto en el proceso del ordeño, cadena de frío insuficiente en el transporte, la falta de
capacitación del personal de trabajo, no cumplen con los sistemas higiénicos adecuados que
garantizan la calidad microbiológica del producto.
Las técnicas aplicadas para la determinación de posibles patógenos en los diferentes puntos
críticos del proceso (ordeño), demostraron efectividad logrando el aislamiento e
identificación (E. Coli, , Listeria M, Salmonella).
Se evidenció la presencia de microorganismos patógenos de cada uno de punto de muetreo .
coli, S. aureus y L. monocytogenes, durante el transporte y expendio de la leche cruda.
Se aisló e identificó E. Coli en los cuatro puntos de muestreo, su presencia revela
contaminación de origen fecal, debido a condiciones higiénicas deficientes (falta de higiene
de los manipuladores, una incorrecta limpieza y desinfección de tanques y utensilios) y
contacto con agua contaminada (aguas negras que han contaminado el agua potable) en la
hacienda “SANTA RITA”.
Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en las cuatro etapa de muestreo indican
contaminación solo por parte de los manipuladores, debido a la falta de protección personal
(mascarilla, guantes, cofia) y no representa riesgos sanitarios.
Al comparar los recuentos microbiológicos (E.coli y S. Aureus) obtenidos en los cuatro
puntos de muestro de la hacienda Santa Rita con los estándares de referencia, se obtuvo que
las muestras se encuentran en estado higiénico regular.
Se comprobó que no hay presencia de microorganismos patógenos (S. Aureus ) en la etapa
de ordeño, a pesar que no hay una correcta aplicación de BPO.
Se encontró L. monocytogenes en las etapas de transporte y expendio, la cual puede proceder de
una contaminación exógena debido a que estas etapas se realizan en un sistema abierto, sin
control de temperatura y una inadecuada limpieza de los recipientes de transporte. Al
comparar los recuentos microbiológicos obtenidos en tarros lecheros, con los estándares de
referencia, clasificó en la categoría de insatisfactorio.
En las muestras recolectadas se encontró la presencia de salmonella y Listeria, estas son
consideradas bacterias patógenas de alto riesgo, en 25g de muestra esto revela que no se
cumple con las normas Ecuatorianas vigentes establecidas para el expendio de leche cruda.

13
 La falta de aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en el proceso de leche
fresca es un factor de riesgo que se asocia a la presencia de E. coli, S. aureus y coliformes fecales.

9 RECOMENDACIONES

Mantener medidas higiénicas adecuadas

Control y formación del personal.
Diseño higiénico de instalaciones y materiales.
Implementación de programas de limpieza y desinfección.
Validación de procedimientos de limpieza y desinfección.
Evitar la contaminación del aire, agua.
Consumir leche pasteurizada ya que es un producto seguro desde el punto de vista
higiénico-sanitario, es sensorialmente bueno y cuenta con mayor vida útil.
Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de
transporte.
Implementación de cadena de frío después del ordeño.
Uso de carros cisterna para el transporte y expendio de la leche cruda.

10 BIBLIOGRAFIA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la

inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A, ZARAGOZA(España),
primera edición.
PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de sistemas de
vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de
brotes de toxi-infecciones alimentarias”, INPPAZ,Pág. 16, 20,26, 27.
ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217
FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151
SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74
Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed Interamericana,
1991, Pág Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.
E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm
E:\Microbiologia\e.coli.htm
E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm
E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm
E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm
E:\Microbiologia\ETA.htm
E:\Mcrobiologia\Listeria.htm
E:\Microbiologia\salmonella spp.htm
E:\Microbiologia\stafylococus aureus.htm
http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_de
_los_al.htm
http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/ISO
MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific
applications, ICMSF Blackwell Scientific Publications
(*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)

14
 11 ANEXOS

Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo

Bacteria Código de la Justificación Justificación De Escogitamiento
técnica
Escogimos esta técnica porque la
composición del Agar Baird Parker usado
Determinación selectiva y en esta técnica inhibe la flora acompañante
Staphylococcus
ISO cuantitativa de
Aureus favoreciendo selectivamente el crecimiento S.
Staphylococcus Aureus
aureus que se diferencia de las demás colonias
por sus características definidas.
Método oficial
de la AOAC Escogimos esta técnica porque la utilización
998.08 Método de placas de petrifilm asegura el crecimiento
Determinación cuantitativa y de colonias de E.coli y coliformes. La
para
cualitativa composición del medio contiene indicadores
Escherichia Coli determinar E.
Escherichia Coli por medios selectivos que permite diferenciar entre
coli en los
selectivos
alimentos por E.coli y coliformes permitiendo a su vez un
el método correcto contaje.
petrifilm
Método altamente selectivo La inexistencia de un método específico para
para aislar e salmonella en productos lácteos, nos llevo a la
Salmonella Tesis Mariuxi identificar presencia o utilización de esta técnica la misma que no es
ausencia de muy selectiva y cuyos resultados fueron
Salmonella. verificados con pruebas bioquímicas.
La composición del medio es selectiva para
La composición de los medios aislar Listeria en productos lácteos. Este
Medio
Listeria Monocytogenes es selectiva procedimiento se aplica para realizar el
Ambiental
para aislar Listeria método de aislamiento en matrices (leche y
productos lácteos)

INCUBACIÓN
MICROORGANISMO PUNTO DE FASE MEDIO TIEMPO TEMP
RIESGO
SALMONELLA Ordeño Preenriquecimiento A. Peptona Tamponada 24h 35ºC
TESIS MARIUXI Ordeñador
GARCIA (salmonella Equipo de ordeño Enriquecimiento TBMK 24h 45ºC
en lacteos) Aislamiento XLD 24h 35ºC
E.COLI Ordeño Solucion madre A. de peptona ----- ----
AOAC Ordeñador
Equipo de ordeño Siembra Petrifilm 24h 35ºC
Transporte
S. AUREUS Ordeño Preenriquecimiento A. Peptona ----- ----
ISO Ordeñador
Equipo de ordeño Siembra Baird Parker 48h 37ºC
Transporte
LISTERIA Ordeño Preenriquecimiento Caldo lactosado ----- ----
AOAC Transporte
Enriquecimiento EB ----- ----
Aislamiento OXFORD 24h 30ºC

15